Marro (Bernalda)<\/b> Intervista a Giuseppina Viggiano<\/p>\n
Oggi ho pensato di venire a farti visita per fare una chiacchierata con te visto che \u00e8 da tempo che non ci vediamo.<\/b><\/p>\n
Con tanto piacere.<\/p>\n
Grazie il piacere \u00e8 tutto mio e voglio parlare di argomenti inerenti al cibo e la cucina.<\/b><\/p>\n
Disponibilissima<\/p>\n
Visto che tu sei un\u2019ottima cuoca, ho a suo tempo, assaggiato diverse pietanze fatte da te e so che sei brava. Oggi che hai fatto, hai preparato qualcosa di buono?<\/b><\/p>\n
Beh, oggi ho avuto anche ospiti a pranzo e mi sono u po\u2019 adeguata al gusto degli ospiti oltre che al piacere di preparare. Ho preparato dei piccoli antipasti con delle frittelle con cremine, poi ho fatto un primo di pasta ala bolognese, niente di speciale, per\u00f2 insomma il minimo di cura ci vuole anche per quello e abbiamo fatto un coniglio con l\u2019uva passa e pinoli per secondo e dei quadratini di melanzana alla parmigiana con funghetti ripieni anche e \u2026<\/p>\n
Quindi ti sei alzata molto presto per preparare tutto questo?<\/b><\/p>\n
Beh, io mi sbrigo piuttosto facilmente in cucina perch\u00e9 ho un\u2019organizzazione mentale ormai fatta; per\u00f2 chiaramente gi\u00e0 da ieri sapevo quello che serviva.<\/p>\n
Ma, dovuto a che cosa, al fatto che la tua famiglia \u00e8 stata sempre molto numerosa o\u2026<\/b><\/p>\n
Dovuto a questo<\/p>\n
Anche al tuo carattere?<\/b><\/p>\n
Ho avuto sempre molti ospiti a casa mia sia, sia pure familiari, ma comunque sempre ad imbandire tavola. Poi c\u2019\u00e8 anche il piacere di porgere ad una certa maniera, quindi questo mi ha facilitato anche oggi.<\/p>\n
Strano visto che hai insegnato per tanti anni; non \u00e8 che sei sempre stata dedita alla cucina tutti i giorni proprio a pieno, evidentemente \u00e8 un amore, una passione per la cucina.<\/b><\/p>\n
Certo le occupazioni cucina-scuola o lavoro-cucina non sono proprio antitetiche, basta amarla la cucina per farla; lavorare bene e soprattutto avere l\u2019amore per le persone a cui \u00e8 diretta la cucina.<\/p>\n
Certo, visto che tu hai preparato cos\u00ec tante pietanze, hai fatto la spesa precedentemente. Come ti sei organizzata?<\/b><\/p>\n
S\u00ec io di solito quando faccio la spesa, l\u2019ho fatta ieri perch\u00e9 oggi era un festivo, ma ho sempre davanti a me uno schema: quantit\u00e0 delle persone e cose da preparare, ma io non sono il tipo che riempie il frigorifero di tante cose inutili, cio\u00e8 il pranzo per me \u00e8 mirato quando ho ospiti, poi per la nostra dieta quotidiana la cosa \u00e8 un po\u2019 diversa perch\u00e9 chiaramente non \u00e8 che si preparano sempre tante cose, \u00e8 anche molto semplice.<\/p>\n
Certo, ti rivolgi a persone di fiducia per fare la spesa o ai grandi supermercati?<\/b><\/p>\n
No, qui in paese non abbiamo grandi\u2026 c\u2019\u00e8 un supermercato che tiene qualcosa in pi\u00f9; di solito si va dal fruttivendolo di fiducia. Si va anche al supermercato che io uso sempre frequentare, ma non c\u2019\u00e8 un supermercato\u2026<\/p>\n
Per quanto riguarda l\u2019acquisto delle carni e delle verdure, come ti\u2026<\/b><\/p>\n
Con le carni, o vado alla macelleria diciamo di fiducia, dove vado spesso ma cambio anche paese perch\u00e9 per esempio, trovo molto economico spostarmi anche a Montescaglioso, dove trovo anche carne molto buona, tenera, ma non tutto. Per esempio la salsiccia la compro qui, perch\u00e9 \u00e8 fatta alla nostra maniera, perch\u00e9 a Bernalda il condimento \u00e8 leggermente diverso che negli altri posti.<\/p>\n
E per quanto riguarda i cibi preconfezionati, surgelati, che cosa ne pensi?<\/b><\/p>\n
Beh non \u00e8 che siano un mal del secolo, per\u00f2 devo dire la verit\u00e0 nella mia cucina li uso poco perch\u00e9 mi piace tutto fresco; perch\u00e9 gi\u00e0 mangiando tutto fresco non \u00e8 che abbiamo tutto \u201cnaturale\u201d, quindi non mi pesa fare un minestrone, non mi pesa pulire i piselli, cio\u00e8 sono cose che faccio con piacere e trovo il tempo di farlo anche quando sono molto affannata dai lavori o quando lo ero per lo meno, quando andavo a scuola perch\u00e9 ora sono in pensione.<\/p>\n
Certo, e dimmi nella cucina che cosa ti piace cucinare di pi\u00f9 tra le tante cose?<\/b><\/p>\n
