CAVATELLI CON SUGO DI BRACIOLE (SANTERAMO IN COLLE)

Intervista a Vita Maria Matera Realizzata da Dalila Gatti

Matera Maria, ho settant’anni, ho due figli e quattro nipoti.

E ti piace cucinare per loro?

Si, sempre.

Sei pensionata o lavori ancora?

Sono pensionata.

E’ per questo passi del tempo in cucina?

Si.

Loro ti chiedono sempre delle pietanze particolari da cucinare?

Si, specialmente una nipote, mi chiede di prepararle la parmigiana.

Da chi hai imparato a cucinare?

Da mia madre.

Quanti anni fa?

Eh… da piccola.

Cosa ci prepari oggi?

Il sugo con le braciole.

Come si prepara il sugo con le braciole?

Si mette l’aglio, il prezzemolo, il formaggio e se vuoi un po’ di peperoncino e basta, poi si chiudono e si mette lo stecchino.

E il sugo invece?

Si mette l’olio nella pentola e si fanno soffriggere. Si mettono le braciole e si fa soffriggere.

E’ una ricetta tipica del tuo paese?

Si!

Ci sono altri posti in cui si prepara il sugo con le braciole?

Si… a Bari e provincia.

Di solito quando prepari questo piatto?

Il giovedì e la domenica.

Da chi hai comprato la carne?

Dal macellaio di fiducia che mi consiglia la carne migliore, non dura ma tenera, ottima per noi anziani.

Sapevi che oggi le ricette sono cambiate?

Si ma io preferisco la tradizione, preparo solo piatti tradizionali.

Quindi non ti piace cucinare nuove ricette? Più moderne?

No.

E questa ricetta chi ti ha insegnato a cucinarla?

Mia madre, sempre lei… Quando soffrigge mettiamo la cipolla.

Ci sono delle quantità precise che metti o fai ad occhio?

Ad occhio!

Quanto deve cuocere la braciola soffritta?

Se è tenera mezz’ora, se è più dura un’ora.

E la salsa invece quando si mette?

Quando è soffritta la cipolla si aggiunge (la salsa).

La salsa non la produci tu?

Adesso non la produco più, prima sì, adesso no e la compro.

Ora quanto deve rimanere a cuocere?

Mezz’ora.

Mentre cuoce il sugo, preparo i cavatelli. Mettiamo la farina, di grano duro.

Come mai usi questa farina?

E’ la farina che si usa per preparare i cavatelli. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente, prepariamo l’impasto e poi i cavatelli.

Anche questa ricetta te l’ha insegnata tua madre?

Si.

C’è qualcuno che i cavatelli li prepara in modo diverso? Con altri ingredienti o farina diversa da quella di grano duro?

Ci sono persone che li preparano con la semola, ma vengono più duri con la farina di semola

Quindi la ricetta originale è questa?

Si, è questa!

Li prepari spesso i cavatelli?

Quasi due volte a settimana. Ci sono i cavatelli lunghi e quelli piccoli.

Esiste qualche segreto per far venire più buoni i cavatelli?

No, solo acqua e farina.

Questa ricetta è un piatto “tipico” di Santeramo, secondo te perché è “tipico”? Cosa significa la parola “tipico” per te?

Quando erano più piccoli i nostri nonni e bisnonni, questo era il piatto della domenica, il piatto buono della domenica, i cavatelli. La domenica erano contenti di mangiare i cavatelli. Li stendiamo, mettiamo la farina. Li tagliamo e poi si stendono. Prepariamo i cavatelli piccolini. Prima si tagliano e poi si modellano con le dita. Mettiamo l’acqua nella pentola, per la pasta.

Qui sta cuocendo ancora il sugo, a fuoco lento?

Si. Accendiamo il gas, aggiungiamo un po’ di sale nell’acqua, così bolle prima. Il sugo deve cuocere ancora. Quando l’acqua bolle mettiamo i cavatelli.

Quanto tempo devono cuocere?

Cinque minuti.

Cotti?

I cavatelli sono cotti. Possiamo toglierli… li scoliamo, li mettiamo nel piatto.

Di solito presti molta attenzione ai colori durante la preparazione o all’impiattamento?

No, normale, come si faceva quando ero piccola. Mettiamo un po’ di formaggio e aggiungiamo il sugo.

Preferisci il sugo con le braciole oppure il sugo normale con la foglia di basilico?

Se è il sugo con le braciole è il sugo con le braciole, altrimenti è con il pomodoro fresco. Giriamo, mettiamo un altro po’ di formaggio e sugo sopra. Il piatto è pronto.