{"id":713,"date":"2015-05-11T14:25:25","date_gmt":"2015-05-11T13:25:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=713"},"modified":"2022-11-18T21:47:00","modified_gmt":"2022-11-18T20:47:00","slug":"ragu-della-domenica-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=713","title":{"rendered":"Rag\u00f9 della domenica (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Il rag\u00f9 della domenica<\/strong><br \/>\nricetta proveniente da Matera preparata da Angela Ausilio, intervistata a Matera il 23 agosto 2009 da Anna Tortorelli<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Il  rag\u00f9 della domenica (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/xSNXnxlZ43I?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Entro in cucina di Angela Ausilio, la quale, in piedi e davanti al tavolo taglia piccole e circolari fette di salame (prodotto in casa), su un apposito tagliere in legno e facendo uso di un grosso coltello affilato, per la preparazione del Rag\u00f9 della Domenica.<\/p>\n<p><strong>Angela, che cosa devi preparare oggi?<\/strong><br \/>\nBeh, essendo domenica, io sono molto fedele alla tradizione, per cui la domenica faccio normalmente la pasta, a volte fatta in casa, anche con il rag\u00f9. Quindi sto preparando tutti gli ingredienti per poter fare un buon rag\u00f9.<\/p>\n<p><strong>Cominci dal salame?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, perch\u00e9 oggi ho deciso di fare delle braciole quindi, questi involtini di carne io normalmente li faccio con un po\u2019 di salame, del formaggio. Poi aggiunger\u00f2 altra carne tipo la salsiccia perch\u00e9 secondo me il rag\u00f9 \u00e8 pi\u00f9 saporito se ci sono vari tipi di carne e anche perch\u00e9 si da la possibilit\u00e0, alle persone che comunque stanno a tavola, ai commensali, di poter scegliere il pezzo pi\u00f9 buono e pi\u00f9 gustoso per loro. Metter\u00f2 un po\u2019 di spezzatino di carne, un po\u2019 di queste braciole, un po\u2019 di salsiccia. Sto affettando il salame perch\u00e9 affettarlo sul momento rende tutto pi\u00f9 gustoso, insomma, perch\u00e9 non si secca in frigorifero.<\/p>\n<p><strong>Ma come ti regoli con la quantit\u00e0 del salame in base ai commensali? Scegli tu la quantit\u00e0, il peso?<\/strong><br \/>\nIo intanto lo sto affettando. Sicuramente avanzer\u00e0.. di certo avanzer\u00e0. No, pi\u00f9 che in base ai commensali mi regolo in base alla quantit\u00e0 delle fettine per gli involtini da fare. Normalmente io lo faccio poi se avanza comunque viene consumato in altro modo.<\/p>\n<p><strong>Senti, dopo il salame come procedi?<\/strong><br \/>\nAllora dopo il salame, ora ti far\u00f2 vedere, prendo la carne e la riempio con del salame un po\u2019 di parmigiano.<br \/>\nAl contrario di quello che fanno altre persone, in cucina ognuno poi con la sua fantasia pu\u00f2 modificare il tutto, non metto l\u2019aglio. L\u2019aglio, per esempio, \u00e8 un qualcosa di molto personale, un gusto molto personale per cui non lo metto. Ci metto giusto il salame, il parmigiano e poi avvolgo questa fettina, la fermo con lo stuzzicadente. Ora ti far\u00f2 vedere\u2026<\/p>\n<p><strong>Questo cos\u2019\u00e8 per esempio? <\/strong><br \/>\nQueste sono le fettine che serviranno per fare gli involtini..<br \/>\nOra vedi le sciacquo un po\u2019 perch\u00e9 chiaramente quando le compri esce un po\u2019 di sangue, per una questione di igiene\u2026<\/p>\n<p><strong>Dove l\u2019hai comprata questa carne?<\/strong><br \/>\nA dire la verit\u00e0 oggi \u00e8 domenica. Io normalmente la spesa la faccio il sabato. Ho dei miei supermercati di fiducia ( chiaramente non faccio nome) per cui so che la carne \u00e8 buona e la reputo abbastanza fresca.<\/p>\n<p><strong>In questo modo tu la stai sciacquando per\u2026?<\/strong><br \/>\nLa sto sciacquando per togliere, se tu vedi nella vaschetta, rimane del sangue.. Francamente non \u00e8 molto igienico. A me non piace proprio prendere la carne cos\u00ec come sta nella vaschetta.<\/p>\n<p><strong>Pensi comunque che sia pi\u00f9 genuina o meno genuina prenderla dal supermercato o dal classico macellaio di fiducia?<\/strong><br \/>\nCertamente se conosci la persona.. ti devi veramente fidare del macellaio.. Per\u00f2 ci sono dei supermercati dove effettivamente la carne risulta abbastanza fresca. Sar\u00e0 perch\u00e8 viene consumata subito. Io ho girato parecchi supermercati quindi dove la prendo.. mi posso fidare, s\u00ec. (cerca piatti di plastica ma poi prende il tagliere bianco per stendere le fettine di carne).<\/p>\n<p><strong>Ma ti piace fare il rag\u00f9 di domenica o solitamente scegli un\u2019altra pietanza da preparare? Oppure magari dipende se \u00e8 un\u2019occorrenza?<\/strong><br \/>\nNormalmente faccio il rag\u00f9. Per\u00f2 io ho sempre associato la domenica alla preparazione di qualcosa di particolare, quindi il pi\u00f9 delle volte capita che il rag\u00f9 viene sostituito dalla pasta al forno o da altre cose.. comunque devi prepararlo per fare la pasta al forno. Il rag\u00f9 \u00e8 la base di tanti piatti. Ecco guarda (mostra come preparer\u00e0 gli involtini)\u2026<\/p>\n<p><strong>Che carne sarebbe questa? (intendendo la natura) Sono fettine di\u2026?<\/strong><br \/>\nSono fettine di vitello, molto tenere.<\/p>\n<p><strong>Come mai le stendi cos\u00ec sul tagliere?<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9 cos\u00ec possono essere avvolte meglio. Allora ci mettiamo un po\u2019 di salame, un po\u2019 di parmigiano.<\/p>\n<p><strong>Ma tu lo hai sempre fatto il rag\u00f9 o lo hai imparato a fare nel corso della vita? Oppure lo hai sempre fatto anche a casa? (intendendo la casa dei genitori). Te lo ha insegnato qualcuno?<\/strong><br \/>\nA dire la verit\u00e0 \u00e8 successo da quando mi sono sposata.. forse come tutte le ragazze. Perch\u00e9 in un primo momento, chiaramente a casa mia, lo faceva mia madre, anche se, devo dire anche questo, la preparazione era molto diversa. Perch\u00e9, eppure sto parlando di una cinquantina di anni fa, la preparazione del rag\u00f9 era completamente diversa. Io ricordo della domenica con questo odore particolare del rag\u00f9\u2026sai allora non era consuetudine farlo sempre. Normalmente lo si faceva soltanto la domenica anche per motivi economici. Non c\u2019erano tanti soldi. Per cui la domenica si sentiva questo odore strano, strano e piacevole perch\u00e9 mi ricordava che era arrivata la domenica, un giorno di festa.