{"id":1051,"date":"2016-01-11T13:59:16","date_gmt":"2016-01-11T12:59:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1051"},"modified":"2016-01-11T14:48:10","modified_gmt":"2016-01-11T13:48:10","slug":"tagliatelle-ai-funghi-porcini-castelsaraceno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1051","title":{"rendered":"Tagliatelle ai funghi porcini (Castelsaraceno)"},"content":{"rendered":"

Tagliatelle ai funghi porcini<\/strong>
\npreparate da Maria Carmela Schettino<\/p>\n

Buongiorno Maria, so che una delle tue passioni \u00e8 la cucina, \u00e8 vero?
\nSi molto.<\/p>\n

E\u2019 una passione che hai sempre nutrito o \u00e8 qualcosa che hai scoperto, man mano, mettendola in pratica?
\nHo imparato da piccola, per\u00f2 l\u2019ho scoperto man mano che l\u2019 ho messa in pratica ,giorno per giorno… perch\u00e9 poi si cresce in qualsiasi situazione.<\/p>\n

E da quando hai imparato a cucinare… \u00e8 cambiato qualcosa, diciamo, con la pratica hai perfezionato, o \u00e8 rimasta sempre la stessa cosa?
\nHo perfezionato molto \u00e8 ho scoperto sempre il nuovo, sono andata alla ricerca di cose nuove.<\/p>\n

Ma non ti annoia cucinare?
\nNo mai, mi gratifica.<\/p>\n

Quindi non diventa parte della routine?
\nNo no no anzi…. lo devo fare sempre io in prima persona, non delego nessuno.<\/p>\n

Cucini per la tua famiglia penso, no?
\nS\u00ec, soprattutto, anche per gli amici.<\/p>\n

Cosa ti piace cucinare di pi\u00f9?
\nSono molto brava nella pasta di casa, ma un p\u00f2 di tutto, poi la cucina la creo io.. con le mie mani… sono molto creativa!<\/p>\n

Quindi deve essere qualcosa che deve essere frutto pi\u00f9 che altro di un lavoro tuo?
\nS\u00ec, esatto!<\/p>\n

Cosa invece non ti piace cucinare?
\nNo, non c \u00e8 una cosa che non mi piace, mi piace un p\u00f2 di tutto… dalla carne al pesce, tutto, tutto… soprattutto le verdure, cucinare le verdure… e con la farina che poi creo tutte queste cose.<\/p>\n

E\u2019 importante quindi saper cucinare?
\nS\u00ec, molto.<\/p>\n

Di conseguenza ti piace mangiare, o…. mangiar bene, pi\u00f9 che altro?
\nMangiar bene, ma sano, soprattutto.<\/p>\n

Conosci qualche altra donna che \u00e8 brava in cucina come te, che ti ha trasmesso qualche trucco, qualche segreto?
\nMa sono poche, io conosco la generazione della mia mamma che \u00e8 molto brava in queste cose.<\/p>\n

Che ti ha insegnato qualcosa!
\nS\u00ec!<\/p>\n

Cos \u2018altro diresti di te per dire chi sei… in base alla cucina intendo?
\nNella cucina… nella cucina si esprime anche una parte di te stessa.<\/p>\n

Sai di essere brava, come fai a saperlo, anche?
\nTi dir\u00f2, sono modesta, mi ritengo modesta, ma soprattutto sono anche gli altri a gratificarmi …. e adesso facciamo una cosa, ti faccio vedere di che cosa sono capace di fare, andiamo in cucina e vediamo i prodotti.<\/p>\n

Che cucini oggi di buono?
\nOggi faccio i raviolini con la ricotta e spinaci.<\/p>\n

Buonissimi!
\nE… un p\u00f2 di tagliatella con i porcini, \u00e8 una sfoglia, una semplice sfoglia.<\/p>\n

Mi fai vedere un po\u2019?
\nAdesso usiamo la farina di grano duro…. la metto ad occhio per 5 persone.<\/p>\n

Ad occhio quanto?
\nAd occhio, cinque pugni, diciamo i pugni, vedi: tre, quattro e cinque, sono pi\u00f9 che sufficienti .<\/p>\n

Che farina usi di solito?
\nDi grano duro, di grano duro, semola di grano duro.<\/p>\n

Produzione locale?
\nSi, si, preferisco tutto di produzione locale, preferisco… la farina della nostra zona.<\/p>\n

Di dove, di solito?
\nQuesta \u00e8 di Altamura, \u00e8 di Altamura… io questo setaccio…. si utilizza… per… se per caso c\u2019\u00e8 qualcosa dentro, la crusca, ma in genere non si trova. Allora adesso faccio un tipo di fontanella… vedi… ecco… e in genere quando si fanno questi ravio…queste sfoglie si aggiunge l’uovo… mettiamo le uova…. io, veramente, in un chilo di farina, probabilmente \u00e8 scarso un chilo, ci andrebbero sei uova, ma io non li metto mai una quantit\u00e0 tale, ne metto…. tre, massimo quattro, per\u00f2 oggi ne preferisco tre, perch\u00e9 due vanno dentro la ricotta,va bene?…. Due sono pi\u00f9 che sufficienti, va bene?… Sono anche queste uova fresche, da tener presente… togliamo questo, perch\u00e9 altre due ci servono… allora io adesso passo all\u2019impasto.<\/p>\n

