Tiella di patate, riso e cozze (Bari)
Intervista a Caterina Ostello realizzata da Domiziana Piscopo
Caterina Ostello, ho 78 anni e sono di Bari.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Alle cinque.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un’ora, un’ora e mezza, secondo le pietanze che si preparano.
Sei andata a fare la spesa?
Sì.
Hai dei fornitori che preferisci?
Supermercato… la Dok.
Perché?
Perché piace molto, è una cosa che ha molto le cose genuine.
Che significa genuino?
Freschissime.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Sì.
Quale ricetta ti esce meglio?
Tutte… patate riso e cozze è la prima minestra. Poi ce ne sono tante, tante e tante!
Tutte tipiche del tuo paese?
No.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Vedevo la nonna e mia madre. Avevo 9 anni.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
No no, per gioco, così. Ho imparato. A me nessuno m’ha imparato. Da sola, gli occhi… vedevo e ho imparato.
E ora come impari nuove ricette?
Lo stesso. A volte vedo pure la televisione, certe ricette che mi piacciono le faccio pure… ma io so fare tutto.
La dieta alimentare è cambiata rispetto al tuo passato?
Sì, molto!
In che modo?
A me piace meglio l’alimentazione di prima, era più saporita… mo (ora)…
Ci sono pietanze che non si preparano più?
No, ci sono ancora le pietanze che si preparano. A Bari sempre quelle sono le pietanze.
Non sono cambiate?
No no, non sono cambiate perché: la Puglia è la Puglia! Mangiano molto quando arrivano a Bari!
Hai nipoti, figli che stanno fuori?
No, nessuno stanno fuori. Tre nipoti a Bari, studiano.
Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?
Mia nonna e mamma… mia madre.
E qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Di niente, tutta in una volta si fa questa ricetta. Compri… si comprano le cozze, si sbucciano… si sbucciano le patate, prendi la ‘tiella’… fai il rotondo delle patate, condisci: pomodoro, aglio, prezzemolo, cipolla… poi prendi le cozze e fai la stessa cosa che hai fatto sotto, prendi il riso, li copri e metti aglio, prezzemolo, pomodoro, olio, sale e poi prendi le patate e condisci le stesse come abbiamo fatto il riso.
Quale sapore deve avere questa ricetta per essere buona?
Il sapore del mare!
E che significa il sapore del mare?
Perché la cozza è del mare…
Allora iniziamo la preparazione di patate riso e cozze. Si trita una cipolla bella grossa, poi uno spicchio d’aglio bello tritato, si prende il prezzemolo, si sciacqua, si trita bene, si mette il pepe, il sale e il formaggio.
Mo c se la mangj… tuo pa’ a va discj chess jè la tiell [Quando la mangerà… tuo padre dirà che questa è la ‘tiella’]. La facciamo nella stagnola, hai capito? Che è meglio, così te la porti nella stagnola.
Quella di alluminio…
Eh…
Apposto, questi qua… mo prendiamo il formaggio.
Che formaggio usi?
Pecorino.
Come mai il pecorino?
Pecorino romano, questo si mette.
Ora fammi prendere la teglia per sbucciare le patate.
La facciamo un pochino dolce, capito?
Cosa ci hai messo?
Vedi questo impasto va tutto dentro, capito? … Apposto.
Quante patate servono?
Mo vediamo alla tiella, hai capito? Di solito un chilo di patate si mette.
Ora affettiamo le patate, inizio…
Che dimensione devono avere?
Non so capsciut.
Che dimensione devono avere?
Tonde, tonde, lunghe secondo la patata com’è… però tonde, di dimensione tonde.
Ecco vedi…
Allora… Mo le dobbiamo prima lavare.
Di solito compri le cozze chiuse o aperte già?
No, chiuse le compro io. Quelle aperte non mi fido mai.
In che senso non ti fidi?
Che quelli tolgono quell’acqua. Poi non sappiamo se è lì per lì che te le aprono, oppure il giorno precedente li conservano… capito? Allora io non mi fido.
Hai un fornitore particolare?
Eh… no, non li compro mai perché io so fare tutto, hai capito? Non mi serve a me. Quelli che magari non li sanno sbucciare allora li prendono così ma… io li prendo sempre sfusi.
Vedi… sotto mettiamo l’umido proprio.
Ecco… gratinate…
Mo mettiamo un altro poco di riso.
