{"id":1548,"date":"2018-06-06T09:05:37","date_gmt":"2018-06-06T08:05:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1548"},"modified":"2018-06-06T09:05:44","modified_gmt":"2018-06-06T08:05:44","slug":"patan-a-zappator-pisticci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1548","title":{"rendered":"Patan a zappator (Pisticci)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Patan a zappator (Pisticci)<\/strong><\/p>\n<p>Intervista a Anna Cattaneo<br \/>\nRealizzata da Mariateresa Grieco<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/player.vimeo.com\/video\/273649767?dnt=1&amp;app_id=122963\" width=\"640\" height=\"360\" frameborder=\"0\" allow=\"autoplay; fullscreen; picture-in-picture; clipboard-write\"><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Buonasera nonna!<\/strong><\/p>\n<p>Buonasera.<\/p>\n<p><strong>Che ci prepari oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Stasera vi preparo una merendina fatta \u201calla zappatora\u201d: le patate con l\u2019olio fritto e il peperoncino.<\/p>\n<p><strong>Quando mangiavate questa minestra?<\/strong><\/p>\n<p>Quando andavamo in campagna a raccogliere le olive o qualche altra cosa di campagna.<\/p>\n<p><strong>Va bene. Allora ci fai vedere come si prepara?<\/strong><\/p>\n<p>Allora\u2026 si lavano le patate, si mettono a bollire. Quando sono cotte si sbucciano e si mettono a cuocere.<\/p>\n<p><strong>Solo acqua e sale?<\/strong><\/p>\n<p>No! Sale niente. Il sale io lo metto quando le condisco nel piatto. Poi metto l\u2019olio fritto con il peperoncino.<\/p>\n<p><strong>Okay! Dove vai a comprare le cose di solito?<\/strong><\/p>\n<p>Io veramente a qualsiasi negozio mi trovo compro. Dove trovo la convenienza vado l\u00ec a fare la spesa.<\/p>\n<p><strong>Per te non \u00e8 importante la fiducia nel negoziante?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec!<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 di solito prendi le verdure senza pesticidi\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Brava! Cose pi\u00f9 genuine.<\/p>\n<p><strong>Secondo te tutte le donne devono saper cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Quelle che hanno interesse e che vogliono fare. Si mettono belle, garbate, con tutte la loro pazienza e si mettono a fare quelle cose che loro desiderano.<\/p>\n<p><strong>Tu di solito ti alzi presto per cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Quando sono minestre pi\u00f9 complicate. Ma quando sono minestre pi\u00f9 facili le puoi fare pure sul tardi.<\/p>\n<p><strong>Quindi di solito cominci tardi. Non c\u2019\u00e8 bisogno di svegliarsi presto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. Quando si cuociono i legumi allora s\u00ec, ti devi alzare presto perch\u00e9 ci vuole pi\u00f9 tempo a cuocere. Se no per le altre minestre puoi cominciare pure pi\u00f9 tardi.<\/p>\n<p><strong>Quindi ci vuole poco tempo per cucinare\u2026 E ad esempio oggi sei andata a fare la spesa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>E che cosa hai comprato?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi ho comprato proprio le patate, che mi servivano, un p\u00f2 di frutta e l\u2019insalata.<\/p>\n<p><strong>Dove? Al supermercato qui di fronte?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 vicino?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, \u00e8 qui di fronte e mi conviene andare qui.<\/p>\n<p><strong>Ma di solito la spesa la fai soltanto per oggi oppure per la settimana?<\/strong><\/p>\n<p>No no. Giorno per giorno. Non mi serve per una settimana. Vado giorno per giorno e le cose che mi interessano quelle compro.<\/p>\n<p><strong>Quali ricette sai cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Allora so fare \u201cl sagntedd pa mddjc\u201d: si fanno le tagliatelle, poi si lessano, poi si frigge la mollica e si mischia con le tagliatelle.<\/p>\n<p><strong>E il piatto che sai fare meglio invece?<\/strong><\/p>\n<p>Io veramente so fare quasi tutto, ma sempre minestre non complicate, minestre pi\u00f9\u2026<\/p>\n<p><strong>\u2026 che cucinavate prima?<\/strong><\/p>\n<p>Ecco brava!<\/p>\n<p><strong>Quali sono le ricette tipiche di Pisticci?