{"id":1615,"date":"2018-09-12T09:38:28","date_gmt":"2018-09-12T08:38:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1615"},"modified":"2022-11-21T22:59:01","modified_gmt":"2022-11-21T21:59:01","slug":"i-dolci-di-natale-gravina-in-puglia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1615","title":{"rendered":"I dolci di Natale (Gravina in Puglia)"},"content":{"rendered":"<p><strong>I dolci di Natale (Gravina in Puglia)<\/strong><\/p>\n<p>Intervista a Raffaella Fruttuoso realizzata da Anna Grande<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"I dolci di Natale (Gravina In Puglia)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/XWGstkmMZiM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Ciao Raffaella.<\/strong><\/p>\n<p>Ciao Anna.<\/p>\n<p><strong>Cosa ci prepari oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate.<\/p>\n<p><strong>Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>Senti, ai tempi antichi si usavano fare in un modo, poi noi con la modernit\u00e0 abbiamo aggiustato qualcosa. Mentre noi a casa con mamma facevamo\u2026 con\u2026 si metteva farina, verdeca olio e uova, mentre ora anzich\u00e9 dell&#8217;olio mettiamo il burro che pi\u00f9 leggero nelle cartellate, abbiamo modificato questa cosa, per\u00f2 gli ingredienti sono sempre gli stessi.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 una ricetta tipica di Gravina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec S\u00ec, questa \u00e8 molto antica, gi\u00e0 dei nostri nonni, mamma e io continuo ancora questa tradizione perch\u00e9 a me piace pure, sono una casalinga a tutti gli effetti allora piace rinnovare le tradizioni che si usavano una volta.<\/p>\n<p><strong>Questa ricetta chi te l&#8217;ha insegnata?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre.<\/p>\n<p><strong>Bene ci fai vedere Raffaella come si prepara?<\/strong><\/p>\n<p>Ecco, in base alla quantit\u00e0, non oggi facciamo solo 750 gr ho detto di fare. Allora misuriamo la farina prima.<\/p>\n<p><strong>La impasti a mano?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, la impasto a mano. Allora su 1 kg si mettono 4 uova, 100 grammi di zucchero e 100 g di burro e poi il resto impastato con il vino bianco. Allora misuriamo lo zucchero. Le uova, perch\u00e9 ogni 250gr va un uovo. Prima sciogliamo il burro, si fa a fuoco lento per non farlo\u2026<\/p>\n<p><strong>Questi ingredienti Raffaella ce li avevi a casa o sei uscita per comprarli?<\/strong><\/p>\n<p>No, li ho sempre in casa perch\u00e9 giustamente servono sempre sia il burro le uova, zucchero, ne prendiamo a\u00a0 quantit\u00e0. Lo devi muovere cos\u00ec quello non si riscalda molto, senn\u00f2 annerisce il burro hai capito?<\/p>\n<p><strong>Un piccolo trucchetto.<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, vedi rimane bello chiaro. Poi quando lo versi non devi mettere subito al centro, vedi devi fare degli incavi qua cos\u00ec, senn\u00f2 se lo metti sulle uova, hai capito?<\/p>\n<p><strong>Si cuociono le uova s\u00ec.<\/strong><\/p>\n<p>Poi in questa stessa padellina metto a riscaldare il vino.<\/p>\n<p><strong>Anche il vino deve essere caldo quindi?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, tiepido. Ecco ora prima sciogli lo zucchero qua cos\u00ec, con le uova. E si lavorano cos\u00ec \u00a0fin quando si finisce di inzuppare la farina. Prima si usavano fare le taglioline, ora con la tecnica moderna che \u00e8 uscita la macchinetta della pasta allora le strisce noi le lavoriamo alla pasta\u2026alla macchina. Si aggiunge un altro poco di vino per finire di impastare tutta la farina che abbiamo messo.<\/p>\n<p><strong>E&#8217; una ricetta difficile da preparare?<\/strong><\/p>\n<p>No. Difficile no, ci vuole molto tempo per fare le cartellate perch\u00e9 le devi tagliare le striscioline e poi unirle, e diciamo l\u00e0 si perde tempo di pi\u00f9. Intanto si fanno dure se no poi la pasta quando \u00e8 morbida le striscioline si ammosciano e vengono tutte schiacciate invece la pasta deve essere un po&#8217; dura. Se ne va poco vino, hai visto?