{"id":1501,"date":"2018-05-25T09:34:12","date_gmt":"2018-05-25T08:34:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1501"},"modified":"2022-11-18T22:57:16","modified_gmt":"2022-11-18T21:57:16","slug":"calzoncelli-di-ricotta-dolce-con-il-ragu-altamura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1501","title":{"rendered":"Calzoncelli di ricotta dolce con il rag\u00f9 (Altamura)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Calzoncelli di ricotta dolce con il rag\u00f9 (Altamura) <\/strong>preparati da Paola Schiavino Patella intervistata da Angela Devito<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Calzoncelli di ricotta dolce con il rag\u00f9 (Altamura)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ee4OoMuP0D8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Allora, come ti chiami?<\/strong><\/p>\n<p>Paola Schiavino.<\/p>\n<p><strong>Quanti anni hai?<\/strong><\/p>\n<p>Ho 56 anni, sono sposata e ho tre figli, sono casalinga.<\/p>\n<p><strong>Ti piace cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Molto! E si vede\u2026<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Dunque, la mia mamma, che adesso non c\u2019\u00e8 pi\u00f9, ma era anche a mia zia proprio che piaceva cucinare. Per cui in famiglia ho imparato da loro, la loro passione.<\/p>\n<p><strong>Quindi hai imparato dai tuoi familiari?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>E a quanti anni hai imparato pi\u00f9 o meno?<\/strong><\/p>\n<p>Ma\u2026 Io mi sono sempre dedicata alla cucina da ragazza, anche se andavo a scuola, per\u00f2 siccome con mia madre e con mia zia si preparavano in casa tante di quelle prelibatezze (anche i biscotti si facevano in casa e mia madre addirittura faceva il pane) per me \u00e8 stata una cosa naturale imparare. Non c\u2019\u00e8 una data ben precisa da cui mi sono messa a cucinare.<\/p>\n<p><strong>Ci sono delle ricette che sai cucinare meglio rispetto ad altre?<\/strong><\/p>\n<p>Mi piace provare tante ricette, anche quelle nuove vedendo su Internet, le provo e magari utilizzo nuovi prodotti\u2026 insomma mi piace, provo tante ricette.<\/p>\n<p><strong>Cosa ti riesce meglio?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, le ricette della tradizione sicuramente sono quelle pi\u00f9 cucinate. Ricette di legumi, verdure, sono quelle della nostra tradizione. Poi \u00e8 logico che se uno vuole cambiare si leggono le ricette e si impara dal ricettario o dalla televisione. Io cucino la nostra <em>dieta mediterranea<\/em>: legumi, verdure, sughetti e il rag\u00f9, che ora non si riesce pi\u00f9 a fare tanto spesso, per\u00f2 alcune volte lo faccio.<\/p>\n<p><strong>Cosa intendi per tradizione?<\/strong><\/p>\n<p>Praticamente la tradizione \u00e8 la cultura dei nostri genitori, delle nostre nonne. \u00c8 la cultura alimentare, ma anche della loro terra; loro hanno tramandato a noi queste ricette, in virt\u00f9 del fatto che c\u2019era una tradizione contadina. Noi siamo al Sud, ad Altamura, per cui una tradizione contadina che prevede prodotti sia della terra, come tutte le verdure, che prodotti caseari, che da noi sono molto buoni.<\/p>\n<p><strong>Ho capito. Ma tu hai qualcuno che ti aiuta, in famiglia, mentre cucini? Ti fai aiutare? Oppure fai tutto da sola?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, adesso che mia figlia \u00e8 diventata pi\u00f9 grande, mi aiuta.<\/p>\n<p><strong>E rispetto al tuo passato pensi che la dieta alimentare, di cui tu hai parlato, sia cambiata?<\/strong><\/p>\n<p>Per continuare le tradizioni, pi\u00f9 o meno le ricette sono sempre quelle a base di verdure e legumi, ripeto. Per\u00f2 se si vuole fare una ricetta innovativa la si prova, la si cucina, per\u00f2 ritorna sempre la nostra tradizione nelle nostre cucine.<\/p>\n<p><strong>Oggi cosa ci prepari?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi vi far\u00f2 proprio un piatto della tradizione, che sono i <em>calzung\u00e9rre con la ricotta dolce<\/em>. L\u2019ho detto in dialetto; l\u2019ho detto proprio nel nostro vernacolo. I <em>calzung\u00e9rre<\/em> con la ricotta dolce sono un piatto tipico altamurano, ma pi\u00f9 di tutto il Sud. Sono dei ravioli (li chiamiamo cos\u00ec in questo modo) ripieni di ricotta dolce e conditi con rag\u00f9 e parmigiano o grana, quindi rag\u00f9 e formaggio. Per cui c\u2019\u00e8 questo sapore agrodolce, che verr\u00e0 fuori, che a non tutti piace. Ecco, ovviamente non \u00e8 un piatto che si cucina tutti i giorni; \u00e8 un piatto che richiede anche un po\u2019 di tempo, perch\u00e9 bisogna impastare la pasta in casa, fare i ravioli e ci vuole anche un po\u2019 di dimestichezza ed \u00e8 anche un piatto elaborato perch\u00e9 c\u2019\u00e8 il rag\u00f9. \u00c8 un piatto che si usava soprattutto nei giorni di festa, soprattutto nel periodo di carnevale.<\/p>\n<p><strong>Hai detto che \u00e8 un piatto tipico: in che senso tipico? Cosa significa per te \u201ctipico\u201d?<\/strong><\/p>\n<p>Tipico perch\u00e9 \u00e8 della tradizione, soprattutto del nostro Sud. \u00c8 un piatto che riesce ad unire sia la maestria delle vecchie massaie, che sapevano veramente lavorare bene la pasta ed io mi cimenter\u00f2, quindi non \u00e8 che faccio tutti i giorni la pasta in casa. E quindi unisce, ripeto, sia la pasta in casa, che \u00e8 un lavoro che non tutti adesso fanno, perch\u00e9 molte donne, anzi quasi tutte lavorano, e sia i prodotti della nostra terra, quindi prodotti caseari, come la ricotta. Perch\u00e9 prima c\u2019erano molte masserie, ce ne sono tutt\u2019ora, per\u00f2 prima la nostra tradizione era prettamente agricola e quindi si prendeva tutto dalla terra, no?