https:\/\/vimeo.com\/148467784<\/p>\n
Chiappere con baccal\u00e0 e mollica fritta<\/strong> Mi trovo a casa della signora Emilia. Oggi cosa ci hai cucinato?<\/strong> In quale occasione di solito viene cucinato questo piatto?<\/strong> Ci sono delle varianti di questo piatto?<\/strong> In che consistevano queste varianti?<\/strong> Quindi veniva pi\u00f9 dolce?<\/strong> E invece questa che facciamo oggi?<\/strong> Oggi ti sei alzata presto per cucinare?<\/strong> Cio\u00e8?<\/strong> Quanto tempo dedichi di solito alla cucina?<\/strong> Oggi sei andata a fare la spesa?<\/strong> Dove ti sei rifornita?<\/strong> Quindi hai un rifornitore di fiducia?<\/strong> Perch\u00e9 ti rifornisce da lui?<\/strong> E’ un pesce buono?<\/strong> Cosa hai comprato oggi? Solo quello che ti occorreva oppure hai comprato anche altro?<\/strong> Quindi fai la spesa giorno per giorno?<\/strong> Preferisce cos\u00ec. Come mai compri giorno per giorno? Pensi comunque che i prodotti siano pi\u00f9 freschi?<\/strong> Compri solo prodotti freschi o anche surgelati?<\/strong> Quali sono le ricette che sai cucinare? Quelle che ti riescono meglio.<\/strong> In genere?<\/strong> Che cos’\u00e8 che ti pu\u00f2 riuscire meglio, seconde te? Secondo il tuo proprio gusto personale?<\/strong> Perch\u00e9 secondo te ti riesce bene?<\/strong> Cos’\u00e8 che non ti piace cucinare?<\/strong> Ecco, quindi ti piace cucinarli ma non mangiarli. Cosa hai cucinato oggi per la famiglia?<\/strong> Come li hai cucinati?<\/strong> Chi \u00e8 che ti ha insegnato a cucinare?<\/strong> Quand’\u00e8 che hai imparato a cucinare?<\/strong> Quando la prima volta?<\/strong> Intorno ai vent’anni circa?<\/strong> La prima volta che hai cucinato per chi lo hai fatto?<\/strong> In quale occasione?<\/strong> Chi cucinava di solito quando eri piccola? E suo padre?<\/strong> Hai imparato per gioco oppure sei stata costretta?<\/strong> Come impari nuove ricette? Ti consigli con delle amiche, dai parenti o prendi spunto dalle riviste?<\/strong> Chi \u00e8 che ti aiuta in cucina?<\/strong> La pietanza che preparerai oggi \u00e8 una ricetta tipica?<\/strong> Che cosa significa, secondo te, tipico?<\/strong> E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?<\/strong> Si cucina anche in altri posti questo piatto?<\/strong> Dove?<\/strong> Ad esempio?<\/strong> C’\u00e8 qualche variante, come la preparano questa ricetta?<\/strong> Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?<\/strong> Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?<\/strong> Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante in questa ricetta?<\/strong> Ci dica gli ingredienti che ha utilizzato per questa ricetta.<\/strong> Quante uova sono?<\/strong> Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?<\/strong> E’ diventato uno degli ingredienti pi\u00f9 costosi.<\/strong> Ora cosa sta facendo?<\/strong> Quindi questo andrebbe soffritto?<\/strong> Cosa state facendo adesso?<\/strong> Perch\u00e9?<\/strong> Come si deve presentare nel piatto la pietanza?<\/strong> Di solito presti attenzione alla forma, ai colori, alle posate, non so alla tovaglia?<\/strong> Questo quindi \u00e8 l’impasto per la pasta?<\/strong> Perch\u00e9?<\/strong> Pi\u00f9 morbida quindi?<\/strong> Chi \u00e8 che le ha dato questo consiglio?<\/strong> A temperatura ambiente?<\/strong> Secondo te la dieta alimentare \u00e8 cambiata?<\/strong> Quindi ci sono delle pietanze che non si preparano pi\u00f9?<\/strong> Ad esempio una pietanza pi\u00f9 sbrigativa, quale pu\u00f2 essere?