{"id":1081,"date":"2016-01-12T10:39:28","date_gmt":"2016-01-12T09:39:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1081"},"modified":"2016-01-12T10:39:28","modified_gmt":"2016-01-12T09:39:28","slug":"raschiatelli-con-la-mollica-santarcangelo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1081","title":{"rendered":"Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)"},"content":{"rendered":"

Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)<\/strong>
\npreparati da Domenica Michelina D’onofrio
\nintervistata il 2 apile 2011 da Angela Natalino<\/p>\n

https:\/\/vimeo.com\/147601567<\/p>\n

Ti sei alzata presto per cucinare stamattina?<\/strong>
\nStamattina mi sono alzata alle sei come tutte le mattine, perch\u00e9 io mi alzo presto la mattina.<\/p>\n

Tutte le mattine si alza presto?<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec immancabilmente tutte le mattine, solo qualche volta che non sto tanto bene non mi alzo presto.<\/p>\n

E quindi com’\u00e8 una sua domenica, dove si presta a cucinare per la famiglia?<\/strong>
\nLa domenica poi, naturalmente, essendo che sto in casa mi prendo pi\u00f9 tempo. Mi alzo sempre presto, verso le sei, la prima cosa faccio il caff\u00e8 e lo prendo. E dopo quando \u00e8 verso le otto mi metto ai fornelli e cucino. Io la domenica, preferibilmente, faccio sempre la pasta di casa, la pasta del negozio la domenica non la faccio mai. Poi mi metto a cucinare e passa parecchio tempo.<\/p>\n

Quindi tutta la mattinata?<\/strong>
\nLa mattinata se ne va ai fornelli. Anche se vado in campagna, che il giorno sto anche in campagna, trovo sempre il tempo per stare ai fornelli.<\/p>\n

E cosa prepara oltre la pasta in casa?<\/strong>
\nOltre la pasta in casa, se sono in campagna faccio la carne arrostita sulla brace perch\u00e9 a casa non la posso fare che non ho il camino. Allora faccio la carne arrostita, o la teglia di carne e patate, faccio il rosbif, e tante altre cose.<\/p>\n

E il sugo?<\/strong>
\nIo il sugo lo faccio con la carne, vitello e maiale tagliati a pezzetti e faccio il rag\u00f9. Io non parlo del rag\u00f9 alla bolognese, quello con il tritato, perch\u00e9 da noi il sugo lo chiamiamo rag\u00f9, poi ogni paese ha la sua usanza. E lo faccio o con vitello e maiale, o con castrato caprino, non pecorino, perch\u00e9 quello pecorino non mi piace che si sente l’odore della pecora. Quello caprino \u00e8 meglio e uso preferibilmente la carne del collo che \u00e8 il miglior pezzo dell’animale, \u00e8 saporita ed \u00e8 buona.<\/p>\n

Quindi la domenica mattina dedica pi\u00f9 tempo alla cucina. E durante la settimana?<\/strong>
\nDurante la settimana lo dedico il tempo ma non tanto perch\u00e9 lavoro e la sera quando rientro a casa preparo da mangiare.<\/p>\n

Per cucinare \u00e8 andata a fare la spesa?<\/strong>
\nQualche volta ci vado naturalmente, ma non faccio la spesa di chiss\u00e0 che cosa. Ad esempio la carne nei supermercati non vado mai a comprarla.<\/p>\n

E dove la compra?<\/strong>
\nIo prendo la roba paesana, ho una mia persona di fiducia, che ha una masseria, \u00e8 un pastore, io lo chiamo \u201cu pasturiell mij\u201d, e l\u00e0 vado a prendere l’agnello, il capretto. Me lo prendono, me lo ammazzano e me lo porto a casa.<\/p>\n

Quindi per la carne alla masseria?<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec, sempre da privato, da persone private e di fiducia.<\/p>\n

E per gli altri alimenti?<\/strong>
\nPer gli altri alimenti, al supermercato prendo la pasta, la farina, che qui non c’\u00e8 un mulino e lo devo trovare per forza al supermercato.<\/p>\n

Ha un suo supermercato di fiducia?<\/strong>
\nLa Crai, quello \u00e8 il mio supermercato di fiducia che c’\u00e8 l’ho a quattro passi da casa mia e sono persone gentili, la roba \u00e8 fresca, genuina e buona, e trovo gentilezza e cortesia da questi ragazzi.<\/p>\n

E per quanto riguarda verdure e ortaggi?<\/strong>
\nSono tutti di mia propriet\u00e0, di produzione propria, faccio dal produttore al consumatore automaticamente.<\/p>\n