<\/p>\n<p><strong>Oggi questo piatto che ci cucini, hai detto questi Calzoncelli di ricotta dolce col sugo, per quante persone sono?<\/strong><\/p>\n<p>\u00c8 un primo piatto, devo dire, ed \u00e8 per quattro persone e magari dopo dir\u00f2 anche le dosi per quattro persone. \u00c8 un primo piatto che negli agriturismi \u00e8 usato, pi\u00f9 che come primo piatto, \u00e8 usato come assaggino. Quindi danno 4\\5 raviolini a testa, perch\u00e9, ripeto, \u00e8 un piatto agrodolce, perch\u00e9 dentro c\u2019\u00e8 la ricotta dolce, che si unir\u00e0 al rag\u00f9 e al formaggio. \u00c8 un piatto a cui prima, nelle nostre cucine, dei nostri genitori, delle nostre nonne, si usava anche abbinare delle tagliatelle, fatte con la stessa pasta. Quindi si assaggiavano sia le tagliatelle che i ravioli.<\/p>\n<p><strong>Questo piatto richiede molto tempo per la preparazione?<\/strong><\/p>\n<p>Inizieremo prima di tutto con il rag\u00f9, a preparare il rag\u00f9, perch\u00e9 richiede un paio d\u2019ore di cottura, 2\\3 ore. Poi faremo il ripieno, perch\u00e9 ha bisogno di stare un po\u2019 nel frigorifero, perch\u00e9 ha bisogno di essere pi\u00f9 sodo, pi\u00f9 rassodato e poi, la pasta in casa che ha bisogno di una mezz\u2019oretta di lavorazione e di riposo, per essere meglio lavorata e gustata.<\/p>\n<p><strong>Quindi adesso prepariamo il rag\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>Prepariamo il rag\u00f9 prima di tutto.<\/p>\n<p>Inizio a mettere un po\u2019 di olio sul fondo del tegame. Oggi faccio il rag\u00f9 di braciolette.<\/p>\n<p><strong>Di solito fai sempre il rag\u00f9 di braciolette o cambia?<\/strong><\/p>\n<p>No, cambia. C\u2019\u00e8 anche il rag\u00f9 alla bolognese, oppure con pezzetti di carne che vengono sempre rosolati nell\u2019olio.<\/p>\n<p>Adesso facciamo andare la carne in olio in modo tale che si rosoli bene bene e poi ci aggiungeremo la cipolla, sfumeremo con il vino e infine la salsa. E poi daremo tempo alla cottura delle braciole.<\/p>\n<p>Noi le chiamiamo braciole, ma sono involtini di carne di manzo. Nel nostro \u201clinguaggio\u201d le chiamiamo braciole, braciolette.<\/p>\n<p><strong>Questo piatto piace ai tuoi figli? Piace alla tua famiglia?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, ma non tanto spesso. Bisogna farlo, ma non sempre, una volta ogni tanto lo prepariamo\u2026 lo preparo.<\/p>\n<p><strong>Ti fanno molti complimenti?<\/strong><\/p>\n<p>Quando mangiano la pasta in casa, mi fanno sempre i complimenti, perch\u00e9 ricordano la nonna che preparava sempre la pasta in casa. Quindi io cerco di mantenere la tradizione con la preparazione della pasta in casa.<\/p>\n<p><strong>Ti piace sentirti dire che sai cucinare bene?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, fa piacere! Anche perch\u00e9 la cucina non \u00e8 soltanto la cottura dei cibi fine a s\u00e9 stessa; la cucina \u00e8 soprattutto la condivisione del piatto tutti insieme. \u00c8 condividere, passare una giornata insieme, in compagnia. Quindi lo si fa per unire le famiglie, perch\u00e9, secondo me, soprattutto la domenica quando ci si dedica ancora molto di pi\u00f9 alla cucina, con anche la preparazione del dolce, di un contorno diverso, allora la famiglia si riunisce. Questo \u00e8 quello che la cucina crea; crea condivisione. E questo mi piace, perch\u00e9 io in questa maniera riesco ad accontentare tutti quanti in famiglia.<\/p>\n<p><strong>Quindi \u00e8 una forma d\u2019amore per te?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec. \u00c8 <em>curare gli affetti<\/em>! La cucina \u00e8 anche questo.<\/p>\n<p><strong>Tu passi molto tempo in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>Abbastanza. Passo molto tempo, per\u00f2 non tutti i giorni. Perch\u00e9 ci sono giorni in cui devo fare altro e quindi c\u2019\u00e8 una cucina un po\u2019 pi\u00f9 semplice.<\/p>\n<p><strong>Di solito ti svegli presto per cucinare? In settimana o la domenica?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, la domenica mi sveglio prima; in settimana ci sono anche altri servizi da adempiere.<\/p>\n<p>Adesso aggiungo la cipolla. La taglio a pezzettini, cos\u00ec rosola un po\u2019 insieme alla carne\u2026 non tutta perch\u00e9 \u00e8 tanta. E una volta che rosola anche bene la cipolla, lo sfumer\u00f2 con il vino.<\/p>\n<p><strong>Per questo piatto hai fatto la spesa in giornata o avevi gi\u00e0 qualcosa?<\/strong><\/p>\n<p>Ho fatto la spesa di questi ingredienti in giornata, come la ricotta e le braciolette. Mentre la farina, la <em>Semola<\/em>, che utilizzeremo per la pasta in casa, ce l\u2019ho sempre.<\/p>\n<p><strong>Dove vai a fare la spesa? Da un fornitore di fiducia?<\/strong><\/p>\n<p>Per il macellaio, ne ho uno di fiducia, da cui mi servo sempre da tanti anni. Per cui lui capisce anche quello che mi deve dare come carne. La ricotta dalla latteria. Insomma, giro tanti negozi perch\u00e9 non faccio la spesa esclusivamente da un negozio solo.<\/p>\n<p><strong>Per te \u00e8 importante fare attenzione alla qualit\u00e0 dei prodotti?<\/strong><\/p>\n<p>Soprattutto alla qualit\u00e0! La qualit\u00e0 \u00e8 la prima base della cucina, poi viene la cottura.<\/p>\n<p><strong>Secondo te, rispetto a prima si mangia pi\u00f9 genuino ora? O prima c\u2019era una cucina pi\u00f9 sana?<\/strong><\/p>\n<p>Sicuramente prima i prodotti della terra avevano tutto un altro gusto, perch\u00e9 forse si dava pi\u00f9 attenzione alla terra. Mentre adesso con le serre\u2026 Bisognerebbe per\u00f2 soprattutto usare i prodotti della stagione ed evitare i prodotti di serra.