Quindi usi prevalentemente prodotti locali?
\nS\u00ec, ci tengo molto, allora… si sbattono leggermente le uova….. come vedi…ma…ne aggiungo un altro, visto che…mettiamone un altro… ecco massimo quattro,ma non metto mai la dose, in genere s\u2019 impasta solo con le uova, io non uso impastarlo tutto con le uova perch\u00e9 comunque le sfoglie reggono anche con la met\u00e0 delle uova.<\/p>\n

Ma… in ogni tipo di pasta fatta in casa si mettono le uova?
\nNo, no, perch\u00e9, se facciamo i cavatelli, orecchiette… sfoglie per le tagliatelle si aggiungono le uova, come pure i raviolini, si usa la sfoglia che deve reggere… dev\u2019essere…<\/p>\n

Che differenza c \u00e8 tra l\u2019impasto con le uova e quello no…?
\nEh beh…con le uova., da tener presente, che la farina viene arricchita di proteine in pi\u00f9….<\/p>\n

Quindi cambia la consistenza?
\nS\u00ec, s\u00ec la consistenza e la sostanza, cio\u00e8… capito?…. Quindi noi…<\/p>\n

Quella \u00e8 acqua calda?
\nEcco, brava, aggiungo l\u2019 acqua calda, perch\u00e9 consolida di pi\u00f9 la farina… da stare attenta di non farlo molto morbido quest\u2019impasto, perch\u00e9 devi poterla stendere… e dev\u2019essere leggermen… non proprio asciutta, morbida ma… da poterla stendere… ecco, guarda… io continuo ad aggiungerlo…perch\u00e9 la morbidezza la devo… ecco… adesso, io mi libero un p\u00f2 le mani, prendo la rasola, in genere, questo \u00e8 un attrezzo che mi raccoglie la farina… ecco… continuo ad impastare,…perch\u00e9 deve asciugarsi ancora, non aggiungo acqua… ecco… l\u2019 impasto deve essere consistente da poterlo stendere.<\/p>\n

Quando la senti pronta, come si fa a vedere se \u00e8 pronto l impasto, oppure no?
\nE\u2019 pronta quando diventa liscia, che… pi\u00f9 la manipolo e pi\u00f9 la sento liscia, quasi pronta perch\u00e9 ha assorbito tutto….vedi ha preso tutta la farina …ecco perch\u00e9 io ho controllato la dose dell\u2019 acqua, le uova, che non devi metterne di pi\u00f9…deve assorbire man mano che tu lavori…sta diventando quasi liscia… vedi… l\u2019impasto per le sfoglie non dev\u2019essere molto morbida, dev\u2019essere piuttosto un p\u00f2 dura, asciutta…<\/p>\n

Infatti, si vede anche che fai fatica a lavorala?
\nE infatti!<\/p>\n

Diciamo che questo \u00e8 uno dei trucchi!
\nEh… s\u00ec, il segreto \u00e8 proprio qui! L\u2019 impasto \u00e8 pronto quando \u00e8 bello liscio e… possibilmente si lascia riposare per cinque minuti per far si che si amalgama ancora meglio, prima di stenderlo.<\/p>\n

L\u2019 aggiunta di qualche ingrediente potrebbe renderlo pi\u00f9 appetitoso, pi\u00f9 buono?
\nCerto, si possono anche aggiungere le verdure dentro l\u2019impasto, ad esempio gli spinaci, basta sbollirli, passarli dal passatutto o frullarli e impastarli, metterli dentro la farina, e poterli impastare… anche le verdure possiamo aggiungere.<\/p>\n

In modo tale che l\u2019impasto prenda proprio il colore della verdura, quindi?
\nIl colore della verdura e, in pi\u00f9… aggiungi un prodotto in pi\u00f9.<\/p>\n

Un sapore in pi\u00f9!
\nInsaporisci di pi\u00f9, visto che noi oggi prepariamo questi raviolini agli spinaci andavano bene anche nella sfoglia, messi… per\u00f2 li mettiamo nella ricotta e quindi otteniamo, abbiamo lo stesso prodotto.<\/p>\n

Come hai imparato a prepararlo cos\u00ec bene questo piatto? La manualit\u00e0, a furia di ripeterlo, farlo nel…nella quotidianit\u00e0 s\u2019imparano queste cose, cio\u00e8 non si pu\u00f2 fare un impasto sola una volta magari… solo perch\u00e9 l hai visto fare, devi toccarlo con le mani, devi farlo personalmente.<\/p>\n

Ma la prima volta ti \u00e8 riuscito bene?
\nLa prima volta no, per\u00f2 ci ho provato tante volte da sola….<\/p>\n

Quando \u00e8 stato la prima volta che l\u2019 hai cucinato, te lo ricordi?
\nLa prima volta ero… sinceramente ero una bimba di sette otto anni: io guardavo la mia mamma fare l’impasto e c\u2019ho provato da sola, un giorno c\u2019ho provato da sola; sinceramente la pasta non era cos\u00ec… cos\u00ec amalgamata, cos\u00ec bella consistente… era molto morbida, quindi mi \u00e8 stato difficile stenderla, perch\u00e9 essendo morbida, non potevo stenderla, per\u00f2 a furia poi di farla e io ero molto attenta a queste cose… c\u2019ho provato da sola, sbagliando ho imparato, ho imparato che la pasta doveva essere consistente.<\/p>\n

Osservando, quindi?
\nEsatto osservando, osservando e facendola in prima persona.<\/p>\n

