{"id":1597,"date":"2018-07-13T11:03:39","date_gmt":"2018-07-13T10:03:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1597"},"modified":"2022-11-21T18:31:53","modified_gmt":"2022-11-21T17:31:53","slug":"i-cannaricul-san-severino-lucano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1597","title":{"rendered":"I cannaricul (San Severino Lucano)"},"content":{"rendered":"

I cannaricul (San Severino Lucano)<\/strong><\/p>\n

Intervista a Lucia e Carmela Crescente realizzata da Claudia Cervino<\/p>\n

Cosa preparate oggi?<\/strong><\/p>\n

Facciamo un\u00a0 tipo di cosa antica, che si chiamano cannaricoli. (Carmela)<\/p>\n

Cosa significa il termine cannaricolo?<\/strong><\/p>\n

E\u2019 una pasta che si fa a Pasqua, pure altre volte. Ci vanno le uova, nzugn(strutto), sale, farina e lievito. (Carmela)<\/p>\n

Avete detto che questa \u00e8 una ricetta tipica, per voi tipico che cosa significa?<\/strong><\/p>\n

Antica. (Lucia) \/ Tipica, perch\u00e9 si fa sia a Pasqua, perch\u00e9 ci\u00a0 sono tante uova, oppure si fa sempre. (Carmela)<\/p>\n

Quindi \u00e8 una ricetta tradizionale del vostro paese\u2026 Voi\u00a0 dove abitavate?<\/strong><\/p>\n

A San Severino (Carmela) \u2026 Lucano (Lucia)<\/p>\n

A che et\u00e0 avete iniziato a cucinare?<\/strong><\/p>\n

Eh… Io forse avevo 10 anni (Lucia)<\/p>\n

Ti ha insegnato qualcuno?<\/strong><\/p>\n

Le cugine pi\u00f9 grandi. (Lucia)<\/p>\n

Che tipo di farina state usando?<\/strong><\/p>\n

Farina di grano duro e 00\u2019,insieme uno e l\u2019altro. (Carmela)<\/p>\n

Ai vostri tempi la farina ve la procuravate voi?<\/strong><\/p>\n

S\u00ec. (Lucia)<\/p>\n

Coltivavate i campi?<\/strong><\/p>\n

S\u00ec, tutte produzioni nostre. (Lucia)<\/p>\n

Gli ingredienti che state usando oggi li avete comprati o sono di vostra produzione?<\/strong><\/p>\n

Sono comprati, prima facevamo tutto in casa. (Carmela)<\/p>\n

Secondo voi , c\u2019\u00e8 differenza tra gli ingredienti comprati e quelli nostrani?<\/strong><\/p>\n

Eh…S\u00ec!\u00a0(Lucia-Carmela)<\/p>\n

Quindi se dovesse descrivere,diciamo,un prodotto \u00e8 pi\u00f9 genuino se di produzione propria?<\/strong><\/p>\n

S\u00ec,s\u00ec, il nostro era meglio! (Carmela)\/ Era pi\u00f9 buono,senza trattamenti.(Lucia)<\/p>\n

Quindi anche a livello di sapore pensate sia meglio\u2026<\/strong><\/p>\n

S\u00ec,s\u00ec. (Lucia,Carmela)<\/p>\n

In questa ricetta avete utilizzato la nzugna, ma per una questione di sapore o per altri motivi?<\/strong><\/p>\n

Il motivo \u00e8 che prima non c\u2019era l\u2019olio nelle zone nostre. (Carmela)<\/p>\n

A San Severino non c\u2019erano coltivazioni di olive?<\/strong><\/p>\n

Non c\u2019era molto olio,si teneva solo un po\u2019 per le insalate. (Carmela)<\/p>\n

Quello che avevate lo acquistavate?<\/strong><\/p>\n

S\u00ec! No, lo strutto no, l\u2019olio s\u00ec. (Carmela)<\/p>\n

Mi avete detto che questa \u00e8 una ricetta che usavate fare anche nelle feste, come Pasqua\u2026<\/strong><\/p>\n

A Pasqua facevamo i purceddat! (Lucia)<\/p>\n

E cos\u2019erano?<\/strong><\/p>\n

Erano lo stesso impasto pi\u00f9 o meno, fatto con l\u2019uovo, poi fatta crescere (lievitare) e poi fatt com i CURRIEDD (tipico pasquale, a forma circolare) (Lucia)<\/p>\n