<\/p>\n<p><strong>Voi prima avevate un orto? Che lavoro facevano i tuoi genitori?<\/strong><\/p>\n<p>Nono, non avevamo un orto, non avevano una campagna. Mia madre era casalinga e mio padre lavorava al comune.<\/p>\n<p>Adesso sfumiamo con un po\u2019 di vino. Lo facciamo evaporare.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 sfumi con il vino?<\/strong><\/p>\n<p>Cos\u00ec si assorbe bene l\u2019odore del vino, si rosola meglio e ha questo buon sapore la carne. E una volta che il vino sar\u00e0 evaporato metteremo la passata di pomodoro.<\/p>\n<p>Prima si usava sempre fare la salsa fatta in casa; adesso ci sono molti che la stanno riproponendo, invece di usare queste salse gi\u00e0 pronte. Io un paio di anni fa l\u2019ho fatta e devo dire che era molto buona, per\u00f2 anche l\u00ec ci vuole tempo, ci vuole molta dedizione e l\u2019aiuto di tanti. Tutta la famiglia deve collaborare alla salsa fatta in casa, perch\u00e9 da soli non si pu\u00f2 fare.<\/p>\n<p><strong>Adesso non hai molto tempo per farla?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, volendo il tempo c\u2019\u00e8. Ripeto, ci vogliono un po\u2019 pi\u00f9 di aiuti. Insomma \u00e8 impegnativo fare la salsa fatta in casa.<\/p>\n<p><strong>Secondo te il sapore \u00e8 diverso da quella che si acquista? La senti diversa?<\/strong><\/p>\n<p>Beh certamente il pomodoro fresco \u00e8 molto pi\u00f9 genuino. Io adesso cerco di fare i pomodori a pezzi e conservarli per l\u2019inverno.<\/p>\n<p><strong>Tu hai un garage o una tavernetta in cui conservi il cibo?<\/strong><\/p>\n<p>No, perch\u00e9 abitiamo in un condominio adesso. Mentre prima mia madre aveva una cantina in cui conservare, per esempio, i <em>pomodori de\u2019 la cocchj. <\/em>I pomodori de\u2019 la cocchj (della cocchia) sono quei pomodori rossi che si prendevano in estate, si appendevano ad un filo o ad una corda e li tenevi per tutto l\u2019inverno. E l\u00ec, veramente, in quelle cantine si mantenevano molto bene. Adesso non avendo pi\u00f9 queste cantine con il fresco e facendo molto caldo in casa, questi tipi di conserve non si possono tanto tenere. Chi ce l\u2019ha pu\u00f2 sempre farlo.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo ci vuole per la cottura del sugo?<\/strong><\/p>\n<p>Almeno per il rag\u00f9 2\\3 ore le dobbiamo considerare. Adesso mettiamo un po\u2019 di passata e poi deve andare al minimo. Una volta che ha preso il bollore, il rag\u00f9 deve cucinare coperto e al minimo, con il fuoco al minimo sotto. Cos\u00ec deve sobbollire piano piano per 2\\3 ore. Ci aggiungo un po\u2019 di acqua, perch\u00e9 la passata ha bisogno di un po\u2019 di acqua. Nel frattempo mettiamo il sale, un po\u2019 di alloro per dare sapore al sugo.<\/p>\n<p>Allora prendiamo l\u2019alloro\u2026<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 metti l\u2019alloro?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 d\u00e0 un buono profumo. In verit\u00e0 io uso molto le erbe aromatiche. Infatti ho i vasetti con la salvia, il basilico, la menta\u2026 perch\u00e9 mi piace utilizzare queste erbe aromatiche in tutte le mie pietanze.<\/p>\n<p><strong>Questo l\u2019hai visto fare dai tuoi genitori?<\/strong><\/p>\n<p>Sempre da mia madre. Ma diciamo che la cipolla e l\u2019alloro sono quelle cose che si mettono sempre.<\/p>\n<p>Adesso abbassiamo al minimo e lo portiamo dietro\u2026<\/p>\n<p><strong>Nel frattempo fai i calzoncelli?<\/strong><\/p>\n<p>No, nel frattempo preparerei il ripieno dei calzoncelli, dei <em>calzung\u00e9rre, <\/em>perch\u00e9 deve stare un po\u2019 in frigorifero, si deve rassodare. Non deve essere molto lento, perch\u00e9 altrimenti se \u00e8 lento e morbido, si rischia che i calzoncelli si disfino nella cottura. Allora gli ingredienti sono 250gr di ricotta. La ricotta l\u2019ho comprata ieri, quella del giorno prima, cos\u00ec almeno \u00e8 pi\u00f9 soda e pi\u00f9 asciutta.<\/p>\n<p><strong>E non caccia l\u2019acqua\u2026<\/strong><\/p>\n<p>Esattamente e non caccia l\u2019acqua\u2026 ecco 250gr di ricotta e possiamo metterci qua. Nei 250gr di ricotta si mette lo zucchero, circa 100\\80gr, ma lo possiamo anche assaggiare, e poi 2 tuorli d\u2019uovo.<\/p>\n<p><strong>Servono soltanto i tuorli?<\/strong><\/p>\n<p>Qui s\u00ec, per non rendere l\u2019impasto molto morbido con i bianchi.<\/p>\n<p><strong>Poi conservi il bianco dell\u2019uovo?<\/strong><\/p>\n<p>Si potrebbero fare anche con le mandorle le <em>Spumette<\/em>, che sono molto buone. Oggi no, magari lo conserver\u00f2 e domani lo utilizziamo, perch\u00e9 in cucina non si butta mai niente.<\/p>\n<p><strong>Hai detto che in cucina non si butta mai niente, come mai?<\/strong><\/p>\n<p>In cucina, no, non si butta mai niente! Bisogna anche fare il recupero dei prodotti che ti avanzano, perch\u00e9 altrimenti \u00e8 uno sciupio di soldi e dispiace buttare.<\/p>\n<p>Allora nella ricotta con lo zucchero e i tuorli, ci metto anche una grattatina di buccia di limone.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n<p>D\u00e0 quel buon profumo. Abbiamo detto che il ripieno \u00e8 fatto da ricotta dolce e uovo e si mette il limone per dare questo buon profumo e sapore. Per\u00f2 si mette soltanto la parte gialla e non quella bianca, perch\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 amara. Questo \u00e8 un limone non trattato, quindi prima l\u2019ho anche lavato. Volendo si pu\u00f2 mettere anche della cannella, per\u00f2 \u00e8 facoltativo. Io in genere non la metto, perch\u00e9 d\u00e0 quel gusto molto pi\u00f9 forte, ma alcuni mettono giusto un pizzico di cannella.