{"id":807,"date":"2015-06-07T23:34:44","date_gmt":"2015-06-07T22:34:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=807"},"modified":"2022-11-11T20:48:29","modified_gmt":"2022-11-11T19:48:29","slug":"focaccia-di-granone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=807","title":{"rendered":"Focaccia di granone (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Focaccia di granone<\/strong><\/p>\n<p>preparata da Giustina Azzilonna intervistata a Matera il 17 marzo 2003 da Imma Cosola.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Focaccia di granone (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/k2m4_--ji8E?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Ciao Giustina, grazie per avermi ospitato a casa tua. Come sempre sei gentilissima<\/strong><\/p>\n<p>Grazie.<\/p>\n<p><strong>Grazie anche perch\u00e9 mi hai ospitato a quest\u2019ora; sono le 8 di mattina. So che tu ti svegli presto per cucinare, giusto?<\/strong><\/p>\n<p>Si<\/p>\n<p><strong>Allora cos\u00ec non ostacolo la tua giornata\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>No, no, no, non ostacoli niente, non ti preoccupare!<\/p>\n<p><strong>Oggi a che ora ti sei svegliata per cominciare a preparare? <\/strong><\/p>\n<p>Mi sono svegliata alle 3 ma mi sono alzata alle 6 anzi alle 5.30<\/p>\n<p><strong>E come mai cos\u00ec presto? <\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 mi alzo tutte le mattine a quell\u2019ora!<\/p>\n<p><strong>Ma poi hai cominciato anche a preparare qualcosa? <\/strong><\/p>\n<p>Dunque, ho fatto tutte le mie cose di casa, poi ho incominciato a preparare le cose da mangiare\u2026<\/p>\n<p><strong>Cosa cucini oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi devo fare la pasta con il sughetto alla san giovannina.<\/p>\n<p><strong>Hai gi\u00e0 preparato? <\/strong><\/p>\n<p>Si, tutto!<\/p>\n<p><strong>E la pasta?<\/strong><\/p>\n<p>Gli spaghetti<\/p>\n<p><strong>Ah ok, quindi oggi non fai la pasta fatta in casa?!<\/strong><\/p>\n<p>No<\/p>\n<p><strong>E per oggi invece cosa cucini? Qua vedo qualche ingrediente\u2026hai gi\u00e0 preparato tutto!<\/strong><\/p>\n<p>Questa \u00e8 una focaccia che si faceva ai tempi della guerra, praticamente ai tempi antichi per\u00f2 di pi\u00f9 quando c\u2019era la guerra perch\u00e9 nessuno poteva avere quello che voleva! E\u2019 una focaccia di farina di grano turco che si faceva tempi fa<\/p>\n<p><strong>E gli ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>la farina di grano turco, poi lievito, sale e un pochino di olio, si impastava e poi si portava al forno per cuocerla<\/p>\n<p><strong>E la farina tu da dove l\u2019hai presa? Si trova facilmente?<\/strong><\/p>\n<p>Adesso al supermercato, prima c\u2019erano le botteghe di generi alimentari. Ora ci sono i supermercati e si va ai supermercati.<\/p>\n<p><strong>Vogliamo cominciare a preparare? <\/strong><\/p>\n<p>Allora, questo \u00e8 il lievito; prima si faceva il lievito madre. Si chiamava cos\u00ec perch\u00e9 quando impastavi il pane lasciavi un pezzettino di massa nella scodella. Lo coprivi perch\u00e9 poi serviva quando rifacevi il pane.<\/p>\n<p><strong>E tu facevi il pane?<\/strong><\/p>\n<p>Si, facevo il pane fatto in casa, pasta fatta in casa, sempre!<\/p>\n<p><strong>Questo lievito non \u00e8 quello che si compra di solito?<\/strong><\/p>\n<p>G: Questo \u00e8 un lievito di birra per\u00f2 \u00e8 quello di Pan degli Angeli. Non \u00e8 quello a pezzo.<\/p>\n<p><strong>Tu preferisci usare questo? <\/strong><\/p>\n<p>Preferisco usare questo perch\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 buono ancora perch\u00e9 \u00e8 secco, e lo puoi tenere tranquillamente finch\u00e9 scade. E\u2019 maggiore la scadenza\u2026 Allora, mo ho messo il lievito\u2026 metto il sale.<\/p>\n<p><strong>Tu per\u00f2 mi hai detto che ti sei svegliata alle 6 per mettere il lievito? Perch\u00e9? <\/strong><\/p>\n<p>Si, per farlo lievitare.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 proprio il procedimento di questo lievito? <\/strong><\/p>\n<p>Si mette l\u2019acqua appena appena calda, due cucchiaini di zucchero e questa bustina di questo lievito qua. Si fa sciogliere e poi, vedi, diventa lievito come una volta.<\/p>\n<p><strong>Ho capito, cos\u00ec era il lievito? <\/strong><\/p>\n<p>Prima era di pasta e mo si fa di questo che viene lo stesso gonfio per fare pane, focacce, quello che vuoi fare! Mo si mette su mezzo kg di farina, ho messo un pochino di sale.<\/p>\n<p><strong>E la farina per\u00f2 \u00e8 pi\u00f9 sottile questa di quella della polenta\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>L\u2019ho macinata al mio macina\u2026al mio frullatore, dove si fa che si macina qualsiasi cosa: caff\u00e8 e via di seguito, lo zucchero a velo\u2026 Ho messo il macinato perch\u00e9 questa \u00e8 un po\u2019 grossa, serve per fare la polenta, allora per far venire la focaccia l\u2019ho macinata io.