Il tipico pranzo pasquale qual era? Cosa mangiavate a Pasqua?<\/strong><\/p>\n

Cosa mangiavamo? Facevamo la frittata col salame , poi pasta con la carne al forno , nel forno a legna ,oppure arrostita vicino al fuoco. (Lucia)<\/p>\n

La differenza anche fra i metodi di cottura ,fra forno a legna e quello a gas di oggi,influiscono a livello di differenza coi cibi?<\/strong><\/p>\n

Eccome! Prima era tutto un altro sapore, diverso, che ora non c\u2019\u00e8. (Lucia)<\/p>\n

Non avendo l\u2019olio, voi usavate la nzugna anche per quanto riguarda il conservare altri prodotti?<\/strong><\/p>\n

S\u00ec, facevamo tutto\u2026 La minestra, un sacco di cose. Tutto! (Lucia)<\/p>\n

Quindi era il\u00a0 vostro condimento? Lo usavate anche per le conserve?<\/strong><\/p>\n

S\u00ec, per il salame. (Carmela)<\/p>\n

E come si fa?<\/strong><\/p>\n

Il salame si faceva friggere un po\u2019, e poi si metteva nei vasetti con la nzugna. La nzugna poi si rassodava raffreddandosi\u00a0 e il\u00a0 salame rimaneva sotto. (Lucia)<\/p>\n

Serviva per conservare pi\u00f9 a lungo la carne\u2026<\/strong><\/p>\n

S\u00ec,s\u00ec. (Lucia)<\/p>\n

Facevate anche altro tipo di conserve? Tipo verdure, ad esempio?<\/strong><\/p>\n

No, verdure no perch\u00e9 quelle che avevamo venivano dall\u2019orto; le patate , la frutta, e tutto…(Lucia)<\/p>\n

Quindi non\u00a0 ne avevate bisogno?<\/strong><\/p>\n

No,no erano tutte verdure di stagione. (Lucia)<\/p>\n

Quindi mangiavate solo di stagione? Non come ora?<\/strong><\/p>\n

Ad esempio cose come peperoni e pomodori che iniziavano a fare ad Ottobre, anche se erano verdi li raccoglievamo e li mettevamo nelle foglie di \u201cselc\u201d, nel solaio sistemati per bene e si conservavano per tutto l\u2019inverno coperti, resistendo alla neve e al cattivo tempo. (Lucia)<\/p>\n

Cos\u2019erano le \u201cselc\u201d?<\/strong><\/p>\n

La felce (Carmela) il maiale lo conservavamo sotto sale.<\/p>\n

Che tipo di frutta avevate a disposizione?<\/strong><\/p>\n

Le pere,le mele\u2026Questo. (Lucia)<\/p>\n

Si possono trovare ancora oggi?<\/strong><\/p>\n

Non credo,nelle nostre montagne sicuramente non se ne trovano pi\u00f9. Comunque ho visto che stanno cercando di recuperarle, metterle in commercio, di salvarle! C\u2019erano le pere che noi chiamavamo \u201cVURISCIGHJ\u201d,ora non so se le chiamano \u201cfrai\u201d,non so come le chiamano; erano delle pere col miele, quindi belle dolci, e c\u2019erano durante tutto l\u2019inverno! (Lucia)<\/p>\n

Quindi erano tipiche invernali?<\/strong><\/p>\n

Eh, c\u2019erano anche altre pere diverse, sempre invernali, anche le mele. Durante tutto l\u2019inverno noi\u00a0 mangiavamo frutta di stagione.(Lucia)<\/p>\n

Quindi non vi rifornivate altrove, mangiavate quello che trovavate?<\/strong><\/p>\n

S\u00ec, le patate, i fagioli\u2026 Tutte queste cose. (Lucia) Ora deve crescere almeno un\u2019ora e mezza, due, al caldo. (Carmela) Mettiamoci qualcosa di pesante sopra… (Lucia) E dopo si friggono! (Carmela)<\/p>\n

Come mai si usa il cestino per dare la forma?<\/strong><\/p>\n

Per dare loro la tipica forma con le scalanature si deve usare per forza il cestino, poi cos\u00ec si fanno! Si friggono e si mangiano! (Carmela)<\/p>\n

Non servono condimenti per mangiarli?<\/strong><\/p>\n

No, no, si mangiano cos\u00ec.(Carmela) Queste sono ricette a occhio, non si fanno con una propria quantit\u00e0, gli ingredienti sono a occhio! (Carmela).<\/p>\n

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