{"id":1516,"date":"2018-05-31T10:03:11","date_gmt":"2018-05-31T09:03:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1516"},"modified":"2018-06-06T09:37:35","modified_gmt":"2018-06-06T08:37:35","slug":"pure-di-fave-francavilla-fontana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1516","title":{"rendered":"Pur\u00e8 di fave (Francavilla Fontana)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pur\u00e8 di fave (Francavilla Fontana)<\/strong><\/p>\n<p>Intervista a Maria Fontana Chianura<br \/>\nRealizzata da Adelaide Marinosci<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/player.vimeo.com\/video\/272736981?dnt=1&amp;app_id=122963\" width=\"640\" height=\"360\" frameborder=\"0\" allow=\"autoplay; fullscreen; picture-in-picture; clipboard-write\"><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Buongiorno!<\/strong><\/p>\n<p>Buongiorno.<\/p>\n<p><strong>Quale \u00e8 il tuo nome?<\/strong><\/p>\n<p>Maria Chianura.<\/p>\n<p><strong>Quanti anni hai?<\/strong><\/p>\n<p>64.<\/p>\n<p><strong>Ti piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, tantissimo; anche perch\u00e9 cucino da quando era piccola, ragazzina. Avendo una mamma sofferente e lei non poteva cucinare, in famiglia eravamo tantissimi, eravamo undici ed io ero l\u2019unica femmina, purtroppo dovevo per forza cucinare. Allora piano piano ho imparato a cucinare e mi piace tanto cucinare. Infatti adesso\u2026<\/p>\n<p><strong>Oggi cosa ci prepari?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi preparo le fave, le fave con le patate. Per cucinare le fave bisogna metterle a mollo la sera precedente, se no non si cucinano bene, il giorno dopo incomincio a preparare, devi pulire le patate, le patate per\u00f2 si devono mettere sotto\u00a0 alle fave, quando hai pulito le patate, le hai pelate, le devi fare a quadratini in modo da essere piccole e poi le metti in pentola e ci metti sotto le patate e sopra ci metti le fave.<\/p>\n<p><strong>Ma quindi ti sei alzata presto stamattina?<\/strong><\/p>\n<p>E certo, ma di pi\u00f9 si mettono la sera sempre, la mattina li puoi cucinare. Dipende a che ora si mangia, se si mangia all\u2019una le fave le puoi cominciare a cucinare anche verso le dieci, le nove e mezza anche perch\u00e9 le fave devono essere fatte con la fiamma bella bassa, non devono bollire subito, piano piano.<\/p>\n<p><strong>Stamattina hai avuto il tempo di uscire, andare a fare la spesa?<\/strong><\/p>\n<p>Ho comprato anche la verdura, no, perch\u00e9 con le fave la verdura \u00e8 la prima cosa<strong> \u00a0<\/strong>che si fa.<\/p>\n<p><strong>Si accompagnano alle fave?<\/strong><\/p>\n<p>Si accompagnano alle fave, che poi tu vuoi mettere l\u2019uva, vuoi mettere la verdura, quello che vuoi puoi\u00a0 mettere.<\/p>\n<p><strong>E dove li hai comprati gli ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>Allora, le patate le ho comprate al negozio, al supermercato, le fave invece sono andata alla masseria perch\u00e9 sono molto pi\u00f9\u2026<\/p>\n<p><strong>Hai un rivenditore di fiducia quindi?<\/strong><\/p>\n<p>Di fiducia, certo.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><strong>Sono pi\u00f9 genuine?<\/strong><\/p>\n<p>Sono pi\u00f9 genuine perch\u00e9 non mette concimi che non devono essere, sono fave biologiche.<\/p>\n<p><strong>Quindi parliamo di cibo locale?<\/strong><\/p>\n<p>Locale, certo.<\/p>\n<p><strong>Quindi preferisci fare la spesa al supermercato ?<\/strong><\/p>\n<p>Non sempre, dipende da quello che io devo cucinare.<\/p>\n<p><strong>Di solito cosa compri?<\/strong><\/p>\n<p>I legumi mi piacciono comprarli alla masseria.<\/p>\n<p><strong>Nel passato, questa pietanza si cucinava spesso?