{"id":812,"date":"2015-06-07T23:34:25","date_gmt":"2015-06-07T22:34:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=812"},"modified":"2022-11-11T20:52:06","modified_gmt":"2022-11-11T19:52:06","slug":"sagna-lata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=812","title":{"rendered":"Sagna lata (Matera)"},"content":{"rendered":"<p>La sagna lata preparata da Bruna Paolicelli<br \/>\nIntervistata a Matera il 23 maggio 2012 da Maria Stigliano.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"La sagna lata (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/q78MiIqza6k?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Intervista a Bruna Paolicelli<\/strong><\/p>\n<p>Avanti<\/p>\n<p><strong>Buongiorno signora Bruna<\/strong><\/p>\n<p>Buongiorno, buongiorno.<\/p>\n<p><strong>Cosa cucinate di buono oggi signora Bruna?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi devo preparare la \u201cSAGNALATA\u201d che \u00e8 buonissima e si fa in poco tempo.<\/p>\n<p><strong>Va bene andiamo<\/strong><\/p>\n<p>Mettiamo un po\u2019 di sugo prima e poi impastiamo la pasta.<\/p>\n<p><strong>Che sugo preparate signora?<\/strong><\/p>\n<p>Il sugo semplice che \u00e8 buonissimo.<\/p>\n<p><strong>Con quali ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>Si mette l\u2019olio, la cipolla, i pomodori un po\u2019 di salsa, io metto tutto insieme che \u00e8 buonissimo, non fa male.<\/p>\n<p><strong>Che olio usate signora Bruna?<\/strong><\/p>\n<p>Olio di oliva.<\/p>\n<p><strong>Dove lo avete acquistato?<\/strong><\/p>\n<p>Questo olio \u00e8 di mio nipote \u00e8 olio normale \u00e8 buono.<\/p>\n<p><strong>Da dove proviene lo sapete?<\/strong><\/p>\n<p>Da dove viene? Da La Martella.Prima si faceva cos\u00ec il sugo, ora metto 4 \u2013 5 pomodori, li laviamo bene.<\/p>\n<p><strong>I pomodorini con la buccia?<\/strong><\/p>\n<p>Beh! Tutto con la buccia si faceva prima, tutto con la buccia. Perch\u00e9 \u00e8 buona, la buccia ha preso proprio il sole dell\u2019estate e fa bene. Mettiamo un po\u2019 di basilico, tutto insieme, un po\u2019 di sale. Allora ora prepariamo la pasta, mettiamo l\u2019acqua.<\/p>\n<p><strong>Per cucinare la pasta?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, l\u2019acqua per cucinare la pasta, mettiamo il sale.<\/p>\n<p><strong>Quindi mentre cucina il sugo, voi preparate la pasta?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, ora la pasta.<\/p>\n<p><strong>Che ingredienti occorrono per la preparazione della pasta?<\/strong><\/p>\n<p>Acqua, solo l\u2019acqua e la farina\u2026<\/p>\n<p><strong>Niente altro?<\/strong><\/p>\n<p>Farina buona non doppio zero, farina per fare la pasta.<\/p>\n<p><strong>Come fate a misurare le porzioni?<\/strong><\/p>\n<p>Faccio per due persone, io e mio marito: le porzioni io le faccio cos\u00ec 2 pugni per 2 persone. Ora impasto, farina e acqua.<\/p>\n<p><strong>Prego, prego.<\/strong> <strong>Non si aggiunge sale all\u2019impasto?<\/strong><\/p>\n<p>No, il sale non si mette, si mette quando non devi mangiarla lo stesso giorno, quando devi mangiarla dopo 3-4 giorni o 5 giorni o 10 giorni allora s\u00ec. Adesso stesso la cuciniamo il sale non ci vuole.<\/p>\n<p><strong>Anche l\u2019acqua non la misurate?<\/strong><\/p>\n<p>No, l\u2019acqua non la misuro.