{"id":746,"date":"2015-05-19T08:50:14","date_gmt":"2015-05-19T07:50:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=746"},"modified":"2022-11-18T21:20:09","modified_gmt":"2022-11-18T20:20:09","slug":"maltagliati-con-mollica-fritta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=746","title":{"rendered":"Maltagliati con mollica fritta (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Maltagliati con mollica fritta<\/strong> preparati da Paola Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-05-02 da Paola Cazzati.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Maltagliati con mollica fritta (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/QnYQ4IV1yU0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Nonna, cosa prepari oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi preparo la Iabba mar\u00ect.<\/p>\n<p><strong>Che cos\u2019\u00e8?<\/strong><\/p>\n<p>Le donne di una volta, le nostre nonne, andavano in campagna e quando tornavano non avevano il tempo per preparare il sugo, le orecchiette. Facevano spesso la pasta fatta in casa: questo tipo di pasta che \u00e8 fatta di farina di grano duro e acqua. Dopo aver rappreso la farina, facevano una sfoglia e la tagliavano con la rotella dentata ottenendo una pasta tagliata a forme irregolari. Quando venivano i mariti dalla campagna dicevano: \u201cIasc t\u2019i iabb\u00e8t\u201d sarebbe \u201cOggi ti ho preso in giro\u201d. Facevano questa pasta \u201cveloce\u201d condita con l\u2019olio fritto e la mollica fritta. Si chiama la Iabba mar\u00ect ch\u2019 la mjdd\u00ecch sfrutt.<\/p>\n<p><strong>Si tratta di un piatto tradizionale?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, un piatto tradizionale tramandato. Lo faceva mia nonna. L\u2019ho imparato da mia nonna e da mia madre.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 una ricetta tipica di Matera o si prepara anche in altri posti?<\/strong><\/p>\n<p>Penso che la fanno anche in altri posti, la chiamano diversamente. Noi la chiamiamo Iabba mar\u00ect in dialetto materano; ma in altri posti la chiameranno \u201cmaltagliati\u201d perch\u00e9 viene tagliata in forme irregolari. Penso che solo noi qui la facciamo con la mollica fritta, negli altri posti la condiscono diversamente.<\/p>\n<p><strong>Le donne di un tempo, oltre a questo tipo di pasta fatta in casa, ne facevano anche altri tipi?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. Facevano le orecchiette, i cavatelli (come li s\u00f2 fare anch\u2019io questi tipi di pasta).<\/p>\n<p><strong>Tu prepari spesso la pasta fatta in casa, quale tipo ti riesce meglio?<\/strong><\/p>\n<p>Ne faccio diversi tipi: i cavatelli fatti con quattro dita (quelli lunghi), le orecchiette e faccio spesso questo tipo di sfoglia.<\/p>\n<p><strong>Quindi esistono diversi tipi di cavatelli? <\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. Per farli con i legumi si fanno i cavatelli piccoli; mentre con il sugo si fanno i cavatelli pi\u00f9 lunghi.<\/p>\n<p><strong>Stai aggiungendo della farina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, ho aggiunto della farina poich\u00e9 e \u201candata\u201d un poco d\u2019acqua in pi\u00f9. L\u2019impasto deve essere di una consistenza che permetter\u00e0 di stendere la sfoglia con il matterello (detto in materano laianer).<\/p>\n<p><strong>Quali sono gli altri utensili che utilizzerai per la preparazione di questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>U tavl\u00ecr (la spianatoia), la rasol (la spatola), la rotella e u laianer (il matterello).<\/p>\n<p><strong>Quando hai imparato a cucinare questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019ho imparata prima del matrimonio. Mi sposai all\u2019et\u00e0 di 19 anni e un po\u2019 prima cercai di imparare le \u201cbasi\u201d della cucina; poi, man mano ho fatto esperienza con altre ricette.<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato a cucinarla?<\/strong><\/p>\n<p>Ho appreso molto da mia nonna (che viveva con noi) e da mia madre. Adesso stendo la sfoglia.<\/p>\n<p><strong>Molto importante \u00e8 la consistenza dell\u2019impasto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, \u00e8 importante la consistenza dell\u2019 impasto: se \u00e8 troppo molle non riesci a stenderlo bene, si \u201cattacca\u201d.