{"id":1461,"date":"2018-04-11T10:34:13","date_gmt":"2018-04-11T09:34:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1461"},"modified":"2022-11-11T20:18:39","modified_gmt":"2022-11-11T19:18:39","slug":"pannarella-pasquale-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1461","title":{"rendered":"Pannarella pasquale (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pannarella pasquale (Matera)<\/strong><\/p>\n<p>preparata da Chiara Festa<br \/>\nintervistata da Angela Festa il 13 giugno 2017<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Pannarella di Pasqua (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/I7aOAfQQ0g4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Buonasera, siamo oggi nella cucina della signora Chiara Festa che ci ospita per illustrarci le modalit\u00e0 di preparazione della Pannarella pasquale. <\/strong><strong>Grazie per averci aperto la sua cucina.<\/strong><\/p>\n<p>Non c&#8217;\u00e8 di che.<\/p>\n<p><strong>Bene, come avevamo illustrato ci dica esattamente, che cosa ci prepara oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi vi preparo un dolce con la pasta frolla. Questo dolce per\u00f2 viene fatto nel periodo pasquale, ai miei tempi, si faceva con la pasta dei biscotti, che era una pasta molto dura, invece questa \u00e8 pi\u00f9 dolce e pi\u00f9 friabile.<\/p>\n<p><strong>Quindi lei ha un po&#8217; cambiato la ricetta originale\u00a0 rispetto al passato?<\/strong><\/p>\n<p>Certo, perch\u00e9 quella originale era molto dura invece questa \u00e8 pi\u00f9 friabile.<\/p>\n<p><strong>In che cosa si differenzia per gli ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>Prima si metteva l&#8217;olio e quindi l&#8217;olio gi\u00e0 \u00e8 molto pi\u00f9 pesante del burro, adesso invece si usa pi\u00f9 il burro.<\/p>\n<p><strong>Chi le ha insegnato a preparare questo dolce?<\/strong><\/p>\n<p>Veramente, io avevo una zia che non aveva figli, e lei mi faceva vedere come si facevano le cose tradizionali gi\u00e0 allora.<\/p>\n<p><strong>Che cosa significa per lei tradizionale?<\/strong><\/p>\n<p>Qualcosa di&#8230; che si faceva molto tempo prima. Adesso ci siamo tutti un p\u00f2 rimodernati, sia nel mangiare, sia nel vestirci, sia in tutto. E tutte le comodit\u00e0 che abbiamo adesso non le avevamo allora. Allora\u00a0 si andava alla fontana a prendere l&#8217;acqua quindi anch&#8217;io piccolina aiutavo la zia a riempire queste brocche d&#8217;acqua.<\/p>\n<p><strong>Bene, allora, ci spieghi un poco, esattamente, in cosa consiste la ricetta, quali sono gli ingredienti fondamentali?<\/strong><\/p>\n<p>Allora la ricetta&#8230;ci sono sempre i soliti ingredienti: la farina,\u00a0 lo zucchero, le uova, il burro e poi si adorna con delle codette, dei corallini colorati.<\/p>\n<p><strong>Eh, ha una forma particolare questo dolce? Deve rispettare qualcosa?<\/strong><\/p>\n<p>Si, questo dolce veniva&#8230; alle bambine si facevano le bambole o i cestini o le colombine, i cavallucci ai maschietti. C&#8217;era distinzione tra le femminucce e i maschietti.<\/p>\n<p><strong>Ma questi ingredienti da dove li compra, dal supermercato o si fornisce da qualche fornitore particolare? Sono nostrane<\/strong><\/p>\n<p>Ma, veramente gli ingredienti burro, zucchero, farina, quelli sono di routine, dai supermercati, per\u00f2 le uova sono nostrane, perch\u00e8 mio marito ha una casetta in campagna, e quindi, ha pure quattro gallinelle. Adesso mettiamo a cuocere( le uova, per farle sode ). Le uova si lavano prima e si mettono a cuocere. Non saranno troppo dure, altrimenti vengono cotte due volte.<\/p>\n<p><strong>Ma lei la mattina si sveglia presto per cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Io ogni mattina mi sveglio alle cinque e mezza, sei meno un quarto, perch\u00e8 nonostante l&#8217;et\u00e0 vado ancora a lavoro,e quindi mi preparo il tutto sempre la mattina, perch\u00e8 non voglio preparare il pranzo&#8230;<\/p>\n<p><strong>Quindi lei la spesa non la fa tutti i giorni?