{"id":1723,"date":"2021-03-14T17:57:56","date_gmt":"2021-03-14T16:57:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1723"},"modified":"2022-11-18T22:15:08","modified_gmt":"2022-11-18T21:15:08","slug":"bbascanesche-san-mauro-forte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1723","title":{"rendered":"Bba\u0161can\u00e8\u0161ch\u00eb (San Mauro Forte)"},"content":{"rendered":"<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Bba\u0161can\u00e8\u0161ch\u00eb (San Mauro Forte)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zpWpVBd0Vrw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Bba\u0161can\u00e8\u0161ch\u00eb (San Mauro Forte)<\/strong><\/p>\n<p>Intervista ad Anna Erminia Lamagna<\/p>\n<p>Realizzata da Marco Diluca l&#8217;8 ottobre 2020<\/p>\n<p>Io mi chiamo Lamagna Anna Erminia, sono di San Mauro Forte, provincia di Matera, sono nata il 22\/03\/1938, a San Mauro Forte, allora questo ragazzo \u00e8 venuto che vuole sapere le cose, come si fanno, che si faceva prima e vuole vedere come si fa quello che, nel nostro dialetto, viene chiamato l Bba\u0161can\u00e8\u0161ch\u00eb.<\/p>\n<p><strong>Ti sei alzata presto, sta mattina, per cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec s\u00ec, ho cucinato gi\u00e0.<\/p>\n<p><strong>E a che ora ti sei svegliata?<\/strong><\/p>\n<p>Alle cinque.<\/p>\n<p><strong>Sei andata a fare la spesa?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec! Sono andata a comprare anche il pesce.<\/p>\n<p><strong>Hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec! No, di conservare no\u2026<\/p>\n<p><strong>Hai qualche fornitore speciale da cui vai? Che preferisci?<\/strong><\/p>\n<p>Come? Non ho capito\u2026<\/p>\n<p><strong>Vai da qualche negoziante in particolare?<\/strong><\/p>\n<p>No! No! No! Quello che trovo prendo, quello che non trovo vado a casa, e fai quello che hai in casa.<\/p>\n<p><strong>Quindi hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?<\/strong><\/p>\n<p>I fagioli li ho comprato ieri, il pesce sta mattina.<\/p>\n<p><strong>Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>No no, cucino di tutto e mangio di tutto.<\/p>\n<p><strong>Cucinavi gi\u00e0 da bambina?<\/strong><\/p>\n<p>Eh! Mia madre andava in campagna e noi eravamo in casa e cci diceva quello che dovevamo fare e facevamo tutto, la sera quando rientravano mio padre e mia madre dovevano trovare tutto pronto, altrimenti\u2026 C\u2019erano anche le botte!<\/p>\n<p><strong>Quindi sei stata costretta ad imparare a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec sono stata costretta, sono andata anche in campagna insieme a loro, a dodici anni, non come adesso che stanno tutt bell che vanno trovando solo le brioche.<\/p>\n<p><strong>La dieta alimentare \u00e8 cambiata rispetto a quando eri piccola?<\/strong><\/p>\n<p>Noi la dieta la facevamo quando andavamo in campagna, un pezzettino di pane, poi arrivavamo dove dovevamo arrivare, alla campagna, e zappavo le fave, tiravo l\u2019erba nel grano\u2026Dovevi imparare anche a tirare l\u2019erba nel grano, da piccolina mi ha imparato mio padre e mia madre.<\/p>\n<p><strong>E quindi oggi \u00e8 cambiato il modo in cui si mangia rispetto a prima?<\/strong><\/p>\n<p>Ah s\u00ec s\u00ec s\u00ec! Prima mangiavamo tutta roba che facevamo noi dalla campagna, fafe, ceci, granturchi, lenticchie, il grano\u2026che lo pesava mio padre, ed erano tutte cose buone.<\/p>\n<p><strong>Si mangiavano cose genuine?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec! Tutte genuine! Invece adesso si mangiano tutte roba di schifezze.<\/p>\n<p><strong>Cosa significa per te genuino?<\/strong><\/p>\n<p>Significa che le cose a me\u2026Genuino erano tutte cose che facevamo noi per le mane nostre! Invece, invece no! Adesso mangiano tutte cose che si comprano, schifezze.<\/p>\n<p>*<\/p>\n<p>Per fare questo Bba\u0161can\u00e8\u0161ch\u00eb ci vuole il vino quando si vendemmia, non appena vendemmiato e macinato l\u2019uva e si prende questo mosto\u2026Allora si prende e si mette un colino che se c\u2019\u00e8 qualche semino o grappolo si togliere\u2026Poi si mette sul fuoco\u2026<\/p>\n<p><strong>Da chi hai imparato questa ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>Da mia madre\u2026E a mia madre l\u2019ha imparata la madre, e mia madre ci ha imparato anche a noi, a tutti e tre i figli.<\/p>\n<p><strong>E tu fai qualcosa di diverso rispetto a quello che faceva tua madre o la fai uguale la ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>No! Uguale, se no poi non viene come cose che si faceva prima.<\/p>\n<p><strong>I tuoi famigliari apprezzano questo cibo che prepari? Piace a loro?