<\/p>\n<p><strong>Non ce ne vuole molto?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>Deve avere la giusta consistenza l\u2019impasto<\/strong>.<\/p>\n<p>S\u00ec, perch\u00e8 ci sono le uova che quelli sono umido e allora fanno lavorare la farina. (&#8220;Rosaria entra!&#8221;). Ora la pasta \u00e8 pronta e ora cominciamo a pezzettini a lavorarle alla macchina per tirare le fasce e fare le cartellate. Le nostre mamme ci hanno insegnato che quando si finisce la pasta si fa il segno di croce e si dice \u201cSignore benedici questa pasta\u201d oppure \u201cCresci pasta come crebbe un signore nelle fasce\u201d. Noi facciamo la croce e diamo il bacio. E allora poi si mette la pasta qui. Ecco si taglia a pezzetti\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi l\u2019impasto si chiude cosi non si secca?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, cosi non fa la crosta sopra. Ecco questa \u00e8 la lavorazione della pasta.<\/p>\n<p><strong>Prima mi dicevi Raffaella non esisteva questo&#8230;<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, prima non esisteva, li facevamo a mano, tante taglioline e poi si tagliava&#8230;con il matterello! Pure lei qua a casa usava fare cos\u00ec. Eravamo quattro amiche, stavamo una settimana a fare sempre cartellate&#8230;<\/p>\n<p><strong>Il periodo di Natale vi riunivate voi amiche&#8230;<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, e facevamo le cartellate, un giorno per ciascuno.<\/p>\n<p><strong>Quindi la cucina \u00e8 anche un momento di\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Incontro! Tante volte la devi fare che la pasta\u2026scoppietta\u2026 si fa bella liscia pure. Senti \u00a0come scoppia. Ora questa dopo lavorata si fanno le fasce. Allora&#8230;<\/p>\n<p><strong>Poi si fa sempre pi\u00f9 sottile la pasta?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. Add\u00f2 l\u2019ha mis, che numero? All\u2019ultimo Ecco la sfoglia.<\/p>\n<p><strong>Quindi l\u2019impasto \u00e8 venuto un po\u2019\u2026<\/strong><\/p>\n<p>No, per fare i panzerottini la sfoglia si fa un po\u2019 doppia, capito?<\/p>\n<p><strong>Quindi con lo stesso impasto delle cartellate si fa un\u2019altra ricetta tradizionale di Natale.<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, ecco vedi, i panzerottini.<\/p>\n<p><strong>Cosa si mette dentro? <\/strong><\/p>\n<p>Di pasta reale che \u00e8 mandorle, zucchero, le chiare delle uova e un limone grattugiato.<\/p>\n<p><strong>Anche questa era una ricetta che faceva tua mamma?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, \u00e8 vero Rosaria? &#8220;S\u00ec, solo che anticamente si facevano di ceci.&#8221; Mamma raccontava che la gente povera li facevano cos\u00ec. Arrostivano i ceci e li condivano con vin cotto, cannella, pepe garofano, tutti gli aromi che si mettevano. Gli aromi invernali sono quelli tesoro mio. E allora per quelli erano cos\u00ec, invece chi poteva di pi\u00f9, stava in buone condizioni diciamo faceva una vita, come devo dire&#8230; pi\u00f9 agiata&#8230; e allora facevano con le mandorle, con la pasta reale, veniva chiamata cos\u00ec e li friggevano uguali come quelli dei ceci. In dialetto si chiaman \u201cCalzuncidd\u201d. L\u2019calzunciddr in dialetto gravinese.<\/p>\n<p><strong>Questa \u00e8 la forma tipica dei calzoncelli o l\u2019avete modificata nel tempo?<\/strong><\/p>\n<p>No, noi li facciamo pi\u00f9 piccoli, invece prima li facevano pi\u00f9 grossi.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 un lavoro di velocit\u00e0?