{"id":1113,"date":"2016-02-01T13:58:11","date_gmt":"2016-02-01T12:58:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1113"},"modified":"2016-02-01T13:58:11","modified_gmt":"2016-02-01T12:58:11","slug":"ruccoli-e-rape-bernalda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1113","title":{"rendered":"Ruccoli e rape (Bernalda)"},"content":{"rendered":"

Ruccoli e rape<\/strong>
\npreparati da Donata Torraco, intervistata da Sandra Musillo<\/p>\n

Buongiorno Donata, cosa ci preparate oggi? <\/strong>
\nOggi faccio \u201cRucc’l e Rap’\u201d <\/p>\n

E cosa sarebbe?<\/strong>
\nUna minestra tradizionale che si prepara quando si hanno a disposizione rape fresche altrimenti poi non viene pi\u00f9 bene dato che poi le rape cambiano di sapore. Bisogna prendere delle rape pulirle lavarle per bene e poi metterle a cucinarle. Dato che oggi l\u2019agricoltore dove faccio sempre spesa oggi non veniva le ho comprate ieri. L\u2019agricoltore lavora in campagna quindi non viene tutti i giorni ma a giorni alterni; in queste occasioni io approfitto per fare un po di spesa di frutta e verdura. Di questo agricoltore mi fido molto perch\u00e8 la roba \u00e8 sempre buona e mi assicura che sono senza concimi aggiunti e senza pesticidi quindi con lui mi trovo molto bene.<\/p>\n

Ti sei alzata presto per cucinare?<\/strong>
\nNo… al solito orario anche perch\u00e8 in piazza sono andata ieri e oggi quindi sapevo che non avrei perso tempo per la spesa quindi mi sono alzata alla solita ora. Adesso sto pulendo le rape e separo le foglie dalle \u201crose o cime\u201d (sono il frutto principale della pianta) delle rape. Le foglie le utilizzer\u00f2 per un\u2019altra minestra … o bollite o stufate. Lo faccio perch\u00e8 in questo caso le foglie sono molto tenere e quindi mi dispiace buttarle via. <\/p>\n

Come mai ti rivolgi sempre allo stesso contadino? <\/strong>
\nPerch\u00e8 mi fido dato che porta sempre roba freschissima, raccolta in giornata, o al massimo la sera prima, e questo \u00e8 importante perch\u00e8 come dicevo prima le rape vanno cucinate sempre molto fresche altrimenti perdono molto di sapore. <\/p>\n

Che cos\u2019altro hai comprato ieri? <\/strong>
\nIeri ho comprato anche dei finocchi, dei carciofi, della frutta: arance, mandarini…<\/p>\n

Hai comprato solo quello che ti serviva per la giornata? <\/strong>
\nNo, ho comprato anche roba che posso tenere un po pi\u00f9 di tempo come i mandarini. Questo perch\u00e8 il contadino non viene alla \u201cpiazza\u201d tutti i giorni e quindi faccio rifornimento quando viene ogni due o tre giorni. <\/p>\n

Quali altre ricette sai cucinare?<\/strong>
\nDi solito cucino quasi sempre delle ricette tradizionali: pasta mischiata con i legumi oppure con la verdura, minetre di verdure, rag\u00f9, ma pre la maggior parte cucino pasta mista a verdura o legumi.<\/p>\n

Cosa ti riesce meglio in cucina e perch\u00e8?<\/strong>
\nMi riescono meglio le ricette che ti appena detto ovvero la pasta, generalmente fatta in casa mista alle verdure o ai legumi, oppure condita con il sugo. Cucino molto bene anche dei dolci che prima facevo pi\u00f9 spesso perch\u00e8 avevo i bimbi piccoli, adesso li faccio un po pi\u00f9 di rado perch\u00e8 noi ne mangiamo di meno.<\/p>\n

Che tipi di dolci preparavi?<\/strong>
\nPreparavo delle crostate facevo molti tipi di biscotti con mandorle, cosiddetti \u201caddormentati\u201d perch\u00e8 l\u2019impasto veniva fatto riposare una nottata in frigo ed in questa maniera duravano anche mesi perch\u00e8 non indurivano mai. I miei biscotti con le mandorle erano molto apprezzati anche dai miei amici, difatti le amiche che hanno le mie ricette come titolo hanno scritto \u201cricetta di Donata\u201d perch\u00e8 la riuscita era ottima e si trovano molto bene nella realizzazione. <\/p>\n

Quali altri dolci prepari?<\/strong>
\nFaccio molto anche il tiramis\u00f9, la torta tradizionale, il tronchetto… <\/p>\n