Beh \u2026 e\u2026il mio gusto \u00e8 certamente\u2026 \u00e8 quello di preparare le cose e di offrirle in una certa maniera, per cui l\u00ec sbriglio tutta la mia fantasia.<\/p>\n
Ma in particolar modo le carni, le verdure\u2026<\/b><\/p>\n
Con le carni no, perch\u00e9 forse\u2026 non sono manco affezionata io a mangiarle; le carni le faccio bene, per\u00f2 forse il pesce di pi\u00f9 mi piace preparare.<\/p>\n
E quindi ti riesce meglio il pesce alla fine?<\/b><\/p>\n
Beh no, no. Non necessariamente. Cio\u00e8 io amo prepararlo, per\u00f2 alla fine il risultato… insomma almeno a detta degli ospiti e di quelli che mangiano, sembra che sia buono sia il pesce che la carne<\/p>\n
Ma c\u2019\u00e8 qualcosa che ti spinge cucinare meglio, a prescindere dalla tua passione o dal tuo gusto personale?<\/b><\/p>\n
S\u00ec, l\u2019amore verso gli altri; quello credo che spinga sempre a fare bene tutto. Io per esempio ho cominciato a cucinare bene proprio, quando mi sono sposata, perch\u00e9 prima mi insegnava mamma le piccole cose, le cose pi\u00f9\u2026 poi invece ho trovato mio marito, che \u00e8 un buongustaio, e quindi mi premiava anche quando portavo le cose belle, nel senso che mi diceva che andava bene; e io facevo sempre di pi\u00f9, sempre meglio\u2026e poi anche per gli altri, i figli, i nipoti, tutti.<\/p>\n
Quindi tutti gradiscono la tua cucina?<\/b><\/p>\n
Penso di s\u00ec<\/p>\n
Ti fanno i complimenti?<\/b><\/p>\n
Mi fanno i complimenti.<\/p>\n
Certamente, sicuramente<\/b><\/p>\n
E\u2019 una cosa simpatica anche quella<\/p>\n
Invece che cosa proprio non ti piace cucinare? C\u2019\u00e8 qualcosa in modo particolare che non fai volentieri, anche se a qualcun altro pu\u00f2 piacere? <\/b><\/p>\n
Io per esempio le cose che non tanto mi piacciono sono i brodi. Il brodo di carne per esempio, lo faccio, \u00e8 buono l\u2019odore, capisco l\u2019odore ecc. per\u00f2 che io ne abbia una gran passione! Mi sembra una minestra un p\u00f2 stupida\u2026 metti l\u00ec, infuso di carne con gli aromi, non stuzzica n\u00e9 la creativit\u00e0 n\u00e9\u2026niente.<\/p>\n
Invece \u00e8 gratificante se qualcuno ti dice che ha gradito la tua cucina?<\/b><\/p>\n
Certo.<\/p>\n
Ti senti\u2026come ti senti proprio a livello di emozioni?<\/b><\/p>\n
Beh! A livello di emozioni\u2026 beh \u00e8 andata bene! Perch\u00e9 comunque \u00e8 una fatica. E\u2019 una fatica piacevole, ma \u00e8 una fatica cucinare, fare, pulire. Per\u00f2 insomma, quando poi senti che tutti sono contenti perch\u00e9 si sono rilassati a tavola, perch\u00e9 si devono rilassare, devono essere contenti, devono\u2026 La tavola \u00e8 un momento in cui si deve riempire di gioia gli occhi, il naso con i profumi, la bocca con il gusto. Lo stare a tavola \u00e8 proprio il momento del piacere, non della quantit\u00e0, ma del piacere degli occhi, dei sensi insomma, oltre che della comunicazione.<\/p>\n
Niente, ti volevo chiedere: sei disposta a farmi veder qualcosa preparato e cucinato da te?<\/b><\/p>\n
S\u00ec, vogliamo preparare qualcosa insieme?<\/p>\n
Vogliamo cimentarci in questa avventura?<\/b><\/p>\n
S\u00ec, con piacere. Mi piacerebbe mostrarti come si fa un tipico piatto lucano, ma\u2026almeno delle nostre parti.<\/p>\n
Ma \u00e8 bernaldese proprio?<\/b><\/p>\n
Bernaldese credo che sia. Io non \u00e8 che abbia fatto grandi studi sulla cucina, per\u00f2\u2026 e richiama un po\u2019quelli che erano i piccoli involtini fatti di interiora, per\u00f2 questo \u00e8 un grosso, un involtone chiamato \u201cMARRO\u201d e quindi\u2026 <\/b><\/p>\n
E\u2019 nel dialetto bernaldese che si chiama cos\u00ec?<\/b><\/p>\n
S\u00ec s\u00ec s\u00ec. E\u2019 dialetto bernaldese chiaramente, n\u00e9 io saprei\u2026 Sarebbe un grande involtone fatto con budella, poi ti mostrer\u00f2 perch\u00e9 ho tutto il\u2026 ho comprato l\u2019occorrente.<\/p>\n
Parliamo proprio degli ingredienti, che cosa si mette?<\/b><\/p>\n
Si compra le interiora di un capretto o di un agnello molto tenero, perch\u00e9 comunque \u00e8 anche meno grasso, compreso di budella, perch\u00e9 con le budella si deve poi avvolgere tutto questo composto che viene fatto. Non ci vuole moto; ci vuole poi sale, un po\u2019 di pepe, prezzemolo, aglio e formaggio. Il formaggio si mette quello che si crede. Originariamente si usava il pecorino, ma noi oggi lo usiamo poco perch\u00e9 in famiglia i giovani sentono l\u2019odore\u2026cos\u00ec invece noi usiamo il parmigiano o la grana, per\u00f2, in effetti, originariamente era il pecorino; perch\u00e9 ricordiamoci che la nostra cucina \u00e8 un derivato della civilt\u00e0 contadina insomma, e quindi si doveva utilizzare tutto dell\u2019animale che si uccideva, persino le interiora! Ma ne viene fuori un piatto gradevolissimo. Naturalmente \u00e8 un piatto di gusto, nel senso che non a tutti pu\u00f2 piacere. E\u2019 gradevole, per\u00f2 non a tutti pu\u00f2 piacere perch\u00e9 ci sono i preconcetti sulle interiora.<\/p>\n
