{"id":1260,"date":"2016-10-05T09:27:23","date_gmt":"2016-10-05T08:27:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1260"},"modified":"2022-11-19T00:16:06","modified_gmt":"2022-11-18T23:16:06","slug":"cenone-della-vigilia-di-natale-montalbano-jonico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1260","title":{"rendered":"Cenone della vigilia di Natale (Montalbano Jonico)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Cenone della vigilia di Natale (Montalbano Jonico)<\/strong><br \/>\npreparato da Rosaria Anna Vincenza Lopatriello intervistata da Tiziana Stoja il 2 dicembre 2014<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cenone della vigilia di natale (Montalbano Jonico)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/kbPnBK24gmI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?<\/strong><br \/>\nMi sono alzata presto, come tutte le mattine, perch\u00e9 \u00e8 una mia abitudine. Lo faccio da molti anni, perch\u00e9 lavoro nella scuola e i ritmi della scuola fanno si che non possa permettermi il lusso di rimanere a letto per troppo tempo, di alzarmi tardi, per cui per abitudine, da anni, mi alzo prestissimo.<\/p>\n<p><strong>Quanto tempo dedichi alla cucina?<\/strong><br \/>\nIl tempo che ci vuole, a seconda dei piatti, delle minestre, delle cose che devo preparare. Non mi dispiace, perch\u00e9 \u00e8 una cosa che faccio volentieri, lo faccio con piacere, perch\u00e9 lo faccio da sempre, da piccola e continuo a farlo.<\/p>\n<p><strong>Sei andata tu a fare la spesa, stamattina?<\/strong><br \/>\nIo veramente, stamattina, no, perch\u00e9 non mi \u00e8 stato possibile. L\u2019ho fatta ieri e anche qualche giorno fa e mi sono organizzata in base alle cose che dovevo preparare.<\/p>\n<p><strong>Dove sei andata a fare la spesa?<\/strong><br \/>\nDal fruttivendolo di fiducia e dal signore che ogni mattina passa davanti a casa mia e che porta, soprattutto per quanto riguarda le verdure, quelle pi\u00f9 fresche e genuine e so, siccome lo conosco da anni, che le coltiva nel suo orto, nella sua campagna e quindi preferisco prenderle da lui e non in un supermercato, anche se da noi i prodotti sono locali, provengono dai paesi vicini, come Scanzano, Policoro, Metaponto, per\u00f2, diciamo, che preferisco i prodotti delle campagne del nostro paese, Montalbano.<\/p>\n<p><strong>Hai parlato di fiducia, cosa intendi per fiducia?<\/strong><br \/>\nFiducia nel senso che so che questa persona, non usa prodotti chimici e lavora il terreno cercando di utilizzare fertilizzanti naturali come il letame, prodotti completamente diversi da quelli chimici. Non usa antiparassitari, non usa prodotti che possono contaminare e nello stesso tempo aumentare quelle che sono le malattie di questo secolo, soprattutto, tumori, che aumentano sempre di pi\u00f9 anche nelle nostre zone.<\/p>\n<p><strong>Cosa hai comprato da questi \u201cfornitori di fiducia\u201d?<\/strong><br \/>\nDal fruttivendolo ho preso le verdure: la rosa bianca, il cavolo nero, l\u2019insalata, la rucola e i finocchi, perch\u00e9 queste erano le cose che mi servivano.<\/p>\n<p><strong>Hai comprato solo quello che ti serviva oggi?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?<\/strong><br \/>\nIn genere me la cavo. Un po\u2019 tutte. Alcune le prediligo di pi\u00f9, anche, perch\u00e9 piacciono ai miei familiari, alle persone che sono vicine, nel mio contesto familiare: mio marito, le mie figlie. Non hanno delle richieste, perch\u00e9 loro mi conoscono e anzi per loro \u00e8 sempre una sorpresa gradita quando preparo un piatto nuovo, un piatto diverso, perch\u00e9 amo cambiare, sono un tipo creativo e anche per le piccole cose (le cose semplici) cambio sempre ricetta, perch\u00e9 mi piace farlo e qualcosa che non mi pesa assolutamente. La cucina mi piace ed essendo creativa invento anche dei piatti in base agli ingredienti che ho, in quella giornata o a quelli che mi sono avanzati e quindi cambio ricetta facilmente.<\/p>\n<p><strong>Cosa cucinerai oggi per pranzo?<\/strong><br \/>\nOggi, per pranzo, preparer\u00f2 \u201crape e rascatjedd\u201d, perch\u00e9 \u00e8 una cosa che io sin da piccola mangio, apprezzo, mi piace e piace anche ai miei familiari.<\/p>\n<p><strong>Chi ti ha insegnato a cucinare?<\/strong><br \/>\nVeramente non ho avuto una maestra, che mi ha detto impara a cucinare. Da piccola ho sempre guardato, perch\u00e9 passavo molto tempo a casa di mia nonna, abitando \u201csopra e sotto\u201d, lei al piano terra e noi al primo piano. La maggior parte del tempo, se non andavo a scuola, lo trascorrevo a casa dei miei nonni e quindi ho visto molto, ho imparato molto, ho visto, da questa persona pi\u00f9 che da mia madre, tutto quello che lei preparava, anche perch\u00e9 era una donna svelta, dinamica, inventava, creava, faceva di tutto e quindi da piccola ho imparato ad assaporare tutte le cose pi\u00f9 genuine, che ancora conservo. Mi piace rifarle, ripeterle e le faccio con piacere.<\/p>\n<p><strong>Quando hai cucinato per la prima volta?<\/strong><br \/>\nPer la prima volta, dopo i quindici anni, inseguito alla morte di mio padre, perch\u00e9 mia madre lo faceva, a casa nostra, pi\u00f9 per dovere nei confronti del marito e di noi figlie, per\u00f2 dopo la morte di mio padre, una persona molto giovane che \u00e8 venuta a mancare all\u2019et\u00e0 di quarantatre anni, allora mia madre si \u00e8 lasciata un po\u2019 andare. Il lutto l\u2019aveva cos\u00ec travolta, che non amava pi\u00f9 cucinare e si mangiava quasi \u201casciutto\u201d, si cercava di recuperare le cose secche pur di non cucinare, al che io mi sono messa, perch\u00e9 avevo guardato, avevo osservato, avevo imparato, pur non facendo. Avevo imparato pi\u00f9 cose e allora piano, piano, ho iniziato io. Non sapevo dosare bene il sale e altre cose, per\u00f2, piano, piano, poi, ho \u201caffinato la mano\u201d, ho imparato a fare molto, ma da sola e questo ha fatto anche molto piacere a mia madre. Il tempo le \u201cha dato ragione\u201d (l\u2019ha guarita) e poi, piano, piano, lei ha ripreso a cucinare.<\/p>\n<p><strong>Chi cucinava in famiglia, quando eri bambina?<\/strong><br \/>\nMia madre lo faceva, cucinava lei, perch\u00e9 lo doveva fare, per la sua famiglia, per i suoi.<\/p>\n<p><strong>Hai imparato a cucinare, quindi, perch\u00e9 sei stata costretta?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Ora invece come impari nuove ricette?<\/strong><br \/>\nMi piace leggere giornali, guardo la televisione e anche da un confronto con i miei parenti, con le mie colleghe, con i miei amici riesco ad apprendere cose nuove, che mi piace anche provare. Se \u00e8 una ricetta collaudata, io la ripeto volentieri.<\/p>\n<p><strong>Chi ti aiuta a cucinare?<\/strong><br \/>\nIn genere lo faccio da sola, anche perch\u00e9 le mie figlie sono lontane e non hanno molto tempo da dedicarmi e cucino sempre io.<\/p>\n<p><strong>Cucinare \u00e8 un obbligo secondo te?<\/strong><br \/>\nNo, no, per me \u00e8 un piacere, assolutamente no. Un obbligo, no, almeno per me.<\/p>\n<p><strong>Tuo marito o le tue figlie ti chiedono di cucinare qualcosa in particolare?<\/strong><br \/>\nNo, si fidano di quello che io preparo e sono contenti, perch\u00e9 sperimento sempre ricette nuove e alcune che mi piacciono le ripeto volentieri.<\/p>\n<p><strong>Segui una dieta settimanale?<\/strong><br \/>\nNo, a meno che non ci sia una problematica.<\/p>\n<p><strong>Ci sono dei giorni in cui prepari le stesse pietanze, nella settimana?<\/strong><br \/>\nNo, no, cambio sempre.<\/p>\n<p><strong>La dieta alimentare, secondo te, \u00e8 cambiata nel tempo?<\/strong><br \/>\nIo penso di si, proprio perch\u00e9 la societ\u00e0 moderna ha portato il progresso, \u00e8 andata avanti e si trovano molti prodotti confezionati, in scatola, per cui non tutti conservano le tradizioni di una volta. Preferiscono comprare le cose gi\u00e0 pronte, perch\u00e9 non hanno tempo, addirittura anche le verdure gi\u00e0 tagliuzzate, le insalate, qualsiasi cosa gi\u00e0 preparata.