{"id":52,"date":"2014-02-09T15:28:35","date_gmt":"2014-02-09T15:28:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/wp\/?p=52"},"modified":"2015-12-21T16:08:10","modified_gmt":"2015-12-21T15:08:10","slug":"quel-che-non-si-mangia-piu-a-rotondella-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=52","title":{"rendered":"Piante che non si mangiano pi\u00f9 a Rotondella (Matera)"},"content":{"rendered":"

La seguente ricerca intitolata \u201cI cibi del passato: memorie di una cultura popolare\u201d, \u00e8 il risultato ottenuto da una serie di interviste, da me effettuate, ad un campione di circa 10 donne anziane di Rotondella. La cucina di questo paesino collinare situato a 576 m sul livello del mare, della provincia di Matera, affondava le sue radici nei costumi semplici della popolazione. Alla base della gastronomia rotondellese c\u2019era, si, l\u2019allevamento e l\u2019agricoltura; ma c\u2019erano, soprattutto per tanta gente, le risorse naturali, quali erbe selvatiche, la cui raccolta era legata alle stagioni, esse davano gusto e corpo alle minestre; ed animali selvaggi.
\nLe mie informatrici sono state molto disponibili a parlarmi e a descrivermi in modo abbastanza dettagliato, ma quasi sempre in dialetto, quelli che erano i cibi di un tempo di cui oggi si ignora l\u2019esistenza. Grazie alla loro collaborazione, sono venuta a conoscenza di ricette che attualmente non vengono pi\u00f9 preparate. Ma la cosa che pi\u00f9 mi ha affascinata \u00e8 scoprire come tante piante selvatiche, oggi calpestate, e come alcuni fiori, che io da bambina amavo raccogliere, erano un tempo considerati ottimi da gustare.
\nLe preparazioni gastronomiche che prevedevano l\u2019uso di verdure spontanee erano generalmente molto semplici e rispecchiavano una situazione di alimentazione relativamente povera. Da quanto mi \u00e8 stato riferito \u00e8 facile dedurre che in passato l\u2019alimentazione variava, prima di tutto, sulla base dello stato sociale; inoltre determinante era la distinzione tra i giorni festivi ed i giorni feriali.
\nDurante le festivit\u00e0 (la domenica, Natale, Carnevale, Pasqua, la festa patronale) erano molto utilizzate la pasta di casa, condita con il rag\u00f9 ed abbondante pecorino grattugiato, e la carne.
\nQuindi, la cucina quotidiana era soprattutto vegetariana perch\u00e9 i vegetali, almeno nei giorni non di festa, erano preponderanti sulla carne ed ancor di pi\u00f9 sul pesce.
\nSi trattava di una cucina povera ma genuina (sottolineano le mie informatrici), nata dal poco e dalla creativit\u00e0 delle massaie, semplice ed essenziale, ma particolarmente gustosa e saporita: una cucina povera perch\u00e9 tradizionalmente legata alla realt\u00e0 rurale; semplice ed essenziale perch\u00e9 fatta di pochi ingredienti, facili da trovare. Le modalit\u00e0 di consumo e le parti pi\u00f9 frequentemente usate delle piante erano in funzione del periodo di raccolta e finalizzate all\u2019uso ottimale di queste risorse alimentari a basso costo. Queste erbe spontanee si prestavano nella dieta quotidiana agli usi pi\u00f9 svariati, dal contorno, al condimento, a pranzi veri e propri.
\nLe ricette mi sono state descritte nella semplicit\u00e0 e nella genuinit\u00e0 degli ingredienti utilizzati per le portate, ma oserei quasi dire nella loro grandezza, proprio perch\u00e9 negli anni in cui queste signore sono cresciute ci si accontentava di ci\u00f2 che la natura, la terra incolta offriva, senza molta scelta di gusto, di sapori, insomma senza sentir ripetere per ogni cosa \u201cquesto mi piace\u2026.questo non mi piace!!!\u201d, come accade tra la gente di oggi.
\nUn momento simpatico \u00e8 stato quando, durante l\u2019intervista, una signora ha iniziato a parlarmi anche di tutti i ricordi che le tornavano alla mente; in questo caso mi sono limitata ad ascoltare perch\u00e9 trovavo molto interessante vedere come una ricetta, piuttosto che un\u2019altra, potesse suscitarle ancora tante emozioni e come riuscisse a riferirmi un accaduto del suo passato come se lo stesse vivendo in quel determinato attimo. Nel dialogare con loro ho notato, comunque, che solo una delle signore mentre mi descriveva i cibi del suo \u201ctempo\u201d (termine ricorrente nel linguaggio delle signore, perch\u00e9 cos\u00ec indicano il loro passato), si \u00e8 lasciata andare completamente ai ricordi pi\u00f9 intimi, mentre le altre sono state molto attente a rispondere alla mia richiesta di descrizione delle pietanze che erano solite preparare in quegli anni in cui esisteva un rapporto diretto tra l\u2019uomo e la natura.
\nI nomi delle verdure selvatiche ricavati nell\u2019intervista mi sono stati riferiti in dialetto ma di seguito ho cercato di riportare il nome corrispondente in italiano con una breve spiegazione delle ricette preparate fra le pi\u00f9 note e di alcune delle piante spontanee anche la fotografia.<\/p>\n