Ecco… mo fammi prendere una manciata di formaggio… a do’ ste la pezz? [dov’è lo straccio?] Vedi il pecorino? Poi lo mettiamo sopra. Allora il riso dove sta mo?
In genere quanto riso metti?
Questo è meglio perché voi siete: tuo padre, zio Diego che se la mangia, zia Marilena. A te piace? Questa il giorno precedente (successivo) è ancora più buona perché prende tutto il sapore. Beh, su per giù mezzo chilo, secondo (in base a) le persone che sono… non c’è…
Deve riempire la cozza?
Eh… non c’è da fare magari… se sapevo accendevo il gas…
Questa mo la dobbiamo coprire.
Ho messo al posto il formaggio?
Ecco, questa è fatta. Ora accendiamo il gas. L’acqua la metto qui dentro, se no se ne va per terra.
Apposto… mettiamo un’altra ciambata … Apposto…
Read more
I dolci di Natale (Gravina in Puglia)
Intervista a Raffaella Fruttuoso realizzata da Anna Grande
Ciao Raffaella.
Ciao Anna.
Cosa ci prepari oggi?
Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate.
Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta?
Senti, ai tempi antichi si usavano fare in un modo, poi noi con la modernità abbiamo aggiustato qualcosa. Mentre noi a casa con mamma facevamo… con… si metteva farina, verdeca olio e uova, mentre ora anziché dell’olio mettiamo il burro che più leggero nelle cartellate, abbiamo modificato questa cosa, però gli ingredienti sono sempre gli stessi.
E’ una ricetta tipica di Gravina?
Sì Sì, questa è molto antica, già dei nostri nonni, mamma e io continuo ancora questa tradizione perché a me piace pure, sono una casalinga a tutti gli effetti allora piace rinnovare le tradizioni che si usavano una volta.
Questa ricetta chi te l’ha insegnata?
Mia madre.
Bene ci fai vedere Raffaella come si prepara?
Ecco, in base alla quantità, non oggi facciamo solo 750 gr ho detto di fare. Allora misuriamo la farina prima.
La impasti a mano?
Sì sì, la impasto a mano. Allora su 1 kg si mettono 4 uova, 100 grammi di zucchero e 100 g di burro e poi il resto impastato con il vino bianco. Allora misuriamo lo zucchero. Le uova, perché ogni 250gr va un uovo. Prima sciogliamo il burro, si fa a fuoco lento per non farlo…
Questi ingredienti Raffaella ce li avevi a casa o sei uscita per comprarli?
No, li ho sempre in casa perché giustamente servono sempre sia il burro le uova, zucchero, ne prendiamo a quantità. Lo devi muovere così quello non si riscalda molto, sennò annerisce il burro hai capito?
Un piccolo trucchetto.
Sì, vedi rimane bello chiaro. Poi quando lo versi non devi mettere subito al centro, vedi devi fare degli incavi qua così, sennò se lo metti sulle uova, hai capito?
Si cuociono le uova sì.
Poi in questa stessa padellina metto a riscaldare il vino.
Anche il vino deve essere caldo quindi?
Sì, tiepido. Ecco ora prima sciogli lo zucchero qua così, con le uova. E si lavorano così fin quando si finisce di inzuppare la farina. Prima si usavano fare le taglioline, ora con la tecnica moderna che è uscita la macchinetta della pasta allora le strisce noi le lavoriamo alla pasta…alla macchina. Si aggiunge un altro poco di vino per finire di impastare tutta la farina che abbiamo messo.
E’ una ricetta difficile da preparare?
No. Difficile no, ci vuole molto tempo per fare le cartellate perché le devi tagliare le striscioline e poi unirle, e diciamo là si perde tempo di più. Intanto si fanno dure se no poi la pasta quando è morbida le striscioline si ammosciano e vengono tutte schiacciate invece la pasta deve essere un po’ dura. Se ne va poco vino, hai visto?
Non ce ne vuole molto?
No.
Deve avere la giusta consistenza l’impasto.
Sì, perchè ci sono le uova che quelli sono umido e allora fanno lavorare la farina. (“Rosaria entra!”). Ora la pasta è pronta e ora cominciamo a pezzettini a lavorarle alla macchina per tirare le fasce e fare le cartellate. Le nostre mamme ci hanno insegnato che quando si finisce la pasta si fa il segno di croce e si dice “Signore benedici questa pasta” oppure “Cresci pasta come crebbe un signore nelle fasce”. Noi facciamo la croce e diamo il bacio. E allora poi si mette la pasta qui. Ecco si taglia a pezzetti…
Quindi l’impasto si chiude cosi non si secca?