<\/p>\n<p><strong>Signora Bruna chi vi ha insegnato questa ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>Questa \u00e8 una ricetta antica prima si metteva tutti i giorni il tavoliere e si faceva tutti i giorni, la moglie si regolava dal tempo: il sole \u00e8 arrivato l\u00ec, prendi il tavoliere e fai la \u201cSAGNALATA\u201d o la taglierina e si faceva tutti i giorni.<\/p>\n<p><strong>Chi ve l\u2019ha insegnata?<\/strong><\/p>\n<p>Me l\u2019ha insegnata la mamma.<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 il segreto per un buon impasto?<\/strong><\/p>\n<p>Si bagna un pezzettino di questa pasta e si mette alla met\u00e0 e si lavora che si \u201calliscia\u201d la pasta.<\/p>\n<p><strong>Quindi quando l\u2019impasto \u00e8 liscio vuol dire che \u00e8 pronto?<\/strong><\/p>\n<p>Quando diventa liscio si fa la \u201cSAGNA\u201d.Ora accendo il fuoco per la pasta. Andiamo a lavorare la pasta. Il mese di giugno, luglio si andava in campagna.<\/p>\n<p><strong>Si raccoglieva il grano?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec! Si facevano le orecchiette, si faceva la pasta per un paio di mesi e quando si tornava dalla campagna si cucinava.<\/p>\n<p><strong>In quel caso all\u2019impasto si aggiungeva il sale per conservare la pasta?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, in quel caso si metteva il sale, se non devi cucinarla lo stesso giorno, si mette il sale. Allora, giriamo un po\u2019 il sugo, cos\u00ec \u00e8 quasi pronto, cos\u00ec poi finch\u00e9 tagliamo la pasta e si cucina la pasta, il sugo \u00e8 pronto. L\u2019acqua per la pasta \u00e8 presto ancora\u2026<\/p>\n<p><strong>Come viene tagliata questa pasta?<\/strong><\/p>\n<p>Viene tagliata larga. (la signora mette la pasta gi\u00e0 tagliata sopra uno strofinaccio) si taglia senza dimensione, uguale, precisa no, pi\u00f9 o meno la larghezza \u00e8 quella poi se viene pi\u00f9 larga o pi\u00f9 stretta non succede niente. Ecco \u00e8 pronta la \u201cSAGNALATA!\u201d gi\u00e0 per cucinare! A quest\u2019ora veniva il marito da lavoro e la donna si trovava pronta, un\u2019oretta prima si accendeva il fuoco, si metteva il tavoliere (vedi quanto tempo sono stata?), arrivava il marito dalla campagna, si buttava la pasta dentro la \u201ccaldara\u201d (pentola grande). Ecco pronta!<\/p>\n<p>Pronta la sagnalata ora solo da mettere nell\u2019acqua.<\/p>\n<p><strong>Vediamo se l\u2019acqua bolle?<\/strong><\/p>\n<p>Sta bollendo, hai visto? Allora possiamo buttare (versare la pasta nell\u2019acqua che bolle)<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo di cottura?<\/strong><\/p>\n<p>6 \u2013 7 minuti. Prima si metteva la \u201cconserva\u201d : sai quella che era indurita sul tavoliere, un poco di quella e un po\u2019 di pomodori.<\/p>\n<p><strong>Come si preparava questa \u201cconserva\u201d?<\/strong><\/p>\n<p>Si faceva la salsa e si metteva sul tavoliere al sole in tanti giorni 4 -5 giorni al sole, si asciugava, diventava dura e si metteva nei vasetti. Poi quando si faceva il sugo, si prendeva con il cucchiaio, secondo il sugo che si faceva: 4 -5 persone, 10 persone, si prendeva 1 cucchiaio di questa conserva, e un po\u2019 di salsa che si faceva con i pomodori nelle bottiglie e si faceva il sugo ed era buonissimo. Oppure si metteva un po\u2019 di lardo quando si \u201caccidev\u201d (uccideva) il maiale, un po\u2019 di olio, un pezzettino di maiale tagliato a pezzettini, si rosolava un po\u2019 e si metteva lo stesso i pomodori e la salsa e veniva un buon sugo. Se si ammazzava il maiale durante l\u2019inverno metteva un pezzettino di lardo o un pezzettino di pancetta e si faceva il sugo, quello era il secondo prima, non ce n\u2019era secondo.