{"id":1455,"date":"2018-04-10T10:17:51","date_gmt":"2018-04-10T09:17:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1455"},"modified":"2022-11-11T20:21:20","modified_gmt":"2022-11-11T19:21:20","slug":"il-brodo-di-carne-il-bollito-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1455","title":{"rendered":"Brodo di carne (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Brodo di carne (Matera)<\/strong><\/p>\n<p>preparato da Rosa Morelli<br \/>\nintervistata da Marcella Catenacci il 27 maggio 2017<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Il brodo di carne (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fZ6WWkOuVcM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Nonna, che cosa cuciniamo oggi? <\/strong><\/p>\n<p>Il brodo di carne!<\/p>\n<p><strong>\u00a0Ok. Come lo cuciniamo?<\/strong><\/p>\n<p>Eh bh\u00e9, alla maniera tradizionale. Prima laviamo la carne, vedi, io la sto \u00a0lavando sotto il rubinetto; la metto nella pentola; laviamo tutti i pezzi (vedi io sto lavando per bene la carne, figlia mia)<\/p>\n<p><strong>Per quante persone cucini?<\/strong><\/p>\n<p>Noi siamo quattro oggi e quindi per quattro<\/p>\n<p><strong>\u00a0Prima quanti eravate?<\/strong><\/p>\n<p>Eh, eravamo molti di pi\u00f9 eppure a mamma mia morivano i bambini prima di nascere oppure morivano dopo la nascita ma noi eravamo sei persone a casa mia.<\/p>\n<p><strong>Che pezzi di carne stai usando?<\/strong><\/p>\n<p>Quella carne per il brodo che mi ha dato il macellaio<\/p>\n<p><strong>Quindi il manzo?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, il manzo<\/p>\n<p><strong>Prima lo stesso tipo di carne usavate?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, a volte il brodo di gallina facevamo, di tacchino, soprattutto prima di Natale, a Natale si faceva il brodo di tacchino. Adesso si usa pi\u00f9 il manzo per\u00f2 c\u2019\u00e8 chi continua.<\/p>\n<p>Ecco, mettiamo l\u2019acqua, poi mettiamo anche l\u2019osso buco perch\u00e9 d\u00e0 pi\u00f9 sapore alla carne.<\/p>\n<p><strong>Da chi sei andata a fare la spesa?<\/strong><\/p>\n<p>Sono andata dal macellaio. Ecco, adesso ho messo l\u2019acqua, la carne e accendo il gas e aspettiamo perch\u00e9 poi lo do dobbiamo schiumare il brodo.<\/p>\n<p><strong>In che senso schiumare? Che significa?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, adesso si usano le pentole a pressione quindi usiamo quella perch\u00e9, data anche l\u2019ora, sai, si cuoce presto invece prima non si usava la pentola a pressione; c\u2019erano le pentole e noi mettevamo la carne, poi aspettavamo tanto tempo e si cucinava due ore, due ore e mezza, dipende dal tipo di carne.<\/p>\n<p><strong>Quindi hai cambiato qualcosa nel modo di cucinarla?<\/strong><\/p>\n<p>E bhe, per forza, prima non si usava la pentola a pressione e adesso si usa e la pentola a pressione ci vuole poco a cuocere.<\/p>\n<p><strong>Invece prima da chi vi rifornivate? Da chi compravate la carne?<\/strong><\/p>\n<p>Io abitavo in mezzo al Corso, via Ascanio Persio, e proprio sotto al balcone di casa mia c\u2019era un macellaio e noi andavamo, compravamo la carne e quindi la usavamo poi per la cucina, sia per fare il rag\u00f9, sia per fare il brodo secondo le giornate.<\/p>\n<p><strong>Chi cucinava a casa tua?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, mia madre cucinava, un po\u2019 mia sorella ma soprattutto mia madre.<\/p>\n<p><strong>Quindi da lei hai imparato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Da lei ho imparato a cucinare. Io andavo a scuola per\u00f2 imparavo.