{"id":1069,"date":"2016-01-11T17:09:27","date_gmt":"2016-01-11T16:09:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1069"},"modified":"2016-01-12T10:45:59","modified_gmt":"2016-01-12T09:45:59","slug":"strascinati-con-la-mollica-di-pane-e-i-peperoni-cruschi-salsiccia-e-patate-al-forno-pignola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1069","title":{"rendered":"Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)"},"content":{"rendered":"

Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)<\/strong><\/p>\n

preparati da Maria Cerroni
\nintervistata da Filomena Rosa<\/p>\n

https:\/\/vimeo.com\/149629427<\/p>\n

Quanti anni hai?<\/strong>
\nSettantacinque.<\/p>\n

Dove vivi?<\/strong>
\nVivo in una frazione di Pignola, Potenza.<\/p>\n

Comune della Basilicata?<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Quali sono le tue origini?<\/strong>
\nLa mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio pap\u00e0 era perugino, di Gubbio.<\/p>\n

Cosa ci cucini oggi di buono?<\/strong>
\nOggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di pi\u00f9 peperoni cruschi messi sul piatto.<\/p>\n

Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.<\/strong>
\nQuesta \u00e8 la farina e la passo con il \u201csetaccio\u201d.<\/p>\n

Quanta farina?<\/strong>
\n1 Kg di farina.<\/p>\n

Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?<\/strong>
\nPer otto persone.Questa \u00e8 la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po\u2019 di acqua calda.<\/p>\n

Perch\u00e9 deve essere calda?<\/strong>
\nPerch\u00e9 combacia meglio con la farina, si lega meglio.
\nL\u2019acqua, quella che ci vuole, non \u00e8 che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.<\/p>\n

Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?<\/strong>
\nDa quando tenevo sei anni.<\/p>\n

Chi te l\u2019ha insegnata?<\/strong>
\nMia mamma.
\nPronto l\u2019impasto deve stare sotto un piatto a riposo.<\/p>\n

Quanto tempo deve stare a riposo?<\/strong>
\nUna mezz\u2019oretta.<\/p>\n

L\u2019impasto come deve essere, duro?<\/strong>
\nNormale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
\nOra la taglio, e cos\u00ec incominciamo a fare gli strascinati.<\/p>\n

Che farina hai usato?<\/strong>
\nDi grano duro.<\/p>\n

Si prende un vassoio di cartone?<\/strong>
\nQuello per dolci, si mette un po\u2019 di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.<\/p>\n

Quante dita usi nonna?<\/strong>
\nIo, tre dita uso, perch\u00e9 questa mano \u00e8 stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perch\u00e9 sono offesi \u201ci due primi diti\u201d.<\/p>\n

Se no si fanno con tutte e quattro?<\/strong>
\nS\u00ec, con tutte e quattro, l\u2019usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.<\/p>\n

Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?<\/strong>
\nUn\u2019oretta. (\u2026) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella \u201ccaldaia\u201d si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.<\/p>\n

Poi ci fai vedere come si fa!<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Gli strascinati li mangi sempre freschi?<\/strong>
\nDelle volte s\u00ec, delle volte no perch\u00e9 mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.<\/p>\n

Per congelarli come si fa?<\/strong>
\nSempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un\u2019oretta li posso conservare nelle bustine.<\/p>\n

Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
\nUn\u2019oretta, un\u2019oretta e mezza, devono essere belli asciutti.<\/p>\n

Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?<\/strong>
\nHo sette figli, e tredici nipoti.<\/p>\n

E dei tuoi figli chi \u00e8 che ha imparato a fare la pasta di casa?<\/strong>
\nLa prima, Anna Maria.
\nGli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perch\u00e9 non \u00e8 andata a scuola. E\u2019 stata con me e le ho insegnato a fare tutto.<\/p>\n

Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?<\/strong>
\nCos\u00ec!<\/p>\n