<\/p>\n<p><strong>Ma pure prima\u2026? <\/strong><\/p>\n<p>No, prima no. Prima si faceva com\u2019era perch\u00e9 non esistevano queste cose\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi veniva pi\u00f9 dura la focaccia?<\/strong><\/p>\n<p>E si, veniva pi\u00f9 massiccia praticamente. Proprio a pezzi come viene la polenta praticamente. Tu l\u2019hai mai fatta la polenta?<\/p>\n<p><strong>No, io no! La prossima volta me la fai assaggiare!<\/strong><\/p>\n<p>Allora si mette un po\u2019 di sale, l\u2019acqua calda, si scioglie e si mette nella farina. Poi si mettono 2 cucchiai di olio.<\/p>\n<p><strong>E l\u2019olio l\u2019hai comprato dal supermercato? <\/strong><\/p>\n<p>No, \u00e8 l\u2019olio di oliva nostro. Lo fa mio nipote<\/p>\n<p><strong>Preferisci usare sempre le cose\u2026?<\/strong><\/p>\n<p>Si si si. No, roba di supermercato no perch\u00e9 non \u00e8 olio naturale. Allora, questo lo possiamo togliere\u2026 allora, adesso si impasta.<\/p>\n<p><strong>E quando impasti, preferisci impastare sempre tu?<\/strong><\/p>\n<p>No, impasto io, impasto io perch\u00e9 queste sono cose che si impasta uno che lo sa fare.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 da tanto che cucini tu? <\/strong><\/p>\n<p>Dall\u2019et\u00e0 di 8 anni!<\/p>\n<p><strong>Eh eh, lavoro minorile! Chi ti ha insegnato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Un po\u2019 mia madre, qualcosa che sapeva fare lei. E poi piano piano ho preso la mia mano.<\/p>\n<p><strong>Quindi tu eri la cuoca della famiglia? <\/strong><\/p>\n<p>Si. Ecco vedi, ora si fa lievitare.<\/p>\n<p><strong>Ma nella scodella hai messo la farina?<\/strong><\/p>\n<p>La farina per non fare attaccare vicino alla scodella la pasta che deve lievitare.<\/p>\n<p><strong>Ah, non lo sapevo! Si vede che non sono una brava cuoca! Pi\u00f9 o meno quanto tempo ci vuole per lievitare?<\/strong><\/p>\n<p>Dipende, una mezz\u2019oretta. Dipende da come \u00e8 il lievito. Il lievito pi\u00f9 \u00e8 fresco e meno sta a lievitare la pasta.<\/p>\n<p><strong>Ma non mi hai ancora detto il nome di questa ricetta!<\/strong><\/p>\n<p>Dunque, la focaccia di grano turco!di farina di grano turco<\/p>\n<p><strong>E originariamente aveva un nome questa focaccia?<\/strong><\/p>\n<p>La fccozz d granaun si chiamava prima!<\/p>\n<p><strong>Ma perch\u00e9 prima non era possibile comprare la farina \u2026? <\/strong><\/p>\n<p>No, non era possibile comprare perch\u00e9 c\u2019erano pochi soldi.<\/p>\n<p><strong>E questa costava meno?<\/strong><\/p>\n<p>E questa costava meno e questo era un mangiare dei poveri praticamente. Il mangiare di uno che stava in bolletta! E uno che aveva dei soldi si mangiava anche questo, anche noi l\u2019abbiamo fatto con tutto ci\u00f2 che in casa grazie a Dio non mancava niente. Lo facevamo pure noi a casa. Per\u00f2 questo era di pi\u00f9 roba di quando non si poteva mangiare niente, allora si faceva questa che era una cosa pi\u00f9 comune, pi\u00f9 economica. E allora si faceva questa per far mangiare perch\u00e9 allora erano tanti figli e per farli mangiare ci voleva una bella\u2026.<\/p>\n<p><strong>una bella spesa!!e non era possibile\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Non era possibile! Mo quando si fa si prepara nella teglia, si mette un goccino di olio nella teglia, si stende, si mette un po\u2019 di pomodoro sopra fresco, 2 pezzettini di pomodoro\u2026<\/p>\n<p><strong>Tu hai gi\u00e0 comprato queste cose?<\/strong><\/p>\n<p>Si<\/p>\n<p><strong>Hai la provvista?<\/strong><\/p>\n<p>No, li ho fatti comprare perch\u00e9 mo non \u00e8 tempo di pomodoro fresco e li ho fatti comprare<\/p>\n<p><strong>Quindi non vai tu a fare la spesa? <\/strong><\/p>\n<p>No, va mio marito a fare la spesa!<\/p>\n<p><strong>E compri le cose giorno per giorno o fai la scorta ogni settimana?<\/strong><\/p>\n<p>Dipende\u2026vedi, questi sono i pomodori. Dipende da come ci vuole la roba<\/p>\n<p><strong>Comunque sono pomodori freschi? non sono le conserve?!<\/strong><\/p>\n<p>Non sono pomodori freschi della pianta per\u00f2 sono quelli che mo si usano queste cose della serra, diciamo coltivati<\/p>\n<p><strong>Tu senti la differenza?<\/strong><\/p>\n<p>Tantissimo, evoglia come si sente!<\/p>\n<p><strong>Aspettiamo che lieviti la pasta\u2026.ma non metti sopra una coperta?<\/strong><\/p>\n<p>Ora ora, mo devo coprire\u2026aspetta che tolgo queste cose\u2026. La devo coprire, devo mettere qualcosa sopra in modo che\u2026<\/p>\n<p><strong>Qui la pasta ha quasi finito di lievitare?<\/strong><\/p>\n<p>Un altro poco e poi facciamo la focaccia e la mettiamo nel forno.<\/p>\n<p><strong>L\u2019hai coperta nel frattempo?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019ho coperta con la tovaglia in quattro e poi ho messo il setaccio sopra che lievita prima.