{"id":1482,"date":"2018-04-24T11:04:20","date_gmt":"2018-04-24T10:04:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1482"},"modified":"2022-11-11T20:13:22","modified_gmt":"2022-11-11T19:13:22","slug":"la-cialledda-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1482","title":{"rendered":"La cialledda (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>La cialledda ( Matera )\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>preparata da Casamassima Dora<br \/>\nintervistata da Camerlingo Doriana<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"La cialledda (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1mdoUoQuuIA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Cosa prepari oggi di buono?<\/strong><\/p>\n<p><em>La &#8220;Cialledda&#8221; <\/em><\/p>\n<p><strong>E spiegami com&#8217;\u00e8 questa cialledda?<\/strong><\/p>\n<p>Questo era un piatto che faceva mio padre, era la sua passione fare la Cialledda. Era squisita! Come la faceva lui non la fa&#8217; \u00a0nessuno!<\/p>\n<p><strong>Quindi lui te l&#8217;ha insegnata?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec&#8230; si mette l&#8217;acqua, i pomodorini rossi, il sale, una patata ( chi la vuole), la cipolla (non troppa), l&#8217;aglio, tutti gli aromi che metteva lui&#8230; come lui non la faceva nessuno, me l&#8217;ha fatta il giorno che \u00e8 nata la mia prima bambina. Io la faccio uguale e precisa.<\/p>\n<p><strong>Quindi era un piatto tipico?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec s\u00ec, un piatto tipico e speciale!<\/p>\n<p><strong>Tu lo aiutava?<\/strong><\/p>\n<p>No, io guardavo perch\u00e9 ero piccola. Guardavo perch\u00e9 mi piaceva mangiarla e mi accanivo a guardare.<\/p>\n<p><strong>E quindi cos\u00ec hai imparato?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, s\u00ec. Quando una cosa piace rimane fissa nella mente.<\/p>\n<p><strong>Per quanto tempo devono bollire gli ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>Quando cuoce la patata, ora mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere.\u00a0 Adesso mettiamo il pane nel piatto , prima si tagliava a mano adesso lo prendiamo tutto affettato dal panificio e allora lo mettiamo affettato..<\/p>\n<p><strong>Quindi questa ricetta oggi viene ancora utilizzata?<\/strong><\/p>\n<p>Chi la conosce s\u00ec , chi la conosce la utilizza perch\u00e9 \u00e8 un piatto speciale. Poi si mette il peperoncino piccante, a me piace io lo metto.<\/p>\n<p><strong>Si mette a fine cottura?<\/strong><\/p>\n<p>No quando vuoi. Prima, dopo.\u00a0 L&#8217; importante che &#8220;pizzica&#8221; sempre. Poi si mette l&#8217;olio alla fine e un uovo perch\u00e9 a quei tempi c&#8217;erano le galline e mio padre\u00a0 aveva le galline e le uova erano fresche&#8230; Poi facevamo la cialledda e le mettevamo sul pane per insaporire un po&#8217; di pi\u00f9, per essere pi\u00f9 sostanziosa&#8230; Ora vediamo se \u00e8 cotto&#8230; sta bollendo, si sente gi\u00e0 l&#8217;odore! magnifico con tutti gli ingredienti che abbiamo messo! Mettiamo un poco di peperoncino, a me piace.<\/p>\n<p><strong>Questa ricetta quindi \u00e8 materana o si faceva da qualche altra parte?<\/strong><\/p>\n<p>Be! mia madre era di Altamura e l\u00ec era ancora pi\u00f9 conosciuta e antiquata e cosi la tradizione degli\u00a0 uomini \u00e8 stata tramandata. Io la faccio pi\u00f9 spesso perch\u00e9 a me piace&#8230; vediamo se \u00e8 cotta la patata&#8230; un altro po&#8217;&#8230; Che poi pi\u00f9 si cuoce e pi\u00f9 si insaporisce l&#8217;acqua&#8230; vediamo&#8230;s\u00ec, togliamo l&#8217;aglio che a me dell&#8217;aglio mi piace solo l&#8217;odore, non mi piace il sapore. \u00a0Metto l&#8217;uovo&#8230; il tuorlo lasciarlo un po&#8217; pi\u00f9 morbido che sul pane viene pi\u00f9 liquido.<\/p>\n<p><strong>Stai schiacciando i pomodori per far uscire la salsa?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, si schiacciano un poco per far uscire il sapore.<\/p>\n<p><strong>Si \u00e8 rotto l&#8217;uovo?<\/strong><\/p>\n<p>No, il tuorlo no. L&#8217;albume si sparge, si allunga. Togliamo pure il prezzemolo, vedi&#8230; possiamo togliere! Ed ecco qui.