Per chi l\u2019 hai cucinato la prima volta?
\nLa prima volta… l\u2019 ho cucinata per tutti noi che eravamo otto persone… perch\u00e9 io vengo da una famiglia molto numerosa, eravamo sei figli e la mia mamma non era una donna di casa, quindi lasciava a noi il compito di preparare il pasto, lasciandoci gli ingredienti che stavano dentro casa, perch\u00e9 all\u2019 epoca non si andava al negozio, non c\u2019era la disponibilit\u00e0 che c\u2019\u00e8 oggi, trovavamo tutto pronto e le case erano… nelle case c\u2019era tutto: c\u2019erano le uova, c\u2018era la farina, che loro facevano queste provviste per… per tutta la stagione… la stagione invernale come la stagione estiva e loro preparavano questi prodotti tenendoli… tutti… in genere come… non solo la farina, i fagioli, le uova, erano… c\u2019erano sempre, perch\u00e9 loro.. essendo una famiglia contadina… in campagna, loro avevano tutto… e quindi il prodotto era sempre fresco; le uova le avevamo tutti i giorni…<\/p>\n

Quindi si cucinava tutto quello che c\u2019era in casa, finch\u00e9 non si esauriva, diciamo, la scorta.<\/p>\n

Le scorte, le scorte….. La scorta pi\u00f9 che conservavano erano i legumi essiccati, i legumi essiccati … provvedevano… la farina… andavano al mulino, il mulino era ad acqua e quindi loro andavano a macinare il grano, perch\u00e9 il grano lo producevano i miei genitori, lo producevano e si recavano ogni quindici giorni, ogni venti giorni al mulino. Il mulino era ad acqua… con delle pietre che loro macinavano questa farina… e non solo la farina di grano duro o dell\u2019 avena, preparavano addirittura, anche la farina del granone…<\/p>\n

Che cos\u2019\u00e8 il granone?
\n… che facevano, facevamo un ottima polenta, un\u2019ottima polenta anche…. questi allora avevano dei sacchetti di cotone,non c\u2019erano le buste di plastica come oggi, c\u2019 erano dei sacchetti di cotone, vero cotone: si metteva dentro la farina, si teneva chiuso e stavano in un angolo di casa ogni qualvolta che noi dovevamo usare questi prodotti erano tutti a portata di mano… ma non…cio\u00e8…oppure oltre il sacchetto di cotone, che io ancora conservo, e preferisco tenere i legumi nel sacchetto di cotone… e… per la freschezza , per la genuinit\u00e0 del prodotto, perch\u00e9… come si vede l\u2019impasto \u00e8 bello liscio, io l\u2019ho diviso: ho fatto la sfoglia per fare i raviolini di ricotta con gli spinaci e l\u2019altra piccola sfoglia faccio delle tagliatelle che io vado a stendere dopo e … con i porcini, sempre prodotti della nostra terra, va bene?… Quindi in questo momento io li conservo per cinque minuti, li lascio riposare per cinque minuti, nel frattempo preparo l\u2019impasto della ricotta con gli spinaci, in modo che io quando… non appena faccio la sfoglia, la sfoglia deve conservare la sua umidit\u00e0, io subito la devo riempire, devo subito riempire questi raviolini con la sfoglia molto fresca, va bene?…non la lascio, non la devo lasciare ad asciugare e…allora io adesso per cinque minuti li lascio, ecco… in modo che non si asciugano e passo all\u2019impasto della ricotta: questa \u00e8 ricotta… molto leggera di mucche… allora, questo…<\/p>\n

Dove hai comprato questa ricotta?
\nL\u2019ho comprata al mastello, e…<\/p>\n

Comunque \u00e8 un prodotto locale?!
\nE’ un prodotto locale, loro… il latte \u00e8 della zona, lo fanno tutti i giorni, questa \u00e8 ricotta fatta in giornata, \u00e8 molto scolata, dev\u2019essere molto scolata, si prende sempre il giorno prima: metto la ricotta, poi aggiungo degli spinaci che ho lessato leggermente e li ho lasciati scolare, ma li ho soltanto sbolliti, sono quasi crudi… io li metto dentro.<\/p>\n

Li hai acquistati o comunque li tenevi?
\nLi ho comprati, ma sono del posto, raccolti in zona, \u00e8 tutto… io amo questi prodotti…<\/p>\n

Quindi anche se spendi qualcosa di pi\u00f9 preferisci avere un prodotto?
\nSempre, io sempre perch\u00e9 ho questa cultura che i miei genitori mi hanno insegnato e anche perch\u00e9 ci tengo molto in prima persona … allora ho aggiunto gli spinaci, metto una spolverata di sale… basta cos\u00ec… dopo aggiungo due uova… soltanto due… ecco… sempre uova fresche, molto fresche, soltanto due, poi dopo aggiungo una spolverata di parmigiano per insaporire la ricotta…( ho tutto l\u00e0…vediamo dove l\u2019ho messo)… e… eccolo qua… questo \u00e8 parmigiano che ho grattugiato…una spolveratine, non di pi\u00f9…va bene?….ecco…passo all\u2019impasto…vedi…lo impasto direttamente nell\u2019impasto…<\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 quello?
\nQuesta \u00e8 noce moscata, l\u2019aggiungo… io non la prendo grattugiata, perch\u00e9 preferisco grattugiarla io al momento, per conservare la freschezza della spezia… queste sono delle spezie come il pepe e direi altre cose…..la mettiamo per un aroma particolare, anche perch\u00e9…<\/p>\n