La prima volta che lo hai cucinato questo piatto, ti ricordi.?<\/b><\/p>\n
S\u00ec s\u00ec, ricordo. L\u2019ho fatto dopo che mi sono sposata. Bench\u00e9 avessi visto mia madre farlo, per\u00f2\u2026<\/p>\n
Quindi hai imparato l\u2019arte con gli occhi, inizialmente, soltanto?<\/b><\/p>\n
S\u00ec s\u00ec, con gli occhi. E\u2026tanto che mamma diceva che era una cosa difficile da preparare perch\u00e9 bisogna saper manipolare tutta questa roba da tenere in mano ed avvolgerla. In effetti, quando poi l\u2019ho fatto la prima volta e le l\u2019ha visto disse: \u201cMa guarda un p\u00f2!\u201d Si \u00e8 meravigliata di come io ero riuscita a tenere insieme…<\/p>\n
Quindi da piccolina tu non entravi in cucina? Non cucinavi con la tua mamma?<\/b><\/p>\n
S\u00ec, io piccola proprio no. Non mi faceva pasticciare con la cucina mamma, ma da ragazza s\u00ec. Dai sedici anni in su insomma, ho fatto\u2026 Tant\u2019\u00e8 che anche prima che mi sposassi, quando dovevamo incontrarci tutti insieme, preferivo cucinare io, i piatti pi\u00f9 importanti almeno, oltre che apparecchiare.<\/p>\n
Quindi la prima volta dicevi, l\u2019hai fatto da sposata?<\/b><\/p>\n
S\u00ec s\u00ec da sposata questo marro.<\/p>\n
E che ricordo hai? Ti ricordi pi\u00f9 o meno\u2026<\/b><\/p>\n
Beh, io \u2026.Era come un senso di vittoria, non il cucinare, perch\u00e9 poi si cucina nel forno. Era il fatto di averlo composto perch\u00e9 era difficile tenere in mano questa roba che sfugge.<\/p>\n
E l\u2019ultima volta prima di adesso, quand\u2019\u00e8 che l\u2019hai cucinato?<\/b><\/p>\n
L\u2019ho cucinato quindici giorni fa per Pasqua.<\/p>\n
Quindi in occasione di una festivit\u00e0!<\/b><\/p>\n
S\u00ec s\u00ec per Pasqua. Lo feci non tanto perch\u00e9 \u00e8 un piatto festivo insomma, un piatto che si fa una volta ogni tanto, ma soprattutto perch\u00e9 avevo un ospite finlandese, al quale piaceva vedere\u2026<\/p>\n
Quindi ha gradito?<\/b><\/p>\n
S\u00ec ha gradito tantissimo! Ha voluto fare il bis la sera.<\/p>\n
E che cosa ne ha pensato lui?<\/b><\/p>\n
Ehh, ha detto che sono dei piatti gradevolissimi, tipici di queste parti, ecco perch\u00e9 a lui piaceva assaggiare questa roba.<\/p>\n
E va bene. Quindi la ricetta per essere squisita, per essere buona, deve avere questi ingredienti che hai detto precedentemente o l\u2019aggiunta di qualcos\u2019altro?<\/b><\/p>\n
No niente. Queste semplici cose contadine: formaggio, sale, prezzemolo, aglio.<\/p>\n
E i tempi di cottura quali devono essere?<\/b><\/p>\n
I tempi di cottura sono lunghi perch\u00e9 va nel forno, e deve andare a forno molto lento perch\u00e9 quello si faceva sulla brace prima; ma con una\u2026. Mettendolo sui carboni, ma alto, in modo che deve andare proprio molto lentamente, perch\u00e8 la cottura deve entrare.<\/p>\n
Quindi dall\u2019interno verso l\u2019esterno?<\/b><\/p>\n
Si si e quindi deve essere ben cotto, perch\u00e9 nemmeno gli occhi si rallegrano a vederlo perch\u00e9 restano un po\u2019 i segni del crudo.<\/p>\n
Va bene. Allora vogliamo vedere come si prepara questo piatto<\/b><\/p>\n
Si, si. Intanto ti faccio vedere; si che\u2026 \u00e8 un piatto faticoso perch\u00e9 bisogna lavare le budella come Dio comanda: Adesso andiamo in cucina, andiamo.<\/p>\n
Ah, vedo che ti sei gi\u00e0 attrezzata.<\/b><\/p>\n
Beh. Gli ingredienti li devo pure avere.<\/p>\n
Che cosa sono quelle?<\/b><\/p>\n
Le budella dell\u2019agnello. In parte poi queste qua vanno immerse nell\u2019acqua e aceto.<\/p>\n
Per quale motivo acqua e aceto?<\/b><\/p>\n
Perch\u00e8 l\u2019aceto spegne gli odori, diciamo odori perch\u00e8 comunque sono budella, no\u2026<\/p>\n
Ma pure per lavarle meglio<\/b><\/p>\n
Eh, certamente; spegne gli odori e si lavano pi\u00f9 facilmente.<\/p>\n
Poi, dopo questo primo passaggio\u2026vedete? Le budella sono lunghe, sono fatte a pezzi.<\/b><\/p>\n