Prepari anche dei dolci natalizi? <\/strong>
\nS\u00ec, quest\u2019anno li ho fatti. A Natale, tradizionalmente in questo paese, si preparano le frittelle fatte di farina di grano duro impastate con il lievito, fatte lievitare e fritte. Le \u201cPettole!\u201d cos\u00ec sono dette in dialetto queste frittelle. Tradizionalmente si preparano anche le cosiddette \u201cCartellate\u201d, \u201cpanzerotti dolci\u201d e \u201cpurcduzz\u201d in dialetto. L \u201cpurcduzz\u201d \u201cpurcduzz\u201d vengono fatti dell\u2019olio, farina, zucchero e qualche uovo, e si impastano con del vino bianco o con un po di spumante e poi si friggono. Alla stessa maniera si preparano le \u201cCartellate\u201d, solo che viene usato meno zucchero, anche se per le cartellate si perde un po pi\u00f9 di tempo perch\u00e8 l\u2019impasto viene larorato, tagliato a striscioline sottili, bisogna poi unirle e friggerle. Quindi occorre un po pi\u00f9 di tempo nella lavorazione. Il lavoro per\u00f2 \u00e8 ripagato perch\u00e8 vengono molto apprezzate dai nipoti e dalle vicine. Le \u201cCartellate\u201d, una volta fritte, vengono condite o con il vincotto o con il miele. Per i \u201cPanzerotti dolci\u201d invece si stende sempre la stessa sfoglia e si riempiono come i tradizionali panzerotti salati con un ripieno dolce che ognuno qu\u00ec prepara a modo suo. Io preparo il riepieno con: ceci, marmellata, cioccolata, caff\u00e8, arancia grattuggiata, limone, uva passa…, si fa un impasto che poi si mettono nel fagottino di pasta sfoglia e si friggono. E queste sono le ricette tradizionali del mio paese. Ogni paese poi ha una sua tradizione, io quest\u2019anno ho fatto poi degli \u201cstruffoli\u201d che anche se da noi non sono tradizionali, li ho voluti fare per vedere la differenza di tradizioni tra regioni vicine.<\/p>\n

Chi ti ha insegnato a cucinare?<\/strong>
\nA dire il vero in maniera diretta non mi ha insegnato niente nessuno perch\u00e8 mia madre \u00e8 morta quando ero molto giovane ed io ero l\u2019unica figlia e non ha avuto il tempo di insegnarmi le sue ricette. Come vedete ho pulito e separato le \u201ccime\u201d dalle \u201cfoglie\u201d delle rape che cuciner\u00f2 stasera per la cena. Le \u201ccime\u201d le cuciner\u00f2 ora con la pasta fatta in casa. Adesso le lavo.<\/p>\n

Quando hai cucinato la prima volta? <\/strong>
\nLe prime volte che ho cucinato risalgono a dopo sposata, dal primo giorno che mi sono sposata mi sono dovuta arrangiare da sola e veramente ne sono uscita sempre bene perch\u00e8 anche se non avevo mai cucinato, osservavo molto mia madre quando cucinava quindi in cucina non sono stata mai un fallimento totale.<\/p>\n

Impari ancora nuove ricette? <\/strong>
\nSi, le apprendo dalla televione o qualche amica … ci sono ricette che preparo solo una volta poi non le faccio pi\u00f9 perch\u00e8 non mi piacciono, mentre altre che incontrano i gusti miei continuo a farle ancora. <\/p>\n

Chi ti aiuta in cucina? <\/strong>
\nNessuno. Io sono sola in casa, perch\u00e8 le mie figlie sono grandi e si sono sposate e non hanno molto tempo per venire ad aiutarmi. Faccio tutto da sola. <\/p>\n

La dieta alimentare \u00e8 cambiata rispetto a quando eri piccola? <\/strong>
\nSi molto, perch\u00e8 quando ero piccola la carne e il pesce si mangiavano pochissimo perch\u00e8 costavano molto. Allora c\u2019era molta pi\u00f9 miseria e non si mangiavano tutte queste cose. La carne si mangiava solo una volta alla settimana, massimo due se la famiglia era enestante, invece adesso non ti dico che la mangio tutti i giorni ma quasi. Alterno carne e pesce per secondo, mentre allora la dieta era molto pi\u00f9 povera. Difatti era chiamata \u201cdieta Mediterranea\u201d e ora stanno rivalutando questo tipo di cucina perch\u00e8 hanno scoperto che fa molto bene alla salute. Legumi frutta e verdura. Prima la dieta mediterranea era una necessit\u00e0 poi con il benessere si sono consumati molti pi\u00f9 dolci carni, … ora si ritorna indietro per la salute. Hanno verificato che le cose che ci mangiavamo allora erano migliori, difatti l\u2019obesit\u00e0 era molto meno diffusa rispetto ad ora. Adesso anche i bambini sono un po \u201ccicciottelli\u201d perch\u00e8 ci sono molti dolci, cioccolate, caramelle e merendine, mentre prima non se ne vedevano in giro di queste cose perch\u00e8 anche se si vedevano in giro queste cose, molti non si potevano permettere di comprarle perch\u00e8 costavano troppo e le tasche erano a secco di denari.<\/p>\n

