{"id":1006,"date":"2015-12-21T17:56:50","date_gmt":"2015-12-21T16:56:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1006"},"modified":"2016-03-11T11:57:04","modified_gmt":"2016-03-11T10:57:04","slug":"lasagna-riccia-con-vin-cotto-e-mollica-fritta-irsina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cucinalucana.it\/?p=1006","title":{"rendered":"Lasagna riccia con vin cotto e mollica fritta (Irsina)"},"content":{"rendered":"

Lasagna riccia con vin cotto e mollica fritta<\/strong>
\nIntervista a Lucia Rizzi realizzata da Antonella Rotunno <\/p>\n

Allora stiamo parlando di una ricetta tipica irsinese, che io l\u2019ho vista fare sia alla nonna sia al mia madre , che me ne parlavano, che a loro volta l\u2019avevano visto fare ai nonni e alla mamma e si chiama a lagana pu miri cutt . E\u2019 proprio una ricetta che va fatta il giorno delle Palme. Siccome non c\u2019\u00e8 carne e non c\u2019\u00e8 rag\u00f9, non c\u2019\u00e8 niente, all\u2019epoca si rispettava bene il periodo della Quaresima e la settimana santa. Per\u00f2 il giorno delle Palme per fare un piatto buono e gustoso si usava fare, proprio come tradizione a lagana pu miri cutt, che \u00e8 questa e va fatta la mollica tritata. Io ogni tanto dico pure qualche parola in dialetto irsinese. La trito per\u00f2 nel robot , ma prima la facevano le nonne con le mani sbriciolata sottile sottile , la mollica deve essere ben asciutta di qualche giorno prima.. il pane deve essere asciutto! Una volta tritato, va fritta, si mette in padella, con un filino di olio \u2026che con un filino di olio.. io.. sono sempre i ricordi antichi.. le caraffe antiche\u2026 e si mette a soffriggere la mollica, che \u00e8 quella che occorre pi\u00f9 tempo, i tempi sono un pochettino lunghi. Il robot non occorre pi\u00f9.. che non occorre pi\u00f9.. e nel frattempo che bolle gi\u00e0 l\u2019acqua mettiamo pure il sale ,cos\u00ec possiamo mettere gi\u00f9 la pasta, che \u00e8 questa a lagana ricc , cos\u00ec si chiama proprio in dialetto irsinese , a lagana ricc , e ne basta un 100g a persona perch\u00e9 \u00e8 molto sostanziosa , come piatto.<\/p>\n

Quindi per quante persone stai cucinando?<\/strong>
\nAdesso sto preparando soltanto per due persone ! Cos\u00ec ad occhio saranno un 200g di pasta. Allora l\u2019acqua stava gi\u00e0 in ebollizione…<\/p>\n

Quindi che cosa stai facendo?<\/strong>
\nSto mettendo sia il sale nell\u2019acqua per mettere gi\u00f9 la pasta, che sto soffriggendo la mollica fritta\u2026 mettiamo il sale\u2026in due litri di acqua si mette, io lo faccio cos\u00ec per la mia pratica , ma si mette un cucchiaio di sale. S\u2019 men a past , e si gira.. e qui deve cucinare un buon 10 minuti, perch\u00e9 \u00e8 una pasta che va cotta bene, la crosta della mollica non si usa e la mettiamo qui.. <\/p>\n

E cosa hai comprato?<\/strong>
\nPer fare questa pietanza , questa minestra, ho comprato solo la pasta , perch\u00e9 la mollica l\u2019ho preparata l\u2019altro giorno, l\u2019ho tenuta dal pane del giorno prima, e il vin cotto, che p la materia prima di questo piatto , viene preparato al tempo della vendemmia e si prepara con il vino e ci vuole parecchio vino per venire un litro di vin cotto.. ed \u00e8 questo il sapore principale di questo piatto…<\/p>\n

Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?<\/strong>
\nIo il vin cotto l\u2019ho comprato perch\u00e9 non lo facciamo, per\u00f2 di solito quando vado a fare la spesa, io compro per pi\u00f9 giorni , per non uscire tutti i giorni…<\/p>\n

E che cosa ti riesce meglio?<\/strong>
\nA me riescono meglio i dolci, proprio perch\u00e9 piacciono i dolci, per\u00f2 pure le minestre bisogna impararle, perch\u00e9 l\u2019alimentazione deve essere variabile.<\/p>\n

Ecco e quindi che cosa non ti piace cucinare?<\/strong>
\nNon troppo mi piace cucinare la minestra, i secondi mi vengono un tantino meglio, perch\u00e9 per fare la minestra io non adopero , non prendo la pentola a pressione, e se ne va parecchio tempo per fare legumi, se ne va parecchio tempo.<\/p>\n

E chi ti ha insegnato a cucinare invece?<\/strong>
\nE l\u2019ho vista fare a casa dalla mamma e dalla nonna.<\/p>\n

E quindi quando hai imparato a farlo?<\/strong>
\nHo imparato dopo da sposata, perch\u00e9 mi sono messa, per\u00f2 a casa cucinavano sia la mamma che la nonna. Non ero io a cucinare! Per\u00f2 io assistevo , aiutavo.. ecco!<\/p>\n

Quando eri bambina in famiglia…<\/strong>
\nHo visto cucinare, a volte eravamo in tanti e c\u2019era bisogno proprio pure dell\u2019aiuto mio, perch\u00e9 si chiamava la zia il giorno della festa. Ecco, in questa mollica poi a piacere, \u00e8 come se uno lo vuole arricchire ancora di pi\u00f9 il piatto, si mette un poco di limone grattugiato , lavato naturalmente prima ,asciugato , e si grattugia, cos\u00ec viene molto saporita la mollica, per\u00f2 questa \u00e8 una cosa in pi\u00f9. A volte c\u2019\u00e8 chi preferisce la cannella, aggiungere la cannella.<\/p>\n

Quindi la pietanza che stai preparando oggi \u00e8 una ricetta tipica?<\/strong>
\nE\u2019 una ricetta tipica a memoria mia, io mi ricordo che ero proprio bambina , a memoria mia aspettavamo proprio con gioia il giorno delle Palme, per mangiare , non tanto per la giornata delle Palme, ma proprio per mangiare sta lagana pu mirr cutt , perch\u00e9 era proprio tipica di quel giorno. Non si usava cucinare carne, ecco diciamo che \u00e8 un piatto povero , nello stesso tempo il vin cotto \u00e8 una cosa costosa. All\u2019epoca era alla portata dei contadini che tenevano il vigneto e facevano il vin cotto.<\/p>\n

E che cosa significa \u201ctipico\u201d secondo te?<\/strong>
\nTipico per me significa \u201cproprio di quella zona\u201d!<\/p>\n

Il nome di questa ricetta \u00e8 un termine nuovo o esisteva fin da quando eri bambina?<\/strong>
\nL\u2019 ho sentito dire da bambina, e l\u2019ho sentito dire gi\u00e0 dalla nonna e dalla mamma , che proprio si chiamava a lagana pu mirr cutt , a lagana ricc perch\u00e9 se noi andiamo a vedere proprio, non \u00e8 una lasagna normale , ma \u00e8 riccia , in modo che trattiene bene la mollica , che \u00e8 quella che da sapore al piatto\u2026 mollica e vin cotto, perch\u00e9 il vin cotto poi inzuppa bene la mollica.<\/p>\n

Ma sai se si cucina in altri posti?<\/strong>
\nIo l\u2019ho vista fare solo a Irsina, adesso che sono qua ad Altamura, quando ne parlo, restano \u201cmai sentita, mai sentita\u201d. Una volta finita la preparazione della mollica fritta, si aspetta a vedere la pasta, che n\u00e9 dev\u2019essere scotta ,n\u00e9 ca va pass\u00e8 a cttur , che com i\u00e8 arrvet a va pass\u00e8 a cttur , e manco tanto \u201cal dente\u201d perch\u00e9 il vin cotto la tende un pochettino ad indurirsi, la mantiene un pochettino \u201cal dente\u201d , quindi deve essere una cottura \u201cgiusta\u201d per la pasta.<\/p>\n