Quindi lei ha un orto?<\/strong>
\nSi ho la campagna e coltivo la roba.<\/p>\n

E che fa pi\u00f9 di artigianale, di suo?<\/strong>
\nDi mio faccio il vino, l’olio, i pomodori nelle bottiglie, cio\u00e8 la salsa. Per esempio pianto anche la ciliegine, i pomodorini piccoli, le metto dentro le bottiglie con la salsa e le bollisco ( le bottiglie), e se devo fare gli spaghetti li faccio con quei pomodorini e vengono buoni.<\/p>\n

Quindi fa diverse cose di sua produzione.<\/strong>
\nSi. Tipo il basilico non le metto nelle bottiglie quando faccio la salsa perch\u00e9 non mi piace, allora lo lavo, lo asciugo e lo metto dentro il congelatore, quando faccio il sugo lo prendo e lo metto direttamente.<\/p>\n

Di produzione sua c’\u00e8 qualcos’altro?<\/strong>
\nCi sono le patate, la frutta, c’\u00e8 tutto. Adesso stanno facendo le fave e i piselli.<\/p>\n

Anche lei come tante altre persone, a gennaio, usa ammazzare il famoso \u201cporco\u201d? Lo fa anche lei?<\/strong>
\nS\u00ec lo faccio, vado sempre in masseria a prendere il maiale. Quest’anno ne ho fatti due, uno l’ho fatto quindici giorni fa, bello fresco fresco.<\/p>\n

Un po’ fuori tempo, perch\u00e9 di solito si fa a gennaio.<\/strong>
\nS\u00ec fuori tempo. E l’altro l’ho fatto a fine dicembre perch\u00e9 a gennaio mi era impossibile, mia figlia doveva partorire e allora ho anticipato un pochino.<\/p>\n

I prodotti tipici che si fa col maiale in questa zona?<\/strong>
\nI prodotti tipici di questa zona: \u00e8 \u201ca gandarat\u201d dove si prendono le orecchie, la coda, il muso e si mette sotto sale dentro a un vaso di creta e poi ci va un peso sopra. Quando poi durante l’estate si vuole fare la verdura dei cavoli, prendo questa \u201cgandarat\u201d la metto nell’acqua perch\u00e9 \u00e8 salata e bisogna togliere tutto quel sale altrimenti non \u00e8 buona, e si fa il bollito. E la verdura si fa: cavoli con questo bollito, poi ci metto un po’ di pepe e formaggio pecorino. A dire la verit\u00e0 il formaggio pecorino lo uso molto.<\/p>\n

E dove lo prende il formaggio pecorino?<\/strong>
\nDa uno di Moliterno, da uno privato.<\/p>\n

Quindi sempre di produzione artigianale, non nei supermercati?<\/strong>
\nNo, no niente supermercati. Ai supermercati prendo solo grana padana e parmigiano.<\/p>\n

Giustamente qua non si fanno.<\/strong>
\nNo, viene dall’Emilia Romagna.<\/p>\n

Tornando al maiale, cosa si fa pi\u00f9 con il maiale?<\/strong>
\nCon il maiale faccio: soppressata; salame; il sanguinaccio (un preparato dolce con il sangue del maiale); la gelatina; il guanciale del maiale (\u201cu vuccular\u201d); la pancetta arrotolata, che adesso la devo mettere sotto vuoto che appunto stamattina sono andata in campagna e ho visto che la posso conservare, faccio tanti pezzi e si consuma man mano; poi faccio il lombo del maiale, i famosi \u201ccapcuoll\u201d (capicollo) che diciamo noi; poi faccio le braciole di cotiche e di carne; \u201c o frittl\u201d ( i ciccioli) che ci faccio \u201ca strazzat\u201d, ,, cio\u00e8 la pizza: preparo l’impasto del pane quando \u00e8 cresciuto lo stendo e ci metto \u201co fritll\u201d, il pepe, la sugna (grasso del maiale sciolto) e formaggio, l’arrotolo e poi la stendo di nuovo e diventa a sfoglia.<\/p>\n

Quindi, in conclusione, molti dei prodotti che consuma sono di produzione artigianale, mentre carne e formaggi li acquista alla masseria. Perch\u00e9 decide di acquistarli proprio l\u00ec e non al supermercato?<\/strong>
\nPerch\u00e9 la vedo che la roba \u00e8 genuina. Prima cosa devo aspettare la sera quando il pastore rientra dal pascolo e mi ammazza l’animale, al supermercato che ne so io da dove viene questa carne? E che carne mi mangio?<\/p>\n

