{"id":567,"date":"2014-03-14T13:52:29","date_gmt":"2014-03-14T12:52:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=567"},"modified":"2014-03-28T09:38:34","modified_gmt":"2014-03-28T08:38:34","slug":"i-pastizzi-ca-carn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=567","title":{"rendered":"I Pastizzi ca carn"},"content":{"rendered":"

\u00a0https:\/\/vimeo.com\/89008325 <\/a><\/p>\n

Intervista a Maria D’Agostino.<\/strong><\/p>\n

Buongiorno!<\/strong><\/p>\n

Buongiorno!<\/p>\n

Vi siete alzata presto stamattina?<\/strong><\/p>\n

Si, si, molto presto. Perch\u00e9 dovevo fare i servizi e i \u201cpastizzi\u201d con la carne, che sono i calzoni con la carne di maiale<\/p>\n

Come la condite la carne?<\/strong><\/p>\n

La carne l\u2019 ho comprata stamattina dal mio macellaio di fiducia e viene condita con: uova, olio, prezzemolo, formaggio, pepe e un goccino di olio per ammorbidire<\/p>\n

E la prendiamo dopo?<\/strong><\/p>\n

Si, si, la prendiamo dopo perch\u00e9 \u201cmo\u201d (ora) devo impastare, devo \u201cammassare\u201d (impastare) la pasta<\/p>\n

Quanto tempo ci vuole per preparare questapietanza?<\/strong><\/p>\n

Bh\u00e8, un duo ore! Ora ho messo la farina, faccio una canaletta<\/p>\n

Quindi sono calzoni ripieni di carne?<\/strong><\/p>\n

Si, di carne di maiale, che viene molto usata nelle nostre zone. Dopo fatta la canaletta ci metto l\u2019olio, l\u2019olio d\u2019 oliva<\/p>\n

Ok, l\u2019olio \u00e8 della vostra campagna?<\/strong><\/p>\n

Si, si, lo andiamo a raccogliere noi!<\/p>\n

Quindi avete anche una campagna, roba genuina?<\/strong><\/p>\n

Si, tutta roba genuina, io faccio anche l\u2019orto, faccio l\u2019orticello mio, che mi vado a raccogliere le cose<\/p>\n

Eh, che cosa avete coltivato nell\u2019orto?<\/strong><\/p>\n

Nell\u2019orto \u201cmo\u201d (ora) ho fatto, sto piantando i peperoni, melanzane, lattughe, zucchine, tutto che ha a che fare con questo periodo, tutto l\u2019orto estivo<\/p>\n

Ok, adesso che state mettendo insieme all\u2019olio?<\/strong><\/p>\n

Il sale, un pochino di acqua e inizio ad ammassare(impastare)<\/p>\n

Perfetto. E\u2019 una pietanza tipica di Nova Siri?<\/strong><\/p>\n

Si, di Nova Siri e per\u00f2 anche di un paese vicino che si chiama Rotondella. Un paese molto vicino alle nostre abitudini di Nova Siri<\/p>\n

Per quante persone state preparando?<\/strong><\/p>\n

Per quattro persone<\/p>\n

Da chi avete imparato a fare questa pietanza?<\/strong><\/p>\n

Da mia mamma, da piccola. Adesso la sto ammassando la pasta<\/p>\n

Quindi la carne l\u2019avete presa dal vostro macellaio di fiducia?<\/strong><\/p>\n

Si, di fiducia!<\/p>\n

Quindi avete la campagna, l\u2019orto?<\/strong><\/p>\n

Si, si. Facciamo tutto noi, abbiamo le olive, ci facciamo l\u2019olio<\/p>\n

Ma trascorrete molto tempo in cucina?<\/strong><\/p>\n

Si, si, perch\u00e9 mi piace. Mi piace cucinare e fare le cose che mi ha insegnato mia madre da piccola, specialmente la pasta di casa, che sono i \u201cfrizzuli\u201d(fusilli lunghi) con la mollica, i \u201crascatelli\u201d.<\/p>\n