<\/strong><\/p>\n<p>No, la spesa la faccio quando mi servono le cose pi\u00f9 importanti. Allora vado pi\u00f9 spesso al supermercato o a un negozietto qui vicino, per\u00f2 in genere la faccio sempre abbondante, cos\u00ec non mi manca mai niente.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le ricette che le piace di pi\u00f9 cucinare? \u00e8 un piatto che\u00a0 le riesce meglio? O qualcosa che invece non ama proprio cucinare? Ci dica un po&#8217;<\/strong><\/p>\n<p>La verdura \u00e8 una cosa che mi d\u00e0 un po&#8217; fastidio, perch\u00e9 si perde un sacco di tempo sia a pulirla che a lavarla. Non \u00e8 di mio gradimento, per\u00f2 la faccio sempre, perch\u00e9 mio marito vuole sempre la verdura, quasi tutte le sere mangia la verdura.<\/p>\n<p><strong>Quindi lei cucina secondo i gusti della famiglia oppure a sua libera iniziativa?<\/strong><\/p>\n<p>No, adesso che siamo rimasti in due, diciamo che \u00e8 lo spunto arriva sempre dal mio marito, che lui non mangia tutte le cose come me, quindi sono io che mi adeguo, invece quando vengono le mie figlie, adeguo il pranzo al loro.<\/p>\n<p><strong>Quindi, il men\u00f9 della domenica \u00e8 sempre variabile, o rispetta la tradizione?<\/strong><\/p>\n<p>No, \u00e8 sempre variabile. Facciamo la pasta al forno, i cannelloni, i ravioli.<\/p>\n<p>Adesso accendo il forno, prima il forno non era cos\u00ec; al forno si andava fuori, perch\u00e9 c&#8217;era il fornaio e si portava nei dolci al forno grande, che era legna. Adesso abbiamo tutte le comodit\u00e0.<\/p>\n<p>Passiamo alla ricetta: mettiamo le uova.<\/p>\n<p><strong>Stamattina mi ha detto che si era alzata presto, cosa ha cucinato per pranzo?<\/strong><\/p>\n<p>Stamattina ho fatto la pastasciutta, ho fatto il sugo, le braciolette con un po&#8217; di salsiccia, e ho fatto cuocere il sugo, e alle due abbiamo fatto la pasta.<\/p>\n<p><strong>Ma lei come imparato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Vedendo la mia mamma. E poi le ricette, adesso siamo un po&#8217; tutte pi\u00f9 acculturate e andiamo anche noi a vedere su internet quello che si prepara, e quindi vediamo anche noi le ricette moderne.<\/p>\n<p>Adesso mettiamo il burro.<\/p>\n<p><strong>Quando ha imparato a fare la pannarella pasquale?<\/strong><\/p>\n<p>Veramente questa \u00e8 una cosa che me la tengo da bambina, perch\u00e8 non \u00e8 che si fa tutti i giorni&#8230;quindi una volta all&#8217;anno la facciamo sempre. Io da bambina ero curiosa di vedere come si faceva e stavo sempre a curiosare intorno alle mie zie che lavoravano a fare i biscotti, le pannarelle, la pasta fatta in casa.\u00a0 Anche se a me la pasta fatta in casa non piace, anche se tutti dicono che \u00e8 tanto buona.<\/p>\n<p><strong>C&#8217;\u00e8 qualcuno in famiglia che apprezza la pasta fatta in casa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, le mie figlie apprezzano tantissimo la pasta fatta in casa perch\u00e8 non \u00e8 un prodotto che faccio sempre, loro ogni tanto la vogliono, oppure con la pasta e rape<\/p>\n<p><strong>Si ricorda quando ha cucinato per la prima volta la pannarella pasquale senza l&#8217;aiuto delle sue insegnanti ?<\/strong><\/p>\n<p>L&#8217;ho fatta che ero abbastanza grandicella, non proprio da piccola, per\u00f2&#8230; quindici anni, vent&#8217;anni. Perch\u00e8 prima erano anche un po&#8217; gelose che noi facevamo le cose loro.<\/p>\n<p><strong>Ma quando lei ha imparato a cucinare, l&#8217;ha fatto per gioco o qualcuno l&#8217;ha costretta perch\u00e8 le donne dovevano cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>No, a me \u00e8 piaciuto sempre stare in cucina, a fare tutte queste cose qui.