<\/p>\n<p><strong>Hai detto che non \u00e8 trattato il limone; come fai ad esserne sicura?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, s\u00ec, almeno non ci mangiamo i pesticidi. Insomma sono limoni biologici.<\/p>\n<p><strong>Lo hai comprato sempre dal tuo fornitore di fiducia?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, l\u2019ho comprato dal fruttivendolo di fiducia.<\/p>\n<p>Allora si lavora il ripieno con un semplice cucchiaio. Non c\u2019\u00e8 bisogno di utilizzare il passatutto, perch\u00e9 la ricotta \u00e8 comunque molto fresca; \u00e8 di ieri, per\u00f2 si pu\u00f2 lavorare bene. Basta un cucchiaio per poterla amalgamare bene. Questo composto va tenuto in frigorifero, fino a che faremo i ravioli.<\/p>\n<p>Io metterei un altro poco di zucchero, perch\u00e9 se non sono abbastanza dolci non c\u2019\u00e8 quel contrasto.<\/p>\n<p><strong>Hai detto che questo \u00e8 un piatto tipico di carnevale; ci sono altri piatti tipici del periodo di carnevale che cucini, conosci o che hai mai assaggiato?<\/strong><\/p>\n<p>Questo \u00e8 un piatto di carnevale, anche perch\u00e9 richiede molto lavoro. Altri piatti tipici, no\u2026 a Pasqua si fanno piatti tipici nel nostro Sud. Ah! A Carnevale ci sono i dolci. Ma questo \u00e8 un po\u2019 un piatto tipico, poich\u00e9 era anche come un dolce.<\/p>\n<p>Io metto in frigorifero questo composto, in modo tale che si rassoda ancora meglio, fino a che prepariamo la pasta.<\/p>\n<p><strong>Ma non ci sono altri piatti di Carnevale che tu hai cucinato o cucini? Cucini spesso solo questo?<\/strong><\/p>\n<p>Gli gnocchi, ma non sono della nostra tradizione. C\u2019\u00e8 un altro piatto tipico, ma pi\u00f9 che altro da giugno in poi: la <em>pecora alla r\u2019zzaul<\/em>. Ma questo \u00e8 pi\u00f9 in estate quando la pecora \u00e8 pi\u00f9 tenera.<\/p>\n<p><strong>Che cos\u2019\u00e8 la <em>pecora alla r\u2019zzaul?<\/em><\/strong><\/p>\n<p>La pecora \u00e8 proprio la carne di pecora; alla r\u2019zzaul perch\u00e9 praticamente viene cucinata in un coccio al forno a legna. Si preparano tutte le verdure (patate, peperoni, cipolle, cicorielle, cardoncelli) e si mettono insieme alla pecora e si lasciano cucinare 4 ore, coperte in questo coccio, in questo tegame di coccio, addirittura nel forno a legna, e ad Altamura ce ne sono tanti.<\/p>\n<p>Adesso prepariamo per fare la pasta. Prendiamo la spianatoia. Per 4 persone, servono 250gr di semola rimacinata.<\/p>\n<p><strong>Hai imparato da sola a fare la pasta in casa?<\/strong><\/p>\n<p>Sempre guardando mia madre e poi mi sono cimentata anche io.<\/p>\n<p>Allora questa farina \u00e8 la semola rimacinata di grano duro. Nel nostro Sud si usano molto queste semole che sono diverse dalla 00, perch\u00e9 queste sono di grano duro, mentre poi ci sono le farine di grano tenero.<\/p>\n<p>Dal grano duro si hanno la semola vera e propria, che ha una granulometria pi\u00f9 grossa, e la semola rimacinata, che \u00e8 pi\u00f9 sottile.<\/p>\n<p>Con questa di grano duro si fanno le focacce. Con questa rimacinata noi usiamo fare la focaccia e tutta la pasta fatta in casa. Con questa facciamo i capunti, i capuntini, anche ci\u00f2 che stiamo facendo adesso, i calzoncelli di ricotta dolce; mentre con la semola che \u00e8 pi\u00f9 grossa e grossolana come granulometria, si fanno le orecchiette e le tagliatelle.<\/p>\n<p>Adesso prendo un po\u2019 di acqua se mi occorre.<\/p>\n<p><strong>Tu sai fare tutti i tipi di pasta in casa?<\/strong><\/p>\n<p>Le orecchiette le so fare, ma l\u00ec ci vuole veramente tanta tanta pazienza! Perch\u00e9 occorre un po\u2019 di tempo per poterle fare e siccome non ho mai tutto questo tempo per poter stare seduta a fare le orecchiette, non mi metto mai. Per\u00f2 tagliatelle, capunti, capuntini: li faccio tutti.<\/p>\n<p>Con la farina ho creato una specie di fontana, un cratere e qui ci metto le uova intere: due sono pi\u00f9 che sufficienti, bastano. Se ci vuole, aggiungeremo dell\u2019acqua. Vado a lavarmi le mani\u2026<\/p>\n<p>Sempre meglio lavarsi le mani quando si toccano i gusti delle uova!<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n<p>Per l\u2019igiene.<\/p>\n<p>Adesso devo far ben amalgamare le uova, in modo tale che il bianco che crea questa parte filamentosa sia un tutt\u2019uno con il resto delle uova, prima di assorbire tutta la farina. Quindi la devo prima di tutto sbattere bene e poi comincio a far assorbire la farina.<\/p>\n<p>Avete visto che ho setacciato la farina? Va sempre setacciata proprio per evitare i grumi e qualche pezzettino che \u00e8 rimasto qui, che mi rovina la pasta.<\/p>\n<p><strong>E se non si amalgama bene che cosa pu\u00f2 succedere?<\/strong><\/p>\n<p>I filamenti sono andati via. No, ma basta sbatterle e le uova diventano un tutt\u2019uno e non c\u2019\u00e8 quella separazione tra il bianco e il rosso. Adesso cominciamo a far assorbire la farina.<\/p>\n<p><strong>Un po\u2019 per volta?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, un po\u2019 per volta e poi lavoreremo a mano. Prima con la forchetta e poi lavoriamo a mano. E adesso che non abbiamo pi\u00f9 paura che l\u2019uovo si disperda sulla spianatoia, possiamo lavorare a mano. Incominciamo ad inglobare tutta la farina.<\/p>\n<p><strong>Ti piace impastare a mano?