Quindi per una questione di fiducia?<\/strong>
\nDi fiducia si, di fiducia e genuinit\u00e0 perch\u00e9 poi a casa mia ci sono sempre i miei nipoti, lasciamo perdere i miei figli che sono grandi. Io ho quattro nipoti, l’ultimo arrivato \u00e8 il quinto, devo dare la roba buona ai miei bambini. Anche le uova prendo quelle buone.<\/p>\n

Per “buone” intende di coltivazione propria?<\/strong>
\nS\u00ec di coltivazione propria, di produzione propria. Le galline quelle che si allevano a terra, non quelle che stanno nei recinti che fanno le uova dentro la gabbie.<\/p>\n

Sa come sono stati allevati?<\/strong>
\nS\u00ec, sono andata di persona e ho visto come venivano allevati, e beccavano per terra e la massaia li gettava i pugni del grano. Anche se costano un po’ di pi\u00f9 non mi interessa.<\/p>\n

Quando fa la spesa compra volta per volta? Com’\u00e8 il suo modo di fare la spesa?<\/strong>
\nLa roba che non \u00e8 a breve scadenza vado con la macchina con mio marito e, la pasta, zucchero e latte sono le cose che ne prendo di pi\u00f9. La farina perch\u00e9 qua non c’\u00e8 il mulino. Anzi mio padre era mugnaio e io la farina la voglio come dio comanda.<\/p>\n

Quindi cerca anche quella fatta bene.<\/strong>
\nAddirittura a mio marito l’ho mandato diverse volte vicino Castronuovo, al Terzo (zona che fa parte del comune di Castronuovo) a prendere la farina.<\/p>\n

C’\u00e8 ancora il mulino l\u00ec?<\/strong>
\nSi c’\u00e8, \u00e8 distante per\u00f2 fa questo sacrificio per il bene dei nipoti e il nostro, perch\u00e9 oggi come oggi bisogna vedere cosa ti mangi.<\/p>\n

E per le altre cose invece?<\/strong>
\nQuelli di facile consumo ne prendo di pi\u00f9, ma cose di scatolame non ne faccio uso perch\u00e9 sono contro a queste . Preferisco che la roba me la faccio io. E pure ai miei figli non piacciono tanto queste cose di scatolame, al di fuori di cioccolata e nutella.<\/p>\n

Quali ricette sa cucinare lei?<\/strong>
\nVeramente so fare quasi tutto, e faccio di tutto. Poi la mattina quando mi alzo quello che mi dice la testa preparo, poi dipende dagli ingredienti che mi trovo. Che se ti vuoi mettere a cucinare e manca la materia prima non puoi fare niente.<\/p>\n

Dei piatti che sa cucinare, c’\u00e8 qualcosa che le riesce meglio rispetto ad altri?<\/strong>
\nNo, ringraziando a Dio mi riesce sempre tutto bene.<\/p>\n

C’\u00e8 qualcosa invece che non tanto le piace cucinare?<\/strong>
\nIl pollo.<\/p>\n

Perch\u00e9?<\/strong>
\nPerch\u00e9 non lo mangio che non mi piace. Ma non per questo non mi riesce bene, se lo devo fare arrostito glielo faccio, se lo devo fare alla pizzaiola glielo faccio.<\/p>\n

Lo fa alla famiglia?<\/strong>
\nLo faccio ai miei figli e a mio marito, ma a dire la verit\u00e0 non lo assaggio neanche se \u00e8 buono di sale.<\/p>\n

Quindi va a occhio?<\/strong>
\nA occhio.<\/p>\n

E le riesce bene comunque?<\/strong>
\nLoro lo mangiano e non dicono niente. Io per\u00f2 non so che sapore ha.<\/p>\n

Quindi si presume che sia buono.<\/strong>
\nS\u00ec. Per esempio a Natale faccio il tacchino intero, ricevo tanti complimenti per questo tacchino intero ma io non so che sapore ha, perch\u00e9 carne di penne (volatili) non ne mangio.<\/p>\n

Oggi invece che cosa ha cucinato?<\/strong>
\nOggi ho fatto le rape \u201cpu’ zif’t’\u201d (peperone rosso in polvere versato nell’olio caldo)<\/p>\n

Sarebbe?<\/strong>
\nPrima ho dovuto lessare le rape, anzi stamattina sono andata in campagna a raccogliere le rape.<\/p>\n