<\/p>\n<p><strong>Ci sono pietanze che non cucini pi\u00f9?<\/strong><br \/>\nNon saprei. Quelle di una volta le rifaccio ancora, perch\u00e9 le ricordo benissimo, ricordo i sapori, mi piacevano e le ripeto, anche, durante l\u2019anno, se sono legate ad una festivit\u00e0, se sono legate ad una ricorrenza, se sono legate ad un avvenimento piacevole.<\/p>\n<p><strong>Cosa cucini la domenica?<\/strong><br \/>\nLa domenica, a casa mia, \u00e8 sacra la pasta asciutta, perch\u00e9 piace ai miei e la preparo con il rag\u00f9, che si faceva a casa mia e che ripropongo. Lo faccio sempre.<\/p>\n<p><strong>Usi il congelatore?<\/strong><br \/>\nS\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Dove lo hai collocato?<\/strong><br \/>\nNel garage che ho sotto casa, per cui facilmente posso recuperare le cose che mi servono e poi ne ho anche uno piccolo sopra il frigorifero.<\/p>\n<p><strong>Cosa ci congeli?<\/strong><br \/>\nIn genere congelo cose che sono in pi\u00f9 o perch\u00e9 mi sono state regalate oppure perch\u00e9 le ho comprate. Se \u00e8 una cosa che mi piace e vedo che \u00e8 fresca allora la pulisco, l\u2019asciugo per bene in un canovaccio e la sistemo nel congelatore e al momento giusto la prendo. Se non posso uscire, allora, utilizzo quel prodotto, quella verdura, perch\u00e9 in genere sono pi\u00f9 le verdure che congelo: le cicorie, le \u201ccicorielle\u201d, che raccolgo quando vado in campagna; le melanzane, se sono in pi\u00f9; i peperoni freschi.<\/p>\n<p><strong>Congeli anche gli alimenti cotti?<\/strong><br \/>\nPoco, perch\u00e9 preferisco cucinarli al momento, anche per la mia organizzazione. Soprattutto se si tratta di legumi, allora, preferisco cucinarli al momento. Rare volte l\u2019ho fatto, ma solo se erano in pi\u00f9, ma di proposito farli e metterli nel congelatore, no.<\/p>\n<p><strong>Hai parlato di prodotti che raccogli in campagna, quindi hai della terra che coltivi?<\/strong><br \/>\nSi abbiamo dei \u201cgiardini\u201d vicini e altri terreni un poco pi\u00f9 lontani e quando vado siccome \u00e8 un posto pulito, vicino alla casetta, quello che riesco a trovare lo raccolgo. Sono le cicorielle e le biete, le bietole selvatiche e poi se c\u2019\u00e8 il finocchietto. Lo porto, perch\u00e9 diciamo che \u00e8 una spezia che mi piace e la uso molto, la uso nei legumi e, infatti, l\u2019aggiungo, soprattutto la parte quella verde, la \u201cbarbetta\u201d, che \u00e8 attaccata allo stelo del finocchio e che poi nei mesi autunnali ci dar\u00e0 i semi del finocchietto. Lo utilizzo nelle olive quando le preparo, per metterle nei barattoli da mettere sotto vuoto e utilizzo ancora questi semini se faccio i taralli fatti in casa con il finocchietto e poi a seconda delle varie situazioni. Della barbetta, invece, di solito metto alcuni rametti nella pasta, perch\u00e9 da un sapore particolare, un\u2019 aroma diverso e nei legumi soprattutto nei fagioli, ma anche nelle lenticchie se non trovo l\u2019alloro, perch\u00e9 per le lenticchie uso di pi\u00f9 l\u2019alloro e, invece, per il resto dove credo possa dare un sapore e un aroma diverso, allora lo metto. Lo metto, perch\u00e9 mi piace,perch\u00e9 so che \u00e8 un buon digestivo e, infatti, facendo un infuso con pochi grammi risulta molto efficace e poi per me \u00e8 il simbolo del ringiovanimento.<\/p>\n<p><strong>Questi prodotti li coltivi tu o li trovi in natura?<\/strong><br \/>\nColtivarli no, perch\u00e9 nascono spontaneamente e quindi li trovo nella campagna, perch\u00e9 so che l\u00e0 non sono stati usati pesticidi, \u00e8 pulito, mi posso fidare, perch\u00e9 sono delle verdure che io posso consumare tranquillamente, senza avere dubbi e non sono neanche contaminate dal passaggio delle macchine, perch\u00e9 diciamo, la casetta, il posto dove le prendo, \u00e8 collocato abbastanza lontano dalla strada, quindi non parliamo di smog, di inquinamento, per\u00f2 l\u2019unico inquinamento pu\u00f2 essere dovuto all\u2019aria, alla stagionalit\u00e0, alle condizioni atmosferiche, per\u00f2 inquinamenti di altro genere no.<\/p>\n<p><strong>Ci sono, invece, dei prodotti che coltivi tu o che coltiva qualcun\u2019 altro della tua famiglia?<\/strong><br \/>\nIo in particolare non ho il tempo e non ho la possibilit\u00e0 di fare l\u2019orto, per\u00f2 lo fanno molti miei parenti, che portano avanti i nostri terreni, che li seguono. Loro a seconda della stagione continuano a farlo e coltivano soprattutto pomodori, melanzane, peperoni, zucca gialla, zucca verde, zucca lunga, prezzemolo, rosmarino, timo. Tutto questo loro lo coltivano e molte volte, spontaneamente me lo portano, perch\u00e9 sanno che a me fa piacere, che lo utilizzo. Il basilico, il basilico fresco anche coltivano e io d\u2019estate lo utilizzo molto, per fare il pesto. Anche il basilico \u00e8 una spezia molto profumata che mi piace. Mi piace il profumo, mi piace il sapore che da dove lo utilizzo, se lo utilizzo nel sugo, nella pasta con il pomodoro fresco \u201cp\u2019 fa\u2019 duj rascatjedd\u201d ( per fare due cavatelli), soprattutto d\u2019estate, quindi, \u00e8 una cosa che mi piace.<\/p>\n<p><strong>Cosa stai per preparare?<\/strong><br \/>\nIn questo momento dovrei fare <em>duj\u2019 scarpedd<\/em>.<\/p>\n<p><strong>Ti servono per accompagnare il pranzo o per i prossimi giorni?<\/strong><br \/>\nMi servono per la cena di stasera e anche, se sono pronte, se riesco a prepararle, le assaggeremo a pranzo.<\/p>\n<p><strong>Questo alimento lo cucini spesso o solo in particolari circostanze?<\/strong><br \/>\nIo lo faccio, in genere nel periodo natalizio, per\u00f2 se qualche volta mi viene richiesto dai miei lo ripeto oppure spontaneamente, se un giorno decido di farlo, mi alzo la mattina e anche con una piccola quantit\u00e0, pur di farle assaggiare, di far contenti i miei lo faccio.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 un piatto legato alla tradizione?<\/strong><br \/>\nAlla tradizione e alla devozione, perch\u00e9 secondo mia nonna, tutto quello che si faceva a Natale e che si preparava, era per lei per conservare la tradizione che le era stata trasmessa dalla mamma, che era una panettiera e lei ha seguito questo mestiere, perch\u00e9 avevano un forno e servivano il paese e quindi ho visto preparare tutte le specialit\u00e0 legate al pane, perch\u00e9 ero piccola e stavo con mia nonna, quindi lei lo faceva e io ho visto come lo faceva e poi lo distribuiva portando \u201cun piccolo tumbagn sop\u2019 a test\u201d (una piccola spianatoia sopra la testa) e infatti lei si lamentava, diceva \u201cehi figghja mj tuccm tuccm vjr quand vuozz si so fatt sop a cap\u201d (toccami toccami vedi quanti bernoccoli si sono creati sulla mia testa), questo dovuto a l\u2019 tant cos che ho portato per servire le famiglie pi\u00f9 importanti del paese\u201d, che non facevano il pane e lei lo portava in queste case. C\u2019era sempre per gli altri, c\u2019era per il povero, c\u2019era per chi passava in quel momento e dava loro, dava qualsiasi cosa, da un pezzo di focaccia liscia, a un pezzo di focaccia, a <em>\u2018iranator<\/em> ( focaccia con pezzi di lardo e sugna), le cose pi\u00f9 svariate che lei poteva preparare, secondo le risorse e le cose che aveva in quel periodo.<\/p>\n<p><strong>A quale tradizione \u00e8 legata questa pietanza delle pettole?