Quindi \u00e8 un trucco per averla pi\u00f9 buona?
\n…pi\u00f9 buona, ma dobbiamo tener presente che sono prodotti antiossidanti, cio\u00e8 la noce moscata \u00e8 un antiossidante, un ottimo antiossidante…e ne grattugio una spolveratine…e infatti, come vedi, io non la compro gi\u00e0…basta cos\u00ec…..\u00e8 soltanto per…vedi, l\u2019ho presa intera, la utilizzo al momento, la grattugio al momento….e non aggiungo altro, e questo \u00e8 pronto. Adesso passo a stendere la sfoglia, ok? …Allora l\u2019impasto lo poggiamo qui…stendo la sfoglia, con un semplice matterello…. questo matterello la rende ancora pi\u00f9 liscia, pi\u00f9 lavorata…..perch\u00e9 la manualit\u00e0….ecco…la rigiro per tenere un po\u2019 la forma rotonda… aggiungo leggermente… per quanto… perch\u00e9 conserva la sua umidit\u00e0 la sfoglia, la pasta…<\/p>\n

Vedo che c\u2019\u00e8 un grosso lavoro di braccia!
\ne… ma… non c\u2019erano le macchine e io sinceramente ce l\u2019ho la macchina ma non la utilizzo mai, perch\u00e9 a me non piace, e c\u2019\u00e8 una grande differenza, perch\u00e9 la sfoglia fatta con le proprie mani, ha un altro sapore…ma non solo queste sfoglie le puoi utilizzare per i ravioli, per la tagliatella, puoi fare anche le sfoglie, che una volta tu vai a lessare in acqua e puoi fare la pasta al forno… perch\u00e9 \u00e8 sempre la stessa la sfoglia… ecco… vedi…si stende man mano…<\/p>\n

La devi rendere molto sottile, molto di pi\u00f9? Si, si molto di pi\u00f9, nel senso… te ne accorgi… c\u2019\u00e8 un segreto… ti faccio vedere la leggerezza della sfoglia… al momento che \u00e8 gi\u00e0 pronta… mia madre mi ha insegnato che per vedere se la sfoglia \u00e8 pronta, basta soffiare al di sotto e la sfoglia, leggermente, deve rialzarsi, ed \u00e8 gi\u00e0 pronta… il segreto di quel…..della sfoglia… ecco…come vedi si lascia lavorare benissimo, non si attacca e io per evitare che quest\u2019umidit\u00e0…si attacca, spolvero leggermente un po\u2019 di farina… ecco… non sono brava a renderla molto rotonda, la mia mamma la faceva a forma di cerchio…<\/p>\n

Non credo, per\u00f2, che la forma sia fondamentale…
\nE’ giusto un… \u00e8 giusto per vedere….per un\u2019estetica, ma il resto non conta niente; l\u2019importante \u00e8 rigirarla, perch\u00e9 la devi stendere da tutti i lati, non devi…..la devi rigirare proprio perch\u00e9, vedi…. la devi stendere da tutti i lati… guarda che bello… \u00e8 anche un gioco di movimenti… e…<\/p>\n

Dall\u2019interno all\u2019esterno…. Si, esatto, dall\u2019interno all\u2019esterno vedi…..cio\u00e8 le mani la devono stendere….\u00e8 la manualit\u00e0 che la rende… ecco…. la rigiro…\u00e8 quasi pronta… ci siamo…qualche secondo ancora… ecco… la rigiro ancora, perch\u00e9 si sta ingrandendo, mi servo del matterello…<\/p>\n

Si sente il profumo dell\u2019impasto…
\nE…te l\u2019ho detto, perch\u00e9… si aggiungono degli aromi, che poi questi aromi…io ho messo gli spinaci e ti dir\u00f2 di pi\u00f9, i raviolini che la mia mamma preparava addirittura li preparava aggiungendo dentro la ricotta, il miele…<\/p>\n

Il miele?
\n…il miele!… Perch\u00e9 all\u2019epoca il miele, il miele, si trovava…era anche molto disponibile e, non era il miele di… che oggi troviamo in commercio, quello industrializzato… e… per i bambini, per i ragazzi era un elemento sano… allora Annamaria, ecco… volete vedere come \u00e8 gi\u00e0 pronta? ( soffia al di sotto della sfoglia e quest\u2019ultima si rialza con movimento ondulatorio). Quando ha questo movimento ondulatorio, ha la sua leggerezza, ed \u00e8 pronta… il segreto di… vedi…<\/p>\n

Come un velo! Proprio come un velo!
\nSi, ma non pi\u00f9 sottile di questa, altrimenti si…<\/p>\n

…si strappa!
\n…ecco…allora adesso possiamo riempire questi ravioli, va bene? Passiamo all\u2019impasto…ci serviamo di un cucchiaio, non molto grande per avere una dose…<\/p>\n

…Giusta!
\n…Giusta! Ecco qua!… poi, li chiudiamo noi questi raviolini per quanto la sfoglia…io non ho messo tutte le uova, perch\u00e9 se noi avessimo messo tutte le uova, la sfoglia si chiude pi\u00f9 facilmente, lega meglio, per\u00f2 visto che io ho messo la met\u00e0 delle uova per mantenere… cio\u00e8… non ricca di proteine, abbiamo aggiunto l\u2019acqua e quindi… ci \u00e8 pi\u00f9 facile… \u00e8 cio\u00e8 pi\u00f9 leggera come pa… come…<\/p>\n