<br \/>\nGli ingredienti certamente non erano questi, io questi ingredienti non li ricordo, per tanti motivi. Casa mia era una casa non di contadini. Mia madre aveva dei terreni per cui coltivava delle cose sue, proprie. Allevava anche gli animali, tipo le galline. Si ammazzava la gallina oppure durante l\u2019inverno si ammazzava il maiale. Il maiale poi veniva utilizzato in tutti i piatti che si preparavano durante l\u2019anno e quindi anche nel rag\u00f9. Si facevano degli involtini con la cosiddetta cotica del maiale (la pelle del maiale). Io questa cosa me la ricordo benissimo. E si conservavano questi involtini proprio per essere usati sia per fare il rag\u00f9 sia per dare pi\u00f9 sapore al brodo quando si lessavano le verdure (anche se a me non \u00e8 mia piaciuto perch\u00e9 era molto grasso). Non si usava l\u2019olio, ricordo benissimo, si usava la sugna. Questi odori ora non li sento pi\u00f9 per\u00f2 dentro di me \u00e8 rimasta questa cosa di fare qualcosa di particolare comunque la domenica. Sar\u00e0 perch\u00e9 la domenica la famiglia \u00e8 pi\u00f9 riunita. Sar\u00e0 perch\u00e9, soprattutto adesso con la vita che si fa, non \u00e8 che si ha la possibilit\u00e0 di stare tutti a tavola per tanto tempo. La domenica \u00e8 la giornata in cui si pu\u00f2 stare di pi\u00f9. Non a caso io normalmente faccio qualcosa di particolare (rag\u00f9 o dolce che non viene fatto tutti i giorni). Ho sempre associato questi odori alla festa ma ho imparato dopo. Ho adattato a quello che ritenevo pi\u00f9 giusto la ricetta del rag\u00f9. Se tu vai in altre zone d\u2019Italia comunque viene fatto anche in altro modo, con altri ingredienti.<\/p>\n<p><strong>Tu hai avuto modo di confrontarti con altre tradizioni dello stesso rag\u00f9?<\/strong><br \/>\nSi andando in giro.. a Napoli lo si fa in un certo modo si mettono determinati ingredienti, in Val d\u2019Aosta e a Milano si usa pi\u00f9 burro che l\u2019olio. Ci sono delle differenze rispetto a quello che semmai sto facendo io oggi.<\/p>\n<p><strong>Possiamo dire, secondo te, che il rag\u00f9 pu\u00f2 essere stato, un tempo, il piatto dei ricchi rispetto invece a quello delle classi popolari, almeno di domenica?<\/strong><br \/>\nNo, proprio dei ricchi no. Perch\u00e9 io credo che in ogni casa lo si faceva. Forse gli ingredienti erano diversi. Ricordo che mia madre non \u00e8 mai andata in macelleria a comprare come facciamo adesso. Forse i ricchi, ecco, andavano in macelleria a comprare la carne per fare il rag\u00f9. Le persone pi\u00f9 modeste, pi\u00f9 umili usavano come carne quello che loro riuscivano ad allevare nei campi. Per\u00f2 io ricordo che anche le persone pi\u00f9 umili riuscivano a fare il rag\u00f9, anche finto, senza carne. (ricorda l\u2019odore dei violetti del suo paese d\u2019origine). La domenica veniva sempre identificata, ricordo che le feste venivano identificate con questi odori. Secondo me \u00e8 sempre stato fatto. E\u2019 stato il piatto, la ricetta usata da pi\u00f9 tempo. Certo adesso gli ingredienti sono forse pi\u00f9 sofisticati. Una cosa del genere non ci sarebbe mai stata al tempo di mia madre. Mettere la salsiccia, come faremo oggi, lo spezzatino, questo altro tipo di carne. Per\u00f2 a volte, ti sembrer\u00e0 strano, per motivi economici, si facevano addirittura delle polpet con la simmenthal, che costava pochissimo. Ora che ricordo si facevano delle polpette con la mollica di pane, la simmenthal, era quasi una presa in giro come per dire: \u201c abbiamo fatto il sugo con la carne\u201d che poi di carne ce n\u2019era poca che niente ma si faceva.. Non credo proprio si possa considerare il rag\u00f9 come una torta&#8230; Forse le torte all\u2019epoca non si usavano ma il rag\u00f9 io credo si sia sempre usato e fatto pi\u00f9 o meno anche con ingredienti pi\u00f9 poveri rispetto a quelli che sto usando io oggi.<br \/>\nAllora adesso dovremmo soffriggere questi pezzi di carne. Quindi io provveder\u00f2 a sbucciare la cipolla. Se tu vedi io ho messo qui fuori tutti gli ingredienti. Quando io faccio qualcosa, anche quando faccio dolci, preferisco avere tutto sotto mano per non perdere poi tempo. Soprattutto perch\u00e9 consultando eventualmente anche il ricettario, mi sono resa conto, nel corso degli anni, che \u00e8 sempre meglio mettere tutto a portata di mano per evitare di cominciare una preparazione e poi rendersi conto che manca un ingrediente qualsiasi. Assicurarsi che si abbia tutto per poi procedere a fare il piatto.<br \/>\nOra provveder\u00f2 a sbucciare la cipolla.<br \/>\nQuindi, Angela, possiamo dire che la tua cucina \u00e8 un incrocio fra la tradizione e la letteratura colta, visto che fai anche uso di ricettari?<br \/>\nIo faccio uso di ricettari perch\u00e9 mi piace provare sempre cose nuove anche se non fanno parte della nostra tradizione. Faccio per dirti: l\u2019altra sera ho provato a fare la piadina che \u00e8 una preparazione tipicamente romagnola. Voglio \u201c provare a mettermi alla prova\u201d.. ecco diciamo cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Ma che cosa ti spinge a stare in cucina?<\/strong><br \/>\nNon lo so\u2026 (pensando) se ti devo dire la verit\u00e0 non lo so. A me \u00e8 sempre piaciuto stare in cucina da quando ero piccola. Da quando vedevo mia madre fare il pane in casa perch\u00e9 non si usava comprare il pane. Lo si faceva in casa. Ricordo che io ero piccolissima, avevo 3 o 4 anni, avevo gi\u00e0 questa voglia di prendermi un po\u2019 di farina, di impastare. Molto probabilmente, non me lo sono mai chiesto, per me fare qualcosa in cucina \u00e8 come fare qualcosa di bello per i miei figli, farli mangiare qualcosa di particolare. E\u2019 quasi un sinonimo della famiglia unita.. Credo sia cos\u00ec.. non me lo sono mai chiesto. Mi piace stare in cucina, mi piace mettermi alla prova. Fare qualcosa sempre pi\u00f9 complicato rispetto a quello della volta precedente.<\/p>\n<p><strong>Esprimi te stessa attraverso la cucina?<\/strong><br \/>\nEsprimo me stessa. Forse perch\u00e9 cos\u00ec ,siccome molte volte capita anche che modifico i piatti, forse ci metto anche della mia fantasia. Esprimo la mia Fantasia\u2026<\/p>\n<p><strong>Ma ti sei mai confrontata, per esempio, con altre persone che potrebbero avere la tua stessa capacit\u00e0 in cucina? C\u2019\u00e8 stato qualcuno effettivamente che in pi\u00f9 di una occasione ti ha fatto notare che magari la tua preparazione \u00e8 avanzata in cucina? Proprio perch\u00e9 deriva da una tua passione, da un tuo modo di stare bene con i fornelli?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec. A me \u00e8 capitato. Per esempio ho un\u2019amica che spesso mi chiama perch\u00e9 lei \u201cva in tilt\u201d , cade nel panico quando qualche sua amica va a casa e quindi deve preparare qualcosa di particolare. Lei comincia a dire: \u201cma io non so da che parte cominciare\u201d e quindi semmai ci mettiamo insieme a preparare qualcosa perch\u00e9 lei dice che non ha proprio fantasia in cucina. Perch\u00e9 serve anche quella.<\/p>\n<p><strong>E per te la fantasia che cos\u2019\u00e8 in cucina?<\/strong><br \/>\nPer me la fantasia in cucina \u00e8 mettere qualcosa di mio. Modificare e rendermi conto che semmai quella cosa va bene. Pu\u00f2 anche non andar bene ma non importa. L\u2019importante \u00e8 che abbia messo qualcosa di mio. Poi se va bene sono anche pi\u00f9 soddisfatta chiaramente.<br \/>\n(passa alla spiegazione di quello che sta facendo durante la conversazione) Come vedi ho punzecchiato la salsiccia perch\u00e9 nel friggere scoppietta. Invece se viene punzecchiata, da questi buchini esce il grasso che c\u2019\u00e8 dentro e quindi scoppietta meno. Ora ci aggiungiamo anche lo spezzatino.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo di cottura necessita, pi\u00f9 o meno, questa preparazione?