Quindi fresche fresche…<\/strong>
\nFresche fresche, perch\u00e9 la verdura deve essere fresca raccolta che ha tutto un’ altro sapore. Sono andata a raccogliere le rape, le ho pulite, lavate e lessate, e poi scolate.
\nHo preso un tegame con abbondante olio, aglio e peperoncino (e peperone in polvere), perch\u00e9 a me il piccante piace. Quando \u00e8 diventato color oro l’aglio ho versato la rape e le ho girate, infine le abbiamo mangiate. Poi ho mangiato \u201cu vuccular’\u201d ( il guanciale del maiale).<\/p>\n

Sempre fatto da lei?<\/strong>
\nSi, si, quello del maiale.<\/p>\n

Chi le ha insegnato a cucinare?<\/strong>
\nVeramente nessuno, poi qualche ricetta moderna c’\u00e8 mia figlia, ma quelle antiche le ho guardate perch\u00e9 a casa mia non ho mai cucinato che sono l’ultima di sette figli (quasi tutte femmine).<\/p>\n

Quindi a casa sua non ha mai cucinato?<\/strong>
\nMai,mai,mai. E dopo sposata per necessit\u00e0 mi sono messa a cucinare. All’inizio non sapevo fare niente per\u00f2 dopo con il passare degli anni ho imparato.<\/p>\n

In famiglia lei quando era bambina non ha mai cucinato?<\/strong>
\nNo mai.<\/p>\n

Dopo sposata ha imparato?<\/strong>
\nSi dopo sposata, all’inizio non sapevo friggere nemmeno un uovo.<\/p>\n

E’ stata costretta?<\/strong>
\nCostretta proprio.<\/p>\n

Da suo marito?<\/strong>
\nDa mio marito altrimenti non poteva mangiare.<\/p>\n

Come le impara le nuova ricette?<\/strong>
\nQuelle pi\u00f9 moderne mia figlia. Veramente a me piace usare i libri, in particolare quello di Luigi Carnacino, che \u00e8 un cuoco che a me piace.<\/p>\n

Per le ricette nuove. E per le ricette antiche?
\nPer le ricette antiche guardavo mia madre.<\/p>\n

Quindi osservando lei (la madre) ha imparato?<\/strong>
\nOsservando lei, ma non le facevo. Dopo sposata le ho fatte.<\/p>\n

Dunque ha messo in pratica ci\u00f2 che ha osservato da piccola?<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n

Chi la aiuta in cucina?<\/strong>
\nNessuno, sono sola.<\/p>\n

E’ sola perch\u00e9 non ci vuole nessuno, o perch\u00e9…<\/strong>
\nSono sola perch\u00e9 della cucina sono gelosa, devo dire la verit\u00e0. E’ tutta mia la cucina, deve essere mia ed esclusivamente mia.<\/p>\n

Il modo di mangiare di ieri, la dieta alimentare di ieri e cambiata rispetto ad oggi?<\/strong>
\nPer i giovani \u00e8 cambiato tanto, perch\u00e9 loro mangiano queste salsine, le cose congelate, surgelate, le cose precotte, invece io queste cose non le uso perch\u00e9 non mi piacciono.<\/p>\n

Quindi a casa suo si mangia ancora come una volta? Roba fresca?<\/strong>
\nS\u00ec, roba fresca e sostanziosa.<\/p>\n

C’\u00e8 qualche pietanza che ormai non si prepara pi\u00f9?<\/strong>
\nS\u00ec, \u201co raschattiell pa millic\u201d\u201d (raschiatelli con la mollica), i giovani di oggi non li fanno pi\u00f9.<\/p>\n

Qualche altra ricetta a parte questa che vedremo dopo?<\/strong>
\n\u201dO pauppacc’ crusch\u201d (peperoni cruschi o croccanti), che i giovani di oggi non li fanno ma se li mangiano.<\/p>\n

Se li mangiano fatti dai nonni.<\/strong>
\nEh…<\/p>\n

Qualche altra ricetta che le viene in mente?<\/strong>
\nI maccheroni \u201ca canniciell\u201d (al ferro), \u201cu pan cuott\u201d (il pancotto), \u201ca cucin’ maritat\u201d (la cucina maritata), che io la faccio sempre il 15 agosto.<\/p>\n

Che cos’\u00e8 la cucina maritata?<\/strong>
\nLa cucina maritata comprende tutto il raccolto che si fa durante l’anno, i cereali: fave, grano, ceci e cicerchia. Tutto questo raccolto si pulisce per bene e si mette a bagno (in acqua) la sera prima, il mattino dopo si mette dentro una pentola larga, si accende il fuoco, io la faccio in campagna, e si mette a cuocere ed \u00e8 buonissima.<\/p>\n