<\/strong><br \/>\nL\u2019scarpedd? Da noi si chiamano <em>scarpedd<\/em>, in altri posti della Lucania sono chiamati in modi diversi, per\u00f2, a Montalbano le chiamiamo l\u2019 scarpedd. Non lo so, lei diceva che lo faceva per la tradizione che le era stata trasmessa dai suoi e lo faceva per devozione, perch\u00e9 doveva nascere Ges\u00f9 e questa devozione, per lei, era quella che siccome in un paese come Montalbano si iniziava qualche giorno prima del Natale, addirittura una settimana, ( a prepararle) e quindi non tutti facevano st\u2019 scarpedd nello stesso giorno, lo facevano in giorni diversi e allora c\u2019era la distribuzione. Loro non ne facevano poche, ne facevano come minimo due o tre \u201csport\u2019\u201d (ceste di vimini). Io ero piccola e mi ricordo che la nonna mi chiamava e diceva vieni, vieni, porta questo piattino alla signora Giuseppina, tornavo e mi dava un altro piatto da portare ad un\u2019altra famiglia, ad un\u2019 altra signora, sempre del vicinato, perch\u00e9 erano calde e le doveva fare assaggiare e poi soprattutto mi faceva portare qualcosa dove c\u2019era stato un lutto in famiglia, perch\u00e9 l\u00e0 non si poteva far sentire \u201cla puzza dell\u2019olio\u201d, diceva lei e allora era il modo per farle assaggiare e per far sentire la sua presenza e la sua vicinanza a questa famiglia.<\/p>\n<p><strong>Questa ricetta, che stai per preparare, \u00e8 una ricetta tipica del tuo paese?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec, \u00e8 una ricetta tipica del mio paese e la sto facendo proprio come la faceva mia nonna e infatti lei preparava il giorno prima il lievito madre, preparava u\u2019 luat discja jedd (il lievito madre diceva lei), \u201cbeh figghja mj preparam u\u2019 luat\u201d (figlia mia prepariamo il lievito madre) e questo luat, che diceva lei, veniva fatto con acqua, farina e conservava, lei, nei giorni precedenti un pizzico d\u2019 luat e se non lo teneva mi mandava da una signora o andava lei a prenderlo e diceva \u201cdamm nu pizzic d\u2019 luat\u201d ( potresti darmi un po\u2019 del tuo lievito madre?), per preparare questo lievito madre, che poi veniva usato il giorno dopo per fare qualsiasi cosa dal pane alle focacce e pure nel periodo natalizio, p\u2019 l\u2019 scarpedd.<\/p>\n<p><strong>L\u2019hai preparato tu, quindi? Come lo hai preparato?<\/strong><br \/>\nIo l\u2019ho preparato ieri pomeriggio e quindi l\u2019ho lasciato tutta la notte in questa coppa, un poco, non tanto, in base alla quantit\u00e0 che dovevo fare di queste scarpedd. Ora lo aggiunger\u00f2 alla farina per preparare un impasto, che poi metter\u00f2 a lievitare.<\/p>\n<p><strong>Cosa significa per te tipico, dato che abbiamo parlato di tipicit\u00e0?<\/strong><br \/>\nPer me tipica \u00e8 questa farina, perch\u00e9 so che, ancora, c\u2019\u00e8 la possibilit\u00e0 di macinarla in qualche mulino nei pressi del nostro paese, con il grano che noi trebbiamo d\u2019estate, allora si porta e si fanno secondo le esigenze, piccole quantit\u00e0, che vengono consumate, mentre prima se ne portava di pi\u00f9, si faceva diciamo il mezzo quintale di farina, che poi veniva usata proprio per fare il pane nella famiglia, per\u00f2 dopo abbiamo eliminato questa usanza, invece, io ho imparato a prepararlo e infatti aiutavo mia madre e mia nonna a \u201ctrumb\u00e0\u201d (impastare), \u201cs\u2019trumb\u00e0 sop\u2019 a spianatoia\u201d e si preparava questo pane.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 un termine nuovo per te quello di tipico?<\/strong><br \/>\nNo, io l\u2019ho sempre sentito da piccola. \u201cChess \u00e8 na cos tipca du pajis nuostr, chess \u00e8 na cos, che teniamo noi\u201d (questa \u00e8 una cosa tipica del nostro paese, questa \u00e8 una cosa che produciamo noi).<\/p>\n<p><strong>Conosci qualcuno che prepara questa pietanza (l\u2019 scarpedd), in modo diverso da come la prepari tu?<\/strong><br \/>\nNo, in genere cerchiamo di rispettare la tradizione, per\u00f2 ho sentito qualcuna delle mie colleghe che usa il lievito normale, il lievito di birra, ma invece di scioglierlo nell\u2019acqua, lo scioglie nel latte, ha cambiato. Io no, non lo faccio, perch\u00e9 preferisco conservare la tradizione. Se lo devo fare \u00e8 per provare, per\u00f2 in genere preferisco conservare quello che mi \u00e8 stato trasmesso.<\/p>\n<p><strong>Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?<\/strong><br \/>\nDalla nonna e anche da mia madre, che l\u2019 aiutava, anche se a lei non piaceva, per\u00f2 un po\u2019, anche per ripiego, quando le toccava.<\/p>\n<p><strong>Tu la cucini in modo diverso da come te l\u2019hanno insegnata?<\/strong><br \/>\nSi senz\u2019altro, perch\u00e9 non ho pi\u00f9 il caminetto. Io per trent\u2019anni, a casa di mia madre e ancora ho continuato per altri anni, perch\u00e9 ci andavo sempre e avevamo il caminetto in casa (la cucinavo in maniera tradizionale).<\/p>\n<p><strong>Cosa significa per te &#8220;originale&#8221;, visto che abbiamo parlato di originalit\u00e0 della ricetta?<\/strong><br \/>\nOriginale \u00e8 qualche cosa che non \u00e8 stata modificata. \u00c8 originale una cosa che tu non vai a cambiare, non vai a modificare. Questo significa per me originale.<\/p>\n<p><strong>Della ricetta originale, hai cambiato solo il tipo di cottura o hai cambiato, anche, qualche ingrediente?<\/strong><br \/>\nAllora, il lievito madre l\u2019ho conservato, l\u2019unico ingrediente che ho cambiato e che ora metter\u00f2 \u00e8 una bustina di pur\u00e8, per non fare una patata lessa. Di solito mettevo una patata lessa, per\u00f2 sta volta non ho avuto molto tempo e allora mi \u00e8 pi\u00f9 facile fare cos\u00ec. \u00c8 l\u2019unica cosa che ho cambiato, per il resto user\u00f2 il sale sciolto nell\u2019acqua, che aggiunger\u00f2 piano, piano, alla farina.<\/p>\n<p><strong>Qual\u2019 \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante per questa ricetta affinch\u00e9 risulti buona, secondo te?<\/strong><br \/>\nIl lievito. Per me \u00e8 importante il lievito e la lavorazione. La lavorazione, perch\u00e9 diciamo va lavorata in un certo modo. Non va fatta velocemente, per\u00f2 va fatta con i tempi dovuti e va fatta in maniera diversa da come vedo fare altre signore quando preparano anche la pizza. Io cerco di conservare il modo che mi \u00e8 stato trasmesso, che mi \u00e8 stato insegnato.<\/p>\n<p><strong>Puoi dirmi altre ricette tipiche del tuo paese?<\/strong><br \/>\nQuello che io ho imparato erano <em>rape e rascatjedd<\/em> (rape e cavatelli), <em>tagghjarjedd e cicr<\/em> ( tagliolini con i caci), <em>a lajanedd<\/em> ( la lasagna), le <em>quadratin&#8217; p&#8217; fa&#8217; &#8216;u brod&#8217;<\/em> (quadretti di pasta in brobo), <em>l\u2019frzzul<\/em> e <em>l\u2019orecchiett&#8217;<\/em>. Queste sono le cose che si sono sempre fatte a casa mia.<\/p>\n<p><strong>Riguardo alla ricetta che stai preparando, quali ingredienti stai utilizzando o utilizzerai?<\/strong><br \/>\nAllora la farina, l\u2019acqua con il sale, il lievito madre e al posto della patata ho messo la bustina di pur\u00e8 e adesso la devo lavorare.<\/p>\n<p><strong>Come ti regoli sulle quantit\u00e0?<\/strong><br \/>\nAllora per ogni chilo di farina, secondo quanto mi \u00e8 stato insegnato, metto un cucchiaio di sale, sciolto nell\u2019acqua e per quanto riguarda il lievito su un chilo, io mi sono regolata e ho preparato trecento grammi di farina, ieri nel primo pomeriggio e quindi l\u2019ho lasciato poi lievitare, tutta la notte e stamattina lo sto utilizzando.<\/p>\n<p><strong>Hai acquistato tutti gli ingredienti?<\/strong><br \/>\nLa farina si. Si tutte le cose, a parte l\u2019acqua, perch\u00e9 utilizziamo quella del rubinetto, quella che scorre a casa nostra.<\/p>\n<p><strong>Nel tuo dialetto come si chiama il supporto su cui stai lavorando l\u2019impasto?<\/strong><br \/>\n<em>U\u2019 tumbagn\u2019<\/em> (la spianatoia). A Montalbano si dice <em>beh pigghj u tumbagn ch\u2019amma fa duj rascatjedd<\/em> (beh prendi la spianatoia, perch\u00e9 dobbiamo preparare un po\u2019 di cavatelli), <em>pigghj u tumbagn ch\u2019amma fa na penn\u2019 d\u2019 lajanedd<\/em> (prendi la spianatoia, perch\u00e9 dobbiamo preparare un piano di lasagna), <em>pigghj u tumbagn ch\u2019amma fa du taghhjarjedd p\u2019 l\u2019 cicr<\/em> (prendi la spianatoia, perch\u00e9 dobbiamo preparare un po\u2019 di tagliolini per i ceci). \u00c8 cos\u00ec!<\/p>\n<p><strong>Come ti accorgi che l\u2019impasto \u00e8 pronto?