<\/p>\n<p><strong>Ah, non sapevo questa cosa!<\/strong><\/p>\n<p>Si<\/p>\n<p><strong>Ma \u00e8 un\u2019usanza?<\/strong><\/p>\n<p>Un\u2019usanza vecchia<\/p>\n<p><strong>Cio\u00e8, l\u2019hai sempre fatta cos\u00ec?<\/strong><\/p>\n<p>Si, noi l\u2019abbiamo sempre usato questo<\/p>\n<p><strong>Anche quando facevi il pane?<\/strong><\/p>\n<p>Si, anche quando facevo il pane fatto in casa tempi fa!<\/p>\n<p><strong>Nel frattempo poi magari mi piacerebbe sentire qualcosa su come facevi il pane\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Nel frattempo siccome che prima c\u2019era il lievito del pane fatto in casa ora invece il lievito del pane non c\u2019\u00e8 pi\u00f9, ci sono le cose chimiche che sono i lieviti di birra.<\/p>\n<p><strong>Allora visto che prima me lo sono perso, ora mi fai vedere come si fa! A te ora questo lievito per cosa serve?<\/strong><\/p>\n<p>Serve perch\u00e9 devo preparare le focacce che si facevano anche una volta, con la cipolla\u2026.si faceva \u201cu\u2019riccl\u201c c\u2019u ziccr saup<\/p>\n<p><strong>E com\u2019\u00e8 questo\u2026.?<\/strong><\/p>\n<p>La pasta si metteva nella teglia con un pochino di olio nella teglia, si metteva la pasta dentro; poi si bucava con le dita, si metteva l\u2019altro olio e lo zucchero sopra e si rimetteva nel forno<\/p>\n<p><strong>Quindi nella teglia?<\/strong><\/p>\n<p>Si, nella teglia!<\/p>\n<p><strong>E\u2019 simile un po\u2019 alla focaccia che faremo oggi?<\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 simile solo che l\u00ec si mette la cipolla, si mette della roba dentro con prosciutto e via di seguito; oppure quando si faceva con la ricotta forte. In tanti modi, con la cipolla e il pomodoro e ricotta forte. L\u2019 impastare \u00e8 sempre lo stesso, la pasta \u00e8 sempre quella come quando si faceva il pane. E poi ci si mette le altre cose dentro e quando \u00e8 lievitato si mette la cipolla, sempre nella teglia con l\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>Adesso stai versando?<\/strong><\/p>\n<p>Adesso sto versando per fare la focaccia per\u00f2 siccome che \u00e8 farina di grano turco si rompe, si apre tutta.<\/p>\n<p><strong>Infatti non \u00e8 venuta bella gonfia\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>No perch\u00e9 non pu\u00f2 venire gonfia questa perch\u00e9 \u00e8 di grano turco e non lega bene<\/p>\n<p><strong>Qua hai gi\u00e0 messo l\u2019olio nella teglia?<\/strong><\/p>\n<p>Si<\/p>\n<p><strong>Ah, quindi si fa cos\u00ec?<\/strong><\/p>\n<p>E si perch\u00e9 questa non si pu\u00f2 lavorare come quando si fa la farina, capito?questa non lega perch\u00e9 \u00e8 di grano turco\u2026allora bisogna farlo\u2026<\/p>\n<p><strong>Ma poi nel forno viene comunque soffice o no?<\/strong><\/p>\n<p>Soffice soffice non viene, viene un po\u2019 duretta per\u00f2 si mangia bene.<\/p>\n<p><strong>La fai spesso questa ricetta? <\/strong><\/p>\n<p>Beh, adesso era da un po\u2019 di tempo che mio marito la voleva a tutti i costi.<\/p>\n<p><strong>Allora abbiamo fatto un favore a tuo marito?<\/strong><\/p>\n<p>Si, eh eh! Oggi veramente abbiamo fatto un favore!<\/p>\n<p><strong>Oggi \u00e8 anche il suo compleanno quindi devi preparare anche qualcos\u2019altro?<\/strong><\/p>\n<p>Devo preparare un po\u2019 di focacce, devo fare una torta alla frutta\u2026<\/p>\n<p><strong>Tutto tu farai o ti lasci aiutare da qualcuno?<\/strong><\/p>\n<p>No, tutto io faccio, tutto io! Non mi faccio aiutare da nessuno. Mah, \u00e8 brutto questo che non lega bene questa farina di grano turco! Non \u00e8 come la farina che poi tu la impasti e ti viene bella\u2026.<\/p>\n<p><strong>A te piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>A me piace tantissimo cucinare? Fare dolci fare un po\u2019 di tutto, io dove mi metti li ci sto!<\/p>\n<p><strong>Eh e, quello fai!<\/strong><\/p>\n<p>Ecco vedi!<\/p>\n<p><strong>E cosa ti piace di pi\u00f9 cucinare? In cosa pensi che sei pi\u00f9 brava?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, di bravura non lo so se ce l\u2019ho la bravura!<\/p>\n<p><strong>Eh, non sarei stata qui! <\/strong><\/p>\n<p>Cucino innanzitutto per\u00f2 come bravura non lo so se ce l\u2019ho!<\/p>\n<p><strong>Per\u00f2 cosa pensi tu di saper fare meglio?<\/strong><\/p>\n<p>Oddio, non lo so Imma! Questo non lo so cosa so fare meglio perch\u00e9 penso che viene tutto bene! Qualsiasi cosa che faccia!<\/p>\n<p><strong>E c\u2019\u00e8 qualcosa che invece non ti piace proprio cucinare perch\u00e9 magari non ti piace mangiare?<\/strong><\/p>\n<p>No, di cucinare mi piace cucinare tutto, per\u00f2 non mi piace mangiare! Non mi piace mangiare perch\u00e9 di cucinare mi piace tutto da fare da mangiare! Faccio qualsiasi cosa\u2026verdure, legumi, qualsiasi cosa insomma! L\u2019essenziale \u00e8 che non mangio io poi quando non mi piace qualcosa! Adesso facciamo le focacce di farina normale bianca, poi dopo lievitate le riempiamo con la cipolla, prosciutto, salame<\/p>\n<p><strong>Hai gi\u00e0 preparato\u2026?