{"id":159,"date":"2014-02-10T12:38:59","date_gmt":"2014-02-10T12:38:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/wp\/?p=159"},"modified":"2022-11-21T18:38:25","modified_gmt":"2022-11-21T17:38:25","slug":"orecchiette-al-sugo-di-brasciole-potenza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=159","title":{"rendered":"Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)"},"content":{"rendered":"<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)\" width=\"640\" height=\"480\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/jQn8sGQ6JDw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Orecchiette al sugo di brasciole<\/strong><br \/>\npietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo<\/p>\n<p><strong>Buongiorno signora Giovanna<\/strong><br \/>\nBuongiorno<br \/>\n<strong>Come gi\u00e0 sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra\u2026 so che a lei piace molto cucinare, vero?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, tantissimo\u2026<br \/>\n<strong>Perch\u00e9 le piace?<\/strong><br \/>\nPiace proprio a me mangiare, mi piace proprio<br \/>\n<strong>Di solito si alza presto per cucinare?<\/strong><br \/>\nCerto certo, pure alle 6<br \/>\n<strong>Impiega quindi molto per cucinare?<\/strong><br \/>\nNo, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perch\u00e9 il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano<br \/>\n<strong>Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?<\/strong><br \/>\nNo, no<br \/>\n<strong>E dove vanno chi per lei?<\/strong><br \/>\nAl supermercato, va qualche mio figlio<br \/>\n<strong>Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che \u00e8 pi\u00f9 buona.<br \/>\n<strong>Quali sono i cibi che sa cucinare?<\/strong><br \/>\nQuasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perch\u00e9 mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l\u2019aglio, il pomodoro tutto assieme<br \/>\n<strong>Cosa non le piace cucinare?<\/strong><br \/>\nAd esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo<br \/>\n<strong>Quando ha imparato a cucinare?<\/strong><br \/>\nDa piccola,perch\u00e9 sono la pi\u00f9 grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca<br \/>\n<strong>Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?<\/strong><br \/>\nS\u00ec ai tempi nostri non esistevano i giornali\u2026<br \/>\n<strong>Invece oggi come impara nuove ricette?<\/strong><br \/>\nQualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio<br \/>\n<strong>Vi ritenete brava in cucina?<\/strong><br \/>\nIo s\u00ec, non so gli altri<br \/>\n<strong>Conoscete altre donne brave in cucina?<\/strong><br \/>\nNo, nessuno perch\u00e9 i giovani cucinano a modo loro<br \/>\n<strong>Per voi \u00e8 importante saper cucinare?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, per me si perch\u00e9 mi piace pure a me<br \/>\n<strong>Che pietanza prepareremo oggi?<\/strong><br \/>\nOrecchiette al sugo di brasciola<br \/>\n<strong>Questa \u00e8 una ricetta tipica della Puglia?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo<br \/>\n<strong>Quindi per questo \u00e8 tipica?<\/strong><br \/>\nS\u00ec perch\u00e9 viene molto cucinata in Puglia<br \/>\n<strong>Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?<\/strong><br \/>\nB\u00e8, i miei figli non la fanno come me perch\u00e9 iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l\u2019olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l\u2019olio, poi quando il sugo \u00e8 pronto ce ne accorgiamo perch\u00e9 l\u2019olio se ne viene a galla<br \/>\n<strong>Quindi che sapore deve avere per essere buono?<\/strong><br \/>\nDolcissimo, anche perch\u00e9 io preferisco la salsa fatta in casa<br \/>\n<strong>Quindi la salsa \u00e8 importante per fare il piatto?<\/strong><br \/>\nCerto, perch\u00e9 il pelato del barattolo ha sempre un po\u2019 di acidit\u00e0, per\u00f2 io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo<br \/>\n<strong>Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?<\/strong><br \/>\nNo,no<br \/>\n<strong>Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?<\/strong><br \/>\nMetto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perch\u00e9 loro poi bagnano il pane dentro il sugo<br \/>\n<strong>Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?<\/strong><br \/>\nCerto<br \/>\n<em>La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa<\/em><br \/>\n<strong>Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l\u2019impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?<\/strong><br \/>\nFarina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene<br \/>\n<strong>Quindi viene lavorata a mano?<\/strong><br \/>\nS\u00ec<br \/>\n<strong>E&#8217; molto faticoso?<\/strong><br \/>\nS\u00ec nell\u2019impastare\u2026 e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.<br \/>\n<em>Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice\u2026<\/em><br \/>\n<strong>Poi bisogna metterle ad asciugare?<\/strong><br \/>\nSi asciugano subito da sole e poi\u00f9 fresche si mangiano e meglio sono\u2026e la pasta deve essere dura<br \/>\n<em>Poi inizia a preparare le brasciole,cio\u00e8 fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce<\/em><br \/>\nPrepariamo le brasciole: sale, pepe<br \/>\nPoi si pu\u00f2 mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio<br \/>\nPoi io prezzemolo e un po\u2019 di aglio<br \/>\n<em>Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude<\/em><br \/>\n<strong>Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?<\/strong><br \/>\nS\u00ec s\u00ec\u2026 adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle<br \/>\n<strong>Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?<\/strong><br \/>\nNo, si fanno prima soffriggere<br \/>\n<em>Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola<\/em><br \/>\n<strong>Ha messo l\u2019olio nella pentola?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell\u2019olio\u2026<br \/>\n<strong>Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare<br \/>\n<strong>Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si pu\u00f2 togliere perch\u00e9 disgusta nella pasta, e il basilico, poi a met\u00e0 cottura si mette il sale<br \/>\n<strong>E adesso viene fatto cuocere?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare sen\u00f2 si attacca<br \/>\n<strong>Allora la pasta \u00e8 pronta per essere cucinata\u2026<\/strong><br \/>\nS\u00ec, in acqua abbondante e salata<br \/>\n<strong>Quanto tempo deve cuocere?<\/strong><br \/>\nCinque o sei minuti quando la pasta \u00e8 fresca, se poi \u00e8 stata fatta gi\u00e0 da un giorno deve cuocere un po\u2019 di pi\u00f9, e deve essere callosa<br \/>\n<strong>Poi come viene condita la pasta?<\/strong><br \/>\nLa scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo<br \/>\n<strong>La brasciola viene usata pi\u00f9 come un secondo quindi?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perch\u00e9 noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si pu\u00f2 mangiare con contorno di insalata verde.<br \/>\n<strong>Grazie mille signora per l\u2019intervista!<\/strong><\/p>\n<p>Figurati!<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.cucinalucana.it\/wp\/..\/public\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/romaniello.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"http:\/\/www.cucinalucana.it\/wp\/..\/public\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/romaniello.jpg\" alt=\"romaniello\" width=\"283\" height=\"213\" \/><\/a><\/p>\n<p>Ricetta proveniente da Potenza,\u00a0preparata da\u00a0<em>Giovannina Romaniello<\/em> (nata il 1926\/02\/10),\u00a0intervistata a Potenza il 2010-10-31\u00a0da <em>Giovanna Logrippo<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Orecchiette al sugo di brasciole pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo Buongiorno signora Giovanna Buongiorno Come gi\u00e0 sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra\u2026 so che a lei piace molto cucinare, vero? 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