{"id":1565,"date":"2018-06-07T09:13:17","date_gmt":"2018-06-07T08:13:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1565"},"modified":"2018-07-13T09:59:08","modified_gmt":"2018-07-13T08:59:08","slug":"u-pastecc-pietrapertosa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1565","title":{"rendered":"U pastecc (Pietrapertosa)"},"content":{"rendered":"<p><strong>U pastecc (Pietrapertosa)<\/strong><\/p>\n<p>Intervista a Giovanna Giannotta<br \/>\nRealizzata da Sara Giannotta<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/player.vimeo.com\/video\/279809409?dnt=1&amp;app_id=122963\" width=\"640\" height=\"360\" frameborder=\"0\" allow=\"autoplay; fullscreen; picture-in-picture; clipboard-write\"><\/iframe><\/p>\n<p><strong>E\u2019 tua questa tavernetta signora Giovanna?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Che cosa ci prepari oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi facciamo i pasticci.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 un piatto tipico di Pietrapertosa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, si fa a Pasqua.<\/p>\n<p><strong>Che cosa vuol dire \u201ctipico\u201d per te?<\/strong><\/p>\n<p>Tipico vuol dire tradizione di Pasqua.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 un piatto che si fa da quando eri giovane?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, da piccola mi ricordo che li facevamo sempre in famiglia.<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Li facevate a casa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, a casa. Poi da quando abbiamo questa casetta li facciamo qui.<\/p>\n<p><strong>Quindi questa casetta la utilizzi solo per queste occasioni?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, solo per queste occasioni. Va bene, possiamo cominciare.<\/p>\n<p><strong>La setacci la farina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 fai questa fontanella al centro?<\/strong><\/p>\n<p>Per mettere le uova, la sugna\u2026<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 usi la sugna e non l\u2019olio?<\/strong><\/p>\n<p>Per farla venire pi\u00f9 croccante, pi\u00f9 bella.<\/p>\n<p><strong>L\u00ec cosa c\u2019\u00e8?<\/strong><\/p>\n<p>Lievito e un p\u00f2 di sale in acqua tiepida\u2026poi mettiamo la sugna e poi si rompono le uova.<\/p>\n<p><strong>Quante uova utilizzi?<\/strong><\/p>\n<p>Dipende da quante se ne prende la farina.<\/p>\n<p><strong>Quindi hai utilizzato la farina da 5 kg\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Nemmeno 5 kg.<\/p>\n<p><strong>Quanti pasticci vengono con questo impasto?<\/strong><\/p>\n<p>Forse una decina.<\/p>\n<p><strong>Signora Giovanna ti sei alzata presto stamattina per cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, alle sei.<\/p>\n<p><strong>Chi ti aiuta oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Mi aiutano le mie cognate.<\/p>\n<p><strong>Di solito cucini da sola?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, s\u00ec. Oggi per\u00f2 \u00e8 un\u2019occasione importante e allora mi faccio aiutare.<\/p>\n<p><strong>Sei andata a fare spesa stamattina?<\/strong><\/p>\n<p>No, le cose che mi servivano le ho preparate prima.<\/p>\n<p><strong>Hai dei fornitori che preferisci? Vai sempre dagli stessi?<\/strong><\/p>\n<p>No, vado una volta da uno e una volta dall\u2019altro.<\/p>\n<p><strong>Per la quantit\u00e0 ti regoli ad occhio?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, dipende dalla farina.. quando \u00e8 impastata tutta vuol dire che non bisogna aggiungere pi\u00f9 nulla.<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato ad impastare?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre, da bambina l\u2019aiutavo.<\/p>\n<p><strong>Quante uova richiede questo impasto?<\/strong><\/p>\n<p>Forse una quarantina.<\/p>\n<p><strong>C\u2019\u00e8 qualche segreto per far venire la pasta pi\u00f9 morbida?<\/strong><\/p>\n<p>La pasta deve essere pi\u00f9 \u201cmolle\u201d e bisogna lavorarla.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 impegnativo cucinare questo pasticcio Giovanna?<\/strong><\/p>\n<p>Ci vuole un p\u00f2 di tempo, se ne va una mezza giornata per prepararli e fare tutto.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>A Pietrapertosa questo piatto lo preparate tutti uguale? Non c\u2019\u00e8 nessuno che utilizza ingredienti diversi?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, chi lo fa in un modo, chi in un altro. Non li facciamo tutti uguali&#8230;adesso impastiamo la pasta, dopo che \u00e8 pronta si comincia a preparare e a fare il procedimento.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 importante secondo te saper cucinare Giovanna?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, se non sai cucinare non ricavi niente.<\/p>\n<p><strong>A casa cucini sempre tu? Ti fa piacere sentirti dire che in cucina sei brava?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 l\u2019hai spezzettata la pasta Giovanna?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 \u00e8 troppa, una sola persona non riesce ad impastarla tutta e non la lavora bene.<\/p>\n<p><strong>Bisogna lavorarla tanto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, un bel poco.<\/p>\n<p><strong>Come ti accorgi quando la pasta \u00e8 pronta?<\/strong><\/p>\n<p>Si vede quando \u00e8 arrivata. Si attacca alle mani, e quando si attacca alle mani vuol dire che \u00e8 pronta.<\/p>\n<p><strong>Quando aiutavi tua madre quando eri piccola, esattamente cosa facevi?<\/strong><\/p>\n<p>Rompevo le uova, mettevo gli ingredienti dentro, a infornare&#8230; facevo tutto quello che serviva.