{"id":1479,"date":"2018-04-23T11:08:44","date_gmt":"2018-04-23T10:08:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1479"},"modified":"2022-11-18T22:59:36","modified_gmt":"2022-11-18T21:59:36","slug":"polpette-di-carne-mista-al-sugo-bernalda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1479","title":{"rendered":"Polpette di carne mista al sugo (Bernalda)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Polpette di carne mista al sugo (Bernalda) <\/strong>preparate da Anna Maria Greco intervistata da Angelica Madio<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Polpette di carne mista al sugo (Bernalda)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/edL3ZxP6fI0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Buongiorno <\/strong><\/p>\n<p>Ciao Ciao Angelica!<\/p>\n<p><strong>Gi\u00e0 sei pronta ai fornelli stamattina. Ti sei alzata presto?<\/strong><\/p>\n<p><strong>N<\/strong>o, non tanto presto in tempo utile per poter fare le cose comunque in maniera decente. Tu lo sai che io non amo improvvisare, fare quelle cose che si risolvono in due secondi.<\/p>\n<p><strong>Vedo tanta roba buona qui sul tavolo, carne. Che ci prepari?<\/strong><\/p>\n<p>Sono gli ingredienti che mi serviranno pi\u00f9 per il sugo, per il secondo, per insaporire, rendere gustosa la pasta che andr\u00f2 a cuocere. Si tratta di pasta e fagiolini, non quelli tondi, comuni tondi, ma quelli che sono denominati \u2018pinti\u2019, quelli <em>nostrani<\/em> che costano l\u2019ira di Dio ma che comunque sono saporiti. Sono proprio prodotti della nostra terra, la nostra Lucania straordinaria, magica che ha una variet\u00e0 di prodotti molto buoni.<\/p>\n<p><strong>E poi con questa carne cosa vuoi fare?<\/strong><\/p>\n<p>Dicevo che se condivo pasta e fagiolini col sugo semplice avrei fatto solo il sugo con cipolla, un po\u2019 d\u2019aglio, tutto insieme, olio e sale, ma dal momento che ho deciso di fare le polpette, che a voi piacciono tantissimo e pure a me, ne sono ghiotta, faccio le polpette di carne. Allora innanzitutto il primo ingrediente base \u00e8 la carne mista.<\/p>\n<p><strong>Macinata, no?<\/strong><\/p>\n<p>Quando parlo di carne macinata parlo di bovino e suino per renderla pi\u00f9 saporita, per rendere l\u2019impasto pi\u00f9 saporito e che solo ultimamente, veramente, se ne fa pi\u00f9 uso in tutta l\u2019Italia che prima sempre per via della povert\u00e0, il piatto tipico della tradizione povera, erano le polpette di pane che andavano fatte con mollica, un po\u2019 di sale, formaggio e qualche uovo. E\u2019 quanto possedevano le persone prima e andavano fatte con il cucchiaio non come le far\u00f2 io, a palline con le mani. Andavano fritte oppure poi dopo passate nel sugo e quello diventava un secondo al posto della carne. Addirittura ricordo quando mamma poi ha aperto il negozio e vendeva la Simmenthal, etc. etc., ci aggiungeva, ma questo dopo tanto tempo, ci aggiungeva una scatoletta di Simmenthal per dare quella sensazione che fosse un po\u2019 anche di carne ma non lo erano. La vera polpetta di carne \u00e8 quella che andr\u00f2 a fare io in questo momento.<\/p>\n<p><strong>Gli ingredienti volevamo sapere. Cosa ci metti?<\/strong><\/p>\n<p>Io sto facendo \u2018ad occhio\u2019 intanto per quattro persone; come l\u2019ho sempre fatto e cerco di mettere del mio meglio, facendo leva sul pizzico della creativit\u00e0 che \u00e8 in me e ogni momento cambio.