{"id":742,"date":"2015-05-19T08:50:42","date_gmt":"2015-05-19T07:50:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=742"},"modified":"2022-11-18T21:18:45","modified_gmt":"2022-11-18T20:18:45","slug":"rafanata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=742","title":{"rendered":"Rafanata (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Rafanata<\/strong><br \/>\nPreparata da Michele Giugliano nato il 1940\/06\/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola.<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Rafanata (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/dH_CTT1yzaA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Intervista a<\/strong> Michele Giugliano.<\/p>\n<p><strong>Buongiorno, Michele, scusate se vi disturbo<\/strong><\/p>\n<p>Buongiorno. Prego, prego, figurati. Gi\u00e0 ci siamo incontrati, abbiamo gi\u00e0 chiacchierato, abbiamo parlato. Tutto quello che a te necessita sar\u00e0 fatto<\/p>\n<p><strong>Sei a totale disposizione<\/strong><\/p>\n<p>Io sono qui, prego. Se vogliamo possiamo salire al piano di sopra perch\u00e9 li c\u2019\u00e8 il camino e tutto quanto pronto per ci\u00f2 che dobbiamo fare<\/p>\n<p><strong>Va bene<\/strong><\/p>\n<p>Accomodiamoci vicino al camino in modo tale che possiamo fare una lunga chiacchierata prima ancora di iniziare<\/p>\n<p><strong>Ti sei svegliato presto per cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Si, perch\u00e9 a me piace levarmi di buon\u2019 ora, in quanto quando c\u2019\u00e8 da preparare della roba in cucina allora bisogna fare la spesa<\/p>\n<p><strong>Cosa ti riesce meglio e perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n<p>Mi riesce meglio\u2026 sono diverse le preparazioni che mi riescono meglio, soprattutto quando la qualit\u00e0 \u00e8 genuina, i prodotti sono freschi, di giornata<\/p>\n<p><strong>Cosa non ti piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Ma guarda, la cucine \u00e8 un\u2019inventiva. Non c\u2019\u00e8 ci\u00f2 che mi piace e ci\u00f2 che non mi piace. Mi piace tutto, semplicemente dipende dal gusto dei commensali.<\/p>\n<p><strong>Solo dal gusto dei commensali o anche dal tuo?<\/strong><\/p>\n<p>Ma guarda, logicamente anche il gusto mio<\/p>\n<p><strong>Cosa hai cucinato oggi a pranzo?<\/strong><\/p>\n<p>Dei fusilli, detti \u201cfrzzuli\u201d in dialetto prettamente basilisco. Se vuoi la ricetta te la do. Sono preparati con farina, acqua, qualche uovo, un cucchiaio di olio in modo tale che la pasta non si indurisca e diventi morbida per meglio lavorarla con il ferro; anticamente si lavorava con uno stelo di ginestra<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Questo risale alle origini di quando ero piccolo, bambino che vedevo mia madre cucinare e quindi mi sono appassionato alla cucina<\/p>\n<p><strong>Hai imparato da piccolo?<\/strong><\/p>\n<p>Da piccolo<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 il piatto che presenterai oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Il piatto che presenter\u00f2 \u00e8 la RAFANATA<\/p>\n<p><strong>Quando lo hai preparato per la prima volta?<\/strong><\/p>\n<p>La prima volta l\u2019ho cucinato nel mese di febbraio, perch\u00e9 la radice del rafano che dobbiamo utilizzare per la preparazione di questo piatto \u00e8 preferibilmente utilizzabile da gennaio a marzo, perch\u00e9 si essicca e non ha la stessa fragranza.<\/p>\n<p><strong>In quale occasione?<\/strong><\/p>\n<p>In occasione di una riunione tra amici scout che mi hanno chiesto di preparare un piatto di mia conoscenza<\/p>\n<p><strong>Chi cucinava in famiglia quando eri bambino?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre \u00e8 stata quella che mi ha insegnato a conoscere diverse pietanze che io ho portato avanti fino a oggi<\/p>\n<p><strong>Hai imparato per gioco o sei stato costretto?