{"id":524,"date":"2014-03-07T11:46:44","date_gmt":"2014-03-07T10:46:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=524"},"modified":"2022-11-18T21:58:45","modified_gmt":"2022-11-18T20:58:45","slug":"ragu-alla-materana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=524","title":{"rendered":"Rag\u00f9 alla materana"},"content":{"rendered":"<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Rag\u00f9 alla materana (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/QOeaNWSLtzE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Intervista a Iolanda Donvito.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Cosa stai cucinando?<\/strong><br \/>\nIolanda: Sto facendo il sugo, il rag\u00f9 con l\u2019agnello, spezzatino, polpette, la salsiccia.<\/p>\n<p><strong>Quali sono gli ingredienti di questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Gli ingredienti di questa pietanza sono: la salsiccia, l\u2019agnello, lo spezzatino, brasciole e la ventresca.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Dove acquisti questi ingredienti? Ti rechi al supermercato?<\/strong><\/p>\n<p>Si, al supermercato.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Ti rechi sempre dallo stesso fornitore?<\/strong><\/p>\n<p>Sempre dallo stesso fornitore.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Non cambi fornitore?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Invece nel passato dove si acquistavano gli ingredienti? Era diverso prima?<\/strong><\/p>\n<p>Nelle salumerie. Le salumerie che avevano un poco di tutto.\u00a0La pasta, il formaggio, gli spaghetti. Aveva un poco di tutto.\u00a0Aveva gli affettati, il salame, il salame fatto in casa, vendeva anche la salsa.\u00a0La salsa la vendevano pure perch\u00e9 c\u2019era chi faceva la salsa e chi non la voleva fare.\u00a0E allora si comprava dalla salumeria. Invece adesso dal supermercato.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Andavate dal vicino a chiedere qualche ingrediente, quando mancava, oppure no?<\/strong><\/p>\n<p>Quando capitava andavamo.\u00a0Se la signora, la vicina ce li voleva dare diceva: \u201cSi ce l\u2019ho\u201d, se no diceva: \u201cMi dispiace non ce l\u2019ho e non ti posso tenere contenta.\u201d<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Quali sono le ricette che sai cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Le ricette pi\u00f9 o meno poso dire che le cucino tutte quante.\u00a0Tutte le ricette che mi servono, per\u00f2, mi metto con la pazienza a fare le orecchiette, a fare i calzoni, a fare la pasta fatta in casa. Poi mi metto e le faccio.\u00a0Mi metto con la pazienza, con la buona volont\u00e0 e voglio fare un piatto che la gente deve essere contenta.\u00a0Che se incomincia ad essere che non va bene, allora ti senti anche male tu, quando arriva che non \u00e8 giusto.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>C\u2019\u00e8 qualche piatto che ti piace cucinare in particolar modo rispetto a tutti gli altri?<\/strong><\/p>\n<p>B\u00e8 no, non c\u2019\u00e8 niente.\u00a0Faccio un poco di tutto. Non c\u2019\u00e8 particolare.\u00a0Faccio quello, faccio quell\u2019altro, faccio i bucatini alla carbonara, faccio il sugo alla bolognese, diciamo queste cose a me piacciono. Mi piace, mi metto, mi metto con la pazienza e faccio tutto.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>C\u2019\u00e8 invece qualche pietanza che non ti piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Ce ne sono parecchie. C\u2019\u00e8 pasta e ceci, qualche volta pasta e cavoli, pasta e cicorie.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>C\u2019\u00e8 qualche motivo perch\u00e9 non ti piace cucinare questo?<\/strong><\/p>\n<p>Non c\u2019\u00e8 nessun motivo, non mi piacciono a me e non li faccio.