Ci sono pietanze che non si preparano pi\u00f9? <\/strong>
\nS\u00ec. Ci sono pietanze che non si preparano pi\u00f9. Ci sono anche dei tipi di legumi che io non preparo pi\u00f9, perch\u00e8 \u00e8 difficile anche reperile. Un esempio sono le \u201ccicerchie\u201d. Molti non preparano pi\u00f9 anche la pasta fatta in casa, anche se qualcuno la mangia perch\u00e8 o viene preparata dalla mamma o viene comprata. Ora anche le donne lavorano e non si ha pi\u00f9 tempo per fare queste cose. Prima le donne erano tutte casalinghe, al massimo aiutavano il marito in campagna, si dedicavano a casa e figli anche perch\u00e8 prima i figli erano molti, in ogni famiglia vi erano tre o quatttro figli, mentre adesso uno o due al massimo. La vita \u00e8 quindi cambiata anche in questo senso. Adesso che ho finito di lavare le rape preparo la pasta fatta in casa. I cosiddetti \u201cRuccoli\u201d che \u00e8 un formato tipico della tradizione Bernaldese specialmente quando sono fatte con le rape. Passo sempre la farina dal setaccio anche se adesso non ce ne molto bisogno. Io mi ricordo che quando ero piccola mia madre andava al mulino a comprare la farina, a Bernalda ancora esiste quel mulino solo che adeeso non vendono pi\u00f9 la farina sfusa come la vendevano una volta. Adesso la compriamo nei pacchetti ed \u00e8 molto pi\u00f9 pulita, io mi ricordo che quando mamma setacciava la farina, restava nel setaccio sempre un po di buccia del grano, delle impurit\u00e0. Oggi invece la passo solo perch\u00e8 sono abituata per\u00f2 direi che in genere non ce ne quasi bisogno dato che \u00e8 molto pulita. Per fare questo tipo di pasta ci vuole l\u2019acqua molto bollente, perci\u00f2 all\u2019inizio dell\u2019impasto non si mettono le mani altrimenti ci si scotta. Io uso questo tipo di attrezzo, la cosiddetta \u201crasola\u201d in bernaldese. Oggi ce chi mette anche uova per fare la pata fatta in casa, per la verit\u00e0 a me non piace, io non ne uso mai di uova per fare la pasta, qualsiasi tipo di pasta faccio tranne che per fare le lasagne per la pasta al forno. Per qualsiasi altro tipo di pasta non uso mai le uova. Uso solo acqua farina ed un po di sale che adesso metter\u00f2 anche qu\u00ec. Si mette il sale fino, ne basta poco. <\/p>\n

La pietanza che prepari oggi \u00e8 una ricetta tipica? <\/strong>
\nSi \u00e8 una ricetta molto antica, ricordo che la faceva la mia nonna e la mia bisnonna, perch\u00e8 prima credo che non esisteva la pasta comprata, ed anche se esisteva non c\u2019erano soldi per comprarla. Mi ricordo che mia madre diceva che la \u201cpasta comprata\u201d la prendeva solo la domenica perch\u00e8 era come una cosa prelibata mentre adesso i ltempo \u00e8 cambiato, la pasta fatta in casa si mangia solo la domenica \u00e8 tutto al contrario. Anche la domenica c\u2019\u00e8 chi la compra gi\u00e0 fatta (la pasta fresca) perch\u00e8 non tutti i giovani hanno mantenuto le tradizioni. Vanno quindi o nei negozi che vendono la pasta fresca o nei negozi specializzati. Anche a Bernalda se ne aperto uno da poco perch\u00e8 fin ora non ne esistevano. Ora fanno anche la pasta verde la pasta rossa, la pasta gialla, ci sono vari tipi di pasta e di sapori. Queste prima non esistevano, questa era l\u2019unica, adesso mettono anche le uova che prima nemmeno si mettevano anche perch\u00e8 parliamo di periodi in cui i soldi erano pochi quindi la gente tendeva sempre a risparmiare, adesso con il benessere si aggiunge tutto, si fa la pasta verde con gli spinaci, la pasta rossa con le rape rosse, la pasta gialla con le carote lesse.<\/p>\n

Quindi questa che ci prepari \u00e8 una pasta tipica bernaldese? <\/strong>
\nS\u00ec. <\/p>\n

Si usava lo stesso termine \u201ctipico\u201dquando eri bambina per indicarla? <\/strong>
\nNo, no. Si diceva: \u201cla pasta fatta in casa\u201d tipica lo dicono adesso perch\u00e8 i tempi sono cambiati anche perch\u00e8 la gente prima faceva quasi tutto in casa che gli era stato insegnato dalla mamma o dalla nonna. Adesso con i giornali fanno altri tipi di cose…<\/p>\n

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso? <\/strong>
\nSi. <\/p>\n

Come?<\/strong>
\nLa preparano o con la pasta comprata e fanno pasta con le rape \u201cnormali\u201d, oppure mentre io uso mettere del peperone pestato sottile fatto a farina, gli altri la fanno bianca, mettono l\u2019aglio nell\u2019olio oppure mettono qualche acciuga. A Bernalda si usa molto questo peperone rosso, sia nella pasta e rape, sia nelle rape stufate, nei salami e in molte altre ricette. In altri paesi i salami li fanno solo con del pepe, sale, magari ci mettono pure del vino. Noi usiamo molto questo peperone secco anche nella salsiccia, non usiamo il pepe. <\/p>\n

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza? <\/strong>
\nDa mia madre. Si fanno dei pezzi…<\/p>\n

Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?<\/strong>
\nNo, no. Questa \u00e8 la ricetta tradizionale.<\/p>\n

Mi spieghi quante rape metti, il rapporto tra rape e pasta? <\/strong>
\nSu mezzo chilo di pasta metto circa un chilo di rape quindi il rapporto \u00e8 giusto la met\u00e0. Poi dipende molto dai gusti delle persone, c\u2019\u00e8 chi usa pi\u00f9 rape e meno pasta o chi usa meno rape e pi\u00f9 pasta. Ognuno ha un etodo suo personale quando fa queste cose. <\/p>\n

Quanto tempo ci vuole per la preparazione di questa pietanza? <\/strong>
\nDipende dalla quantit\u00e0, dipende da quante persone \u00e8 composta la famiglia … una mezz\u2019oretta. In base alla composizione della famiglia ci si regola sulla quantit\u00e0. Adesso si fanno questi rotolini, pi\u00f9 o meno della stessa larghezza, e poi una volta fatti questi rotolini si tagliano, … vi spiegher\u00f2 man mano che il lavoro va avanti. Questa \u00e8 una pasta che cucina prestissimo, mentre la pasta \u201ccomprata\u201d bisogna farla cucinare molto di pi\u00f9. A questa pasta basta solo un \u201cbollore\u201d che viene subito su equindi bisogna spegnere l\u2019acqua.<\/p>\n