…Come impasto!
\n …come impasto e anche come piatto, perch\u00e9 abbiamo eliminato altre tre uova…allora incominciamo a fare queste piccole porzioni: guarda…eh!…Dobbiamo creare una semplice distanza, perch\u00e9….non dobbiamo chiuderlo…( e…vabb\u00e8 non \u00e8 successo niente), allora adesso chiudiamo, vedi: le chiudiamo, ecco ( poi ti faccio vedere)…allora questo \u00e8 un aggeggio che me li chiude, per\u00f2 se noi non avessimo questo…la mia mamma li faceva con una forma di un bicchiere: il bicchiere e un coltello…li tagliavamo poi con la forchetta, noi li chiudevamo…anche questo li chiude, questo, questo attrezzo me li chiude, ma io non mi fido, perch\u00e9 le mie abitudini…la mia mamma mi ha insegnato che…<\/p>\n

…ripassi con la forchetta…!
\nRipasso con la forchetta… ecco, abbiamo ottenuto un raviolini…vuoi vedere? Ecco, queste sono le forme dei raviolini. Allora, adesso cosa faccio? Li chiudo con questa forchetta molto sottile, che addirittura me l\u2019ha data la mia mamma. Io li chiudo, perch\u00e9 quando li calo in acqua, l\u2019acqua non entra…. non entra l\u2019acqua e quindi conserva la genuinit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n

…Cio\u00e8 la freschezza, intendi dire?
\n…la freschezza e non entra l\u2019acqua all\u2019interno, e questa \u00e8 la sicurezza che mi d\u00e0 questa…passando la forchetta…ecco,…mentre quelli industrializzati, io ho provato anche a cucinarli: entra l\u2019acqua dentro.<\/p>\n

Ah, quindi noti la differenza?
\nS\u00ec, enorme! La differenza \u00e8 enorme, perch\u00e9 quelli industrializzati li chiude la macchina, ma non \u00e8 sufficiente!<\/p>\n

Non li sigilla!
\nNon li sigilla! Io li sigillo con questa piccola forchetta, che addirittura non sono le posate d\u2019acciaio. Le posate d\u2019alluminio, non so che materiale; ma le nostre forchette, che noi utilizzavamo con i nostri nonni, con la mia mamma , erano di questo tipo qua… quindi… \u00e8 nell\u2019alimentazione! …allora queste, queste io non le butto, va bene? Queste le chiamavano le \u201cndignr\u201d, le piccole, le piccole tagliatelline.<\/p>\n

In dialetto come si di…come si chiamavano?
\nLe \u201cndingl\u201d, le piccole tagliatelline, che vanno utilizzate e cucinate insieme per renderlo pi\u00f9 armonioso il piatto…vedi.. adesso io uso…ecco l\u2019utilizzo per cuocerli insieme che li rende pi\u00f9 ricchi, pi\u00f9 fantasiosi, ma nulla…ecco, vedi io li cucino insieme ai raviolini, questi, che non sono le tagliatelle…<\/p>\n

Sia perch\u00e9, magari, non si perde l\u2019impasto?
\nBrava, non si buttava niente e non si deve buttare niente!…Passiamo ancora… vedi… eh?!<\/p>\n

Quanti ne vengono, pi\u00f9 o meno, con questo impasto?
\nE…ne possono uscire venti, trenta, dipende poi di che dimensioni, dato che io li riempio un po\u2019 abbondanti, vedi…! C\u2019ho anche l\u2019altro contenitor… l\u2019altro attrezzo pi\u00f9 piccolo, ma io preferisco di farli di quelle dimensioni, perch\u00e9 oltre al prodotto interno, mi lascia intorno la sfoglia. Se tu vedi, se voi vedete c\u2019\u00e8 la sfoglia laterale, vedi, oltre al prodotto interno, che le permette di cuocere, di allargarsi, vedi…va bene?<\/p>\n

Per assaporare anche, diciamo, la…
\n…la sfoglia!<\/p>\n

…La pasta!
\nL\u2019impasto brava, perch\u00e9 io oltre al prodotto c\u2019\u00e8 la quantit\u00e0 del…..eccolo qua…vedi…beh, non ne possiamo fare pi\u00f9, perch\u00e9 qui non ci riusciamo…ecco qua!
\nUtilizziamo il prodotto. Ricopriamo di nuovo, guarda, copriamo in questo modo, separiamo, che sono gi\u00e0 la distanza che li ha separati…eccoli qua…e allora io…vedi…lascio questo…oltre al…non mi avvicino proprio…li lascio il vuoto intorno…vedi…ecco qua…ecco…passo di nuovo…ecco…schiaccio di nuovo…vedi…che non entra l\u2019acqua dentro e il prodotto resta sano vedi…ecco…eccoci qua.
\nAccendo la pentola, perch\u00e9 nel frattempo che noi continuiamo a preparare facciamo in modo che l\u2019acqua sia pronta per la cottura….un quarto d\u2019ora di tempo…ecco… accendiamo…..adesso accendiamo il gas; abbiamo questa comodit\u00e0, mentre prima la mia mamma o la mia nonna accendevano il camino per mettere la pentola e quindi doveva…<\/p>\n

A – … ci voleva pi\u00f9 tempo…!
\nM.C. – ci voleva pi\u00f9 tempo….utilizzavano la legna……Adesso ho acceso la pentola, finiti i raviolini, ho fatto la seconda sfoglia…che vado a fare le tagliatelle che \u00e8 un assaggino, in aggiunta ai ravioli…<\/p>\n

A – Ma lo fai sempre in aggiunta ai ravioli o…?
\nM.C. – Preferisco farli, perch\u00e9 per avere un gusto in pi\u00f9, per chi vuol fare un altro…<\/p>\n