<\/p>\n<p>Quindi adesso stiamo aspettando per schiumare il brodo.<\/p>\n<p><strong>Che significa schiumare? <\/strong><\/p>\n<p>Quando la carne sta nell\u2019acqua caccia sempre un po\u2019 di schiuma, quella schiuma un po\u2019 nera che noi togliamo o con il mestolo o con la cosiddetta schiumarola; togliamo poi tutta la parte pi\u00f9 scura, pi\u00f9 brutta e quando abbiamo tolto tutto allora mettiamo la cipolla, il pomodoro, il sedano, un po\u2019 di carota, un po\u2019 di dado se vogliamo dare pi\u00f9 sapore.<\/p>\n<p><strong>Per\u00f2 prima il dado non si usava?<\/strong><\/p>\n<p>No, non si usava.<\/p>\n<p><strong>Quindi nel modo di cucinarla, hai cambiato l\u2019aggiunta del dado e l\u2019uso della pentola a pressione?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo ci vuole adesso per cuocere?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, ci vuole un po\u2019 di tempo perch\u00e9 si deve riscaldare l\u2019acqua e poi deve cacciare tutta quella parte scura la carne e allora poi lo schiumiamo e poi lo condiamo.<\/p>\n<p><strong>Pensi che questa sia una ricetta tradizionale di Matera?<\/strong><\/p>\n<p>Certo che \u00e8 una ricetta tradizionale. Il brodo si faceva a Santo Stefano e il giorno di Natale la pasta al forno e cos\u00ec la pasta. Poi il sabato a casa mia usavamo fare il brodo; la domenica il sugo, il rag\u00f9.<\/p>\n<p><strong>Quindi cucinavate per la famiglia e tu hai mantenuto questa tradizione?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, certo, io sono materana doc!<\/p>\n<p><strong>Pensi che sia importante saper cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Certo! Se ti vuoi sposare e non sai cucinare, che combini? E invece piano piano impari. Anche se poi ci sono delle ricette che tu non hai fatto mai perch\u00e9 io andavo a scuola, io non cucinavo tutti i giorni per\u00f2 una volta sposata ho cominciato a preparare i pranzi che piacevano a mio marito, soprattutto.<\/p>\n<p><strong>Pensi che la dieta alimentare sia cambiata oggi?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, un po\u2019 s\u00ec, \u00e8 cambiata. Per\u00f2 io non bado a tante cose, magari seguo la tradizione.<\/p>\n<p><strong>Si mangiano cose un po\u2019 diverse rispetto al passato?<\/strong><\/p>\n<p>A parte che oggi si usa molta verdura: anche noi mangiavamo le cicorielle che coglievamo dalla campagna, le rape che compravamo, i cavolfiori. Anche oggi si mangiano per\u00f2 oggi viene data pi\u00f9 importanza all\u2019alimentazione, ci\u00f2 che prima non si faceva. Prima, per\u00f2, sai che facevamo? La pasta fatta in casa, quella era la tradizione: le orecchiette, le scorze di mandorla le chiamavamo noi, le bucce di mandorla e tante altre cose.<\/p>\n<p><strong>Oggi sperimenti nuove ricette?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, oggi poi la televisione ti dice tante ricette, i libri ti parlano di tante ricette. Anzi oggi, specialmente ora, in televisione non si fa altro che parlare di mangiare; io qualche volta sento e non mi interessa.\u00a0 Io non voglio provare ricette nuove anche perch\u00e9 ormai sono anziana, quindi che devo fare.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo ci vuole ancora per la cottura?<\/strong><\/p>\n<p>No, ce ne vuole. Quando esce il bollo, allora c\u2019\u00e8 tutta la schiuma. Dobbiamo aspettare\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi adesso sta uscendo il bollo?