{"id":795,"date":"2015-05-27T15:19:41","date_gmt":"2015-05-27T14:19:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=795"},"modified":"2022-11-18T20:41:21","modified_gmt":"2022-11-18T19:41:21","slug":"scorze-di-mandorla-con-cavoli-e-ventresca-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=795","title":{"rendered":"Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Scorze di mandorla con cavoli e ventresca<\/strong><br \/>\nRicetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7WoBEx44-94?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Intervista a<\/strong> Filomena Antezza<\/p>\n<p><strong>Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l\u2019intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?<\/strong><\/p>\n<p>In dialetto o in italiano?<\/p>\n<p><strong>Come vuoi!<\/strong><\/p>\n<p>Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.<\/p>\n<p><strong>Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perci\u00f2 ti devi alzare per forza presto.<\/p>\n<p><strong>Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?<\/strong><\/p>\n<p>B\u00e8\u2026Un paio d\u2019ore se ne vanno.<\/p>\n<p><strong>Sei andata a fare la spesa?<\/strong><\/p>\n<p>Eh si sono andata pure a fare la spesa.<\/p>\n<p><strong>Dove vai di solito?<\/strong><\/p>\n<p>In piazza.<\/p>\n<p><strong>Ha dei fornitori particolari?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec vado sempre al \u2026ricattiere.<\/p>\n<p><strong>E perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..<\/p>\n<p><strong>Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec soltando quello che occorreva oggi perch\u00e9 ogni giorno \u00e8 meglio fare la spesa fresca.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le ricette che sai cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi devo fare questo pranzo per\u00f2 ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie \u2026e\u2026 .<\/p>\n<p><strong>Di solito cosa ti riesce meglio?<\/strong><\/p>\n<p>Tutto. Mi riesce tutto meglio perch\u00e9 noi da piccole siamo state abituate cos\u00ec eh\u2026<\/p>\n<p><strong>E cosa non le piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.<\/p>\n<p><strong>Oggi cosa cucina a pranzo?<\/strong><\/p>\n<p>Questo pranzo, questa minestra.<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalit\u00e0 di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.<\/p>\n<p><strong>Quando hai imparato?<\/strong><\/p>\n<p>Da piccola come si cresce cos\u00ec ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.<\/p>\n<p><strong>E per la prima volta?<\/strong><\/p>\n<p>La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.<\/p>\n<p><strong>Quindi quando eri bambina chi cucinava?<\/strong><\/p>\n<p>Cucinava mia madre per\u00f2 noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..<\/p>\n<p><strong>Quindi cucinavi per gioco o per \u2026..<\/strong><\/p>\n<p>No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..<\/p>\n<p><strong>Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.<\/strong><\/p>\n<p>Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.<\/p>\n<p><strong>Chi ti aiuta in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.<\/p>\n<p><strong>E\u2019cambiata secondo te la vita alimentare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec perch\u00e9 adesso non sono pi\u00f9 cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati per\u00f2 le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono pi\u00f9 fresche del supermercato.<\/p>\n<p><strong>Ci sono pietanze che non si preparano pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec non si preparano pi\u00f9 per esempio la pasta in casa. Chi la fa pi\u00f9! Non la fa pi\u00f9 nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell\u2019altro \u2026 adesso no. Non si usa pi\u00f9. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalit\u00e0 di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.<\/p>\n<p><strong>La pietanza che cucina oggi \u00e8 una ricetta tipica?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec \u00e8 una ricetta di prima.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 cos\u00ec si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape \u2026 e ogni giorno sempre che ne dovevi fare \u2026 pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.<\/p>\n<p><strong>Quindi per te \u00e8 tipico che significa?<\/strong><\/p>\n<p>Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali \u2026 che tu fai. Mica vai a comprare le cose \u2026 c\u2019\u00e8 la scadenza la \u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi per te tipico \u00e8 un termine nuovo o lo conoscevi gi\u00e0 da bambina?<\/strong><\/p>\n<p>Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po\u2019 di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.<\/p>\n<p><strong>E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?<\/strong><\/p>\n<p>B\u00e8 io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, per\u00f2 io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.<\/p>\n<p><strong>Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, si fa pure in altri posti anche i baresi.<\/p>\n<p><strong>Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?<\/strong><\/p>\n<p>No, non cambio niente perch\u00e9 questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po\u2019 di tempo si fa un p\u00f2 di pasta fatta in casa.<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante di questa ricetta secondo te?<\/strong><\/p>\n<p>La pasta, perch\u00e9 la pasta si prepara in pi\u00f9 tempo poi facciamo un po\u2019 di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.<\/p>\n<p><strong>Entriamo nei dettagli.<\/strong><\/p>\n<p>Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l\u2019acqua.<\/p>\n<p><strong>Che cambia la quantit\u00e0 a seconda delle persone?<\/strong><\/p>\n<p>E si, perch\u00e9 quando sono di pi\u00f9 \u2026 che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po\u2019 di sale, si vede che se ne mette di pi\u00f9, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.<\/p>\n<p><strong>Di solito ne fai di pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>E si ne faccio di piu. Siccome adesso \u00e8 per poche persone ne faccio pi\u00f9 poco. Per\u00f2 devi vedere la quantit\u00e0 delle persone.<\/p>\n<p><strong>E come misuri la quantit\u00e0?<\/strong><\/p>\n<p>Si misura anche cos\u00ec, cio\u00e8 a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest\u2019altro.<\/p>\n<p><strong>E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?