\u00a0 Insomma non \u00e8 da dirsi che se uno mi chiede pure\u00a0 la ricetta, come voi sapete, pure dopo dieci minuti l\u2019ho gi\u00e0 dimenticata.<\/p>\n<p><strong>Quindi non prendi dai ricettari?<\/strong><\/p>\n<p>Quasi, quasi mai perch\u00e9 sono d\u2019accordo che il ricettario non deve sostituirsi a me. Posso prendere uno spunto per\u00f2 poi sono io che devo far funzionare il mio cervello per rendere pi\u00f9 gustosa, pi\u00f9 saporita una pietanza.<\/p>\n<p><strong>E che intendi per saporito poi?<\/strong><\/p>\n<p>Ovviamente devo far leva sull\u2019accostamento dei prodotti, devo sapere se una cosa va con l\u2019altra. Non \u00e8 poi tanto tanto semplice stare in cucina!<\/p>\n<p><strong>Per\u00f2 ti piace cucinare no?<\/strong><\/p>\n<p>Si s\u00ec moltissimo solo che quando non mi sento bene diventa un po\u2019problematico per me stare troppo tempo in piedi\u2026<\/p>\n<p><strong>Quando hai imparato a cucinare? Chi ti ha insegnato?<\/strong><\/p>\n<p>Da piccola se vogliamo, per un duplice motivo: mamma era sempre impegnata per via del commercio, commerciava etc. etc., poi aveva mio fratello piccolo a cui bisognava pure accudire, stare attenta e poi perch\u00e9 io volevo sempre le brodaglie la sera. Spesso desideravo il brodino e quindi mi diceva: \u201cSe vuoi questa minestra, te la fai\u201d. Io avevo il terrore del gas, della bombola non mi volevo proprio avvicinare, per\u00f2 poi lentamente mi sono approcciata, ho preso dimestichezza e ho cominciato quasi quasi giocando, diciamo.<\/p>\n<p><strong>La spesa l\u2019hai fatta stamattina o la fai in settimana?<\/strong><\/p>\n<p>No, io la faccio settimanalmente, veramente. Mi trovo meglio cos\u00ec perch\u00e9 qualsiasi cosa succeda io devo avere tutto in casa solo ovviamente se mi serve roba fresca, qualcosa pu\u00f2 sorgere al momento, allora il supermercato \u00e8 a due passi e non mi costa niente andare.<\/p>\n<p><strong>E quindi hai dei fornitori fissi? Hai delle persone di fiducia dove vai vero?<\/strong><\/p>\n<p>No veramente se ci penso. Per la frutta e la verdura s\u00ec e tante volte magari vado dai privati e vado a trovarli in casa, per\u00f2 per quel che riguarda tutto il resto, se io trovo roba fresca e si vede quando la roba \u00e8 fresca l\u2019acquisto un po\u2019 ovunque, \u00a0anche perch\u00e9 \u00e8 pure \u00a0per ottimizzare il tempo dove mi trovo, ripeto, sempre se \u00e8 roba fresca.<\/p>\n<p><strong>Ci dicevi gli ingredienti che metti.<\/strong><\/p>\n<p>In questo momento io nell\u2019impasto\u00a0 ho messo: formaggio, sto mettendo l\u2019aglio, non eccessivamente perch\u00e9 ha un sapore molto forte e potrebbe non essere gradito a tutti i commensali. Questo \u00e8 l\u2019impasto che poi andr\u00f2 a realizzare in polpette. Diciamo che \u00e8 un piatto buono, appetitoso, per\u00f2 al tempo stesso non dico faticoso, ma laborioso lo \u00e8.