<\/strong><br \/>\nAllora bisogna farla soffriggere, ora vedrai appena comincia a rosolare la toglieremo perch\u00e9 serve giusto per far insaporire un po\u2019 la carne con l\u2019olio. (Nel frattempo ripete l\u2019operazione di lavare la carne e traslarla in padella sul fuoco). Perch\u00e9 la vera cottura poi avverr\u00e0 con i pelati, con i pomodori.<\/p>\n<p><strong>Senti Angela, secondo te, la freschezza che c\u2019\u00e8 oggi \u00e8 la stessa che poteva esserci un tempo con i prodotti?<\/strong><br \/>\nAssolutamente no. Questo \u00e8 fuori dubbio. Quando io vedevo mia madre, il sabato sera ammazzare la gallina, anche se mi faceva una gran pena, perch\u00e9 mi piacciono gli animali, perch\u00e9 il giorno dopo doveva fare il sugo certamente il rag\u00f9 non era paragonabile a quello che io vado a comprare dal macellaio\/supermercato di fiducia. Non \u00e8 assolutamente paragonabile.<br \/>\nSar\u00e0 anche per questo che c\u2019erano dei sapori diversi. Io ricordo (mentre versa circolarmente dell\u2019olio sulla carne posta sul fuoco in padella) il sapore del rag\u00f9 di prima. Non \u00e8 certamente lo stesso sapore di adesso. Ha proprio perso quel gusto particolare che aveva. Noi ci possiamo mettere qualsiasi cosa non \u00e8 pi\u00f9 lo stesso sapore di prima.<br \/>\nAllora io ora ho messo l\u2019olio, la cipolla. Provvedo a farlo soffriggere e dopo un po\u2019 si dice \u201csi spegne con il vino bianco\u201d.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 si spegne? (Angela copre la pentola con un grande coperchio).<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9 cos\u00ec viene a perdere quel sapore intenso di carne soffritta.<\/p>\n<p><strong>Tornando al sapore quindi di prima, hai detto che la freschezza di oggi non si pu\u00f2 paragonare a quella di un tempo. Che cosa ti fa ricordare effettivamente il rag\u00f9 di una domenica del passato rispetto a quello che puoi preparare tu oggi, che siamo comunque nell\u2019era del consumismo?<\/strong><br \/>\nAdesso \u00e8 diventata quasi una cosa normale fare il rag\u00f9. Anche i ragazzi, per esempio, i miei figli, quando dicono \u201cche cosa mangiamo oggi?\u201d \u201cPasta con il sugo\u201d \u201cAah sempre la solita pasta con il sugo\u201d .<br \/>\nE\u2019 cambiato l\u2019approccio con il cibo. Invece nel momento in cui sapevo che arrivava il sabato, noi ragazzi eravamo contenti perch\u00e9 la domenica dovevamo mangiare la pasta con il sugo. Capisci la differenza? Era tutto molto molto diverso.<br \/>\nNel momento in cui, per esempio, era estate, io ricordo benissimo, che mia madre faceva la salsa con i pomodori (intanto gira e capovolge la carne che cuoce in padella). Chiaramente erano pomodori sempre coltivati da lei, pomodori che avevano un certo sapore ecc..<br \/>\nRicordo mia madre che diceva ad un certo punto: \u201cbeh questa parte di pomodori la dedichiamo ad essiccarla al sole \u201c.<br \/>\nDevi sapere che prima una parte di passato di pomodoro si essiccava al sole proprio per permettere poi l\u2019inverno di fare questo rag\u00f9 cos\u00ec intenso cos\u00ec pesante. Perch\u00e9 comunque prima si mangiava pesante rispetto a come mangiamo oggi. Questo \u00e8 fuori dubbio. Ti ho detto che si usava la sugna, chiaramente oggi non ce lo potremmo neanche permettere con tutti i problemi che abbiamo di colesterolo e tutto il resto.<br \/>\nPer\u00f2 si usava la sugna, si usava la cotica del maiale e si usava anche questa conserva, veniva chiamata conserva.<br \/>\nRicordo questi tavoli enormi sul balcone ad essiccare al sole con il telo sopra per una questione di igiene e poi venivano messi in delle vasche di creta e l\u2019inverno soprattutto si aggiungevano (tu vedrai che noi mettiamo i pelati oggi e un po\u2019 di passata, giusto per rendere il sugo meno liquido).<br \/>\nE invece mia madre per esempio, i pelati non esistevano all\u2019epoca, metteva il suo passato sempre fatto da lei pi\u00f9 questi cucchiai. Perch\u00e9 era tipo marmellata condensata. Cucchiai di conserva. Per cui veniva fuori questo sugo dall\u2019odore molto molto intenso e particolare (l\u2019espressione del viso non \u00e8 di gradimento) che certamente oggi non si trova pi\u00f9 e anche dal sapore cos\u00ec intenso.<br \/>\nOggi abbiamo la possibilit\u00e0 di spaziare come ingredienti. Oggi abbiamo la possibilit\u00e0 di preparare questo sugo particolare che poi \u00e8 abituale, con la salsiccia, con la braciola, con lo spezzatino. Prima semmai era un pezzettino di pollo o per assurdo le polpette addirittura con la simmenthal, certamente il sapore era completamente diverso. Oggi i sapori si sono persi. Io non mi ritrovo pi\u00f9. Eppure ho il ricordo\u2026<br \/>\nMa ci sono dei sapori, per esempio, che ti rimandano ancora oggi a delle nostalgie oppure a dei ricordi che non puoi pi\u00f9 vivere perch\u00e9 effettivamente \u00e8 cambiata la condizione spazio-temporale ma anche la stessa esigenza del mangiare, perch\u00e9 magari prima la carne la mangiavi soltanto in alcune occasioni, oppure nei rituali festivi o eventi folkloristici.. oggi invece la carne la mangiamo anche durante la settimana.<\/p>\n<p><strong>Ci sono dei sapori oggi che magari ti fanno ricordare un particolare evento di bambina che magari hai vissuto, piuttosto che una nostalgia una sorta di malinconia che ti lega al passato o al contrario: tu mitizzi il passato o invece lo rifiuti perch\u00e9 oggi si pu\u00f2 accedere alle stesse variet\u00e0 culinarie o altri tipi di prodotti proprio perch\u00e9 l\u2019innovazione ci porta avanti anche nella cucina?<\/strong><br \/>\nCome ingredienti, certamente, come gi\u00e0 detto siamo alla grande per\u00f2 i sapori non sono quelli di una volta. Per esempio, una cosa che a me \u00e8 rimasta in mente, al di l\u00e0 del sugo, del rag\u00f9 da preparare la domenica. Io non trover\u00f2 mai pi\u00f9 una cosa del genere in cucina perch\u00e9 non si fa pi\u00f9: quando era il periodo invernale per cui si ammazzava il maiale, vedevo questa tavola , \u00e8 arrivato il momento di sfumare il preparato con del vino,<br \/>\nAdesso \u00e8 arrivato il momento del vino\u2026 Si\u2019 lo sfumiamo con il vino.. (versa del vino bianco sulla carne)<\/p>\n<p><strong>Il vino bianco ha proprio questa propriet\u00e0? Perch\u00e9 proprio il vino bianco e non un altro?<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9 il vino bianco, intanto non da quel colore scuro essendo bianco. E\u2019 quello pi\u00f9 usato in cucina. Il vino rosso normalmente, su tutte le ricette non troverai quasi mai vino rosso per \u201cspegnere\u201d la carne perch\u00e9 il vino rosso comunque macchierebbe la carne. Quindi resterebbe\u2026 , ho aggiunto anche l\u2019alloro che profuma.<\/p>\n<p><strong>Che funzione ha l\u2019alloro in questo caso?<\/strong><br \/>\nL\u2019alloro ha soltanto la funzione di aromatizzare la carne. Quindi ti stavo dicendo, il vino bianco comunque nella preparazione anche del pesce, della carne lo troverai sempre. E\u2019 difficile trovare nelle ricette l\u2019uso del vino rosso. Il vino rosso, anche quello rosato, macchia. Anche se fai, per esempio, delle scaloppine tu troverai sempre l\u2019uso del vino bianco mai quello del vino rosso perch\u00e9 poi non \u00e8 bello vedere, anche se la funzione \u00e8 la stessa, nel piatto questa carne macchiata di rosso.