{"id":538,"date":"2014-03-07T12:20:28","date_gmt":"2014-03-07T11:20:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=538"},"modified":"2015-12-21T15:14:33","modified_gmt":"2015-12-21T14:14:33","slug":"raschiatelli-con-la-mollica-fritta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=538","title":{"rendered":"Baccal\u00e0 con peperoni cruschi"},"content":{"rendered":"

\u00a0https:\/\/vimeo.com\/52835065 <\/a><\/p>\n

Intervista a Margherita Rosa.<\/strong><\/p>\n

Grazie per avermi accolto nella tua casa e di avermi dedicato un po\u2019 del tuo tempo. Mi racconti qualcosa per conoscerti meglio?<\/strong>
\nHo 77 anni, sono sposata da 50 anni, ho 5 figli e 7 nipoti\u2026<\/p>\n

Che cosa hai fatto nella vita?<\/strong>
\nHo fatto la casalinga, lavorando per i miei figli, per me e per i miei figli, non ho fatto nessun lavoro\u2026<\/p>\n

In particolare<\/strong>
\ne\u2026in particolare<\/p>\n

Hai qualche hobby?<\/strong>
\nAh, s\u00ec, quelli si. La maglia, ho fatto maglie per tutti\u2026e cucinare. Risata. Questa \u00e8 la cosa che mi piace, mi \u00e8 sempre piaciuta, cucinare e lavorare a maglia.<\/p>\n

Quindi sei tu la cuoca della famiglia?<\/strong>
\nEh, si. Peccato che i miei figli tutti maschi e una femmina non hanno imparato di cucinare insieme con me. Piace mangiare, quando cucino piace i miei cibi, e\u2026il resto me lo sono vista sempre da sola.<\/p>\n

Hai imparato a cucinare da piccola?<\/strong>
\nSi, appresso a mia madre, ho imparato pure a fare la pasta di casa da sola. Risata<\/p>\n

Quindi per gioco o sei stata in qualche modo costretta?<\/strong>
\nNo, mi hanno costretta, perch\u00e9\u2026il pane lo facevamo io con mia sorella, la pasta di casa l\u2019ho fatta quando mia madre non c\u2019era, s\u2019era assentata perch\u00e9 era andata ad assistere una figlia che partoriva ed io ero rimasta sola, io ero la padrona di casa. Cucinavo, facevo la pasta di casa la prima volta che facevo la pasta di casa da sola, e m\u2019\u00e8 riuscita pure bene\u2026e ho cucinato da sola\u2026insomma, la famiglia, i miei fratelli e sorelle si accontentavano come cucinavo io. Risata. E il pane\u2026il pane si faceva una volta alla settimana,e si doveva lavorare in due: uno impastava, l\u2019altra buttava l\u2019acqua, poi si lavorava tutti e due\u2026era una fatica, una volta la settimana si faceva il pane. Si faceva tutto a casa. Si accendeva il fuoco la mattina per cucinare, noi eravamo pure una famiglia numerosa, e bisognava lavorare. Si aiutava a mia madre\u2026che si spaccava la legna per fare il fuoco mica\u2026si accendeva il gas\u2026 si andava a spaccare la legna gi\u00f9 nella legnaia, si accendeva il fuoco, si metteva le caldaie, sempre attizzare fuoco, fumo, non ne parliamo\u2026 e si cucinava. Risata. Per\u00f2 era bello, era una bella\u2026 una bella vita allora. Si metteva tutti intorno al camino, si chiacchierava, si raccontavano le storie\u2026 e molte storie me le ricordo ancora, mio nonno che raccontava sempre. E\u2026 questa era la vita. Poi mi sono sposata, sono cambiate un po\u2019 le cose\u2026\u00e8 uscito il gas, sono le uscite le comodit\u00e0, la lavatrice, tutte ste belle cose\u2026 che noi prima facevamo tutto a mano, il bucato a mano\u2026 si faceva il bucato, poi si faceva\u2026 bolliva la cenere\u2026 si metteva sopra i panni, si faceva la \u201clisciva\u201d si chiamava, e poi il giorno dopo si sciacquavano, questo era il lavoro che si faceva\u2026si lavava una giornata intera vicino alla vasca lava-panni\u2026 per tante persone eravamo 13 persone a casa mia.<\/p>\n

Mamma mia\u2026<\/strong>
\n13 persone\u2026e si lavorava come, come matti, per\u00f2 quando uno \u00e8 giovane la fatica non la sente<\/p>\n