Col pollice?<\/strong>
\nCol pollice, oppure con la \u201crasoia\u201d.<\/p>\n

E poi li giri al contrario?<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Dopo un\u2019ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un\u2019ora, un\u2019ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.<\/em><\/p>\n

E adesso nonna che facciamo?<\/strong>
\nIo sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
\nQuesta \u00e8 la mollica e si \u201csmollichea\u201d bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.<\/p>\n

Il pane di quanti giorni deve essere?<\/strong>
\nDi quattro, cinque giorni perch\u00e9 se no non si sfarina.<\/p>\n

Quindi non deve essere fresco.<\/strong>
\nNo.<\/p>\n

Quanta mollica ci vuole pi\u00f9 o meno?<\/strong>
\nSui 300\/400 grammi di mollica.<\/p>\n

Da quanti chili la panella?<\/strong>
\nDue chili. Ora metto l\u2019olio.<\/p>\n

Si deve bagnare tutta la mollica?<\/strong>
\nDeve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (\u2026) ci vuole un altro poco (di olio).<\/p>\n

L\u2019olio \u00e8 di oliva?<\/strong>
\nS\u00ec, \u00e8 olio di casa.<\/p>\n

Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell\u2019olio!<\/strong>
\nS\u00ec, il colore dell\u2019olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.<\/p>\n

Bisogna girarla?<\/strong>
\nS\u00ec, se no sotto si brucia e sopra \u00e8 cruda. Questa si fa un po\u2019abbronzata. Ora ci vuole un po\u2019 di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, cos\u00ec faccio uno e l\u2019altro.
\nI peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perch\u00e9 se no si bruciano.
\nDiventano neri!<\/p>\n

E poi sono amari!<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec.<\/p>\n

Quanti peperoni pi\u00f9 o meno?<\/strong>
\nSono quattro peperoni.<\/p>\n

E la fiamma come deve essere?<\/strong>
\nDeve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.<\/p>\n

Devono rimanere croccanti?<\/strong>
\nS\u00ec, s\u00ec croccanti.<\/p>\n

Quanto tempo deve stare la mollica?<\/strong>
\nVedi che si sta facendo qua.<\/p>\n

Si friggono sempre nell\u2019olio di oliva?<\/strong>
\nS\u00ec, perch\u00e9 ha un altro senso; l\u2019olio di semi nella pasta poi si sente.<\/p>\n

Il sale non si aggiunge?<\/strong>
\nMo vediamo, se c\u2019\u00e8 il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.<\/p>\n

Invece sui peperoni no!<\/strong>
\nSui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi cos\u00ec, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi cos\u00ec, devi mettere il sale, ma prima no perch\u00e9 si ammorbidiscono. Ci vuole l\u2019olio assai, perch\u00e9 se \u00e8 poco si bruciano.<\/p>\n

Sono gi\u00e0 pronti?<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Quindi si tirano senza olio?<\/strong>
\nS\u00ec, cos\u00ec. L\u2019olio se vuoi lo puoi pure usare, per\u00f2 senza peperoni.
\nFilomena io ora l\u2019assaggio un po\u2019 (la mollica), perch\u00e9 se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.<\/p>\n

S\u00ec.<\/strong>
\nCi vuole un pochettino!<\/p>\n

Ci vuole un pochino!<\/strong>
\nS\u00ec.<\/p>\n

Quindi dipende da quanto \u00e8 saporita la mollica.<\/strong>
\nS\u00ec, devi sentire un po\u2019 di sapore, se no viene proprio \u2026
\nAdesso \u00e8 buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
\nE\u2019 gi\u00e0 pronta!<\/p>\n

Quindi, anche la mollica \u00e8 pronta, \u00e8 diventata dorata<\/strong>
\nSi lascia senza coperchio perch\u00e9 si fa uscire il vapore, e dopo che si \u00e8 raffreddata un poco si copre.<\/p>\n

E adesso, nell\u2019attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?<\/strong>
\nLa tortiera di patate con salame di maiale.<\/p>\n

Bene. Che patate sono?<\/strong>
\nLe patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.<\/p>\n