<\/p>\n<p><strong>Il formaggio lo preparavate voi?<\/strong><\/p>\n<p>Il formaggio si prendeva a pezzetti, una forma alla volta, lo prendeva gi\u00e0 curato mia madre. Affianco a casa nostra c\u2019era una persona che vendeva proprio il formaggio, erano dei pastori, quando lo vendeva il formaggio era gi\u00e0 maturo, mia madre ne prendeva due pezzi, secondo la quantit\u00e0 che ci serviva e lo grattugiava con la grattugia.<\/p>\n<p><strong>Il formaggio si grattugiava al momento?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, al momento, si grattugiava sopra i piatti, perch\u00e9 ne andava di meno. Questa pasta \u00e8 fresca si cucina in poco tempo.<\/p>\n<p><strong>Ci vuole poco tempo di cottura?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, 5 \u2013 6 minuti, nemmeno.<\/p>\n<p>Devo aggiungere un po\u2019 di acqua al sugo<\/p>\n<p><strong>Avete aggiunto l\u2019acqua di cottura della pasta?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, quella metteva mia madre, quella metto pure io, quella \u00e8 gi\u00e0 con il sale, \u00e8 gi\u00e0 pronta.<\/p>\n<p><strong>Che formaggio aggiungete?<\/strong><\/p>\n<p>Questo \u00e8 \u201cgrana padano\u201d, \u00e8 buonissima la qualit\u00e0 buona. Il sugo \u00e8 pronto, basta anche un quarto d\u2019ora che bolle bene, metto tutti gli ingredienti insieme e vedi come \u201csep\u201d (vedrai che sapore ha).<\/p>\n<p><strong>Allora possiamo condire e assaggiare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, poi vedi ci\u00f2 che ti mangi. E\u2019 pronto.<\/p>\n<p><strong>Mi fate vedere il piatto? Il risultato com\u2019\u00e8 venuto?<\/strong><\/p>\n<p><strong>Allora avete preparato sig.ra Bruna?<\/strong><\/p>\n<p>\u201cLa Sagnalata\u201d \u00e8 buona, assaggia\u2026<\/p>\n<p>Assaggiate, assaggiate com\u2019\u00e8 il risultato?<\/p>\n<p>E\u2019 buonissima.<\/p>\n<p>S<strong>ignora Bruna io la ringrazio e arrivederci alla prossima volta.<\/strong><\/p>\n<p>Grazie, quando volete venire io sono qui.<\/p>\n<p><strong>Preparazione <\/strong><\/p>\n<p><strong>Per il sugo:<\/strong> Mettere nella pentola l\u2019olio di oliva, la cipolla tritata, i pomodori pelati (gr.400) tagliati a pezzetti 4-5 pomodori freschi tagliati, 2 &#8211; 3 foglie di basilico, il sale q. b., mettere sul fuoco con fiamma media per circa 15-20 minuti. A cottura ultimata se il sugo risulta denso, aggiungere un po\u2019 di acqua di cottura della pasta.<\/p>\n<p><strong>Per la pasta:<\/strong> Unendo le mani prendere due manciate di farina (equivalente per due porzioni) e impastare con acqua q. b., lavorare l\u2019impasto fino a quando diventa liscio. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare a fasce larghe e ancora a strisce larghe, posare sopra uno strofinaccio, lasciare asciugare un po\u2019. Quando l\u2019acqua bolle versarvi la pasta e aggiungere il sale, lasciar cucinare per 5-6 minuti, poi scolare la pasta e condirla con grana grattugiato e il sugo di pomodoro e basilico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La sagna lata preparata da Bruna Paolicelli Intervistata a Matera il 23 maggio 2012 da Maria Stigliano. Intervista a Bruna Paolicelli Avanti Buongiorno signora Bruna Buongiorno, buongiorno. Cosa cucinate di buono oggi signora Bruna? 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