<\/p>\n<p><strong>Ed ora lo metti sul pane?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, mettiamo le patate, il brodo quello che ci vuole, in ultimo l&#8217;uovo e l&#8217;olio.<\/p>\n<p><strong>Per condire?<\/strong><\/p>\n<p>Essi, l&#8217;olio ci vuole, non deve mancare mai!<\/p>\n<p><strong>Questo piatto quando lo facevate pi\u00f9 spesso? Di giorno o di sera?<\/strong><\/p>\n<p>Se la sera il pane era duro allora facevamo la cialledda perch\u00e9 si doveva ammorbidire.<\/p>\n<p>ora si aspetta e si copre il piatto per farlo riposare.(2 min il tempo che si assorbe il brodo nel pane); prendiamo l&#8217;olio, questo \u00e8 l&#8217;olio extravergine d&#8217;oliva ma quello di prima quello si che era &#8220;succo d&#8217;oliva&#8221;<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 ? Lo facevate voi?<\/strong><\/p>\n<p>Perch\u00e9 era pi\u00f9 naturale, no non lo facevamo noi, lo compravamo dai contadini che lo facevano dove allora esistevano i &#8220;treppijt&#8221;(come lo chiamiamo noi) e allora quando usciva l&#8217;olio quello era proprio naturale e stavano i vicini di casa, gli amici della campagna che lo tenevano naturale e lo compravamo da quelli l\u00e0.\u00a0 Adesso compriamo le bottiglie che non sappiamo cosa troviamo dentro\u00a0 purtroppo.<\/p>\n<p><strong>E cos&#8217;\u00e8 questo treppijt che hai nominato?<\/strong><\/p>\n<p>Dove si macinano le olive<\/p>\n<p><strong>Ah! Era uno strumento che avevano i contadini?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, andavano tutti i contadini a portare le olive, si schiacciavano e usciva l&#8217;olio extravergine, l&#8217;olio <em>buono<\/em> che un poco ne mettevi e si sentiva il profumo.<\/p>\n<p><strong>E quindi voi vi affidavate a questi contadini?<\/strong><\/p>\n<p>E per forza quando si ha fiducia di una persona bisogna averne fino in fondo.<\/p>\n<p>Ed ecco qui il piatto che abbiamo fatto, l&#8217;abbiamo coperto un poco, ora mettiamo l&#8217;olio crudo ed ecco qui pronto da mangiare.<\/p>\n<p><strong>Raccontami le tue abitudini alimentari rispetto a quando eri piccola, sono cambiate?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec sono cambiate di parecchio, perch\u00e9 prima si mangiavano cose naturali ora sono tutte cose artificiali&#8230; io cerco di prendere le cose dai contadini perch\u00e9 sono sicura che sono un po&#8217; pi\u00f9 naturali&#8230; per\u00f2 ai tempi di oggi andiamo avanti cos\u00ec&#8230; non si pu\u00f2 fare altro&#8230; mi sono abituata da piccola a mangiare sempre cose naturali perch\u00e9 mio padre faceva il fornaio e i clienti gli davano due ceci&#8230; sapendo sicuro che erano naturali&#8230; e siamo cresciuti con le cose naturali.<\/p>\n<p><strong>Quindi voi non avete un orticello?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>Ve li portavano i contadini?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>No, li aveva regalati mio padre dai contadini perch\u00e9 andava a consegnare il pane. Mio padre orfano di guerra si \u00e8 messo a lavorare da piccolo e i contadini si chiamavano proprietari di terreni perch\u00e9 coltivavano il grano o legumi (tutto il bene di Dio)&#8230;e mio padre era orfano e gli regalavano le cose&#8230; andando avanti poi li portava a casa e noi li mangiavamo&#8230; eravamo tranquilli e sicuri.<\/p>\n<p><strong>Per\u00f2 voi avevate degli animali?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, noi gi\u00f9 ai sassi avevamo galline, conigli, un maiale che poi ammazzavamo e ci facevamo la salsiccia! &#8230; tutto naturale!<\/p>\n<p><strong>Quindi dal maiale ricavate la salsiccia, dalle gallina le uova?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, mangiavamo sempre cose naturali e cosi ce ne andiamo grazie a dio che siamo arrivati a questa et\u00e0&#8230; per\u00f2 non ci troviamo con questo mondo moderno che ci fanno mangiare tutti coloranti e medicinali.<\/p>\n<p><strong>Quindi ti piacerebbe ad esempio tornare a vivere gi\u00f9 ai sassi come si viveva una volta?<\/strong><\/p>\n<p>Beh&#8230; gi\u00f9 ai sassi no perch\u00e9 non c&#8217;era acqua, la fognatura&#8230; Mi piacerebbe come ambiente.<\/p>\n<p><strong>Ti piacerebbe solo la cucina di una volta?