<\/strong><\/p>\n<p>Tutte le settimane, e certe volte, anche prima che io nascessi diceva la mamma mia &lt;&lt; un giorno si ed un giorno no si mangiavano le fave&gt;&gt; perch\u00e9 era una pietanza che costava poco ed era giusta farla spesso, perch\u00e9 prima di soldi ce n\u2019erano pochissimi.<\/p>\n<p><strong>Quindi anche tu prima la cucinavi questa pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>Io l\u2019ho cucinata quanto sono arrivata ad et\u00e0, perch\u00e9 prima, quando la mamma era buona, che poteva cucinare lei, li faceva lei, poi la mamma si \u00e8 ammalata purtroppo ed ho dovuto fare io.<\/p>\n<p><strong>Signora Maria oggi le fave le comprate alla masseria, ma quando eri piccola, ai tuoi tempi i tuoi nonni od i tuoi genitori le producevano in casa?<\/strong><\/p>\n<p>No, nell\u2019orto.<\/p>\n<p><strong>Avevano l\u2019orto. \u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Avevano l\u2019orto, li facevano la ed erano molto pi\u00f9 saporiti i quelli di oggi, perch\u00e9 era una cosa molto pi\u00f9 gustosa, perch\u00e9 prima non c\u2019era tanto da mangiare.<\/p>\n<p><strong>Il modo di prepararle \u00e8 cambiato? Come le faceva tua mamma?<\/strong><\/p>\n<p>E la mamma li faceva sempre, anzi adesso mettiamo le patate nelle fave, prima mi ricordo che la mamma mia, quando io ero proprio piccolina, quando la fava era gi\u00e0 cotta ci metteva la farina dentro e li sbatteva con l\u2019olio, farina ed olio e fave.<\/p>\n<p><strong>Quindi la ricetta non \u00e8 quella tradizionale, \u00e8 cambiata un po\u2019 nel tempo?<\/strong><\/p>\n<p>\u00c8 cambiata un pochino, un pochino \u00e8 cambiata perch\u00e9 adesso suppergi\u00f9 mettiamo sempre fave, poi prima le fave costavo non poco, pochissimo. Invece oggi le fave, insomma, \u00e8 una pietanza abbastanza costosa.<\/p>\n<p><strong>\u00a0E con quale frequenza la prepari?<\/strong><\/p>\n<p>Beh io adesso la preparo con la frequenza di una volta al mese.<\/p>\n<p><strong>Non lei fai spesso?<\/strong><\/p>\n<p>Non le facciamo pi\u00f9 spesso, oggi ci sono tante altre cose.<\/p>\n<p><strong>Ma tu per chi cucini?<\/strong><\/p>\n<p>Eh per la mia famiglia, mio marito, i miei figli che stanno ancora a casa. Adesso metto la pentola sul fuoco, in modo che incominci a riscaldarsi l\u2019acqua delle fave, cos\u00ec ogni dieci minuti ci vuole per forza girati in continuazione le fave e ci vuole un paio d\u2019ore per cucinare le fave, non \u00e8 che si cucinano in dieci minuti, ci vuole un bel po\u2019, se li devi cucinare bene, che se poi non li devi cucinare bene \u00e8 un altro conto. Per\u00f2 cucinate bene\u2026va benissimo cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Signora adesso a che punto stiamo?<\/strong><\/p>\n<p>Ho assaggiato le fave e sembrano poco di sale e ne sto mettendo un altro poco.<\/p>\n<p><strong>Come fai a regolarti sul sale?<\/strong><\/p>\n<p>Eh beh perch\u00e9 li vado ad assaggiare no e li vedo che\u2026<\/p>\n<p><strong>Vai un po\u2019\u2026 a occhio?<\/strong><\/p>\n<p>A occhio, s\u00ec s\u00ec s\u00ec, perch\u00e9 una cosa ormai quando gi\u00e0\u00a0 la sai\u2026<\/p>\n<p><strong>Si acquisisce\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Come fare.<\/p>\n<p><strong>Con l\u2019esperienza a furia\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Con l\u2019esperienza s\u00ec, infatti adesso che sto cucinando le fave lo sai che cosa penso? Che la mamma mia, io ero piccola, mi diceva &lt;&lt; mo magghia manci\u00e0 li raschatori ti la patella&gt;&gt; ti la\u2026non della padella che adesso \u00e8 pentola prima erano le\u2026le pentole che si cucinava sul fuoco\u2026<\/p>\n<p><strong>Di terracotta?<\/strong><\/p>\n<p>Di terracotta e si cucinava sul fuoco che veniva un sapore meraviglioso!