Molto lunga questa budella!<\/p>\n
E si. Ecco, questa \u00e8 una parte; va nell\u2019 acqua e aceto, si strofina e poi, se si ha un po\u2019 di acqua calda, si apre leggermente la punta della budella e si ottiene il passaggio, proprio come in un tubo, dell\u2019acqua all\u2019interno. So cerca di mungere la budella in questa maniera, in modo che una pressione sul\u2026 fa anche scorrere eventuali residui interni. Ma questa operazione si ripete tre o quattro volte per ogni budella. Quindi ecco perch\u00e9 diventa un piatto semplice che comunque diventa faticoso.<\/p>\n
Richiede del tempo?<\/b><\/p>\n
La budella \u00e8 pulita quando l\u2019acqua, dove abbiamo fatto scorrere l\u2019interno, \u00e8 pulita.<\/p>\n
Da quello quindi ti accorgi se l\u2019operazione pu\u00f2 essere completata?<\/b><\/p>\n
Completata\u2026 Si mette in un piatto\u2026 devono essere pi\u00f9 o meno fatte scolare perch\u00e9 sono sempre meno viscide quando c\u2019\u00e8 meno acqua. Poi invece, in quest\u2019altra parte qua, ce l\u2019abbiamo proprio\u2026 ci sono le interiora.<\/p>\n
Tu che fai, quando le compri, prima di passare alla preparazione, le metti nel frattempo nel frigo? Te le prepari gi\u00e0? <\/b><\/p>\n
Certo, le metto nel frigo in una certa maniera in modo che non\u2026 per esempio questo \u00e8 proprio come \u00e8 stato preso dal macellaio. Ecco.<\/p>\n
Questo adesso \u00e8 la trachea, vedete la trachea con tutte le interiora, polmoni, fegato ecc. Adesso noi questo lo dobbiamo pulire perch\u00e9 la trachea deve andare via, dobbiamo aprire i polmoni, poi affettarli.<\/p>\n
Va bene\u2026 vediamo un attimino<\/b><\/p>\n
Forbici da cucina… ecco.<\/p>\n
Quindi hai delle forbici speciali per poter\u2026.<\/b><\/p>\n
No, purch\u00e9 siano forbici, insomma soltanto che io queste le ho sempre qui in cucina.<\/p>\n
Purch\u00e9 taglino<\/b><\/p>\n
Eh\u2026 cio\u00e8 queste poi sono parti che non sono molto facili da manipolare perch\u00e9 ripeto scappano via fra le mani. Il cuore \u00e8 gi\u00e0 aperto dal macellaio<\/p>\n
Ah… questo \u00e8 il cuore!<\/b><\/p>\n
Per\u00f2, vedete, c\u2019\u00e8 sempre del sangue raggrumito all\u2019interno<\/p>\n
Che bisogna comunque risciacquare.Vedo che ti concentri molto quando fai queste attivit\u00e0, ti impegni\u2026<\/b><\/p>\n
E\u2019 normale. Per esempio il cuore l\u2019ho aperto da una parte, ma, chi ha un minimo di cultura poi, poi sa che ci sono gli altri ventricoli che potrebbero essere anche pieni di sangue, quindi tento di aprirli.<\/p>\n
Quindi \u00e8 la tua esperienza che ti fa agire in un determinato modo?<\/b><\/p>\n
Eh<\/p>\n
Questo che stai tagliando adesso che cos\u2019\u00e8?<\/b><\/p>\n
E\u2019 il fegato, mentre l\u2019altro \u00e8 il polmone. Il fegato poi \u00e8 pi\u00f9 facile da lavare<\/p>\n
Perch\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 facile da lavare?<\/b><\/p>\n
Beh… non ha \u2026.. questa parte invece poi non va buttata, perch\u00e9 sono le parti che i nostri anziani chiamavano le animelle, cio\u00e8 sono le parti di grasso, come dei piccoli noduli, forse saranno delle piccole ghiandole, che fanno, hanno molto sapore, e, infatti, alcuni le usano anche nel rag\u00f9, e sono morbidissime<\/p>\n
Quindi un altro ingrediente ulteriore\u2026<\/b><\/p>\n
No, fanno parte di questo\u2026<\/p>\n
Certo, che qualcuno potrebbe comunque buttarli via!<\/b><\/p>\n
E s\u00ec, perch\u00e9 risultano, sembrano parti di grasso. Invece, in effetti, fanno tanto sapore, non \u00e8 grasso. Infatti, dentro all\u2019interno li troveremo quando\u2026Se fosse grasso andrebbe via.<\/p>\n
Quindi anche nel rag\u00f9 si possono usare, in altre ricette pure?<\/b><\/p>\n
Queste le animelle<\/p>\n
Le animelle, si ho capito, le animelle.<\/b><\/p>\n
Ehm, questo tipo di marro in Puglia ho sentito dire che fanno quelli pi\u00f9 piccolini chiamati marretti, ma sempre con lo stesso sistema, e li mettevano sempre anticamente, perch\u00e9 adesso la gente vuole meno queste cose faticose, li mettevano nel rag\u00f9. Ma io ho trovato che sono parecchio pesanti insomma. Perch\u00e9 questo poi va arricchito con erbe intorno, quando si presenta a tavola.<\/p>\n
Quindi tu preferisci comunque una cucina tradizionale ma alleggerita in un certo qual modo? <\/b><\/p>\n