Si mangia ancora in famiglia sua?<\/strong>
\nA casa mia s\u00ec, io la faccio tutti gli anni. Un’altra cosa che faccio pi\u00f9 spesso e che piace a mio marito sono \u201c o faf’ arrappat’\u201d.<\/p>\n

Che sono?<\/strong>
\nSono le fave dure (si fanno seccare dopo la raccolta), la sera prima le metto in acqua e la mattina dopo le cucino. Piacciono anche a mia nipote Michela. Le fave arrostite le faccio la sera sul forno delle stufa e mio marito le accompagna con un bicchiere di vino. Le fave arrostite sono una cosa che si va in disuso.<\/p>\n

La pietanza che preparer\u00e0 oggi, di cui ci dar\u00e0 la dimostrazione, \u00e8 una ricetta tipica?<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Perch\u00e9?<\/strong>
\nPerch\u00e9 questa \u00e8 una ricetta che viene tramandata da madre in figlia, e la tradizione continua. E rimane sempre quella, non si cambia l’ingrediente.<\/p>\n

Quindi \u00e8 una ricetta antica?<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n

A lei l’ha tramandata sua mamma?<\/strong>
\nA me mia madre, a mia mamma la madre, alla mamma la mamma.<\/p>\n

Quindi di generazione in generazione?<\/strong>
\nS\u00ec, da diverse generazioni.<\/p>\n

Conosce qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?<\/strong>
\nMa no, perch\u00e9 la gente non la fa. Addirittura ci sono persone che non sanno neanche che esiste.<\/p>\n

Quindi \u00e8 andata quasi persa.<\/strong>
\nQuasi persa ed \u00e8 peccato, perch\u00e9 poi si perdono l’origine delle cose e non \u00e8 giusto. La tradizione secondo me ci dovrebbe sempre essere, perch\u00e9 \u00e8 una cosa bella quando la tradizione continua.<\/p>\n

Questo piatto si cucina anche in altri posti?<\/strong>
\nNei paesi intorno si fa, ma di rado, quando c’\u00e8 qualche manifestazione, tranne qualche vecchietto che la fa perch\u00e9 gli piace.<\/p>\n

Lei ha cambiato qualcosa in questa ricetta o \u00e8 quella originale di sua mamma?<\/strong>
\nQuella originale. Come la faceva mia mamma la faccio io, non ho cambiato niente.<\/p>\n

Qual’\u00e8 l’ingrediente pi\u00f9 importante di questa ricetta?<\/strong>
\nL’ingrediente pi\u00f9 importante \u00e8 la farina, il pangrattato (cio\u00e8 la mollica), l’olio, l’aglio e l’alloro.<\/p>\n

Praticamente tutto.<\/strong>
\nL’unica cosa che io ho cambiato che nell’impasto ci metto l’uovo.<\/p>\n

Quindi una particolarit\u00e0 sua?<\/strong>
\nSi perch\u00e9 ai miei figli la pasta in casa senza uova non piace.<\/p>\n

Allora iniziamo a vedere la preparazione di questo piatto. Che piatto \u00e8, ci dica lei il nome.<\/strong>
\n\u201d O raschattiell pa millica fritt\u201d ( i raschiatelli con la mollica fritta ).<\/p>\n

Allora iniziamo a vedere i vari ingredienti e la procedura.<\/strong>
\nSi prende la farina, si fanno \u201co sciummell\u201d (giunta di mani),in base a quante persone siamo a mangiare. Se la famiglia \u00e8 numerosa per ogni persona si fa una giunta di mani ( \u201cna sciummell\u201d ). Poi si fa la fontanella, ci vuole il sale. Nei raschiatelli ci vuole l’acqua tiepida, non l’acqua fredda. Adesso ci metto l’uovo, che ai miei figli piace con l’uovo, sopratutto a mio figlio Vito, specialmente adesso che durante la Quaresima fa il ramadan.<\/p>\n

Cio\u00e8?<\/strong>
\nLui non mangia carne.<\/p>\n

Per tutti i quaranta giorni?<\/strong>
\nSi e mangia solo la sera.<\/p>\n

Quindi un fioretto?<\/strong>
\nS\u00ec, diciamo un fioretto. Secondo me \u00e8 pure peccato metterci l’uovo, secondo me l’uovo \u00e8 carne.
\nMetto l’acqua e faccio la croce per ringraziare nostro Signore. L’impasto non deve essere dura, deve essere abbastanza morbida.<\/p>\n