<\/p>\n<p><strong>Ma che pensi: la dieta \u00e8 cambiata? La dieta alimentare da come era prima a com\u2019\u00e8 adesso? Tu la personalizzi la ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>Ti ho detto che personalizzo sempre, cerco di adeguarla alle esigenze della famiglia, ai gusti della famiglia e poi proprio perch\u00e9 cos\u00ec mi sento realizzata, mi sento contenta, se la faccio come voglio io e se cerco di accontentare i bisogni della famiglia. Infatti nel momento in cui si alzano da tavola e lasciano il piatto pulito, sia i miei, che gli ospiti, io sono ben felice perch\u00e9 ci\u00f2 significa che la cosa \u00e8 gradita e questo mi capita quasi sempre e sono fiera di questo perch\u00e9 a me piace che gli altri dicano come sei brava, buono questo, tante volte anzi, mi \u00e8 successo (qui non si apre) mi \u00e8 successo di aver persone a pranzo che dicevano \u201cpoco poco perch\u00e9 sono in dieta\u2026poco poco perch\u00e9 devo mantenere la linea\u201d per\u00f2 poi facevano bis e tris; il che significa che erano buoni piatti , no?! in qualche modo.<\/p>\n<p><strong>E quindi fai tutto da sola? Nessuno ti aiuta in cucina?<\/strong><\/p>\n<p>Si si perch\u00e9 sono il classico tipo che non amo fare mettere le mani da nessuno perch\u00e9 non sono contenta ed \u00e8 una gran pecca questa perch\u00e9 mi stanco terribilmente e non do spazio agli altri e non \u00e8 certamente una cosa bella per\u00f2 preferisco cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Senti e per quanto riguarda il modo di mangiare, la dieta alimentare \u00e8 cambiata, hai detto nel tempo? In che senso? Come?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec,\u00a0 se pensi che pure a me,\u00a0 ultimamente, \u00a0i medici hanno detto di mangiare pi\u00f9 sano, nel senso di eliminare tanto sale, di\u00a0 eliminare i grassi. Quindi gi\u00e0 tutte le parti, faccio un esempio, del maiale che prima mangiavamo spesso, pi\u00f9 che la carne bianca, ora si \u00e8 cercato di eliminare il pi\u00f9 possibile lo strutto, la pancetta, che ne so, del maiale, il lardo, tante altre cose\u2026<\/p>\n<p><strong>E quindi se togli tutte queste cose significa che \u00e8 poco genuina poi \u00a0la roba?<\/strong><\/p>\n<p>No assolutamente. Io penso che la bont\u00e0 del cibo sta in ben altro, non \u00e8 dovuto a queste cose ma al prodotto fresco, sicuro che non \u00e8 stato contaminato: ecco perch\u00e9 si va dal contadino tante volte, dalla persona di fiducia, dalla persona che tu sai che magari ha un pezzetto di terra che ha coltivato per conto suo e quindi sicuramente non ha messo, non ha intaccato niente insomma.<\/p>\n<p><strong>E quindi nello specifico qui, cosa ci ha messo?<\/strong><\/p>\n<p>Allora ho messo un po\u2019 di basilico che dovrebbe sostituire il prezzemolo, che oggi non ce l\u2019ho, che comunque \u00e8 profumato e forse rende ancora pi\u00f9 buono la pietanza. Metto io, amo mettere molto parmigiano, mollica, poco poco d\u2019aglio e qualche uova; cio\u00e8 giusto giusto un uovo per assorbire, per amalgamare, un po\u2019 di pepe. Poi una volta che ho fatto l\u2019impasto, se ho tempo, se non mi serve subito, l\u2019impasto lo faccio pure riposare un pochino, cosi si amalgama meglio, s\u2019insaporisce meglio, i sapori si amalgamano.<\/p>\n<p><strong>E la carne \u00e8 mista?<\/strong><\/p>\n<p>La carne \u00e8 mista e contrariamente a quello che ti ho detto prima che si faceva con le uova perch\u00e9 erano poveri, non c\u2019erano alternative, le polpette di uova erano quelle che andavano a sostituire. Ora siccome ci sono pi\u00f9 soldi, la societ\u00e0 \u00e8 pi\u00f9 ricca, allora si fa molto spesso la polpetta di carne, anzi direi un po\u2019 tutti i giorni, non si aspetta la festa come era una volta, per usare la carne.