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti? Alle posate, alla tovaglia…<\/strong>
\nSinceramente io sono un po all\u2019antica, a me quello che interessa \u00e8 quello che cucino, quello che devo mangiare. Mettere attenzione al colore della tovaglia, al colore delle posate, non \u00e8 da me! L\u2019importanza \u00e8 che la tovaglia sia pulita, non vado dietro a vedere il colore del piatto, delle posate, … sono un po all\u2019antica. <\/p>\n

Ti piace sempre cucinare? <\/strong>
\nDipende da quello che cucino. Se la cucina \u00e8 molto sbrigativa si. Non cucino cose moderne. La pasta e panna non la uso, besciamella ne uso pochissimo, qualche volta sulla pasta al forno. Per\u00f2 il burro ad esempio io non lo usoper niente da nessuna parte. Anche quando faccio i dolciche magari nella ricetta c\u2019\u00e8 scritto che si mette del burro io non lo uso perch\u00e8 a me il burro non piace … ho dell\u2019olio che abbiamo degli alberi che mio marito ha un piccolo terreno quindi facciamo dell\u2019olio da noi. Io uso semprel\u2019olio extravergine di oliva per fare qualsiasi pietanza, nei dolci e cos\u00ec via, non mi piace usare il burro, difatti io non lo compro mai, anche quando faccio i dolci che la tegli bisogna imburrarla, io ci metto dell\u2019olio e poi la farina. <\/p>\n

Conosci persone che sanno cucinare bene? <\/strong>
\nS\u00ec, ho delle mie amiche che sono delle donne tuttofare per la cucina, … per i dolci sono specializzate in dolci, maggiormente in dolci sono brave con la cucina normale, per\u00f2 con i dolci hanno un\u2019eccellenza che non vedo nemmeno in pasticceria difatti io lo incicito sempre ad aprirsi una attivit\u00e0 che farebbero fortuna. Sono bravissime. Anche loro usano materie di prima categoria, di prima scelta, loro ci tengono molto sulla materia prima e forse per quello i loro dolci sono ineguagliabili. Sono due sorelle e sono una pi\u00f9 brava dell\u2019altra. Hanno delle richieste … lavorano per\u00f2 quello che fanno lo fanno solo a degli amici preparano dei dolci. Difatti a me, me ne hanno regalati diversi ma hanno delle richieste che potevano lavorare notte e giorno a fare dolci, solo che loro lavorano e quindi lo fanno a tempo veramente perso, lo fanno solo per passione e non per soldi difatti non si pagano da nessuno. <\/p>\n

Questi ruccoli con le rape si preparano in modo uguale rispetto a quando eri bambina o c\u2019\u00e8 qualche cambiamento? <\/strong>
\nNo, una variazione che faceva mia madre era che lei lo faceva con … ci metteva proprio un goccino di olio e metteva del lardo che \u00e8 una parte dell\u2019animale … il grasso dell\u2019animale, tipo pancetta solo che la pancetta c\u2019\u00e8 un po di carne mentre nel lardo era tutto grasso, lo faceva a pezzettini piccolissimi e lo metteva nell\u2019olio ed era ti dico squisita come piatto, per\u00f2 io l\u2019ho fatto qualche volta appena sposata qesto tipo di minestra cos\u00ec con questo lardo, adesso \u00e8 da molti anni che non lo faccio pi\u00f9 perch\u00e8 siccome che ho paura che \u00e8 una minestra molto pi\u00f9 grassa preferisco l\u2019olio d\u2019oliva. Come ho detto prima uso sempre l\u2019olio d\u2019oliva dappertutto, anche dove dovrei mettere il burro, perch\u00e8 a me il burro non piace nemmeno nei risotti uso mettere il burro per mantecare un risotto. Ci metto un po di parmigiano in pi\u00f9 magari quindi evito il burro.<\/p>\n

E\u2019 importante saper cucinare bene? <\/strong>
\nPenso proprio di s\u00ec perch\u00e8 la famiglia quando si riunisce a tavola e chi prepara riceve dei complimenti penso che fa piacere specialmente per chi fa la casalinga avere dei complimenti su dei cibi fa piacere, molto piacere. Dopo che abbiamo preparato dei rotolini con l\u2019impasto che abbiamo fatto, bisogna tagliarli a pezzetti, in questo modo possibilmente tutti uguali, si mette un po di farina se no si attaccano l\u2019uno all\u2019altro, e cos\u00ec via. Questa \u00e8 una pasta che \u00e8 abbastanza morbida, eesendo fatta con l\u2019acqua molto bollente. Una volta tagliati, poi vanno incavati … questa si pu\u00f2 fare sia con lapasta che con il sugo, quindi si pu\u00f2 fare come uno lo preferisce non \u00e8 detto che si pu\u00f2 fare solo con le cime di rape, lo possiamo fare anche con i carciofi, si pu\u00f2 fare anche con un altro tipo di verdura. A questo punto le rape sono gi\u00e0 pulite come abbiamo visto prima che le abbiamo lavate, le abbiamo messe nello scolapasta a farle scolare, in modo che quando le butto nell\u2019acqua non perde il bollore perch\u00e8 se c\u2019\u00e8 molta acqua nelle rape si perde il bollore all\u2019acqua, … anche se si perde adesso lo riprende subito invece se ce dell\u2019acqua, ci vuole molto pi\u00f9 tempo per iniziare di nuovo a bollire, quindi bisogna far scolare bene la verdura, prima di buttarla nell\u2019acqua (di cottura). Questo attrezzo con cui sto tagliando questa pasta si chiama \u201crasola\u201d in dialetto che serve sia per tagliare che per pulire la farina in giro, per impastare come abbiamo visto prima che l\u2019acqua era bollente e quindi non si mettono le mani si fa con questo attrezzo.<\/p>\n