A – …assaggino…
\nM.C. …un assaggino. A questo punto mi diverto a tagliarla liberamente. Io, in genere, la faccio…la avvolgo in questo modo e la taglio con il coltello, per\u00f2 questa volta mi diverto a farla liberamente cos\u00ec: faccio un gioco di, di forme…va bene?Vedi…anzich\u00e9 tagliarla col coltello la faccio in questo modo: la divido, la divido ancora e mi faccio delle piccole lavagnette che io mi diverto a tagliare in questo modo, vedi…eh?…vedi…non \u00e8 detto che le forme devono essere proprio precise, perch\u00e9 la cosa bella \u00e8 vederli, anche, non tutti uguali… A -…irregolari!
\nM.C. \u2013 Irregolari, esatto!…guarda…(si rompe l\u2019attrezzo)…\u00e8 successo qualche imprevisto, si \u00e8 rotto, si \u00e8 rotto e li tagliamo cos\u00ec…….e poi, vi faccio vedere, c\u2019\u00e8 l\u2019altro metodo…<\/p>\n

A – …arrotolato lo volevo vedere.
\nM.C. \u2013 Ecco, facciamoli arrotolati, vedi, facciamolo cos\u00ec, mo ti faccio vedere le tagliatelle che…potevo farle, tutta la sfoglia…facciamola…ecco…..queste sono le tagliatelle, ma da questa sfoglia si possono fare pure i TAGLIOLINI, quelli pi\u00f9 stretti, eh? Vedi!<\/p>\n

A – …quelli piccolini, no?
\nM.C. \u2013 Si,\u00e8 anche pi\u00f9 veloce, perch\u00e9…adesso ti faccio vedere un\u2019altra prova, vedi: questi sono i tagliolini che si usano con i legumi……vedi la manualit\u00e0? Eh, come ci porta…vedi…questi li puoi cucinare con i legumi, i ceci, i fagioli, tutto e…adesso, visto che \u00e8 giusto una prova, facciamo, visto che oggi prepariamo le tagliatelle con i porcini, continuiamo a fare le tagliatelle, vedi? Ecco…e quindi risolviamo subito, visto che…ecco…vedi..io faccio prima di …la macchina che ho, non la utilizzo mai, perch\u00e9 perdo pi\u00f9 tempo, sono pi\u00f9 veloce…queste sono le tagliatelle da fare con i porcini, degli assaggino……preciso che oltre…che non \u00e8 detto che si fanno solo con la ricotta e gli spinaci, possiamo anche farli questi raviolini pi\u00f9 piccoli, pi\u00f9 grandi, come vogliamo noi, perch\u00e9 abbiamo le varie forme…oppure, non \u00e8 detto che dobbiamo utilizzare la forma, li possiamo fare anche con un coltello con una forma di un bicchiere, anche di…<\/p>\n

A – …e per il ripieno come…?
\nM.C. …il ripieno possiamo farlo con la zucca rossa…<\/p>\n

A – …la zucca rossa!
\nM.C. – …profumato con la cipolla, la zucca rossa; possiamo farlo ripieno di zucchina, di carne,la carne mista: facciamo dei raviolini di carne che sono favolosi, con la carne mista, prepariamo il tritato, lo lasciamo a soffriggere per qualche minuto, lo andiamo a frullare nel mix e quindi facciamo l\u2019impasto, dei tortelli…dei tortellini…che poi da queste sfoglie noi possiamo fare anche i tortelloni, sempre con questi ripieni di diverse, di diversi ingredienti …con mille cose possiamo farli: con la zucchina, con la carne, la carne…addirittura, io, i ravioli di carne che faccio in questo modo li faccio con un po\u2019 di carne di maiale, di vitella e di manzo, che sono profumatissimi; li vado a spolverare con una spolveratine di parmigiano e il tritato lo passo al mix.<\/p>\n

A \u2013 Come ti organizzi, di solito, per la spesa?
\nM.C. -Per la spesa mi organizzo a inizio settimana, ma in genere preferisco farmi la scorta…<\/p>\n

A \u2013 Come facevi da bambina?
\nM.C. …Come facevo da bambina e anche perch\u00e9 me l\u2019hanno insegnato i miei genitori che dentro le case avevano tutto per tutta la stagione invernale, come pure d\u2019estate che loro utilizzavano gli ortaggi freschi ed avevano tutto a casa loro; io addirittura trovandomi in un, in un paesino molto grande dove noi non……pochi prodotti dalla campagna…coltiviamo noi, perch\u00e9 ci dedichiamo anche a questi prodotti freschi. Utilizzo, compro il sacchetto da cinque kg della farina: posso tenerla per quindici giorni, venti giorni, anche un mese; i legumi uso comprarli all\u2019inizio, quando la produzione \u00e8 ….a fine stagione, la produzione \u00e8 pronta; come pure patate, io ho la scorta di queste…<\/p>\n

A – quindi esci quotidianamente solo per comprare le cose, diciamo che…
\nM.C. – …di prima…come dire…la carne…al momento…<\/p>\n