Eh certo, bisogna tenere anche presente di tutte le cose, delle innovazioni, cos\u00ec abbiamo imparato strada facendo, perch\u00e9 se non c\u2019\u00e8 evoluzione\u2026<\/p>\n
Certo, certo. Invece per quanto riguarda la cucina di tutti i giorni, tu preferisci cucinare in che modo? A che cosa ti attieni? Sempre a ci\u00f2 che ti ha tramandato la tradizione, tua madre, o \u2026. <\/b><\/p>\n
Ci deve essere l\u2019uno e l\u2019altro anche l\u00ec, comunque io mi attengo al fatto che nella cucina di ogni giorno ci deve essere variet\u00e0. Non c\u2019\u00e8 un giorno in cui mangiare la stessa cosa del giorno precedente. Fra mattina e sera ci deve essere un buon carico di verdura, comunque e frutta. I primi piatti devono essere leggeri, Io per esempio alcune volte faccio un brodino vegetale.<\/p>\n
Quindi la pasta tu la cucini tutti i giorni? <\/b><\/p>\n
S\u00ec la pasta s\u00ec. Tutto sommato la cucino tutti i giorni ma qualche volta con i legumi, accompagnata dai legumi. Qualche volta minestrone, qualche volta brodino vegetale senza \u2026<\/p>\n
E riesci a darmi una motivazione di questa variet\u00e0 nella tua cucina? <\/b><\/p>\n
Eh… la motivazione \u00e8 soprattutto la salute prima, perch\u00e9 magiare e salute sono due cose che vanno di pari passo.<\/p>\n
Siamo alla preparazione?<\/b><\/p>\n
Adesso questo va fatto a fettuccine<\/p>\n
A fettuccine<\/b><\/p>\n
Lo spero di trovare\u2026 ecco\u2026<\/p>\n
Adesso tagliamo il polmone, stai tagliando il polmone a fettuccine?<\/b><\/p>\n
S\u00ec<\/p>\n
E quando insegnavi, hai mai parlato ai tuoi abbimi a scuola, del modo di \u2026 Hai cercato mai di trasmettere qualcosa che facesse parte del tuo modo di cucinare? <\/b><\/p>\n
Beh, del modo di cucinare proprio no, per\u00f2 un po\u2019 di educazione alimentare quel minimo, l\u2019ho fatta e mi piaceva farlo<\/p>\n
Ma ti attenevi a quello che i programmi ti dettavano, oppure comunque davi delle tue indicazioni personali? <\/b><\/p>\n
No, no, non sempre. Bisogna dare anche quello! Ci\u00f2 che tieni dentro, quando si insegna, viene fuori indipendentemente da ci\u00f2 che \u00e8 scritto nelle carte. Perch\u00e9 poi\u2026 quello, il programma \u00e8 veramente una guida, il resto viene tutto in pi\u00f9. Beh questa \u00e8 un\u2019operazione un po\u2019 lunghetta per\u00f2 poi dopo\u2026<\/p>\n
Ecco perch\u00e9 mi dicevi \u201cAdesso le nuove generazioni non tanto gradiscono preparare queste cose\u201d!<\/b><\/p>\n
Per\u00f2 molti della nuova generazioni mangiano bene queste cose, le amano.<\/p>\n
Certo, soprattutto se c\u2019\u00e8 qualcuno come te disposto a prepararglielo.<\/p>\n
Certamente s\u00ec. Ma vedo che in cucina sei molto attrezzata, ti piace avere\u2026. <\/b><\/p>\n
S\u00ec, ma bisogna tener poi tutto sotto mano, certe volte, perch\u00e9 conservare sempre\u2026non sono molto ordinata, nel senso\u2026 tutto quello che prendo conservo, perch\u00e9 tutto serve e serve al momento e allora ecco che\u2026<\/p>\n
Quindi i nuovi espedienti, i nuovi utensili che ci offre oggi giorno\u2026 <\/b><\/p>\n
Servono anche quelli<\/p>\n
Eh, servono tanto! Perch\u00e8 sicuramente prepararla tanti anni fa una pietanza del genere non era semplice. E prima come veniva fatta? Tu adesso stai usando delle forbici, certamente forse\u2026 <\/b><\/p>\n
Con il coltello lo facevano<\/p>\n
Con il coltello\u2026 <\/b><\/p>\n
Ma poi le forbici \u00e8 da tanto che si usano\u2026 Il fegato si taglia molto pi\u00f9 facilmente<\/p>\n
C\u2019\u00e8 una motivazione particolare?<\/b><\/p>\n
E\u2019 un tessuto diverso con una\u2026 proprio di carne, diciamo carne, muscolo.<\/p>\n
Mi dispiace farti perdere un po\u2019 di tempo.<\/b><\/p>\n
No, assolutamente. <\/b><\/p>\n
E\u2019 affascinante vedere soprattutto la tua dimestichezza nel tagliare \u2026questo tipo di\u2026<\/b><\/p>\n
Non tanto perch\u00e9 queste forbici non mi funzionano molto bene.<\/p>\n
E nonostante tutto vedo che sei molto brava, vai spedita, non hai timore di tagliarti<\/b><\/p>\n
No, questo poi!<\/p>\n
Si vede che comunque hai una certa abilit\u00e0.<\/b><\/p>\n
Osserva il fegato che, tranne qualche piccolo nervo dov\u2019\u00e8 il legamento, per\u00f2 come tessuto si taglia molto pi\u00f9 facilmente; questo anche con il coltello insomma viene\u2026<\/p>\n
Forse ha meno grasso all\u2019interno.<\/b><\/p>\n
Mm\u2026 E\u2019 pi\u00f9 spugnoso, c\u2019ha tutto il reticolo delle vene, dei capillari.<\/p>\n