<\/strong><\/p>\n<p>Gli ingredienti? Si!<\/p>\n<p><strong>Mi cogli impreparata! Pensavo che avremmo fatto solo\u2026.! Va bene dai, visto che stiamo facciamo anche questa ricetta!<\/strong><\/p>\n<p>Le faccio con la cipolla gi\u00e0 pronta e ci metto tutto dentro, e poi la metto nella pasta gi\u00e0 lievitata\u2026<\/p>\n<p><strong>E la cipolla come l\u2019hai fatta? <\/strong><\/p>\n<p>L\u2019ho tagliata pezzettini pezzettini. Pulita, tagliata, poi l\u2019ho fatta andare sul fuoco con un goccino di olio e si \u00e8 cotta cos\u00ec, con l\u2019acqua della cipolla stessa! Senza mettere acqua, senza niente! Poi si mette nella pasta quando \u00e8 lievitata la pasta, uno strato prima sotto, poi la riempi di cipolla, poi si copre di nuovo sopra; si mette l\u2019olio sotto e sopra e si mette nel forno.<\/p>\n<p><strong>Anche questa \u00e8 una ricetta tipica materana?<\/strong><\/p>\n<p>Materana materana materana!<\/p>\n<p><strong>Solo a Matera si fa? <\/strong><\/p>\n<p>Penso di si , non so se si fa anche dalle altre parti<\/p>\n<p><strong>Tu hai vissuto tanti anni a Reggio Emilia\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Ho vissuto 17 anni a Reggio Emilia<\/p>\n<p><strong>E l\u00ec non c\u2019era, non l\u2019hai mai vista?<\/strong><\/p>\n<p>Nee, non ho messo i pomodori! No! L\u00ec non si fanno queste cosa qua\u2026propri jund o studquarj prepr\u2026li avevo preparati e tutto i pomodori!<\/p>\n<p><strong>Eh, l\u2019emozione della telecamera! Dai, tanto sappiamo che sei brava quindi ti perdoniamo!<\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 la testa proprio che non ci sta!<\/p>\n<p><strong>Ah, interi si mettono? <\/strong><\/p>\n<p>No, a met\u00e0. Speriamo che viene bene per\u00f2! Perch\u00e9 nel forno cos\u00ec non l\u2019ho mai fatta!<\/p>\n<p><strong>Quindi era proprio da tanto che non la facevi?<\/strong><\/p>\n<p>Sii, da quando c\u2019era il forno a legna!<\/p>\n<p><strong>Ah, figurati! Speriamo allora sul risultato!<\/strong><\/p>\n<p>Speriamo che viene bene!<\/p>\n<p><strong>Il forno a quanto l\u2019hai messo?<\/strong><\/p>\n<p>A 200\u00b0<\/p>\n<p><strong>Ma tu cos\u00ec sei andata un po\u2019 a senso?<\/strong><\/p>\n<p>No no, questo \u00e8 elettrico, va bene a 200. Pi\u00f9 forte no se no poi si brucia!<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 se lo facevi sempre a legna\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Si, quello veniva fatto a legna\u2026 Mo con l\u2019elettricit\u00e0 va bene a 200 perch\u00e9 altrimenti si brucia. Vedi la focaccia. Praticamente questa non pu\u00f2 venire come quella di farina bianca perch\u00e9\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi non cresce? Non aumenta volume?<\/strong><\/p>\n<p>No, no. Lievita ma non pu\u00f2 diventare come quella bianca perch\u00e9 quella \u00e8 sottile la farina bianca invece questa \u00e8 pi\u00f9 pesante cio\u00e8 \u00e8 pi\u00f9 leggera quella, questa invece \u00e8 pi\u00f9 pesante. Hai capito?<\/p>\n<p><strong>Ho capito<\/strong><\/p>\n<p>Che devi guardare ancora qua?<\/p>\n<p><strong>Vediamo\u2026ma poi questa mangiandola, che sapore ha? E\u2019 come la polenta? O \u00e8 uniforme?<\/strong><\/p>\n<p>Ha il sapore che \u00e8 un po\u2019 duretta, il sapore della farina che \u00e8 pesante, \u00e8 di grano turco che \u00e8 pesante. Non \u00e8 diciamo soffice che tu poi quando la mangi \u00e8 bella morbida. Capito\u2026allora, mo dobbiamo rifare quella con la farina bianca, la farina normale. Mo ti faccio vedere come si fa quella.<\/p>\n<p><strong>E questa invece la fai pi\u00f9 spesso?<\/strong><\/p>\n<p>Si questa la faccio pi\u00f9 spesso perch\u00e9 ogni tanto ci vuole anche cambiare un po\u2019. Ti viene il desiderio di tempi fa!<\/p>\n<p><strong>E questa ricetta invece, chi te l\u2019ha insegnata? <\/strong><\/p>\n<p>Questa la facevamo nell\u2019antichit\u00e0 quando impastavamo il pane che facevamo la focaccia\u2026Quando si faceva il pane faceva mola focaccia nelle tortiere , la focaccia a terra che viene chiamata \u201ca terra\u201d perch\u00e9 si schiacciava un pezzo di pasta, si schiacciava e si infornava e veniva tutta la cosa della cenere sotto, si metteva un pomodoro sopra\u2026<\/p>\n<p><strong>Ma ha un nome proprio? <\/strong><\/p>\n<p>La fccozz n\u2019darr s chiamev!<\/p>\n<p><strong>E quella alla chionc?<\/strong><\/p>\n<p>E quella \u00e8! O n\u2019darr o alla chionc&#8230;pcc\u00e8 nel forno c\u2019erano tutt u chiancaredd allora questa focaccia veniva infornata l\u00e0 dentro\u2026chi la chiamava la focaccia alla chionc e noi la chiamavamo la focaccia a terra. \u2026<\/p>\n<p><strong>Per te \u00e8 importante cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Per me \u00e8 importante cucinare, cucinare bene!