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec! Eh\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi ti fa piacere se ti fanno i complimenti e ti dicono che \u00e8 buono?<\/strong><\/p>\n<p>Bah a me\u2026Per me sarebbe una cosa che mi piace e lo faccio\u2026 Poi se uno l\u2019accetta\u2026Lo prendo con gradito che l\u2019ha preso\u2026Ha gradito\u2026Se non la prende\u2026<\/p>\n<p><strong>Adesso stai filtrando il mosto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, vedo che \u00e8 troppo sporco\u2026Perch\u00e9 \u00e8 fresco preso il vino capi.<\/p>\n<p><strong>Il mosto che caratteristiche deve avere? Deve essere fresco giusto?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec s\u00ec! Dopo appena macinata l\u2019uva fino alla sera lo puoi fare, ma se lo tieni ventiquattro ore non tanto va bene perch\u00e9 comincia a portare l\u2019acidit\u00e0.<\/p>\n<p><strong>E di conseguenza il dolce \u00e8 pi\u00f9 amaro?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec s\u00ec, \u00e8 pi\u00f9 amaro.<\/p>\n<p><strong>Lo cucini sul gas adesso questo dolce?<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Prima invece dove lo cucinavate?<\/strong><\/p>\n<p>E sul fuoco!<\/p>\n<p><strong>Preferisci cuocere i cibi sul gas o sul fuoco come una volta?<\/strong><\/p>\n<p>Beh sul fuoco \u00e8 buono perch\u00e9 \u00e8 una cosa naturale, per\u00f2 sul gas ti metti e fai, mentre prima dovevi fare il fuoco\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi sul gas \u00e8 pi\u00f9 comodo mentre col fuoco veniva meglio.<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec\u2026Adesso dobbiamo aspettare che deve bollire, m\u00f2 meniamo un po&#8217; di cannella.<\/p>\n<p><strong>Quindi anche la cannella si usa, oltre al mosto?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec\u2026Beh mettiamo un po&#8217; di pi\u00f9 che da pi\u00f9 il sapore\u2026Poi deve girare, quando incomincia a bolle devi mette la semolina.<\/p>\n<p><strong>Quindi l\u2019altro ingrediente \u00e8 la semolina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, non si mette lo zucchero e niente! Solo semolin e cannella, la cannella che \u00e8 una cos tradizionale proprji\u2026Davanti tanti anni\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi quando eravate piccoli questo era il dolce che mangiavate?<\/strong><\/p>\n<p>Quest era il dolce che faceva mia madre.<\/p>\n<p><strong>Era solo questo il dolce?<\/strong><\/p>\n<p>Eh che volevi f\u00e0\u2026 E qualche volta mia madre faceva, facimm le zeppole, l scarpedd! Sciost in italia\u2026Oh come si dice! In dialetto! L scarpedd, le fazzelle col miele, quelle erano i dolci, poi quando veniva pasqua mia madre faceva il dolce con la salsiccia, con la ricotta, e questi erano i dolci che c\u2019eravamo prima, non c\u2019era niente di buono, per\u00f2 quello che facevano mangiavano, poi mia madre, io ero piccolina\u2026Chiediamo le caramelle, e intanto le caramelle quelli tempi non c\u2019era nessuno, il tempo della guerra! E la guerra \u00e8 stato abbastanza pesante, e allora mia madre prendeva lo zucchero, lo metteva sul fuoco come adesso, con un po&#8217; di acqua, quando quello era tutto disciolto lo zucchero allora prendeva un&#8217;altra pentola, la metteva rivoltata e metteva un po&#8217; di olio sopra e prendeva questo zucchero lo metteva su questa padella e quando quello era fatto duro prendeva il cortello e faceva pezzettini pezzettini e la teneva anche nascosta, ogni tanto andavo a mangiare una, eh, che era\u2026Non c\u2019era niente di bello, eravamo quattro figli, la miseria c\u2019era\u2026M\u00f2 stanno tutti abbastanza sazi e qualche cosa la buttano pure adesso, invece noi non buttavamo niente, e io ancora adesso che ho Ottantatr\u00e9 anni non butta niente, mangia di tutta, resta la roba, la riscaldiamo la sera e la mangiamo, io e mio marito, e ho imparato anche i miei figli questa maniera\u2026Ed \u00e8 la verit\u00e0\u2026non \u00e8 che\u2026Eh\u2026Purtroppo!<\/p>\n<p><strong>Quindi adesso inseriamo il terzo ingrediente che \u00e8 il semolino giusto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, m\u00f2 cha bolle lo dobbiamo mettere dentro\u2026 vediamo se si sente.<\/p>\n<p><strong>Hai controllato se si sente la cannella?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, eh, mettiamo un altro poco.<\/p>\n<p><strong>Ci sono misure speciali o fai a occhio?<\/strong><\/p>\n<p>No no io faccio a occhio, la prove e vedo il gusto che c\u2019\u00e8, se \u00e8 buona non ne mengo pi\u00f9, se non mi piace il gusto, che non si sente, allora meglio un altro po&#8217;.<\/p>\n<p><strong>Per quante persone \u00e8 questa porzione?