<\/strong><\/p>\n<p>Pasta di casa: i \u201cmacheroni ai ferri\u201d con le orecchiette, ceci con i tagliolini, le cicerchie che \u201csapevano la fine del mondo\u201d condite con cipolle e pomodoro: prima si lessano, poi si condiscono con cipolla e pomodoro ed erano la fine del mondo.<\/p>\n<p><strong>Quindi queste sono le ricette tipiche\u2026 Ma che cosa significa secondo te tipico?<\/strong><\/p>\n<p>Tipico vuol dire che \u00e8 una cosa pi\u00f9 saporita, pi\u00f9 dei tempi di prima.<\/p>\n<p><strong>Ma quando eri piccola lo utilizzavate questo termine? Oppure\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Tipico? No, non lo so&#8230;<\/p>\n<p><strong>Dove hai imparato a cucinare il piatto che stiamo preparando oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre, mia nonna.<\/p>\n<p><strong>Ma hai cambiato qualcosa della ricetta o \u00e8 quella originale?<\/strong><\/p>\n<p>Io preferisco sempre quella originale.<\/p>\n<p><strong>Ma secondo te anche i sapori dei piatti sono cambiati rispetto a prima o no?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, se fai le minestre quelle di prima \u00e8 sempre pi\u00f9 saporita. Queste di oggi non tanto le gradisco.<\/p>\n<p><strong>E da cosa dipende? Dalla qualit\u00e0 del cibo?<\/strong><\/p>\n<p>Brava! Dalla qualit\u00e0 del cibo.<\/p>\n<p><strong>Secondo te i prodotti non sono pi\u00f9 genuini e saporiti come erano una volta\u2026<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Ad esempio oggi cosa hai cucinato?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi per esempio ho cucinato\u2026. Ah! Oggi proprio ho fatto una bella minestra! Pasta con i fagiolini, col cacioricotta e un po\u2019 di sugo.<\/p>\n<p><strong>Si faceva anche prima?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Tutti i giorni?<\/strong><\/p>\n<p>Si.<\/p>\n<p><strong>E invece la domenica che cosa si cucinava?<\/strong><\/p>\n<p>La pasta di casa si usava molto molto assai. Nei periodi di festa e la domenica.<\/p>\n<p><strong>E invece alimenti come la carne, la frutta o i dolci si mangiavano spesso?<\/strong><\/p>\n<p>I dolci proprio no. Per esempio non si usavano le ciambelle. Si facevano pi\u00f9 cose tipo i taralli. Sono i taralli che si fanno pure adesso, quelli con il finocchietto oppure quelli con lo zucchero.<\/p>\n<p><strong>E invece il piatto tipico della domenica quale era?<\/strong><\/p>\n<p>La pasta di casa: i maccheroni ai ferri con le orecchiette.<\/p>\n<p><strong>Conditi con?<\/strong><\/p>\n<p>Sugo e carne di pollo.<\/p>\n<p><strong>Ah di pollo!<\/strong><\/p>\n<p>Pollo nostrano per\u00f2! Non pollo comprato! Prima c\u2019erano tutte cose nostre, genuine.<\/p>\n<p><strong>Avevate anche l\u2019orto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec. C\u2019era l\u2019insalata, \u201cl tadd\u201d, i carciofi e tutte queste cose.<\/p>\n<p><strong>Quando hai imparato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Da piccola ho imparato a cucinare perch\u00e9 mia mamma andava in campagna e io restavo in casa. Andavo a scuola e quando tornavo a casa e avevo fatto i compiti, allora cominciavo a fare qualcosa di servizi o a preparare qualcosa da mangiare.<\/p>\n<p><strong>Cucinavi solo per te?<\/strong><\/p>\n<p>No! Per tutti.<\/p>\n<p><strong>Che cosa hai cucinato per la prima volta?<\/strong><\/p>\n<p>La prima volta ho fatto i legumi\u2026 proprio i ceci.<\/p>\n<p><strong>E invece quando eri piccola, in famiglia, di solito cucinava tua madre oppure tua madre andava a lavoro e cucinavi tu o le tue sorelle?<\/strong><\/p>\n<p>Allora mia madre andava sempre a lavoro. Chi rientrava prima a casa cucinava.<\/p>\n<p><strong>Ora cucini solo le ricette di quando eri piccola oppure anche le ricette che vedi?<\/strong><\/p>\n<p>Io preferisco sempre le vecchie ricette.<\/p>\n<p><strong>Secondo te il modo di mangiare \u00e8 cambiato molto?<\/strong><\/p>\n<p>Tantissimo!<\/p>\n<p><strong>In meglio o in peggio?<\/strong><\/p>\n<p>Per me in peggio.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le differenze che noti di pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>Le differenze delle cose che si vendono. Io non le gusto proprio, preferisco sempre le cose vecchie di prima ma le minestre moderne io non le gradisco.<\/p>\n<p><strong>E secondo te come deve essere\u2026 quando un piatto lo consideri saporito, riuscito?<\/strong><\/p>\n<p>Beh! Quando ti riesce bene di sale, di olio\u2026 il condimento bene.