Qual \u00e8 la cosa pi\u00f9 importante di questa ricetta?<\/strong>
\nIo l\u2019importanza che gli do\u2026 perch\u00e9 all\u2019epoca si sentiva molto il periodo della Settimana Santa , della Quaresima, non bisognava mangiare carne, io penso proprio dal lato religioso.. l\u2019ingrediente principale \u00e8 il vin cotto, perch\u00e9 sostituisce il sugo, il rag\u00f9, mentre la mollica fritta sostituisce il formaggio , come se vuoi condire con il formaggio.<\/p>\n

Quando cucini, quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?<\/strong>
\nDeve essere gustosa in bocca, deve avere una buona cottura la pasta , poi pure presentarla bene, in un bel piatto, magari io ho preso un piatto antico , una bella tovaglia, \u00e8 una giornata di festa , il giorno delle Palme, una bella tovaglia rende pure il piatto pi\u00f9…<\/p>\n

Quindi presti attenzione alla forma. Al colore dei piatti, alla tovaglia…<\/strong>
\nE\u2019 tutto un insieme, anche l\u2019occhio vuole la sua parte. Ad Irsina non c\u2019era giorno delle Palme se non c\u2019era a tavola sta lagana pu mirr cutt , proprio mi \u00e8 rimasto impresso, e a distanza di anni faccio lo stesso procedimento e la mangiano volentieri , anche i miei figli, e loro quando la vedono, sanno che \u00e8 una minestra del giorno delle Palme.<\/p>\n

Come si traduce \u201cbrodoso o asciutto?<\/strong><\/strong>
\nAh quando viene\u2026 che dopo vediamo quando mettiamo pure il vin cotto, che bisogna abbondare un poco, noi dcem \u201ca va ghess nu picc sctlend , a la sciott\u201d , asciutto, penso che si traduce, assott , dicevamo noi in dialetto “kess \u00e8 venut ass\u00e0 assot”, assai come se fosse stopposa!<\/p>\n

Invece \u201ccruda\u201d come la definisci?<\/strong>
\nCruda \u00e8 come se uno dice \u201c kess tin assaj, kess \u00e8 tnend , tin assaj la cttur, sta past non cuc maj.<\/p>\n

E \u201cscotta\u201d invece?<\/strong>
\nkess \u00e8 vnut assaj a pappamoll , insomm p\u2019 chidd sinz\u2019a dind\u2026 kess c ma fatt u pan cutt josc<\/p>\n

Ti piace sempre cucinare?<\/strong>
\nDipende sempre dalla minestra che dovrei fare, perci\u00f2 certe volte, pur per accontentare i familiari , bisogna, anche se qualcosa non piace, bisogna farla.. per accontentare marito, figli. Adesso siamo arrivati al punto di scendere la pasta, di scolare la pasta. Allora mettiamo una met\u00e0 di tagliatelle (nel piatto) \u2026 io anche se per due persone , condisco in un solo piatto , perch\u00e9 ho questo piatto antico, che diamo un pochettino di.. valore alla ricetta. Prendiamo un cucchiaio \u2026 questa \u00e8 la mollica, il prodotto finale, viene dorata, e si sente l\u2019odore del limone.<\/p>\n