\"taddricim\"<\/a>
\nPer iniziare abbiamo i\u00a0tadd’ ri cim’<\/strong>\u00a0(simile alla rapa), verdura con piccoli fiori gialli che si trova nelle terre abbandonate o lungo le strade. Attorno a questi fiori fuoriescono delle foglie, che sono la parte commestibile della pianta. Venivano raccolte le foglie pi\u00f9 tenere e bollite in acqua salata, poi veniva fritte con olio, aglio e peperoni rossi essiccati, in precedenza, al sole. Oppure, una volta bollite, queste foglie venivano usate come ingredienti per la frittata con uova, formaggio e salame. Di solito queste pietanze venivano consumate a pranzo perch\u00e9 ritenute difficili da digerire.<\/p>\n

\"znurr\"<\/a>
\nUna pietanza della sera (perch\u00e9 ritenuti digeribili) erano invece\u00a0i znurr’<\/strong>\u00a0(carciofo selvatico circondato da spine). Questa pianta \u00e8 comune in pascoli. Si usava ripulire il fiore fino alla parte tenera per spezzettarlo e conservarlo sottolio. Mentre le foglie pulite degli aculei, si lasciavano cuocere in acqua bollente e poi conditi con sale, aglio, olio crudo e spezie.
\nPoi ancora\u00a0u cardon’\u00a0<\/strong>(cardo), pianta erbacea perenne, \u00e8 presente su ruderi e lungo i bordi delle strade. Le foglie venivano private delle spine e utilizzate come verdura cotta in brodo (per eliminare il sapore amaro), con carne e spezie; o lessati e poi conditi con olio crudo e sale; mentre il fusto veniva tagliato a pezzettini e poi fritto. C\u2019era anche una sorta di leggenda su questa pianta ossia: la notte di San Giovanni, il 24 giugno, il fiore veniva lasciato sulla finestra, se il mattino seguente questo era rifiorito allora era di buon auspicio per la famiglia altrimenti no se restava chiuso.<\/p>\n

\"cardone\"<\/a>
\nPoi\u00a0i cardedd’\u00a0<\/strong>pianta perenne presente in incolti o presso le stalle. Il fusto e le foglie venivano attentamente puliti per eliminare le spine, comunemente usata come verdura lessata o come componente di minestre. O ancora preparata con olio, aglio e peperone rosso intero. Prima si soffriggeva il tutto e poi ad un certo punto, tolto il peperone dall\u2019olio bollente, veniva aggiunta la verdura lessata in precedenza. Questa pietanza si usava gustarla soprattutto a pranzo perch\u00e9 ritenuta nutriente e quindi serviva a dare maggiore forza ai lavoratori per il resto della giornata.<\/p>\n

\"snapin\"<\/a>
\nI s’napin’<\/strong>, tipo di verdura campestre con foglie larghe e fiori gialli che in primavera vengono fuori da capolini situato all\u2019apice dei rami. Si prendeva la parte tenera della pianta e la si cuoceva direttamente in olio bollente con aglio, peperone rosso macinato e sale. Oppure lessato in acqua bollente e poi cotti con l\u2019uovo.
\nAbbiamo ancora\u00a0i iet’<\/strong>\u00a0(bietola selvatica con fusto duro e di colore violaceo e foglie alterne), cresce spontaneamente in terreni umidi e lungo le strade di campagna; viene raccolta in primavera – inizio estate. Foglie e fusto si prestavano a diversi impieghi, venivano lessati ed utilizzati come verdura condita con olio, limone o aceto, o passati in padella con aglio, olio e peperoncino; spesso entravano anche nella composizione di minestre e minestroni, insieme ad altre erbe spontanee.
\nFrequentemente, per\u00f2, questa verdura venivano usata come ripieno dei\u00a0falahoni<\/em>(prodotto da forno tipico rotondellese); dopo averla lavata, tagliata a pezzettini la verdura veniva insaporita con olio, sale, peperone rosso in polvere e uvetta.
\nAncora troviamo\u00a0u sarajong<\/strong>\u00a0(asparago pungente). Piccolo arbusto con fusto generalmente legnoso; presente in macchie, boschi. A differenza dell\u2019asparago coltivato, quello selvatico aveva un sapore pi\u00f9 amaro. Le signore di Rotondella erano solite raccogliere la parte tenera dei fusti, lessarli e utilizzarli come verdure durante la primavera. Frequentemente venivano impiegati per preparare della squisite frittate con uova, formaggio fresco e salsiccia. Conditi con pomodoro erano usati per insaporire sughi per condire la pasta e risotti. Questa pianta oltre che in campo alimentare veniva usata anche in quello medicinale per l\u2019 azione diuretica.<\/p>\n

