{"id":1116,"date":"2016-02-01T14:23:07","date_gmt":"2016-02-01T13:23:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1116"},"modified":"2022-11-18T23:52:55","modified_gmt":"2022-11-18T22:52:55","slug":"cavatelli-con-rape-ferrandina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1116","title":{"rendered":"Cavatelli con rape (Ferrandina)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Cavatelli con rape<\/strong><br \/>\npreparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa<\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" title=\"Cavatelli con le rape (Ferrandina)\" width=\"640\" height=\"360\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/8GnScf8o000?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/p>\n<p><strong>Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi?<\/strong><br \/>\nIo, figlia mia, sono andata a vedere se trovavo le rape, le ho trovate e come erano le ho prese, ci dobbiamo arrangiare; sto lessando due patate da mangiare per secondo, prima si andava a riempire l\u2019acqua alla fontana per mangiare la sera. Ora l\u2019acqua scorre dal rubinetto e la teniamo in casa.<\/p>\n<p><strong>Tutto pi\u00f9 comodo oggi.<\/strong><br \/>\nPer la farina, prima, si andava al mulino, si andava a macinare (il grano), ora si va al negozio\u2026 ed \u00e8 fatto.<\/p>\n<p><strong>E\u2019 tutto pi\u00f9 facile&#8230;<\/strong><br \/>\nE\u2019 tutto pi\u00f9 facile, si fa tutto prima. Ecco metto un pugno per persona.<\/p>\n<p><strong>Che cosa stai preparando con la farina?<\/strong><br \/>\nDevo fare due cavatelli con le rape.<\/p>\n<p><strong>I cavatelli! Quanta farina stai mettendo?<\/strong><br \/>\nHo messo due pugnetti, siamo due persone: uno per persona.<\/p>\n<p><strong>Quant\u2019\u00e8 un pugno? Fammi vedere con le mani perch\u00e8 voglio imparare.<\/strong><br \/>\nSono pure assai due pugni per due persone, ce n\u2019\u00e8 un po\u2019 in pi\u00f9 ed ora la tolgo.<\/p>\n<p><strong>Va bene, perfetto&#8230; e che tipo di farina?<\/strong><br \/>\nDi grano duro.<\/p>\n<p><strong>Ma la prendi da qualcuno in particolare?<\/strong><br \/>\nNo, al negozio&#8230; ce l\u2019hanno tutti quanti i negozi, non \u00e8 pi\u00f9 come prima che non ce n\u2019erano; dovevi andare al mulino, prendere il grano, setacciarlo, andare a macinarlo e poi, se tutto andava bene, dovevi fare la minestra. Ora sto facendo due cavatelli e li mangiamo con le rape. Non sono belle rape!<\/p>\n<p><strong>Non sei soddisfatta oggi dell\u2019acquisto?<\/strong><br \/>\nNon sono soddisfatta&#8230; erano un po\u2019 ingiallite.<\/p>\n<p><strong>Non c\u2019erano i tuoi fornitori?<\/strong><br \/>\nNo, non c\u2019erano \u2026 non \u00e8 venuto quello dove vado a fare la spesa. Dato che le ho trovate, com\u2019erano le ho prese.<\/p>\n<p><strong>Ma perch\u00e9 vai dai tuoi fornitori solitamente?<\/strong><br \/>\nPerch\u00e9 mi fanno risparmiare, e quando \u00e8 fresca la frutta, le rape, i cavoli, le cicorie\u2026ne prendo di pi\u00f9 anche per la settimana, quando \u00e8 vecchia, giustamente, che pure quello mio porta la roba vecchia.<\/p>\n<p><strong>Ah, quindi&#8230;<\/strong><br \/>\nNon solo il venditore ambulante&#8230;<\/p>\n<p><strong>E come ti accorgi che sono fresche?<\/strong><br \/>\nSe \u00e8 uscito il fiore \u2026 se c\u2019\u00e8 gi\u00e0 il fiore giallo \u2026 le rape sono vecchie.