A – …la ricotta in questo caso.
\nM.C. – …la ricotta in questo caso, fresca della giornata, della giornata precedente, perch\u00e9 dev\u2019essere ben scolata e…come tutte le cose…compro il pane fresco, ma non \u00e8 detto che lo vado a comprare sempre, perch\u00e9 io…io lo faccio in casa, va bene? Come pure la focaccia, io utilizzo un po\u2019 di tutto, fatto con le mie, proprie, mani e quindi io decido al momento…
\nM.C. Si mette un fiocchetto di burro….allora per condire le tagliatelle che abbiamo detto…le prepariamo con i porcini; io stamattina, oltre a preparare il sughetto, ho preparato dei porcini secchi, li ho messi a bagno, per lasciarli inumidire…Adesso preparo l\u2019olio con uno spicchio d\u2019aglio, non bollente, semibollente, e vado a buttare nell\u2019olio i porcini in umido eh?…li metto….non dev\u2019essere bollente, caldo l\u2019olio, con due spicchi d\u2019aglio, li lascio cuocere per qualche minuto…con due o tre pomodorini dentro, tolgo l\u2019aglio, va bene? Lo tolgo, perch\u00e9… mi ha preparato l\u2019olio. A questo punto li faccio cuocere per cinque minuti, dopo vado ad aggiungere un fiocchetto di burro, giusto per renderli pi\u00f9,pi\u00f9…come dire…pi\u00f9…<\/p>\n

A \u2013 Saporiti!
\nM.C. – Saporiti, ma di poco; dopo ho tolto l\u2019aglio, ho messo tre o quattro pomodorini dentro e li lascio leggermente cuocere…nel momento in cui butto le tagliatelle e c\u2019\u00e8 l\u2019acqua della pasta, io vado a prendere un coppino di amido della pasta e lo butto dentro gli ingredienti dei porcini…questi porcini…aggiungo un coppo di…di acqua di pasta, perch\u00e9 \u00e8 ricca di amido e la metto l\u00ec dentro. Nel momento in cui scolo le tagliatelle riverso il tutto e li…e li rigiro e…quindi…<\/p>\n

A – Salti in padella.
\nM.C. -… saltati in padella e li servo
\nimmediatamente a tavola, non li devi lasciare pi\u00f9 di tanto, devono essere serviti al momento. A \u2013 E…hai detto che hai preparato un sughetto, per che cosa? Per condire cosa?
\nM.C. \u2013 Si, stamattina io ho preparato un sughetto, l\u2019ho fatto…con pomodorini fatti da noi, sempre le scorte che io utilizzo: pomodorini, un po\u2019 di sedano, un po\u2019 di carotina, leggermente uno spicchio di cipolla, ma leggermente, perch\u00e9 non ci va negli spinaci e li ho lasciati cuocere.<\/p>\n

A \u2013 Poi vedo anche qualcosa di verde.
\nM.C. \u2013 Si, go aggiunto un bel po\u2019 di spinaci dentro. Dopo che li ho lasciati cuocere per dieci minuti, un quarto d\u2019ora, non ho fatto altro che passarli…<\/p>\n

A – …ma direttamente nel sugo o hai saldato prima gli spinaci?
\nM.C. \u2013 No, non li ho saldati, li ho messi direttamente crudi nei pomodorini. Li ho fatti cuocere un cinque minuti e li ho passati dal passatutto, tutti insieme.<\/p>\n

A \u2013 E il sugo, poi, per quanto tempo deve cuocere?
\nM.C. \u2013 Ma…un quarto d\u2019ora, non di pi\u00f9, perch\u00e9 dev\u2019essere molto ricco, altrimenti se lo faccio cuocere per tempo si perdono le vitamine e quindi….<\/p>\n

A \u2013 Ti alzi presto per cucinare, quindi?
\nM.C. \u2013 Si, io dopo che ho fatto le mie cose, mi metto subito, verso le nove, a cucinare, per prima cosa, in modo che una volta che sistemo la cucina, passo a fare le altre cose.
\nM.C. \u2013 ( Io ti penso sempre…pure nella pastiera, non metto la dose della uova)…Allora, mettiamo questi…Adesso l\u2019acqua bolle, io butto i raviolini, per ultimo butto le stringhe qua, queste piccole striscioline; prima di buttarle, ho messo il sale nell\u2019acqua, che li rende pi\u00f9 duri,li li…<\/p>\n

A \u2013 Come ti regoli? Quanto sale?
\nM.C. \u2013 Beh, il sale mi regolo dalla quantit\u00e0 dell\u2019acqua, ad occhio, ne metto… non molto, ecco. Adesso devo stare attenta a….Facciamo cos\u00ec, che facciamo prima, vedi: in modo che li tengo pronti, ecco, devo, alzare la fiamma, perch\u00e9 l\u2019acqua, la….da tener presente che la pasta di casa richiede molta acqua…molta acqua la pasta di casa…vedi, molta, molta acqua…
\nDa fare un po\u2019 d\u2019attenzione giusto al momento, da non rompere…<\/p>\n

A \u2013 Si possono anche incollare tra di loro?
\nM.C. \u2013 No! Devi essere molto vigile a rigirarli pian pianino, perch\u00e9 l\u2019acqua li…li tira su, vedi, vedi si rialzano subito; bisogna fare attenzione ad alzare la fiamma….ecco, vedi, vedete come salgono su? Si rigirano, ecco. Le stringhe, le stringhe, sono delle piccole rimanenze della sfoglia, tagliando i raviolini, che vengono buttati insieme, per renderlo pi\u00f9 armonioso il piatto, ecco. Li aggiungo dopo, perch\u00e9 cuociono prima, sono…ecco…da tener presente…<\/p>\n

A \u2013 E i tempi di cottura?
\nM.C. \u2013 I tempi di cottura : io aspetto che viene…come vengono a bollire, ma neanche per un minuto si lasciano stare l\u00ec e si alzano immediatamente, scolandole e …<\/p>\n