<\/p>\n<p><strong>E invece quando lo consideri sano?<\/strong><\/p>\n<p>Sempre quando \u00e8 ben condito.<\/p>\n<p><strong>Quindi per te non ha importanza se c\u2019\u00e8 ad esempio troppo olio o troppo grasso?<\/strong><\/p>\n<p>No, io non preferisco n\u00e9 olio assai e n\u00e9 grasso.<\/p>\n<p><strong>E nemmeno il sale\u2026<\/strong><\/p>\n<p>E nemmeno il sale.<\/p>\n<p><strong>Di solito quali solo le quantit\u00e0 che cucini di pasta o di verdure?<\/strong><\/p>\n<p>Dipende dalle persone che ci sono. Se siamo pochi o siamo assai e la pasta anche. Se siete pochi in casa poco devi cucinare.<\/p>\n<p><strong>E invece per te \u00e8 importante come si deve presentare il piatto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, quello s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>E come deve essere?<\/strong><\/p>\n<p>Prima devi apparecchiare bene la tavola, con le posate\u2026 pure ai tempi miei di quando ero piccola usavamo cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>E che mettevate?<\/strong><\/p>\n<p>Ognuno il proprio piatto, tovagliolo, solo che allora si usavano quelli di stoffa. Non esistevano quelli di carta, noi usavamo quelli di stoffa.<\/p>\n<p><strong>Si usava pure il grembiule?<\/strong><\/p>\n<p>Il grembiule sempre, era la prima cosa! Quando volevi fare la pasta di casa il grembiule era la prima cosa\u2026 e legarsi i capelli.<\/p>\n<p><strong>Anche il pane facevate?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, sempre.<\/p>\n<p><strong>Non lo compravate mai?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>Quanto pane facevate ogni volta?<\/strong><\/p>\n<p>Sette, otto.<\/p>\n<p><strong>Otto chili?<\/strong><\/p>\n<p>No, pani. Mica erano da un chilo, da due chili. Per preparare il pane Mariater\u00e8 si lavorava: prima si faceva il grano, si puliva il grano, poi si portava al mulino, poi tornava dal mulino e lo \u201ccernevmo\u201d per togliere \u201ca caniddj\u201d, la crosta, la crusca. Si passava due volte: prima la crusca e poi c\u2019\u00e8 l\u2019altra, la semola che lasciava la farina bella pulita. Poi impastavamo il pane. Si metteva il sale: ogni cosa di pane si metteva un pugnetto di sale. Si dividevano cos\u00ec\u2026 si faceva il cerchio di farina e poi si facevano le porzioni. Allora ogni porzione si metteva un pugnetto di sale. Poi mentre lo lavoravi si assaporava se era buono di sale, se non era buono che ce ne voleva un altro po\u2019 mentre bagnavamo le mani per impastarlo\u2026 vedevi se era buono il sale oppure ci voleva un altro p\u00f2.<\/p>\n<p><strong>E il lievito usavate quello vostro?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, quello nostro. Si conservava un pezzettino di massa che doveva lievitare per la prossima volta e se poi era poco si metteva un altro poco di farina, si lavorava e si conservava.<\/p>\n<p><strong>Secondo te che cosa significa pulito? In riferimento al cibo, alla cucina, alla tavola?<\/strong><\/p>\n<p>In tutte le cose la prima cosa \u00e8 la pulizia. Bisogna stare attenti a legarsi i capelli e a mettere un fazzoletto in testa per tutte le cose, pure per quando facevamo la pasta di casa.<\/p>\n<p><strong>A te piace cucinare? Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Metti passione quando cucini?<\/strong><\/p>\n<p>\u00c8 la prima cosa, ci vuole la passione. Bisogna stare attenti e quella \u00e8 la prima cosa.<\/p>\n<p><strong>Di solito le scorte alimentari dove le conservi? Noi facciamo la salsa, l\u2019olio\u2026<\/strong><\/p>\n<p>La salsa nelle bottiglie e l\u2019olio nei bidoncini e poi si massa nelle bottiglie o nell\u2019oliera; dove lo vuoi mettere. Comunque di solito si tiene nelle bottiglie.<\/p>\n<p><strong>Ma le tieni a casa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, tutto a casa.<\/p>\n<p><strong>Okay. Adesso vediamo la preparazione come procede, aspettiamo che cuociano le patate e ci fai vedere come si condiscono\u2026<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Sono cotte?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec Mariateresa, vedi, s\u00ec s\u00ec sono cotte. Mo le sbucciamo, poi le facciamo a pezzetti, prendo il tegamino e faccio un po\u2019 di olio.<\/p>\n<p><strong>Non le fai raffreddare un p\u00f2?