Sì, cosi non fa la crosta sopra. Ecco questa è la lavorazione della pasta.
Prima mi dicevi Raffaella non esisteva questo…
Sì, prima non esisteva, li facevamo a mano, tante taglioline e poi si tagliava…con il matterello! Pure lei qua a casa usava fare così. Eravamo quattro amiche, stavamo una settimana a fare sempre cartellate…
Il periodo di Natale vi riunivate voi amiche…
Sì sì, e facevamo le cartellate, un giorno per ciascuno.
Quindi la cucina è anche un momento di…
Incontro! Tante volte la devi fare che la pasta…scoppietta… si fa bella liscia pure. Senti come scoppia. Ora questa dopo lavorata si fanno le fasce. Allora…
Poi si fa sempre più sottile la pasta?
Sì. Addò l’ha mis, che numero? All’ultimo Ecco la sfoglia.
Quindi l’impasto è venuto un po’…
No, per fare i panzerottini la sfoglia si fa un po’ doppia, capito?
Quindi con lo stesso impasto delle cartellate si fa un’altra ricetta tradizionale di Natale.
Sì, ecco vedi, i panzerottini.
Cosa si mette dentro?
Di pasta reale che è mandorle, zucchero, le chiare delle uova e un limone grattugiato.
Anche questa era una ricetta che faceva tua mamma?
Sì sì, è vero Rosaria? “Sì, solo che anticamente si facevano di ceci.” Mamma raccontava che la gente povera li facevano così. Arrostivano i ceci e li condivano con vin cotto, cannella, pepe garofano, tutti gli aromi che si mettevano. Gli aromi invernali sono quelli tesoro mio. E allora per quelli erano così, invece chi poteva di più, stava in buone condizioni diciamo faceva una vita, come devo dire… più agiata… e allora facevano con le mandorle, con la pasta reale, veniva chiamata così e li friggevano uguali come quelli dei ceci. In dialetto si chiaman “Calzuncidd”. L’calzunciddr in dialetto gravinese.
Questa è la forma tipica dei calzoncelli o l’avete modificata nel tempo?
No, noi li facciamo più piccoli, invece prima li facevano più grossi.
È un lavoro di velocità?
No, non è tanto un lavoro di velocità! Ah di velocità tra…
…Per l’impasto che si secca…
Sì.
…Di pazienza, di precisione sì…
Sì, devi stare bella calma, tranquilla e allora ti devi mettere a fare queste cose e non pensare ne alla cucina, ne alla casa, a niente. Poi questi ritagli si lavorano di nuovo e si consumano lo stesso a fare gli altri calzoncelli. Poi devi dire ad Anna facciamo 5 kg… quasi 5 kg io o 4.5 kg dipende…
Fai le cartellate per tutta la famiglia quindi?
Sì, abbiamo i figli, poi sai quando è una festa hai da regalare a qualcuno..
Ora prepari le strisce per le cartellate?
Sì, una volta tirate le strisce alla macchinetta, cominci a fare le cartellate.
Ma c’è un giorno in particolare nel quale si fanno le cartellate?
Sempre prima di Natale, nella settimana prima di Natale. Devono essere tutte simili le strisce. Vabbè, se ti viene una più grossa una più piccola non fa niente. Ecco ora si incominciano a fare le cartellate.
Si pizzica la pasta?
Sì, eh vedi? Questa è piccolina ma va bene. Ecco guarda.
Eccola che bella, la prima cartellata.
La prima e la seconda.
Ti piace fare le cartellate Raffaella?
Molto, solo che ti stanchi perché ne fai assai, ma sennò piace.
Ora cosa dobbiamo fare Raffaella?
Le dobbiamo friggere, poi le mettiamo tutte testa in giù così sola l’olio sulla carta assorbente e poi le passiamo nella coppa dove poterle offrire. Ora per friggere io uso l’olio di semi di arachidi perché è stato consigliato anche dai medici e perché la frittura viene leggera e ben chiara.
È importante il colore della cartellata?
Sì sì. Ecco. Poi mentre li friggi devi stare attenta per non farli guastare. Hai visto come stanno Anna?
Sono bellissime. Queste in dialetto hanno un nome..
L’calzunciddr.
E le cartellate invece?
L’chiosr.
Quindi adesso dobbiamo decorare?