\"sparj\"<\/a>
\nPoi ancora\u00a0i sparji ra vrusk’<\/strong>\u00a0. Di questa \u201cerba brusca\u201dcomune in prati falciati e concimati, le parti impiegate per la preparazione di pietanze erano le foglie tenere. Quest\u2019ultime prima venivano cotte e poi utilizzate come ingredienti per minestre e frittate.mentre con le radici e le foglie meno tenere veniva preparato un decotto.<\/p>\n

\"cercula\"<\/a><\/p>\n

A c’cercula<\/strong>\u00a0(cicerchia: leguminosa con bacco simile ai piselli e chicchi piccoli come lenticchie). Cresce spontanea nelle fessure delle rocce. Usata come condimento per la pasta fatta in casa; bisognava metterla a bagno nell\u2019acqua la sera prima per poi cuocerla il giorno successivo in acqua salata. Dopodich\u00e9 veniva soffritta, in un tegame, con cipolla, olio, pomodoro a pezzettini e alloro. Chi lo desiderava insaporiva la pietanza con del peperoncino in polvere.
\nPoi abbiamo\u00a0a malva\u00a0<\/strong>pianta con foglie larghe e fiorellini viola;cresce spontanea lungo le strade di campagna e in incolti. Questa erba vaniva usata soprattutto per preparare il decotto con l\u2019aggiunta di mele, noci, mandorle e alloro. Il preparato era utilizzato come sciroppo per la tosse, proprio perch\u00e9 aveva effetti balsamici. Mentre se bollita con l\u2019aggiunta di camomilla a mazzetti, la Malva veniva data ai bambini in caso di insonnia.
\nI sucamel’<\/strong>\u00a0pianta spontanea con fiori a forma di campanelli rosa. Il fiore veniva tenuto in bocca a mo\u2019 di caramella, perch\u00e9 lasciava un sapore dolce.<\/p>\n

