{"id":1569,"date":"2018-06-12T08:17:11","date_gmt":"2018-06-12T07:17:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1569"},"modified":"2022-11-23T18:27:38","modified_gmt":"2022-11-23T17:27:38","slug":"pasta-tipica-tricaricese-tricarico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1569","title":{"rendered":"Pasta tipica tricaricese (Tricarico)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pasta tipica tricaricese (Tricarico)<\/strong><\/p>\n<p>Intervista a Rosa Dabraio realizzata da Angela Cetani il 13 giugno 2009<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Pasta tipica tricaricese (Tricarico)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/MaFLLrWgkRs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p>Rosa Dabraio<\/p>\n<p><strong>Dove abiti?<\/strong><\/p>\n<p>Via Sant\u2019Angelo n.3.<\/p>\n<p><strong>Quanti anni hai?<\/strong><\/p>\n<p>74.<\/p>\n<p><strong>E sei cuoca da quanto?<\/strong><\/p>\n<p>24 anni.<\/p>\n<p><strong>Il ristorante \u00e8 \u201cTre cancelli\u201d, Tricarico. Che cosa hai fatto oggi in cucina? Come hai organizzato la tua giornata<\/strong>?<\/p>\n<p>Prima quando sono entrata ho preparato tutti i sughi, poi ho preparato l\u2019antipasto per i clienti che vengono a mangiare.<\/p>\n<p><strong>Ti sei alzata presto per cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, s\u00ec, la mattina sempre alle sei, faccio la spesa e poi vengo a preparare.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo impieghi per la cucina?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, io sto dalla mattina alla notte, la mattina alle nove fino a mezzanotte.<\/p>\n<p><strong>Tante ore. Sei andata a fare la spesa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Dove vai?<\/strong><\/p>\n<p>In piazza, tutti i fruttivendoli perch\u00e9 devono tutti campare.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 questo \u00e8 un ristorante. Altrimenti hai qualcuno di fiducia dove ti servi?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, s\u00ec, ha tutta la frutta, \u00e8 da tempo che vado l\u00ec, poi la carne\u2026<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 acquisti da questi determinati fornitori, hai detto?<\/strong><\/p>\n<p>Da tutti perch\u00e9 sono paesani.<\/p>\n<p><strong>Cosa prepari oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Le tagliatelle con la mollica, tutte cose all\u2019antica, non c\u2019\u00e8 roba moderna, facciamo tutta cucina locale.<\/p>\n<p><strong>Quali sono gli ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>Io faccio friggere l\u2019aglio e poi la mollica, metto le mandorle dentro, l\u2019uva passa e un po\u2019 di cannella.<\/p>\n<p><strong>E invece per la pasta?<\/strong><\/p>\n<p>Per la pasta acqua e farina di grano duro.<\/p>\n<p><strong>Pensi che siano genuini i prodotti che prendi dai negozianti?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>E che significa per te genuini?<\/strong><\/p>\n<p>Genuino significa che tutti vogliono la roba senza conservanti, la salsa \u00e8 fatta in casa, io ho fatto 35 quintali di pomodori.<\/p>\n<p><strong>E so che fai anche le melenzane.<\/strong><\/p>\n<p>Melenzane, carciofi, funghi, tutti sott\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>E cosa hai comprato stamattina per preparare questa pasta?<\/strong><\/p>\n<p>Niente, la mollica \u00e8 del pane che facciamo noi.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 c\u2019\u00e8 il forno?<\/strong><\/p>\n<p>C\u2019\u00e8 il forno a legna, facciamo le pizze la sera.<\/p>\n<p><strong>Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Per oggi e per domani che \u00e8 domenica ed \u00e8 chiuso tutto.<\/p>\n<p><strong>Tu compri giorno per giorno la roba per garantire che \u00e8 fresca?<\/strong><\/p>\n<p>Un giorno s\u00ec, un giorno no, insalata, verdura, tutte le mattine, poi la carne un giorno s\u00ec e un giorno no.<\/p>\n<p><strong>Questo \u00e8 un modo per avere un risparmio?<\/strong><\/p>\n<p>Per tenere tutta la roba fresca e genuina.