Quindi perch\u00e9 l\u2019hai preparata prima?<\/strong>
\nLa preparo prima perch\u00e9 \u00e8 un piatto che si mangia freddo, non si mangia appena cotto\u2026 si prepara il giorno delle Palme, lo preparavano la mattina, la tenevamo gi\u00e0 pronta per il mezzogiorno. Ecco questo \u00e8 tipo formaggio (mollica fritta) \u2026 si gira un poco, e si versa un poco di vin cotto. Il vin cotto ,siccome \u00e8 molto denso, io lo metto in una c\u2019culateir ,in una caraffa e lo faccio leggermente sciogliere, sul fuoco , sulla piastra, sul gas, leggermente, cos\u00ec \u00e8 pi\u00f9 facile da versare. Poi si mette un altro po\u2019 di pasta; naturalmente si possono fare due piatti separati di pasta . la quantit\u00e0 basta un 100g a persona\u2026 ecco! La mollica \u2026 bisogna sempre abbondare, proprio che da il sapore , come si abbonda per il formaggio sulla pasta asciutta, cos\u00ec si abbonda per la mollica\u2026 e si finisce di versare il vin cotto, che poi il vin cotto c\u2019\u00e8 chi lo preferisce un tantino pi\u00f9 lento e quando si mette a sciogliere sul fuoco si aggiunge magari un goccino proprio di acqua , per farlo meno denso , per\u00f2 la qualit\u00e0 del vin cotto deve essere densa, perch\u00e9 deve dare il suo sapore alla pasta, poi c\u2019\u00e8 chi lo preferisce pi\u00f9 , di meno , si pu\u00f2 mettere a piacere , per\u00f2 si deve inzuppare bene. Adesso \u00e8 calda e prende tutto il sapore del vin cotto, per\u00f2 al momento di mangiarla, che si mangia fredda, c\u2019\u00e8 chi aggiunge ancora un altro poco di vin cotto! Bollente, calda non si mangia, almeno a memoria mia , calda non l\u2019abbiamo mai mangiata. E\u2019 questo \u00e8 il piatto finito!<\/p>\n

Profuma…<\/strong>
\nSi sente l\u2019odore? L\u2019odore pure del vin cotto…<\/p>\n

Tu ti ritieni brava in cucina?<\/strong>
\nA fare questa minestra, perch\u00e9 ricordo la mia infanzia , i miei nonni, i genitori , proprio la cosa bella che aspettavi il giorno delle Palme, come prima quando si facevano i biscotti in casa, non era come adesso che magari o si va al forno o si fanno tutti i giorni , prima si facevano a casa, prima si aspettava la festa, Natale, Pasqua , erano le cose pi\u00f9 sentite, non era che si stava tutti i giorni a preparare biscotti.<\/p>\n

Come fai a capire che sei brava?<\/strong>
\nPerch\u00e9 io vedevo che con tanto amore che preparavano i nonni, che poi non preparavamo solo per 100g, se magari eravamo 7 o 8 , si vedevano 5 o 6 piatti preparati sul tavolo, avevamo le cucine grandi , le case antiche, e tornare a prepararlo, mi viene in mente tutte le tradizioni di una volta, ricordi dei miei antenati , e tutto il resto\u2026\u00e8 un piacere per me , o faccio pure io con amore, perch\u00e9 l\u2019ho visto fare cos\u00ec! Se poi mi vuoi aggiungere qualche altra cosa!<\/p>\n

Dato che tu hai capito che cucinando questo piatto, gli altri lo apprezzano e quindi capisci di essere brava…<\/strong>
\nA me lo hanno apprezzato, i miei figli non hanno avuto la fortuna di conoscere la mia nonna, hanno conosciuto la nonna, ma gi\u00e0 non cucinava, l\u2019ho cucinato io e l\u2019agghj fatt con l\u2019amore che agghj vist che cucinavano loro , con lo stesso affetto, aspettavamo , ne parlavamo dal giorno prima, magari la mollica fritta, siccome richiede parecchio tempo e prima di faceva a mano , non era come adesso nel robot e poi col fuoco lento lento si girava , la preparava gi\u00e0 dalla sera prima. Era un piatto sentito. E anche se adesso non sono pi\u00f9 a Irsina, sto qui (ad Altamura), ma me la faccio lo stesso e apprezzano, i miei apprezzano, mi fa piacere, mi dedico e vedo che poi piace, almeno per chi piace.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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