<\/strong> Quindi utilizzare gli ingredienti che gi\u00e0 si hanno?<\/strong> Fermiamo un attimo questo soffritto e continuiamo.<\/strong> Preferisci usare la salsa propria?<\/strong> Di solito non la compri?<\/strong> Perch\u00e9 altrimenti sarebbe venuto troppo salato?<\/strong> Quante ne occorre di baccal\u00e0?<\/strong> Ti \u00e8 sempre piaciuto cucinare?<\/strong> Prima come si faceva?<\/strong> Ti piace mangiare bene?<\/strong> E’ importante per te saper cucinare?<\/strong> Quanto deve cuocere la pasta?<\/strong> Quindi un paio di minuti?<\/strong> Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?<\/strong> Per quanto tempo si fa soffriggere?<\/strong> Per i suoi figli, invece, cosa cucina di solito?<\/strong> Che carne di solito utilizza?<\/strong> Maiale, vitello?<\/strong> Sempre carne che producete voi?<\/strong> Per te qualcosa di genuino, quindi, \u00e8 qualcosa che si produce in casa?<\/strong> La mollica di pane va messa per ultimo?<\/strong> https:\/\/vimeo.com\/148467784 Chiappere con baccal\u00e0 e mollica fritta pietanza preparata da Emilia Catalano intervistata a Vaglio il 24 gennaio 2009 da Antonella Cufino Mi trovo a casa della signora Emilia. Oggi cosa ci hai cucinato? Oggi devo preparare delle chiappere con la mollica. In quale occasione di solito viene cucinato questo piatto? 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\npietanza preparata da Emilia Catalano
\nintervistata a Vaglio il 24 gennaio 2009 da Antonella Cufino<\/p>\n
\nOggi devo preparare delle chiappere con la mollica.<\/p>\n
\nIn tutte le vigilie invernali, perch\u00e9 era un piatto tipicamente invernale quando la vigilia si mangiava il baccal\u00e0.<\/p>\n
\nTante varianti perch\u00e9 ognuno pu\u00f2 aggiungere un ingrediente ma noi la facciamo come si faceva all’antica, senza alcuna variante.<\/p>\n
\nL’uva passa, metter delle noci anche, insieme a tutti gli ingredienti che useremo.<\/p>\n
\nVeniva un agrodolce.<\/p>\n
\n\u00c9 quella normale con il baccal\u00e0, quindi un sapore pi\u00f9 da pesce, non dolce.<\/p>\n
\nBeh, insomma, sempre al solito orario.<\/p>\n
\nAlle sette di mattina.<\/p>\n
\nPrima dobbiamo pensare alla casa, poi alla cucina, quindi una volta messa a posto la casa, si pensa alla cucina.<\/p>\n
\nA prendere quello che era necessario per fare il piatto della giornata.<\/p>\n
\nViene il pescivendolo alla piazzetta.<\/p>\n
\nSempre la stessa persona che da anni viene a vendere alla piazza il pesce.<\/p>\n
\nPerch\u00e9 porta il pesce dalla Puglia.<\/p>\n
\nMolto, dalla zona di Molfetta, Bari, il pesce \u00e8 buono.<\/p>\n
\nNo, solo quello che mi occorreva.<\/p>\n
\ns\u00ec. s\u00ec.. s\u00ec..<\/p>\n
\ns\u00ec.. s\u00ec.. sono pi\u00f9 freschi.<\/p>\n
\nCompro anche surgelati perch\u00e9 nell’evenienza bisogna avere tutto in casa, preferiamo pensare giorno per giorno a cosa dobbiamo mangiare e andarlo a comprare.<\/p>\n
\nDipende da chi le mangia, se sono venute bene o meno.<\/p>\n
\nDiciamo che uno nella cucina ci deve mettere passione e amore per\u00f2…<\/p>\n
\nAndiamo dal sugo con la carne, mettendo vari tipi di carne oppure alla fantasia delle persone.<\/p>\n
\nPerch\u00e9 ci vuole amore nella cucina.<\/p>\n
\nMah, non penso che ci sia qualcosa che non mi piace. Anche i dolci mi piacciono ma non li mangio.<\/p>\n
\nOggi a pranzo abbiamo mangiato le verdure.<\/p>\n
\nLessate. Erano delle cicorie catalogne, lessate e fatte poi con un pezzo di carne in brodo.<\/p>\n
\nMia madre, mia nonna insomma restando in famiglia se si fanno i servizi a casa uno, bene o male, guarda anche le persone che sono pi\u00f9 grandi che cucinano e quindi impara.<\/p>\n