<\/p>\n<p><strong>\u00a0Quali sono le ricette che sai cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Facciamo la pasta al cinghiale, la boscaiola con i funghi, la boscaiola in bianco con la rucola, facciamo il sugo con la carne tutta mista e con la salsiccia del pezzente, il maiale fatto con l\u2019aglio.<\/p>\n<p><strong>Cosa ti riesce meglio?<\/strong><\/p>\n<p>Tutto, di pi\u00f9 la pasta con il cinghiale.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 il cinghiale \u00e8 roba genuina del bosco.<\/p>\n<p><strong>Cosa non ti piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>A me piace cucinare tutto, tranne la roba con la besciamella, mi piace tutta roba genuina.<\/p>\n<p><strong>Abbiamo detto genuina per te cosa significa?<\/strong><\/p>\n<p>Roba fatta in casa.<\/p>\n<p><strong>Chi ti aiuta in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>Tutt\u2019e due le mie nuore.<\/p>\n<p><strong>La dieta alimentare \u00e8 cambiata?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>Allora, che ingredienti stai usando adesso?<\/strong><\/p>\n<p>Adesso sto facendo la tagliatella.<\/p>\n<p><strong>Si mette acqua al centro\u2026<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, e si impasta.<\/p>\n<p><strong>Tutto lavoro manuale. Da quanto tempo cucini?<\/strong><\/p>\n<p>24 anni e poi abbiamo lavorato in campagna nella masseria.<\/p>\n<p><strong>Ci sono pietanze che non si preparano pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>Di pi\u00f9 cercano il pane cotto, quelle che non si preparano pi\u00f9 sono pasta e rape.<\/p>\n<p><strong>E la pietanza che stai preparando oggi \u00e8 tipica?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, perch\u00e9 questa la facciamo soltanto la vigilia di Natale e il giorno di S.Lucia.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 secondo te \u00e8 tipica?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 \u00e8 all\u2019antica.<\/p>\n<p><strong>Tipico secondo te \u00e8 un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?<\/strong><\/p>\n<p>No, \u00e8 nuovo.<\/p>\n<p><strong>Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>Si cucina in altri posti?<\/strong><\/p>\n<p>Non lo so.<\/p>\n<p><strong>Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Dai miei genitori, avevamo la masseria e la sera preparavano la tagliatella con la mollica, la tagliatella aglio e olio\u2026<\/p>\n<p><strong>Hai cambiato qualcosa nella ricetta rispetto a come te l\u2019hanno insegnata?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 secondo te la cosa pi\u00f9 importante di questa ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019uva passa.<\/p>\n<p><strong>Per quante persone la stai preparando?<\/strong><\/p>\n<p>Questa \u00e8 per quattro, cinque persone.<\/p>\n<p><strong>I tempi di cottura di questa pasta?<\/strong><\/p>\n<p>Due secondi, quando l\u2019acqua bolle bisogna calarla.<\/p>\n<p><strong>Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?<\/strong><\/p>\n<p>Il sapore della pasta, della mollica.<\/p>\n<p><strong>Come si deve presentare nel piatto la pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Mettere la pasta e poi mettere la mollica sopra.<\/p>\n<p><strong>Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate quando prepari un piatto?<\/strong><\/p>\n<p>E s\u00ec, prima usavamo i piatti antichi, ora sono tutti moderni.<\/p>\n<p><strong>Che posate ci vogliono?<\/strong><\/p>\n<p>La posata normale.<\/p>\n<p><strong>E la tovaglia?<\/strong><\/p>\n<p>Quella normale.<\/p>\n<p><strong>C\u2019\u00e8 un\u2019estetica in come prepari il piatto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, prima metti la pasta e poi la mollica sopra.<\/p>\n<p><strong>Ti piace sempre cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Ti ritieni brava?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, insomma, le persone quando hanno finito di mangiare dicono \u201cgrazie, complimenti\u201d\u2026<\/p>\n<p><strong>Ti piace sapere che sei brava in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, \u00e8 una soddisfazione.