<\/p>\n<p><strong>Quindi, se sono fresche, ne prendi un po\u2019 in pi\u00f9, ho capito bene?<\/strong><br \/>\nSe sono fresche, ne prendo un poco in pi\u00f9 e mangio durante la settimana; se sono vecchie le cucino subito altrimenti non sono saporite.<\/p>\n<p><strong>Ti posso fare una domanda? Che cosa ti piace cucinare?<\/strong><br \/>\nA me piace cucinare pasta e rape, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie.<\/p>\n<p>Ti piace mangiarli o prepararli questi piatti?<br \/>\nEh, per forza, figlia mia, che se lo preparo lo devo mangiare, altrimenti chi viene dalla campagna se non lo mangio prima io&#8230; gli vengono i dubbi! Si mettono in dubbio: prima mi metto il piatto mio!<\/p>\n<p><strong>Dicevi&#8230; i tuoi piatti preferiti?<\/strong><br \/>\nQuesti sono: pasta e legumi, pasta e rape che sono pure buone, pasta e cavolfiori. Per esempio, l\u2019altro giorno cucinai il cavolo. Anticamente lo chiamavano il cappuccio perch\u00e9 era incappucciato, ora con le cose moderne non sanno che cos\u2019\u00e8 il cappuccio e io non conoscevo la verza! L\u2019altro giorno andai a comprare il pesce, a sentire un\u2019altra persona che il pesce fa bene, per esempio le sarde, le alici; le sarde per esempio \u2026 io sono andata dal pescivendolo e chiesi le sardine, le alici e il naccaro; il pescivendolo mi disse che il naccaro sono le sarde, \u201cche ne so io\u201d figlia mia, ho risposto al pescivendolo! Io non sapevo che il naccaro sono le sardine.<\/p>\n<p><strong>Pu\u00f2 essere che ci siano dei piatti che si preparavano una volta e noi pensiamo che non ci sono pi\u00f9 solo perch\u00e8 magari ora si chiamano in un altro modo?<\/strong><br \/>\nPu\u00f2 essere! E poi non c\u2019era tanta abbondanza prima!Quaranta, cinquanta anni fa, non si vedeva tutta questa comodit\u00e0! Andavamo alla fontana con il barile sulla testa\u2026<\/p>\n<p><strong>Quindi i tempi (per fare le cose) erano un po\u2019 pi\u00f9 lunghi.<\/strong><br \/>\nAi tempi di allora, non si faceva come adesso che stiamo solo a pulire la casa; prima si facevano tante cose in casa ed il tempo era sufficiente. Per forza oggi non c\u2019\u00e8 mai tempo! Dobbiamo lucidare a terra, lucidare i mobili\u2026prima non c\u2019erano tanti mobili! C\u2019era solo la cucina, e \u2026 se c\u2019era la cucina! Altrimenti c\u2019era solo il focolare.<\/p>\n<p><strong>Ma cucinavate pi\u00f9 spesso sul fuoco?<\/strong><br \/>\nSi cucinava tutto nel focolare, l\u00e0 si metteva a cuocere il brodo, l\u00e0 si mettevano a cuocere i ceci, i fagioli&#8230; tutto, tutto.<\/p>\n<p><strong>Vedo che lavori molto la massa!<\/strong><br \/>\nAllora, si guadagnava quella mangiata non come ora che apri la credenza, il frigorifero&#8230;<\/p>\n<p><strong>E magari \u00e8 tutto precotto, tutto pronto!<\/strong><br \/>\nIo non li vado a comprare i cibi cotti.<\/p>\n<p><strong>Ah, fammi vedere che cosa hai appena fatto?<\/strong><br \/>\nHo preparato l\u2019impasto.<\/p>\n<p><strong>Fammi sentire la sua consistenza.<\/strong><br \/>\nL\u2019ho fatta liscia, liscia.<\/p>\n<p><strong>Allora, non deve essere troppo dura. Come si chiamano questi bastoncini?<\/strong><br \/>\nNoi li chiamiamo i \u201cciuc\u201d per fare i cavatelli, si fanno a seconda della grandezza che si vogliono. Non mi piacciono grossi, mia madre li faceva sempre grossi, mamma in mezz\u2019ora aveva fatto un tavoliere (tumbagn) di cavatelli.