<\/strong><br \/>\nQuando incomincia a \u201cscucc\u00e0\u201d (scoppiettare), \u201cquann a mass scocc\u201d (quando l\u2019impasto scoppietta), quando crea tipo delle bolle.<\/p>\n<p><strong>Una volta pronto l\u2019impasto, deve riposare?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, lo lascio riposare almeno un paio d\u2019ore in una coppa, avvolto in una coperta. Metto la coperta oppure, anticamente, la nonna mia lo metteva in una tovaglia grande, quando loro facevano il pane e \u201cu mttjern \u2018nda sport\u2019 \u201d (poggiavano l\u2019impasto nella cesta di vimini). Mettevano tutto questo impasto nella tovaglia e poi \u2018nda sport\u2019, in un luogo caldo, dove non c\u2019erano correnti e rimaneva a lievitare il tempo giusto, il tempo dovuto, quello che ci voleva.<\/p>\n<p><strong>Tu, invece, come lo metterai a riposare?<\/strong><br \/>\nIo, ora, lo metter\u00f2 in una coppa e poi in un plaid, una copertina di lana.<\/p>\n<p><strong>Per quanto tempo lo fai riposare?<\/strong><br \/>\nDue ore.<\/p>\n<p><strong>Una volta pronto l\u2019impasto, come lo utilizzi?<\/strong><br \/>\nUna volta pronto devo prendere \u201ca sartascn\u201d (padella con un manico lungo), metter\u00f2 l\u2019olio e sul gas piano, piano, quando l\u2019olio sar\u00e0 pronto, ma non bruciato, non con il fumo, solamente caldo al punto giusto, metter\u00f2 tre chicchi di sale grosso, quando vedo che fa le bollicine, l\u2019olio \u00e8 pronto e incomincer\u00f2 a friggere, bagnandomi piano, piano, le mani in un po\u2019 di acqua tiepida, perch\u00e9 l\u2019impasto non si attacchi alle mani e frigger\u00f2 \u201cst\u2019 scarpedd\u201d.<\/p>\n<p><strong>L\u2019impasto lo utilizzi solo per la frittura o lo utilizzi anche per altre preparazioni?<\/strong><br \/>\nAllora, lo user\u00f2 pe\u2019 l\u2019 scarpedd, poi, con un po\u2019 di uva passa, che ho comprato, perch\u00e9 ora non ho tanto tempo, diciamo, per poterla preparare io, per\u00f2 mi ricordo che mia nonna quando era il periodo dell\u2019uva, alla fine di agosto o agli inizi di settembre, i grappoli pi\u00f9 belli, li attaccava ad un filo e ad un ferro e stavano tutti appesi questi grappoli e li lasciava curare piano, piano, lentamente, fin quando l\u2019uva non si appassiva e allora quella che rimaneva pi\u00f9 soda veniva messa a tavola per il cenone, veniva conservata, mentre gli altri chicchi, quelli che si erano appassiti \u201cl\u2019 mettja sop a na spas\u201d (li collocava su di una spas, piano di vimini per l\u2019essiccazione della frutta). Quando si rendeva conto che erano pronti li faceva a uno a uno, li metteva sop a spas e li lasciava ancora asciugare, poi dopo li prendeva, perch\u00e9 erano stati cos\u00ec, si erano potuti ricoprire di polvere e venivano lavati per bene, venivano tolti tutti i noccioli, infatti, io facevo questo lavoro, quello di togliere tutti i noccioli e poi prendevano un po\u2019 di zucchero e li passavano dentro, perch\u00e9 poi avendo messo l\u2019uva nell\u2019acqua aveva perso un pochino di zucchero e venivano messi in questo impasto de l\u2019scarpedd e non venivano fatti a carchi, ma venivano messi a pezzettini, se no l\u2019uva passa usciva fuori, se tu allargavi l\u2019impasto, per\u00f2 io il pi\u00f9 delle volte riesco a farle anche tipo scarpedd, che ho visto che si poteva fare.<\/p>\n<p><strong>Queste <em>scarpedd <\/em>le stai preparando, perch\u00e9, oggi, \u00e8 un\u2019occasione particolare?<\/strong><br \/>\nOggi \u00e8 il cenone, quindi non devono mancare sulla tavola del cenone sia quelle salate e sia dolci, aggiungendo l\u2019uva passa. Poi una parte di questo impasto lo utilizzer\u00f2 per friggere il baccal\u00e0. Diluir\u00f2 un poco l\u2019impasto, lo allenter\u00f2, lo far\u00f2 pi\u00f9 lento, pi\u00f9 liquido e verr\u00e0 utilizzato per friggere il baccal\u00e0.<\/p>\n<p><strong>Quali sono le altre pietanze che preparerai per il cenone?<\/strong><br \/>\nAllora, questa volta voglio fare le cose che facevano a casa mia, quindi far\u00f2 gli spaghetti olio e aglio, con il peperoncino. Far\u00f2 il baccal\u00e0 fritto e in umido, con la cipolla, pomodoro, una foglia di alloro, due olive nere e solo questo perch\u00e9, poi, anticamente, mi diceva mia nonna che non avevano tutti la possibilit\u00e0 o potevano permettersi questo baccal\u00e0 anche perch\u00e9 arrivava dal mare e solo poche famiglie, quelle che avevano i soldi, potevano farlo e allora quel poco che compravano, che prendevano cercavano di utilizzarlo in molti modi. Se qualcuno non aveva niente facevano l\u2019acqua sale al baccal\u00e0. Allora, una volta che l\u2019avevano messo a bagno o lo avevano comprato gi\u00e0 pronto, facevano tanti pezzettini, mettevano l\u2019olio \u201cn\u2019da na cazzarol\u201d (casseruola con due manici), poi aggiungevano la cipolla e la facevano rosolare per bene, poi ci aggiungevano una foglia di prezzemolo, due pomodorini e un po\u2019 di acqua, poi ci versavano il baccal\u00e0 ed era importante, siccome tenevano il caminetto, diceva mia nonna, prendere un pezzo di pane, arrostirlo e metterne una fetta per ogni piatto, su cui poi versavano l\u2019acqua sale al baccal\u00e0. Chi poteva farne di pi\u00f9 lo faceva fritto, perch\u00e9 aveva l\u2019olio, ma chi non aveva l\u2019olio, purtroppo, doveva accontentarsi di una ricetta un po\u2019 diversa e poi alcuni utilizzavano le patate, perch\u00e9 il baccal\u00e0 era poco e allora diciamo nella preparazione, se era quello con la cipolla, al baccal\u00e0, per farlo aumentare, aggiungevano pezzettini di patate oppure facevano tipo \u201ca tortier\u201d (la tortiera), affettavano le patate, anche perch\u00e9 loro le mettevano in campagna, quindi le patate ce n\u2019erano di pi\u00f9, mentre il baccal\u00e0 lo dovevano comprare e non era facile che tutti quanti potessero avere questa possibilit\u00e0 e allora aggiungevano altri ingredienti per soddisfare le esigenze soprattutto se era una famiglia numerosa.<\/p>\n<p><strong>Non tutti, quindi, preparavano le stesse pietanze per il Cenone?<\/strong><br \/>\nNo, no, non era possibile. Mia nonna diceva che dovevano essere nove cose, per\u00f2 le famiglie povere non contavano gli alimenti, contavano anche l\u2019olio, il sale, l\u2019 scarpedd o perch\u00e9 gli erano state regalate o perch\u00e9 l\u2019avevano fatte loro, poi il baccal\u00e0 chi poteva fritto, il baccal\u00e0 in umido, il baccal\u00e0 con la cipolla, vari tipi a seconda di quello che potevano fare, poi, contavano, diciamo, il finocchio. Facevano la rosa bianca, la lessavano o facevano il cavolo nero oppure i cappucci sfritti e non dovevano mancare, diceva lei, le noci. Le noci per loro erano qualcosa di sacro, quindi ci dovevano essere, per forza, sulla tavola, il giorno del Cenone e un\u2019altra cosa, ma erano sempre cose che loro avevano conservato,erano le melagrane, che le appendevano ad un filo. Per quanto riguarda le mele loro le conservavano, diceva, nella paglia e in ogni casa c\u2019era \u201cu\u2019 ndumbiat\u201d (il soppalco), che serviva per due usi. Nella parte vuota, diciamo, d\u2019estate quando si trebbiava mettevano il grano, mentre sopra che c\u2019era una specie di tavola, ad un angolo, mettevano la paglia e sulla paglia poggiavano queste mele e quindi per Natale loro tenevano le mele, poi, se qualcuno non aveva proprio niente, se veniva regalata una cassetta di arance, diceva mia nonna che prendevano una coperta, la mettevano sotto il letto e le poggiavano ad una ad una vicine, queste arance, per farle mantenere prima che arrivasse il freddo, perch\u00e9 si conservavano fino a Giugno. \u201cSop\u2019 u cannizz\u201d (un piano di canne), poi, una cosa che facevano erano i fichi secchi, quindi al cenone di Natale, c\u2019erano pure i fichi, che non mancavano, le mandorle, perch\u00e9 avevano qualche albero in campagna e poi loro facevano le varie preparazioni con i fichi e le mandorle.<\/p>\n<p><strong>Dato che non tutti avevano gli stessi alimenti per il Cenone, si scambiavano qualche alimento?