<\/p>\n<p><em>Ore 11.00<\/em><br \/>\nAllora abbiamo fatto soffriggere un po\u2019 la carne chiaramente non deve friggere molto. E anche qui ti devo dire che c\u2019\u00e8 una notevole differenza rispetto al rag\u00f9 preparato prima perch\u00e9 io ricordo benissimo che la carne veniva proprio fritta. Noi ora useremo questa pentola per aggiungere i pelati. Io ricordo che la carne veniva completamente fritta e addirittura mia madre trasferiva una parte di olio fritto dentro la pentola e poi ci aggiungeva i pelati. Quindi puoi bene immaginare la pesantezza di questo sugo.<br \/>\nPrima parlavamo delle diversit\u00e0 e stavamo anche parlando dei sapori diversi di qualcosa che oggi non ritrovo pi\u00f9. (Intanto trasferisce nella pentola posta sul fornello la carne, dalla pentola antiaderente. Fa uso di una pinza). Ti stavo raccontando la storia di quando si ammazzava il maiale, ricordo questa tavola enorme dove si selezionava la carne del maiale. Perch\u00e9 ogni pezzo del maiale aveva poi la sua funzione, ogni pezzo di carne aveva la sua funzione. C\u2019era la carne pi\u00f9 prelibata, si faceva il salame. Quella meno prelibata.. ogni pezzo veniva selezionato in un certo modo. E ricordo mia madre e mia nonna , addirittura, quando erano alle prese con il riempire l\u2019intestino per fare poi la salsiccia da fare essiccare, si condiva questa carne fatta a pezzettini. Era enorme. Era una montagna di carne. E si impastava addirittura con le mani e si provvedeva a condirla con il sale, con il finocchio, con il peperoncino piccante, poi dipendeva da come si doveva fare il salame. Se di doveva fare piccante o dolce. E ricordo che per vedere se era stata condita nel modo giusto si prendeva un pentolino molto piccolo tipo questo (indicando l\u2019antiaderente) e si metteva un po\u2019 di questa carne a soffriggerla. Noi bambini, io, mia sorella, mio fratello aspettavamo l\u00ec per assaggiare questa carne. Chiaramente noi non la assaggiavamo con l\u2019intento di capire se era stata condita bene. L\u2019assaggiavamo perch\u00e9 era un momento di festa. Mentre mia madre l\u2019assaggiava per vedere se il condimento era giusto. E\u2019 chiaro che da quel momento in poi, da quando mia madre non ha fatto pi\u00f9 di queste cose, io non ho pi\u00f9 avuto questo sapore. E ormai \u00e8 rimasto soltanto un ricordo (con amarezza).<br \/>\nQuesto \u00e8 uno di quei ricordi di sapori che ormai non ho pi\u00f9 trovato. Come vedi, (si avvicina verso il lavandino) a differenza di quanto si faceva prima, io non ho fatto soffriggere, non ho fatto consumare tutto l\u2019olio tutto il sugo perch\u00e9 altrimenti diventa molto pesante. E ho trasferito la carne nella pentola dove adesso andremo ad aggiungere i pelati e provvederemo a far cuocere lentamente questo sugo per circa un\u2019ora. (Ripulisce la pentola dove \u00e8 soffritta la carne gettando via i residui di alloro).<\/p>\n<p><strong>Ma si pu\u00f2 chiamare quindi \u201ctipico\u201d il rag\u00f9 che si fa oggi proprio in funzione di queste diversit\u00e0 che hai indicato?<\/strong><br \/>\nSecondo me non \u00e8 pi\u00f9 quello di una volta quindi io non lo chiamerei \u201ctipico\u201d assolutamente.<br \/>\nIo ho una cinquantina d\u2019anni e per cui gi\u00e0 ricordo tutte queste diversit\u00e0 figuriamoci se andassimo a ritroso nel tempo, credo che non si sarebbe quasi nulla di quello che si faceva una volta, assolutamente. Vuoi per gli ingredienti, vuoi anche per il procedimento (intanto apre la latta dei pelati). E\u2019 rimasto qualcosa indubbiamente per\u00f2 non \u00e8 pi\u00f9 quello di una volta.<br \/>\nCome vedi adesso provvedo ad aprire i pelati (li versa nel contenitore dove saranno frullati).<\/p>\n<p><strong>Dove stai svuotando la latta dei pelati? Che attrezzo \u00e8 questo?<\/strong><br \/>\nQuesto \u00e8 un frullatore ad immersione. Serve per frullare il tutto perch\u00e9 francamente a me non piace trovare i pelati. Si potrebbero anche spezzettare, schiacciare con la forchetta per\u00f2 normalmente a noi piace trovare qualcosa di pi\u00f9 sottile, altrimenti resterebbe comunque un po\u2019 di pomodoro non macinato. Quindi c\u2019\u00e8 questo attrezzino elettrico, frullatore ad immersione, (provvede a collegare la spina con la presa e a metterlo in funzione).<\/p>\n<p><strong>E prima che non esisteva il frullatore ad immersione?<\/strong><br \/>\nPrima che non esisteva, c\u2019era, per chi voleva questo sugo cos\u00ec sottile, il cosiddetto passa pomodoro che era un attrezzino un po\u2019 particolare (gesticola con le mani nella descrizione) sembrava un pentagono con dei filtrini sotto a manovella e si provvedeva a passare il sugo. Si usa ancora adesso sicuramente perch\u00e9 questo stesso rag\u00f9 che oggi noi stiamo facendo con i pelati, essendo agosto, avremmo potuto farlo anche con i pomodori freschi. Nel senso di raccogliere i pomodori in campagna, quelli rossi e fare tipo passata come quando si fa la conserva. Il pomodoro passato nelle bottiglie e poi con lo stesso procedimento ricavare passando appunto attraverso il passa pomodoro e quindi separare le bucce del pomodoro dalla polpa, proprio dal succo. Per\u00f2 noi oggi abbiamo usato i pelati. Vedi schiacciando ed immergendolo il pomodoro viene triturato.<\/p>\n<p><strong>Secondo te la bont\u00e0 di un prodotto oggi pu\u00f2 essere agevolata dal fatto che si hanno pi\u00f9 attrezzi rispetto al passato? Quindi proprio perch\u00e9 il gusto pi\u00f9 sottile lo preferisci, la raffinatezza del gusto pu\u00f2 dipendere dal fatto che oggi si hanno pi\u00f9 attrezzi rispetto a prima?<\/strong><br \/>\nCertamente il gusto \u00e8 pi\u00f9 raffinato. Per\u00f2 se si parla di gusti particolari \u00e8 chiaro che oggi, secondo me, non si trovano pi\u00f9. Certo siamo agevolati da tanti elettrodomestici indubbiamente. Quello che io sto facendo adesso prima si faceva \u201cperdendo\u201d pi\u00f9 tempo, questo \u00e8 vero. Molte volte non lo si faceva proprio. Si faceva anche il rag\u00f9 con le bucce del pomodoro per gente alla quale piaceva, non si creavano proprio problemi.<br \/>\nIl gusto certamente \u00e8 pi\u00f9 raffinato. Per\u00f2 gusto e sapore secondo me sono due cose proprio completamente diverse.<\/p>\n<p><strong>Che cosa intendi tu per gusto e che cosa intendi per sapore?<\/strong><br \/>\nIl sapore \u00e8 quella aroma che ti rimane in bocca. Anche quel retrogusto che ti resta in bocca quando mangi qualche cosa, questo \u00e8 il sapore.<br \/>\nIl gusto poi \u00e8 il pomodoro pi\u00f9 sottile, pi\u00f9 fine. Per\u00f2 gusto e sapore secondo me sono due cose che non legano se facciamo riferimento alla tradizione. Perch\u00e9 come gusto forse oggi c\u2019\u00e8 pi\u00f9 gusto, ma come sapore c&#8217;era il sapore. Io la penso cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>E il sapore pu\u00f2 essere legato al saper-fare? Al saper cucinare?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, saper fare, saper cucinare senza dubbio \u00e8 importante. Per\u00f2 io faccio una questione di ingredienti. Per me gli ingredienti di una volta non ci sono pi\u00f9. Puoi sapere anche cucinare oggi, forse puoi fare qualcosa di saporito per\u00f2 certamente se tu vai alla ricerca dei sapori di una volta per me non esistono pi\u00f9. Quindi sono dei sapori diversi.