Cialledda (Matera)\nIntervista a Teresa Casiello\nRealizzata da Federica Bonelli il 09\/01\/2021<\/p>\n
<\/iframe><\/p>\n<p>Buongiorno, sono la nonna di Federica, mi chiamo Teresa e sono un\u2019insegnante in pensione. Vi racconto in breve come \u00e8 organizzata la mia giornata, ormai di casalinga. La mattina mi alzo verso le sette e mezza, anche lo otto qualche volta, e poi mi dedico prima alla mia cura personale, alla colazione, alle mie preghiere del mattino, e poi se ho da uscire per fare la spesa mi preparo per uscire. Una volta rientrata mi dedico poi alla cucina.<\/p>\n<p><strong>Quindi quanto tempo impieghi in cucina? Ti alzi presto per cucinare e dove fai la spesa? Hai dei fornitori che preferisci e perche acquisti da quei fornitori?<\/strong><\/p>\n<p>Allora, impiego intorno a un paio d\u2019ore, un\u2019ore e mezza per cucinare, a seconda di quello che devo preparare e non cucino all\u2019alba, cucino verso le undici, undici e mezza e poi si pranza all\u2019una, ormai siamo rimasti soli io e mio marito.<\/p>\n<p>Per fare la spesa di solito mi reco al supermercato, per\u00f3 anche per la verdura e per la frutta vado ai miei fornitori in piazza, ovviamente ho il fornitore di fiducia, quello che ha un pezzo di terra e produce direttamente i prodotti che mi vende. Per comprare il pane vado da un alimentari che so che mi porta il pane buono del forno di Matera, e cosi per tutti gli altri prodotti. Cerco di scegliere i fornitori che mi danno un minimo di garanzia che il prodotto sia genuino, sia sano e il pi\u00fa possibile buono.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le ricette che sai cucinare? Quella che ti riesce meglio e perch\u00e9? E quella che invece ti piace di meno e non cucini quasi mai?<\/strong><\/p>\n<p>Beh veramente non ho una ricetta particolarissima che mi piace di pi\u00fa, perch\u00e9 cucinando per una famiglia grande, come \u00e8 stata la mia e come \u00e8 adesso, con i figli e i nipoti siamo circa quindici persone, cerco di cucinare cose che accontentano i vari gusti. Mi piace fare per esempio il roastbeef, le cotolette, la pasta al forno, oppure non so gli spaghetti con il pommodorino, anche i legumi molto spesso e la verdura e non manca mai a tavola a concludere il pasto un bel piattone di insalata e la frutta.<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato a cucinare e quando hai imparato? Quando hai cucinato per la prima volta e per chi cucinavi?<\/strong><\/p>\n<p>Allora ho cucinato gia quando ero ragazza, in famiglia, nella mia famiglia numerosa, io ero la grande e alle volte aiutavo mia madre in cucina, ma non per passione, pi\u00fa per necessit\u00e1. Invece poi da sposata l\u2019ho dovuto fare tutti i giorni e a mano a mano mi \u00e8 piaciuto sempre di pi\u00fa.<\/p>\n<p><strong>Quindi hai imparato a cucinare per necessit\u00e1, perch\u00e9 eri costretta?<\/strong><\/p>\n<p>All\u2019inizio si, per\u00f3 poi dopo \u00e8 diventata una passione anche quella della cucina che mi gratifica, soprattutto perch\u00e9 la faccio con amore verso quelli per i quali sto cucinando.<\/p>\n<p><strong>E rispetto al passato la dieta alimentare oggi \u00e8 cambiata? Ci sono delle pietanze che non si preparano pi\u00fa oppure si mangia pi\u00fa o meno quello che si mangiava un tempo?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, sono cambiate tante cose, prima si usava molto meno la carne, molto meno i dolci che adesso sono frequenti, e lo zucchero sappiamo quanto male f\u00e1, purtroppo \u00e8 molto frequente nella nostra tavola, anche forse nella mia famiglia.<\/p>\n<p>Gli anziani soprattutto usavano fare molto spesso la pasta fatta in casa e il pane impastato in casa, cosa che adesso noi puntualmente compriamo dall\u2019alimentari, dal pastaio. Poi si usava molto fare la brasciole di cotica di maiale, che adesso si trovano come specialit\u00e1 ma nei ristoranti, in casa io non le faccio mai o quasi mai. Erano frequenti molto le verdure, soprattutto le cime di rapa cosidette, broccoli, e poi anche come pesce usavano molto l\u2019anguilla del Pantano, perch\u00e9 a Matera c\u2019\u00e8 un pantano; infatti c\u2019\u00e8 una canzone che dice proprio <em>\u201c l\u2019anguilla du pandan e mamma meij lu cor\u201d. <\/em>Per\u00f3 questi sono ricordi di quando ero piccola, che sentivo pi\u00fa che altro dagli anziani. Quindi adesso si usa molto cucinare pranzi veloci, soprattutto le donne che lavorano usano fare gli spaghetti al pomodoro e al sugo, cose veloci.