Nella pasta (per i calzoni) quali ingredienti mettete?<\/strong><\/p>\n

Nella pasta ci metto: un bicchiere di olio d\u2019oliva, un pizzico di sale e un pochino, un bicchiere di acqua tiepida. Cos\u00ec si amalgama bene, si ammorbidisce con l\u2019acqua calda<\/p>\n

Eh, ok, la carne come la condite?<\/strong><\/p>\n

La carne la condisco con: cinque uova, prezzemolo, formaggio pecorino, specialmente pecorino, il sale, il pepe e il prezzemolo<\/p>\n

Va bene. Eh, a che et\u00e0 avete imparato questa pietanza?<\/strong><\/p>\n

Questa pietanza, da molto piccola!<\/p>\n

Avete imparato da piccola a cucinare, perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n

Si, perch\u00e9, perch\u00e9 avevo otto anni, perch\u00e9 mia mamma andava a lavorare in campagna, mi lasciava mio fratello di quattro anni. Io dovevo badare alla casa e a cucinare e quindi ho dovuto imparare, con piacer!<\/p>\n

\u00c8 un procedimento molto lungo?\u201d(per preparare i calzoni)<\/strong><\/p>\n

Molto lungo, si, per questo ci vuole molto tempo, per\u00f2 alla fina ne vale la pena perch\u00e9 \u00e8 buono!<\/p>\n

I tempi di cottura dopo, di quanto saranno?<\/strong><\/p>\n

Eh, ci vuole una mezzora. Si, perch\u00e9 bisogna farli cuocere bene, perch\u00e9 se no poi la carne rimane cruda<\/p>\n

Questo che attrezzo \u00e8?<\/strong><\/p>\n

Si chiama la \u201crasarola\u201d in dialetto, che raccoglie tutta la farina e l\u2019impasto<\/p>\n

Sarebbe una palettina?<\/strong><\/p>\n

Si, una palettina!<\/p>\n

\u00c8<\/strong>\u00a0molto antica e tradizionale?<\/strong><\/p>\n

Si, della tradizione, questa \u00e8 fatta a mano da un fabbro. Adesso la taglio (la pasta), cos\u00ec la impasto meglio, dopo che ho raccolto tutto!<\/p>\n

Eh, quanto tempo ci vuole per impastare?<\/strong><\/p>\n

Mezzora ci vuole, perch\u00e9 la devi lavorare bene, perch\u00e9 deve venire liscia, la pasta deve venire molto liscia, non a grumi!<\/p>\n

La fate spesso questa pietanza?<\/strong><\/p>\n

Si!<\/p>\n

In che periodo dell\u2019anno si fa pi\u00f9 o meno questa pietanza?<\/strong><\/p>\n

Il periodo dell\u2019anno \u00e8 prima di Pasqua\u201d<\/p>\n

Quanto tempo deve riposare la pasta?<\/strong><\/p>\n

Eh, una mezzoretta deve riposare<\/p>\n

Quindi, se voi avete l\u2019orto vuol dire che vi piace mangiare bene, per voi \u00e8 importante?<\/strong><\/p>\n

Si!<\/p>\n

Perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n

\u00c8 importantissimo, importantissimo anche per la salute. Noi non ci mettiamo nessun tipo di concime, nessun trattamento, naturalmente crescono!<\/p>\n

Quindi oltre all\u2019orto nella campagna cosa avete?<\/strong><\/p>\n

Le arance e le olive!<\/p>\n

Quindi tutti prodotti tipici?<\/strong><\/p>\n

Si!<\/p>\n

Nella pasta oltre all\u2019olio vostra madre che cosa ci poteva mettere ai tempi antichi?<\/strong><\/p>\n

Ai tempi antichi si metteva \u201c \u00e0 nzugn\u201d (grasso di maiale), in dialetto novasirese, cio\u00e8 lo strutto!<\/p>\n

E veniva bollito?<\/strong><\/p>\n

Si, \u00e8 il grasso di maiale bollito e fatto \u201csquagliare\u201d(sciogliere) come un olio, poi si faceva raffermare e veniva la \u201cnzugna\u201d, lo strutto. Inizio a mettere la coppa(sulla pasta) cos\u00ec si ammorbidisce!<\/p>\n

Ah, ora inizia il tempo che deve riposare?<\/strong><\/p>\n

Si, deve riposare. Io ancora la lavoro! Prendo la carne e inizio a condirla<\/p>\n