<\/strong><br \/>\nSi, c\u2019era l\u2019abitudine di dare, di dare molto, soprattutto da parte di coloro che avevano, perch\u00e9 la campagna produceva, produceva molto e quindi c\u2019era questo scambio sia tra le famiglie che nel parentado, tra di loro se lo facevano, ma se lo facevano anche con gli amici e davano soprattutto a chi non aveva niente, ai poveretti.<\/p>\n<p><strong>Questo scambio si faceva, anche, per mantenere un rapporto di vicinato o solo tra parenti?<\/strong><br \/>\nNei paesi erano tutti \u201ccumbar\u201d (compari) e amisc, quindi si conoscevano tutti, perch\u00e9, poi, la popolazione non era tanta, erano un numero tale per cui tutti si conoscevano.<\/p>\n<p><strong>Come si chiama lo strumento di metallo che hai usato per sollevare la massa?<\/strong><br \/>\n<em>A rasol <\/em>(la spatola per raschiare via la massa dalla spianatoia), questa mi serve se no come faccio. <em>A rasol<\/em>, questa veniva utilizzata.<\/p>\n<p><strong>La consistenza dell\u2019impasto, come risulter\u00e0 alla fine della lavorazione?<\/strong><br \/>\nMorbido, morbido e come senti il rumore delle mie mani che scattn, cos\u00ec \u00e8 la massa, \u201cadda scatt\u00e0 \u2018nda l\u2019 man\u201d (deve scoppiettare sotto le mani che la lavorano).<\/p>\n<p><strong>Questo secondo te \u00e8 fondamentale per il risultato finale?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec, perch\u00e9 \u00e8 un modo diverso di preparazione, non va fatta subito, subito e messa a riposare, ma ha bisogno di questa preparazione particolare.<\/p>\n<p><strong>Per quanto tempo la lavori in questo modo?<\/strong><br \/>\nMi regolo, me ne accorgo quando \u00e8 pronta.<\/p>\n<p><strong>Cosa stai utilizzando per impastarla con questa preparazione?<\/strong><br \/>\nSolo l\u2019acqua ora, l\u2019acqua e la lavoro con le mani. Sotto devo aggiungere sempre l\u2019acqua.<\/p>\n<p><strong>Secondo te, cosa significa &#8220;tradizionale&#8221;?<\/strong><br \/>\nTradizionale \u00e8 qualcosa che portato nel tempo si conserva. Non pu\u00f2 essere tradizionale una cosa che tu vai a comprare e che \u00e8 surgelata. Tradizionale, proprio, perch\u00e9, anche se sono passati tanti anni, tanti mesi, addirittura qualche secolo, ancora c\u2019\u00e8 qualcuno che ha, diciamo, la buona volont\u00e0, la capacit\u00e0 di conservare questa tradizione.<\/p>\n<p><strong>Per te, quindi, la tradizione \u00e8 solo qualcosa che deve essere trasmesso agli altri?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec. Diciamo, \u00e8 tradizione quello che viene trasmesso, quello che viene ricordato, la memoria di tutto quello che tanti anni fa i nostri nonni, i nostri bisnonni hanno fatto e che a qualcuno \u00e8 stato trasmesso cos\u00ec bene, che ancora qualcuno ci crede in quei valori, in quelle cose e conserva questa tradizione, perch\u00e9 in molte famiglie \u00e8 sparita (questa tradizione di preparare le scarpedd in casa) e, infatti, ci sono molte persone che amano comprare, vanno al forno, comprano le cose. ma non le fanno pi\u00f9 loro. Non le fanno, perch\u00e9 non le sanno fare; non le fanno, perch\u00e9 non le hanno conosciute; non le fanno, perch\u00e9 si stancano e amano le cose gi\u00e0 pronte.<\/p>\n<p><strong>La trasmissione delle tradizioni, secondo te, avviene solo oralmente<\/strong><br \/>\nNo, per me \u00e8 importante vedere, perch\u00e9 se tu non vedi, non fai, non puoi ricordare. \u00c8 importante, allora, vedere, fare, conservare e ripetere.<\/p>\n<p><strong>Ti hanno lasciato qualcosa di scritto nella tua famiglia, per trasmetterti le tradizioni nell\u2019ambito della cucina?<\/strong><br \/>\nNo, no, di scritto no, so, perch\u00e9 ho visto e ho fatto. Io non ho niente di scritto, cio\u00e8 ora scrivo, per non dimenticare e per far conoscere a qualcuno dei miei, che apprezza certamente queste cose.<\/p>\n<p><strong>Cosa significa, per te, &#8220;locale&#8221;?<\/strong><br \/>\nLocale, del posto, al massimo come lontananza cinquanta chilometri, quindici chilometri, trenta chilometri, non di pi\u00f9. Non pu\u00f2 essere locale una cosa che rispetto al nostro paese viene da Potenza o da un altro posto. Sar\u00e0 anche buona da apprezzare, per la genuinit\u00e0, per il modo in cui sono stati coltivati, per\u00f2 per me locale \u00e8 tutto quello che si produce sul posto.<\/p>\n<p><strong>Cosa significa, per te, &#8220;naturale&#8221;?<\/strong><br \/>\nNaturale, pu\u00f2 essere qualcosa che \u00e8 nata spontaneamente, ma pu\u00f2 essere naturale, anche, qualcosa che viene coltivato ancora in una certa maniera.<\/p>\n<p><strong>Cosa significa &#8220;genuino&#8221;?<\/strong><br \/>\n\u00c8 qualcosa che ti fa ricordare, cos\u00ec buono, che non \u00e8 stato modificato geneticamente o con tutte le cose che ci sono ora, con la chimica, con la sperimentazione. \u00c8 qualcosa che \u00e8 stato conservato nel tempo, addirittura dalle piante, ai semi. Tutto quello che ancora ci fa ricordare i vecchi sapori, le vecchie tradizioni.<\/p>\n<p><strong>Secondo te, quindi c\u2019\u00e8 stata una modificazione dei prodotti nel tempo?<\/strong><br \/>\nPer me s\u00ec. S\u00ec, infatti ci stanno le zucche ad ombrellino. Ci sono delle cose che sicuramente prima non esistevano, c\u2019erano quelle e basta, invece, ora, avendole modificate, anche i semi, ci danno delle qualit\u00e0 diverse: zucchine striate, zucchine con forme particolari, perch\u00e9 i semi sono comunque diversi, non conservano sicuramente quelli di cento anni fa, cinquant\u2019anni fa, assolutamente.<\/p>\n<p><strong>Il cambiamento \u00e8 avvenuto solo nella coltivazione o anche nella conservazione?<\/strong><br \/>\nSecondo me \u00e8 avvenuto sia nella produzione, nella conservazione, un po\u2019 in tutte le cose. Questo cambiamento si vede, si nota e anche nel modo di rapportarsi con le persone che non hanno conosciuto n\u00e9 i sapori n\u00e9 la trasmissione delle tradizioni, della tipicit\u00e0, del locale dei vari prodotti.<\/p>\n<p><strong>C\u2019\u00e8 un cambiamento, anche, nel gusto secondo te?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 il gusto che cambia, secondo te o sono i sapori dei prodotti?<\/strong><br \/>\nI sapori cambiano e quindi cambiando i sapori, tu non ricordi i gusti di una volta, perch\u00e9 comunque sono diversi. Le cose \u201cso cchiu sciapit\u201d (sono pi\u00f9 insipidi).<\/p>\n<p><strong>Cosa intendi per \u201csciapit&#8217;\u201d?<\/strong><br \/>\nChe non ha sapore, no ha niente, sembra una cosa artefatta, una cosa che non porta da nessuna parte, a mio avviso.<\/p>\n<p><strong>Secondo te, quali sono i modi migliori per conservare un alimento?<\/strong><br \/>\nAllora per quanto riguarda le cose che io conservo e che cerco di fare, soprattutto l\u2019estate, come melanzane, peperoni, le conservo nei barattoli, sempre in una maniera genuina con sale o aceto. Vengono bolliti, rimangano per pi\u00f9 ore nel sale, a seconda della preparazione che io devo fare e, poi, vengono messi nei barattoli e coperti con l\u2019olio. Se si tratta delle olive, le conservo nei modi pi\u00f9 svariati, se si tratta delle olive nere, ad esempio, prima vengono trattate con il sale, poi, dopo i giorni che sono necessari, perch\u00e9 si possano mangiare, vengono lavate, asciugate e messe pure \u201csopa na spas&#8217;\u201d [spas&#8217;: piano di vimini per l\u2019essicazione della frutta], che io ancora conservo, perch\u00e9 ce l\u2019ho queste cose di mia madre oppure nelle cassettine vuote e vengono messe ad asciugare e poi io preparo qualche bustina da mettere nel congelatore, per farle mantenere di pi\u00f9.<\/p>\n<p><strong>Questi metodi di conservazione li usi solo tu?