<\/strong><\/p>\n<p>Ho imparato per gioco, nessuna costrizione, la cucina \u00e8 una passione se non c\u2019\u00e8 passione non c\u2019\u00e8 cucina<\/p>\n<p><strong>Come impari nuove ricette? Dai tuoi amici, parenti, libri, riviste o dalla televisione?<\/strong><\/p>\n<p>Io imparo le ricette seguendo la mia logica, la mia mente \u00e8 quella che mi guida per la preparazione dei piatti. Io prima penso, incamero nella mia mente e poi trasformo<\/p>\n<p><strong>Chi ti aiuta in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 preferibile che non ci sia nessuno, perch\u00e9 da solo si ha il tempo e la forza di poter preparare i piatti che in presenza di altri non verrebbero bene<\/p>\n<p><strong>La dieta alimentare \u00e8 cambiata oggi?<\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 cambiata, sicuramente perch\u00e9 prima si viveva di poco, di poche cose oggi ci sono tanti prodotti a disposizione e quindi anche la dieta stessa \u00e8 cambiata<\/p>\n<p><strong>Oggi la dieta \u00e8 diventata pi\u00f9 ricca?<\/strong><\/p>\n<p>E\u2019 pi\u00f9 ricca di proteine, di tutto. Il rafano per esempio contiene le vitamine B e C<\/p>\n<p><strong>Io mi riferisco alla dieta di oggi rispetto a quella del passato<\/strong><\/p>\n<p>Nella dieta di oggi dobbiamo inserire anche questo bulbo che \u00e8 stato riscoperto. Non \u00e8 un prodotto usato solo negli anni passati, ma \u00e8 stato riscoperto e viene ancora utilizzato perch\u00e9 noi andiamo alla ricerca di vecchie ricette<\/p>\n<p><strong>Ci sono pietanze che non si preparano pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>Chiaramente, sono sparite alcune pietanze come ad esempio le cicerchie. Prima lo preparavano i poveri e adesso si va alla riscoperta di questi piatti da tempo abbandonati<\/p>\n<p><strong>Si \u00e8 persa l\u2019abitudine?<\/strong><\/p>\n<p>Alcune non si preparano pi\u00f9, le nuove generazioni non le hanno imparate perch\u00e9 non sono state tramandate da padre in figlio<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 il piatto di oggi?<\/strong><\/p>\n<p>La rafanata<\/p>\n<p><strong>Questo \u00e8 il piatto tipico di oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Ecco perch\u00e9 lo riprendo \u2026. voglio entrare nell\u2019argomento. Prima veniva usato dalla gente povera, adesso si va alla riscoperta della rafanata perch\u00e9 \u00e8 un piatto prettamente della Basilicata. E\u2019 un piatto \u201cin\u201d nel senso che mentre prima veniva preparato dai poveri adesso si fa nei migliori ristoranti della nostra regione<\/p>\n<p><strong>Che significa tipico secondo te?<\/strong><\/p>\n<p>Tipico perch\u00e9 \u00e8 prettamente del luogo e quindi viene utilizzato, preparato nella nostra Basilicata specialmente nelle parti alte parlo di Stigliano, Accettura, Moliterno, tutti i paesi che si trovano sull\u2019appennino lucano e altopiano soprattutto<\/p>\n<p><strong>E un termine nuovo oppure esisteva da bambino?<\/strong><\/p>\n<p>Sempre \u00e8 esistito.<\/p>\n<p>La preparazione della rafanata\u2026<\/p>\n<p><strong>Passiamo dopo alla preparazione. Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?<\/strong><\/p>\n<p>Ci sono alcuni che la preparano con l\u2019aggiunta di salsiccia<\/p>\n<p><strong>Oggi non metterai questo ingrediente?<\/strong><\/p>\n<p>No, io faccio quella tradizionale, la vera rafanata<\/p>\n<p><strong>Si cucina anche in altri posti?<\/strong><\/p>\n<p>In altri posti non mi risulta. Mi risulta solo in Basilicata<\/p>\n<p><strong>Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre \u00e8 stata la maestra, la guida di tutto quello che conosco in cucina e quindi l\u2019arte culinaria \u00e8 stata lei ad insegnarmela<\/p>\n<p><strong>Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>No, non ho cambiato nulla, ho mantenuto le tradizioni prettamente carnevalesche perch\u00e9 questo \u00e8 un piatto che viene cucinato nel periodo di carnevale<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante di questa ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>Il sapore, il gusto, il profumo che emana questo rafano, il gusto piccantino che unito agli altri prodotti come le uova, il formaggio pecorino e le patate gli d\u00e0 un gusto meraviglioso e anche un colore meraviglioso.