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, mi piace molto. Anche perch\u00e9 in realt\u00e0 ti aiutano molto questi nuovi elettrodomestici, come l\u2019impastatrice. Per\u00f2 proprio sotto le mani ti rendi conto se l\u2019impasto \u00e8 venuto della giusta consistenza, perch\u00e9 nell\u2019impastatrice non hai questa possibilit\u00e0. Invece sotto le mani tu vedi se l\u2019impasto \u00e8 duro o morbido, se ha bisogno di avere pi\u00f9 acqua, pi\u00f9 farina, eccetera. Perch\u00e9 tutto dipende dalla qualit\u00e0 della farina e dalla uova, se sono pi\u00f9 grandi, pi\u00f9 piccole, da come assorbono la farina. Per cui ci dobbiamo rendere conto man mano se abbiamo bisogno di acqua o no.<\/p>\n<p><strong>Tu hai l\u2019impastatrice?<\/strong><\/p>\n<p>Ho un elettrodomestico che \u00e8 come un\u2019impastatrice, ma \u00e8 un tuttofare: monta i bianchi, monta la panna\u2026 quindi non \u00e8 una vera e propria impastatrice.<\/p>\n<p><strong>Ma tu le ricette le ricordi tutte a memoria? Oppure hai un ricettario? O ti servi della tv o di internet\u2026?<\/strong><\/p>\n<p>No, praticamente le ricette me le scrivo io su un quaderno, quelle della tradizione, della mia mamma, della mia famiglia. A memoria non si possono ricordare tutte; quelle che si fanno pi\u00f9 frequentemente le ricordi. Se poi voglio fare una ricetta nuova, mi servo di internet adesso, ma prima con i libri di cucina.<\/p>\n<p><strong>Ma a volte cambi qualche ingrediente o le quantit\u00e0 degli ingredienti? Oppure le segui sempre?<\/strong><\/p>\n<p>Diciamo che se non ho un ingrediente, non impazzisco per andare a cercare o trovare un ingrediente nuovo; allora non lo metto.<\/p>\n<p><strong>E prima se non ricordavi come facevi senza internet? Andavi dalle nonne o dalle zie?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, ma avevo anche i libri di cucina. Prima se ne compravano parecchi, per esempio il libro dell\u2019<em>Artusi<\/em>.<\/p>\n<p>Allora adesso la cosa pi\u00f9 importante \u00e8 sempre pulire bene la spianatoia e raccogliere tutta la farina e lavorare per almeno una decina di minuti la pasta, perch\u00e9 in questa maniera diventa omogenea, liscia.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 pulisci il tagliere (o spianatoia)?<\/strong><\/p>\n<p>Raccolgo. Raccolgo tutto quello che posso raccogliere dell\u2019impasto, in modo tale da non buttare niente. Ecco, adesso lavoriamo. Questo qui che ho alle mani, in genere lo pulisco, ma poi non lo utilizzo, perch\u00e9 con il caldo la pasta gi\u00e0 tende a seccarsi. Per cui questo non lo metto e mi pulisco bene bene le mani, in modo tale che l\u2019impasto sia sempre pulito e liscio. Ci metto un poco di farina e la lavoro una decina di minuti.<\/p>\n<p>Questa pasta non deve essere n\u00e9 troppo dura n\u00e9 troppo morbida, quindi deve avere una certa consistenza in modo tale che dopo la possiamo lavorare alla macchinetta della pasta. Io mi servo della macchinetta della pasta, perch\u00e9 tirare la sfoglia a mano (mia madre lo sapeva fare molto bene, perch\u00e9 prima non avevano questi oggetti in casa e quindi con il mattarello tiravano la sfoglia molto sottile) mi riesce un po\u2019 pi\u00f9 difficile e quindi la tiro con la macchinetta. Bisogna sempre lavorare con il palmo della mano, in modo da riscaldare l\u2019impasto e renderlo liscio ed omogeneo. Dopo averla lavorata cos\u00ec una decina di minuti, la si lascia riposare almeno per mezz\u2019ora. Perch\u00e9 adesso, vedete, \u00e8 un po\u2019 granulosa al tatto; invece una volta che si lascia riposare, poi la vedremo, diventa pi\u00f9 liscia, omogenea e ha perso quell\u2019elasticit\u00e0 che adesso invece ha. Quando la si lavora, si ritira, perch\u00e9 la stiamo lavorando. Invece lasciandola per una mezz\u2019oretta perde quell\u2019elasticit\u00e0 e cos\u00ec dopo la pasta non si straccia anche quando la stenderemo.<\/p>\n<p>Io direi che adesso la possiamo raccogliere in una palla cos\u00ec e l\u2019andiamo a coprire. La copriamo in modo tale che non si secchi la parte superiore con il caldo e quindi l\u2019umidit\u00e0 che crea la pasta la fa diventare liscia ed omogenea. Adesso devono passare almeno 20\\30 minuti e nel frattempo possiamo pulire qui tutto quanto.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 l\u2019hai coperta con questo vassoio di vetro?<\/strong><\/p>\n<p>La si pu\u00f2 coprire con questo, con una cosa di plastica, anche con un canovaccio umido. Forse la cosa migliore \u00e8 proprio coprirla con un canovaccio umido, per non farla seccare. Cos\u00ec l\u2019aria esterna non fa fare la crosta sopra la pasta. Nel frattempo ci puliamo tutta la spianatoia, u ta\u2019vulir, cos\u00ec lo chiamavamo e anche certe volte in italiano. Mi lavo di nuovo le mani.<\/p>\n<p><strong>Il sugo a che punto \u00e8?<\/strong><\/p>\n<p>Beh ha bisogno di ancora un po\u2019 di cottura, per\u00f2 sta andando bene, si sta cucinando.<\/p>\n<p>Puliamo qua sopra e ci prepariamo per i ravioli.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Ora sto controllando il sugo, la cottura del sugo e sta andando molto bene. \u00c8 passata la mezz\u2019oretta oramai per la pasta, per farla riposare e adesso cominciamo a stendere la pasta, per creare i ravioli.<\/p>\n<p>Ecco vedi, la pasta \u00e8 diventata bella liscia ed omogenea, mentre prima vi avevo fatto vedere che era un po\u2019 rugosa, ruvida. In questa maniera ha praticamente perso l\u2019elasticit\u00e0 e cos\u00ec adesso la si pu\u00f2 stendere facilmente. Comunque la si stende a piccole porzioni alla volta e il resto che rimane lo dobbiamo sempre coprire in modo tale che non si secchi.<\/p>\n<p>Io mi preparo comunque il ripieno, perch\u00e9 ho bisogno di tenerlo vicino, perch\u00e9 cos\u00ec appena tiro la sfoglia preparer\u00f2 i calzung\u00e9rre. Perch\u00e9 essendo pasta ripiena ho comunque la necessit\u00e0 che sia sempre fresca, molto morbida, non la devo lasciare asciugare. Perch\u00e9 se la lascio asciugare, non la posso pi\u00f9 chiudere, poich\u00e9 i lembi della pasta vanno chiusi.