Quindi questo l\u2019hai comprato in macelleria?<\/b><\/p>\n
Si, si, si, in macelleria<\/p>\n
Perch\u00e9 mi dicevi che qualche volta ti servi pure dai privati.<\/b><\/p>\n
Si, qualche volta si. Per esempio per i conigli, i polli, no\u2026per gli agnelli.<\/p>\n
E ti fidi di questi contadini?<\/b><\/p>\n
Dipende. Non \u00e8 che vado dal primo contadino.<\/p>\n
Ah, qualcuno che conosci?<\/b><\/p>\n
Sono quelli che conosco, conosco gli allevamenti, come vengono anche tenuti, osservati anche del punto di vista della veterinaria, no! … Questo punto\u2026<\/p>\n
E\u2019 un po\u2019 pi\u00f9 duro<\/b><\/p>\n
Ci siamo, questo \u00e8 il cuore.<\/p>\n
Pi\u00f9 piccolino.<\/b><\/p>\n
Perch\u00e9 si fa cos\u00ec, perch\u00e9 questi pezzetti si devono trovare un po\u2019 sparsi, perch\u00e9 non devono andare tutti insieme. A parte il fatto che si insaporiscono poi.<\/p>\n
Quindi non ci deve essere una certa simmetria nel distribuire gli\u2026<\/b><\/p>\n
Nel distribuire cerco\u2026 ecco questo \u00e8 il motivo perch\u00e9 si fanno a striscioline\u2026<\/p>\n
Quindi adesso mi farai vedere proprio la preparazione?<\/b><\/p>\n
Eh, si.<\/p>\n
Adesso che farai, metterai \u2026 Raccontami un po\u2019, metterai delle spezie\u2026<\/b><\/p>\n
Si mette un panno dove dobbiamo andare poi a stendere questo tessuto che si trova all\u2019interno dell\u2019agnello che serve per\u2026<\/p>\n
Questa come viene chiamata?<\/b><\/p>\n
In dialetto dicono, adesso io non so da quale parte effettivamente, non mi sono mai chiesta da quale parte traggono questa parte\u2026 la chiamano \u201cla zeppa\u201d<\/p>\n
Si ma in dialetto proprio come si\u2026<\/b><\/p>\n
\u201cA zepp\u201d.<\/p>\n
Ecco.<\/b><\/p>\n
Io dico la zeppa, ma la italianizzo in maniera brutale diciamo ma non \u00e8 cos\u00ec che va.<\/p>\n
E come viene lavata quella?<\/b><\/p>\n
Solo con acqua semplice.<\/p>\n
Ah, soltanto con acqua semplice!<\/b><\/p>\n
Perch\u00e9 questa non ha contatti con nessuna parte particolarmente sporca tranne che le mani del macellaio che le hanno\u2026<\/p>\n
E quindi gi\u00e0 \u00e8 piuttosto pulita.<\/b><\/p>\n
Si stende e si cerca di farne una cosa intera. Questa \u00e8 stata tratta male dall\u2019animale perch\u00e8 questa adesso si deve, la dobbiamo anche tamponare, laddove non \u00e8 integra. Quando questa non \u00e8 integra, che succede \u2026 che noi andiamo ad arrotolare e fuoriescono le striscioline.<\/p>\n
Quindi prepari la base per poter mettere poi \u2026<\/b><\/p>\n
Si<\/p>\n
E\u2019 affascinante vedere la preparazione d\u2019 \u201ca zepp\u201d<\/b><\/p>\n
Ma insomma speriamo che la cosa\u2026. E poi si cominciano, su questo tessuto,si cominciano a mettere le nostre strisce.<\/p>\n
Quindi mi dicevi non in maniera regolare.<\/b><\/p>\n
No. Noi le mettiamo una per una e queste poi si arrotolano come vogliono. Vedi questa \u00e8 quella parte di cui ti parlavo, la mettiamo pi\u00f9 al centro perch\u00e9 insaporisce il tutto.<\/p>\n
Le animelle che dicevi prima?<\/b><\/p>\n
Eh<\/p>\n
Quindi le stendi prima tutte? Come procediamo?<\/b><\/p>\n
Si, si ma dobbiamo mettere \u2026. Una volta che sono cos\u00ec stese si mette il sale e il formaggio; gli ingredienti insomma!<\/p>\n
Conosci altre persone, altre donne, che sanno preparare questo tipo di cucina?<\/b><\/p>\n
Ma, non lo so<\/p>\n
Non ti sei mai informata?<\/b><\/p>\n
No, no. Queste cose qui si vendono anche dal macellaio. Io questo ho visto se lo posso mettere sopra per girarlo meglio dopo\u2026<\/p>\n
Devo prendere il formaggio, il sale\u2026<\/p>\n
Quindi adesso che devi fare?<\/b><\/p>\n
Prezzemolo e aglio, si.<\/p>\n
Ah si, prezzemolo e aglio<\/b><\/p>\n
L\u2019aglio non se ne mette molto perch\u00e9 non tutti gradiscono, per\u00f2 un poco si perch\u00e9 l\u2019aglio smorza tanti odori e poi il profumo \u00e8 particolare.<\/p>\n
Quindi ti piace mangiare bene, dimmi la verit\u00e0?<\/b><\/p>\n
Come non si vede?<\/p>\n
Beh, non \u00e8 detto<\/b>.<\/p>\n
Mi piace soprattutto cucinare bene.<\/p>\n
Quindi per te \u00e8 importante saper cucinare bene<\/b><\/p>\n
Si, si. Gradirei anche che mia figlia sapesse cucinare bene perch\u00e9\u2026<\/p>\n
E per il momento non lo sa fare?<\/b><\/p>\n
Si, beh, si \u00e8 avviata bene, cio\u00e8 ha il gusto di cucinare, poi magari i tempi non ce li ha, per\u00f2 \u2026 Non solo il gusto, ma il piacere di assaporare quando torna, quando viene.<\/p>\n