<br \/>\nCome sono cambiate tante cose comunque \u00e8 cambiato anche il sapore. E\u2019 soltanto che noi adesso ci siamo adattati a questi sapori, ci siamo ormai abituati a questi sapori. Molto probabilmente non ci piacerebbe neanche pi\u00f9 il rag\u00f9 fatto come lo faceva mia madre e mia nonna perch\u00e9 non ci siamo abituati. Ci risulterebbe strano, pesante. Certamente se a me qualcuno mi dicesse di mangiare la carne con il rag\u00f9 fatto con la cotica del maiale io non lo mangerei mai.<br \/>\nAdesso ci siamo adattati a questi ingredienti e allora a questo punto devi cercare di dare il sapore a questi ingredienti. Quindi fare qualcosa con il sapore di adesso. Per\u00f2 fare un paragone secondo me non \u00e8 proprio possibile.<br \/>\n<strong><br \/>\nMa tu sei mai andata alla ricerca di quegli ingredienti che potessero sostituire il sapore di una volta?<\/strong><br \/>\nMa anche se vai alla ricerca di questi ingredienti\u2026 allora mia madre \u00e8 ancora viva e dice sempre: \u201ccompriamo la carne di maiale?\u201d Lei che ha avuto i maiali, li ha allevati poi li ha consumati, dice sempre \u201cquesta carne non ha pi\u00f9 il sapore di una volta\u201d (facendo riferimento a tutti gli anziani).<\/p>\n<p><strong>Che cosa vuol dire?<\/strong><br \/>\nSecondo me vuol dire che anche se tu vai alla ricerca anche del prodotto che tu ritieni pi\u00f9 genuino essendo cambiato tutto \u00e8 difficile oggigiorno ritrovare gli stessi sapori. Tu vedrai, ora che sar\u00e0 pronto il rag\u00f9, vedrai che cercher\u00f2 di grattugiare il formaggio perch\u00e9, s\u00ec, abbiamo usato questo gi\u00e0 pronto giusto per la carne, per una questione di tempo, per\u00f2 per la pasta cercher\u00f2 di grattugiare il formaggio perch\u00e9 grattugiato al momento, un po\u2019 come il caff\u00e8, \u00e8 pi\u00f9 saporito.<br \/>\nTu devi sapere che un tempo, ricordo, dopo aver condito la pasta, per esempio, si usava una radice, che a volte si trova ancora in commercio, si chiama il rafano.<br \/>\nE\u2019 una radice molto particolare, piccante dal sapore. Viene grattugiata e da un sapore molto piccante alla pasta. (esprimendo suoi pareri) E\u2019 un sapore bruttissimo a me non piace per\u00f2 io ricordo che a casa si usava. E lo si grattugiava al momento. Lo si metteva addirittura sopra la pasta e sopra il formaggio.<br \/>\nPoco tempo fa ho trovato questa cosa al supermercato e per fare cos\u00ec un pensierino a mia madre gliel\u2019ho preso. Mia madre che cosa mi ha detto? Usandolo sulla pasta mi ha detto: \u201cper\u00f2 questo rafano non \u00e8 pi\u00f9 come quello di una volta\u201d . Quindi, voglio dire, evidentemente con tutta la buona volont\u00e0, anche se tu trovi gli stessi ingredienti di una volta per come sono cambiate le cose, ormai i sapori non sono per niente uguali. Almeno lei che ha vissuto in un\u2019altra epoca (ottanta anni), lei meglio di me non riesce pi\u00f9 a trovare questi sapori.<br \/>\nAllora, (rivolgendosi verso i fornelli indica la pentola) ho messo i pelati, e ora ci metto anche un po\u2019 di passata per rendere un po\u2019 pi\u00f9 sostanzioso il sugo altrimenti viene un po\u2019 lento, acquoso pi\u00f9 che altro. Poi ci metto il sale (grosso)\u2026<\/p>\n<p><strong>Pi\u00f9 o meno per quanti commensali hai preparato?<\/strong><br \/>\nDiciamo 5-6. S\u00ec 5-6 persone possono tranquillamente consumare questo rag\u00f9. Adesso accendiamo il fornello a fuoco molto molto lento. Lo regoliamo,. deve cuocere, deve bollire per circa un\u2019ora, un\u2019ora e mezza.<\/p>\n<p><strong>Come mai a fuoco lento? Questo aiuta la cottura?<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9 altrimenti si brucerebbe subito e poi perch\u00e9 il rag\u00f9 viene fatto proprio a fuoco lento per cercare di far cuocere meglio la carne, di fare amalgamare tutti i sapori, la carne con i pelati.<br \/>\nPer ultimo provvederemo poi a mettere il basilico che si mette per ultimo perch\u00e9 se lo si mette adesso l\u2019aroma, quel bel sapore di basilico, si perderebbe nella cottura. Quindi lo si mette quasi a crudo. Si prende, lo si mette e si fa stare per cinque minuti il rag\u00f9 poi lo si spegne per lessare la pasta e condirla.<br \/>\n(Intanto conserva quello che inizialmente aveva preventivamente esposto sul tavolo)<br \/>\nIo normalmente, nel momento in cui il rag\u00f9 cuoce lavo quello che c\u2019\u00e8 da lavare perch\u00e9 cos\u00ec la cucina ha sempre un aspetto ordinato; perch\u00e9 non mi piace la cucina in disordine.<\/p>\n<p><strong>Ti \u00e8 sempre piaciuto stare in cucina?<\/strong><br \/>\nSi abbastanza, abbastanza.<br \/>\nE ora non dobbiamo far altro che aspettare che il rag\u00f9 sia pronto fra un\u2019oretta.<br \/>\nPer esempio, nel momento in cui si faceva il rag\u00f9, (sempre ritornando al passato) sai, si vendeva la pasta che compriamo oggi, la pasta nelle scatole. Per\u00f2 quasi nessuno provvedeva a comprarla. E io ricordo benissimo che la mattina della domenica, non solo mia madre si alzava presto perch\u00e9 doveva fare il rag\u00f9, forse quella era la parte meno impegnativa, la parte pi\u00f9 impegnativa era fare la pasta fatta in casa. Si associava il rag\u00f9, quindi la domenica, alla pasta fatta in casa. Tipo cavatelli, orecchiette anche perch\u00e9 allora erano abbastanza brave ad impastare\u2026<\/p>\n<p><strong>Tu l\u2019hai mai fatta la pasta fatta in casa?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec ma io la faccio tuttora.<\/p>\n<p><strong>Ti piace farla?<\/strong><br \/>\nNon con la stessa velocit\u00e0 di una volta, s\u00ec certo mi piace farla. (tornando al pane) Per loro non era faticoso, assolutamente. Rispetto al pane era qualcosa di meno pesante (alludendo alla pasta fatta in casa). E quindi ricordo (allude a sua madre) che si metteva l\u00ec a fare le orecchiette e l\u00ec certamente l\u00ec ho avuto la voglia di imparare sia con lei che con mia nonna a fare la pasta fatta in casa.<br \/>\nTi devo dire la verit\u00e0: vado anche alla ricerca, siccome molte volte qui a Matera non trovo le attrezzature per la cucina, molte volte compro qualcosa di particolare attraverso giornali\u2026 quindi per corrispondenza; tipo non so un attrezzo particolare per fare le tagliatelle, un attrezzo particolare per fare le crepes, qualsiasi cosa che riguardi la cucina.<\/p>\n<p><strong>Quindi il tuo piacere di stare in cucina coincide anche con la ricerca di nuovi strumenti piuttosto che anche di sperimentare nuove ricette di cucina?<\/strong><br \/>\nS\u00ec esattamente. Non ti nascondo che non sempre \u201cle ciambelle riescono con il buco\u201d chiaramente. Ecco io, per esempio, ho un elenco di ricette con un indice dove addirittura ci metto un OK vicino oppure un NO se non \u00e8 riuscita bene cos\u00ec non la rifaccio pi\u00f9. Per esempio a livello di dolci, soprattutto d\u2019inverno (adesso \u00e8 estate non c\u2019\u00e8 tanta voglia di stare vicino ai fornelli) ogni domenica \u00e8 un dolce diverso proprio perch\u00e9 mi piace provare. E questa \u00e8 una sfida con me stessa. Mi piace provare, mi piace fare le cose sempre un po\u2019 pi\u00f9 complicate rispetto alla volta precedente perch\u00e9 voglio vedere se ci riesco.