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, adesso cominciamo a schiumare. Io schiumo, tolgo tutta la schiuma cio\u00e8 la parte meno mangiabile perch\u00e9 con l\u2019acqua la carne mette fuori tutto ci\u00f2 che non si deve mangiare; ora ce n\u2019\u00e8 un po\u2019 di meno, ovviamente, per\u00f2 dobbiamo aspettare un altro poco per toglierla tutta. Poi quando toglieremo la pentola allora ci sar\u00e0 la cottura. Perch\u00e9 la schiuma, vedi, non esce tutta in una volta, bisogna dare tempo al tempo. Quando vediamo che la schiuma diventa bianca, pi\u00f9 chiara, perch\u00e9 rimane sempre un po\u2019, allora condiamo e poi chiudiamo la pentola.<\/p>\n<p><strong>Nel frattempo bisogna preparare gli altri ingredienti?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, per\u00f2 poi li mettiamo.<\/p>\n<p><strong>Ti sei alzata presto per cucinare? Prima vi alzavate presto?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, non tanto. Io prima andavo a scuola e non tanto mi alzavo presto per\u00f2 ci alzavamo presto quando facevamo la pasta fatta in casa, le orecchiette, i cavatelli ma per il resto, per la cucina, no.<\/p>\n<p>Vedi, la schiuma ora diventa sempre pi\u00f9 bianca.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le pietanze che preferisci cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, a me adesso pi\u00f9 la bolognese mi piace anche perch\u00e9 piace pure alle mie figlie; sai, carne tritata, carote, zucchine\u2026<\/p>\n<p>Vedi, adesso il bollo sta uscendo e diventa sempre pi\u00f9 bianca la schiuma; tra poco lo condiremo il brodo\u2026<\/p>\n<p>Io adesso sbuccio le carote; potevo anche sbucciarle un po\u2019 prima per\u00f2 per evitare che perdessero la fragranza\u2026<\/p>\n<p>Ecco adesso metto la carota, metto il sedano che ho gi\u00e0 lavato, lo risciacquo, poi mettiamo due pomodori, la cipolla la sbucciamo e la laviamo prima ovviamente.<\/p>\n<p><strong>Prima tuo padre andava a fare la spesa?<\/strong><\/p>\n<p>Mio padre s\u00ec, perch\u00e9 prima le donne stavano pi\u00f9 in casa a badare alla cucina, a cucire\u2026<\/p>\n<p>Adesso mettiamo un altro po\u2019 di carota che era un po\u2019 pochina, poi mettiamo il dado, il sale, a occhio; poi la patata che ora sbucciamo perch\u00e9 non l\u2019ho potuto fare prima.<\/p>\n<p><strong>Da ora, quanto tempo ci vuole per la cottura?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, con la pentola a pressione un tre quarti d\u2019ora; quando non c\u2019era la pentola a pressione si cucinava circa due ore.<\/p>\n<p>Ecco, tutti gli ingredienti li abbiamo messi: il sedano, la carota, la cipolla, la patata, un po\u2019 di dado e il sale. Adesso chiudiamo la pentola e togliamo le bucce perch\u00e9 dobbiamo pulire e ora aspettiamo che passi il tempo per la giusta cottura\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi nonna, ora \u00e8 quasi pronto?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, ora l\u2019assaggiamo per vedere se la carne \u00e8 cotta, se il sale va bene altrimenti aggiungiamo un pizzico di sale. Io assaggio il brodo ed \u00e8 buono di sale; la carne \u00e8 cotta anche, vedo che \u00e8 cotta. Adesso spezziamo gli spaghetti e poi cuociamo la pasta. Fammi mettere l\u2019acqua; accendo il gas; spezziamo gli spaghetti.<\/p>\n<p><strong>Questa pasta mangiavate prima?