Senti pi\u00f9 specificatamente come organizzi la tua giornata in cucina?<\/strong>
\nEeee\u2026organizzo\u2026adesso proprio niente, perch\u00e9 siamo rimasti in due\u2026si fa il caff\u00e8, poi si prepara la colazione, veramente la colazione un po\u2019 di latte e niente\u2026poi si passa per le stanze, a pulire le stanze e si pensa \u201cche cosa mangiamo oggi? Andiamo a vedere che c\u2019\u00e8 in frigorifero da cucinare\u2026<\/p>\n

Grande domanda. Risata. E la spesa come la organizzi, la fai il giorno prima per il giorno dopo oppure\u2026<\/strong>
\nMha, la roba fresca si va a compare la mattina\u2026si va a compare la verdura, il pesce, e anche la carne, perch\u00e9 la carne si mangia tre volte alla settimana: si mangia la domenica, se ce n\u2019\u00e8 un poco che \u00e8 avanzata si mangia il marted\u00ec, cio\u00e8 si cucina anche il marted\u00ec, la conservi cos\u00ec, poi la cucini il marted\u00ec\u2026e poi si va il gioved\u00ec a comprare l\u2019altra carne, gioved\u00ec e sabato e si compra la roba fresca e si cucina, se c\u2019\u00e8 il mercatino sotto casa si va a comprare un po\u2019 di verdura, si fa la verdura, si fa i contorni peperoni, insalata eccetera eccetera\u2026e si v\u00e0 due o tre volte la settimana a fare la spesa\u2026eee\u2026non \u00e8 che\u2026d\u2019inverno, in pieno inverno cerchi di tenere la roba in frigorifero, la roba congelata per non prendere freddo, non perch\u00e9\u2026perch\u00e9 viene sempre la roba nel mercato. Si evita di andare a prendere freddo\u2026questo d\u2019inverno. Poi si cuociono i legumi di pi\u00f9\u2026si cuoce ceci, fagioli, lenticchie e ce le abbiamo sempre a casa, si comprano\u2026si fanno le provviste, si tengono a casa. E cos\u00ec si va avanti\u2026<\/p>\n

In genere preferisci servirti nel negozio di fiducia oppure preferisci andare nei grandi supermercati per la tua spesa?<\/strong>
\nMaaa\u2026quando c\u2019era tutta la famiglia a casa si comprava pi\u00f9 roba, si andava ogni tanto al supermercato, adesso siamo rimasti in due, si v\u00e0 al negozietto vicino casa, anche perch\u00e9 siamo amici con il negoziante, facciamo due chiacchiere\u2026e poi\u2026non ho la macchina, non ho la possibilit\u00e0, non mi interessa proprio perch\u00e9 non devo comprare grandi cose. Si va a comprare un poco di affettati un po\u2019 di latticini\u2026non\u2026non c\u2019\u00e8 bisogno di andare al supermercato\u2026c\u2019\u00e8 il forno vicino casa, si va a prendere il pane al forno\u2026e ci sono le comodit\u00e0 vicino\u2026nel quartiere, non c\u2019\u00e8 bisogno di andare\u2026<\/p>\n

Quindi diciamo che questa scelta \u00e8 dettata sia dal fatto\u2026<\/strong>
\nDi comodit\u00e0\u2026dell\u2019et\u00e0\u2026<\/p>\n

Per una questione affettiva\u2026<\/strong>
\nE\u2026affettiva pure\u2026<\/p>\n

E pensi anche che il piccolo negozietto ti possa garantire una maggiore genuinit\u00e0?<\/strong>
\nSi\u2026<\/p>\n

dei prodotti\u2026<\/strong>
\nPuoi domandare quali mi consigli, quale formaggio \u00e8 pi\u00f9 buono\u2026vediamo questo vediamo quello\u2026al supermercato devi\u2026risata.<\/p>\n

Certo<\/strong>
\nTe ne devi intendertene da sola\u2026devi vedere quale \u00e8 buono, quale non \u00e8 buono\u2026questo che formaggio \u00e8?\u2026questa che ricotta \u00e8?\u2026 e quello me lo dice ed io mi regolo. Tutto qui.<\/p>\n