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, parecchie, puoi fare a pezzettini per parecchie persone, la famiglia qualche amico.<\/p>\n<p><strong>Questo dolce lo si dona anche ad amici del vicinato?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec! Che allora non c\u2019era niente, e chi lo faceva, faceva complimenti\u00a0 (inteso come dono) a qualche altro bambino vicino la porta, qualche signora, qualche vecchietta, e si faceva di tutto\u2026La famiglia era unita prima adesso invece no\u2026La famiglia \u00e8 tutta\u2026Chi va a destra chi va a sinistra e povere vecchiette le vanno a nghiodere tutte nello spizio\u2026Allora quando bollo si mena la semolina cosi, con un mattarello (confonde il mattarello con il mestolo) e devi girare fin quando che non addiventa dura.<\/p>\n<p><strong>Quindi quando bolle si mette il semolino e si mescola?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, poi si mette in una\u2026 come posso dire\u2026 In una teglia. Eh! Mettiamo un altro poco .<\/p>\n<p><strong>Adesso bisogna aspettare per poi metterla nella teglia giusto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, gli devi dare il tempo che devi girare, che se no s\u00e9 la meni di colpo s fac uno\u2026E non va bene\u2026Un po&#8217; di pazienza\u2026<\/p>\n<p><strong>Il semolino si mette lentamente?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Se no diventa subito duro?<\/strong><\/p>\n<p>Esatto, si lavora lentamente.<\/p>\n<p><strong>Adesso \u00e8 cotta nella pentola e la mettiamo su questo vassoio con un po&#8217; di olio per farla aderire?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Adesso questo dovr\u00e0 raffreddare per un paio di giorni?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, due tre giorni e poi si pu\u00f2\u2026Per\u00f2 quando la fai con la semola del grano duro \u00e8 diverso\u2026L\u2019anno scorso andai a prenderlo alla farmacia (il semolino) si pag\u00f2\u2026Otto euro! Due cosi di questo qua, che non ne potevo avere e andai a finire alla farmacia\u2026E questa \u00e8 tutta la lavorazione che si fa prima, poi dopo vediamo\u2026Si prende il coltello e si fanno a fettine!<\/p>\n<p><strong>Tuo marito ti d\u00e0 una mano in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>No, proprio zero! A mangiare s\u00ec!<\/p>\n<p><strong>Adesso viene proprio come delle caramelle?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec s\u00ec\u2026Questo si conservava e pure l\u2019inverno si mangiava.<\/p>\n<p><strong>Come lo conservavano una volta?<\/strong><\/p>\n<p>Eh no, quando era duro si mette in un recipiente, in un sacchettino e si conserva, mo ci sono i friz, puoi mettere anche nei friz, ma allora friz cuc\u00f9, si metteva in una cesta col manico e si metteva alla verga giusto all\u2019antica.<\/p>\n<p><strong>Come quando si appendeva il salame?<\/strong><\/p>\n<p>Ecco s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Invece adesso lo conservi nel freezer per congelare e scongelare quando vuoi?<\/strong><\/p>\n<p>Si che quando vengono i miei figli lo faccio provare\u2026E cos\u00ec si facevano anche le caramelle, a pezzetti a quadrati, come vuoi farle. Certo cos\u00ec viene pi\u00f9\u2026<\/p>\n<p><strong>Pi\u00f9 bello da vedere?<\/strong><\/p>\n<p>Eh eh. Tu ora lo puoi conservare e quando vai dal mae\u2026Professore, dici questo lo ha fatto la signora e sono le cose che si mangiano\u2026<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Bba\u0161can\u00e8\u0161ch\u00eb (San Mauro Forte) Intervista ad Anna Erminia Lamagna Realizzata da Marco Diluca l&#8217;8 ottobre 2020 Io mi chiamo Lamagna Anna Erminia, sono di San Mauro Forte, provincia di Matera, sono nata il 22\/03\/1938, a San Mauro Forte, allora questo ragazzo \u00e8 venuto che vuole sapere le cose, come si fanno, che si faceva prima [&hellip;]<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on get_the_excerpt --><\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":1727,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,27,275],"tags":[79,341],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1723"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1723"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1723\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1957,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1723\/revisions\/1957"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1727"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1723"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1723"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1723"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}