Sì. E mischio lo zucchero a velo con un po’ di cannella, guarda, appena proprio per dare l’odore delicato della cannella senno se è troppo guasta e mischi lo zucchero con la cannella. Dopo che hai preparato i vassoi, con il colino li passi sopra questo preparato.
Si può fare anche in altri modi oltre allo zucchero?
Con il vino cotto, di fichi e anche con il miele, a chi piace il miele possono anche passarsi con il miele, però il miele e il vino cotto vanno riscaldati sul gas e si passano uno uno la volta. Allora prendiamo il colino, questo è il fiocco per dire auguri. I nostri medici se li aspettano queste…specialmente alla signora qui, glieli chiede proprio. Bhe sta bene? Li sto facendo raffreddare sennò vedi lo zucchero poi si inzuppa e non sembrano belli. Fammi vedere se c’è un foglio per incartarli.
Read more
I “Calzoni” (Gravina in Puglia)
Intervista a Eufemia Pipoli
Realizzata da Erica Pentimone
Buongiorno Eufemia.
Buongiorno. Arrivo adesso da fare la spesa. Ci mettiamo a preparare. Prepariamo i “calzoni di Gravina”.
A che ora si è svegliata stamattina?
Alle 5 mi sveglio, poi però mi alzo più tardi, altrimenti come si fa dalle 5. Poi quelli del piano di sotto vengono con la mazza.
Solitamente si sveglia cosi presto?
Sì sì ormai.
La spesa dove l’ha fatta?
Da ‘Costantiello’. Il negozio di tutti i giorni.
Per quanto riguarda la carne… Ha una macelleria di fiducia?
No. Compro sempre tutto da lì. Ormai mi sono abituata.
Quanto tempo impiega, solitamente, per preparare una buona pietanza?
Va via sempre, minimo un’oretta… Se vuoi preparare una cosa per bene, la devi curare.
Quando è nata la sua passione per la cucina?
Da sempre. Poiché avevo mia madre ammalata, ero io ad occuparmi di tutto. Ero la donna di casa. Mia madre è morta, che aveva appena 56 anni. Io ne avevo 15 e da piccola mi sono ‘rimboccata le maniche’. Poi mi sono sposata…e figurati!
Ai suoi figli ha insegnato la passione per la cucina?
Sì! Di più a mangiare, che a preparare. Perché voi giovani di oggi non volete cucinare. Quindi quando trovate le pietanze già pronte è tutto buono, ma se dovete prepararle preferite andare al ristorante.
Per quanto riguarda i suoi nipoti. A loro prepara sempre delle tipiche pietanze gravinesi?
Sì.
Le apprezzano?
Sì.
Quali ricette?
Niente di che.. basta fare anche “u pignatidd” ( il pignatello) come dicevano in passato e già loro lo apprezzano. Oppure fave e funghi, anche le cose più semplici , come pasta e patate… i bambini l’adorano. Forse è il modo con cui vengono preparate, che porta ad apprezzarle. Ovvero con amore.
A proposito della ricetta che ci prepara oggi. Chi gliel’ha insegnata?
Mia madre.
Come si svolgeva in passato la preparazione?
Ricordo come un flash che arrivato aprile, periodo della fiera di ‘ San Giorgio’, con mia madre andavamo a comprare il maiale piccolo, che per Natale diventava bello grande. Un mese o quindici giorni prima veniva ucciso. Prima non c’era l’usanza di andare in macelleria e trovare la carne già uccisa e affettata , soprattutto per i poveri. Così la carne veniva allevata in casa e c’era più abbondanza e a poco prezzo. Costate, pancetta ecc… si ricavavano dal maiale ed era festa grande.
A proposito di questa ricetta: ‘I calzoni di Gravina’, mi sa dire qual è l’ingrediente segreto per renderla al top?
L’ingrediente segreto che ci metto io è il limone grattugiato con un po’ di cannella. Poi lo zucchero si aggiunge in base al gusto personale (più dolce o meno dolce). E poi l’uovo, che fa amalgamare dentro la ricotta, altrimenti la ricotta verrebbe fuori dall’impasto.
Bene. Adesso possiamo iniziare.
Certo. Incominciamo dalla spesa che ho fatto. Ricotta, le costate, le braciole (fettine) e la salsa. Ora ci vuole solo passione per fare bene il tutto. Altrimenti non avrebbe senso niente.
Quindi l’ingrediente segreto è la passione, l’amore nel preparare le cose.
Certo. Soprattutto quello, altrimenti non si va da nessuna parte senza passione.
Ok. Iniziamo.
Read more