Senti che tipo di dieta seguite in famiglia?<\/strong>
\nMha\u2026 nessuna dieta\u2026 mio marito segue la dieta per il diabete, per\u00f2 mangia tutto\u2026non \u00e8 una dieta specifica\u2026ogni tanto mangia pi\u00f9 verdure per\u00f2\u2026 dieta proprio cos\u00ec alimentare a casa mia non c\u2019\u00e8 mai stata. Risata<\/p>\n

Quindi una dieta diciamo comunque mediterranea<\/strong><\/p>\n

Ah, si\u2026pasta, pasta asciutta tre volte alla settimana, alternato o legumi o verdure\u2026questa \u00e8 la dieta\u2026piatti elaborati quelli no, non li faccio quasi mai\u2026<\/p>\n

E la domenica?<\/strong>
\nLa domenica pasta di casa\u2026faccio i ravioli, faccio le orecchiette, faccio i fusilli\u2026quello che preferiscono i miei figli\u2026e vengono a mangiare, sono soddisfatti. Risata. Piccoli e grandi\u2026<\/p>\n

Che tipi di alimenti maggiormente porti in casa?<\/strong>
\nChe tipo di alimenti\u2026latticini ci devono essere sempre, un po\u2019 di formaggio ci deve essere\u2026un po\u2019 di tutto<\/p>\n

Un po\u2019 di tutto quindi\u2026<\/strong>
\nCarne, pesce\u2026e latticini per la cena, soprattutto per la cena, perch\u00e9 a mezzogiorno o si mangia pesce o carne\u2026non c\u2019\u00e8\u2026<\/p>\n

E rispetto a quando eri\u2026diciamo mmm\u2026pi\u00f9 giovane la tua dieta alimentare \u00e8 cambiata?<\/strong>
\nBhe, penso di si, si mangiavano pi\u00f9 legumi\u2026<\/p>\n

Ecco appunto ci sono delle pietanze che non cucini pi\u00f9 da tempo?<\/strong>
\nLe cucini pi\u00f9 di rado\u2026i legumi li faccio pi\u00f9 di inverno\u2026mmm\u2026le verdure le faccio lo stesso\u2026le patate non tanto\u2026non tanto le cucino pi\u00f9 perch\u00e9 non ho trovato molto\u2026<\/p>\n

Riscontro<\/strong>
\nAi figli non \u00e8 che sono piaciuti e manco per me, anche perch\u00e9 nelle patate c\u2019\u00e8 molto\u2026amido e il diabete non lo pu\u00f2 mangiare.<\/p>\n

Quindi per una questione legata alla malattia\u2026<\/strong>
\nE allora non ne faccio anche per lui.<\/p>\n

Mi piacerebbe sapere, sono curiosa se conosci di alcune credenze legate alla buona riuscita della trasformazione dei processi dei cibi, se ti ricordi qualcuna, non lo so se ancora vengono utilizzati ad Avigliano, da te in particolare, o se nel passato ti ricordi tua madre, le nonne\u2026<\/strong>
\nE, bh\u00e8, ce n\u2019erano ce n\u2019erano. Quello che mi ricordo era il lievito per fare il pane, si pigliava un pezzo di pasta del pane, si metteva in una zuppiera, si copriva con un piattino e questa cresceva, lievitava lievitava, e si prestava nel quartiere: venivano gente del quartiere, dovevano fare il pane il giorno dopo, dici vieni tien lu \u201ccrish\u201d, e se tenevano lu crish fresco se lo portavano, poi lo rimpastavano, lo aumentavano con acqua e farina, facevano una bella, bella zuppiera e impastavano il pane. Poi quando avevano fatto il pane te lo rendevano, un altro pezzo di pasta e cos\u00ec\u2026<\/p>\n

Ah, c\u2019era questo scambio\u2026<\/strong>
\nEra sempre fresco,che quello l\u2019importante era che doveva essere sempre fresco sto lievito. E questo faceva il giro del quartiere. Arrivava verso l\u2019imbrunire\u2026\u201dandiamo a pigli\u00e0 lu crish\u201d e si faceva, preparava per il giorno dopo. E questa era una cosa che si faceva sempre\u2026sempre sempre. Poi quando si impastava il pane prima di tutto si faceva la croce, il segno della croce, quando si impastava e si incominciava ad impastare e si diceva \u201c a nom r\u2019 dii\u201d e si faceva la croce. Quando si era finito di impastare la pasta che era arrivata al punto giusto che si doveva coprire e mettere al caldo, si facevano tante croci sopra e si dicevano le preghiere, si copriva con un bel telo bianco, si mettevano le coperte di lana, si lasciava lievitare\u2026per un paio d\u2019ore. E poi si facevano le panelle, le pagnotte, si portava un pezzo di pasta per il fornaio, un pezzo di pasta cos\u00ec, un pugno di pasta.<\/p>\n