<\/strong><br \/>\nNo, li usavano anche mia madre e mia nonna. Io non faccio tutto quello che potevano fare loro, perche ora tu trovi i prodotti in tutti i mesi, anche se non sono di stagione, mentre anticamente, mi ricordo che loro facevano l\u2019orto estivo e l\u2019orto invernale, allora quando arrivava il mese di settembre, non toglievano subito, per esempio i peperoni, le melanzane, i pomodori, per mettere le rape, le cicorie o altre verdure come i finocchi, ma lasciavano quell\u2019orto estivo ancora fino a quando non arrivava la neve o il freddo, per cui raccoglievano sempre, anche nel periodo di Natale l\u2019 cimarul, l\u2019puntarul d\u2019 l\u2019 piparul (tipi di peperoni piccoli, gli ultimi nati nella stagione autunnale), le melanzane e anche se erano pi\u00f9 piccole, arrivavano fino a Natale, qualche pomodoro e solamente con il freddo, diciamo, non c\u2019era pi\u00f9 produzione, per\u00f2 cercavano di recuperare al massimo fino all\u2019inizio dell\u2019inverno. Quando, poi, arrivava il freddo forte le piante si bruciavano e non producevano pi\u00f9. Anticamente, siccome non tutti avevano i frigoriferi e avendo la possibilit\u00e0 di avere fino a Natale questi prodotti, prendevano le melanzane, diceva mia nonna, le affettavano, prendevano un filo con l\u2019ago, un filo bianco e mettevano una fetta accanto all\u2019altra, poi le appendevano e le facevano asciugare al sole, queste fette, che poi utilizzavano durante l\u2019inverno, le lavavano e poi le facevano con la cipolla, con il pomodoro. Aggiungevano, per dare un po\u2019 di sapore: formaggio, uova e cercavano di mangiare, perch\u00e9 non \u00e8 che avevano molte cose a disposizione o tenevano frigoriferi e congelatori, allora dovevano cercare di inventare e di attrezzarsi in maniera diversa rispetto a noi.<\/p>\n<p><strong>Oltre alle olive essiccate sotto sale e nell\u2019acqua, cos\u2019altro prepari come conserva?<\/strong><br \/>\nAllora, d\u2019estate: la salsa; i barattoli dei pomodori, con i pomodori cos\u00ec normali, solo spaccati e messi nei barattoli; i pomodori piccoli; i pomodori pelati. Faccio tutte queste conserve. Le faccio ancora, anche se non sono, poi, per le quantit\u00e0 che facciamo, eccessive, anche perch\u00e9 io l\u2019orto non lo faccio, ma cerco di comprare da un venditore, da un paesano, che io conosco e di cui mi posso fidare, almeno per il 70-80%, per avere una garanzia in pi\u00f9, rispetto alle aziende che usano grossi quantitativi di pomodori e che sono pi\u00f9 soggetti a trattamenti.<\/p>\n<p><strong>Prepari anche confetture o delle conserve di frutta?<\/strong><br \/>\nSi, soprattutto confetture. Di marmellate, soprattutto quella di arance, perch\u00e9 diciamo ci vuole molto tempo, infatti, il pi\u00f9 delle volte io non uso la pectina, le bustine quelle confezionate, ma aggiungo ad ogni chilo di albicocche, di pesche, due mele, le mele fatte a pezzettini e cerco di sostituirle alla pectina e di conservare la frutta come faceva mia nonna, che metteva le mele per addensare.<br \/>\nBeh! Mi sembra proprio fatta. \u00c8 il momento di metterla a riposare.<\/p>\n<p><strong>Cosa stai preparando?<\/strong><br \/>\nSto preparando nella pignatta, il baccal\u00e0 con la cipolla, il pomodoro e una foglia di prezzemolo. Una volta che ho fatto imbiondire nell\u2019olio la cipolla, ci aggiunger\u00f2 il pomodoro, insieme ad una foglia di prezzemolo, in pi\u00f9 stavolta rispetto alla ricetta tradizionale voglio aggiungere due olive nere con qualche foglia di alloro, che mi piace sia come aroma che come profumo.<\/p>\n<p><strong>Per quale occasione lo stai preparando?<\/strong><br \/>\nLo sto preparando per il cenone di stasera, insieme a due patate fatte a tocchetti, che dopo andr\u00f2 a condire con un po\u2019 di peperoncino, con uno spicchio d\u2019aglio fatto a pezzettini e con un po\u2019di prezzemolo.<\/p>\n<p><strong>Sono piatti della tradizione che si preparavano anche quando tu eri giovane?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, si facevano, diceva sempre mia nonna, perch\u00e9 dovevano contare, durante il cenone, nove cose e non tutti avevano la possibilit\u00e0 di avere baccal\u00e0, pesce, cio\u00e8 le cose che ci sono ora e allora inserivano anche le patate, inserivano \u201cu cappucc\u2019 sfritt\u201d, inserivano la rosa bianca e i peperoni, quelli cruschi e poi facevano i peperoni fritti e i peperoni arrostiti, perch\u00e9 ancora loro riuscivano a recuperarli nell\u2019orto estivo, che avevano fatto, perch\u00e9 lo portavano fino all\u2019inizio dell\u2019inverno, fino a quando non arrivava il freddo per cui riuscivano a recuperare l\u2019cimarul, l\u2019puntarul (vedi sopra), che erano i peperoni, qualche piccola melanzana ed altre cose.<\/p>\n<p><strong>Cucini questi alimenti in modo diverso rispetto alla tradizione?<\/strong><br \/>\nSolo nel baccal\u00e0 ho detto che aggiunger\u00f2 le olive nere e l\u2019alloro, mentre per il resto no, erano le cose che venivano fatte cos\u00ec, con il peperoncino e con l\u2019aglio a pezzettini e un po\u2019 di prezzemolo.<\/p>\n<p><strong>Conosci qualcuno che cucina questi alimenti in modo diverso da come li cucini tu?<\/strong><br \/>\nQualcuno al posto delle patate fatte cos\u00ec con il peperoncino o perch\u00e9 non gli piacciono o perch\u00e9 non le pu\u00f2 mangiare fa le patate a pur\u00e8, perch\u00e9 ama cambiare, ma nella tradizione venivano fatte proprio in questo modo.<\/p>\n<p><strong>Da chi hai imparato a preparare questi alimenti?<\/strong><br \/>\nLa maggior parte delle cose le ho imparate dalla nonna, perch\u00e9 mia madre faceva ben poco. Non amava tanto fare queste cose, per cui io stando di pi\u00f9 con mia nonna ho imparato a fare la maggior parte delle cose, perch\u00e9 le ho viste fare e quindi insieme a lei \u2026 , guardando, pi\u00f9 che facendo io. La memoria mi porta a questi ricordi, che per me sono importanti, mi piace rifare e quindi mi piace anche tramandarle in famiglia.<\/p>\n<p><strong>Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante da fare per la buona riuscita di queste ricette?<\/strong><br \/>\nConservare i sapori, i profumi, gli aromi, le cose che mi fanno ricordare il passato.<\/p>\n<p><strong>Come mai hai scelto questo tipo di pentola per la cottura di questa pietanza?<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9 mi ricorda quella che usava mia nonna, un po\u2019 diversa, un po\u2019 pi\u00f9 bassa, che noi ancora teniamo conservata e dove lei faceva di solito delle minestre particolari, i legumi o il brodo, che venivano fatti vicino al fuoco. \u201cIus\u00e0 u pignatjedd\u201d (usava una piccola pignatta, un\u2019 anfora di terracotta con due manici) e che sono questi dal pi\u00f9 grande al pi\u00f9 piccolo, a seconda delle cose che dovevano cucinare. La maggior parte delle cose che venivano cucinate vicino al fuoco erano legumi, per\u00f2 facevano anche le cose del maiale, il brodo con gli avanzi del maiale, che venivano messi in salamoia \u201c \u2018ndu vasett\u201d (un vaso di terracotta), sotto sale \u201ca \u2018ncantarat s\u2019chiam\u00e0ie\u201d e loro poi facevano con questi pezzi, che poi erano solo, pi\u00f9 che carne erano appena, appena, qualche filo di carne che si vedeva, erano gli ossi e facevano questo brodo un po\u2019 particolare, perch\u00e9 diciamo non \u00e8 che potevano permettersi il lusso di comprare altre cose, anche se poi avendo la campagna usavano anche i polli, i conigli.<\/p>\n<p><strong>La cottura era sul fuoco?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec, la maggior parte della cottura veniva fatta sempre sul fuoco o \u201c \u2018nda cazzarol\u201d (nella casseruola con due manici) o \u201c \u2018nda sartascn\u201d (nella padella con un manico), a seconda di quello che dovevano preparare o \u201c \u2018nda pignat\u201d ( nell\u2019anfora di coccio grande) o \u201c \u2018ndu pignatjedd\u201d (nell\u2019 anfora di coccio piccola).<\/p>\n<p><strong>Cucini spesso questi alimenti che stai preparando?<\/strong><br \/>\nIl baccal\u00e0 si, spesso lo faccio, perch\u00e9 \u00e8 una cosa che piace in famiglia e di tanto in tanto, anche se non siamo nel periodo natalizio, siccome arriva al mercatino, al mercato grande o nei negozi, io riesco a prenderlo e quindi lo cucino.