<\/p>\n<p><strong>E quando li preparava?<\/strong><br \/>\nQuando veniva dalla campagna.<\/p>\n<p><strong>Verso che ora tornava dalla campagna?<\/strong><br \/>\nQuando cominciava a fare buio.Quando venivano dalla campagna si rimboccavano le maniche!<\/p>\n<p><strong>Come si chiama questo oggetto?<\/strong><br \/>\nLa spatola, che serve per tagliare i cavatelli ; questa \u00e8 una cosa che si \u00e8 usata sempre. Si fanno a poco a poco.<\/p>\n<p><strong>Ma voi aspettavate a casa che tornasse vostra madre dalla campagna?<\/strong><br \/>\nIo ero piccolina e in campagna non mi portavano \u2026 e quando avevo dodici, tredici \u2026 quindici anni facevo trovare tutto pronto.<\/p>\n<p><strong>Da quando hai imparato a cucinare?<\/strong><br \/>\nA cucinare bene bene a quindici anni. La prima volta a dodici anni ed ho fatto una schifezza.<\/p>\n<p><strong>E ti ricordi che cosa avevi preparato?<\/strong><br \/>\nLe tagliatelle, con la massa un po\u2019 pi\u00f9 dura di questa, lavorata con il matterello. Ora ti faccio vedere col matterello per fare prima: prendo il coltello e cos\u00ec facevamo i cavatelli, per sbrigarsi prima senza fare i bastoncini \u2026 ma il metodo tradizionale \u00e8 quello di fare i bastoncini, ora non teniamo tempo e cerchiamo di abbreviare, ma a dire la verit\u00e0 io preferisco fare il bastoncino.<\/p>\n<p><strong>Eri la pi\u00f9 piccola della tua famiglia?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, ero la pi\u00f9 piccola!<\/p>\n<p><strong>E quanti fratelli e sorelle?<\/strong><br \/>\nMia sorella Filomena e Felicetta andavano in campagna ed io rimanevo a casa a sistemare e a fare tutti i servizi necessari.<\/p>\n<p><strong>E&#8230; dicevi&#8230; della prima volta che hai cucinato&#8230;<\/strong><br \/>\nA dodici anni.<\/p>\n<p><strong>E cosa avevi preparato?<\/strong><br \/>\nUna schifezza!<\/p>\n<p><strong>E non ti ricordi?<\/strong><br \/>\nMettevo a cuocere i ceci, per\u00f2 erano crudi, io non sapevo come cuocerli.<\/p>\n<p><strong>Tu da chi hai imparato a cucinare?<\/strong><br \/>\nDa una vicina di casa, dato che mamma andava sempre in campagna. Lei mi diceva \u201cfai cos\u00ec e non cos\u00ec\u201d ed io rispondevo \u201cva bene, basta che m\u2019insegni\u201d\u2026 Sto cuocendo due patate prima che germoglino perch\u00e9 non \u00e8 giusto buttarle, le abbiamo comprate con i soldi . Adesso vediamo se sono pronte \u2026<\/p>\n<p><strong>E quindi?<\/strong><br \/>\nQuindi si devono lavare le rape, si devono mettere a cuocere \u2026 ho ancora da fare, figlia mia, devi aspettare oggi!<\/p>\n<p><strong>Non c\u2019\u00e8 fretta, non c\u2019\u00e8 fretta, non ti preoccupare.<\/strong><br \/>\nOggi devi aspettare!Per trovare le rape sono andata lontano perch\u00e9 il mio fornitore non \u00e8 venuto, viene solo il marted\u00ec e il gioved\u00ec.<\/p>\n<p><strong>Ma, insomma, Anna posso chiederti se per te \u00e8 stato pi\u00f9 un gioco imparare a cucinare oppure se sei stata costretta ad imparare?