Simbolo\u2026<\/strong>
\nSi chiamava \u201clu sant\u201d, cio\u00e8 si dava sto pezzo di pasta, ognuno portava questo pezzo. Lui, il fornaio faceva una pagnotta, la impastava e la infornava e la dava ai fuochisti, la dava ai fuochisti, quelli che facevano i fuochi d\u2019artificio. Perch\u00e9 quando c\u2019era la festa di S. Vito o della Madonna quando passava la processione il fuochista era\u2026no obbligato,cio\u00e8 aveva il dovere di sparare na\u2026batteria di fuochi, la metteva vicino al forno, la accendeva quando passava la processione. Questa pure \u00e8 una cosa che mi ricordo sempre. E allora si dava sto pezzo di pane, sto pezzo di pasta che il fornaio la dava, la regalava a questi fuochisti perch\u00e9 loro tenevano gli operai, quando facevano i fuochi d\u2019artificio e li faceva mangiare a sti operai. Questi andavano alla fine della giornata, si andavano a pigi\u00e0 sti\u2026si chiamaja \u201clu sant\u201d sta panella, si chiamaja \u201clu sant\u201d e faceva mangiare agli operai e ogni fornaio era no obbligato ma aveva il dovere per tradizione di dare questa cosa qua. M\u00f2 \u00e8 passato, m\u00f2 siccome nessuno pi\u00f9 fa il pane, e\u2026non c\u2019\u00e8 pi\u00f9 stu usanza, per\u00f2 questo mi piaceva perch\u00e9 mettevano sta batteria lungo la strada dove c\u2019era il forno e l\u2019accendevano quando passava la processione.<\/p>\n

Ad Avigliano \u00e8 rimasto ancora qualche forno aperto?<\/strong>
\nSi\u2026 uno, uno solo! Forno a legna, hanno avuto ordine di tenere pulito, di rivestire le mattonelle di mettere l\u2019acqua dentro il forno per la pulizia e l\u2019igiene e ten\u2019n proprio una licenza, cosa che prima non c\u2019era.<\/p>\n

Ma ci sono ancora donne che preparano a casa ed infornano\u2026<\/strong>
\nS\u00ec qualcuna\u2026<\/p>\n

Quindi la tradizione ancora continua.<\/strong>
\nPer\u00f2 tengono i giorni ordinati, perch\u00e9 nella settimana lo fanno loro il pane e lo vendono , il fornaio, invece forse uno due giorni alla settimana fanno il forno per la gente che ancora fa il pane in casa.<\/p>\n

Quindi come funzione in quest\u2019altro senso<\/strong>
\nEh, come funzione, si!<\/p>\n

Quale specialit\u00e0 ci preparerai stasera?<\/strong>
\nEh, stasera facciamo il baccal\u00e0\u2026alla \u201ccantnera\u201d<\/p>\n

Sarebbe?<\/strong>
\nSarebbe con olio fritto, peperoni \u201ccruschi\u201d\u2026si scalda poi si mette l\u2019olio fritto che hai gia fritto i peperoni , si butta sopra sto baccal\u00e0 e si mangia.<\/p>\n

Ma \u00e8 una ricetta tipica di Avigliano?<\/strong>
\nSi! Questo prima si faceva solo in cantina. Si chiamava il baccal\u00e0 della cantina, prima ancora che io ero bambina lo facevano nelle fiere\u2026le fiere venivano tanti venditori, mica si potevano portare\u2026perch\u00e9 stavano tre giorni, c\u2019era la fiera di tre giorni\u2026 e questi stavano nelle taverne e poi andavano a mangiare\u2026cio\u00e8 facevano una baracca, cos\u00ec fatta di frasche, cos\u00ec appena appena aggiustata alla meglj\u2019 e vendevano stu baccal\u00e0. E andavano pure gli aviglianesi a mangiarselo, tanto che era buono piaceva a tutti quanti. Arrivava verso sera e \u201candiamoci a prendere, a mangiare un pezzo di baccal\u00e0 della fiera\u201d. Risata. Baccal\u00e0 della fiera, baccal\u00e0 della cantina. Ed \u00e8 rimasta poi la tradizione, addirittura m\u00f2 fanno la festa della\u2026la sagra del baccal\u00e0 e viene gente dappertutto, da potenza, dalle campagne, non si pu\u00f2 camminare tanto della gente, fanno ste baracche lungo il corso e vendono sto baccal\u00e0.<\/p>\n