<\/p>\n<p><strong>Non lo cucini, quindi, solo in occasioni particolari come quella di oggi?<\/strong><br \/>\nNo, lo faccio in maniera diversa. Posso farlo al forno o posso farlo allo stesso modo, per\u00f2 anche in periodi diversi da quello natalizio.<\/p>\n<p><strong>Lo leghi ad una dieta?<\/strong><br \/>\nNo, lo faccio perch\u00e9 ci piace.<\/p>\n<p><strong>Tutti gli ingredienti che hai usato li hai comprati?<\/strong><br \/>\nNo i pomodori no, perch\u00e9 li ho fatti io questa estate e poi li ho messi sotto vuoto. Sono stati bolliti nella caldaia \u201c \u2018nda caurar\u201d, che ancora io tengo, perch\u00e9 la usava mia madre e quindi queste provviste io continuo a farle sia che siano la salsa, i \u201cboccacci\u201d ( i pomodori tagliati e met\u00e0 e inseriti nei barattoli), i pomodori pelati, i pomodorini, tutte queste cose.<\/p>\n<p><strong>Gli altri alimenti che stai utilizzando, invece, li hai acquistati?<\/strong><br \/>\nLa rosa bianca si dal fruttivendolo, le patate al supermercato e il baccal\u00e0 al mercato, per\u00f2, l\u2019ho messo io a bagno, ho fatto io un procedimento. L\u2019ho tenuto per quattro o cinque giorni nell\u2019acqua, in una coppa nel frigorifero, fino a quando ha perduto tutto il sale, cambiando due volte al giorno l\u2019acqua, la mattina e la sera.<\/p>\n<p><strong>Acquisti spesso questi prodotti?<\/strong><br \/>\nSe mi piace, li prendo, il baccal\u00e0, le patate.<\/p>\n<p><strong>Ti capita di riceverli in dono?<\/strong><br \/>\nL\u2019unica cosa, le verdure di pi\u00f9, ma per il resto no. Il baccal\u00e0 non mi viene regalato lo devo comprare io.<\/p>\n<p><strong>Per quanto riguarda la preparazione del baccal\u00e0, vedo che hai lasciato la pelle?<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9 per questa ricetta veniva lasciata la pelle del baccal\u00e0, mentre per fare quello fritto, l\u2019ho tolta tutta, l\u2019ho fatto a tocchetti e dopo andranno in questa pastella, che \u00e8 sempre ricavata dall\u2019impasto delle scarpedd, un po\u2019 diluito con l\u2019acqua e che poi andr\u00f2 a friggere.<\/p>\n<p><strong>Cosa stai preparando?<\/strong><br \/>\nSto preparando i peperoni cruschi.<\/p>\n<p><strong>Anche i peperoni cruschi fanno parte della tradizione del cenone?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Questi peperoni da dove vengono?<\/strong><br \/>\nQuesti veramente mi sono stati regalati da un mio cugino, che fa l\u2019orto in campagna e me li ha portati. Allora io li ho appesi durante l\u2019estate, li ho lasciati nel garage in un luogo fresco e asciutto e li ho fatti curare.<\/p>\n<p><strong>Li hai essiccati tu, quindi?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Li cucini spesso?<\/strong><br \/>\nSi perch\u00e9 da noi si usano, soprattutto, quando faccio le rape \u201cp\u2019 l\u2019 rascatjedd\u201d (con i cavatelli) o con le orecchiette, allora mi piacciono, come contorno per questo piatto.<\/p>\n<p><strong>In quali altri modi si possono preparare oltre che fritti?<\/strong><br \/>\nAllora oltre che farli cos\u00ec, di solito mi piace allargarli, controllarli per bene, poi, preparo l\u2019uovo sbattuto, il pane grattugiato e li cucino come se fossero delle cotolette di peperoni ed \u00e8 un modo diverso. Altrimenti li faccio a pezzettini, li lavo e con un filo di olio, un goccino di acqua, un po\u2019 di sale, li faccio cuocere, metto anche il prezzemolo e poi ci aggiungo solamente il formaggio e l\u2019uovo sbattuto, mi piace pure cos\u00ec e se c\u2019\u00e8 qualche pomodorino di quelli secchi lo metto insieme ai peperoni, in questa ricetta.<\/p>\n<p><strong>La cottura per i peperoni cruschi deve essere abbastanza veloce?<\/strong><br \/>\nDeve essere velocissima, altrimenti rischiano di bruciarsi, perch\u00e9 non ti da il tempo, l\u2019olio diventa bollente e sono delicati per cui o li fai subito o niente. Di solito, anticamente, la nonna mi diceva che andavano anche cucinati in giornate particolari, quando c\u2019era il vento di tramontana, perch\u00e9 se era scirocco, rimanevano umidi e non si sentiva quel trick track, che \u00e8 tipico del peperone crusco.<\/p>\n<p><strong>Hai intenzione di friggere anche altre cose per il cenone?<\/strong><br \/>\nSi, ora sto facendo i peperoni verdi e anche questi mi sono stati regalati, per\u00f2 avendoli messi nel congelatore, ora senti scoppiettare l\u2019olio, proprio per questo motivo.<\/p>\n<p><strong>Cosa stai preparando?<\/strong><br \/>\nL\u2019 scarpedd. Essendo lievitata la massa, al punto giusto, ora le sto friggendo, nell\u2019olio.<\/p>\n<p><strong>L\u2019olio che usi per la frittura lo hai comprato?<\/strong><br \/>\nNo, veramente \u00e8 di mia produzione, in quanto avendo alcuni oliveti, di solito, lo facciamo noi. Lo faccio io, per la mia famiglia.<\/p>\n<p><strong>Quindi \u00e8 olio d\u2019oliva, perch\u00e9 utilizzi l\u2019olio d\u2019oliva per friggere?<\/strong><br \/>\nSi \u00e8 olio d\u2019oliva. Veramente lo utilizzo, perch\u00e9 il sapore \u00e8 completamente diverso e lo uso, veramente, per tutte le fritture. A parte che per l\u2019 scarpedd lo uso anche per la frittura di pesce, per le zucchine, per le melanzane, qualsiasi cosa anche, perch\u00e9, noi lo teniamo e allora lo preferisco agli altri oli, anche se possono sembrare pi\u00f9 leggeri o diversi.<\/p>\n<p><strong>Anche quando eri giovane si usava l\u2019olio d\u2019oliva, per friggere?<\/strong><br \/>\nA casa mia abbiamo sempre usato l\u2019olio d\u2019oliva, l\u2019olio di semi lo uso per qualche dolce, qualche volta se \u00e8 richiesto nella ricetta, ma per le fritture prettamente preferisco l\u2019olio d\u2019oliva.<\/p>\n<p><strong>Come capisci che l\u2019olio \u00e8 pronto per friggere?<\/strong><br \/>\nVeramente, sempre per un\u2019antica tradizione, mi \u00e8 stata trasmesso di mettere tre pezzettini di sale, quello grosso e nel momento in cui li vedo friggere, l\u2019olio \u00e8 pronto e posso proseguire.<\/p>\n<p><strong>Come si chiama la pentola in cui stai friggendo?<\/strong><br \/>\n<em>A sartasc&#8217;n&#8217;<\/em>.<\/p>\n<p><strong>Perch\u00e9 preferisci friggere in questo tipo di pentola?<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9, anticamente, l\u2019scarpedd si friggevano sul fuoco, nella sartascn, solo che non era certamente come questa di rama latta, ma quella era proprio adatta, specifica per fare l\u2019scarpedd e poi bisognava avere, diceva sempre mia nonna, il fuoco sempre bello allegro, allegro, sott\u2019 a sartascn e diciamo la legna che veniva bruciata eran l\u2019 tjerr (legnetti sottili e secchi che sembrano i rami della vite), che venivano presi apposta, perch\u00e9 erano pi\u00f9 sottili e tenevano sempre la fiamma al punto giusto, per poter avere una buona riuscita del prodotto.<\/p>\n<p><strong>Secondo te il tipo di pentola che usi, cambia il sapore del prodotto finale?<\/strong><br \/>\n\u00c8 quella giusta e senz\u2019altro s\u00ec. Sicuramente s\u00ec.<\/p>\n<p><strong>E il tipo di cottura che scegli?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, per me, s\u00ec. L\u2019ho sempre fatto in questo modo, per me va bene e continuo a farlo.<\/p>\n<p><strong>Secondo te, dato che hai assaggiato l\u2019scarpedd cotte sul fuoco, il sapore di questo alimento \u00e8 diverso se cucinato sul gas?<\/strong><br \/>\nS\u00ec \u00e8 molto, ma molto diverso. A parte il fatto che essendoci una fiamma , vivace e allegra, vengono pi\u00f9 rosse, vengono completamente diverse. Queste, nonostante penso che l\u2019olio sia al punto giusto, non riescono ad avere la doratura del prodotto, che si riesce ad avere sul fuoco.<\/p>\n<p><strong>Ma il sapore di questo prodotto, secondo te, \u00e8 cambiato solo a causa del diverso tipo di cottura o \u00e8 cambiato, anche, il tuo modo di assaporare i cibi?