<\/p>\n<p>Si inizia dalla parte pi\u00f9 grande della macchinetta, quella dallo spessore pi\u00f9 largo, perch\u00e9 ha bisogno di essere lavorata. Vedete, gi\u00e0 \u00e8 bella liscia. La si gira pi\u00f9 volte. La si gira in questa maniera e la si continua a lavorare. Se abbiamo necessit\u00e0 mettiamo un pochettino di farina, ma proprio poca poca. La pieghiamo di nuovo, la lavoriamo e adesso cambiamo la posizione del foro: passiamo al foro numero 2. Quello di prima era il numero 1 e adesso il 2 per renderla pi\u00f9 sottile. Basta una volta, la passo al numero 3 della macchinetta, continuo sempre e adesso \u00e8 diventata ancora pi\u00f9 sottile. Poi al numero 4\u2026<\/p>\n<p><strong>\u00c8 un passaggio graduale\u2026<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, \u00e8 un passaggio graduale in modo tale che la pasta venga lavorata. Comunque la farina la metto solo da un lato, perch\u00e9 dall\u2019altro dopo ho necessit\u00e0, che si chiuda e quindi non devo infarinarla, altrimenti non la posso chiudere pi\u00f9. Al numero 4 la stendo adesso. Vedete, gi\u00e0 come \u00e8 bella liscia al numero 4; certe volte al numero 4 faccio le tagliatelle fatte in casa. Siccome i ravioli hanno bisogno che si uniscano i due lembi della pasta, ho bisogno che la rendiamo pi\u00f9 sottile ancora e quindi la passo al numero 5.<\/p>\n<p>Adesso mi preparo i mucchietti. Un cucchiaino va bene per ogni mucchietto. Li metto a distanza uguale l\u2019uno dall\u2019altro. Mi aiuto con due cucchiaini in modo tale da avere il mucchietto tutto uguale.<\/p>\n<p>Adesso bisogna essere molto svelti nell\u2019unire i lembi di pasta. Riesci a vedere?<\/p>\n<p><strong>S\u00ec\u2026<\/strong><\/p>\n<p>E adesso la cosa pi\u00f9 importante da fare \u00e8 togliere l\u2019aria e incominciare a sigillare i bordi. Togliere l\u2019aria da dentro cos\u00ec facendola aderire.<\/p>\n<p><strong>Ma si fa solo a mano? O puoi farlo anche con la forchetta?<\/strong><\/p>\n<p>No, adesso lo faccio prima a mano e poi dopo con la rotellina do la forma ai ravioli\u2026 con la rotellina oppure con altri oggetti, una formina. Tolgo l\u2019aria attorno in questa maniera; ecco perch\u00e9 si fa un pezzettino alla volta, perch\u00e9 la pasta deve essere sempre fresca, appena lavorata subito creare il raviolo.<\/p>\n<p>Questa \u00e8 la rotellina di cui mi servo, oppure c\u2019\u00e8 anche questo. Se io faccio cos\u00ec, posso fare cos\u00ec e crearmi la forma del raviolo. Per\u00f2 siccome sono piccolini, li lascio asciugare un po\u2019 su questo canovaccio. Sono un po\u2019 piccolini e belli pienotti, allora li faccio con la rotellina che mi d\u00e0 una forma un po\u2019 pi\u00f9 grande.<\/p>\n<p><strong>Cosa sono questi oggetti che hai qui?<\/strong><\/p>\n<p>Sono tutti oggetti antichi di famiglia, di mio nonno, della mia mamma. Allora a incominciare dai ferri da stiro, vedete: prima mica avevamo la caldaia o i ferri a vapore, nel ferro da stiro si mettevano i carboni caldi e con due persone che mantenevano le lenzuola, con quel ferro le stiravano; poi abbiamo i macinini per il caff\u00e8, mentre adesso c\u2019\u00e8 il caff\u00e8 pronto, imbustato, prima si acquistava il caff\u00e8 in chicchi e si macinava nei macinini; poi ci sono questi oggetti centrali che sono dei misurini per il latte, anticamente, me lo ricordo ancora, non c\u2019era la latteria, veniva un signore che portava il latte a domicilio, casa per casa e gli dicevamo quanto latte volevamo e con quei misurini si misurava il latte; poi ci sono i mortai in rame, in legno, per schiacciare le mandorle, le noci; e poi questi altri oggetti in latta, tutti di famiglia.<\/p>\n<p>Allora io per impastare qua ho riportato la macchinetta al primo numero, in modo tale da creare la sfoglia, da renderla pi\u00f9 sottile e lavorarla. Adesso la passiamo al numero 2 e cos\u00ec via fino a che formiamo tutti i ravioli e fino a che facciamo la sfoglia al numero 5 della macchinetta. Questo \u00e8 il numero 3\u2026 4\u2026<\/p>\n<p><strong>Nel frattempo hai messo a bollire l\u2019acqua o non ancora?<\/strong><\/p>\n<p>Eh non ancora. Adesso lo faccio, cos\u00ec mentre bolle continuiamo a fare i ravioli. Ecco, l\u2019ho stesa al numero 5 e ci prepariamo gli altri mucchietti per il ripieno e cos\u00ec via, fino a consumare tutta a pasta che abbiamo preparato.<\/p>\n<p><strong>Questa bilancia che sta qui la usi ancora?<\/strong><\/p>\n<p>Certo! S\u00ec s\u00ec, la uso volentieri.<\/p>\n<p><strong>Era di tua madre?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, della mia famiglia. Vedete qui, stiamo facendo gli altri ravioli; la sfoglia \u00e8 bella fresca.<\/p>\n<p>Qui \u00e8 fuoriuscito un poco, perch\u00e9 era pi\u00f9 corta la pasta, pi\u00f9 stretta. Li sigilliamo bene, in modo tale che dopo in cottura non fuoriesca il ripieno, facendo uscire, come ho detto prima, sempre l\u2019aria. Facciamo sempre con la rotellina.<\/p>\n<p>Questa pasta non si butta, la rimpastiamo insieme all\u2019altra. La si lascia sempre l\u00e0 dentro per non farla seccare.<\/p>\n<p><strong>Ci tieni che vengano bene?<\/strong><\/p>\n<p>\u00c8 certo! Perch\u00e9 poi tanto lavoro e si disfano in cottura non \u00e8 bello. Ci vuole attenzione e anche aver dosato prima bene la farina per l\u2019impasto.<\/p>\n<p>Adesso tiriamo un altro poco la sfoglia e si fa man mano, sempre dal primo punto della macchinetta. La impastiamo pi\u00f9 volte.<\/p>\n<p><strong>Questo invece che cos\u2019\u00e8?