\nPer necessit\u00e0 poi quando mi sono sposata.<\/p>\n
\nQuando si studia, allora ti dicono sempre: \u201cno pensa a studiare tu che qui ce la vediamo noi\u201d, poi arriva la necessit\u00e0, ecco che si inizia a mettere mani vicino le pentole.<\/p>\n
\nVentisei.<\/p>\n
\nPer la famiglia.<\/p>\n
\nNei giorni comuni, poi una volta che ti sei sposato diventa una routine.<\/p>\n
\nMia madre.<\/p>\n
\nNo, non era portato per la cucina.<\/p>\n
\nNo, non costretta. Si doveva fare e basta.<\/p>\n
\nDalle riviste in genere e adesso c’\u00e8 internet che aiuta molto.<\/p>\n
\nMio marito. E’ un altro appassionato di cucina al contrario di mio padre.<\/p>\n
\nS\u00ec, \u00e8 tipica di Vaglio. L’ho imparata da mia nonna, da mia suocera e da mia mamma.<\/p>\n
\nUsata nel luogo. Perch\u00e9 era un ingrediente della povera gente che si faceva alla vigilia della festa.<\/p>\n
\nQuando ero bambina io esisteva senz’altro ma \u00e8 anche un termine della mia nonna.<\/p>\n
\nNelle vicinanze si.<\/p>\n
\nNei paesi limitrofi.<\/p>\n
\nAd esempio a Cancellara.<\/p>\n
\nS\u00ec, abbiamo detto prima che ognuno alla propria casa mette una variante come l’uva passa oppure di farla con le noci.<\/p>\n
\nDalla nonna. E poi ho visto anche mia suocera.<\/p>\n
\nNo no \u00e8 la tipica ricetta. Diciamo la ricetta base.<\/p>\n
\nIl baccal\u00e0.<\/p>\n
\nInnanzitutto dobbiamo preparare la pasta con una semola rimacinata e le uova.<\/p>\n
\ncinque uova ogni 300 g. di farina, questo per la pasta. Sicuramente il sale per condire e poi faremo un sugo a parte fatto con una cipolla, i pomodori che facciamo noi in casa e in questo sugo metteremo il baccal\u00e0. Per il tutto useremo l’olio extra vergine di oliva a base di tutta la preparazione. Alla fine poi, della mollica di pane raffermo che verr\u00e0 soffritta nell’ olio e cosparso a mo’ di formaggio sulla pietanza.<\/p>\n
\nIl sapore del pesce. Il baccal\u00e0 infatti \u00e8 il pesce dei poveretti, un tempo, adesso so che costa un bel po’.<\/p>\n
\nS\u00ec. Ce ne sono di varie qualit\u00e0, prezzi vari per\u00f2 \u00e8 sempre costoso. Anche perch\u00e9 non \u00e8 un pesce della nostra zona. E’ un pesce che viene dall’Europa del nord, quindi se lo fanno pagare.<\/p>\n
\nSto, facendo dei pezzettini di mollica. Abbiamo tolto un pezzo di mollica di pane da dentro la shcanata come dicono a Vaglio e adesso la stiamo rompendo con le mani a mo’ di formaggio.<\/p>\n
\nS\u00ec. Possiamo iniziare l’impasto?<\/p>\n
\nAllora, prepariamo il sugo cos\u00ec nel frattempo che il sugo bolle ed \u00e8 pronto per mettere il baccal\u00e0, noi impastiamo la pasta. E’ un sugo fatto di cipolle. Abbiamo messo l’olio extra vergine nel tegame e adesso sminuzziamo la cipolla preferibilmente bianca. Rossa non va bene.<\/p>\n
\nNo, la cipolla rossa lascia il colore invece la cipolla bianca si sfrigge e resta quasi a non vedersi pi\u00f9. Adesso in cucina con il pesce usano lo scalogno. Andrebbe anche bene ma noi facciamo la ricette tradizionale.<\/p>\n
\nLa pietanza, \u00e8 una pappardella larga, che messa nel piatto condita con il sugo del baccal\u00e0, viene cosparsa di quella mollica sfritta.<\/p>\n
\nQuando c’\u00e8 la festa si, quando invece sono le giornate cos\u00ec, normali, no. Diciamo che la vita frenetica, oggi, non ti permette di prestare attenzione a tante cose. Per\u00f2 i giorni di festa s\u00ec. La tovaglia rossa a Natale, c’\u00e8 blu, dorate, mettere i segna posto, mettere i bicchieri del vino e dell’acqua.