<\/strong><\/p>\n<p>A Matera quella si usava, almeno a casa mia; qualche volta i tortellini ma raramente, proprio nelle feste grandi perch\u00e9 non si usavano come si usano adesso; adesso si fa di tutto. Noi facevamo gli spaghetti, qualche volta i tubettini, un po\u2019 di tagliatelle tagliate a pezzetti perch\u00e9 si usava fare la pasta fatta in casa allora. Noi a casa mia mangiavamo gli spaghetti spezzati col brodo. Eh s\u00ec, questa \u00e8 l\u2019usanza materana.<\/p>\n<p><strong>Quando viveva nonno cucinavi per lui il brodo?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, c\u2019era mamma che cucinava allora. Mamma era attenta, molto attenta. C\u2019era anche mia sorella, io andavo a scuola per\u00f2 mamma mi chiamava quando doveva fare la pasta fatta in casa perch\u00e9 diceva che io avevo una mano calda. Anche quando impastavamo le mi diceva: \u201c Rosa, alzati perch\u00e9 devi aiutare ad impastare!\u201d perch\u00e9 il pane veniva buono, cresceva molto.<\/p>\n<p><strong>Quindi facevate il pane?<\/strong><\/p>\n<p>Il pane fatto in casa facevamo, con il lievito.<\/p>\n<p><strong>Nel frattempo sta bollendo l\u2019acqua?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, abbiamo messo l\u2019acqua a bollire perch\u00e9 poi metteremo la pasta, la faremo cuocere e poi metteremo il brodo.<\/p>\n<p>Ecco, siamo quasi alla fine<\/p>\n<p><strong>Chi spezzettava la pasta a casa vostra?<\/strong><\/p>\n<p>Bhe, mia sorella, mamma, io qualche volta quando ero rientrata da scuola; qualche volta anche mio padre perch\u00e9 chi arrivava prima cucinava anche perch\u00e9 mio padre faceva il costruttore, il muratore, quindi lui alle dodici usciva dal lavoro e veniva a casa poi mangiava e se ne andava; qualche volta riposava un po\u2019\u2026<\/p>\n<p>Bhe, io ho finito di spezzare la pasta. Quando bolle l\u2019acqua la caliamo.<\/p>\n<p>L\u2019acqua sta bollendo, caliamo la pasta, la giriamo, mettiamo un po\u2019 di sale, copriamo. Ora togliamo la carne dal brodo, la carne \u00e8 fatta. Qua ci sono le carote e qualche pezzetto di carne perch\u00e9 la carne era abbastanza tenera. L\u2019osso buco si succhia perch\u00e9 c\u2019\u00e8 il midollo e quindi a chi piace lo mangiava e lo mangia ancora oggi; per\u00f2 la carne con contorno di insalata con un po\u2019 d\u2019olio, un poco poco di aceto, un po\u2019 di sale, si girava e poi si metteva nel piatto prima la carne e poi l\u2019insalata, cos\u00ec si mangiava la carne, per secondo. Naturalmente c\u2019era il pane fatto in casa che era buonissimo allora. Naturalmente si metteva il formaggio nella pasta col brodo.<\/p>\n<p><strong>E tu lo metti tuttora?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, io lo metto. O metto il pecorino, allora il parmigiano non tanto si usava per\u00f2 c\u2019era il formaggio pecorino e noi mettevamo quello ed era buonissimo.<\/p>\n<p>Giriamo la pasta altrimenti si attacca\u2026<\/p>\n<p>Bhe, la pasta \u00e8 fatta, spengo il gas e tolgo; scoliamo la pasta e poi la rimetto nella pentola. Mettiamo un po\u2019 di brodo, poi mettiamo il brodo nella coppa, portiamo a tavola, facciamo i piatti, mettiamo un po\u2019 di formaggio, poi mettiamo un altro po\u2019 di brodo\u2026 e il piatto \u00e8 pronto.<\/p>\n<p>La carne la mangiamo dopo, per secondo, con l\u2019insalata che condiamo con un po\u2019 d\u2019olio, un po\u2019 d\u2019aceto e il sale.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Brodo di carne (Matera) preparato da Rosa Morelli intervistata da Marcella Catenacci il 27 maggio 2017 Nonna, che cosa cuciniamo oggi? Il brodo di carne! \u00a0Ok. Come lo cuciniamo? Eh bh\u00e9, alla maniera tradizionale. 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