<\/strong><br \/>\nE\u2019 stato duro imparare perch\u00e9 mia sorella Filomena, quando vedeva che non sapevo fare la pasta come si doveva, si metteva lei. Le sorelle si sono messe da piccole, perche erano le prime figlie, allora c\u2019era pi\u00f9 bisogno. Le mamme, insegnavano a 5-6 anni ad impastare la massa per il pane, non si andava a giocare; poi quando i servizi erano stati terminati, si andava a giocare all\u2019aperto. Siccome io ero la pi\u00f9 piccola, mamma mi teneva pi\u00f9 protetta. E giustamente, sai cosa fece una volta la mamma? Tenevo quasi 15 anni e mi mise ad impastare il pane, erano 5-6 pezzi da circa 3 kg non erano pezzi di pane come li vendono adesso, il pi\u00f9 piccolo lo dovevi fare di 3 Kg, e quindi si mettevano 15 Kg di farina ed io non ce la facevo ad impastare. Allora mia madre, non ti dico le bugie, disse a mio fratello \u201ctu oggi non vai a lavorare perch\u00e9 piove, devi aiutare tua sorella ad impastare il pane perche non ce la fa, \u00e8 piccola\u201d. Io, tutta contenta che mi doveva aiutare, gli tagliai le unghie; lui aveva paura che poi gli tagliavo un dito. Ora aspetta, devo andare a prendere il secchio per mettere l\u2019acqua per buttarla nel bagno; l\u2019acqua costa assai.<\/p>\n<p><strong>Brava, tutti gli ecologisti sarebbero contenti, io per prima, perch\u00e9 l\u2019acqua \u00e8 un bene prezioso.<\/strong><br \/>\nL\u2019acqua la paghiamo due volte: quella che consumiamo e quella che buttiamo, perci\u00f2 dobbiamo risparmiarla.<\/p>\n<p><strong>Ah, se tante persone facessero quello che fai tu!<\/strong><br \/>\nQuante volte me lo dicono le vicine di casa \u2026.<\/p>\n<p><strong>Cosa dicono le vicine?<\/strong><br \/>\nDicono &#8220;brava Anna&#8221;, anzi mi chiamano \u201cIannuzz\u201d.<\/p>\n<p><strong>Allora ti chiamo pure io cosi?!<\/strong><br \/>\nOra le cose sono moderne e mi chiamano Anna, mentre quand\u2019ero piccola mamma mi chiamava \u201cNucciaredd\u201d.<\/p>\n<p><strong>Fino a quando ti hanno chiamata cosi?<\/strong><br \/>\nFino a 16-17 anni, quando gi\u00e0 avevo proposte di matrimonio. Allora ci si sposava molto presto. A 17 anni il mio fidanzato veniva in casa, mia suocera per prima cosa mi chiese se sapevo preparare la minestra, io le risposi che mi adattavo e che se non era contenta poteva andarsene; lei mi rispose che il figlio mi voleva bene.<\/p>\n<p><strong>Ah, poi si mette un poco di farina&#8230; voglio imparare!<\/strong><br \/>\nCerto, altrimenti si attaccano, poi li faccio asciugare, li taglio e abbiamo preparato pasta e rape.<\/p>\n<p><strong>A te piace cucinare per altre persone?<\/strong><br \/>\nNon tanto. Cera una mia sorella che subito si metteva a cucinare, a me faceva solo lavare i piatti.<\/p>\n<p><strong>Ah, quindi tu hai lavato tanti piatti!<\/strong><br \/>\nPoi sono andata a scuola a fare la bidella, mio marito era morto ed io non ho cucinato quasi mai, cucinavo solo quando mia madre andava in campagna. Piano piano ho imparato a cucinare ma solo minestre tradizionali, non cose moderne come la pasta al forno, per esempio!<\/p>\n<p><strong>Questo che hai preparato oggi \u00e8 un piatto tipico?<\/strong><br \/>\nUn piatto antico, tradizionale.<\/p>\n<p><strong>Secondo te, che cosa significa \u2018tipico\u2019?<\/strong><br \/>\nNon capisco proprio questa parola.<\/p>\n<p>Allora deduco che si tratta di una parola nuova&#8230; quindi questo piatto tu lo definiresti \u2018antico\u2019?<br \/>\nS\u00ec&#8230; s\u00ec, antico! Ora chiunque vende le rape! Prima chi teneva un pezzo di terreno se le coltivava \u2026 Mamma teneva un pezzo di terra davanti al forno dove infornavamo i taralli, il pane, i fichi che erano i nostri dolciumi. Se non li avevamo, i fichi, li andavamo a raccogliere dai proprietari , li facevamo seccare al sole e poi li infornavamo. Allora non si vendeva la frutta, come ora. Una volta, mio marito, che era malato, assaggi\u00f2 le pere e gli piacquero; una signora ce ne diede qualcuna, quante ce ne poteva dare? Avevamo le mele, ma bisognava andare alla Gretagna; mio marito era malato e non poteva andare, io non ci sapevo arrivare ed era anche lontano.