\u00a0E dice mio marito: \u201cPerch\u00e9 non li fai?\u201d.\u00a0Perch\u00e9 a lui piacciono e a me non piacciono.\u00a0Invece io dico: \u201cO se ti piacciono sono questi, se non ti piacciono vattene\u201d.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Quali sono le ricette tipiche di Matera?<\/strong><\/p>\n<p>Allora le ricette tipiche materane sono:\u00a0la post o firn,\u00a0\u00f9 ricch\u2019tted, prima si facevano sempre,\u00a0\u00f9 cavat\u2019dd,\u00a0\u00f9 scherz da mell, che si fanno con le cime di rape.\u00a0Questa era una pasta tipica materana.\u00a0La post\u2019 accattet\u00a0si comprava una volta ogni tanto perch\u00e9 la gente aveva la farina in casa e allora approfittavano a fare sempre la pasta fatta in casa.\u00a0Invece uno che poteva spendere spendeva, aveva i soldi e andava a comprare la pasta.\u00a0Diceva: \u201cIo la pasta fatta in casa non ne voglio pi\u00f9, basta.\u201d<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Nelle festivit\u00e0 invece a Matera cosa si cucina?<\/strong><\/p>\n<p>Ebbe la festivit\u00e0 materana \u00e8 la pasta al forno, la tagliatella al forno, lo sformato di tagliatelle, l\u2019arrosto, il sugo misto. Tutto qua. Due polpette nel sugo perch\u00e9 piacciono ai bambini, a quelli grandi che si mangiano pi\u00f9 le polpette e non la carne e allora sei costretta a fare un poco di tutto.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Nella pasqua invece? Nella festivit\u00e0 pasquale qual \u00e8 il cibo tradizionale?<\/strong><\/p>\n<p>Il cibo \u00e8 lo stesso. \u00c8 lo stesso e preciso.\u00a0Solo che poi li si fa:\u00a0<strong>la pannaredd<\/strong>, si fanno\u00a0<strong>\u00f9 daulc<\/strong>,\u00a0<strong>la taurt<\/strong>,\u00a0<strong>\u00f9 pan\u2019ttaun<\/strong>,\u00a0<strong>\u00f9 pan\u2019ttaun<\/strong>\u00a0lo devi mettere in tavola.\u00a0C\u2019\u00e8\u00a0<strong>la friitt<\/strong>,\u00a0<strong>\u00f9 n\u2019cedd<\/strong>, la frutta secca, e si fa la festa per la pasqua.<strong>\u00a0La pannaredd.<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Come dolci nella pasqua? Di tradizionale cosa c\u2019\u00e8?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Stanno:\u00a0<strong>la taurt<\/strong>,\u00a0<strong>\u00f9 pan\u2019ttaun<\/strong>\u00a0e niente pi\u00f9,\u00a0<strong>la pannaredd<\/strong>,\u00a0<strong>\u00f9 cart\u2019ddet<\/strong>, si fanno\u00a0<strong>\u00f9 patt\u2019l<\/strong>.\u00a0Chi non vuole \u201c<strong>cmott<\/strong>\u201d non si fa nulla.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Chi ti ha insegnata a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Mi ha insegnata mia madre.\u00a0Ha detto mia madre: \u201c guarda me e imparati, che se ti sposi tuo marito dir\u00e0: Che mi sono preso?\u00a0Una baccal\u00e0? Che non sa fare niente? Invece cos\u00ec tu sai cucinare e farai la pasta, devi cucinare.\u00a0Ti devi imparare a cucinare. E devi tenere contento tuo marito con la cucina che fai.\u00a0Seno se tu non sei buona a fare nulla non ti dir\u00e0 le parole?\u00a0E allora mia madre mi diceva sempre le parole perch\u00e9 dovevo imparare a cucinare.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Chi cucinava quando eri bambina?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre. Mia madre perch\u00e9 lei era la donna di casa e noi stavamo tutti con lei.\u00a0Ogni tanto la facevamo arrabbiare perch\u00e9 non sapevamo ci\u00f2 che voleva e questo era il passato.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcuno?<\/strong><\/p>\n<p>Cucinava da sola.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Tu invece cucini da sola o ti aiuta qualcuno?<\/strong><\/p>\n<p>No io cucino da sola. Cucino da sola e quando ho voglia , mi metto con la pazienza, e faccio tanti servizi.