<\/p>\n<p><strong>Nonostante i problemi di salute\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Si, nonostante i problemi mi piace cucinare, piace che devo stare vicino a tutte le cose che so fare! Questa \u00e8 la fontana che si fa quando metti l\u2019acqua, metti il lievito e cose dentro. Se non fai questa fontana non \u00e8 che poi dentro\u2026<\/p>\n<p><strong>Ah, e tu a 8 anni hai imparato a fare la fontana\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Io a 8 anni ho iniziato a lavorare. Mia madre non mi ha fatto andare pi\u00f9 a scuola. Non mi ha fatto finire neanche la seconda di fare perch\u00e9 eravamo in tanti in casa\u2026<\/p>\n<p><strong>Quanti figli eravate? <\/strong><\/p>\n<p>Fino all\u2019ultimo eravamo 14 figli<\/p>\n<p><strong>Mamma! E tu sei\u2026?<\/strong><\/p>\n<p>La grande, cio\u00e8 la seconda\u2026c\u2019\u00e8 un maschio prima e poi io<\/p>\n<p><strong>Ah, quindi la prima donna\u2026<\/strong><\/p>\n<p>La prima donna di casa. E allora mi ha messo a lavorare poi a casa<\/p>\n<p><strong>E lei lavorava? <\/strong><\/p>\n<p>No, lei non faceva niente, faceva la signora mia madre! Non ha mai lavorato. Non ha mai fatto niente! Allora prima di me c\u2019erano le mie zie che aiutavano a casa. Poi sono arrivata io ed ho incominciato a fare io..lavavo\u2026<\/p>\n<p><strong>Ma chi ti ha insegnato proprio: tua madre o le tue zie?<\/strong><\/p>\n<p>Mah, diciamo che non mi ha insegnato nessuno perch\u00e9 tu vedi poi le cose come si fanno e la prendi man mano che la prendi poi tu con le tue mani perch\u00e9 so vedeva quando si impastava, quando si lavava la roba, si andava a riempire l\u2019acqua\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi guardando gli altri?<\/strong><\/p>\n<p>Guardando gli altri. A me veramente non mi ha mai insegnato nessuno. A cucinare diciamo mi metteva mia madre un po\u2019 l\u2019olio nella pentola. Prima si accendeva il carbone, si accendeva la legna. Avevamo la cucina a vapore e allora si accendeva il carbone perch\u00e9 facevamo il sugo, facevamo tutte queste cose qua, i legumi si mettevano a fare iund o pignet. Il coso di terracotta\u2026 come quelli l\u00e0 (indicando sopra il mobile, ndr) vedi, in terracotta l\u00ec si mettevano i legumi. Erano grandi poi apposta per far cucinare. Si mettevano l\u00e0 dentro poi si mettevano i legumi dentro, si metteva tutto l\u2019uovo e si faceva cucinare. O sul bracere che il fuoco andava lento lento oppure mettevamo il carbone nel\u2026iund a la fornacedd\u2026com s chiamev cara caus in italien?<\/p>\n<p><strong>Il bracere?<\/strong><\/p>\n<p>No, u fornacedd iund a\u2026 c\u00e9, c\u2019era un buco e c\u2019era come una griglia. Si metteva il carbone dentro, si accendeva e l\u00ec poi metteva bel piano piano il sugo\u2026qualsiasi cosa che si faceva, i legumi\u2026.qualsiasi cosa che si faceva si metteva l\u00e0 dentro.<\/p>\n<p><strong>Ma a te piaceva pi\u00f9\u2026cio\u00e8 noti la differenza tra le cose cucinate in quel modo e le cose cucinate oggi con la cucina a gas?<\/strong><\/p>\n<p>C\u2019\u00e8 tanta, tantissima differenza perch\u00e9 li vengono cucinati veramente bel piano piano e ti d\u00e0 proprio il gusto. Primo perch\u00e9 erano veramente tutte cose naturali, senza concime, senza medicina e senza niente e ti dava il sapore proprio buono, proprio veramente fatta come si deve! Invece adesso prima che tu prendi gi\u00e0 la roba tutta piena di medicine perch\u00e9 non \u00e8 pi\u00f9 roba naturale. Poi cuocendolo cos\u00ec anche se lo metti\u2026che io c\u2019ho sempre il vizio di metterlo basso basso il fuoco per\u00f2 \u00e8 sempre alto perch\u00e9 purtroppo il gas \u00e8 quello! Dovessi abbassarlo tanto quanto sia per\u00f2 \u00e8 sempre che bolle un po\u2019 di pi\u00f9 di quello di quando si cuoceva prima!<\/p>\n<p><strong>Quindi ti piaceva di pi\u00f9 il sapore di prima? <\/strong><\/p>\n<p>Tantissimo, \u00e8 cambiato tanto, di tutto!<\/p>\n<p><strong>E della cucina di oggi cosa non ti piace? <\/strong><\/p>\n<p>Le salse comprate no, come..come si chiama quella che abbiamo detto prima?<\/p>\n<p><strong>La maionese?<\/strong><\/p>\n<p>La maionese no, per l\u2019amor di Dio neanche a pensarlo! Non esisteva proprio, non si usava e noi non lo capivamo neanche. Questo ketchup che chiamano\u2026mai sia! Mai usato e non lo user\u00f2 mai perch\u00e9 a me non mi viene voglia. Faccio ancora la salsa fatta in casa, faccio ancora i pomodori fatti in casa. Qualche volta che lo compriamo dal negozio lo faccio per\u00f2 non lo mangio con gusto perch\u00e9 non mi piace. Si sente che non \u00e8 una cosa fatta da te! E anche il pomodoro adesso non \u00e8 pi\u00f9 il pomodoro di una volta\u2026quando li faceva mia figlia sapevo che era naturale e veniva bene la salsa ma mo che si comprano da quelli che si vendono non viene pi\u00f9 la salsa di una volta, non viene pi\u00f9 niente di una volta perch\u00e9 m\u00f2 quelli che li fanno se non mettono le medicine non fanno niente!