<\/p>\n<p><strong>Che tipo di farina hai utilizzato? <\/strong><\/p>\n<p>Per fare l\u2019impasto si utilizza la farina di grano duro, per\u00f2 per stenderlo utilizzo la farina bianca, non ha importanza.<\/p>\n<p><strong>Ah, quindi due tipi di farina? <\/strong><\/p>\n<p>Per l\u2019 impasto, la farina di grano duro; per stenderlo, la farina bianca.<br \/>\n<strong> La sfoglia si stende con molta facilit\u00e0!<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec si stende benissimo. Si arriva allo spessore che vuoi, non deve essere n\u00e9 grossa e n\u00e9 sottile. Cos\u00ec facendo, prima in un verso e poi nell\u2019altro, si arriva allo spessore desiderato.<\/p>\n<p><strong>Dopo taglieremo la sfoglia? <\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, siamo quasi pronti. Metto un altro po\u2019 di farina e la stendo un altro poco, cos\u00ec non si \u201cattacca\u201d. Questo lavoro (impastare la pasta) dipende anche dalle condizioni ambientali. Se l\u2019aria \u00e8 umida fai pi\u00f9 fatica a lavorarla perch\u00e9 si \u201cattacca\u201d<\/p>\n<p><strong>Che forma avr\u00e0 questa pasta fatta in casa?<\/strong><\/p>\n<p>Tagliata con la rotella, a forme irregolari. Tipo le tagliatelle, per\u00f2 a forme irregolari.<\/p>\n<p>Ora la lascio un attimo e prepariamo l\u2019acqua per cucinarla. La lascio un attimo cos\u00ec per farla asciugare.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 la fai asciugare?<\/strong><\/p>\n<p>Per tagliarla meglio. Prepariamo la padella per l\u2019olio, per il condimento. La padella che in dialetto materano si chiama la sart\u00f2sc\u2019n.<\/p>\n<p><strong>La padella per frittura?<\/strong><\/p>\n<p>Ecco, per la frittura. Intanto riempiamo l\u2019acqua per la pasta.<\/p>\n<p><strong>Per quante persone cucini oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi cucino per due persone: per me e mio marito.<\/p>\n<p>Intanto preparo l\u2019olio per il condimento.<\/p>\n<p><strong>Quali saranno gli altri ingredienti che ti serviranno per il condimento?<\/strong><\/p>\n<p>La cipolla, quattro cucchiai di olio e la mollica di pane raffermo.<\/p>\n<p><strong>La mollica si sbriciolava a mano?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, si sbriciolava a mano. Mettiamo intanto l\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>Olio extravergine d\u2019oliva?<\/strong><\/p>\n<p>Olio extravergine d\u2019oliva! Fatto dalle olive che ha nonno Michele in campagna. \u201cAccendiamo\u201d l\u2019olio cos\u00ec comincia a dorarsi la cipolla. Incominciamo a tagliare la pasta. Faccio prima delle fasce; queste fasce vengono tagliate a forme irregolari. Ecco perch\u00e9 si chiama Iabba mar\u00ect.<\/p>\n<p><strong>Per la preparazione facile e veloce prende questo nome?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, che vuol dire \u201cIabba mar\u00ect\u201d? Che ho \u201cburlato il marito\u201d, ho fatto veloce!<\/p>\n<p><strong>Comunque piaceva questo tipo di pasta fatta in casa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, i mariti erano contenti. La pasta fatta in casa la preferivano. Se la moglie faceva anche una pasta del genere, condita velocemente solo con olio e cipolla, loro erano contenti.<\/p>\n<p><strong>Quale tempo di cottura richieder\u00e0?<\/strong><\/p>\n<p>Essendo pasta fresca 2-3 minuti.<\/p>\n<p><strong>Quindi meno tempo rispetto alla pasta secca?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, molto meno.<\/p>\n<p><strong>Grazie alla farina che hai aggiunto, la pasta riesce a dividersi bene. <\/strong><\/p>\n<p>Guarda come si divide! Si divide benissimo! Bisogna stare attenti quando devi stender la sfoglia la devi ben infarinare.<\/p>\n<p><strong>L\u2019impasto deve avere la giusta consistenza.<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. Se la pasta \u00e8 ben infarinata, non si \u201cattacca\u201d al matterello e riesci a separare bene le varie fettuccine. Ora la metteremo in un piatto.<\/p>\n<p><strong>A te piace molto cucinare, vero?<\/strong><\/p>\n<p>Mi piace molto, io ho passione per la cucina e sono molto soddisfatta.<\/p>\n<p>Ecco la mollica. Adesso dobbiamo sbriciolarla con le mani, cos\u00ec si faceva. Mollica dipane raffermo. Se la mollica \u00e8 fresca non riesci a sbriciolarla in questo modo. Le donne di un tempo avevano il pane fatto in casa (non era questa la mollica). Io la sbriciolo cos\u00ec (dividendola con le mani), per\u00f2 loro facevano cos\u00ec (strofinando la mollica tra i palmi delle mani). \u00c8 un piatto povero.