<\/strong><\/p>\n<p>Quello \u00e8 un braciere di rame, dove anticamente si mettevano i carboni e ci si risaldava. Attorno attorno la famiglia si riuniva e si raccontava come era andata la giornata, si raccontavano le storie, le favole ai bambini. Perch\u00e9 non c\u2019erano i termosifoni e quindi attorno al braciere si riuniva la famiglia. Molte volte si utilizzava anche per asciugare i panni: sul braciere si metteva una cosa in legno, fatta come un intreccio, con del legno intrecciato, dove si asciugavano i panni in casa sul calore del braciere.<\/p>\n<p><strong>Ma ora non lo utilizzi pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>No, ora no.<\/p>\n<p><strong>Ti manca utilizzare questi oggetti?<\/strong><\/p>\n<p>Beh, adesso con la nuova tecnologia e le nuove cose certamente \u00e8 molto pi\u00f9 facile: basta un click, accendi i termosifoni e tutta la casa si riscalda. Ma prima la vita si conduceva in una maniera diversa, c\u2019erano meno impegni, le donne non lavoravano e quindi la sera si riuniva la famiglia tutt\u2019attorno alla tavola, al braciere, ma si conduceva una vita completamente diversa.<\/p>\n<p><strong>Anche la tua famiglia prima conduceva questo stile di vita?<\/strong><\/p>\n<p>Mia madre certamente, ma gi\u00e0 da i miei tempi no\u2026 da quando sono nata io, mi ricordo la televisione in bianco e nero e poi tutti gli altri oggetti che adesso ti facilitano molto la vita, tutti questi oggetti sia per la cucina che per il resto.<\/p>\n<p><strong>Per\u00f2 nonostante queste innovazioni vedo che per cucinare utilizzi questa rotellina che \u00e8 un oggetto antico.<\/strong><\/p>\n<p>Abbastanza antica\u2026 s\u00ec s\u00ec, \u00e8 vero.<\/p>\n<p>Adesso un\u2019altra cosa da fare, appena finiamo tutti i calzung\u00e9rre, \u00e8 punzecchiare sopra la pasta, in modo che esca un po\u2019 di quell\u2019aria che si \u00e8 formata all\u2019interno, proprio per evitare che durante la cottura si aprano.<\/p>\n<p>Ci vuole pazienza. Ecco perch\u00e9 prima ho detto che non \u00e8 un lavoro da fare tutti i giorni. La domenica insomma mangiare la pasta ripiena richiede molto tempo.<\/p>\n<p><strong>Invece in settimana che cosa cucini? Hai un men\u00f9 fisso?<\/strong><\/p>\n<p>Beh insomma dopo aver mangiato la domenica le cose buone, come il rag\u00f9, il luned\u00ec in genere la verdura. Poi pi\u00f9 o meno si rispetta la ciclicit\u00e0 dei prodotti e anche della settimana. Allora magari il marted\u00ec pasta al sugo o pomodorini e rucola. Poi il mercoled\u00ec e il venerd\u00ec il pesce, il gioved\u00ec sempre il sughetto. Poi il sabato, il classico in ogni famiglia altamurana, soprattutto d\u2019inverno, in ogni famiglia che si rispetti, il brodo di carne. E magari nel brodo anche la tagliolina con le uova fatta in casa era una cosa buonissima\u2026<\/p>\n<p><strong>Come lo fai il brodo?<\/strong><\/p>\n<p>Brodo di carne di muscolo o di spezzatino.<\/p>\n<p><strong>Sempre con la pasta fatta in casa?<\/strong><\/p>\n<p>No, non sempre. Per\u00f2 insomma, adesso la pasta fatta in casa viene sostituita spesso dai tortellini gi\u00e0 comprati. Per\u00f2 la pasta fatta in casa ha tutto un altro gusto e sapore.<\/p>\n<p>Ora devo controllare se l\u2019acqua gi\u00e0 bolle.<\/p>\n<p>Poi la bellezza della rotellina \u00e8 che alcuni sono pi\u00f9 piccoli, altri pi\u00f9 grossi, pi\u00f9 rotondi, altri pi\u00f9 grandi\u2026 ed \u00e8 proprio questa la cosa pi\u00f9 bella.<\/p>\n<p><strong>Non vengono tutti uguali e si vede che sono fatti a mano.<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec e si vede che non sono comprati, che sono una cosa artigianale e non industriale.<\/p>\n<p>L\u2019acqua bolle e io direi che possiamo calare la pasta. Il sugo \u00e8 pronto. Allora nell\u2019acqua prima di mettere i ravioli, dobbiamo mettere il sale e gi\u00e0 la rendiamo salata e un goccio d\u2019olio per non fare attaccare la pasta fatta in casa, per\u00f2 diciamo che in genere con la pasta all\u2019uovo non dovrebbe servire l\u2019uovo, perch\u00e9 la pasta all\u2019uovo non si attacca; di pi\u00f9 con le tagliatelle, i capunti, i capuntini, di pi\u00f9 con quella pasta.<\/p>\n<p>Ecco adesso dobbiamo punzecchiare la pasta sopra in modo tale che\u2026<\/p>\n<p><strong>&#8230;esca un po\u2019 d\u2019aria\u2026<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, che esca un po\u2019 d\u2019aria esatto. Bene questi gi\u00e0 sono pronti.<\/p>\n<p><strong>Ci vuole molto per la cottura?<\/strong><\/p>\n<p>No, appena salgono a galla. Non si mettono tutti insieme, perch\u00e9 altrimenti nel tegame non prendono subito il bollore e si mettono poco alla volta. Io incomincio a togliere anche questo. Cos\u00ec ci prepariamo anche per poter servire a tavola.<\/p>\n<p><strong>Adesso bisogna riordinare il tavolo prima di apparecchiare?<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec s\u00ec, sistemiamo la tovaglia. Questi non servono pi\u00f9\u2026<\/p>\n<p><strong>E con quelli cosa farai? Li riutilizzi magari per un altro pranzo o per un\u2019altra pietanza?<\/strong><\/p>\n<p>La ricotta avanzata? Si pu\u00f2 fare benissimo anche il dolce domani. Domani con dei biscotti sbriciolati sul fondo della teglia si mette il composto di ricotta, si fa cuocere in forno e viene una buona pizza di ricotta dolce, magari aggiungendo anche delle gocce di cioccolato o del cioccolato tritato. Ecco perch\u00e9 dicevo prima che non si butta nulla.<\/p>\n<p>Nel frattempo apparecchiamo la tavola, questo lo lasciamo qui, puliamo qua sopra prima di apparecchiare.<\/p>\n<p><strong>Ci tieni a curare l\u2019estetica della mensa?