<\/p>\n<p><strong>Adesso cosa si fa? <\/strong><\/p>\n<p>Adesso metto il lievito.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 particolare questo lievito\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Hai visto quanto \u00e8 fatto bello?<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo \u00e8 stato per lievitare?<\/strong><\/p>\n<p>Quanto sar\u00e0? Un\u2019oretta forse\u2026metto un pochino di olio cos\u00ec viene pi\u00f9 buona! Mo metto un cucchiaio di sale e mezzo perch\u00e9 \u00e8 1,5 kg di farina. Ho messo un po\u2019 di acqua calda e m\u00f2 lo devo amalgamare con la farina e poi ti faccio vedere come si impasta questo!<\/p>\n<p><strong>Ha un procedimento diverso rispetto a quell\u2019altra? <\/strong><\/p>\n<p>Si, cio\u00e8 \u00e8 uguale nell\u2019amalgamarla e tutt cos per\u00f2 poi viene lavorata in modo diverso! Si fa cos\u00ec\u2026vedi questa \u00e8 la procedura di quando si impastava il pane\u2026un po\u2019 di acqua sopra cos\u00ec e si impastava prima tutta sulla farina e poi quando finiva la farina si metteva un goccino di acqua sotto finch\u00e9 si amalgamava bene.<\/p>\n<p><strong>Fai spesso pranzi e cene\u2026ti piace avere la compagnia? <\/strong><\/p>\n<p>Mi piace avere la compagnia in casa, mi piace tantissimo, mi piace a stare insieme con gli altri perch\u00e9 passi un\u2019altra giornata diversa e passi un altro momento diversamente\u2026sono contenta quando venite!<\/p>\n<p><strong>Quindi per te \u00e8 un piacere cucinare? <\/strong><\/p>\n<p>No no, mi piace cucinare\u2026a mangiare no!<\/p>\n<p><strong>Forse a furia di vedere tanto cibo poi ti viene la nausea\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>No, ma sono sempre stata cos\u00ec, non ho mai mangiato tanto io. Mangio un po\u2019 per\u00f2 dopo\u2026mi piace vedere gli altri di mangiare perch\u00e9 sono contenta che gli altri mangiano, che apprezzano la mia cucina, apprezzano la persona, apprezzano tutto.<\/p>\n<p><strong>Quindi non vai spesso a mangiare fuori? Preferisci sempre cucinare a casa tua?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, preferisco cucinare a casa mia per\u00f2 se mi invita qualcuno senz\u2019altro\u2026quando vado a casa di mia figlia oppure a casa di qualche altro\u2026<\/p>\n<p><strong>Conosci qualche altra persona che cucina bene?<\/strong><\/p>\n<p>Io posso dire mia figlia che poi gli altri non lo so!<\/p>\n<p><strong>Che sta qui perci\u00f2\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Anche a lei piace cucinare\u2026<\/p>\n<p><strong>Ha preso dalla mamma! Mo guardo anche io cos\u00ec chiss\u00e0 magari imparo\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Mia figlia di Reggio Emilia non le piace cucinare a quella, Anna meno fa e meglio se la passa<\/p>\n<p><strong>Quindi quando vai tu a Reggio Emilia i tuoi nipoti\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>I miei nipoti! E i miei generi no? Anche mia nuora, i miei figli\u2026tutti quanti! Apprezzano tutti la mia cucina. Dice mio genero quando vado a Reggio Emilia, dice alla moglie \u201cMo se ne va tua madre, mo possiamo fare la dieta!\u201d. E\u2019 forte Gino subito dice alla moglie \u201cMo se ne va tua madre e mo possiamo fare la dieta!\u201d. Mo sta imparando mio nipote che fa la scuola alberghiera, Andrea.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 diversa la cucina di ora, anche per le cose che si preparano? <\/strong><\/p>\n<p>Oddio, non \u00e8 che sono diverse le cose che si preparano perch\u00e9 noi veramente sempre quell\u2019abitudine di una volta perch\u00e9 veniamo da tempi fa, capito? Sappiamo come si faceva e io vado avanti cos\u00ec come si faceva una volta, \u00e8 solo che mo \u00e8 cambiato perch\u00e9 prima si faceva\u2026per esempio facevi la pasta al forno? Si faceva solo al tempo di Pasqua, Natale, la Bruna, quelli che la potevano fare! Quelli che non la potevano fare, niente. E allora si portava al forno, noi ad esempio avevamo u firn in cambogn che si metteva il carbone sotto,, poi si metteva un coperchio largo cos\u00ec che copriva tutta la pentola intorno intorno e sotto si metteva tutto il carbone acceso e si faceva la pasta al forno o le patate al forno. Capito, queste cose qua\u2026<\/p>\n<p><strong>Sostituiva un po\u2019 il forno\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Se non li volevi portare al forno\u2026 noi avevamo questo aggeggio qua che si poteva fare anche in casa. E quando non volevamo andare al forno lo facevamo in casa<br \/>\n!