Va lavorata tutta a mano?<\/strong>
\nSi si, la pasta in casa va lavorata a mano, non con la macchina. Anche il pane di pasqua va lavorato a mano: \u201ca curnat\u201d (dolce di pasqua), \u201cu pastizz\u201d (dolce salato di pasqua). Questa cose tra un po’ vanno fatte. A dire la verit\u00e0 li faccio sempre il gioved\u00ec santo, che fino a mercoled\u00ec lavoro.<\/p>\n

Che lavoro fa?<\/strong>
\nCollaboratrice scolastica, bidella.<\/p>\n

Quindi va d’accordo con i bambini.<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Ma ha lavorato anche con la cucina?<\/strong>
\nQuando ero dipendente comunale ho lavorato sempre in cucina, poi \u00e8 uscita una legge e lo Stato ci ha assorbiti. Io potevo anche rimanere al comune, ma ho preferito stare con i bambini.<\/p>\n

Quindi ha preferito i bambini alla cucina?<\/strong>
\nS\u00ec, ma adesso il comune ha dato tutto in gestione ai ristoranti.<\/p>\n

E’ quasi pronto l’impasto?<\/strong>
\nSi \u00e8 quasi pronto. Hai visto \u201ca rasoll\u201d (palettino di ferro), l’ho fatto fare dal fabbro. Adesso lo metto a riposare (l’impasto).<\/p>\n

Deve riposare?<\/strong>
\nSi si altrimenti diventa nervosa.<\/p>\n

Nervosa la pasta?<\/strong>
\nS\u00ec s\u00ec, nervosa. Si deve riposare altrimenti si innervosisce e si ritira la pasta quando si fanno i bastoni.<\/p>\n

Pi\u00f9 o meno quanto tempo deve riposare?<\/strong>
\nUna mezz’oretta.<\/p>\n

E’ pronto?<\/strong>
\nS\u00ec s\u00ec, deve riposare adesso.<\/p>\n

Allora facciamo riposare l’impasto.<\/strong>
\ndopo il riposo… Adesso devo fare i bastoni per fare i raschiatelli. Una cosa mi sono dimenticata di dire, in cucina la prima cosa ci vuole la pulizia. Quando faccio la pasta in casa mi metto: il camice, il grembiule, il fazzoletto in testa.<\/p>\n

Quindi l’igiene la prima cosa.<\/strong>
\nSi. Le pentole devono essere bene lavati, i piatti per essere puliti devono suonare quando si passa il dito.<\/p>\n

Adesso ha preparato i bastoni?<\/strong>
\nS\u00ec. Vedi non si stendono bene ( l’impasto ha riposato poco). Si tagliano i bastoni a pezzettini, a dadini. E adesso si inizia a cavarli.<\/p>\n

Questi sono i famosi \u201craschattiell’\u201d?<\/strong>
\nSi, a un dito e a due dita. Poi ci sono anche quelli \u201calla mulinar\u201d (al mugnaio ) che sono a otto dita ma non li so fare. Che prima a Sant’Arcangelo i mulini erano in campagna ed erano ad acqua, allora stavano l\u00ec giorno e notte che la farina la usavano tutti, non \u00e8 come adesso che c’\u00e8 la pasta secca. E stesso i mugnai si facevano la pasta, che prima gli uomini si davano da fare. E si chiamano \u201craschattiell alla mulinar\u201d, ed erano grandi.<\/p>\n

Lei come li fa di solito?<\/strong>
\nA uno o due dita, eppure mio padre era mugnaio. Ma mio padre era gi\u00e0 di un’altra generazione. Quello era un mestiere che veniva tramandato da padre a figlio, mio nonno era mugnaio, mio bisnonno era mugnaio…<\/p>\n

E con suo padre \u00e8 finita questa tradizione?<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec \u00e8 finita nel ’71, che mio padre era malato e mio fratello non ha voluto fare il mugnaio.<\/p>\n

Oggi i tempi sono cambiati.<\/strong>
\nS\u00ec, e si \u00e8 persa questa tradizione<\/p>\n

Li sta facendo con un dito?<\/strong>
\nS\u00ec. Ad esempio anche in estate quando si va in montagna, io adesso non ci vado perch\u00e9 soffro di ipertensione e allora si alza la pressione, si fanno i raschiatelli con \u201cpauppacc e pmdor \u201d (il sugo con i peperoni), e con la ricotta dura.
\nAdesso vediamo come si prepara la mollica. Si prende la mollica di pane, si fa arrotolare nelle mani e diventa a pezzettini piccoli. Ci vuole il pane raffermo, non quello fresco, quello di due o tre giorni. Quando la faceva mia madre e vedevo il buco nella pagnotta di pane pensavo che c’erano i topi, avevo paura e non lo volevo pi\u00f9 quel pane.<\/p>\n