Ricordi chi te l\u2019ha insegnata questa ricetta?<\/strong>
\nA casa mia, mia madre\u2026mia madre sapeva cucinare. Io ho imparato; non \u00e8 che mi ha detto mia madre impara, io ho visto come faceva lei e l\u2019ho fatto pure io. Molte cose le abbiamo imparate cos\u00ec mentre lei cucinava. Perch\u00e8 noi l\u2019aiutavamo\u2026tante persone in casa 13 persone: allora mamma cucinava e noi si lavorava intorno a lei: chi faceva la pasta di casa, chi accendeva il fuoco, insomma\u2026si aiutava in casa. Mia madre faceva molto in inverno la patata \u201carraganata\u201d che era con il baccal\u00e0, si metteva una bella tortiera di patate e baccal\u00e0 in mezzo, sopra la mollica di pane sbriciolata e si metteva sulla\u2026vicino al camino, si tirava il fuoco, la brace, si metteva sotto su \u201ctre piede\u201d sta tortiera, poi sopra si metteva la \u201ccoppa\u201d, era una specie di coperchio che tutto intorno era di ferro, era chiuso intorno intorno ecco perch\u00e9 si chiamava la coppa e si metteva il fuoco sopra: quello coceva sotto e sopra\u2026era buonissima, era una cosa speciale. E quando poi non si faceva il fuoco, era primavera e non si accendeva pi\u00f9 il camino si andava a portare al forno che era a due passi, sempre con il coperchio sopra: il fornaio metteva nel forno con il coperchio sopra senza mettere la brace perch\u00e9 quello era pi\u00f9 caldo e si cuoceva pure nel forno. E questo \u00e8 il baccal\u00e0, in due modi\u2026E a natale. Il baccal\u00e0 di natale era una specialit\u00e0.<\/p>\n

Quindi ci sono vari modi per cucinare il baccal\u00e0?<\/strong>
\nSiiii<\/p>\n

Tu quante ne conosci?<\/strong>
\nQueste tre\u2026per\u00f2 questa qua \u201cpatate arraganate\u201d non la faccio perch\u00e9 nel fornetto non viene bene, viene troppo secca: si mette la carta\u2026come si chiama la carta argentata sopra ma\u2026non mi piace, viene secca.<\/p>\n

Rende meglio con il camino\u2026<\/strong>
\nL\u2019unica cosa che mi piaceva molto\u2026un poco indigesta\u2026era il baccal\u00e0 con la pastella, era acqua e farina impastata lenta, si bagnava il baccal\u00e0 dentro gia spinato, tolta la pelle, si bagnavano sti pezzi di baccal\u00e0 e si friggevano\u2026io li faccio a natale ancora adesso li faccio\u2026per\u00f2 \u00e8 antipatico, schizza l\u2019olio dappertutto\u2026si mangiano cos\u00ec, sembra che sono gia puliti, non c\u2019\u00e8 spina, non c\u2019\u00e8 niente, lo devi preparare prima, sono come frittelle.<\/p>\n

Quindi prendere soltanto il filetto del baccal\u00e0?<\/strong>
\nNo il filetto. Tu prendi il baccal\u00e0 spugnato, lo fai a pezzetti, lo vai a maneggiare e togli la spina\u2026 e poi chi la trova la spina se la toglie.<\/p>\n

E certo<\/strong>
\nE’ buonissimo. Questo si pu\u00f2 mangiare anche freddo. Se resta un poco della sera si mangia il giorno dopo \u00e8 buonissimo. E l\u2019unica cosa che non lo faccio molto spesso perch\u00e9 molte volte \u00e8 salato , per questioni di\u2026 no di sale, s\u00ec di salute, perch\u00e9 con il sale non si pu\u00f2 mangiare\u2026chi ten la pressione, chi ten\u2026 e allora si evita un po\u2019.<\/p>\n