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando ora?<\/strong><\/p>\n<p>Ho imparato da mia madre. Perch\u00e9 lei diceva sempre: \u201cInsegnatevi che poi alla fine non si..\u201d\u00a0Allora vedi qua. Adesso metto l\u2019olio nel sugo e metto un altro poco di salsa.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Il modo di cucinare questa pietanza \u00e8 cambiato nel tempo?<\/strong><\/p>\n<p>B\u00e8 non tanto.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Si usavano sempre gli stessi ingredienti oppure \u00e8 cambiato qualcosa nel tempo?<\/strong><\/p>\n<p>No vedi, nell\u2019antichit\u00e0 si usava \u201c<strong>la c\u2019cchier<\/strong>\u201d.\u00a0Io ora giro il sugo con il cucchiaio tradizionale.\u00a0Ora questo cucchiaio non esiste pi\u00f9, chi ce l\u2019ha diciamo che si chiama fortunato.\u00a0A chi non piace non sono fortunati perch\u00e9 non gli piace.\u00a0Deve cucinare con un cucchiaio normale.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Decidi tu cosa cucinare oppure \u00e8 tuo marito che ti chiede cosa cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>No non dice niente mio marito. Cucino io.<\/p>\n<p><strong>Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non cucini pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>Si. Ci sono parecchie pietanze. Tanto tempo fa facevo le patate al forno.\u00a0Ed io \u00e8 da tanto tempo che non le faccio.\u00a0E mio marito mi dice sempre le parole perch\u00e9 io non faccio le patate al forno.\u00a0E io dico \u201c per piacere non rompere la testa pure tu.\u201d<\/p>\n<p><strong>Per quale motivo non la fa pi\u00f9? Non fa pi\u00f9 questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Una volta non ho voglia, una volta non mi conviene, una volta non mi sento bene e a volte dico a mio marito: \u201c B\u00e8 per piacere vai a camminare alla piazza e basta\u201d.<\/p>\n<p><strong>Usi un congelatore dove conservare i cibi?<\/strong><\/p>\n<p>Si il congelatore ce l\u2019ho. Ce l\u2019ho in cucina.\u00a0Uso il congelatore, pero cerco pi\u00f9 poco che posso mettere nel congelatore.\u00a0Faccio una cosa pi\u00f9 poco che posso fare.\u00a0Se poi proprio ci sono, sono costretta ad usarlo.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Perch\u00e9 dunque lo usa poco il congelatore?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 non tanto mi piace.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Quando invece lei era bambina, come si conservavano gli alimenti?<\/strong><\/p>\n<p>Allora quando ero bambina si conservavano in un ambiente fresco.\u00a0O fuori un balcone.\u00a0O fuori una finestra, oppure quando la casa era fresca si copriva e si metteva fuori o dentro.\u00a0(Il cibo) Si copriva sempre. Perch\u00e9 il frigorifero non c\u2019era, non c\u2019era niente.\u00a0Questo era il nostro frigorifero, fuori oppure dentro le case quando erano fresche.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Hai un orto? Una terra che coltivate?<\/strong><\/p>\n<p>No, non ce l\u2019ho. N\u00e9 oggi e n\u00e9 ieri quando ero bambina.\u00a0Perch\u00e9 non siamo stati contadini con l\u2019orto.\u00a0Mio padre era fruttivendolo e vendeva la frutta in piazza.\u00a0Allora noi aiutavamo mio padre in piazza a vendere la frutta, ma non la verdura.\u00a0Perch\u00e9 noi non ne avevamo (verdura) e aiutavamo a vendere la frutta.\u00a0E ci mangiavamo la frutta, si poteva dire un giorno si e un giorno no frutta fresca.\u00a0Questo era il mestiere di mio padre. Per il resto eravamo tutte donne di casa.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Il modo di cucinare \u00e8 cambiato nel tempo? Ci sono le stesse comodit\u00e0? Cosa \u00e8 cambiato?