\"zucchr\"<\/a>
\nU zucchr’\u00a0<\/strong>pianta con foglie larghe e porose. Lo stelo ripulito e sminuzzato veniva tenuto in bocca allo scopo di ripulirla dopo un abbondante pasto.
\nA c’tugn’\u00a0<\/strong>(cotogna), frutto simile alla mela usato molto per la preparazione di marmellate.
\nSono venuta a conoscenza di altre ricette di cui l\u2019ingrediente principale erano le erbe spontanee;di queste che elencher\u00f2 in seguito,per\u00f2, non ho potuto arricchire la descrizione con la testimonianza fotografica come per le precedenti.
\nTra queste specie selvatiche troviamo\u00a0a marogh’<\/strong>\u00a0(ravanello selvatico), pianta comune in ruderi, orti. Le foglie ed i fusti, raccolti in primavera e autunno, erano utilizzati come verdura cotta con la carne e talvolta anche nelle insalate crude, in alternativa alla rucola. Le radici, invece, venivano cotte o grattugiate come aromatizzante. Questa erba spontanea \u00e8 accompagnata da un detto \u201cnon m\u2019 coggj s\u2019 non iaie ioggj\u201d (non raccogliermi se non hai olio), perch\u00e9 la preparazione prevedeva un uso abbondante di olio.
\nPoi\u00a0a pappacerva<\/strong>, pianta che cresce tra le fessure dei muri. La sue foglie di sapore acre venivano mangiate crude perch\u00e9 avevano propriet\u00e0 antinfiammatorie.
\nAncora\u00a0u f’nucchiastr’<\/strong>\u00a0(finocchietto selvatico),comune in incolti. Le foglie con aroma dolce intenso erano utilizzate crude ad insalata o cotte, per insaporire minestre (insieme ad altre specie selvatiche quali cicoria), frittate. Mentre i semi venivano impiegati come aromatizzanti per carni, soprattutto suine (tipicamente per la salsiccia). In campo cosmetico il decotto di foglie veniva utilizzato come ammorbidente della pelle.
\nUn\u2019altra erbetta selvatica le cui foglie e fusti erano utilizzati crudi per insalate miste a cui conferivano un sapore piccante era\u00a0a prucchiazz’<\/strong>. Era utilizzata anche cotta soprattutto per minestre.
\nUn alimento caratteristico dei periodi poveri era\u00a0u mastruss’<\/strong>, pianta erbacea somigliante alla rucola ma con foglie pi\u00f9 strette e lunghe. Era presente tutto l\u2019anno. Si mangiava cruda, senza alcun condimento, accompagnata al pane.
\nTroviamo ancora\u00a0u pruvliz’<\/strong>, erba selvatica che cresce in incolti o zone sabbiose. Con fusto eretto e foglie pelose. Di questa pianta, in seguito ad una grande abbuffata, si masticavano le radici perch\u00e9 avevano propriet\u00e0 digestive.
\nInfine era possibile gustare come frutta\u00a0a pumaredd’<\/strong>\u00a0e\u00a0i pir’ ri prain’<\/strong>. La prima era un piccolo frutto selvatico a met\u00e0 tra una pera e una mela; il periodo di raccolta avveniva tra luglio e agosto e oggi purtroppo non nasce pi\u00f9. I pomi venivano consumati crudi o preferibilmente cotti e zuccherati (sia lessati che al forno). Venivano anche impiegate per confezionare marmellate e bevande fermentate come il sidro. Mentre\u00a0i pir’ ri prain’<\/strong>\u00a0era una pera molto piccola e rara perch\u00e9 maturava solo ad agosto e la raccolta durava circa un mese. I frutti venivano utilizzati freschi, facendo completare la maturazione, dopo la raccolta, su letti di paglia; o preferibilmente come frutta cotta o sciroppata. Si impiegavano anche per marmellate e come aromatizzanti di liquori.
\nAltre pietanze ritenute ottime da gustare dalle mie informatrici erano\u00a0i sarac’ cu i p’pun’ cruck’\u00a0<\/strong>salacche che una volta pulite venivano conservate in un recipiente di creta e ricoperte di sale per essiccarle. In seguito ripulite dal sale venivano fritti nell\u2019olio bollente con i peperoni rossi secchi. Era una pietanza servita, di solito, a pranzo poich\u00e9 essendo particolarmente salata, le salacche provocavano una forte sete e quindi di notte difficilmente si sarebbe riusciti a riposare bene.
\nAltri piatti ricordati con rimpianto sonomi p\u2019pone \u2018a savazzizzedde\u00a0<\/strong>(peperoni essiccati con salsiccia), per i contadini rotondellesi erano un caratteristico pranzetto onnicomprensivo. Questa variante dei peperoni fu inventata da un rotondellese che non voleva dividere il proprio pezzo di salsiccia con i compagni di lavoro. Allora egli pens\u00f2 bene di nascondere la salsiccia entro un peperone, perci\u00f2, i compagni quando gli chiedevano cosa stesse mangiando (solo e in disparte), quello rispose, tenendo ben schermato dal peperone la salsiccia,\u00a0u p\u2019pone \u2018a savazzizzedde<\/strong>.
\nPoi ancora si preparava\u00a0sangh’ e p’pun’<\/strong>\u00a0(sangue di agnello e capretto con peperoni). Il sangue veniva lasciato riposare per un giorno, dopodich\u00e9 lo si faceva bollire in acqua fino a quando non diventava denso. A parte, in padella, si lasciavano cuocere i peperoni con cipolla, olio e sale; a met\u00e0 cottura veniva aggiunto il sangue denso fatto a pezzetti. Questo piatto si gustava maggiormente durante le feste natalizie o pasquali perch\u00e9 erano i periodi in cui avveniva la macellazione di questi animali.
\nAltra piatto era\u00a0u pan’ cott’\u00a0<\/strong>il pane raffermo, invece di essere buttato via,veniva condito con la farina, olio, sugna (grasso del maiale sciolto) e pepe. Il tutto veniva mescolato con acqua bollita e dopo essersi amalgamato bene veniva servito. Le signore rotondellesi preparavano questa pietanza per i loro bambini.<\/p>\n

Filomena Cosentino<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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