<br \/>\n<strong>E quindi prima solo nelle grandi occasioni\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Si faceva la pasta al forno<\/p>\n<p><strong>Invece oggi? Com\u2019\u00e8 pi\u00f9 o meno il menu della settimana? <\/strong><\/p>\n<p>Allora io, cio\u00e8 noi avevamo il vizio a casa mia che mio padre aveva sempre quella sua tradizione che faceva il luned\u00ec d\u2019inverno i legumi oppure le cime di rape oppure le fave, questa cose qua. Il marted\u00ec il sugo in qualsiasi maniera o con la carne o senza carne, alla San Giuannin<\/p>\n<p><strong>Ah, infatti oggi \u00e8 marted\u00ec!<\/strong><\/p>\n<p>Ti ho detto prima che si metteva l\u2019aglio il prezzemolo, le olive e tutte questa cose qua, capito? E poi prima si usava assai il peperoncino mettere in queste minestre. Mo io non lo posso mangiare, n\u00e9 io n\u00e9 lui e non lo mettiamo pi\u00f9. Ah, i capperi, quelli li metto!<\/p>\n<p><strong>Invece il mercoled\u00ec? <\/strong><\/p>\n<p>Il mercoled\u00ec poi di nuovo diciamo\u2026dipendeva da quello che avevi fatto il luned\u00ec. Cambiav se il luned\u00ec avevi fatto i legumi, il mercoled\u00ec facevi la verdura o le cime di rape o qualsiasi altra cosa<\/p>\n<p><strong>Il gioved\u00ec invece?<\/strong><\/p>\n<p>Di nuovo pasta al sugo. Il venerd\u00ec poi di nuovo o il pesce o\u2026<\/p>\n<p><strong>Non la carne per\u00f2\u2026<\/strong><\/p>\n<p>No, no, no. Mai la carne. Dipendeva di fare il men\u00f9 che cambiavi per non fare sempre la stessa cosa. Se per esempio un giorno facevi i fagioli l\u2019altro giorno facevi le fave, i ceci o facevi u ciciarhjr ca sa usevn na vet ca mo jsn ancar ( le cicerchie che si usavano una volta e che si usano ancora).<\/p>\n<p><strong>E il sabato? <\/strong><\/p>\n<p>E il sabato il brodo o le patate al forno<\/p>\n<p><strong>Invece la domenica abbiamo detto la pasta al forno\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Mo si usa la pasta al forno la domenica\u2026prima c\u2019era il rag\u00f9 misto con le braciole, un po\u2019 di agnello, un pezzettino di nervetto\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi tu anche da piccola potevi mangiare la carne la domenica?<\/strong><\/p>\n<p>Si si, grazie a Dio c\u2019\u00e8 sempre stata a noi, non ci possiamo lamentare. A parte tutto\u2026<\/p>\n<p><strong>Adesso \u00e8 finito l\u2019impasto. Bisogna aspettare che lieviti.<\/strong><\/p>\n<p>Questa \u00e8 la croce\u2026e si d\u00e0 il bacio pure&#8230;<\/p>\n<p><strong>Mettiamo tutto\u2026E sopra hai messo di nuovo la farina?<\/strong><\/p>\n<p>E beh si, perch\u00e9 altrimenti si attacca che poi dopo non \u00e8\u2026le pettole si, allora quelle si fanno senza farina. Per\u00f2 per fare le focacce, il pane e cose si mette la farina se no si attacca. La pasta \u00e8 pronta. Adesso la copriamo.<\/p>\n<p><strong>Hai messo il setaccio sopra?<\/strong><\/p>\n<p>Ho messo il setaccio perch\u00e9 tempi fa, insomma mia madre, mia mamma dicevano che lievitava prima la pasta. Dice che ci vuole per forza il setaccio sopra<\/p>\n<p><strong>E tu quindi continui a metterlo<\/strong><\/p>\n<p>Io porto sempre quella tradizione\u2026<\/p>\n<p><strong>Allora vediamo com&#8217;\u00e8 lievitata questa pasta\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Adesso la scopro\u2026<\/p>\n<p><strong>Ah, questa \u00e8 cresciuta! <\/strong><\/p>\n<p>Questa \u00e8 lievitata bene!<\/p>\n<p><strong>Adesso si lavora un altro po\u2019? <\/strong><br \/>\nSi, adesso si lavora un altro poco\u2026e poi si comincia a fare la focaccia. Ecco, cos\u00ec si faceva il pane prima, vedi? Cos\u00ec andavamo al forno. Poi il fornaio lo faceva cos\u00ec e lo infilava. Abbiamo fatto un pezzo e mo si stende per metterlo nella teglia\u2026<\/p>\n<p><strong>Ah, hai messo l\u2019olio nella teglia\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Si, ho messo l\u2019olio nella teglia<\/p>\n<p><strong>Ce ne vuole parecchio di olio?<\/strong><\/p>\n<p>Dipende anche da come la vuoi, Se la vuoi pi\u00f9 olio se ne mette di pi\u00f9. Altrimenti\u2026solo per intingere un po\u2019 la teglia per non fare attaccare la focaccia.<\/p>\n<p><strong>Ora metti l\u2019impasto che avevi gi\u00e0 preparato, giusto?<\/strong><\/p>\n<p>Si, l\u2019impasto della cipolla\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi sottile la cipolla\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Si, sottile sottile si fa\u2026si stende bene bene la cipolla dentro<\/p>\n<p><strong>Poi che pi\u00f9 si mette? <\/strong><\/p>\n<p>Si mettono le olive, le acciughe, un po\u2019 di salame un po\u2019 di prosciutto cotto.<\/p>\n<p><strong> E in questo impasto con le cipolle, che hai messo? Le cipolle, il formaggio\u2026? <\/strong><\/p>\n<p>Solo le cipolle con un pochino di olio e un po\u2019 di formaggio dopo cotto. E Basta, pi\u00f9 niente! Un goccino di olio appena appena per non farla attaccare<\/p>\n<p><strong>Un po\u2019 di sale pure? <\/strong><\/p>\n<p>Beh si, il sale si, si mette sempre perch\u00e9 la devi condire la cipolla<\/p>\n<p><strong>Hai messo il salame\u2026 <\/strong><\/p>\n<p>Ho messo il salame, adesso sto mettendo la mozzarella.