Dove lo hai comprato? <\/strong>
\nQuesto era di mia madre, quindi questo \u00e8 un ricordo di mia madre che ce l\u2019ho cos\u00ec caro … . Una volta terminata di tagliare si prende questo attrezzo in legno che questo serve per far venire un po rigata la pasta in modo che attacca meglio il sugo ed \u00e8 pi\u00f9 bella pure da vedere ad occhio. Si cerca di incavare quanto pi\u00f9 \u00e8 possibile e si … in questo modo e questi sono i cosiddetti Ruccoli che si possono fare di vari colori e di vari sapori.<\/p>\n

Ma quando eri piccola c\u2019era anche questo strumento in legno? <\/strong>
\nNo, mia madre aveva un cestino piccolino che era fatto di un materiale … non era proprio legno era di una pianta che gli antichi lavoravano e facevano le cosiddette ceste … dei cestini e quindi li sopra li faceva mia madre c\u2019\u00e8 l\u2019aveva solo per fare questa cosa che venivano pure ricci venivano di un\u2019altra forma,questi vengono rigati mentre quelli erano molto pi\u00f9 belli a vederli, io poi ho comprato questo che \u00e8 pi\u00f9 manevole (maneggevole) pi\u00f9 piccolo, quello era un po pi\u00f9 grande quindi era pi\u00f9 difficile da poterlo lavare invece questo \u00e8 pi\u00f9 facile anche da lavarlo, perch\u00e8 era tutto bucato … si riempiva nei buchi di pasta ed era pi\u00f9 difficile da lavare. Arrivati a questo punto si aspetta che l\u2019acqua bolle, l\u2019accendiamo un po … bisogna buttare prima le rape che ci vuole molta pi\u00f9 cottura alle rape di questi. Questi cucinano molto presto, se usiamo la pasta comprata, sempre prima le rape, ma subito dopo quando viee a bollire si mette la pasta, invece con questi bisogna farli cucinare parecchio le rape prima di buttare questi. Questi (i ruccoli) cucinano molto presto come tutta la pasta fatta in casa hanno un tempo di cottura molto breve. Oggi faccio questa pasta perch\u00e8 \u00e8 una pasta che piace un po a tutti in famiglia visto che sono state le feste oggi che \u00e8 la Befana e abbiamo mangiato molto pesante durante questi giorni, oggi ho preferito fare un po di pasta con la verdura per non fare le solite paste… pasta asciutta, pasta al forno, quindi un po per cambiare ed un po perch\u00e8 piace un po a tutti la pasta fatta in casa ho preferito farla con le verdure in modo da renderla un po pi\u00f9 leggera. Difatti ci si metono pure le acciughe volendo ma io non lo metto… Siamo arrivati quasi alla fine di questa lavorazione di questi famosi ruccoli bernaldesi al momento devo dire che quando mia madre faceva queste cose, si metteva un fazzoletto bianco in testa, solo bianco, prima se li legava i capelli, poi si metteva il fazzoletto si metteva un grembiule ma bianco tutto doveva essere bianco perch\u00e8 perlei la cucina voleva dire pulizia e pulizia per lei era bianco non usava roba colorata e quindi anche per coprirli quando dovevano stare tanto tempo metteva solo strofinacci bianchi… adesso io per la verit\u00e0 non lo uso tanto, metto il grembiule, l\u2019importante che sia pulito ma non ci tengo molto a metterlo strettamente bianco come mia madre. Adesso queste forse siamo pochi a farle, cominciando dalle mie figlie anche se sono grandi non sanno fare questi tipi di pasta fatta in casa e qualsiasi cosa, nche i dolci tradizionali adesso li mangiano perch\u00e8 ci sono io una volta che non ci sar\u00f2 pi\u00f9 chiss\u00e0 se li compreranno gi\u00e0 fatti, se i forni li sapranno fare perch\u00e8 in questo paese non \u00e8 che le tradizioni tutti le rispettano quindi si andr\u00e0 perdendo queste tradizioni che per me \u00e8 un peccato comunque i giovani non vogliono fare questi tipi di lavori amano lavorare per\u00f2 fuori di casa nei lavori di casa sono meno predisposti anche se io li coinvolgo tante volte anche quest\u2019anno quando ho fatto la roba di Natale avevano promesso che mi avrebbero dato una mano per\u00f2 all\u2019ultimo sono stata da sola a farlo perch\u00e8 non si interessano di niente di queste cose. <\/p>\n

Cosa hai preparato per Natale? <\/strong>
\nHo fatto delle cartellate, sia con il miele che con il vin cotto, ho fatto i panzerotti (dolci), ho fatto gli struffoli…<\/p>\n