Quindi, ricapitolando, cosa ci vuole per la carne?<\/strong><\/p>\n

Allora, per la carne ci vuole il sale, il pecorino, pepe, olio e prezzemolo fatto a pezzettini, adesso inizio a tagliare finemente il prezzemolo!\u201d \u201c Poi le uova, ci vogliono cinque uova, che deve venire abbastanza compatto!<\/p>\n

Quindi le uova servono per amalgamare la carne?<\/strong><\/p>\n

Si, si, perch\u00e9 deve venire abbastanza compatta.\u201d \u201cAdesso inizio a tagliare il prezzemolo sottile, sottile<\/p>\n

Il prezzemolo \u00e8 della vostra campagna?<\/strong><\/p>\n

Si!<\/p>\n

Quanta carne avete preso?<\/strong><\/p>\n

Un chilo!<\/p>\n

Per quattro persone?<\/strong><\/p>\n

Si, si, va benissimo! Adesso ci metto il sale, il pepe, le uova, ci metto il formaggio pecorino<\/p>\n

Perch\u00e9 pecorino?<\/strong><\/p>\n

Perch\u00e9 viene pi\u00f9 saporito. Se ci vuole l\u2019altro poi ce lo metto, un goccino di olio per ammorbidire e adesso giro!<\/p>\n

E oltre con la carne si possono farcire anche con altri ingredienti? Ad esempio quali?<\/strong><\/p>\n

Ad esempio facciamo patate e cipolla a fettine, condite con formaggio , pepe e olio. Poi quelli di ricotta, la ricotta va condita con salsiccia, pepe, olio e formaggio a chi piace, in dialetto nostro si chiamano \u201ci favl\u201d.<\/p>\n

Quelli con la ricotta?<\/strong><\/p>\n

Si!<\/p>\n

Poi con cos\u2019altro?<\/strong><\/p>\n

Poi, schiacciata di patate, fatti con il pur\u00e8 di patate, con salsiccia, formaggio, uova. Poi si fanno quelli con le verdure, con le \u201cbiete\u201d campestri che troviamo nei campi, \u201cch\u00ec passlicchj\u201d (uva passa). Oppure con gli spinaci e carne che sono buonissimi!<\/strong><\/p>\n

Con che carne quelli con gli spinaci?<\/strong><\/p>\n

Sempre con quella di maiale, perch\u00e9 viene molto saporita! Adesso ci metto un altro goccino d\u2019olio(nella carne)<\/p>\n

Quindi ci sono tanti modi per farli?<\/strong><\/p>\n

Tanti modi, di tutti i tipi!<\/p>\n

Per\u00f2 i pi\u00f9 antichi sono questi?<\/strong><\/p>\n

Questi e quelli con la ricotta, perch\u00e9 a quei tempi facevano il latte di pecora e li facevano. Ora la metto nel frigo(la carne) e poi dopo la prendo! Questo \u00e8 il condimento!<\/p>\n

E adesso riprendete la pasta?<\/strong><\/p>\n

Si, mo la lavoro un altro poco, la faccio stare(riposare), cos\u00ec si ammorbidisce<\/p>\n

Cosa fate ora?<\/strong><\/p>\n

Adesso la taglio a pezzettini, tipo come dei panetti e poi li metto un\u2019altra volta sotto la coppa cos\u00ec si ammorbidiscono ancora di pi\u00f9, si lavorano meglio<\/p>\n

Quindi dopo?<\/strong><\/p>\n

Dopo viene stesa con il mattarello, \u201c\u00f9 lagnatur\u201d diciamo noi!<\/p>\n

Dopo che l\u2019avete fatta a panette?<\/strong><\/p>\n

Si, si! Mo mi avvicino il mattarello, la forchetta e la rotellina per tagliare a mezza luna la forma del \u201cfalagone\u201d(calzone), poi la farina<\/p>\n