Diventa pi\u00f9 complicato\u2026! Una curiosit\u00e0: come mai questa ricetta, quindi del baccal\u00e0, \u00e8 una ricetta tipica di una zona altamente montuosa?<\/strong>
\nEee\u2026perch\u00e9 qua non poteva arrivare il pesce. Tempi antichi dopo la guerra, io mi ricordo dopo la guerra, prima non me lo posso ricordare\u2026per\u00f2 dopo la guerra mica camminavano i mezzi\u2026qualche carro tirato dai cavalli\u2026quelli andavano a potenza a pigliarlo. Come portavano il pesce fresco?\u2026non lo potevano portare, e quindi si mangiava il baccal\u00e0, perch\u00e9 il baccal\u00e0 pi\u00f9 o meno qualche negoziante che c\u2019era lo vendeva; lo ritirava, arrivava da fuori e lo vendevano. Ma altri pesci era impossibile. E allora c\u2019era uno in piazza che teneva un negozio di frutta che il padre di questo qua gli aveva detto \u201ctu fino a che muori devi vendere sempre pure un chilo ma lo devi vendere il pesce a natale\u201d\u2026e questo si premurava di andare a potenza di comprare sto pesce e di vendere sta cassettina di pesce in piazza\u2026che poi che cos\u2019era?\u2026era anguilla, solo l\u2019anguilla si vendeva a natale, tutti sti pesci non esistevano assolutamente\u2026<\/p>\n

O per lo meno non arrivavano qui\u2026<\/strong>
\nMa perch\u00e9 non potevano arrivare, si guastavano pure, invece l\u2019anguilla era pi\u00f9 resistente, la tenevano nell\u2019acqua, era pi\u00f9 resistente, non si rovinava, non andava a male. Quella si vendeva, l\u2019anguilla. Inoltre il monastero ma la religione proibivano di mangiare la carne di venerd\u00ec: si doveva mangiare per forza il baccal\u00e0\u2026per forza chi lo poteva comprare, chi no\u2026si mangiava manco quello. E allora hanno introdotto la tradizione del baccal\u00e0\u2026che poi i monaci sapevano mangiare bene…evidentemente so stati i monaci che hanno portato sta tradizione\u2026per\u00f2 da che mi ricordo io mi ricordo sempre sto baccal\u00e0, ad Avigliano c\u2019\u00e8 sempre stato.<\/p>\n

Mi dicevi che stasera preparerai quindi il baccal\u00e0 con i peperoni\u2026<\/strong>
\nCruschi!<\/p>\n

Cosa significa questo termine \u201ccruschio\u201d?<\/strong>
\nPeperoni cruschi, si possono chiamare anche \u201crosica rosica\u201d, cio\u00e8 croccanti, ecco! Cruschi so croccanti.<\/p>\n

Quindi croccante!<\/strong>
\nSono secchi, sono peperoni nostri della zona nostra, sono lunghi sicuro 30-35 cm, si chiamano \u201ccorna r\u2019crap\u201d, cio\u00e8 sono con le punte, so appuntiti<\/p>\n

Per la forma?<\/strong>
\nPer la forma ecco\u2026si chiamano proprio peperoni a corna r\u2019 crap e sono asciutti, si possono asciugare, invece quelli doppi si infracidano, si fanno\u2026si marciscono. Quelli si mettono al sole, si fanno delle collane (n\u2019zerta) con lo spago, si mettono al sole, per una quindicina di giorni, so asciutti se c\u2019\u00e8 bel tempo.<\/p>\n

Si lasciano essiccare?<\/strong>
\nSi lasciano essiccare. Poi si aprono, io li apro, tolgo i semi e lli metto nelle buste di carta per non tenere\u2026se n\u00f2 li devi tenere appesi e si riempiono di polvere\u2026io li pulisco e li metto nel le buste e le conservo\u2026<\/p>\n

Quindi poi utilizzabili per tutto l\u2019anno?<\/strong><\/strong>
\nPer tutto l\u2019anno\u2026in questi tempi sono quasi alla fine perch\u00e9 vengono i figli, \u201cmamma due a me due a me\u201d e tutti quanti si prendono questi peperoni. Risata. E li faccio pure per loro. Sono gradirti perch\u00e9 sono dolci, prima erano piccanti. Prima i peperoni erano tutti piccanti. Quando li venivano a vendere in piazza i contadini, la prima cosa che chiedevo era \u201cso dolci o amari?\u201d No no no, so dolci li puoi prendere\u2026ma non era vero, quelli li dovevano vendere\u2026invece adesso se vai trovando un peperone amaro non lo trovi\u2026<\/p>\n

E da che cosa \u00e8 dovuta questa\u2026<\/strong>
\nL\u2019hanno tolta la sementa di sti peperoni<\/p>\n