<\/p>\n<p><strong>Allora oggi prepareremo la cialledda, questa \u00e8 una ricetta del tuo paese? \u00c8 una ricetta tipica?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, \u00e8 una ricetta tipica lucana ma anche pugliese. Ha alcune varianti, io oggi preparer\u00f3 il piatto base, proprio il pi\u00fa classico che usavano i contadini soprattutto d\u2019esatate, perch\u00e9 questa \u00e8 fredda, quando andavano in campagna a mietere sotto il sole le ore.<\/p>\n<p>\u00c8 una ricetta gustosa, facile, fresca e veniva chiamata la colazione dei mietitori; perch\u00e9 all\u2019ora si mieteva con la falce e non con tutte le attrezzature moderne che facilitano questo lavoro. E quindi loro, facilmente con il pane che \u00e8 l\u2019alimento tipico materano, il pane di Matera \u00e8 famoso e ha pure una certificazione di origine controllata; \u00e8 fatto col grano duro che a Matera \u00e8 stato sempre prodotto in grande quantit\u00e1, almeno fino a trenta, quaranta anni fa, adesso con l\u2019industrializzazione anche questo \u00e8 venuto un po\u2019 meno, quindi il grano duro di Matera, il lievito madre, che si tramandava alle vole anche da madre a figlia, e quindi viene un pane molto alto con la crosta dura e con la mollica spugnosa. Molto buono, molto saporito e nutriente ed era l\u2019alimento base, principale, dei contadini di una volta.<\/p>\n<p>Adesso la facciamo di tanto in tanto (la cialledda) cosi come uno sfizio, per ricordare i tempi che furono. Io ricordo che da bambina l\u2019ho mangiato spesso a casa perch\u00e9 piaceva um po\u2019 a tutti i. ragazzi, a tutti i fratellini miei e\u00a0 le sorelle,\u00a0 e i miei genitori quando ci volevano accontentare facevano la cialda fredda.<\/p>\n<p><strong>Come si fa?<\/strong><\/p>\n<p>Si prende questo pane bello alto un po\u2019 raffermo, quindi non prprio fresco, poi vedrete perch\u00e9, e si taglia a pezzi irregolari. Una volta che si \u00e8 tagliato cos\u00ed, \u00e8 un pane un po\u2019 raffermo, si mette nell\u2019acqua per qualche minuto.<\/p>\n<p><strong>Quindi perch\u00e9 si usava il pane raffermo?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 il pane fresco si sfalderebbe subito, facilmente,\u00a0 invece qiesto regge un po\u2019 di pi\u00fa il fatto di rimanere nell\u2019acqua. Qualche minuto.<\/p>\n<p>Poi taglio i pomodori in quattro pezzi a seconda della grandezza del pomodoro.<\/p>\n<p><strong>Quindi quali sono gli ingredienti base di questa ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>Questi che stanno qua. Cipolla, pomodoro e olio, sale e origano.<\/p>\n<p><strong>Di solito tu la fai semplice, per\u00f2 si possono aggiungere anche altri ingredienti? \u00c8 cambiata nel tempo?<\/strong><\/p>\n<p>Di solito si, mi piace semplice, per\u00f2 alle volte aggiungo i caroselli o i cetrioli, metteremo anche due olive. La ricetta base \u00e8 questa.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 una ricetta povera?<\/strong><\/p>\n<p>Una ricetta semplice, povera ma sfiziosa, saluare e gustosa; soprattutto geniuna, con i prodotti della terra.<\/p>\n<p>Si fa anche in Puglia questa ricetta, perch\u00e9 la Basilicata e la Puglia confinano e molte ricette si contagiano da una regione alla\u2019altra.\u00a0 Chi\u00a0 ha iniziato prima non lo sappaimo per\u00f3.<\/p>\n<p>La cipolla rossa si mette e ci sono ancora solo quattro o cinque agricoltori che la producono, la cipolla quella tradizionale materana che \u00e8 molto dolciastra, \u00e8 buona e succosa. Queste sono cipolle di Tropea, per\u00f3 molto simili a quelle che usavano i contadini.