<br \/>\nSe ti chiedessi di fare un paragone metaforico, vista la tua creativit\u00e0, la tua fantasia: un piatto che pi\u00f9 esprime la tua personalit\u00e0 e un piatto che la esprime meno, magari anche compatibilmente con le tue caratteristiche caratteriali, del tuo sentire, del tuo approccio alla vita\u2026<br \/>\nSicuramente il rag\u00f9 \u00e8 il piatto che lo esprime meno. Paradossalmente lo esprime meno perch\u00e9 al di l\u00e0 di tutto \u00e8 una preparazione che pu\u00f2 sembrare complicata ma complicata non lo \u00e8 affatto.<br \/>\nQuello che invece esprime molto di pi\u00f9 quella che potrei essere io \u00e8 senz\u2019altro la preparazione di una torta. Perch\u00e9 una torta la devi decorare, la devi presentare in certe circostanze, quindi \u00e8 veramente una sfida alla fantasia. E poi, almeno per esperienza, basta poco. Il rag\u00f9 ,bene o male, anche se non viene al top, sono sempre pomodori, carne\u2026 il sapore pi\u00f9 o meno \u00e8 quello.<br \/>\nInvece la torta, almeno a livello di presentabilit\u00e0, di apparenza non basta poco. Se devi fare la panna colorata basta poco perch\u00e9 il colore non venga come quello che doveva essere.. l\u00ec ci vuole tanta pazienza e tanta tanta fantasia. Vedi forse quello \u00e8 il piatto, la preparazione che pi\u00f9 mi piace. Mi piace perch\u00e9 mi da la possibilit\u00e0 di spaziare di pi\u00f9 con la fantasia..<br \/>\nLa preparazione di una bella torta, con tanta panna sopra, i disegni\u2026<br \/>\nPer esempio qualche tempo fa ho fatto una torta a forma di farfalla per delle amiche e francamente non sapevo se riuscirci perch\u00e9 era veramente coloratissima. E\u2019 vero ho impiegato forse 3 ore per decorarla per\u00f2 poi alla fine sono rimasta soddisfatta perch\u00e9 guardavo la figura che era inclusa nello stampo e vedevo che era venuta proprio identica.. puoi capire sono forse anche quelle cose che ti danno anche pi\u00f9 soddisfazione. Le preparazioni che ti danno pi\u00f9 soddisfazione.<\/p>\n<p><strong>Hai mai riconosciuto in un piatto di non essere stata al massimo proprio perch\u00e9 magari provi un certo senso di antipatia verso la preparazione? Oppure al contrario, una soddisfazione maggiore proprio perch\u00e9 quel piatto ti piace di pi\u00f9 , quindi la bont\u00e0 del cibo \u00e8 direttamente proporzionale al piacere di prepararlo?<\/strong><br \/>\nSecondo me la bont\u00e0 del cibo \u00e8 direttamente proporzionale alle persone che devono partecipare al gustarlo. Mi spiego meglio: quando sono stata obbligata a preparare determinate torte, per eventi ai quali non volevo partecipare perch\u00e9 comunque non gradivo, ti dico che non \u00e8 riuscito per niente bene.<br \/>\nQuando, invece, io sento qualcosa nei confronti della persona, nel caso della torta, che deve riceverla, che poi bisogna festeggiare, mi rendo conto che non \u00e8 nemmeno il fatto di riuscire\u2026 forse \u00e8 quello che uno prova dentro. Io esprimo me stessa quando faccio qualche cosa. Allora se quella persona mi \u00e8 antipatica o comunque c\u2019\u00e8 qualcosa che non va, non riesco nemmeno ad esprimermi bene in cucina.<br \/>\nInvece se \u00e8 una persona alla quale ci tengo, voglio fare bella figura perch\u00e9 semmai non ci sta della \u201cruggine\u201d , non ci sta nulla, io credo che do il meglio di me stessa. Effettivamente faccio bella figura.<br \/>\nQuindi la vedo cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Allora il cibo ritorna ad essere un modo per relazionarsi con gli altri\u2026<\/strong><br \/>\nS\u00ec io penso sia proprio cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Quindi non \u00e8 soltanto un modo per nutrirsi, per sopravvivere.. \u00e8 anche un modo per poter entrare in contatto con le persone.. per comunicare per conoscersi\u2026<\/strong><br \/>\nS\u00ec in effetti io non ho mai visto la preparazione di qualcosa come il nutrirsi. D\u2019altra parte io preparo, preparo, per\u00f2 mi nutro poco. Nel senso che anche se preparo non gusto poi cos\u00ec tanto. Mi piace giusto assaggiare per capire se ho fatto centro, se \u00e8 una buona ricetta, se ne vale la pena ripeterla e basta.<br \/>\nMi piace pi\u00f9 farla perch\u00e9, semmai ecco, \u00e8 una circostanza particolare, voglio fare bella figura e voglio relazionarmi con quella persona. Questo s\u00ec. Hai perfettamente ragione.<\/p>\n<p><em>Ore 12.30 -13.00<\/em><br \/>\n<strong>In che fase stiamo adesso?<\/strong><br \/>\nEh ormai il sugo, si pu\u00f2 dire che \u00e8 quasi pronto. Come puoi vedere sta bollendo alla grande. Quindi sta anche cocendo la carne con i vari pezzi di carne. Dobbiamo soltanto aspettare un po\u2019 per arrivare alla fase proprio finale, quindi fra una decina di minuti, e mettere un po\u2019 di basilico che da quell\u2019 aroma particolare che sa quasi di estivo; visto che il basilico \u00e8 una pianta prettamente estiva.<br \/>\nNel frattempo, cercher\u00f2 di grattugiare questo formaggio, il parmigiano (si accomoda sulla sedia e prende il pezzo del formaggio. Lo prende con delicatezza attraverso l\u2019uso di un tovagliolo). Prima abbiamo visto, abbiamo usato per gli involtini di carne il parmigiano confezionato nella busta per motivi di tempo\u2026 per non perdere tanto tempo. Per\u00f2 sulla pasta, obiettivamente, \u00e8 molto pi\u00f9 buono quello grattugiato, diciamo fresco. E devo dire la verit\u00e0 che questo sistema di grattugiare il formaggio, sai oggi si usano gli elettrodomestici a corrente per grattugiare, le grattugie elettriche\u2026 per\u00f2 io ci sono particolarmente affezionata a questo sistema. Sar\u00e0 perch\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 pratico, indubbiamente di quelli elettrici, nel senso che grattugi giusto un pezzettino, quello che ti serve, non perdi tempo a infilare la spina e tutto il resto. Per\u00f2 \u00e8 una cosa mia personale perch\u00e9 mi ricorda molto quando questo lavoro lo faceva mio pap\u00e0, che non c\u2019\u00e8 pi\u00f9. Infatti, a casa mia quando ero piccola, ricordo che quando mia madre preparava il rag\u00f9 la domenica, pap\u00e0 faceva questo lavoro qui, forse perch\u00e9 mamma si scocciava; forse perch\u00e9 aveva molto da fare, forse perch\u00e9 cercava di sfruttare, allora i mariti non \u00e8 che aiutassero molto le mogli, comunque cercava di sfruttare questo \u201chobby\u201d che aveva il marito di grattugiare il formaggio (la voce si emoziona).<br \/>\nCertamente non era il parmigiano, perch\u00e9 allora il parmigiano non si usava o forse lo usavano i ricchi non lo so. Io ricordo che normalmente pap\u00e0 grattugiava il pecorino perch\u00e9 era il formaggio che veniva fatto dai contadini. E quindi era quello che condiva il rag\u00f9. Cosa che oggi, non \u00e8 che non si usi, per\u00f2 avendo un sapore molto piccante viene usato pi\u00f9 dagli amanti del pecorino. Per\u00f2 normalmente si usa il parmigiano. E siccome il formaggio, allora non \u00e8 che si mangiava spesso, si mangiava appunto quando si faceva il rag\u00f9, c\u2019\u00e8 un aneddoto che veramente fa ridere. Mi ricordo, ero piccolissima forse avevo 4 anni, per\u00f2 \u00e8 qualcosa che ricordo benissimo.