\nEcco adesso mettiamo a sfriggere la cipolla sul fuoco. La dobbiamo appena appena fare appassire. Nel frattempo abbiamo messo sulla spianatoia la farina ci mettiamo un po’ di sale e possiamo romperci le uova al centro a fontana. Le uova vengono sbattute al centro<\/p>\n
\nE’ una pasta all’uovo. Ripeto, le chiappere sono delle tagliatelle un po’ pi\u00f9 larghe, a mo di pappardelle. All’epoca di mia nonna non si usavano. Nell’impasto si mette un po’ di olio, perch\u00e9 aiuta poi nella cottura. Un segreto per l’impasto per la pasta \u00e8 impastarla con il latte.<\/p>\n
\nPerch\u00e9 diventa pi\u00f9 elastica e non si rompe.<\/p>\n
\nPi\u00f9 morbida ed elastica, nel senso che quando si va a cucinare non si spezza.<\/p>\n
\nInnanzitutto la nonna, ma poi abbiamo degli amici che hanno dei pastifici a livello artigianale che hanno consigliato vivamente di non usare l’acqua per la pasta ma bisogna usare il latte. Il latte verr\u00e0 intiepidito<\/p>\n
\nSi mai a temperatura di frigorifero. Nel frattempo sta andando la nostra cipolla lentamente.<\/p>\n
\nSi senz’altro, perch\u00e9 la vita frenetica di oggi non ti permette di perdere tutto questo tempo in cucina per preparare i piatti come una volta, quindi si usano pietanze gi\u00e0 pronte soprattutto se la donna lavora non pu\u00f2 stare tanto tempo in cucina oppure prepara la sera per il giorno seguente.<\/p>\n
\nS\u00ec, almeno nei giorni cos\u00ec, non di festa le pietanze sono pi\u00f9 sbrigative<\/p>\n
\nLa carbonara, uno spaghetto aglio e olio. Qualcosa fatta cos\u00ec senza creare problemi di qualsiasi natura, poi ripeto in cucina basta aprire il frigo e vedere cosa c’\u00e8 e inventarsi qualcosa.<\/p>\n
\nUtilizzare gli ingredienti che si hanno a disposizione. Il latte si \u00e8 intiepidito, a temperatura ambiente e possiamo continuare l’impasto.
\nUn occhio sempre alla cipolla, che deve appassire solamente.<\/p>\n
\nA questo punto dovremmo aggiungere i pomodori ma devo prima liberare le mani. Dopo aver fatto appassire la cipolla aggiungiamo la nostra salsa. E’ salsa fatta in casa, con i pomodori che coltiviamo noi, perch\u00e9 c’\u00e8 mia madre che si dedica all’orto.<\/p>\n
\nSi, si la salsa \u00e8 quella nostra. Io preferisco almeno per queste piccole cose utilizzare quello che facciamo noi in casa.<\/p>\n
\nNo. Mi capita di comprare solo dei pomodorini ciliegina per fare determinati sughi ros\u00e9. Ma del resto se devo comprare della salsa no. Utilizziamo quella nostra fatta in casa. Aumentiamo un po’ la fiamma cos\u00ec che prenda il bollore. Il sale l’aggiungiamo dopo perch\u00e9 bisogna vedere se il baccal\u00e0 \u00e8 salato. Il baccal\u00e0 \u00e8 gi\u00e0 spugnato pronto all’uso.<\/p>\n
\nS\u00ec s\u00ec. Non ne mettiamo molto. Possiamo a questo punto tagliare i pezzi del baccal\u00e0 che ci serviranno dopo.
\nPrendiamo il tagliere, leviamo la pelle, non ha tutti piace perch\u00e9 la pelle \u00e8 sempre un po’ dura. Questo \u00e8 un bel pezzo doppio che potrebbe essere utilizzato per qualche altra cosa.<\/p>\n
\nUn pezzo per persona, dipende dai commensali. Prediamo la parte della coda e togliamo un po’ di pelle. Giriamo questo sugo che facciamo mantecare .<\/p>\n
\nS\u00ec, diciamo di s\u00ec. Ci sono dei momenti che non mi piace farlo.