<\/p>\n<p><strong>Ma proprio cos\u00ec era la ricetta o ci sono anche altri modi? <\/strong><\/p>\n<p>C\u2019\u00e8 il modo di mettere solo alici e olive<\/p>\n<p><strong>E tu invece la fai pi\u00f9 condita\u2026<\/strong><\/p>\n<p>E poi c\u2019\u00e8 quello che si faceva cos\u00ec<\/p>\n<p><strong>Quindi hai messo le alici, le olive<\/strong><\/p>\n<p>Le alici, le olive,la mozzarella, il prosciutto cotto e il salame\u2026<\/p>\n<p><strong>E adesso invece hai tagliato un pezzo di pasta per coprire. Poi questa va messa in forno a 200\u00b0?<\/strong><\/p>\n<p>Si a 200\u00b0 va bene. Vedi come si copre\u2026<\/p>\n<p><strong>Ma poi si buca sopra?<\/strong><\/p>\n<p>Si, si buca, si mette un altro po\u2019 di olio<\/p>\n<p><strong>Questo serve per attaccarla di pi\u00f9? O cos\u00ec fai i buchi?<\/strong><\/p>\n<p>No no, \u00e8 per attaccarla! Si buca cos\u00ec\u2026.<\/p>\n<p><strong>Per evitare che si rompa?<\/strong><\/p>\n<p>Si perch\u00e9 poi se quando si gonfia si rompe, allora \u00e8 meglio bucarla cos\u00ec prende aria.<\/p>\n<p><strong>Metti un altro po\u2019 di olio sopra?<\/strong><\/p>\n<p>Si, sopra ci vuole l\u2019olio per forza!<\/p>\n<p><strong>E\u2019 una bomba! <\/strong><\/p>\n<p>Il piatto \u00e8 pronto\u2026<\/p>\n<p><strong>E\u2019 venuto bene? <\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 venuto bene, adesso bisogna solo mangiarla per vedere se \u00e8 venuto bene!<\/p>\n<p><strong>Non ti preoccupare che provvederemo a verificare il risultato. Sei soddisfatta?<\/strong><\/p>\n<p>Sono soddisfatta, mi piace anche farle e sono contenta quando arrivo a farla a quando vengono a mangiare che dicono che la roba \u00e8 fatta bene!<\/p>\n<p><strong>E ha un bell\u2019aspetto\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Si, e ha un bell\u2019aspetto!<\/p>\n<p><strong>Ci tieni all\u2019aspetto?<\/strong><\/p>\n<p>Tengo tantissimo all\u2019aspetto. L\u2019aspetto vale pi\u00f9 di altre cose. Vale il lavoro e vale l\u2019aspetto!<\/p>\n<p><strong>Grazie di tutto! <\/strong><\/p>\n<p>Niente, \u00e8 stato un piacere!<\/p>\n<p><strong>Sar\u00e0 un piacere anche assaggiarla! <\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 stato un piacere veramente!<\/p>\n<p><strong>Preparazione<\/strong><\/p>\n<p><strong>INGREDIENTI:<\/strong><br \/>\n1 lievito di birra<br \/>\nAcqua tiepida<br \/>\n400 g di farina di granturco<br \/>\n150 g di farina di grano duro<br \/>\nPomodori freschi<br \/>\nSale e olio<\/p>\n<p>La focaccia di granone \u00e8 un piatto tradizionale della cucina contadina materana. E\u2019 un piatto molto semplice e veniva consumato soprattutto dalle persone pi\u00f9 povere perch\u00e9 i fornai le infornavano gratuitamente quindi ogni qualvolta si impastava il pane e lo si portava al forno, si provvedeva a cucinare anche queste focacce.<br \/>\nLa sua preparazione \u00e8 inoltre molto semplice:<br \/>\nVersare l\u2019acqua, il sale e il lievito nella farina di granturco e lavorare per un po\u2019 l\u2019impasto. Poich\u00e9 la farina di grano turco non lega, \u00e8 consigliabile aggiungere ad essa la farina di grano duro (che deve costituire all\u2019incirca la terza parte dell\u2019impasto). In questo modo \u00e8 possibile ottenere un impasto pi\u00f9 uniforme.<br \/>\nDopo averla fatta lievitare, si distende la massa in una teglia e la si condisce con olio e pomodorini a pezzetti.<br \/>\nSi inforna la teglia ad una temperatura di circa 200\u00b0 C.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Focaccia di granone preparata da Giustina Azzilonna intervistata a Matera il 17 marzo 2003 da Imma Cosola. Ciao Giustina, grazie per avermi ospitato a casa tua. Come sempre sei gentilissima Grazie. Grazie anche perch\u00e9 mi hai ospitato a quest\u2019ora; sono le 8 di mattina. So che tu ti svegli presto per cucinare, giusto? Si Allora [&hellip;]<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on get_the_excerpt --><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":808,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,27,28,275],"tags":[238,231,151,235,232],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/807"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=807"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/807\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1924,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/807\/revisions\/1924"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/808"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=807"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=807"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=807"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}