<br \/>\nQuando mio padre un giorno tornando dal lavoro, perch\u00e9 lavorava anche la domenica, faceva la stessa cosa che sto facendo io. E io ero piccolissima, girava intorno intorno, perch\u00e9 quando finiva il pezzetto che stava grattugiando pap\u00e0 (anche Angela ha in mano un pezzetto piccolo mantenuto sempre dal tovagliolo) tipo, ecco questo, quando il pecorino arrivava a questo punto (mostrando il pezzo) per non farsi male con le mani lo dava a me perch\u00e9 sapeva che ero come un topo, mi piacevano i formaggi.<br \/>\nE quel giorno pap\u00e0 era particolarmente arrabbiato, io stavo sempre intorno dicendo: \u201cdammi un pezzo di formaggio\u201d e siccome non c\u2019era acqua, all\u2019epoca l\u2019acqua nelle case non c\u2019era, e si andava alle fontane per prendere l\u2019acqua. Quindi mia madre aveva tutte queste tinozze piene di acqua in giro. Praticamente andai a finire nella tinozza d\u2019acqua per aspettare questo pezzo di formaggio che poi non arriv\u00f2 perch\u00e9 mi misero sul balcone ad asciugare, tipo panno visto che eravamo in estate. Sar\u00e0 per questo che mi \u00e8 rimasta questa cosa di comprare questo tipo di grattugia (mostrandola) ne sono particolarmente affezionata a questo modo di grattugiare il formaggio.<\/p>\n<p><strong>Quindi anche prima si usava quella grattugia rotonda?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec. Questa me la ricordo benissimo. Forse adesso \u00e8 un po\u2019 in disuso anche se si trovano ancora perch\u00e9, chiaramente con la vita che si fa adesso, devi correre qua \u00e8 l\u00e0, figuriamoci se uno si mette con tanta buona volont\u00e0 a grattugiare il formaggio. Se lo fa elettricamente se lo conserva oppure come ho fatto vedere prima si compra le bustine gi\u00e0 fatto nel supermercato. Per\u00f2 quando \u00e8 possibile, \u00e8 preferibile farlo di fresco perch\u00e9 chiaramente ha un sapore diverso.<\/p>\n<p><strong>Ma alla luce di quello che abbiamo detto, Angela, secondo te, oggi si pu\u00f2 parlare di dieta mediterranea?<\/strong><br \/>\nBeh s\u00ec certo. Della dieta mediterranea comunque se ne parla tranquillamente. Ne parlano medici, comunque si sa, \u00e8 stata riconosciuta forse come una delle diete migliori. C\u2019\u00e8 stato un periodo, avevo forse 15-16 anni , si pensava che come dieta significasse non mangiare. Ricordo le mie amiche ben messe, con qualche chilo in pi\u00f9 che pensavano a non mangiare. Poi per fortuna la cosa \u00e8 stata rivista. Quindi di dieta mediterranea si pu\u00f2 parlare tranquillamente anche se, dicendo quello che abbiamo affermato prima, certamente i prodotti non sono pi\u00f9 genuini. Non sono pi\u00f9 come quelli di una volta, per\u00f2 \u00e8 chiaro che un buon piatto di pasta, che sia di 200g che sia di 50g con un sugo fatto molto leggero, non grasso certamente credo, non sono un medico, certamente non faccia assolutamente male. Anzi non pu\u00f2 far che bene usare l\u2019olio. E\u2019 chiaro che prima, un po\u2019 per ignoranza, ti ho detto che si usava addirittura il grasso del maiale. E\u2019 chiaro che adesso \u00e8 proprio impensabile usare lo strutto, faccio per dire. Per\u00f2, ecco, con un buon olio e i pelati\u2026non \u00e8 pi\u00f9 tutto come una volta, per\u00f2 secondo me si pu\u00f2 parlare tranquillamente del fatto che una dieta mediterranea comunque faccia bene. Perch\u00e9 tutto sommato \u00e8 una dieta abbastanza semplice e non \u00e8 eccessivamente carica di grassi.<\/p>\n<p><strong>Ma tu intendi per dieta, il fatto stesso di cibarsi di determinate portate oppure intendi la dieta come modo di vivere, come modo di appartenere a una determinata societ\u00e0? Piuttosto, per esempio, quella europea o invece quella asiatica, che sicuramente \u00e8 lontana da quella mediterranea?<\/strong><br \/>\nCio\u00e8 per te, l\u2019aggettivo mediterraneo si riferisce alle pratiche del mangiare o al modo stesso di vivere la cucina, di preparare per gli ospiti, per esempio? Piuttosto che di mangiare insieme, perch\u00e9 adesso non si mangia pi\u00f9 sempre tanto insieme, a causa della vita che si conduce\u2026<br \/>\nIo credo che di mediterraneo si possa intendere sia la dieta sia quello che hai detto tu. C\u2019\u00e8 comunque, non uno stile di vita, perch\u00e9 lo stile di vita \u00e8 tutt\u2019altra cosa, dalle nostre parti, secondo me, c\u2019\u00e8 pi\u00f9 gusto a cucinare.<br \/>\nC\u2019\u00e8 pi\u00f9 gusto, s\u00ec a dedicarsi alla cucina e c\u2019\u00e8 anche forse pi\u00f9 gusto a stare insieme. Rispetto a quello che pu\u00f2 essere la vita anche pi\u00f9 frenetica di un milanese. Voglio dire, io credo che a noi, anche se \u00e8 cambiato tanto e tutto, comunque fa piacere trovarci a tavola a condividere il sugo, che semmai una volta capita salato, una volta \u00e8 buonissimo una volta un po\u2019 meno. Comunque per come vedo io, \u00e8 cos\u00ec insomma.<br \/>\nD\u2019altra parte, sai, una volta mi arriv\u00f2 una telefonata da un call center facendomi l\u2019intervista per la Barilla. Perch\u00e9 proprio la Barilla? Per la pasta Barilla. Risposi che la pubblicit\u00e0 della Barilla mi aveva colpito perch\u00e9, la Barilla comunque, (ora non per fare la pubblicit\u00e0 alla Barilla), ha studiato una forma di pubblicit\u00e0 che neanche a farlo apposta, un po\u2019 come il Mulino Bianco riunisce tutta la famiglia. E mi aveva colpito questo fatto della pasta, della bambina, del pap\u00e0 che lavorava.<\/p>\n<p><strong>Cio\u00e8 il cibo era un sistema quasi per comunicare affetto soprattutto per i componenti della famiglia.<\/strong><br \/>\nQuindi io credo che comunque dalle nostre parti, anche se in modo molto diverso e certamente minore rispetto a prima, perch\u00e9 prima il mangiare era un momento molto molto particolare. Per\u00f2 credo che ancora oggi lo sentiamo come momento di vicinanza con i fratelli, con le sorelle. Invece, secondo me, gi\u00e0 ad andare da Roma in su questa tradizione si \u00e8 un po\u2019 persa. Comunque non \u00e8 sentita come da noi. D\u2019altra parte tu vedi perch\u00e9 proprio a Natale, a Pasqua ci sta sempre questo desiderio spasmodico semmai di stare con i parenti, quasi come per raggruppare una volta all\u2019anno tutta la famiglia. Quasi come per sentirsi riuniti almeno una volta all\u2019anno tutti quanti. Quindi comunque secondo me c\u2019\u00e8 questo.<br \/>\nPoi alla base di un buon piatto, non \u00e8 poi il piatto di per s\u00e9 che pu\u00f2 anche non riuscire, \u00e8 forse quello che trasmette il fatto di mettersi a tavola e stare insieme.<br \/>\nBeh credo che per 7 persone questo possa bastare (termina di grattugiare e versa nel contenitore il formaggio residuo sulla grata). Mettiamo un po\u2019 di basilico, giriamo ancora un po\u2019 il sugo. 5 minuti che si insaporisce il sugo di basilico.<\/p>\n<p><strong>In questo momento tu stai mischiando il colore del basilico, il verde, con quello rosso della carne. Secondo te, esiste un\u2019estetica del cibo anche nel modo di prepararlo, di presentarlo?