Hai fatto tutto da sola allora <\/strong>
\nTutto da sola! Quindi mi sono messa mezza giornata fino a notte inoltrata e ho fatto queste … per\u00f2 poi quando sono tutti belli e pronti sono tutti felici di mangiarli come al solito anche le minestre pi\u00f9 elaborate, con le verdure che magari le comprano gi\u00e0 pulite e le cucinano, invece io compro sempre roba fresca che regolarmente piace di pi\u00f9 e quando compro la roba fresca cucino sempre un po in pi\u00f9 come oggi. Se vedete che questi sono parecchi non \u00e8 che li devo mangiare solo io e mio marito i figli vengono a mangiare qua perch\u00e8 \u00e8 roba che loro non cucinano e quindi piace solo mangiarli ma per\u00f2 prepararli non ne parliamo. Adesso ho messo l\u2019acqua che deve bollire prima di mettere le rape che sono gi\u00e0 lavate come abbiamo visto prima adesso metto dell\u2019olio nel pentolino per mettere l\u2019aglio per condire questa pasta. Adesso che abbiamo messo l\u2019olio, la quantit\u00e0 giusta che dipende dalle persone, dalla quantit\u00e0 di pasta e dalle persone che devono mangiare si sbuccia l\u2019aglio perch\u00e8 questa pasta va fatta con l\u2019aglio. L\u2019aglio si mette nell\u2019olio quando \u00e8 ancora spento, non si mette ad olio caldo se no diventa subito nero e l\u2019olio non prende il sapore dell\u2019aglio prende solo il sapore del bruciato dell\u2019aglio, Io, la verit\u00e0, ne metto un po parecchio di aglio perch\u00e8 mi piace sentirlo il sapore nella minestra quindi uso qualche spicchio di aglio in pi\u00f9 del normale magari di quanto \u00e8 la vera ricetta tradizionale. Questo una volta che abbiamo finito di mettere l\u2019aglio si accende per\u00f2 si accende molto lentamente deve andare la fiamma perch\u00e8 non si deve riscaldare di colpo in modo che l\u2019olio ha il tempo di prendere il sapore dell\u2019aglio di appropriarsi di quelle sostanze che l\u2019aglio ha e il sapore contemporaneamente. Dopodich\u00e8 una volta che l\u2019aglio inizia ad imbiondirsi bisogna spegnerlo. Una volta spento bisogna aspettare che si raffreddi un po. Una volta che non \u00e8 proprio freddo, deve essere ancora caldo si mette dentro questo peperoncino che ho fatto io direttamente con le mie mani sempre comprando i peperoni da quel famoso contadino. Quindi questo peperoncino si fa in questo modo: si prendono i peperoni, si lavano si aprono, si tolgono i semi, e si stendono al sole… <\/p>\n

I peperoni rossi usi? <\/strong>
\nI peperoni rossi, senz\u2019altro, si mettono al sole, questi sono peperoni dolci comunque, non quelli piccanti, si fa pure con quello piccante difatti io ho fatto pure quello, ma quello lo uso raramente, lo aggiungo qualche volta in qualche minestra, invece questo qua una volta che li hai puliti si mettono al sole e si fanno asciugare, ci vuole molta pazienza e molto tempo perch\u00e8 bisogna stare attenti che non c\u2019\u00e8 la nebbia perch\u00e8 se c\u2019\u00e8 la nebbia questi peperoni diventano scuri e quindi il peperone non \u00e8 pi\u00f9 cos\u00ec rosso come dovrebbe e perde il sapore, questo peperone una volta secco al sole bisogna entrarli la sera uscirli di giorno cio\u00e8 ci vuole una pazienza non indifferente. Dopo si mettono un po nel forno, un forno molto lento proprio a minimo a minimo e bisogna stare molto attenti, una volta che stanno un dieci minuti nel forno bisogna frullarli, adesso io li frullo per\u00f2 io mi ricordo cha quando lo faceva mia madre andava da una vicina di casa farsi avere un mortaio molto grande di legno, c\u2019\u00e8 chi l\u2019aveva in legno e chi l\u2019aveva in pietra per cui una volta che ti prestava tu lo dovevi dare dei cucchiai di peperoni di peperone che facevi per ringraziarlo di questo favore che ti aveva fatto… <\/p>\n

