{"id":1433,"date":"2018-04-06T12:00:49","date_gmt":"2018-04-06T11:00:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1433"},"modified":"2022-11-11T20:24:52","modified_gmt":"2022-11-11T19:24:52","slug":"spaghetti-alla-chitarra-con-funghi-cardoncelli-fave-e-peperoni-cruschi-matera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1433","title":{"rendered":"Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi  (Matera)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli,\u00a0 fave e peperoni cruschi\u00a0 (Matera)<\/strong><\/p>\n<p>preparata da Giuseppe Carbone<br \/>\nintervistato da Carbone Francesca il 29 settembre 2017<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Il brodo di carne (Matera)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fZ6WWkOuVcM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Buongiorno Signor Giuseppe, so che lei \u00e8 uno Chef. Da quando tempo svolge questo mestiere?<\/strong><\/p>\n<p>Svolgo questa attivit\u00e0 lavorativa da ben 35 anni<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 la ricetta che andremo a preparare oggi?<\/strong><\/p>\n<p>La ricetta che preparer\u00f2 \u00e8: Chitarrid con purea di fave e cardoncelli, cruschi e briciole dorate di pane di Matera.<\/p>\n<p><strong>Ti sei alzato presto per cucinare? Quanto tempo impieghi per la cucina?<\/strong><\/p>\n<p>I tempi li stabilisco io stesso in base alla preparazione.<\/p>\n<p><em>\u00a0<\/em><strong>Sei andato a fare la spesa? Che cosa hai comprato?<\/strong><\/p>\n<p>Certamente si. Ho acquistato tutti gli ingredienti necessari.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le ricette che sai cucinare? Cosa invece non ti piace cucinare e perch\u00e9?<\/strong><\/p>\n<p>Essendo uno chef completo le mie ricette vanno dall\u2019 antipasto al dolce. Preferisco non preparare gli antipasti poich\u00e9 li trovo troppo banali e necessitano di pi\u00f9 tempo.<\/p>\n<p><em>\u00a0<\/em><strong>Chi ti ha insegnato a cucinare?<\/strong><\/p>\n<p>Nessuno, ho imparato da solo.<\/p>\n<p><em>\u00a0<\/em><strong>Quando hai cucinato per la prima volta? Per chi? In quale occasione?<\/strong><\/p>\n<p>Ho cucinato per la primissima volta in occasione del 25\u00b0 anno di matrimonio dei miei genitori. \u00a0Per tale occasione preparai un buffet.<\/p>\n<p><strong>Hai imparato per gioco o sei stato costretto?<\/strong><\/p>\n<p>Ho imparato a cucinare per gioco.\u00a0 Per gioco infatti mi sono ritrovato in un laboratorio di cucina, e di l\u00ec \u00e8 nata la mia grande passione per la cucina.<\/p>\n<p><em>\u00a0<\/em><strong>Come impari nuove ricette?<\/strong><\/p>\n<p>Le nuove ricette le apprendo attraverso riviste, giornali e corsi di aggiornamento.<\/p>\n<p><strong>Come \u00e8 cambiata la dieta alimentare rispetto al passato? ci sono pietanze che oggi non si preparano pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n<p>Certamente s\u00ec. Oggi infatti ritroviamo diverse problematiche nel campo dell\u2019alimentazione anche a seguito dell\u2019insorgenza di intolleranze ecc&#8230; Oggi rispetto al passato non si segue pi\u00f9 un regime secondo cui a ogni giorno si dedica una specifica pietanza, e anche gli stessi cibi di cui ci cibiamo spesso non sono pi\u00f9 salutari.<\/p>\n<p><strong>La ricetta che preparerai oggi \u00e8 una ricetta del tuo paese?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec, \u00e8 una ricetta o meglio un piatto tipico del mio paese da me rivisitato.<\/p>\n<p><strong>Si cucina anche in altri posti?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante di questa ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>I prodotti, perch\u00e9 attraverso l\u2019uso di buoni prodotti si esalta il gusto e il sapore del piatto stesso.<\/p>\n<p><strong>Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?<\/strong><\/p>\n<p>Certamente il gusto e l\u2019assemblaggio del piatto. \u00c8 importante presentare il piatto in maniera perfetta.<\/p>\n<p><strong>Come si deve presentare nel piatto la pietanza? A cosa presti particolare attenzione?<\/strong><\/p>\n<p>Presto particolare attenzione oltre che al gusto anche alla presentazione del piatto.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 importante saper cucinare e ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene? <\/strong><\/p>\n<p>\u00c8 importante s\u00ec e la migliore gratificazione arriva proprio dai clienti i quali ti ringraziano dopo aver pranzato o cenato.<\/p>\n<p><strong>Hai un garage o una tavernetta che usi per cucinare o mangiare?<\/strong><\/p>\n<p>No.<\/p>\n<p><strong>Quali sono gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto?<\/strong><\/p>\n<p>Chittarid , purea di fave, mollica dorata di pane di Matera, cruschi e cicoriella campestre.<\/p>\n<p><strong>Durante l\u2019intervista mi hai riferito che questa ricetta \u00e8 un piatto tipico del tuo paese da te rivisitato. Che cosa significa per te tipico? \u00c8 un\u00a0 termine nuovo o esisteva anche da quando eri bambino?\u00a0 Dove e da chi hai imparato a cucinare questa pietanza? Che cosa hai cambiato nella ricetta?<\/strong><\/p>\n<p>Il termine tipico significa caratteristico del posto, legato alla terra. \u00c8 un termine che esisteva da sempre. La caratteristica di noi chef \u00e8 senz\u2019altro quella di rivisitare i piatti per dare lustro a nuove innovazioni pur rimanendo nella tipicit\u00e0 del prodotto e della ricetta.<\/p>\n<p><strong>Nella preparazione di una pietanza, come si regola nella quantit\u00e0 di prodotti da acquistare?<\/strong><\/p>\n<p>In base al numero delle persone e ci si regola nella quantit\u00e0 di ogni prodotto.<\/p>\n<p><strong>Questa pietanza ch tempi di cottura prevede?<\/strong><\/p>\n<p>4\/5 minuti per la pasta e 6 minuti circa per il fungo che deve rimanere calloso.<\/p>\n<p><strong>Hai dei fornitori abituali da cui acquisti la merce? Perch\u00e9 acquisti da quei determinati fornitori?<\/strong><\/p>\n<p>\u00c8 importante avere dei fornitori abituali da cui poter acquistare la merce poich\u00e9 ti garantiscono sempre la qualit\u00e0 dei prodotti.<\/p>\n<p><strong>Come disporr\u00e0 i vari ingredienti nel piatto per la sua preparazione? Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante? <\/strong><\/p>\n<p>Per la preparazione del piatto \u00e8 fondamentale la predisposizione oltre al gusto stesso della pietanza.<\/p>\n<p><strong>La pietanza \u00e8 pronta per essere impiattata. Pu\u00f2 ritenersi soddisfatto?<\/strong><\/p>\n<p>Certamente si.<\/p>\n<p><strong>Bene Giuseppe io la ringrazio per la sua disponibilit\u00e0. Buon lavoro<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli,\u00a0 fave e peperoni cruschi\u00a0 (Matera) preparata da Giuseppe Carbone intervistato da Carbone Francesca il 29 settembre 2017 Buongiorno Signor Giuseppe, so che lei \u00e8 uno Chef. Da quando tempo svolge questo mestiere? Svolgo questa attivit\u00e0 lavorativa da ben 35 anni Qual \u00e8 la ricetta che andremo a preparare oggi? 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