Per quante persone sar\u00e0 questa tortiera?<\/strong>
\nSempre per otto persone.<\/p>\n

Quante patate?<\/strong>
\nSono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.<\/p>\n

Fresca?<\/strong>
\nFresca. Un pochino d\u2019aglio, un po\u2019 di formaggio.<\/p>\n

Che tipo di formaggio?<\/strong>
\nParmigiano, perch\u00e9 i ragazzi non \u00e8 che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po\u2019 d\u2019olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perch\u00e9 le mani sono quelle che…
\nPrendo un pomodoro<\/p>\n

Il pomodoro deve essere da insalata?<\/strong>
\nUn pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.<\/p>\n

L\u2019olio sempre di oliva?<\/strong>
\nS\u00ec, comunque io cucino sempre con l\u2019olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l\u2019olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l\u2019olio di oliva.
\nPrendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, cos\u00ec.<\/p>\n

Ne hai messi solo tre pezzi, perch\u00e9 oggi siamo di meno di otto?<\/strong>
\nSiamo di meno, s\u00ec, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
\nOra per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.<\/p>\n

La carta argentata!<\/strong>
\nS\u00ec, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.<\/p>\n

Quanto tempo stanno per cuocere?<\/strong>
\nTre quarti d\u2019ora.<\/p>\n

A che temperatura del forno?<\/strong>
\nA 250\u00b0.<\/p>\n

Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?<\/strong>
\nNo la faccio io, perch\u00e9 mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni<\/p>\n

In tre tipi?<\/strong>
\nIn tre tipi. La \u201csopressata\u201d viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po\u2019 di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26\/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.<\/p>\n

Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?<\/strong>
\nS\u00ec, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne pi\u00f9 scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.<\/p>\n

Nell\u2019attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?<\/strong>
\nIo preparo gi\u00e0 gli ingredienti per condire la pasta, sono gi\u00e0 preparati, soltanto \u201cspezzetto\u201d un po\u2019 di peperone crusco e un po\u2019 li metto sul piatto cos\u00ec.<\/p>\n

Interi!<\/strong>
\nInteri.<\/p>\n

Bene, vediamo!<\/strong>
\nQuesti li resto, e questi li faccio spezzettati.<\/p>\n

Dal rumore si pu\u00f2 notare quanto sono croccanti.<\/strong>
\nVedi sono spezzettati, e mo \u00e8 pronto.<\/p>\n

Bene.<\/strong>
\nFilomena adesso \u00e8 l\u2019ora che butto la pasta nell\u2019acqua e la cuocio, e la tortiera \u00e8 gi\u00e0 pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.<\/p>\n

E quanti minuti deve stare per rosolarsi?<\/strong>
\nGiusto il tempo che mangiamo, e gi\u00e0 si \u201crosolea\u201d. E ora butto la pasta.<\/p>\n

L\u2019acqua \u00e8 gi\u00e0 salata?<\/strong>
\nOggi non ho messo il sale, lo metto adesso.<\/p>\n

Sale fino?<\/strong>
\nOra mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.<\/p>\n

Quanto tempo necessita?<\/strong>
\nDopo che viene a \u201cbollere\u201d, non pi\u00f9 di tre o quattro minuti. Tre minuti, cos\u00ec, perch\u00e9 la pasta \u00e8 fresca, cuoce subito.<\/p>\n

La pasta \u00e8 quasi cotta!<\/strong>
\nE\u2019 arrivata l\u2019ora.<\/p>\n

E\u2019 arrivata l\u2019ora di mangiare.<\/strong>
\nOra butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po\u2019 sul piatto, come il formaggio.<\/p>\n

Quindi un po\u2019 di mollica va nella pasta.<\/strong>
\nNella pasta. (\u2026) Un po\u2019 di peperone macinato.
\nSi mescola il tutto.
\nAggiungiamo un altro poco di mollica.
\nQuesto \u00e8 il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
\nSi aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto \u00e8 pronto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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