<\/p>\n<p>Ci tengo anche a dire che poi c\u2019\u00e8 la versione invernale della cialledda che \u00e8 un po\u2019 diversa. Allora si taglia il pane a fette, il pane sempre un po\u2019 raffermo, in una ciotola, in una conca, si usavano dei piatti, io ce l\u2019ho il piatto tradizionale in campagna, che era di terra cotta, disegnato con dei disegnini blu, con il galletto al fondo, e in questi piatti si mettevano queste fette di pane. Poi si bolliva con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, si faceva un brodo vegetale, si bagnava con l\u2019olio il pane; poi si versava questo brodo vegetale nella conca dove c\u2019era il pane, e si mettevando delle uova crude che si rapprendevano leggermente con l\u2019acqua bollente. Chi voleva metteva poi sopra pure un po di formaggio pecorino, il formaggio che usavano all\u2019ora. E quella \u00e8 la versione invernale.<\/p>\n<p><strong>Quindi calda?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, calda.<\/p>\n<p>Quindi questi (mette olio nella cialledda), mettiamo il sale e l\u2019origano.<\/p>\n<p><strong>Quale deve essere il sapore tipico di questa pietanza per essere buona?<\/strong><\/p>\n<p>Fresco, perch\u00e9 \u00e8 fredda, gustoso,\u00a0 e niente questo \u00e8 tutto.\u00a0 Il sapore del pane, insieme con quello del pomodoro, il profumo dell\u2019origano, che in nessuna famiglia mancava al tempo dei contadini; ce l\u2019avevano appesi i mazzetti in casa.<\/p>\n<p>Quindi strizzo un po\u2019 il pane, tolgo l\u2019acqua in eccesso.<\/p>\n<p>Mi \u00e8 dispiaciuto non avere a portata di mano il piatto classico dei contadini della campagna, perch\u00e9 ce l\u2019ho in campagna.<\/p>\n<p>E poi la condiamo con questo condimento, no?!<\/p>\n<p>Aggiungiamo pure qualche oliva, che le olive non mancavano mai nella campagna materana, e si usavano le olive amare, quelle verdi, curate, per\u00f3 amare; le cosidette tarantine, anche se in realt\u00e1 forse l\u2019origine della pianta era tarantina.<\/p>\n<p>E quindi aggiungiamo anche qualche oliva.<\/p>\n<p><strong>Il piatto tipico, in cui veniva presentato questo piatto, sono queste coppe; quindi di solito si presta attenzione anche alla presentazione del piatto oppure no?<\/strong><\/p>\n<p>C\u2019erano questi piatti grandi che erano in terracotta.<\/p>\n<p><strong>Da cui si mangiava tutti insieme?<\/strong><\/p>\n<p>Si simangiava un po\u2019 tutti insieme, non \u00e8 che andavano molto per il sottile all\u2019ora.<\/p>\n<p><strong>Quindi adesso comunque questa usanza \u00e8 cambiata?<\/strong><\/p>\n<p>Adesso si mangia ognuno nel proprio piatto, la presentazione \u00e8 questa quella tradizionale, per\u00f3 in effetti, anche se la coppa \u00e8 questa poi ognuno metter\u00e1 nel proprio piatto la sua parte<\/p>\n<p><strong>Tutte queste conserve poi, cipolle, pomodori, olive, ecc. Le conservi in una tavernetta, in una cantina? Hai un posto, un garage?<\/strong><\/p>\n<p>Si, c\u2019ho una cantina dove conservo le cose, per esempio adesso ho fatto le conserve dei legumi che sono stati prima cucinati, poi messi nei vasetti e sterilizzati per un\u2019ra a bagno maria. Sono lenticchie, fagioli, ceci. Adesso andr\u00f3 anche a fare la salsa, perch\u00e9 dovr\u00f3 fare anche il rag\u00fa, e anche quello lo metter\u00f3 nel vasetto, lo sterilizzer\u00f3 per un\u2019ora e. lo conserver\u00f3 per qualche mese.<\/p>\n<p>Poi d\u2019estate si usa fare proprio la conserva di pomodoro, si comprano quintali di pomodori, allora i contadini li raccoglievano, noi adesso li compriamo; ed \u00e8 un rito proprio quello di fare la salsa, perch\u00e9 i pomodori vengono prima lavati, poi bolliti, poi vengono passati, imbottigliati e poi le bottiglie tappate con il tappo di sughero ben legato, vengono messi poi in una grande tina riempita d\u2019acqua, coperti con un grande coperchio e con il fuoco sotto vengono fatte bollire per un\u2019ora. Questa salsa si conserva per tutto l\u2019anno.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cialledda (Matera) Intervista a Teresa Casiello Realizzata da Federica Bonelli il 09\/01\/2021 Buongiorno, sono la nonna di Federica, mi chiamo Teresa e sono un\u2019insegnante in pensione. Vi racconto in breve come \u00e8 organizzata la mia giornata, ormai di casalinga. 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