E tuo figlio, so che hai un figlio gradisce?<\/b><\/p>\n
Quello mangia bene, non cucina bene<\/p>\n
Ah, mangia bene e non cucina affatto.<\/b><\/p>\n
Per esempio mio figlio ama molto questo piatto.<\/p>\n
Mi raccontavi qualche tempo fa che tua nuora non \u00e8 di queste parti, \u00e8 del nord, viene dal nord. Che cosa ne pensa lei della tua cucina?<\/b><\/p>\n
Eh, a lei non piace proprio tutto, per\u00f2 per esempio quando si mangia pasta e rape, orecchiette con le rape, oppure \u201cruccl\u201d che diciamo noi, cio\u00e8 gli gnocchetti con le rape, a lei piace proprio tanto. Oppure per esempio il pesce, le cozze gratinate che faccio io, dice lei che nemmeno al ristorante le mangia cos\u00ec.<\/p>\n
Ma di dov\u2019\u00e8 tua nuora?<\/b><\/p>\n
Veneta. Venezia, Venezia.<\/p>\n
E lei sa cucinare?<\/b><\/p>\n
Si, si, altre cose. La cucina veneta \u00e8 leggermente pi\u00f9 pesante della nostra, togliendo questo piatto che magari pu\u00f2 sembrare pesante, ma la nostra \u00e8 molto pi\u00f9 leggera della cucina veneta.<\/p>\n
Certo, certo.<\/b><\/p>\n
Allora, aglio, e\u2026, tutto fatto<\/p>\n
Adesso che fai metti l\u2019altra zeppa? <\/b><\/p>\n
No, metto questa perch\u00e9 quella di sotto non \u00e8 che sia proprio\u2026<\/p>\n
Uniforme.<\/b><\/p>\n
Si, e quindi preferisco aiutarmi un p\u00f2 \u2026<\/p>\n
Ha gi\u00e0 assunto un altro aspetto, diverso, particolare.<\/b><\/p>\n
E questo \u00e8 \u2026<\/p>\n
E adesso come procedi?<\/b><\/p>\n
Adesso viene il bello. Ecco quindi\u2026<\/p>\n
Quindi che cosa stai facendo?<\/b><\/p>\n
Dobbiamo avvolgere tutte queste striscioline, questo composto, con le budella, perch\u00e9 poi sono gustosissime quando vengono cotte.<\/p>\n
Quindi oltre a fare da legame servono pure ad insaporire?<\/b><\/p>\n
Si, si ecco perch\u00e9 devono essere ben pulite, perch\u00e9 queste si mangiano, \u00e8 tutto commestibile.<\/p>\n
Ah, certo. Ma non \u00e8 affatto semplice! Ci vuole una certa destrezza per poter arrotolare le budella vedo e \u2026 Quindi in famiglia solo tu lo prepari? <\/b><\/p>\n
Beh, non lo so se anche mia sorella qualche volta l\u2019ha fatto, ma lei non ha molta pazienza per questo tipo di cose, per altre cose si. Perch\u00e9 poi dipende, se piace in famiglia una cosa uno si industria a farla, se una cosa non piace \u00e8 chiaro che non lo fa pi\u00f9.<\/p>\n
Certamente. Quindi come tu mi stai dicendo uno deve essere pure stimolato da chi gli sta vicino.<\/b><\/p>\n
Chiaro. Non si fa niente a vuoto, si fa tutto per amore e anche per un pizzico di gratificazione, perch\u00e8 no!<\/p>\n
Certamente.<\/b><\/p>\n
Vedi, qua per esempio non c\u2019era l\u2019involucro, era rotto, ed \u00e8 pi\u00f9 difficile fare l\u2019involto.<\/p>\n
Quindi, dopo di questo si passa direttamente alla cottura?<\/b><\/p>\n
Si. Si fa anche di lungo qualche giro per mantenerlo, altrimenti diventa magari, lungo, lungo e molto sottile. Invece queste budella, messe di traverso\u2026<\/p>\n
Quindi, c\u2019\u00e8 pure un procedimento particolare per arrotolare le budella?<\/b><\/p>\n
Beh, \u00e8 chiaro.<\/p>\n
E tu l\u2019hai sempre imparato precedentemente da qualcuno?<\/b><\/p>\n
Beh io l\u2019ho visto fare, ma poi quando l\u2019ho fatto me lo sono creata io il modo di fare.<\/p>\n
In base a che cosa?<\/b><\/p>\n
In base al risultato che vedevo a mamma, e quindi doveva essere pi\u00f9 o meno simile. Poi quando finisce una budella si cerca sempre di metterla sotto in modo che poi non stiano penzoloni.<\/p>\n
Quindi, adesso che stai facendo?<\/b><\/p>\n
Ho ultimato, sto ultimando la copertura di queste interiora con l\u2019ultima parte della budella.<\/p>\n
Quindi, le hai utilizzate tutte?<\/b><\/p>\n
No. Veramente erano parecchie. Cio\u00e8 rispetto alla grandezza delle interiora l\u2019intestini era molto lungo e ne \u00e8 rimasto una parte. Per\u00f2 questo \u00e8 sufficientemente coperto quindi va bene cos\u00ec. Adesso dobbiamo prendere un tegame lungo, quelli usa e getta e mettiamo nel forno: sar\u00e0 necessaria una cottura lenta abbiamo detto no! Con sale. Adesso saliamo anche di nuovo all\u2019esterno perch\u00e9 il sale l\u2019abbiamo messo all\u2019interno per\u00f2\u2026.Abbiamo finito qui.<\/p>\n
Quindi, adesso che fai?<\/b><\/p>\n
Sale.<\/p>\n
Ah, sale. E quindi il sale sia all\u2019interno che all\u2019esterno?<\/b><\/p>\n