<br \/>\nGiovanna adesso passiamo alla fase operativa e cos\u00ec vediamo come si prepara questa rafanata; ti faccio conoscere il rafano se tu non lo hai mai visto in modo tale da renderti conto di quello che tu devi dimostrare agli altri<\/p>\n<p>Passiamo alla preparazione della \u201cRAFANATA\u201d<\/p>\n<p>Ecco, cara Giovanna ti faccio vedere come e con quali ingredienti si prepara. Questo \u00e8 il rafano che viene prodotto in Basilicata e in Europa centro meridionale soprattutto nella penisola dei Balcani. Questo oltre ad essere utilizzato in cucina veniva usato anche nella medicina popolare soprattutto per curare determinate forme di infiammazioni, non poteva essere usato nelle donne in stato di gravidanza e in coloro che avevano ulcere e gastriti.<br \/>\nIl rafano viene pulito, grattugiato e successivamente introdotto nel piatto con le uova, il formaggio pecorino e le patate che andiamo a sbucciare<\/p>\n<p><strong>Per quante persone prepari questo piatto oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Per una decina di persone. Le quantit\u00e0 sono: 2 patate, 50 g. di rafano, 300 g. di formaggio pecorino e 10 uova<\/p>\n<p><strong>Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?<\/strong><\/p>\n<p>La ricetta deve avere un sapore caratteristico piccante perch\u00e9 \u00e8 tipico del rafano per questo veniva chiamato \u201ctartufo dei poveri\u201d<\/p>\n<p><strong>Come si deve presentare la pietanza nel piatto?<\/strong><\/p>\n<p>Nel piatto si presenta come una frittata, ha quindi il colore tipico delle uova<\/p>\n<p><strong>Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?<\/strong><\/p>\n<p>Certamente si, perch\u00e9 anche l\u2019occhio vuole la sua parte e quando si prepara , s\u2019imbandisce la tavola necessita che si mettano i piatti rustici abbinati al tovagliato<\/p>\n<p><strong>Ti piace sempre cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>A me piace cucinare per il semplice fatto che \u00e8 una passione che mi nasce sempre da quando ero piccolo e seguivo mia madre quando preparava il rag\u00f9 e le varie pietanze. In questo preciso momento passo a mettere tutti gli ingredienti necessari per la rafanata e vado ad unire le uova, le patate al rafano<br \/>\nIntervistatrice<\/p>\n<p><strong>Ti ritieni bravo?<\/strong><\/p>\n<p>Mi ritengo bravo in quanto la bravura nasce dalla passione, se c\u2019\u00e8 passione c\u2019\u00e8 bravura<\/p>\n<p><strong>Come lo sai che sei bravo?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 i commensali mi danno il parere sulla mia bravura<\/p>\n<p><strong>Ti fa piacere sapere di essere bravo?<\/strong><\/p>\n<p>E beh! Ad ognuno di noi piace qua le cose riescono<\/p>\n<p><strong>Conosci altri uomini bravi in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>Li conosco ma sono i veri cuochi, invece io sono un amatore, non sono un cuoco mi diletto in cucina<\/p>\n<p><strong>Lo fai per hobby?<\/strong><\/p>\n<p>Si, lo faccio per hobby<\/p>\n<p><strong>Cosa sanno fare bene i tuoi amici?<\/strong><\/p>\n<p>I miei amici sanno mangiare, mangiano bene ma cucinare non \u00e8 da tutti<\/p>\n<p><strong>Ti piace mangiar bene?<\/strong><\/p>\n<p>Chiaramente, se uno sa cucinare logicamente preferisce mangiare un piatto fatto bene.<\/p>\n<p><strong>Ritieni che c\u2019\u00e8 fatica?