A \u2013 Cinque minuti di cottura?
\nM.C. \u2013 Ma neanche, diciamo un minuto, massimo due, dipende dalla sfoglia che io ho preparato; visto che la sfoglia \u00e8 sottile ed era al punto giusto, aspetto che vengono a bollire e dopodich\u00e9 alzo immediatamente. Fallo al momento il parmigiano, per conservare il profumo e la freschezza….anche perch\u00e9 mio padre era il capo famiglia…noi usavamo mettere il pecorino e lo grattugiavamo al momento, come sto facendo adesso; adesso io non ce l\u2019ho e uso la grana…capito Annamaria, noi mettiamo il pecorino sui ravioli e la…,usavamo il pecorino. A \u2013 E\u2019 pi\u00f9 saporito.
\nM.C. \u2013 Si, \u00e8 pi\u00f9 ricco, ecco, vedi, sono gi\u00e0 saliti, sto aspettando che vengono a bollire, guardate che meraviglia? Devo stare attenta alla cottura, che come vengono a bollire, li devo alzare…io li alzo…allora il segreto \u00e8 scolarli subito, vedi? Li passo due volte, va bene? Allora nel frattempo che scolano per qualche secondo…ho preparato, stamattina, ho preparato il sughetto con gli spinaci dentro…con gli aromi naturali, con carota…<\/p>\n

A \u2013 Con quello che abbiamo detto prima, no?
\nM.C. \u2013 Ecco, io lo metto al di sotto, con spinaci dentro…<\/p>\n

A \u2013 Come mai sotto?
\nM.C. \u2013 E…per non girarli molto.<\/p>\n

A \u2013 Per non?
\nM.C. \u2013 Per non girarli molto, io li devo lasciare senza muoverli… e il segreto \u00e8 questo. Vedi, sotto sono gi\u00e0…<\/p>\n

A \u2013 Per evitare che si possono rompere.
\nM.C. \u2013 Ecco, brave, vedi. Li lascio in questo modo, il segreto \u00e8 come…ecco….io do una spolveratine di….ecco…riprendo gli altri…faccio il giro, li lascio ancora scolare dentro…perch\u00e9 \u00e8 importante farli scolare bene…<\/p>\n

A \u2013 Invece le tagliatelle le fai cuocere nella stessa acqua, oppure…?
\nM.C. \u2013 Si, per le tagliatelle posso utilizzare la stessa acqua, visto che \u00e8 una quantit\u00e0…allora, un attimo solo, che io devo dare una spolverata di parmigiano, si pu\u00f2 mettere anche il pecorino, a chi piace…basta cos\u00ec. In questo momento, io vado…li rimetto pian pianino, vedi, fatto, li lascio…li metto in ordine, leggermente, senza muoverli pi\u00f9 di tanto, ecco, aggiungo l\u2019altro, mi scusi…ecco, questo piatto dei raviolini \u00e8 pronto, se volete li assaggiamo, lo mettiamo in un piattino, ecco, ed \u00e8 gi\u00e0 pronto. Io in questo modo lo taglio, e vi faccio vedere…ecco il raviolini pronto e da mangiare… Dopo aver preparato i ravioli, con spinaci e…, butto le tagliatelle, nella stessa acqua del…dei ravioli, visto la quantit\u00e0 dell\u2019acqua…e queste devono cuocere pochissimo, il tempo di …<\/p>\n

A \u2013 Il condimento invece?
\nM.C. \u2013 Il condimento \u00e8 con i porcini. Adesso, visto che i porcini sono pronti, io vado ad aggiungere l\u2019amido della pasta, un coppino d\u2019acqua, perch\u00e9 la tagliatella assorbe molto. Ecco, questo \u00e8 gi\u00e0 pronto; sono porcini raccolti nei nostri boschi…e la tagliatella…<\/p>\n

A \u2013 Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella.
\nM.C. Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella, un solo bollito…in modo…leggermente apro, butto un po\u2019 d\u2019acqua per fermare la cottura…ecco, questi li scolo…ecco qua; ecco, li scolo, li rimetto l\u00ec dentro e non faccio altro che buttare gli ingredienti dei porcini, vedete? Ecco.<\/p>\n

A \u2013 A fiamma spenta?
\nM.C. \u2013 A fiamma spenta, per\u00f2 ho dimenticato, la devo accendere, mi scusi,…li rigiro, ecco, il tempo che io li insaporisco…ecco…li spadello, in questo modo…<\/p>\n

A \u2013 Per amalgamare meglio o…?
\nM.C. \u2013 Si, per amalgamarli e insaporirli, perch\u00e9 il sughetto viene assorbito dalla tagliatella…..ma soltanto provarci; adesso spengo: sono gi\u00e0 serviti, ecco, sono pronti, sono pronti da metterli a tavola, ok?….Assaggiali e dimmi se sono buoni. Io li prendo…ecco…l\u2019odore \u00e8 stupendo…prego assaggiali e dimmi se sono buoni e buon appetito…<\/p>\n

A \u2013 Buonissimi, complimenti Maria, io ti ringrazio e buon appetito.
\nM.C. \u2013 Grazie, grazie.
\nA \u2013 A te.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tagliatelle ai funghi porcini preparate da Maria Carmela Schettino Buongiorno Maria, so che una delle tue passioni \u00e8 la cucina, \u00e8 vero? Si molto. E\u2019 una passione che hai sempre nutrito o \u00e8 qualcosa che hai scoperto, man mano, mettendola in pratica? Ho imparato da piccola, per\u00f2 l\u2019ho scoperto man mano che l\u2019 ho messa […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1057,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"categories":[70,89,27],"tags":[183,116,178],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1051"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1051"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1051\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1053,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1051\/revisions\/1053"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1057"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1051"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1051"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1051"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}