Si, perch\u00e9 le budella sono senza sale e queste se non vengono salate non sono poi gustose. Ne ho messo un po\u2019 di pi\u00f9 sale perch\u00e9 cuocendo, siccome di solito io lo preparo il giorno precedente quando so di avere ospiti non potendo avere la calma necessaria per prepararlo; in questo caso le budella sono un po\u2019 pi\u00f9 asciutte no! E quindi hanno bisogno di meno sale all\u2019esterno. Invece questa volta metteranno via parecchia acqua e quindi il sale va via, Adesso lo mettiamo nel forno.<\/p>\n
A quanti gradi?<\/b><\/p>\n
A centosettanta, centosettanta – centottanta gradi.<\/p>\n
Il forno come deve essere? Normale, statico, ventilato.<\/b><\/p>\n
No il mio \u00e8 ventilato e lo uso sempre ventilato per questa roba qui.<\/p>\n
C\u2019\u00e8 un motivo particolare!<\/b><\/p>\n
Asciuga,asciuga prima e asciuga meglio.<\/p>\n
Va bene! Mi ha fatto piacere vedere come hai preparato questa ricetta.<\/b><\/p>\n
Chiedo scusa\u2026<\/p>\n
No, figurati\u2026. Niente! Ti volevo dire, mi vuoi raccontare qualche altra cosa di te per farti conoscere, per far capire chi sei tu<\/b>.<\/p>\n
Ma, io sono una persona normalissima che cerca di far bene soltanto il suo lavoro, e il lavoro che non \u00e8 solo quello da cui si percepisce uno stipendio. Il lavoro \u00e8 tutto quello che si fa, e quello che si fa si deve cercare di fare bene se no, \u00e8 meglio non farlo.<\/p>\n
Va bene. Senti Giuseppina\u2026 Io, naturalmente ho gradito tanto questa tua presenza perch\u00e9 ti conosco e so che sei una persona in gamba.<\/p>\n
Va bene, adesso aspettiamo un attimino cos\u00ec poi vediamo quando sar\u00e0 pronto com\u2019\u00e8 il risultato finale. <\/b><\/p>\n
Mi fa molto piacere perch\u00e9 voglio, vorrei anche fartelo gustare.<\/p>\n
Va bene. Allora aspettiamo un attimino cos\u00ec facciamo quest\u2019altra ripresa.<\/b><\/p>\n
Benissimo.<\/p>\n
[Pausa di 1:30 per la cottura]<\/p>\n
Il \u201cmarro\u201d \u00e8 pronto? Quindi, riepilogando, quando tempo \u00e8 stato nel forno?<\/b><\/p>\n
Un\u2019ora e trenta circa, adesso lo mettiamo nel piatto di servizio lasciando stare sotto i grassi o liquidi che sono fuoriusciti, va accompagnato con erbe piuttosto amarognole, per cui sta molto bene il radicchio rosso e un po\u2019 di insalata verde. Il piatto dunque va a tavola presentato cos\u00ec anche perch\u00e9 le verdure vanno mangiate insieme. Infatti si accompagna anche con una scodella di insalata. E intanto dobbiamo osservare bene la cottura tagliando in questa maniera perch\u00e9 viene tagliato come un polpettone. All\u2019interno vedete\u2026non c\u2019\u00e8 nessuna.., vedi, vedi Giuseppina, non c\u2019\u00e8 nessuna parte rossa.<\/p>\n
Quindi \u00e8 ben cotto?<\/b><\/p>\n
E\u2019 ben cotto. Per una porzione basta una parte cos\u00ec, non \u00e8 necessaria tanta perch\u00e9 \u00e8 un piatto che sazia. E\u2019 un ottimo secondo. Adesso andiamo a portarlo a tavola. Hai notato le budella come si sono assottigliate e sono diventate\u2026 Il coltello ti dice che sono diventate tese e anche croccantine insomma perch\u00e9 danno proprio il buon gusto al piatto<\/p>\n
<\/p>\n
Ricetta preparata da Giuseppina Viggiano intervistata a Bernalda (MT) da Giuseppina Padula.<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Marro (Bernalda) Intervista a Giuseppina Viggiano Oggi ho pensato di venire a farti visita per fare una chiacchierata con te visto che \u00e8 da tempo che non ci vediamo. Con tanto piacere. Grazie il piacere \u00e8 tutto mio e voglio parlare di argomenti inerenti al cibo e la cucina. Disponibilissima Visto che tu sei un\u2019ottima […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":637,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,89,27],"tags":[51,66,373],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/636"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=636"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/636\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1999,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/636\/revisions\/1999"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/637"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=636"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=636"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=636"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}