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Ecco, le comodit\u00e0 non sono come quelle che adesso abbiamo.<\/p>\n<p><strong>Per\u00f2 la cucina forse non \u00e8 pi\u00f9 la stessa di una volta e quindi ti piacerebbe tornare a quelle abitudini?<\/strong><\/p>\n<p>Ecco.<\/p>\n<p><strong>E oggi ci sono delle pietanze che non si cucinano pi\u00f9?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Eh s\u00ec&#8230; I piatti come per esempio le fave noi le facevamo senza della scorza (le fave bianche), si potevano fare con la pasta, si potevano fare con il pane arrostito. Si facevano tutti legumi oppure la verdura: le rape, i cavoli, tutta roba della campagna ma sapevamo che erano originali, erano naturali e purtroppo ci dobbiamo adeguare a questi tempi che corrono.<\/p>\n<p><strong>E cosa ti piacerebbe di pi\u00f9 cucinare?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Oggi quello che mi piace di pi\u00f9 cucinare sono le orecchiette con il rag\u00f9.\u00a0 A me la pasta in bianco non piace!<\/p>\n<p><strong>Ti piacciono le cose ben condite?<\/strong><\/p>\n<p>Si si&#8230; il formaggio, il rag\u00f9. Deve stare sempre il pomodoro o la salsa&#8230; faccio il possibile per fare le cose pi\u00f9 tradizionali all&#8217;uso mio e dei miei tempi&#8230; quello che riesco a fare faccio quello che no mi arrangio.<\/p>\n<p><strong>E nella tua famiglia chi cucinava di pi\u00f9? Tuo padre o tua madre?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Eh&#8230; mio padre quando tornava se vedeva che il pane era duro facevamo il pane cotto o la cialledda. Poi mia madre cucinava a mezzogiorno, mio padre invece cucinava la sera quando tornava, mia madre preparava sempre pasta e rape, pasta e cavoli. Era sempre questa la minestra tradizionale. Solo la domenica mangiavamo la pasta asciutta perch\u00e9 diceva mio padre &#8220;se la domenica non mangio una braciola non \u00e8 domenica per me!&#8221; e solo la domenica mio padre voleva la braciola di cavallo che era la carne pi\u00f9 naturale, pi\u00f9 saporita, pi\u00f9 sostanziosa.<\/p>\n<p><strong>E&#8217; importante per te dare un sapore alle tue ricette?<\/strong><\/p>\n<p>E come no! Si per forza! io voglio&#8230; lo cerco (sapore). Ma io mangio la frutta, ma non \u00e8 pi\u00f9 quella di una volta&#8230; questa frutta che portano mo \u00e8 insipida, non ha pi\u00f9 sapore perch\u00e9 viene tutto medicinato, tutto fatto con le medicine e io ne faccio a meno di comprarla&#8230; perch\u00e9 che devo mangiare? Medicine? Allora preferisco un piatto di pomodori, insalata con i caroselli e no queste cose artificiali. L&#8217;uva artificiale, le pesche, tutto&#8230; non hanno pi\u00f9 sapore perch\u00e9 si fanno grandi con le medicine, non sono naturali!<\/p>\n<p><strong>E tu hai imparato da sola a cucinare oppure sei stata costretta dai tuoi genitori?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>No no, non sono stata costretta perch\u00e9 io mi sono sposata piccola&#8230; ho dovuto cucinare perch\u00e9 grazie a Dio ho avuto un marito che pure lui sapeva cucinare e cucinavamo insieme le cose che ci piacevano e cos\u00ec siamo andati avanti.<\/p>\n<p><strong>E quindi tua madre cucinava per tutti e dove mangiavate? In che piatti ad esempio?<\/strong><\/p>\n<p>Ah si! Questo \u00e8 un altro problema perch\u00e9 noi in famiglia eravamo 5 persone: io, mio padre, mia madre e due fratelli. Avevamo un solo piatto e quindi mangiavamo tutti in questo piatto e dovevamo bere tutti dallo stesso bicchiere. Adesso con la modernit\u00e0 ognuno ha il suo piatto, ognuno il suo bicchiere, e noi mangiavamo li e siamo cresciuti sani e salvi! Adesso tutti con questo magistero!<\/p>\n<p><b>Va bene ok, Grazie!<\/b><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cialledda ( Matera )\u00a0 preparata da Casamassima Dora intervistata da Camerlingo Doriana Cosa prepari oggi di buono? La &#8220;Cialledda&#8221; E spiegami com&#8217;\u00e8 questa cialledda? Questo era un piatto che faceva mio padre, era la sua passione fare la Cialledda. Era squisita! Come la faceva lui non la fa&#8217; \u00a0nessuno! Quindi lui te l&#8217;ha insegnata? 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