<\/strong><br \/>\nDi presentarlo, certo. Non a caso, guarda, quando fanno quelle trasmissioni in televisione di cucina, se tu vedi, al di l\u00e0 della ricetta di per s\u00e9, qual \u00e8 la cosa per la quale uno chef si distingue uno dall\u2019altro? E\u2019 proprio il fatto di dare un colore. Se tu vedi per esempio uniscono anche quando fanno l\u2019insalata. Qualcosa di rosso con qualcosa di verde perch\u00e9 \u00e8 bello vedere nel piatto\u2026<br \/>\nPer esempio io non ho questa grande preparazione, non sono andata all\u2019alberghiero ecc. per\u00f2 quando capita di fare dei piatti di frutta, ecco faccio un esempio qualsiasi: metto l\u2019ananas al centro perch\u00e9 l\u2019ananas \u00e8 bianco, poi dentro se c\u2019\u00e8 un mandarino lo apro a spicchi e ci metto questo mandarino aperto perch\u00e9 sembra la corolla di un fiore con il fiore dentro, poi con la gelatina verde cerco di fare lo stelo, poi semmai ci metti il kiwi intorno perch\u00e9 dai il verde. E semmai una persona che mi vede pu\u00f2 dire \u201cma \u00e8 una grandissima perdita di tempo\u201d per\u00f2 voglio dire \u00e8 molto scenografico, \u00e8 molto bello vederlo sul tavolo anche se uno poi non la gusta la frutta. Ma accoppiare tutti questi colori e fare queste composizioni secondo me \u00e8 bello. Chiaramente \u00e8 bello per chi ha questo tipo di passione. Altrimenti uno ci mette la zuppiera con la frutta regolarmente l\u00ec e chi vuole si serve.<br \/>\nIo parlavo della fantasia oggi. E secondo me quella in cucina non deve mancare assolutamente. D\u2019altra parte le persone che hanno fantasia, il pi\u00f9 delle volte, al di l\u00e0 del piatto se \u00e8 buono, se non \u00e8 buono comunque riescono a fare delle portate che vengono apprezzate dalla vista e anche dal palato, perch\u00e9 ci vuole la fantasia in cucina. Anche per modificare le ricette, per farle proprie per non sentirsi prigionieri di quelle ricette che trovi sul libro o da qualche parte. Poi uno le modifica come vuole e fa dei tentavi e vede che semmai il risultato \u00e8 cos\u00ec bello che si sente soddisfatto. Insomma dice \u201cche caspita anche io ho raggiunto il mio obiettivo che \u00e8 quello di stravolgere di modificare e comunque di essere stata tra virgolette \u201capplaudita\u201d.<\/p>\n<p><em>Ore 13.30<\/em><br \/>\nAllora la pasta \u00e8 cotta (procede con il versare l\u2019acqua bollita e la pasta all\u2019interno nello scolapasta). Ora la scoliamo.<\/p>\n<p><strong>Ok, a questo punto? La dobbiamo condire?<\/strong><br \/>\nS\u00ec la condiamo. Prendiamo una zuppiera e la mettiamo dentro. Perch\u00e9 normalmente se si condisce solo cos\u00ec in modo superficiale (alludendo forse al condire la pasta nella stessa pentola di cottura) non \u00e8 molto buona, non \u00e8 molto saporita.<\/p>\n<p><strong>Ah comunque devi trasferire il prodotto dallo scolapasta\u2026<\/strong><br \/>\nS\u00ec, se viene via la zuppiera\u2026 \u00e8 incastrata. Ok la poggiamo qui per il momento.<br \/>\nCi versiamo la pasta, la condiamo gi\u00e0 con un po\u2019 di parmigiano, un po\u2019 di sugo. Al sugo, chiaramente, il rag\u00f9 fatto prima, abbiamo tolto la carne che poi vedremo servir\u00e0 per il secondo. Lo giriamo amalgamiamo, cos\u00ec pure si insaporisce per bene.<br \/>\nCominciamo a fare i piatti (volta per volta, porr\u00e0 ciascun piatto al posto dei commensali \u2013 prima posa la pasta nei piatti poi li condir\u00e0 ancora)<\/p>\n<p><strong>Ma questo modo di trasferire la pasta dallo scolapasta alla ciotola, \u00e8 un modo che hai appreso tu, te lo hanno insegnato?<\/strong><br \/>\nA dire la verit\u00e0 nel corso degli anni, con l\u2019esperienza mi sono resa conto che se la si condisce nei piatti non viene amalgamata molto bene, quindi il sapore non si apprezza a pieno.<\/p>\n<p><strong>Quindi per valorizzare la riuscita del gusto.<\/strong><br \/>\nS\u00ec, si poteva fare anche nella pentola per\u00f2 \u00e8 preferibile metterla\u2026<\/p>\n<p><strong>E infatti solitamente\u2026<\/strong><br \/>\nNormalmente lo si fa nella pentola per\u00f2, in varie preparazioni, si fa nella pentola quando c\u2019\u00e8 bisogno di fare amalgamare il cibo sempre sul fuoco acceso. Allora si sfrutta il fatto che la pentola \u00e8 gi\u00e0 calda per continuare l\u2019amalgamazione. Non in questo caso chiaramente perch\u00e9 si tratta solo di miscelare gli ingredienti senza dare per\u00f2 un ultimo tocco di cottura.<br \/>\nCondiamo con il formaggio. C\u2019\u00e8 qualcuno dei miei ospiti che non vuole il formaggio quindi ci sar\u00e0 qualche piatto senza. Uno dei miei ospiti, come da tradizione, vuole il pecorino, evidentemente appartiene a un\u2019altra generazione. E poi provvediamo a mettere il sugo.<\/p>\n<p><strong>Pensando quindi a un equilibrio dell\u2019alimentazione, anche tu cominci il pranzo a partire dalla pasta e non magari, come altre civilt\u00e0 possono fare, anche dalla stessa insalata o dalle verdure per poter stuzzicare l\u2019appetito.<\/strong><br \/>\nNo anzi. Ti devo dire la verit\u00e0: qualche volta \u00e8 capitato di andare in ristorante per vacanze, dove c\u2019erano dei buffet cominciando dagli antipasti con il self service. Cominciando a mangiare le verdure, francamente sar\u00e0 che noi nella nostra cucina mediterranea non siamo abituati a questo tipo di alimentazione, devo dire la verit\u00e0 che poi non apprezzi proprio per niente n\u00e9 il gusto della pasta n\u00e9 il secondo. Quindi molto probabilmente fa parte di questa educazione che noi abbiamo, molto probabilmente.<br \/>\nQuindi, secondo me, \u00e8 la cosa, per come siamo abituati noi, cos\u00ec per cominciare dalla pasta significa cominciare bene.<br \/>\nCominciare dalle verdure sicuramente non ci farebbe apprezzare il resto del pranzo.<br \/>\nCome puoi ben vedere qui abbiamo provveduto a togliere la carne che servir\u00e0 senz\u2019altro per il secondo.<\/p>\n<p><strong>Quindi \u00e8 questa la seconda portata che offrirai ai commensali?<\/strong><br \/>\nQuesta la seconda portata che offrir\u00f2 ai commensali\u2026con un contorno di insalata magari&#8230;<br \/>\nTutto insieme senza selezionare.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il rag\u00f9 della domenica ricetta proveniente da Matera preparata da Angela Ausilio, intervistata a Matera il 23 agosto 2009 da Anna Tortorelli Entro in cucina di Angela Ausilio, la quale, in piedi e davanti al tavolo taglia piccole e circolari fette di salame (prodotto in casa), su un apposito tagliere in legno e facendo uso [&hellip;]<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on get_the_excerpt --><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":718,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,27,28,275],"tags":[66,42,179,109,232],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/713"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=713"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/713\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1948,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/713\/revisions\/1948"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/718"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=713"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=713"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=713"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}