\u00a0 Anche se non ero abbastanza grande, mi mettevo sempre. Quando ero piccola, le mie zie impastavano a casa della mia nonna, e io mi alzavo in silenzio e andavo ad aiutarle a fare il pane, perch\u00e8 allora una volta alla\u00a0 settimana si faceva il pane, e questo pane poi, si portava al forno. Veniva un signore a prendere il pane e noi andavamo al forno e il fornaio lo metteva a cuocere.<\/p>\n<p><strong>Ma avevate il vostro simbolo del pane, il timbro?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, avevamo un timbro. Poi, siccome questo fornaio, un signore anziano&#8230; che si chiamava Ciccio, siccome ero piccola e mi piaceva tanto guardare e fare&#8230; mi diceva, vieni dietro il banco e mi faceva mettere i timbri . C&#8217;era una signora che faceva le forme.<\/p>\n<p>Adesso l&#8217;impasto \u00e8 quasi pronto e dobbiamo fare le forme, che mi sono preparata. Mi sono preparata dei modellini. Le uova che abbiamo messo a bollire sono pronte. Le facciamo un po&#8217; raffreddare e facciamo le forme.\u00a0 Adesso si prende il matterello e si fa la sfoglia.<\/p>\n<p><strong>Quali forme facciamo oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Oggi facciamo un cestino o una colombina. Vediamo un po&#8217; quello che ci piace di pi\u00f9 fare.<\/p>\n<p>Adesso prendo il matterello.\u00a0 Ai\u00a0 miei tempi questi matterelli cos\u00ec grossi non si usavano, si usavano i bastoni delle scope.<\/p>\n<p>Spegniamo i gas&#8230; delle uova e cominciamo a fare la sfoglia.<\/p>\n<p>Adesso tutto \u00e8 pi\u00f9 semplice, abbiamo il gas a disposizione, abbiamo l&#8217; acqua pure, quindi non c&#8217;\u00e8 bisogno di fare un sacco di lavoro come si faceva prima, anche se qui a Matera dagli anni &#8217;50 in poi i Sassi sono stati spopolati perch\u00e8 non c&#8217;erano tutte queste comodit\u00e0 e hanno fatto i nuovi rioni e le persone che abitavano nei Sassi avevano pi\u00f9 comodit\u00e0, non si andava pi\u00f9 a prendere l&#8217;acqua alla fontana e ci siamo un po&#8217; pi\u00f9 modernizzati.<\/p>\n<p>Facciamo la prima forma.<\/p>\n<p><strong>Quella \u00e8 la forma che si \u00e8 preparata in precedenza?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, mi sono preparata un piccolo cestino, cos\u00ec dobbiamo adornarla.<\/p>\n<p>Prendiamo la rotellina&#8230;Ecco qui. Facciamo la sagoma. Anche se non \u00e8 che pu\u00f2 venire tutto uguale uguale, perch\u00e8 \u00e8 manuale, non \u00e8 con le macchine, che vengono tutte uguali.\u00a0 Adesso si fanno delle striscioline che devono mantenere l&#8217;uovo. Mi sembra che il manico \u00e8 un po&#8217; piccolino. Si prende l&#8217;uovo, l&#8217;asciughiamo e si mette al centro del cestino. Facciamo delle sfoglie che devono mantenere (l&#8217;uovo), o una tasca, o delle striscioline incrociate. Anche se adesso i forni le fanno tutte con le macchine. Non si usano i matterelli. Tante volte la pasta non \u00e8 uguale, perch\u00e8 \u00e8 artigianale. Mettiamo un&#8217;altra sfoglia, cos\u00ec mantiene.\u00a0 Adesso dobbiamo spennellare con l&#8217;uovo, per mettere le codette per abbellirla. Intorno mettiamo anche delle strisce per abbellire. Facciamo delle treccioline, sottili sottili, altrimenti vengono troppo grosse.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo deve rimanere in forno?<\/strong><\/p>\n<p>A 200 gradi per una ventina di minuti, come una pasta biscotto.<\/p>\n<p><strong>Da quello che mi diceva prima, lei non fa la spesa tutti i giorni, ma \u00e8 solita usare il congelatore, lo ha in casa?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec che ce l&#8217;abbiamo. Le ho detto che mio marito ha una piccola casetta in campagna con il terreno e pianta le verdure, oppure i cereali.<\/p>\n<p><strong>E quindi lei fa la scorta di queste pietanze?