<\/strong><\/p>\n<p>No, meglio belle cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Lo cucinavate spesso questo piatto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, specialmente la sera, quando andavamo in campagna la mattina seguente. Lo preparavamo la sera cos\u00ec la mattina erano belle pronte.<\/p>\n<p><strong>Ve le portavate li?<\/strong><\/p>\n<p>Le portavamo l\u00ec\u2026 per il pranzo. Ma sono proprio belle queste patate.<\/p>\n<p><strong>Da dove si vede se nono buone?<\/strong><\/p>\n<p>Vedi sono belle, a pasta gialla. Mi sciacquo le mani e prendiamo l\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>E l\u2019olio\u2026usi sempre quello che facciamo noi? Solo quello?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, olio di oliva.<\/p>\n<p><strong>Per\u00f2 \u00e8 bello sostanzioso questo piatto.<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, \u00e8 buono. \u00c8 buonissimo. Mo che lo assaggiate\u2026<\/p>\n<p><strong>Ci volevano cose sostanziose quando andavate a lavorare?<\/strong><\/p>\n<p>Mia nonna sai che ci faceva pure? Ci faceva portare le castagne arrostite.<\/p>\n<p><strong>Quindi preparava anche vostra nonna?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec. Poi sai che ci faceva pure? Il pesce fritto, sul fuoco per\u00f2 lo facevamo, perch\u00e8 cucina non ce n\u2019era e sul pesce metteva un po\u2019 di menta e un po\u2019 di aceto.<\/p>\n<p><strong>Come si chiama questo piatto?<\/strong><\/p>\n<p>Pesce fritto. Il solito pesce fritto, solo che poi lo condiva con la menta e con un po\u2019 di aceto. Ma sai come veniva saporito? Ma veramente veniva saporito. Veramente!<\/p>\n<p><strong>E tu non lo fai mai?<\/strong><\/p>\n<p>E chi lo fa il pesce fritto? Chi lo mangia?<\/p>\n<p><strong>L\u2019aglio lo metti intero?<\/strong><\/p>\n<p>No, io lo schiaccio perch\u00e9 viene pi\u00f9 saporito. Faccio cos\u00ec. La cucina la faccio andare piano se no si brucia. Ora prendo il peperoncino, fatto da me.<\/p>\n<p><strong>Come si fa?<\/strong><\/p>\n<p>Si fanno curare, non al sole se no diventano scuri\u2026all\u2019ombra e quando sono belli secchi si macinano e questo \u00e8 il peperoncino bello a scaglioline.<\/p>\n<p><strong>Con quest\u2019olio si condiscono tanti piatti di Pisticci vero?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, le rape con l\u2019olio fritto, i peperoni secchi fritti e poi si mette anche un uovo bello fritto nei peperoni e diventa veramente\u2026 o merenda o colazione viene squisita.<\/p>\n<p><strong>La colazione salata\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Ecco.<\/p>\n<p><strong>Si deve riscaldare l\u2019olio?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, quando diventa un po\u2019 rosso l\u2019aglio allora \u00e8 pronto e buttiamo il peperoncino dentro. Vedi quanto \u00e8 bello il mio peperoncino, a scaglioline, vedi.<\/p>\n<p><strong>Ha un bel colore.<\/strong><\/p>\n<p>Si vede che l\u2019aglio sta diventando rosso?<\/p>\n<p><strong>Deve diventare un po\u2019 rosso?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec, allora \u00e8 pronto.<\/p>\n<p><strong>Si sente gi\u00e0 il profumo.\u00a0<\/strong><strong>C\u2019\u00e8 troppo olio?<\/strong><\/p>\n<p>Hai visto come si vedono le scaglie del peperoncino? Vedi? Sulle patate.<\/p>\n<p><strong>Pulisci la pentola con la patata\u2026 non si spreca niente.<\/strong><\/p>\n<p>Ecco, viene bello pulito. E il piatto \u00e8 pronto<\/p>\n<p><strong>Ha bisogno anche di insaporire?<\/strong><\/p>\n<p>Se sta un p\u00f2 \u00e8 meglio.<\/p>\n<p><strong>E si porta a tavola cos\u00ec?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec porta dentro una coppetta e ognuno prende la sua porzione.<\/p>\n<p><strong>Va bene. Quindi queste sono le patate alla zappatora. Adesso facciamo una foto. Grazie.<\/strong><\/p>\n<p>Prego.<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Patan a zappator (Pisticci) Intervista a Anna Cattaneo Realizzata da Mariateresa Grieco Buonasera nonna! Buonasera. Che ci prepari oggi? Stasera vi preparo una merendina fatta \u201calla zappatora\u201d: le patate con l\u2019olio fritto e il peperoncino. Quando mangiavate questa minestra? Quando andavamo in campagna a raccogliere le olive o qualche altra cosa di campagna. Va bene. 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