\nDobbiamo spianare un po’, serve un po’ di farina. Questa \u00e8 una dimostrazione di come spianare la pasta. Sempre con un po’ di farina, la nonna usava u\u2019 lagnatur , si diceva, per fare la pennla, cio\u00e8 sarebbe la pasta spianata. E’ pronta per essere tagliata. Oggi che dobbiamo fare la ricetta usiamo farla con il mattarello.<\/p>\n
\nPrima si faceva con u\u2019 lagnatur che era un mattarello molto lungo. La nonna era molto pi\u00f9 brava, la faceva tondeggiante tondeggiante.<\/p>\n
\nS\u00ec, si vede dalla mia corporatura, purtroppo. Io dico che uno quando si deve sedere a tavola \u00e8 meglio mangiare che non soffrire altrimenti \u00e8 meglio non sedersi proprio.<\/p>\n
\nS\u00ec, per far felici quelli della famiglia, senz’altro.
\nEcco, diciamo che va bene di questa grossezza ed adesso non faremo altro che piegarla su se stessa, prendere un coltello ben tagliente e tagliarla.
\nUn attimo solo, lo puliamo, e tagliamo. Queste sono le chiappere. Nel frattempo il sugo \u00e8 andato. Ecco, in pratica questa \u00e8 la pappardella larga. Basta mettere un po’ di farina sul quadro.
\nNel frattempo il sugo sta bollendo e possiamo metterci il baccal\u00e0 che va immerso cos\u00ec. Al momento della cottura verr\u00e0 tolto dal sugo e verr\u00e0 messo sul piatto separatamente. Chiudiamo la nostra pentola e facciamo cuocere il baccal\u00e0.
\nAbbiamo fatto bollire l’acqua ed adesso caliamo la pasta.<\/p>\n
\nSiccome \u00e8 pasta di casa, appena bolle, bisogna tirarla.<\/p>\n
\nS\u00ec, pi\u00f9 o meno. Un attimo che la giriamo, bisogna girarla bene.<\/p>\n
\nBeh, si abbastanza. Anche perch\u00e9 se uno riesce nelle sue cose fa sempre piacere.
\nGiriamo per bene perch\u00e9 i nidi si devono srotolare. Alziamo la fiamma e nel frattempo il sugo \u00e8 andato con i pezzi di baccal\u00e0. E’ abbastanza denso e adesso soffriggiamo il pane. Abbiamo messo del l’olio, in una pentola e appena l’olio sar\u00e0 caldo, la mollica che abbiamo precedentemente preparato e sbriciolato, la faremo soffriggere. Sar\u00e0 il condimento di questo piatto.<\/p>\n
\nNon appena diventa dorata. Bisogna stare attenti a non far andare l’acqua nell’olio altrimenti schizza. Vediamo se l’olio \u00e8 pronto. Mio marito va pazzo per questo piatto.<\/p>\n
\nI figli vogliono sempre pasta asciutta. Sono quelli della pasta asciutta anche perch\u00e9 avevano il nonno che amava tanto la pasta asciutta. Con un bel pezzo di carne dentro, sicuramente al sugo.<\/p>\n
\nCarne di diversi tipi.<\/p>\n
\nS\u00ec, una braciola di vitello, un pezzo di pezzente, che \u00e8 il salame delle nostre parti. Viene fatto con l’aglio.<\/p>\n
\nS\u00ec, non sempre. Qualche anno s\u00ec, qualche anno no, facciamo anche il maiale. Mio marito \u00e8 amante delle cose genuine, delle cose fatte in case e quindi anch’io, nonostante sono venuta da Bari, mi sono dovuta adeguare.<\/p>\n
\nS\u00ec, qualcosa fatta con le nostre mani.
\nTogliamo questo dal fuoco e mettiamola qui. Scoliamo la nostra pasta. Adesso la condiamo e la rimestiamo un po’.<\/p>\n
\nS\u00ec, per ultimo. Adesso ci mettiamo al lato un pezzo del nostro baccal\u00e0.
\nEcco il piatto \u00e8 pronto.\ufeff<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"