Quindi proprio questa specie\u2026<\/strong>
\nSi vede che nessuno li comprava pi\u00f9 e hanno preferito\u2026questi addirittura dici che si mischia il forte del peperoncino\u2026<\/p>\n

Si\u2026<\/strong>
\nSe tu li pianti uno vicino all\u2019altro si mischia la\u2026pianta e fa diventare amari pure i peperoni\u2026e li devono mettere separati<\/p>\n

Forse \u00e8 abbastanza forte da\u2026<\/strong>
\nE s\u00ec, e s\u00ec\u2026chiss\u00e0 forse pure bh\u00f2 il polline\u2026ma non credo, per\u00f2 dici che i contadini dicono \u201cnoi li mettiamo separati perch\u00e9 senn\u00f2 diventano amari pure i peperoni\u201d dal peperoncino.<\/p>\n

Ok. Posso vederti all\u2019opera nella preparazione di questo tuo piatto?<\/strong>
\nCerto, s\u00ec s\u00ec\u2026ora te lo faccio vedere<\/p>\n

Ok<\/strong>
\nAllora io preparo il baccal\u00e0 della cantina\u2026il baccal\u00e0 deve spugnare minimo tre giorni. Pu\u00f2 stare anche di pi\u00f9\u2026si lascia nell\u2019acqua con l\u2019acqua salata del baccal\u00e0 non si guasta, non puzza, per\u00f2 se cambia l\u2019acqua in continuazione, tre giorni bastano. Si prende sto baccal\u00e0, sti pezzi di baccal\u00e0 gia tagliati e si mettono nell\u2019acqua fredda. Si porta ad ebollizione.Cos\u00ec com\u2019\u00e8\u2026si mette nell\u2019acqua fredda\u2026ecco qua! Deve bollire pochissimo, come fa la schiuma un paio di bollori e si spegne senn\u00f2 diventa duro, secco. Poi si mette un po\u2019 d\u2019olio nella pentola\u2026non molto perch\u00e9 questo bisogna buttarlo sul baccal\u00e0.<\/p>\n

Quindi \u00e8 lo stesso che serve e per i peperoni e\u2026<\/strong>
\nS\u00ec! Per condire il baccal\u00e0. Questi sono i peperoni. Vedi c\u2019hanno la forma delle corna r capra<\/p>\n

Ah, ecco!<\/strong>
\nVedi\u2026<\/p>\n

Questi sono gia preparati, vero?<\/strong>
\nEh, si, io li conservo cos\u00ec<\/p>\n

Sono stati puliti\u2026<\/strong>
\nQuesti sono belli lunghi, si tolgono i semi, si puliscono e si conservano cos\u00ec\u2026anche se c\u2019\u00e8 qualcuno che \u00e8 guasto \u00e8 gia pulito e vai tranquilla, ecco.Accendiamo qua il gas\u2026dobbiamo aspettare perch\u00e8 l\u2019olio si butta caldo sul baccal\u00e0, si butta bollente\u2026shhhh\u2026deve friggere quando lo metti sul baccal\u00e0, cos\u00ec si insaporisce, se lo metti freddo\u2026<\/p>\n

Si ammorbidisce subito?<\/strong>
\nNo, non \u00e8 che si ammorbidisce ma pare che non si insaporisce bene il baccal\u00e0<\/p>\n

Che tipo di olio utilizzi?<\/strong>
\nOlio d\u2019oliva, olio extravergine\u2026non si mettono olii diversi, oli di semi manco a pensarci\u2026<\/p>\n

E\u2019 quello che rende meglio\u2026<\/strong>
\nSignora Rita: quello che usiamo sempre, l\u2019olio di semi non lo uso proprio, per nessuna ragione<\/p>\n

Tiene meno proprio rispetto alla temperatura?<\/strong>
\nPer la temperatura e anche per il sapore\u2026<\/p>\n

Per il sapore\u2026<\/strong>
\nPer il sapore dei peperoni e del baccal\u00e0. Ci vuole l\u2019olio buono. Quello \u00e8 quasi crudo, si fa riscaldare, poi si fanno i peperoni e poi brrrr\u2026si butta sopra, sul baccal\u00e0. Fa un po\u2019 di schiuma sopra ed \u00e8 segno che\u2026non deve bollire molto, altrimenti diviene troppo secco. Basta. Si pu\u00f2 spegnere. Ecco. M\u00f2 si mette a fare l\u2019olio\u2026<\/p>\n