<\/strong><\/p>\n<p>E si, no la cottura \u00e8 sempre quella. Perch\u00e9 questa subito si cucina la pasta fatta in casa.<\/p>\n<p><strong>Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?<\/strong><\/p>\n<p>Tu quando fai la pasta fatta in casa ci\u00f2 che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ci\u00f2 che fai in casa \u00e8 tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo \u00e8 sempre buono saper fare le cose in casa.<\/p>\n<p><strong>Quindi prima si impasta \u2026<\/strong><\/p>\n<p>E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.<\/p>\n<p><strong>E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti \u2026<\/strong><\/p>\n<p>No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi pi\u00f9 semplice le fai e meglio \u00e8.<\/p>\n<p><strong>Ti piace sempre cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec mi \u00e8 sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perch\u00e9 ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.<\/p>\n<p><strong>Che cosa sono le pannar ielle?<\/strong><\/p>\n<p>Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.<\/p>\n<p><strong>Sono dei pasticcini?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec quelle con l\u2019uovo al centro.<\/p>\n<p><strong>Ti ritieni brava a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, io so sempre che sono brava a cucinare.<\/p>\n<p><strong>Come lo sai?<\/strong><\/p>\n<p>Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare pi\u00f9 tante cose per l\u2019et\u00e0 avanzata. Non posso fare pi\u00f9 2kg di pasta per\u00f2 mi aiutano i nipotini cos\u00ec imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si pu\u00f2 mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga pi\u00f9.<\/p>\n<p><strong>Conosci altre donne brave in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l\u2019uno con l\u2019altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.<\/p>\n<p><strong>Che cosa sanno fare bene le altre donne?<\/strong><\/p>\n<p>E lo stesso come a me. Perch\u00e9 prima era per tutti cos\u00ec, era cosa di tutti.<\/p>\n<p><strong>Quindi perch\u00e9 anche loro le sanno fare bene?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:\u201dU\u00e8 fai la pasta \u201c, non la sanno fare. Per\u00f2 se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perch\u00e9 quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed \u00e8 vero.<\/p>\n<p><strong>Ti piace mangiar bene?<\/strong><\/p>\n<p>No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.<\/p>\n<p><strong>Secondo te \u00e8 importante saper cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec \u00e8 importante perch\u00e9 la cucina \u00e8 la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.<\/p>\n<p><strong>Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?<\/strong><\/p>\n<p>Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che \u00e8 buono fare tutto.<\/p>\n<p><strong>Chi \u00e8 che ti dice che sai cucinare bene?<\/strong><\/p>\n<p>Lo dico io stessa, perch\u00e9 vedo che se faccio una cosa bella naturale \u00e8 meglio.<\/p>\n<p><strong>Cos\u2019altro diresti di te per dire chi sei?<\/strong><\/p>\n<p>Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po\u2019 di tempo \u00e8 bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicch\u00e8 anche loro capiscano che \u00e8 un altro sapore pure la pasta fatta in casa.<\/p>\n<p><strong>Quindi adesso cosa avete fatto?<\/strong><\/p>\n<p>Le scherz da mel cos\u00ec si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.<\/p>\n<p><strong>Sono molto simili alle orecchiette, vero?<\/strong><\/p>\n<p>E s\u00ec, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?<\/p>\n<p><strong>Come vuole.<\/strong><\/p>\n<p>Si possono fare pure le orecchiette per\u00f2 con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l\u2019universit\u00e0, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare pi\u00f9 tutte queste cose.<\/p>\n<p><strong>Impiegate tanto tempo?<\/strong><\/p>\n<p>E s\u00ec, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.<\/p>\n<p><strong>La mattina quindi la passavi in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.<\/p>\n<p><strong>Adesso cosa fate?<\/strong><\/p>\n<p>Faccio indurire un po\u2019 la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.<\/p>\n<p><strong>Che pentola \u00e8 questa?<\/strong><\/p>\n<p>E\u2019una pentola di prima perch\u00e9 mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta \u00e8 adatta con un po\u2019 di pancetta.<\/p>\n<p><strong>Questa ricetta la facevate spesso?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, prima si faceva cos\u00ec: un giorno tagliolini e lenticchie, un \u2018altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta cos\u00ec. Intanto ho messo a friggere un po\u2019di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perch\u00e9 la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.<\/p>\n<p><strong>Prima si usavano sempre i pomodorini?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, perch\u00e9 la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po\u2019 di conserva e pomodori e facevi il sughetto.<\/p>\n<p><strong>Ma questo \u00e8 il tuo piatto preferito?<\/strong><\/p>\n<p>No ho detto che mi piace tutto, tutto ci\u00f2 che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non \u00e8 neanche bene. Intanto si fa rotolare un po\u2019 la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico cos\u00ec odora di pi\u00f9. Stamattina ho pulito i cavoli, fincch\u00e8 la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.<\/p>\n<p><strong>Preferisci i cavoli bianchi o verdi?<\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 la stessa cosa, la verdura verde per\u00f2 \u00e8 pi\u00f9 saporita. Mettiamo un po\u2019 di sale, facciamo bollir e un po\u2019 e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.<\/p>\n<p><strong>(Dopo 15 min. controlla la pasta )<\/strong><\/p>\n<p>La pasta \u00e8 pronta! Aggiungiamo un po\u2019 di formaggio, c\u2019\u00e8 chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po\u2019 di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che \u00e8 sempre buona. Il piatto \u00e8 pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.<\/p>\n<p><strong>Grazie tante signora!<\/strong><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Scorze di mandorla con cavoli e ventresca Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino. Intervista a Filomena Antezza Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l\u2019intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere? In dialetto o in italiano? Come vuoi! 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