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, perch\u00e8 sono tutte cose genuine, senza concimi, sono tutti biologici, e allora preferisco mettere\u00a0 quelli e non comprarli dal fruttivendolo, perch\u00e8 ormai si sa che non \u00e8 pi\u00f9 niente biologico, quindi se non lo facciamo noi il biologico, non penso che c&#8217;\u00e8 qualcuno che lo fa meglio di te.<\/p>\n<p><strong>In genere che cosa congela?<\/strong><\/p>\n<p>Veramente quest&#8217;anno ho congelato i carciofi: li sbollento e poi li congelo. I piselli, un po&#8217; di verdura: le cicorie.<\/p>\n<p><strong>Lei ha una tavernetta o un garage dove prepara conserve o cose di questo tipo?<\/strong><\/p>\n<p>Veramente, come ho detto, abbiamo una campagna, che anche se non \u00e8 tanto grande, per\u00f2&#8230;andiamo l\u00ec a fare le conserve di pomodori.<\/p>\n<p><strong>Lei fa la salsa come ai vecchi tempi?<\/strong><\/p>\n<p>Certo. Mio marito \u00e8 in pensione e si diletta a fare il contadino.<\/p>\n<p><strong>Come funziona la preparazione della salsa?<\/strong><\/p>\n<p>Bisogna raccogliere prima i pomodori, farli stare qualche giorno che tolgono l&#8217;acidit\u00e0 e poi si tolgono i peduncoli, si lavano e si mettono a cuocere in una caldaia (pentolone in alluminio) molto grande, e poi si passa alla macchinetta, anche se adesso abbiamo quella elettrica. Non\u00a0 \u00e8 pi\u00f9 quella a mano come una volta, che si lavorava di pi\u00f9. Allora adesso, per far attaccare i corallini bisogna fare una emulsione con un pochino di latte e un uovo. Ne prendiamo un altro. Sbattiamo un po&#8217;. Lo spennelliamo, cos\u00ec viene anche pi\u00f9 colorato e i corallini non vanno via. Questi corallini si mettono anche quando si fanno le cartellate. Quello \u00e8 un altro dolce tipico di Natale, questo \u00e8 di Pasqua e quello invece \u00e8 di Natale, e usiamo sempre questi tipi di corallini. Questo dolce, come le dicevo \u00e8 un dolce pasquale, per\u00f2 in genere il giorno di Pasqua non si mangiava mai, perch\u00e8 pi\u00f9 cose da mangiare, e si portava come simbolo il giorno di Pasquetta che si usciva fuori porta. Noi a Matera, andavamo ai Cappuccini, perch\u00e8 l\u00ec era uno spazio con poche case, ed era ancora campagna.<\/p>\n<p>Adesso lo mettiamo in forno sulla leccarda con la carta forno. Prendo il cestino e lo inforniamo per una ventina di minuti. Dipende da colore che ci piace. Si inforna.<\/p>\n<p><strong>Allora non ci resta che aspettare il tempo necessario per vedere il risultato finito.<\/strong><\/p>\n<p>Con il rimanete impasto facevamo dei biscotti, biscottini di pasta frolla con le formine che volevamo noi bambini, i cuoricini, le stelline.<\/p>\n<p><strong>Ma queste forme come si facevano? C&#8217;erano gi\u00e0 gli stampini?<\/strong><\/p>\n<p>Si, alcuni avevano tanti stampini, e tante volte no.<\/p>\n<p>In genere si facevano o a biscottini(forma circolare) o a ferro di cavallo e alcuni avevano delle forme e poi noi bambini eravamo tutti contenti nel mangiare questi pasticcini.\u00a0 Adesso \u00e8 diventato tutto una routine, perch\u00e8 i forni hanno sempre tutto.<\/p>\n<p>Adesso il dolce \u00e8 quasi pronto, perch\u00e8 si vede gi\u00e0\u00a0 dal colore che \u00e8 cotto.<\/p>\n<p>Apriamo il forno e lo sforniamo. Spegniamo tutto: la pannarella \u00e8 fatta.<\/p>\n<p>Bisogna farla raffreddare e far mangiare i bambini.<\/p>\n<p><strong>Grazie per averci ospitato e per averci aperto la sua cucina mostrandoci questa preziosa ricetta.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Arrivederci <\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pannarella pasquale (Matera) preparata da Chiara Festa intervistata da Angela Festa il 13 giugno 2017 Buonasera, siamo oggi nella cucina della signora Chiara Festa che ci ospita per illustrarci le modalit\u00e0 di preparazione della Pannarella pasquale. Grazie per averci aperto la sua cucina. Non c&#8217;\u00e8 di che. 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