<\/p>\n<p><strong>Le pignate!<\/strong><\/p>\n<p>Le solite pignate, adesso con la cucina\u2026<\/p>\n<p><strong>Ma una curiosita, la \u201craschatora\u201d cosa \u00e8?<\/strong><\/p>\n<p>La raschatora \u00e8 la bruciatura delle fave,proprio quelle che vanno sotto sotto.<\/p>\n<p><strong>Ma le vedremo dopo allora?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, dopo ti faro vedere la pentola di sotta come \u00e8 fatta. Per\u00f2 erano buonissime, mi diceva la mamma. E la mamma diceva &lt;&lt; mo magghia manci\u00e0 li raschatore, ti la pignata&gt;.<\/p>\n<p><strong>Signora adesso cosa sta facendo?<\/strong><\/p>\n<p>Adesso sto \u201cschumando\u201d le fave, perch\u00e9 fa tipo na\u2026<\/p>\n<p><strong>Una panna, sembra\u2026<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, vedi come \u00e8 questa panna? Questa si toglie se no non vengono bene.<\/p>\n<p><strong>Quelle sono le impurit\u00e0!<\/strong><\/p>\n<p>Ecco, perch\u00e9 prima lo sai cosa faceva la mamma?\u00a0 Prima come faceva la prima bollitura delle fave prendeva e le scolava e toglieva l\u2019acqua, e poi ci rimetteva un po\u2019 di acqua calda e li finiva di cucinare. Questo per\u00f2 sempre nelle pentole del fuoco.<\/p>\n<p><strong>Le pignate.<\/strong><\/p>\n<p>Le solite pignate, ecco.<\/p>\n<p><strong>Adesso a che punto della cottura siamo?<\/strong><\/p>\n<p>Adesso siamo quasi alla fine, infatti adesso ci metto l\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>Che olio \u00e8?<\/strong><\/p>\n<p>Questo \u00e8 olio di casa, olio di oliva.<\/p>\n<p><strong>Lo produci?<\/strong><\/p>\n<p>Io lo compro da una mia amica che ha gli alberi di ulivo e li porta al frantoio.<\/p>\n<p><strong>Quindi non lo compra al supermercato?<\/strong><\/p>\n<p>No no no, a me piace l\u2019olio fresco.<\/p>\n<p><strong>Quanto ne compri?<\/strong><\/p>\n<p>Io per la casa mia ne compro il mezzo quintale all\u2019anno.<\/p>\n<p><strong>E lo consumi, ne usi tanto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, il mezzo quintale all\u2019anno lo consumo perch\u00e9 insomma siamo in cinque ed \u00e8 giusto che si consuma. Questa mia amica raccoglie prima le olive, no? Poi le porta dove fanno l\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>\u00a0Al frantoio.<\/strong><\/p>\n<p>Al frantoio e fanno l\u2019olio fresco, fanno. Poi tinimu lu \u201c zirru\u201d.<\/p>\n<p><strong>Cosa \u00e8 il \u201czirro\u201d?<\/strong><\/p>\n<p>Praticamente dove si appoggia l\u2019olio che tu lo puoi tenere tutto l\u2019anno l\u00ec dentro.<\/p>\n<p><strong>Un contenitore sarebbe?<\/strong><\/p>\n<p>Un contenitore s\u00ec s\u00ec, un contenitore chiamato volgarmente \u201c zirro\u201d. Allora adesso la cottura \u00e8 terminata, no? Adesso spengo le fave e li passo, adesso ho messo l\u2019olio,il sale giusto quello che ho messo, adesso li passo&#8230;ma quanto ti manci sti fae viti c\u2019\u00e8 ti manci\u2026<\/p>\n<p><strong>Sono saporite?<\/strong><\/p>\n<p>Buonissime, anche se non sono come li cucinavano anticamente per\u00f2 sono molto buone.<\/p>\n<p><strong>Ti ricordano po\u2019 il sapore di quando eri piccola?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, di quando era piccola, certo prima sul fuoco era qualcosa\u2026<\/p>\n<p><strong>Aveva un altro sapore?<\/strong><\/p>\n<p>Aveva un altro sapore, si ma adesso per\u00f2 non dispiace neanche, perch\u00e9 non \u00e8 che\u2026li facciamo sempre nel modo antico, le facciamo le cose.<\/p>\n<p><strong>Vedo che usi il passatutto ma in passato c\u2019era una cosa simile?<\/strong><\/p>\n<p>Non in passato non c\u2019era il passatutto, in passato si faceva con un bel cucchiaio sempre di legno per\u00f2 pi\u00f9 bello grosso alla fine.<\/p>\n<p><strong>Quindi a mano?