<\/strong><\/p>\n<p>No, non \u00e8 tanto un lavoro di velocit\u00e0! Ah di velocit\u00e0 tra\u2026<\/p>\n<p><strong>&#8230;Per l\u2019impasto che si secca&#8230;<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>&#8230;Di pazienza, di precisione s\u00ec&#8230;<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, devi stare bella calma, tranquilla e allora ti devi mettere a fare queste cose e non pensare ne alla cucina, ne alla casa, a niente. Poi questi ritagli si lavorano di nuovo e si consumano lo stesso a fare gli altri calzoncelli. Poi devi dire ad Anna\u00a0 facciamo 5 kg&#8230; quasi 5 kg io o 4.5 kg dipende&#8230;<\/p>\n<p><strong>Fai le cartellate per tutta la famiglia quindi?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, abbiamo i figli, poi sai quando \u00e8 una festa hai da regalare a qualcuno..<\/p>\n<p><strong>Ora prepari le strisce per le cartellate?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, una volta tirate le strisce alla macchinetta, cominci a fare le cartellate.<\/p>\n<p><strong>Ma c\u2019\u00e8 un giorno in particolare nel quale si fanno le cartellate?<\/strong><\/p>\n<p>Sempre prima di Natale, nella settimana prima di Natale. Devono essere tutte simili le strisce. Vabb\u00e8, se ti viene una pi\u00f9 grossa una pi\u00f9 piccola non fa niente. Ecco ora si incominciano a fare le cartellate.<\/p>\n<p><strong>Si pizzica la pasta?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, eh vedi?\u00a0 Questa \u00e8 piccolina ma va bene. Ecco guarda.<\/p>\n<p><strong>Eccola che bella, la prima cartellata.<\/strong><\/p>\n<p>La prima e la seconda.<\/p>\n<p><strong>Ti piace fare le cartellate Raffaella?<\/strong><\/p>\n<p>Molto, solo che ti stanchi perch\u00e9 ne fai assai, ma senn\u00f2 piace.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Ora cosa dobbiamo fare Raffaella?<\/strong><\/p>\n<p>Le dobbiamo friggere, poi le mettiamo tutte\u00a0 testa in gi\u00f9 cos\u00ec sola l\u2019olio sulla carta assorbente e poi le passiamo nella coppa dove poterle offrire. Ora per friggere io uso l\u2019olio di semi di arachidi perch\u00e9 \u00e8 stato consigliato anche dai medici e perch\u00e9 la frittura viene leggera e ben chiara.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 importante il colore della cartellata?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec. Ecco. Poi mentre li friggi devi stare attenta per non farli guastare. Hai visto come stanno Anna?<\/p>\n<p><strong>Sono bellissime. <\/strong><strong>Queste in dialetto hanno un nome..<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019calzunciddr.<\/p>\n<p><strong>E le cartellate invece?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019chiosr.<\/p>\n<p><strong>Quindi adesso dobbiamo decorare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. E mischio lo zucchero a velo con un po&#8217; di cannella, guarda, appena proprio per dare l\u2019odore delicato della cannella senno se \u00e8 troppo guasta e mischi lo zucchero con la cannella. Dopo che hai preparato i vassoi, con il colino li passi sopra questo preparato.<\/p>\n<p><strong>Si pu\u00f2 fare anche in altri modi oltre allo zucchero?<\/strong><\/p>\n<p>Con il vino cotto, di fichi e anche con il miele, a chi piace il miele possono anche passarsi con il miele, per\u00f2 il miele e il vino cotto vanno riscaldati sul gas e si passano uno uno la volta. Allora prendiamo il colino, questo \u00e8 il fiocco per dire auguri. I nostri medici se li aspettano queste\u2026specialmente alla signora qui, glieli chiede proprio. Bhe sta bene? Li sto facendo raffreddare senn\u00f2 vedi\u00a0 lo zucchero poi si inzuppa e non sembrano belli. Fammi vedere se c\u2019\u00e8 un foglio per incartarli.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I dolci di Natale (Gravina in Puglia) Intervista a Raffaella Fruttuoso realizzata da Anna Grande Ciao Raffaella. Ciao Anna. Cosa ci prepari oggi? Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate. Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta? 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