<\/p>\n<p><strong>E come si arrivava in campagnna?<\/strong><br \/>\nA piedi o con l\u2019asino.<\/p>\n<p><strong>Era un po\u2019 pi\u00f9 complicato insomma&#8230;<\/strong><br \/>\nS\u00ec, s\u00ec era tutto pi\u00f9 complicato \u2026 Oggi ci sono le macchine. Devo andare a buttare l\u2019acqua nel water&#8230;<\/p>\n<p><strong>Vuoi una mano, ti aiuto, dai lascia pure il secchio l\u00ec!<\/strong><br \/>\nNo, piano piano devo fare io!<\/p>\n<p>[\u2026]<\/p>\n<p><strong>Allora, ecco qui, fammi vedere!<\/strong><br \/>\nHo steso la massa con il matterello, ho fatto i bastoncini e li devo cavare.<\/p>\n<p><strong>Li stai cavando sul legno?<\/strong><br \/>\nS\u00ec, si devono cavare sul legno altrimenti scivolano. Poi mettiamo a bollire l\u2019acqua.<\/p>\n<p><strong>E le rape, come le cuciniamo?<\/strong><br \/>\nLe devo lessare e quando sono a mezza cottura dobbiamo mettere i cavatelli.<\/p>\n<p><strong>Quindi nella stessa acqua delle rape?<\/strong><br \/>\nSono pi\u00f9 saporiti con l\u2019acqua delle rape.<\/p>\n<p><strong>E poi?<\/strong><br \/>\nE poi devo mettere a friggere l\u2019olio con l\u2019aglio e dopo aver scolato tutto si condiscono nel piatto grande.<\/p>\n<p><strong>E questa \u00e8 la ricetta. Quante rape per due persone?<\/strong><br \/>\nAlmeno 1 Kg! Le rape si mettono un po\u2019 prima , perch\u00e9 la pasta fatta in casa cuoce in pochi minuti, mentre la verdura richiede pi\u00f9 tempo. Questo \u00e8 il setaccio, ora lo conservo.<br \/>\nNon ci resta che aspettare che sia pronto.<\/p>\n<p><strong>Ti volevo chiedere se per te \u00e8 importante come si presentano le pietanze nel piatto\u2026il loro colore&#8230;<\/strong><br \/>\nChe ne so io? (\u00e8 perplessa)<\/p>\n<p><strong>Pi\u00f9 importante il sapore?<\/strong><br \/>\nEh, ora devo condire, ora scolo \u2026 metto l\u2019olio l\u2019aglio e il peperoncino \u2026<\/p>\n<p>Sai che dicono che l\u2019acqua di cottura sia ottima per lavare i piatti?<\/p>\n<p>S\u00ec, s\u00ec c\u2019\u00e8 il sale!<\/p>\n<p><strong>Come li lavavate i piatti prima?<\/strong><br \/>\nCon l\u2019acqua di cottura.<\/p>\n<p><strong>E la cenere si usava?<\/strong><br \/>\nS\u00ec per le posate che, essendo unte, non venivano ben pulite, allora le mettevamo nel fuoco con la cenere calda e le strofinavamo.<\/p>\n<p><strong>Per pulirle meglio!<\/strong><br \/>\nDevo apparecchiare! Ci dobbiamo arrangiare oggi!<\/p>\n<p><strong>Che odorino!&#8230;. Il tesoro \u00e8 pronto! Porzioni abbondanti! Potevano mangiare altre due persone.<\/strong><br \/>\nEcco qua, cavatelli e rape.<\/p>\n<p><strong>Anna, buon appetito! Non ci resta che augurarci&#8230;<\/strong><br \/>\nFavorisci, figlia mia.<\/p>\n<p><strong>Certo, vengo subito!Chi se lo perde!<\/strong><br \/>\nChe io ho fame, prima mangiavano alle 12!<\/p>\n<p><strong>Eh, ora \u00e8 un po\u2019 pi\u00f9 tardi! Buon appetito e grazie Anna!<\/strong><\/p>\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cavatelli con rape preparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi? 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