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec s\u00ec, a mano.<\/p>\n<p><strong>Il pur\u00e8 lo facevi a mano?<\/strong><\/p>\n<p>A mano, in modo che dovevi sbattere sulle pareti della pentola.<\/p>\n<p><strong>Quindi questi strumenti un po\u2019 ti hanno agevolato in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>E certo\u2026<\/p>\n<p><strong>Ma il sapore \u00e8 sempre lo stesso o lo cambia?<\/strong><\/p>\n<p>Il sapore sia del fuoco che del cucchiaio di legno fanno tutt\u2019altra cosa, per\u00f2 anche questo non \u00e8 male, ci accontentiamo.<\/p>\n<p><strong>Quindi oggi fai nuove ricette o rimani sempre sul tradizionale? Sperimenti\u00a0 qualcosa di nuovo, non so vedi i programmi di cucina?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, ma io vedo sempre la prova del cuoco, in modo, perch\u00e9 ogni giorno voglio sempre cambiare.<\/p>\n<p><strong>Quindi fai qualcosa di nuovo?<\/strong><\/p>\n<p>Di nuovo s\u00ec, anche perch\u00e9 i miei figli sono molto esigenti nel mangiare.<\/p>\n<p><strong>Quindi usi molto le ricette che vedi in tv?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec s\u00ec, uso le ricette che vedo in tv che sono un po\u2019 pi\u00f9 moderne ma uso pure quelle che mi ha insegnato la mamma mia. Allora, adesso io le sto impiattando le fave, va bene? Io so golosa ti li fae, per\u00f2 a me magghia mitte li feddi ti lu pane, tagghiati a quadratini.<\/p>\n<p><strong>L\u2019uva a cosa serve?<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019uva \u00e8 sempre un contorno di per le fave.<\/p>\n<p><strong>Uva e fave insieme?<\/strong><\/p>\n<p>Uva e fave insieme. L\u2019uva si mette proprio cos\u00ec, perch\u00e9 quando prendi la fava, la cucchiaiata delle fave proprio con l\u2019uva dentro.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 un accostamento un po\u2019 azzardato!<\/strong><\/p>\n<p>Beh per\u00f2 piace.<\/p>\n<p><strong>Che tipo di uva \u00e8 questa?<\/strong><\/p>\n<p>Questo \u00e8 un primitivo.<\/p>\n<p><strong>Ah, quella che si usa per fare il vino!<\/strong><\/p>\n<p>Queste qua sono le \u201cracioppe\u201d, vedi quanto sono piccole? Perch\u00e9 questa \u00e8 uva che viene dopo l\u2019uva proprio che si fa il vino. Questa \u00e8 buona da mangiare quando arriva la met\u00e0 di ottobre e si chiamano proprio le \u201cracioppe\u201d.<\/p>\n<p><strong>Quindi in conclusione per te quanto \u00e8 importante saper cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Tantissimo.<\/p>\n<p><strong>Quindi una donna deve saper cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Certo, ci mancherebbe \u00e8 la prima cosa che deve imparare la donna, a saper cucinare, specialmente le cose che facevano quelli pi\u00f9 grandi di noi.<\/p>\n<p><strong>Ma i tuoi figli i tuoi amici ti considerano una brava cuoca un\u2019ottima cuoca?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, prima di tutto i miei figli, perch\u00e9 i miei figli pure li piace mangiare le fave e la verdura. Se c\u2019\u00e8 poi un bicchiere di vino come vino \u00e8 ancora meglio, si fa un boccone ed un sorso.<\/p>\n<p><strong>Signora Maria, grazie per la disponibilit\u00e0!<\/strong><\/p>\n<p>Sono venute delle fave buonissime e io incomincio anche ad assaggiarle, buone\u2026buon appetito!<\/p>\n<p><strong>Buon appetito!<\/strong><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pur\u00e8 di fave (Francavilla Fontana) Intervista a Maria Fontana Chianura Realizzata da Adelaide Marinosci Buongiorno! Buongiorno. Quale \u00e8 il tuo nome? Maria Chianura. Quanti anni hai? 64. Ti piace cucinare? S\u00ec, tantissimo; anche perch\u00e9 cucino da quando era piccola, ragazzina. 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