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi ce ne sono tante di comodit\u00e0. Ieri non c\u2019era niente, ti dovevi adattare. Di tutto e per tutto.\u00a0Sia nella cucina, sia nell\u2019acqua. Dovevi andare alla fontana a raccogliere l\u2019acqua.\u00a0Quanta pi\u00f9 acqua raccoglievi, tanta pi\u00f9 acqua dovevi buttare.\u00a0Non avevi il bagno in casa, non avevi nessuna comodit\u00e0 in casa.\u00a0Invece oggi abbiamo una bella comodit\u00e0 non siamo nemmeno contenti.\u00a0Non sappiamo quello che vogliamo.\u00a0Vogliamo sempre di pi\u00f9.\u00a0Che dobbiamo fare? Non lo so ci\u00f2 che dobbiamo fare? Non lo so che dobbiamo fare ai giorni d\u2019oggi.\u00a0Per\u00f2 si stava meglio ieri e non oggi.\u00a0Perch\u00e9 ieri quel poco che c\u2019era eravamo d\u2019accordo, eravamo d\u2019accordo con tutte le vicine.Si diceva buongiorno e buonasera, invece oggi se ti possono scansare ti scansano, perch\u00e9 siamo diventati tutti brutti. Nella vita delle persone. Questa \u00e8 la vita delle persone, pi\u00f9 brutti che siamo non possiamo essere.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Hai un garage?<\/strong><\/p>\n<p>No, niente garage.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>E nel passato invece le famiglie possedevano un garage?<\/strong><\/p>\n<p>B\u00e8 chi si e chi no. Ma non era garage nell\u2019antichit\u00e0.\u00a0Erano le stalle, c\u2019era il cavallo, c\u2019era la bestia dentro.\u00a0Avevi la stalla, ma i garage non esistevano.\u00a0La stalla si, ma i garage non esistevano nei tempi antichi.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Questa pietanza che stai preparando, nel dialetto materano come si dice quando il sugo non \u00e8 saporito? Quando viene brutto? Quando \u00e8 buono? Ci sono dei termini nel dialetto materano per dire tutto questo?<\/strong><\/p>\n<p>Allora quando non viene bene si dice: \u201cQuando \u00e8 venuto brutto! Che schifezza! \u00c8 venuto bruciato!\u00a0Non sono stata attenta! \u00c8 salato! Non lo so com\u2019\u00e8 venuto!\u00a0Se sono stata io che non sono stata brava, se non sono stata io che\u2026.Ora io devo prendere tutti questi ingredienti e li devo mettere nel sugo cos\u00ec si devono cucinare.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Invece quando questa pietanza, quando il sugo \u00e8 un poco asciutto, pi\u00f9 gustoso, come si dice sempre nel dialetto materano? Ci sono dei termini?<\/strong><\/p>\n<p>Se \u00e8 asciutto si dice: \u201c Non mi piace proprio mica com\u2019\u00e8 venuto! \u00c8 venuto proprio asciutto come il cane. Proprio i cani, quelli sono cani eppure sta un poco di brodo, ma a questo proprio mica.Intanto quando \u00e8 capitato che l\u2019hai fatto non \u00e8 che lo puoi buttare, ti adatti a mangiarlo.Per\u00f2 te lo mangi un poco sopra allo stomaco. Non \u00e8 proprio bello, quella pietanza che ti fa bene.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Qual \u00e8 l\u2019ingrediente principale che da il sapore a tutta questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Allora i principali sono: la brasciola, l\u2019agnello, lo spezzatino e qualche volta un poco di salsiccia.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><i>Ricetta preparata da Iolanda Donvito intervistata da Alessandro Tagarelli.<\/i><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Intervista a Iolanda Donvito. Cosa stai cucinando? Iolanda: Sto facendo il sugo, il rag\u00f9 con l\u2019agnello, spezzatino, polpette, la salsiccia. Quali sono gli ingredienti di questa pietanza? Gli ingredienti di questa pietanza sono: la salsiccia, l\u2019agnello, lo spezzatino, brasciole e la ventresca. \u00a0Dove acquisti questi ingredienti? Ti rechi al supermercato? 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