E invece era la mamma che preparava la mollica.<\/strong>
\nS\u00ec era lei che preparava la mollica. E mi chiamavo stupida, mi diceva \u201csta ciot, non u vid ca gi\u00e0 tirat ij po man\u201d (stupida, non la vedi che l’ho tolto ij con le mani). E avevo paura dei topi. Ma io ho paura dei topi. Non ho paura di niente, dei topi ho paura.
\nPrendo il tegame, metto l’olio, che deve essere abbondante perch\u00e9 la mollica del pane assorbe l’olio.<\/p>\n

L’olio d’oliva?<\/strong>
\nNaturalmente, ce l’ho olio d’oliva, mica uso quello del negozio o l’olio di semi. L’ho gi\u00e0 detto uso solo roba buona e genuina, nostrano, di produzione propria<\/p>\n

Cosa ci va insieme all’olio?<\/strong>
\nL’aglio. Poi quando metto la mollica ci aggiungo due foglie di alloro, che ne danno profumo.<\/p>\n

Per quanto tempo deve soffriggere l’aglio?<\/strong>
\nFino a quando diventa color oro. Adesso \u00e8 pronta e verso la mollica. Sentito che rumore che ha fatto quando ho versato la mollica?!<\/p>\n

Quando fa quel rumore vuol dire che l’olio \u00e8 pronto?<\/strong>
\nS\u00ec, che l’olio \u00e8 pronto.<\/p>\n

E si fa soffriggere la mollica con l’alloro?<\/strong>
\nSi. Quando diventa color oro ci metto un po’ di \u201cpauppacc pisat\u201d (peperone in polvere). Ci metto un po’ di sale. Dopo devo fare anche due peperoni cruschi.<\/p>\n

Quando si capisce che la mollica \u00e8 pronta?<\/strong>
\nQuando diventa color oro. Alla fine ci metto un po’ di peperone in polvere.<\/p>\n

E quando si cucinava questo piatto? Era un piatto della domenica?<\/strong>
\nQuesto era il piatto dei poveri, perch\u00e9 non avevano il formaggio. Tanto tempo fa non tutti avevano la possibilit\u00e0 di comprare il formaggio e di farne largo uso come adesso, allora lo facevano con la mollica che veniva chiamato \u201cformaggio a landese\u201d, che significa improvvisato. In mancanza di formaggio usavano la mollica, per chi ce l’aveva il pane.<\/p>\n

Quindi la mollica sostituiva il formaggio?<\/strong>
\nSi si, la mollica sostituiva il formaggio.<\/p>\n

La mollica adesso \u00e8 pronta?<\/strong>
\nSi. Deve bollire l’acqua e cuocere i raschiatelli.
\nIn questo momento i raschiatelli sono cotti e li devo scolare e condire. Questa \u00e8 una cucina che si dovrebbe fare al fuoco. I raschiatelli sono stati scolati, ho tolto le foglie d’allora dalla mollica, e adesso condisco i raschiatelli con la mollica. Questi sono i raschiatelli con la mollica fritta (presentazione del piatto).
\nAdesso devo preparare \u201co pauppacc crusch\u201d (i peperoni cruschi o croccanti). Andiamo a vedere.
\nHo messo l’olio nel tegame, l’aglio in camicia che deve friggere, e quando e pronto l’olio si mettono i peperoni che in un momento fanno perch\u00e9 sono sottili.<\/p>\n

Come sono questi peperoni?<\/strong>
\nSono peperoni secchi, sempre del mio orto. Li inserto e ci faccio delle catene.<\/p>\n

Vengono seccati al sole?<\/strong>
\nVeramente all’aria non al sole. Io li metto sotto la tettoia e seccano.<\/p>\n

E come si conservano?<\/strong>
\nCos\u00ec, come sono insertati si conservano. Io li inserto con l’ago. Poi se li friggo ci faccio i peperoni cruschi, oppure in polvere.<\/p>\n

Questi peperoni come si mangiano? Da soli o accompagnati con un’ altro piatto?<\/strong>
\nPreferibilmente con il salame, hai visto che l’ho gi\u00e0 messo a tavola?! Per le cose caserecce non ci vogliono i secondi sofisticati.<\/p>\n