Un baratto insomma… <\/strong>
\nUn baratto era proprio un baratto invece io adesso lofaccio col frullatore, una volta che l\u2019ho messo nel forno, prendo il frullatore e lo frullo, quindi una volta frullato questo peperone va tenuto in frigorifero e ti dura un anno, da un anno all\u2019altro, perch\u00e8 fuori dal frigorifero potrebbe fare dei vermi cio\u00e8 si potrebbe sia il colore che il sapore quindi va tenuto in frigo. Questo peperone adesso va messo in olio, una volta che \u00e8 imbiondito l\u2019aglio si mette in olio si fa un po raffreddare l\u2019olio perch\u00e8 se l\u2019olio \u00e8 molto bollente questo peperone diventa nero e cambia di sapore e ti rovina il sapore della minestra. Bisogna spegnerlo, farlo raffreddare un po e poi aggiungere questo peperone e buttarlo nella pasta una volta cotta perch\u00e8 prima si mettono le rape si fanno cucinare, una volta che le rape sono quasi cotte, a met\u00e0 cottura, e pure un po in pi\u00f9 della met\u00e0 cottura si aggiungono questi famosi ruccoli si fanno dare …. perch\u00e8 i ruccoli cucinano subito bisogna alzarli scolarli e aggiungere quest\u2019olio preparato con questo composto e cos\u00ec il piatto \u00e8 pronto e vi assicuro che \u00e8 ottimo chiunque l\u2019ha mangiato dicono tutti che \u00e8 un buon piatto anche perch\u00e8 diciamo che \u00e8 un piatto completo perch\u00e8 c\u00ec\u00e8 la verdura e c\u2019\u00e8 la farina quindi c\u2019\u00e8 un po di tutto. L\u2019aglio \u00e8 quasi pronto per essere spento, vedi va cos\u00ec a minimo che non riesce nemmeno a… mi dispiace che non potete sentire l\u2019aroma di quest\u2019olio con quest\u2019aglio si sente un profumo bellissimo. C\u2019\u00e8 chi l\u2019aglio una volta fatto lo toglie, io non lo tolgo perch\u00e8 in famiglia piace pure mangiarlo perch\u00e8 una volta cotto non \u00e8 cos\u00ec forte il sapore… oppure chi non lo preferisce una volta che si \u00e8 imbiondito si prende e si butta… Prendo un cucchiaio pulito per poter prendere il peperone… adesso va spento vedi inizia ad imbiondire una volta spento si sposta pure la teglia da sul fornello perch\u00e8 auello essendo bollente continua a friggere quindi si toglie la pentola da sul fornello molto caldo cos\u00ec l\u2019olio si raffredda un po prima, lo giro un po cos\u00ec si raffredda un po prima e vediamo come va messo il peperone dentro. A questo punto prendo due cucchiaiate di peperone e si mette dentro io ne ho messo due abbondante perch\u00e8 la pasta \u00e8 parecchia e si gira vedi, \u00e8 rimasta rosso come era prima non \u00e8 scurito se no se si scuriva bisognava buttarlo se no la minestra cambia di sapore. A questo punto conserviamo il peperone, se uno desidera ci mette un po di quello piccante, ma io devo tenere i nipotini e oggi non lo posso mettere se no di solito ci metto anche un po di piccante oppure un acciuga ma non lo metto neanch oggi l\u2019acciuga, lo voglio fare proprio tradizionale. L\u2019unica cosa che manca come ho detto prima \u00e8 il lardo a pezzetti che non l\u2019ho messo. Ho acceso l\u2019acqua cos\u00ec in modo che quando… questo si trova gi\u00e0 pronto al momento che bolle bisogna buttare prima le rape.<\/p>\n

Butti le cime, diciamo il \u201ccuore\u201d delle rape…<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec perch\u00e8 come ho detto prima le foglie mi serviranno per la cena di stasera, queste sono le rape che ho messo a scolare nel colapasta e pi\u00f9 tardi \u201calzer\u00f2\u201d quelle pi\u00f9 foglie, le ho fatte perch\u00e8 sono foglie tenere, certamente non ho messo quelle dure, le foglie dure le ho buttate come abbiamo visto prima per\u00f2 quelle foglie pi\u00f9 tenere mi serviranno per stasera le far\u00f2 o lessate oppure stufate, se le faccio stufate user\u00f2 di nuovo il peperoncino e lefaccio o con l\u2019aglio o con la cipolla si mette tutto insieme, oppure aglio e cipolla insieme, un po di olio sale e si mettono a cucinare perci\u00f2 si chiamano stufate perch\u00e8 vengono messe tutte insieme. A questo punto l\u2019acqua sta bollendo si mette prima il sale, giustamente uno il sale si regola a seconda della quantit\u00e0 dell\u2019acqua si fa riprendere di nuovo il bollore perch\u00e8 quando si mette il sale si perde un po il bollore, si rimette il coperchio, si alza un po la fiamma, una volta che \u00e8 ripreso il bollore ci si buttano le rape dentro … Si fanno andare sul fondo e si rimette il coperchio in modo che venga di nuovo a bollire, in questo caso l\u2019olio \u00e8 pronto e ci si aspetta che cucinano un po. Nel frattempo che cuinano un po quelle vi faccio vedere quello che vi avevo detto prima cio\u00e8 le tradizioni di Bernalda … queste sono le cartellate l \u201cpurcduzz\u201d e i panzerotti che vengono fatti con un ripieno molto dolce che si cucinano e si impastano e si mette cioccolato tutto quello che \u00e8 dolce a seconda dei gusti, invece io li ho fatti con i ceci. Ho messo i ceci a bagno li ho lessati senza sale, una volta cotti li ho passati ed ho messo il cioccolato fondente, il cioccolato a polvere, il caff\u00e8 in polvere ci ho messo uva passa la scorza grattuggiata di un limone, di una arancia e cos\u00ec via. Poi ho fatto le \u201cCartellate\u201d. Le “Cartellate” basta fare la pasta sfoglia molto sottile, tagliarle a striscioline e poi unirle e fare come dei fiocchetti e poi girarli per farli rotondi. Invece i \u201cpurcduzz\u201d vengono fatti un po pi\u00f9 dolci la massa, fatti un po come abbiamo fatto questi ruccoli inzomma a parte il fatto che questi sono dolci e questi sono salati si mette dell\u2019olio per farli essere un po pi\u00f9 friabili per\u00f2 allo stesso tempo si fanno uguali perch\u00e8 si passano da questo tipo di attrezzo che li fa venire ricci e cos\u00ec sono stati fatti questi, lo stesso si cavano perch\u00e8 vengono pi\u00f9 friabili e tutto va fritto, questi sono prettamente fritti, si possono fare pure al forno ma cambia molto il sapore. Le cartellate si condiscono o con il miele oppure con il vin cotto che il vin cotto viene fatto dall\u2019uva cio\u00e8 chi li fa con l\u2019uva, nella Puglia usano farlo con l\u2019uva, invece noi usiamo fare il vin cotto con sia con i fichi quando sono maturi che con i fichi d\u2019india con tutta la buccia vanno lavati per bene tagliate le punte dei fichi d\u2019india vengono lavati messi a cucinare e passati con un setaccio in modo da stringerli molto ed esce questo succo detto vincotto. Invece la Puglia usa cucinare l\u2019uva, farlo cucinare molto, una volta che si \u00e8 ristretto questo succo d\u2019uva loro lo chiamano vincotto che \u00e8 ben diverso dal nostro sia come sapore che come consistenza.<\/p>\n