Per i peperoni?<\/strong>
\nE si! Un’altra volta l\u2019accendino qua\u2026vedi\u2026cambiano pure colore quando sono cotti\u2026questa \u00e8 la specialit\u00e0 di avigliano, i peperoni!<\/p>\n

I peperoni!<\/strong>
\nQuelli di Senise sono piccolini e penso che neanche il sapore sar\u00e0 uguale. Questi viaggiano per tutta l\u2019Italia sti peperoni\u2026<\/p>\n

Vengono aperti e\u2026<\/strong>
\nE messi a pancia cos\u00ec, a pancia in gi\u00f9, poi si girano dall\u2019altro lato e sono pronti\u2026fammi prendere una cosa per metterli dentro\u2026<\/p>\n

Ricevi spesso complimenti per i tuoi piatti?<\/strong><\/p>\n

Ah, specialmente per questo qua\u2026<\/p>\n

Si?<\/strong>
\nSpecie per questi!\u2026vediamo un po\u2019 se \u00e8 fatto l\u2019olio\u2026questi peperoni nei tempi antichi ma mica tanto antichi, mia madre li arrostiva sul fuoco\u2026metteva la brace, li metteva sulla brace, li faceva abbrustolire e poi si condivano con l\u2019olio crudo\u2026si mangiava\u2026questo si mangiava per colazione d\u2019inverno<\/p>\n

Colazione?!<\/strong>
\nEh! Mmm\u2026come erano buoni!<\/p>\n

Pochissimo\u2026 \u00e8 gia fatto?<\/strong>
\nSi, senn\u00f2 diventano scuri\u2026si bruciano.<\/p>\n

La temperatura dell\u2019olio \u00e8 arrivata\u2026 si sente<\/strong>
\nSe \u00e8 troppo forte si toglie dal fuoco cos\u00ec e si finisce di cuocere\u2026 senn\u00f2 si bruciano. Si raffreddano e diventano croccanti! Ecco perch\u00e9 si chiamano cruschi. Vedi come cambiano colore? Va bene cos\u00ec! Adesso\u2026buttiamo il baccal\u00e0, buttiamo qua\u2026nel frattempo \u00e8 gia tolta pure la spina\u2026<\/p>\n

Ammorbidendosi si stacca pi\u00f9 facilmente\u2026<\/strong>
\nEh, si! Le altre spine bisogna stare attenti per\u00f2\u2026<\/p>\n

Quella principale viene via<\/strong>
\nSignora Rita: Ecco, cos\u00ec\u2026ora butto l\u2019olio sopra\u2026<\/p>\n

L\u2019olio dei peperoni?<\/strong>
\nS\u00ec! Senti? E cos\u00ec si insaporisce!\u2026E\u2019 servito il piatto\u2026Va bene? Solo sui peperoni un po\u2019 di sale fino ma se \u00e8 salato il baccal\u00e0 non c\u2019\u00e8 manco bisogno\u2026ecco fatto!<\/p>\n

Che bello\u2026ha anche un bellissimo aspetto!<\/strong>
\nSenti che bel profumo?\u2026profumatissimo. Questi sono i peperoni che profumano l\u2019olio\u2026L\u2019importante \u00e8 che il baccal\u00e0 sia di buona qualit\u00e0 perch\u00e9 se \u00e8 giallo scuro\u2026non \u00e8 buono! Deve essere doppio, non troppo\u2026quello non \u00e8 il salinato, che sono dei pezzi grossi cos\u00ec, quelli sono troppo doppi e resta sempre salato\u2026invece questo qua sono la misura media\u2026un chilo un chilo e mezzo\u2026e questo viene bello doppio e morbido, che deve essere pure tenero\u2026<\/p>\n

Cos\u00ec lo presenti sulla tua tavola?<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec!
\nRicetta preparata da Margherita Rosa intervistata da Stefania Guglielmi.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Intervista a Margherita Rosa. Grazie per avermi accolto nella tua casa e di avermi dedicato un po\u2019 del tuo tempo. Mi racconti qualcosa per conoscerti meglio? Ho 77 anni, sono sposata da 50 anni, ho 5 figli e 7 nipoti\u2026 Che cosa hai fatto nella vita? Ho fatto la casalinga, lavorando per i miei figli, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":539,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,89,27,28],"tags":[112,111,232],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/538"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=538"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/538\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":632,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/538\/revisions\/632"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/539"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=538"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=538"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=538"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}