Pronto l’olio?<\/strong>
\nAncora no.<\/p>\n

Come deve essere l’aglio?<\/strong>
\nColor oro.<\/p>\n

Anche qui?
\nS\u00ec. Il segreto \u00e8 sempre il fuoco.<\/p>\n

Deve essere alto?<\/strong>
\nNon troppo alto e nemmeno troppo basso. Se \u00e8 troppo alto si brucia e rimane cruda dentro, se \u00e8 troppo bassa ci muore (questo riferito in generale).<\/p>\n

Quindi una via di mezzo.<\/strong>
\nS\u00ec. Adesso ci metto i peperoni.<\/p>\n

Pronti?<\/strong>
\nS\u00ec. Devo spegnere il fuoco altrimenti si bruciano. Poi il sale si mette dopo al momento che si mangiano altrimenti diventano morbidi.
\nAllora stasera abbiamo fatto: primo i raschiatelli con la mollica fritta, secondo il salame, contorno i peperoni cruschi. E poi naturalmente ci va un’arancia sempre nostra (non comprata).<\/p>\n

Questa \u00e8 una tipica cena antica?<\/strong>
\nS\u00ec antica, di prima.<\/p>\n

Come deve essere un piatto per essere buona, come si deve presentare?<\/strong>
\nDeve essere cotta al punto giusto e saporita, e deve essere condita bene perch\u00e9 \u00e8 il condimento che da il sapore.<\/p>\n

E come si deve presentare nel piatto la pietanza?<\/strong>
\nQuesta si deve presentare nel piatto di creta, quelli dei nostri nonni.<\/p>\n

Come questa?<\/strong>
\nS\u00ec, questa era di mia madre. E’ antica, che mia madre era del 1909, \u00e8 abbastanza antico questo piatto, che adesso non si usano.<\/p>\n

E la tovaglia?<\/strong>
\nLa tovaglia deve essere di fiandra come questa. Essendo che il lino \u00e8 una fibra naturale \u00e8 sempre esistita, come il cotone, solo che gli antichi usavano pi\u00f9 il lino che il cotone.<\/p>\n

Questa tovaglia \u00e8 antica?<\/strong>
\nNon \u00e8 antica me \u00e8 lino ed \u00e8 fiandra, \u00e8 come la ricetta antica, \u00e8 sempre esistita e va tramandata.<\/p>\n

Ti piace mangiare bene?<\/strong>
\nA me s\u00ec.<\/p>\n

E’ di buona forchetta?<\/strong>
\nSi vede che sono di buona forchetta, sono quasi novanta chili.<\/p>\n

Le fa piacere di sapere che sa cucinare bene?<\/strong>
\nMi fa piacere quando me lo dicono, quando mi fanno i complimenti, devo dire la verit\u00e0.<\/p>\n

Che importanza d\u00e0 alla cucina?<\/strong>
\nLa cucina ha molta importanza, specialmente per una donna.<\/p>\n

Perch\u00e9?<\/strong>
\nPerch\u00e9, non \u00e8 il vestiario, i tacchi, le calze a rete o non ha rete, che ti fanno sentire una donna, o stare a letto con il marito, \u00e8 in cucina che ci si sente donna, una donna realizzata, una mamma.<\/p>\n

Quindi suo marito lo conquista con la gola?<\/strong>
\nS\u00ec s\u00ec, con la gola.<\/p>\n

E apprezza la sua cucina?<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Glielo dice?<\/strong>
\nSe siamo soli non me lo dice, per\u00f2 se ci sono gli altri lo dice.<\/p>\n

E i suoi figli?<\/strong>
\nAnche.<\/p>\n

E i suoi nipoti?<\/strong>
\nNe ho una che \u00e8 di bona forchetta come me, e mi dice \u201cnonna quanto mi piace la pasta asciutta tua\u201d.<\/p>\n

Abbiamo qui davanti un pranzo, o una cena, tipica povera: raschiatelli con la mollica come primo, il salame fatto in casa come secondo, e i peperoni cruschi.<\/strong>
\nQuesto \u00e8 un pranzo povero.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo) preparati da Domenica Michelina D’onofrio intervistata il 2 apile 2011 da Angela Natalino https:\/\/vimeo.com\/147601567 Ti sei alzata presto per cucinare stamattina? Stamattina mi sono alzata alle sei come tutte le mattine, perch\u00e9 io mi alzo presto la mattina. Tutte le mattine si alza presto? S\u00ec, s\u00ec immancabilmente tutte le mattine, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1082,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,89,27,28],"tags":[178,188,232],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1081"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1081"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1081\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1083,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1081\/revisions\/1083"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1082"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1081"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1081"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1081"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}