{"id":542,"date":"2014-03-07T12:29:22","date_gmt":"2014-03-07T11:29:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=542"},"modified":"2014-03-07T12:29:22","modified_gmt":"2014-03-07T11:29:22","slug":"orecchiette-al-sugo-di-brasciole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=542","title":{"rendered":"Orecchiette al sugo di brasciole"},"content":{"rendered":"

\u00a0https:\/\/vimeo.com\/37746900 <\/a><\/p>\n

Intervista a Giovannina Romaniello.<\/strong><\/p>\n

Buongiorno signora Giovanna<\/strong>
\nBuongiorno<\/p>\n

Come gi\u00e0 sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra\u2026 so che a lei piace molto cucinare, vero?<\/strong>
\nS\u00ec, tantissimo\u2026<\/p>\n

Perch\u00e9 le piace?<\/strong>
\nPiace proprio a me mangiare, mi piace proprio<\/p>\n

Di solito si alza presto per cucinare?<\/strong>
\nCerto certo, pure alle 6<\/p>\n

Impiega quindi molto per cucinare?<\/strong>
\nNo, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perch\u00e9 il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano<\/p>\n

Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?<\/strong>
\nNo, no<\/p>\n

E dove vanno chi per lei?<\/strong>
\nAl supermercato, va qualche mio figlio<\/p>\n

Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?<\/strong>
\nS\u00ec, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che \u00e8 pi\u00f9 buona.<\/p>\n

Quali sono i cibi che sa cucinare?<\/strong>
\nQuasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perch\u00e9 mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l\u2019aglio, il pomodoro tutto assieme<\/p>\n

Cosa non le piace cucinare?<\/strong>
\nAd esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo<\/p>\n

Quando ha imparato a cucinare?<\/strong>
\nDa piccola,perch\u00e9 sono la pi\u00f9 grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca<\/p>\n

Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?<\/strong>
\nS\u00ec ai tempi nostri non esistevano i giornali\u2026<\/p>\n

Invece oggi come impara nuove ricette?<\/strong>
\nQualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio<\/p>\n

Vi ritenete brava in cucina?<\/strong>
\nIo s\u00ec, non so gli altri<\/p>\n

Conoscete altre donne brave in cucina?<\/strong>
\nNo, nessuno perch\u00e9 i giovani cucinano a modo loro<\/p>\n

Per voi \u00e8 importante saper cucinare?<\/strong>
\nS\u00ec, per me si perch\u00e9 mi piace pure a me<\/p>\n

Che pietanza prepareremo oggi?<\/strong>
\nOrecchiette al sugo di brasciola<\/p>\n

Questa \u00e8 una ricetta tipica della Puglia?<\/strong>
\nS\u00ec, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo<\/p>\n

Quindi per questo \u00e8 tipica?<\/strong>
\nS\u00ec perch\u00e9 viene molto cucinata in Puglia<\/p>\n

Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?<\/strong>
\nB\u00e8, i miei figli non la fanno come me perch\u00e9 iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l\u2019olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l\u2019olio, poi quando il sugo \u00e8 pronto ce ne accorgiamo perch\u00e9 l\u2019olio se ne viene a galla<\/p>\n

Quindi che sapore deve avere per essere buono?<\/strong>
\nDolcissimo, anche perch\u00e9 io preferisco la salsa fatta in casa<\/p>\n

Quindi la salsa \u00e8 importante per fare il piatto?<\/strong>
\nCerto, perch\u00e9 il pelato del barattolo ha sempre un po\u2019 di acidit\u00e0, per\u00f2 io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo<\/p>\n

Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?<\/strong>
\nNo,no<\/p>\n

Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?<\/strong>
\nMetto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perch\u00e9 loro poi bagnano il pane dentro il sugo<\/p>\n

Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?<\/strong>
\nCerto<\/p>\n

Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l\u2019impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?<\/strong>
\nFarina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene<\/p>\n

Quindi viene lavorata a mano?<\/strong>
\nS\u00ec<\/p>\n

E’ molto faticoso?<\/strong>
\nS\u00ec nell\u2019impastare\u2026 e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.<\/p>\n

Poi bisogna metterle ad asciugare?<\/strong>
\nSi asciugano subito da sole e poi\u00f9 fresche si mangiano e meglio sono\u2026e la pasta deve essere dura<\/p>\n

Prepariamo le brasciole: sale, pepe<\/p>\n

Poi si pu\u00f2 mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
\nPoi io prezzemolo e un po\u2019 di aglio<\/p>\n

Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?<\/strong>
\nS\u00ec s\u00ec\u2026 adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle<\/p>\n

Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?<\/strong>
\nNo, si fanno prima soffriggere<\/p>\n

Ha messo l\u2019olio nella pentola?<\/strong>
\nS\u00ec, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell\u2019olio\u2026<\/p>\n

Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?<\/strong>
\nS\u00ec, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare<\/p>\n

Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?<\/strong>
\nS\u00ec, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si pu\u00f2 togliere perch\u00e9 disgusta nella pasta, e il basilico, poi a met\u00e0 cottura si mette il sale<\/p>\n

E adesso viene fatto cuocere?<\/strong>
\nS\u00ec, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare sen\u00f2 si attacca<\/p>\n

Allora la pasta \u00e8 pronta per essere cucinata\u2026<\/strong>
\nS\u00ec, in acqua abbondante e salata<\/p>\n

Quanto tempo deve cuocere?<\/strong>
\nCinque o sei minuti quando la pasta \u00e8 fresca, se poi \u00e8 stata fatta gi\u00e0 da un giorno deve cuocere un po\u2019 di pi\u00f9, e deve essere callosa<\/p>\n

Poi come viene condita la pasta?<\/strong>
\nLa scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo<\/p>\n

La brasciola viene usata pi\u00f9 come un secondo quindi?<\/strong>
\nS\u00ec, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perch\u00e9 noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si pu\u00f2 mangiare con contorno di insalata verde.<\/p>\n

Grazie mille signora per l\u2019intervista!<\/strong>
\nFigurati!<\/p>\n

Ricetta preparata Giovannina Romaniello intervistata da Giovanna Logrippo.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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