<\/p>\n<p><strong>Avevate il forno a casa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Che differenza c\u2019\u00e8 tra un forno a legna e un forno elettrico secondo te?<\/strong><\/p>\n<p>Il forno a legna \u00e8 meglio.<\/p>\n<p><strong>I tempi di cottura sono diversi?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, viene meglio la roba che si fa al forno a legna.<\/p>\n<p><strong>Oggi tu userai il forno a legna?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>&#8230;quindi una volta finito l\u2019impasto, poi?<\/strong><\/p>\n<p>Si mette a riposare un poco, e poi si possono fare i pasticci.<\/p>\n<p><strong>Per quanto tempo deve riposare?<\/strong><\/p>\n<p>Una mezz\u2019oretta.<\/p>\n<p><strong>Poi si fa la sfoglia?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, e poi si riempie con il formaggio, la salsiccia, la toma, e le uova sode.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 un composto che hai gi\u00e0 preparato o lo devi preparare adesso?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019ho gi\u00e0 preparato ieri sera senn\u00f2 poi non facevamo in tempo\u2026ho preso un po\u2019 di pasta e inizio la sfoglia, quando \u00e8 pronta la sfoglia incominciamo a fare il pasticcio, mettiamo il formaggio.<\/p>\n<p><strong>Quindi questa \u00e8 la base del pasticcio?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, questa \u00e8 la base, deve venire grande 30 cm di circonferenza. Poi ne faccio una uguale che la metto sopra.<\/p>\n<p><strong>Nell\u2019impasto cosa va?<\/strong><\/p>\n<p>Il formaggio con le uova, poi la salsiccia, poi la scamorza, la toma\u2026ho fatto la sfoglia e ora sto mettendo il formaggio, poi metto la salsiccia. Questo impasto si chiama il \u2018\u2019Casedovo\u2019\u2019.<\/p>\n<p><strong>La quantit\u00e0 la stabilisci tu?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, te ne accorgi di quello che ci vuole. Ci vuole un po\u2019 di tempo per prepararli, senn\u00f2 non vengono precisi e non vengono bene&#8230;ora metto la salsiccia.<\/p>\n<p><strong>Questo quando si mangia? La sera, \u00e8 un secondo?<\/strong><\/p>\n<p>Te lo puoi mangiare quando vuoi, una volta fatto \u00e8 buono sempre&#8230;ora metto la toma tagliata a fettine perch\u00e9 viene pi\u00f9 saporito, ora metto l\u2019uovo sodo e ora metto il coperchio.<\/p>\n<p><strong>Ora lo chiudi intorno?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, lo chiudiamo, cos\u00ec non esce l\u2019impasto. Chiudo i bordi per bene, e ora faccio il merletto.<\/p>\n<p><strong>A livello di estetica? Sopra cosa metti?<\/strong><\/p>\n<p>Sopra poi dopo che \u00e8 finito, quando \u00e8 pronto per infornarlo mettiamo l\u2019uovo sbattuto.<\/p>\n<p><strong>A cosa serve?<\/strong><\/p>\n<p>Serve per farlo venire pi\u00f9 dorato, colorato. Poi lo pungiamo con la forchetta cos\u00ec non si apre.<\/p>\n<p><strong>Metti qualche segno di riconoscimento?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, metto il nome di chi \u00e8. Una volta la \u2018\u2019A\u2019\u2019, una volta la \u2018\u2019C\u2019\u2019, dipende di chi \u00e8.<\/p>\n<p><strong>Lo metti ora?<\/strong><\/p>\n<p>No, dopo che ho fatto degli altri, poi lo facciamo&#8230;adesso abbiamo finito di prepararli, e ora metto l\u2019uovo sopra per farlo venire pi\u00f9 roseo, poi lo pungo con la forchetta per non farli gonfiare troppo, senn\u00f2 non cuociono.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 questi hanno una forma diversa?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 sono diversi, sono con la ricotta. E per distinguerli li facciamo a forma di \u2018\u2019borsetta\u2019\u2019&#8230;adesso ho tirato la brace dal forno e ora devo usare questa \u2018\u2019pezza\u2019\u2019, che in dialetto si chiama \u2018\u2019U MONNL\u2019\u2019 che serve per regolare la temperatura e per pulire il suolo del forno.<\/p>\n<p><strong>Una volta finito poi si possono infornare i pasticci?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, poi si possono infornare&#8230;adesso li sto infornando.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo devono cuocere?<\/strong><\/p>\n<p>Devono cuocere dieci minuti, dipende&#8230;adesso sono pronti, li posso togliere.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>U pastecc (Pietrapertosa) Intervista a Giovanna Giannotta Realizzata da Sara Giannotta E\u2019 tua questa tavernetta signora Giovanna? S\u00ec. Che cosa ci prepari oggi? Oggi facciamo i pasticci. E\u2019 un piatto tipico di Pietrapertosa? S\u00ec, si fa a Pasqua. Che cosa vuol dire \u201ctipico\u201d per te? Tipico vuol dire tradizione di Pasqua. E\u2019 un piatto che [&hellip;]<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on get_the_excerpt --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on get_the_excerpt --><\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":1567,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,89,27],"tags":[320,321,46,322],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1565"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1565"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1565\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1596,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1565\/revisions\/1596"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1567"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1565"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1565"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1565"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}