Vengono utilizzati ancora strumenti antichi?<\/strong><\/p>\n

Si, certamente! Ora inizio con il mattarello<\/p>\n

Inizi a stendere?<\/strong><\/p>\n

Si a stendere la pasta<\/p>\n

Ma deve venire molto sottile?<\/strong><\/p>\n

Eh un po\u2019 si, non spessa\u201d \u201cmo faccio le \u201cpinne\u201d.<\/p>\n

Cio\u00e8?<\/strong><\/p>\n

Le pinne di pasta, che poi vengono piegate a forme di mezza luna<\/p>\n

E ogni pinna di pasta ci esce?<\/strong><\/p>\n

Un falagone, un calzone. Va sempre girata per farla venire rotonda(la pinna di pasta)<\/p>\n

Quanti calzoni, pastizzi escono con un chilo di carne e uno di farina?<\/strong><\/p>\n

Eh, otto!<\/p>\n

Quindi per quattro persone?<\/strong><\/p>\n

Si, due ciascuno! Con un chilo di farina, un chilo e un pugno<\/p>\n

Viene lavorata molto?<\/strong><\/p>\n

Si, per farla venire pi\u00f9 o meno rotonda. Vedi, pi\u00f9 o meno deve venire di questa forma e di un millimetro!<\/p>\n

Ora la fase del riempimento, condimento?<\/strong><\/p>\n

Si, prima accendo il forno!<\/p>\n

Eh, a quanti gradi?<\/strong><\/p>\n

Riscaldato all\u2019inizio a 250 gradi, poi lo abbasso a 180 gradi. Ora ne faccio un altro(di calzone). Ogni tanto la tiriamo la pasta cos\u00ec si stende meglio. Adesso preparo il condimento, prendo questa pinna qua e ti faccio vedere come viene condita. La giro cos\u00ec\u2026assaggio se \u00e8 buona di sale(la carne), adesso ne metto un altro po\u2019 cos\u00ec viene pi\u00f9 saporito. Si mette un pochino qua, si stende per bene con la forchetta, ci aiutiamo con la forchetta, si preme un poco, si piega (riferito ai calzoni)<\/p>\n

Per chiuderli?<\/strong><\/p>\n

Si! E si schiaccia con la punta delle dita<\/p>\n

Poi assumono questa forma?<\/strong><\/p>\n

Si, di mezza luna. Poi con la rotellina vedi? Si stacca piano piano(la pasta). Con la forchetta poi si pungono.<\/p>\n

Perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n

Per fargli togliere tutta l\u2019aria che nel calore si forma. Con la forchetta si chiudono ancora meglio. Questo \u00e8 il calzone! Adesso preparo la teglia da mettere, ci mettiamo la carta da forno e si stende nella tortiera. Ne faccio un altro con lo stesso procedimento. Si stende bene con la forchetta, si piega a mezza luna, si schiaccia con le dita se no si aprono, si buca con la forchetta per far togliere l\u2019aria in forno. Adesso li metto nel forno.<\/p>\n

E quanto tempo devono stare?<\/strong><\/p>\n

Una mezzoretta, poi bisogna controllarli. Adesso li metto prima sotto, ho abbassato il forno e bisogna aspettare. Sono pronti! Sono cotti! Adesso li metto in un piatto.<\/p>\n

Voi ci tenete alla presentazione generale del piatto?<\/strong><\/p>\n

Certo, si mettono in un piatto antico e su una tovaglia antica. Questa \u00e8 la presentazione!<\/p>\n

Quindi utilizzate tovaglia e piatti antichi?<\/strong><\/p>\n

Si, per continuare la tradizione! Questi sono i falagoni, i pastizzi!<\/p>\n

 <\/p>\n

Ricetta preparata da Maria D’Agostino intervistata da Ilaria Laruina a Nova Siri (MT) il 18 maggio 2013.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Intervista a Maria D’Agostino. Buongiorno! Buongiorno! Vi siete alzata presto stamattina? Si, si, molto presto. Perch\u00e9 dovevo fare i servizi e i \u201cpastizzi\u201d con la carne, che sono i calzoni con la carne di maiale Come la condite la carne? La carne l\u2019 ho comprata stamattina dal mio macellaio di fiducia e viene condita con: […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":576,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"video","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,89,27],"tags":[238,66,54],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/567"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=567"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/567\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":577,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/567\/revisions\/577"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/576"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=567"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=567"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=567"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}