In che olio li friggi? <\/strong>
\nL\u2019olio extravergine d\u2019oliva, io come ho detto prima uso solo olio extravergine di oliva, non uso altri tipi di grasso. Quest\u2019anno mi sono cimentata a fare anche questo tipo di dolci che non sono della nostra tradizione, sono campani per\u00f2 avevo desiderio di assaggiarli come sono, ma vi dir\u00f2 che sinceramente … non \u00e8 che quelli che ho fatto io sono migliori… sono cose diverse, a me questi non piacciono i nostri si. Forse a loro piacciono di pi\u00f9 quelli loro per\u00f2 il sapore \u00e8 direttamente anzi precisamente diverso. Vediamo che le rape stanno cucinando, hanno bisogno ancora di cucinare.<\/p>\n

Come ti fai a regolare sulla cottura delle rape? <\/strong>
\nVedo quando sono quasi cotti, le tocco con le mani, bisogna vedere il torso, prendo la forchetta e bisogna mettere la forchetta nel torsolo e si vede quando va bene dentro vuol dire che sono quasi cotte. Per\u00f2 hanno bisogno di un po,… poi dipende dalla qualit\u00e0 delle rape c\u2019\u00e8 chi cucia un po prima, quella un po dopo, dipende pure dalla freschezza delle rape la cottura. Vedi si vede che il torsolo \u00e8 molto duro ancora, hanno bisogno di cucinare. Si fa attenzione a non farli schiacciare perch\u00e8 dentro sono vuoti. Ora vedete che la forchetta va benissimo dentro al torsolo quindi sono quasi cotti allora a questo punto bisogna mettere gi\u00f9 anche i cosiddetti ruccoli bernaldesi, bisogna girarli in modo che non si attacchino l\u2019uno con l\u2019altro… ho detto che ne ho fatti abbastanza perch\u00e8 oggi mangia pure mia figlia e i miei nipoti quindi sono pi\u00f9 del solito. Oggi se la signora che mi \u00e8 venuta a fare questo invito di registrare questa ricetta ha piacere di stare con noi \u00e8 invitata… <\/p>\n

Grazie, grazie <\/strong>
\nCos\u00ec pure lei assaggia queste cose che non so se le usa fare o se le ha mangiate qualche volta a casa di sua madre o di qualche parente. <\/p>\n

No, non le ho mai mangiate, ho sempre mangiato la pasta con le rape… <\/strong>
\nAllora avrei piacere se oggi… si copre di nuovo cos\u00ec viene di nuovo a bollire visto che adesso buttando quelli che sono freddi l\u2019acqua ha perso il bollore. Adesso si pulisce la tavola dove ho impastato… questo \u00e8 il famoso attrezzo che ho detto prima serve a parecchie cose anche a pulire la tavola che si \u00e8 sporcata tutta di farina …. Le facciamo cucinare un altro poco… questo \u00e8 lo stesso peperone forte, quello \u00e8 dolce, questo \u00e8 quello piccante che avevo detto prima che si aggiunge poco poco nel piatto di chi lo preferisce. Viene fatto con lo stesso procedimento con cui viene fatto quello dolce. Vediamo se sono cotti … direi che sono pronti … ho messo il colapasta nel lavandino e siamo pronti per scolarli… li alziamo… adesso aggiungiamo il cosiddetto olio che ho preparato prima con il peperone, si gira. Mi dispiace che non potete sentire l\u2019odore che \u00e8 un odore buonissimo. Questo \u00e8 il piatto… prendo i piatti daportare a tavola… prepariamo i piatti… <\/p>\n

Assaggiamo dai! <\/strong>
\nVieni ad assaggiare, prendi la forchetta… che mi dici… <\/p>\n

Un attimo, scottano! Uhhhmmmmm buonissima questa pasta \u00e8 ottima!<\/strong>
\nE\u2019 ottima? Qua non \u00e8 che ci sono ingredienti cos\u00ec sofisticati \u00e8 fatta solo di materie prime… la cosa pi\u00f9 importante peruna buona riuscita del piatto \u00e8 avere sempre delle materie prime di buona qualit\u00e0 che tutto il resto… Come ti \u00e8 sembrata?<\/p>\n

Buonissima, buonissima! <\/strong>
\nE\u2019 un piatto che ha sempre ottimi successi quando viene fatto con la pasta fatta in casa… Allora tutti a tavola e buon appetito!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ruccoli e rape preparati da Donata Torraco, intervistata da Sandra Musillo Buongiorno Donata, cosa ci preparate oggi? Oggi faccio \u201cRucc’l e Rap’\u201d E cosa sarebbe? Una minestra tradizionale che si prepara quando si hanno a disposizione rape fresche altrimenti poi non viene pi\u00f9 bene dato che poi le rape cambiano di sapore. Bisogna prendere delle […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1114,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,27],"tags":[51,62,110,194],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1113"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1113"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1113\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1115,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1113\/revisions\/1115"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1114"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1113"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1113"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1113"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}