<\/strong><\/p>\n<p>Sicuramente, saper cucinare \u00e8 un pregio non \u00e8 un difetto. E\u2019 vero che \u00e8 un pregio per\u00f2 nello stesso tempo \u00e8 una sfortuna perch\u00e9 c\u2019\u00e8 lavoro e fatica<\/p>\n<p><strong>Stai unendo uova, rafano e le patate alla fine si aggiunge il pecorino<\/strong><\/p>\n<p>Dopo si amalgama il pecorino e si aggiunge il sale quanto basta<\/p>\n<p><strong>Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?<\/strong><\/p>\n<p>Ma chiaramente a chi non piace essere elogiati quando si fa un piatto gustoso ? Piace a tutti<\/p>\n<p><strong>Dopo questa amalgama\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Dopo questa amalgama viene messa in questa teglia di terracotta perch\u00e9 non esistevano teglie in acciaio. L\u2019acciaio modifica il sapore mentre nella terrina rimane intatto. Aggiungo il pecorino che ho comprato in una masseria dove io mi servo per avere prodotti freschi e genuini<\/p>\n<p><strong>Una terrina in terracotta\u2026?<\/strong><\/p>\n<p>Quando parliamo di terrina parliamo di terracotta. Facciamo esattamente come veniva cotto prima nel camino sul tripode<\/p>\n<p><strong>La pietanza viene infornata?<\/strong><\/p>\n<p>Nel camino direttamente sui carboni<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo servir\u00e0 per cucinare questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Circa 15 minuti e prender\u00e0 la forma di una frittata. Prima di mettere a cuocere la rafanata si aggiunge un po\u2019 di olio di oliva onde evitare che si attacchi. Non parliamo dell\u2019olio d\u2019oliva che \u00e8 prettamente lucano! Genuino! Versiamo il tutto uniformemente nella teglia<\/p>\n<p><strong>E\u2019 diversa dalla frittata che siamo abituati a vedere<\/strong><\/p>\n<p>Chiaramente \u00e8 diversa dalla frittata perch\u00e9 ha solo la forma<\/p>\n<p><strong>Questo piatto sostituisce un primo piatto o si pu\u00f2 considerare un secondo piatto?<\/strong><\/p>\n<p>Si pu\u00f2 considerare un secondo piatto perch\u00e9 ci sono principi nutritivi per considerarlo un secondo piatto<\/p>\n<p><strong>Stai preparando il fuoco\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Sto preparando il fuoco per la cottura nel camino come si usava ai tempi antichi. Ecco fatto. Siamo in attesa che si ultimi la cottura.<\/p>\n<p><strong>Michele, cosa altro diresti di te per dire chi sei?<\/strong><\/p>\n<p>Sono un ragioniere che ama la buona cucina<\/p>\n<p><strong>Riesci a fare tanti tipi di pasta fatta in casa?<\/strong><\/p>\n<p>Faccio le orecchiette, i fusilli, i cavatelli,le lagane, che sono le taglioline e vengono cucinate con i fagioli e i ceci.<\/p>\n<p><strong>Ecco \u00e8 pronta la rafanata. Ora degusteremo questa specialit\u00e0 sicuramente ottima.<\/strong><\/p>\n<p>Giovanna, ti ringrazio di cuore per il semplice motivo che mi hai fatto rivivere tutto quello che \u00e8 stato il mio passato, quando era in vita mia madre che preparava questo piatto<br \/>\nOggi , dopo tanti anni e dopo averla preparata per tante volte, \u00e8 stato il giorno pi\u00f9 bello<\/p>\n<p><strong>Ti ringrazio per la collaborazione!<\/strong><\/p>\n<p><strong>Preparazione:<\/strong> Bollire le patate; sbucciarle e passarle pi\u00f9 volte nello schiacciapatate fino a ottenere una specie di purea. Amalgamare con la radice di rafano grattugiata, le uova, il pecorino grattugiato e sale. Versare il composto in una terrina con un po\u2019 di olio di oliva. Cuocere nel forno o sui carboni per un quarto d&#8217;ora circa. Servite caldo.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Rafanata Preparata da Michele Giugliano nato il 1940\/06\/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola. Intervista a Michele Giugliano. Buongiorno, Michele, scusate se vi disturbo Buongiorno. Prego, prego, figurati. Gi\u00e0 ci siamo incontrati, abbiamo gi\u00e0 chiacchierato, abbiamo parlato. 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