{"id":773,"date":"2015-05-22T16:09:24","date_gmt":"2015-05-22T15:09:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=773"},"modified":"2022-11-18T20:57:54","modified_gmt":"2022-11-18T19:57:54","slug":"il-pane-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=773","title":{"rendered":"Il pane (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Il pane<\/strong> preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Pane di Matera (Matera)\" width=\"640\" height=\"480\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7j-bnhesGr0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Intervista a<\/strong> Gennaro Perrone<\/p>\n<p><strong>Buongiorno signore!<\/strong><\/p>\n<p>Salve buongiorno.<\/p>\n<p><strong>Piacere sono Teresa, lei come si chiama?<\/strong><\/p>\n<p>Io mi chiamo Gennaro Perrone.<\/p>\n<p><strong>Quanti anni ha?<\/strong><\/p>\n<p>Settantasette.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 sposato?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Da quanto tempo?<\/strong><\/p>\n<p>40 anni.<\/p>\n<p><strong>Che lavoro fa?<\/strong><\/p>\n<p>Il panificatore.<\/p>\n<p><strong>Da quanti anni ha la passione per la panificazione?<\/strong><\/p>\n<p>Sono oltre 50 anni che ho la passione per il mio mestiere.<\/p>\n<p><strong>Quanti figli ha?<\/strong><\/p>\n<p>Tre figli.<\/p>\n<p><strong>A che ora si \u00e8 svegliato?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019orario per noi \u00e8 sempre dalla sera alla mattina\u2026 le tre le quattro secondo come sta il lavoro, giustamente.<\/p>\n<p><strong>A quanti anni ha cominciato a lavorare?<\/strong><\/p>\n<p>A 15 anni, ma forse anche prima&#8230; a 12.<\/p>\n<p><strong>Quando lo ha fatto per la prima volta?<\/strong><\/p>\n<p>Nel 1948.<\/p>\n<p><strong>Le \u00e8 piaciuto da subito?<\/strong><\/p>\n<p>Sono stato sempre appassionato, altrimenti se non c\u2019\u00e8 passione in questo mestiere non ne fai fortuna.<\/p>\n<p><strong>Da allora lo ha fatto sempre?<\/strong><\/p>\n<p>Continuato sempre, ho fatto tanti di quegli aggiornamenti per la panificazione sia per il forno che per i macchinari ho girato tutti i panifici d\u2019Italia per vedere i tanti tipi di lavorazione come oggi, che sono al completo di tutto; quello che fanno al nord lo facciamo pure noi.<\/p>\n<p><strong>Per chi ha lavorato?<\/strong><\/p>\n<p>Ho lavorato con mio padre al forno a legna di sua propriet\u00e0.<\/p>\n<p><strong>Quindi suo padre glielo ha insegnato?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, ovviamente.<\/p>\n<p><strong>Come \u00e8 cambiato il modo di fare il pane?<\/strong><\/p>\n<p>Il pane negli anni 20-30 si lavorava soprattutto conto terzi, la gente impastava in casa, i fornai trasportatori andavano a prendere il pane la mattina e lo portavano al forno, operai sempre dell\u2019azienda, questa \u00e8 tutta la storia del nostro mestiere.<\/p>\n<p><strong>Da quanto tempo \u00e8 aperta questa attivit\u00e0?<\/strong><\/p>\n<p>Io il primo panificio l\u2019ho avuto in via De Sariis negli anni 50, poi ho comprato qua nel \u201960, questo panificio.<\/p>\n<p><strong>Fa solo il pane in questa attivit\u00e0?<\/strong><\/p>\n<p>Facciamo tutto, dal pane alla pasticceria, biscotti, tutta la roba secca, focacce, tutta quella roba l\u00e0.<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 difficile da fare?<\/strong><\/p>\n<p>Il pane \u00e8 facile, perch\u00e9 noi a Matera siamo specializzati sul pane di semola e purtroppo per mancanza di operai non possiamo lanciarlo.<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 il trucco per renderlo pi\u00f9 buono?<\/strong><\/p>\n<p>La lievitazione, il lievito naturale, \u00e8 un lievito che facevano i nostri nonni, per\u00f2 si usa solo in questo panificio, questo tra un\u2019ora diventa acido e poi si rinfresca, si fa l\u2019impasto, la met\u00e0 di questo va in quella vaschetta poi rimane un\u2019ora a riposo per lievitarsi, poi si alza sul banco e si fanno le forme rotonde&#8230; e poi per infornarlo bisogna aspettare due ore ( questo \u00e8 tutto.. che altro?)<\/p>\n<p><strong>Quali sono gli ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>Lievito naturale, con l\u2019aggiunzione di 100 g, un kilo, ogni quintale di farina, mezzo kilo, di lievito di birra. Quello che \u00e8 importante per il pane, per il sapore, \u00e8 questo, perch\u00e9 se c\u2019\u00e8 l\u2019aggiunta del lievito di birra, per non stare fermo, se no se ne vanno due ore di lavoro per la lievitazione, questo \u00e8 tutto!<\/p>\n<p><strong>Ci sono fornitori di cui si fida particolarmente?<\/strong><\/p>\n<p>No, nessuno, non ti puoi fidare. Prima che arriva la merce viene controllata, il controllo lo faccio con l\u2019impastatrice, e se vedo che la pasta non \u00e8 come dico io, chiamo il mulino e vedo che fare\u2026<\/p>\n<p><strong>Le piace fare questo lavoro?<\/strong><\/p>\n<p>Certamente!<\/p>\n<p><strong>Si ritiene bravo?<\/strong><\/p>\n<p>Non sar\u00f2 io a dirlo, lo devono dire gli altri, io per conto mio mi sento di essere abbastanza bravo.<\/p>\n<p><strong>C\u2019\u00e8 altra gente che fa il pane, secondo Lei \u00e8 brava?<\/strong><\/p>\n<p>No, non tutti lo fanno bene, perch\u00e9 sono fuori mestiere, stanno parecchi a Matera che lavorano malissimo, male, sono proprio schifosi, perche sono gente che subito si sono massi a fare i panificatori, non posso fare nomi.<\/p>\n<p><strong>Ci sono dei trucchi?<\/strong><\/p>\n<p>No, nessun trucco. Ci vuole solo il mestiere. Ci dobbiamo regolare con il tempo, per esempio questo scirocco, abbiamo l\u2019acqua a 5 gradi, quasi ghiacciata; l\u2019umidit\u00e0 che rovina tutto \u00e8 la che devi stare attento; poi l\u2019inverno quando fa freddo nell\u2019impasto bisogna aggiungere qualche secchio di acqua calda.<\/p>\n<p><strong>Grazie per la per la sua disponibilit\u00e0, noi aspettiamo la cottura per vedere il prodotto finale.<\/strong><\/p>\n<p>Va bene tra due ore sar\u00e0 pronto.<\/p>\n<p><strong>Arrivederci e grazie ancora.<\/strong><\/p>\n<p>Prego.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il pane preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo. Intervista a Gennaro Perrone Buongiorno signore! Salve buongiorno. Piacere sono Teresa, lei come si chiama? Io mi chiamo Gennaro Perrone. Quanti anni ha? Settantasette. 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