<\/p>\n<p><strong>E a te piace mangiare bene?<\/strong><\/p>\n<p>Come no.<\/p>\n<p><strong>Per te \u00e8 importante saper cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>E s\u00ec, \u00e8 normale, perch\u00e9 \u00e8 una soddisfazione quando mangiano le persone ed \u00e8 buono.<\/p>\n<p><strong>Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?<\/strong><\/p>\n<p>E come no.<\/p>\n<p><strong>Che cosa diresti di te per dire chi sei?<\/strong><\/p>\n<p>E che posso dire\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi si stende bene la pasta, vero?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>A che et\u00e0 hai imparato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>12 anni.<\/p>\n<p><strong>Ti mettevano vicino ai fornelli?<\/strong><\/p>\n<p>E no mi mettevano a impastare il pane.<\/p>\n<p><strong>Quando lo hai cucinato per la prima volta questo piatto?<\/strong><\/p>\n<p>Sempre.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 facile cucinarlo?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>I tempi per la preparazione?<\/strong><\/p>\n<p>Una mezz\u2019oretta.<\/p>\n<p><strong>Quando lo hai cucinato per la prima volta per chi lo hai cucinato?<\/strong><\/p>\n<p>Per gli operai che lavoravano in campagna.<\/p>\n<p><strong>In quale occasione?<\/strong><\/p>\n<p>Alla mietitura.<\/p>\n<p><strong>Chi cucinava in famiglia quando eri piccolina?<\/strong><\/p>\n<p>Mia nonna, le mie sorelle.<\/p>\n<p><strong>Hai imparato per gioco o sei stata costretta?<\/strong><\/p>\n<p>Eravamo costrette perch\u00e9 non c\u2019era la possibilit\u00e0 di adesso.<\/p>\n<p><strong>Ma prima c\u2019erano tanti piatti come adesso oppure\u2026<\/strong><\/p>\n<p>No, prima si mangiava tutti in un piatto.<\/p>\n<p><strong>E con quali posate mangiavate prima?<\/strong><\/p>\n<p>I miei fratelli erano pi\u00f9 grandi e usavano i cucchiai di legno.<\/p>\n<p><strong>Le forchette esistevano?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, s\u00ec, ma cucchiai non ce n\u2019erano.<\/p>\n<p><strong>Da chi hai imparato ricette nuove?<\/strong><\/p>\n<p>Sono tutte ricette che faceva mia madre.<\/p>\n<p><strong>\u00a0Secondo te la dieta alimentare \u00e8 cambiata?<\/strong><\/p>\n<p>E certo, \u00e8 cambiata. Aglio, poi la mollica nell\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>Adesso la imparo pure io. Hai pure il cucchiaio antico?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, s\u00ec, quello di legno.<\/p>\n<p><strong>Bellissimo, proprio antico antico.<\/strong><\/p>\n<p>Si mette l\u2019aglio, l\u2019olio, la mollica nell\u2019olio bollente, poi mandorle.<\/p>\n<p><strong>E si gira sempre\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Fin quando si fa un po\u2019 arrosolato.<\/p>\n<p><strong>Un po\u2019 di cannella?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, questa \u00e8 l\u2019uva passa.<\/p>\n<p><strong>Quanta se ne mette?<\/strong><\/p>\n<p>50 gr. e un po\u2019 di zafferano. E con questo si condisce la tagliatella.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 una ricetta proprio veloce?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Adesso la tagliatella si arrotola.<\/strong><\/p>\n<p>E si taglia.<\/p>\n<p><strong>Quando viene a bollire?<\/strong><\/p>\n<p>Buttare la pasta e poi prepariamo i piatti.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo deve cuocere?<\/strong><\/p>\n<p>Due secondi, quando viene su la pasta, un pizzico di sale nell\u2019acqua.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pasta tipica tricaricese (Tricarico) Intervista a Rosa Dabraio realizzata da Angela Cetani il 13 giugno 2009 Rosa Dabraio Dove abiti? Via Sant\u2019Angelo n.3. Quanti anni hai? 74. E sei cuoca da quanto? 24 anni. Il ristorante \u00e8 \u201cTre cancelli\u201d, Tricarico. Che cosa hai fatto oggi in cucina? Come hai organizzato la tua giornata? 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