<\/strong><\/p>\n<p>Soprattutto, perch\u00e9 come si dice <em>l\u2019occhio vuole sempre la sua parte: <\/em>quindi prima di tutto l\u2019occhio, poi il gusto e il palato. Adesso vado a prendere la tovaglia. Ch\u00e9 appena salgono a galla i ravioli, i calzung\u00e9rre sono pronti e possiamo servire.<\/p>\n<p><strong>Ci tieni ad abbinare i tovaglioli al colore della tovaglia\u2026?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, soprattutto quando ci riuniamo a Natale o a Pasqua. Allora quando si riuniscono le famiglie si d\u00e0 molta pi\u00f9 importanza a come sistemare la tavola con bicchieri pi\u00f9 \u201cimportanti\u201d, altri tipi di piatti che non usiamo tutti i giorni. Quindi diciamo che diamo pi\u00f9 attenzione soprattutto quando c\u2019\u00e8 qualcuno che viene a casa, ma tutti i giorni comunque la tovaglia, i piatti, i sottopiatti si mettono sempre tutti i giorni.<\/p>\n<p><strong>Hai tanti servizi di piatti?<\/strong><\/p>\n<p>Beh tanti tanti no\u2026<\/p>\n<p><strong>Bicchieri?<\/strong><\/p>\n<p>Bicchieri s\u00ec, bicchieri a calice\u2026 poi soprattutto quando si \u00e8 in pi\u00f9 persone si ha bisogno di tanti piatti tutti uguali, quindi tiriamo fuori il servizio con i piatti tutti uguali. Ecco fatto.<\/p>\n<p>Io metto il sale alla pasta, cos\u00ec appena si scioglie\u2026 l\u2019assaggio prima l\u2019acqua se \u00e8 salata a sufficienza.<\/p>\n<p>Adesso li calo alcuni alla volta. Il tempo di farli salire a galla e di farli bollire qualche secondo, non moltissimo, e li possiamo scolare. Nel frattempo mi riavvicino il sugo che oramai \u00e8 pronto. \u00c8 molto saporito questo sugo di braciolette. Guardate, ha rilasciato anche un bel po\u2019 di olio. Incomincio a mettere un po\u2019 di fondo di sugo qui dentro, perch\u00e9 li servo a tavola in questa pirofila. Li facciamo stare ancora qualche secondo e poi li possiamo togliere con questo scolapasta da dentro; si tolgono o con questo o con la schiumaiola.<\/p>\n<p><strong>Che cos\u2019\u00e8 questa?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, fa scolare bene l\u2019acqua e li possiamo prendere senza farli rompere, perch\u00e9 se li tuffiamo direttamente tutti nello scolapasta rischiamo di romperli e poi, oltretutto, l\u2019acqua mi serve per poter cucinare gli altri.<\/p>\n<p>Io direi che sono pronti. Li metto qua dentro. Adesso qui metto gli altri e condisco i ravioli con il formaggio, il parmigiano, e il sugo che continuo a rimanere in caldo sempre riscaldato, in modo tale che i ravioli non perdano di calore fino a che non li portiamo a tavola.<\/p>\n<p><strong>Li condisci a strati?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Per far amalgamare?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, per far amalgamare il tutto.<\/p>\n<p>Qui devono salire ancora a galla; facciamoli stare qui a cuocere ancora un po\u2019 e poi a tavola li possiamo servire nei piatti. Facciamo prendere di nuovo il bollore.<\/p>\n<p><strong>Questo \u00e8 peperoncino?<\/strong><\/p>\n<p>Sono i <em>peperoni cruschi, <\/em>sono propri della Basilicata e quindi ogni tanto noi li utilizziamo. Si tagliano da questa corda, si friggono in olio, poi si tagliano, si tolgono tutti i semini da dentro e li gustiamo su pasta e fagioli, pasta e rape. Sono molto buoni con questo tipo di piatto!<\/p>\n<p><strong>E questo te l\u2019ha insegnato qualcuno?<\/strong><\/p>\n<p>No, questi non sono proprio della nostra tradizione, sono soprattutto della Basilicata, per\u00f2 siccome piacciono e li abbiamo assaggiati presso casa di amici, allora io li acquisto e li facciamo anche noi, perch\u00e9 mi piace sperimentare ed assaggiare tutte queste cose delle altre regioni. Soprattutto in Italia ci sono tanti di quei piatti e mi piace sperimentare da Nord a Sud e c\u2019\u00e8 un\u2019abbondanza di ricette. Ed \u00e8 tutta bella l\u2019Italia sia per questo, che a livello enogastronomico \u00e8 completa e tu non ti puoi mai annoiare ad assaggiare un prodotto, perch\u00e9 ogni regione ha la sua particolarit\u00e0; per questo l\u2019Italia \u00e8 davvero eccezionale dal punto di vista della cucina e della gastronomia.<\/p>\n<p>Il nostro piatto \u00e8 gi\u00e0 concluso.<\/p>\n<p><strong>Cucini anche piatti del Nord?<\/strong><\/p>\n<p>Certe volte ho fatto anche la Polenta, per\u00f2 non sempre perch\u00e9 noi non abbiamo questa cultura. Per\u00f2 mi piace variare molto.<\/p>\n<p><strong>Come fai la Polenta?<\/strong><\/p>\n<p>La Polenta l\u2019ho fatta con il rag\u00f9, oppure quando si \u00e8 mantenuta pi\u00f9 soda, il giorno l\u2019ho cucinata, pasticciata, al forno, oppure <em>a medaglione<\/em>.<\/p>\n<p>Ecco io ci metto l\u2019altro formaggio, poi a tavola ognuno, nel piatto, se vuole ci mette l\u2019altro sugo o l\u2019altro formaggio.<\/p>\n<p><strong>Adesso lo porti in tavola?<\/strong><\/p>\n<p>Lo portiamo in tavola e possiamo prendere questo; prendo un sottopentola anche.<\/p>\n<p>Se avessimo avuto del tempo, avrei fatto delle tagliatelle, che accompagnano bene. Si faceva\u2026 anzi si fanno tutt\u2019ora i ravioli e delle tagliatelle a lato, cos\u00ec si gustano i due sapori.<\/p>\n<p>Questo \u00e8 il piatto finito. E adesso possiamo assaggiare e buon appetito!<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Calzoncelli di ricotta dolce con il rag\u00f9 (Altamura) preparati da Paola Schiavino Patella intervistata da Angela Devito Allora, come ti chiami? Paola Schiavino. Quanti anni hai? Ho 56 anni, sono sposata e ho tre figli, sono casalinga. Ti piace cucinare? Molto! E si vede\u2026 Chi ti ha insegnato a cucinare? 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