<\/p>\n<p><strong>Quindi non \u00e8 una ricetta proprio del nostro paese? Tipica? Si fa anche altrove?<\/strong><\/p>\n<p>Penso che si fa ovunque in tutta Italia, per\u00f2 so pure che dicono,\u00a0 cio\u00e8, che l\u2019Italia \u00e8 terra varia, bella, ricca per la presenza dei suoi prodotti; ogni regione ha una variet\u00e0 di cose, per\u00f2 dicono pure che \u2018chi mangia italiano mangia lucano\u2019 perch\u00e9 le cose nostre sono delle eccellenze e tante volte prodotte da mani esperte di artigiani, a cominciare dalle mozzarelle.<\/p>\n<p><strong>Sono proprio belle perfette queste polpette. Come le hai ottenute? Come si fanno?<\/strong><\/p>\n<p>Vedi, sto prendendo un pochino di pasta del macinato e le sto arrotolando, per poi passarle nell\u2019aceto e nel pangrattato e poi andarle a friggere a differenza di quelle con il cucchiaio che si facevano prima come ti ho detto. Ora le metto nell\u2019aceto sempre per il discorso di renderle pi\u00f9 saporite e poi nel pangrattato.<\/p>\n<p><strong>Ma questa \u00e8 una cosa che hai aggiunto pi\u00f9 tu?<\/strong><\/p>\n<p>Si infatti. C\u2019\u00e8 gente che anzich\u00e9 passarle nel pangrattato le infarinano ma a me non piace la farina, piace pi\u00f9 nel pangrattato che da quel senso di croccantezza.<\/p>\n<p><strong>Sono pronte allora queste polpette o no?<\/strong><\/p>\n<p>Eh le sto friggendo! Il tempo che cuociono e\u2026<\/p>\n<p><strong>Senti ma tra tutta questa roba ci sar\u00e0 qualcosa che non saprai cucinare o no?<\/strong><\/p>\n<p>Eh\u2026 questa fase la odio proprio, quindi ci\u00f2 che riguarda la frittura perch\u00e9 strizza ovunque per\u00f2 se si pensa che sono buone, il risultato \u00e8 quello che conta, uno le fa pure queste cose.<\/p>\n<p><strong>Invece che cosa ti piace cucinare? Cosa ti riesce meglio?<\/strong><\/p>\n<p>Mah\u2026 mi riesce quasi sempre tutto per\u00f2 il calzone con la cipolla, la \u2018<em>spinzala\u2019<\/em>, volgarmente detta nell\u2019 uso nostro bernaldese che poi sar\u00e0 il porro sicuramente, perch\u00e8 non \u00e8 solo spinzala, io ci aggiungo pure le acciughe sott\u2019 olio, i capperi, il tonno; quindi il mio \u00e8 un calzone elaborato, \u00e8 pi\u00f9 che moderno, poi le fave con le cicorie che ci piacciono tantissimo e le faccio bene.<\/p>\n<p><strong>Insomma, se ne vanno leccandosi i baffi gli ospiti?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, sicuramente perch\u00e9 ti ho detto \u00e8 il risultato \u00e8 quello che conta, cio\u00e8 il piatto vuoto, le \u201cscarpette\u201d che fanno, quindi\u2026<\/p>\n<p>Et voil\u00e0, il gioco \u00e8 fatto e se il gioco vale la candela e vi assicuro, professo, che ne \u00e8 valsa la pena, favorite. Quando volete venire a casa, vi preparo un bel piatto di polpette. \u201cChe buone!\u201d, dicono a Bernalda \u201c e ce t mangije!\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Polpette di carne mista al sugo (Bernalda) preparate da Anna Maria Greco intervistata da Angelica Madio Buongiorno Ciao Ciao Angelica! Gi\u00e0 sei pronta ai fornelli stamattina. Ti sei alzata presto? No, non tanto presto in tempo utile per poter fare le cose comunque in maniera decente. 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