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 questa la particolarit\u00e0 della ricetta; un piatto povero costituito da ingredienti che in casa non mancavano mai.<\/strong><\/p>\n<p>Non mancavano mai in casa questi ingredienti. Tutti avevano la farina (allora si sfarinava il grano), un po\u2019 di acqua, cipolla e olio.<\/p>\n<p><strong>L\u2019olio deve bollire a fuoco moderato, a fuoco vivo?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019olio deve essere per versarci la mollica, se no non viene dorata.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 importante anche la consistenza della mollica?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, deve essere croccante. Se noi la mollica la \u201cmettiamo\u201d subito, appena accendiamo l\u2019olio, assorbe solo olio e non si dora; mentre se l\u2019olio \u00e8 bollente la mollica diventa subito dorata. Olio cipolla e mollica di pane, il condimento di questo piatto. Un piatto povero e genuino. L\u2019acqua bolle.<\/p>\n<p><strong>Ora caliamo la pasta. Anche a nonno piace molto questa ricetta? <\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, piace molto. Se gli prepari tutti i giorni la pasta fatta in casa e contento, la preferisce. Ora aspetteremo 2-3 minuti. Intanto il condimento \u00e8 quasi pronto. Guarda come la mollica si \u00e8 dorata! Perch\u00e9 l\u2019olio era bollente, la mollica si \u00e8 dorata ed \u00e8 diventata croccante. Questa \u00e8 la specialit\u00e0 di questo piatto. Ora prendiamo il colapasta per scolare la pasta.<\/p>\n<p><strong>Ogni giorno decidi tu cosa cucinare o nonno?<\/strong><\/p>\n<p>Decido io , nonno mangia di tutti. Mi piace variare, ogni giorno cambio. Un giorno faccio la pasta con i legumi, un giorno con le verdure, un giorno faccio il rag\u00f9\u2026 vario sempre.<\/p>\n<p><strong>Quali sono gli alimenti base per un\u2019 alimentazione salutare?<\/strong><\/p>\n<p>Priva di grassi, non usiamo tanti grassi. Mi piace cucinare bene per la salute.<\/p>\n<p><strong>Tu cucini spesso anche le verdure, vero?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, perch\u00e9 c\u2019\u00e8 nonno Michele che le coltiva.<\/p>\n<p><strong>Cosa coltiva?<\/strong><\/p>\n<p>Le rape, le cicorie, le bietole. Essendo verdure nostrane ci piacciono e sono naturali, non mette il concime.<\/p>\n<p><strong>Le cucini in un modo particolare? <\/strong><\/p>\n<p>Le mangiamo (condite) con l\u2019olio crudo oppure \u201ccon un pomodorino\u201d.Adesso apparecchiamo. Oggi metto una tovaglia di cotone ritorto, una fiandra di cotone che usavano le nostre mamme. \u00c8 un tessuto molto lavabile, diverso dalle tovaglie di lino che si mettevano soltanto nelle feste comandate.<\/p>\n<p><strong>Un tessuto molto pratico per l\u2019uso quotidiano?<\/strong><\/p>\n<p>S\u2019\u00ec, pratico. Facile da lavare e da stirare.<\/p>\n<p><strong>Quale vino accosteresti a questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Vino rosso. Scoliamo la pasta. La mettiamo in un piatto da portata.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 importante la presentazione della pietanza nel piatto?<\/strong><\/p>\n<p>Certo, \u00e8 importantissima. Si tratta di un piatto molto semplice e saporito. Nell\u2019olio si pu\u00f2 mettere anche il peperoncino.<\/p>\n<p><strong>Un sapore pi\u00f9 intenso! <\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. Noi non mangiamo peperoncino, allora ho messo solo la cipolla e la mollica fritta.<\/p>\n<p><strong>La mollica dorata \u00e8 ben in vista! Sar\u00e0 buonissimo!<\/strong><\/p>\n<p>Vuoi assaggiare?<\/p>\n<p><strong>S\u00ec.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Forchetta o cucchiaio? <\/strong><\/p>\n<p>Prendi la forchetta, di solito la mangiamo con la forchetta. Assaggia quanto \u00e8 buona!<\/p>\n<p><strong>Buonissima, nonna!<\/strong><\/p>\n<p>Brava, son contenta!<\/p>\n<p><strong>Grazie.<\/strong><\/p>\n<p>Grazie a te!<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Maltagliati con mollica fritta preparati da Paola Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-05-02 da Paola Cazzati. Nonna, cosa prepari oggi? Oggi preparo la Iabba mar\u00ect. Che cos\u2019\u00e8? Le donne di una volta, le nostre nonne, andavano in campagna e quando tornavano non avevano il tempo per preparare il sugo, le orecchiette. 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