<\/strong><br \/>\nFacendoli in una maniera diversa, anche il sapore non \u00e8 quello dei miei ricordi di infanzia, lo trovo alquanto diverso.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 possibile che questo dipenda anche da un cambiamento dei prodotti che usi per preparare l\u2019alimento da friggere?<\/strong><br \/>\nUn po\u2019 s\u00ec, ad iniziare dalle farine, che non sempre sono quelle garantite, se non provengono dal grano genuino, di un terreno di tua conoscenza in cui \u00e8 stato coltivato. La farina, la cottura, l\u2019olio, se non sono quelli giusti, non si riesce ad avere una buona riuscita del prodotto che stai preparando.<\/p>\n<p><strong>Come capisci che l\u2019scarpedd sono pronte per essere tolte dall\u2019olio?<\/strong><br \/>\nQuando sono dorate. Devono essere dorate, per\u00f2 essendo molto lenta la fiamma del gas, anche se \u00e8 il fornello quello pi\u00f9 grande, perch\u00e9 non \u00e8 quella del fuoco, non vengono proprio rosse e sono anche costretta a girarle pi\u00f9 volte rispetto a come si faceva prima, quando bastava girarle una sola volta e il fuoco riusciva a tenere la temperatura dell\u2019olio sempre giusta, invece, qui sul gas si abbassa.<\/p>\n<p><strong>Come si chiama l\u2019attrezzo che usi per togliere l\u2019scarpedd pronte dall\u2019olio?<\/strong><br \/>\nQuesto era, proprio una cosa che usavano a casa mia e che io mi sono portata ora da me ed \u00e8 <em>a fricigghjedd&#8217;<\/em>, che serve proprio per prendere l\u2019 scarpedd.<\/p>\n<p><strong>Lo trovi pi\u00f9 comodo rispetto ad uno strumento moderno?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, per me \u00e8 pi\u00f9 comodo. S\u00ec, s\u00ec, mi trovo benissimo. \u00c9 da anni che la uso, per cui va bene cos\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Come riesci a dare la forma all\u2019impasto da friggere? In cosa ti bagni le mani?<\/strong><br \/>\nAllora, mi bagno le mani nell\u2019acqua e poi prendo un pezzetto di massa e cerco di allargarla piano, piano, con le dita e poi la immergo nell\u2019olio bollente. L\u2019acqua permette che l\u2019impasto non si attacchi alle dita. Non bagnandomi le mani, l\u2019impasto mi rimarrebbe incollato alle dita e rischierei di scottarmi.<\/p>\n<p><strong>Anche prima si preparavano in questo modo?<\/strong><br \/>\nS\u00ec lo facevano cos\u00ec, tenevano vicino al fuoco una coppetta, sempre pronta, con l\u2019acqua e ogni volta che prendevano un pezzettino di massa, bagnavano le mani.<\/p>\n<p><strong>Friggerai qualche altro alimento, dopo aver preparato l\u2019scarpedd?<\/strong><br \/>\nSi, prima passer\u00f2 a friggere l\u2019scarpedd con l\u2019uva passa, ottenute aggiungendo allo stesso impasto l\u2019uva. L\u2019uva essendo dolce dava la possibilit\u00e0 di creare proprio un dolce, che veniva aggiunto agli altri che si preparavano per il cenone, durante i giorni che precedevano il Natale, l\u2019arrivo della nascita di Ges\u00f9.<\/p>\n<p><strong>Quali erano gli altri dolci che si preparavano?<\/strong><br \/>\nAllora, a Montalbano si usavano fare le \u201cincartellate\u201d ( pastafrolla arricciata, da un lato, a cui si dava una forma circolare dopo averla allungata, resa sottile e tagliata a striscioline con un attrezzo, che ha in cima una rotella girevole dentellata e che venivano fritte e poi ricoperte di zucchero a velo, di vin santo o di decotto di fichi ) e l\u2019 \u201ccauznjedd\u201d ( panzerotti dolci di pasta morbida, ripieni di ceci, cioccolato e cannella o altri aromi, che venivano, poi, fritti).<\/p>\n<p><strong>Ci sono sempre stati questi dolci, anche quando eri bambina?<\/strong><br \/>\nS\u00e8, s\u00e8, s\u00e8, io me li ricordo. L\u2019 \u201ccauznjedd\u201d, che venivano riempiti con un impasto a base di ceci, a cui si aggiungeva un poco di cioccolato, di cacao e i vari profumi, la scorza del limone, la scorza del mandarino e, se c\u2019era, un po\u2019 di liquore: l\u2019anice o qualche altro liquore che si preferiva.<\/p>\n<p><strong>Tu hai preparato qualcuno di questi dolci o ne hai preparati altri?<\/strong><br \/>\nVeramente quest\u2019anno non ho avuto la possibilit\u00e0 di preparare quelli tradizionali, per\u00f2 ho preparato dei dolcetti che piacciono ai miei familiari, come dei dolcetti con le mandorle, dei sempre freschi con l\u2019uva passa e altre cose che non riguardano la tradizione, perch\u00e9 mi \u00e8 mancato proprio il tempo materiale per dedicarmi alla realizzazione di questi prodotti, tipici di Montalbano.<\/p>\n<p><strong>Oltre alle scarpedd e alle scarpedd con l\u2019uva passa quale altro alimento friggerai?<\/strong><br \/>\nIl baccal\u00e0 nella pastella, fatta sempre dalla massa d\u2019 l\u2019 scarpedd e poi far\u00f2 i \u201clmbasciun\u201d (le cipolline selvatiche).<\/p>\n<p><strong>Le cuocerai tutte nello stesso olio?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, si possono fare nello stesso olio, perch\u00e9 siccome veniva messo abbondantemente, ti dava la possibilit\u00e0 di friggere pi\u00f9 alimenti, per\u00f2, seguendo un certo iter, cio\u00e8 prima l\u2019scarpedd, poi l\u2019scarpedd con l\u2019uva passa, poi il baccal\u00e0 e se era il caso, che uno riteneva, poteva friggere qualche altra cosa, forse non \u00e8 corretto, per\u00f2 questa era la tradizione. Prima si faceva cos\u00ec, anche perch\u00e9 non avevano tanto olio a disposizione e quindi utilizzavano lo stesso. Ora si invita a cambiare, per ogni prodotto, l\u2019olio, per\u00f2 essendo che rimane pulito si pu\u00f2 fare.<\/p>\n<p><strong>Il fatto di friggere alimenti diversi nello stesso olio, secondo te, altera il sapore dei prodotti finali? C\u2019\u00e8 una contaminazione di sapori?<\/strong><br \/>\nNo, perch\u00e9 l\u2019olio rimane pulito, non penso che ci possa essere una contaminazione, perch\u00e9 rimane abbastanza pulito, trasparente e, infatti, se ti avvicini puoi vedere come l\u2019olio rimane pulito, trasparente e non ha di queste problematiche, non subisce variazioni notevoli.<\/p>\n<p><strong>Cosa stai preparando?<\/strong><br \/>\nVeramente sto preparando gli spaghetti olio e aglio, che era proprio la classica ricetta tradizionale che si faceva la sera del cenone della vigilia di Natale, tanti e tanti anni fa e io la sto riproponendo.<\/p>\n<p><strong>Come si dice nel dialetto montalbanese che la pasta \u00e8 scotta? Esiste un termine per dire che la pasta \u00e8 troppo cotta?<\/strong><br \/>\nSi esiste un termine, ma in questo momento mi sta sfuggendo. \u201cSpappulat\u201d. Si credo che il termine sia \u201cspappulat\u201d.<\/p>\n<p><strong>\u00c8 quando, invece, la pasta \u00e8 cruda?<\/strong><br \/>\nNo, non si usa molto il termine crudo per la pasta, perch\u00e9 secondo me loro usavano molto la pasta fatta in casa, dato che non esisteva la pasta confezionata e appena messa la pasta fresca faceva subito \u201cu vugghj\u201d, il bollore, per cui il termine crudo, secondo me, non c\u2019era. Non mi ricordo di averlo sentito molto.<\/p>\n<p><strong>Esiste un termine per dire troppo brodoso?<\/strong><br \/>\n<em>Schuttulend<\/em>. S\u00ec, s\u00ec, questo me lo ricordo, perch\u00e9 quando un piatto era troppo brodoso loro dicevano: \u201cEh! A fatt tropp schuttulend\u201d.<\/p>\n<p><strong>Se, invece era troppo asciutta una pietanza?<\/strong><br \/>\nTroppo asciutta: \u00e8 <em>jars<\/em>.<\/p>\n<p><strong>Come viene definita una pietanza con troppo olio?<\/strong><br \/>\nPrecisamente non me lo ricordo, penso che ci siano pi\u00f9 espressioni come \u201cnavighiamo nell\u2019olio\u201d, \u201cci facciamo un bagno nell\u2019olio\u201d. Preciso, preciso, no<\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cenone della vigilia di Natale (Montalbano Jonico) preparato da Rosaria Anna Vincenza Lopatriello intervistata da Tiziana Stoja il 2 dicembre 2014 Ti sei alzata presto stamattina per cucinare? Mi sono alzata presto, come tutte le mattine, perch\u00e9 \u00e8 una mia abitudine. 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