Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Intervista a Maria Grazia Cantore
Realizzata da Flavia Gigante

https://vimeo.com/277410651

Buongiorno signora Maria Grazia, cosa ci prepara oggi?

Buongiorno, stamattina preparo una focaccia al pomodoro.

 Quali sono gli ingredienti?

500 gr farina, una patata lessa, 15 gr sale, mezzo cubetto di lievito, 200ml di acqua, un cucchiaino di zucchero, due cucchiaini di olio.

 Proceda con la preparazione…

Far sciogliere metà cubetto di lievito nell’ acqua.

Ma l’acqua deve essere tiepida o fredda?

Tiepida. E un cucchiaino di zucchero.

Che tipo di farina ha utilizzato?

Semola… Far sciogliere bene. Versiamo il lievito acqua e zucchero e due cucchiaini di olio nella farina e la patata… Cominciamo ad impastare.

 Si è alzata presto per cucinare?

Di solito tutte le mattine mi sveglio presto.

 Quanto tempo impiega per la cucina?

Dipende da quello che devo preparare.

 E’ andata a fare la spesa?

Sì certo.

Dove?

Stamattina sono andata al supermercato per comprare la farina e il lievito, la patata ce l’avevo già, e poi dal fruttivendolo di fiducia a comprare i pomodorini.

Ha dei fornitori che preferisce?

Sì, il fruttivendolo Giuseppe, il macellaio Paolo.

Cosa hai comprato?

Stamattina i pomodorini.

Ha acquistato prodotti freschi?

Sempre.

Che spezie usa?

Di solito a casa ho il basilico, origano, menta (aggiungere altra acqua).

Sono saporiti i suoi piatti?

La mia famiglia non si lamenta.

Ha molta fiducia nei fornitori dai quali acquista la roba?

Sì. Mi fido, sì.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia madre.

Quando ha imparato?

Ero piccola.

 Quando lo ha cucinato la prima volta?

Ricordo…la notte di capodanno mentre la mamma preparava il cenone.

 Ha imparato per gioco o è stata costretta?

No no. Per gioco, ero curiosa e ho iniziato a preparare qualcosa insieme alla mamma, ad aiutarla.

 Quali sono le ricette che sa cucinare?

Un po’ tutto.

Cosa le riesce meglio?

I miei figli dicono le frittate di verdure.

 Perché?

Perché piace la verdura, faccio le frittate di asparagi, zucchine, carciofi.

 Ha un garage o una tavernetta nella quale conserva i suoi prodotti?

No, in casa, in cucina ho una dispensa e conservo tutto lì.

 Una volta giunti a questo panetto cosa succede?

Bisogna farlo lievitare per il tempo che ci vuole.

 L’impasto è pronto Maria Grazia?

Sì, adesso chiudiamo e lo lasciamo riposare per il tempo che ci vuole… dopo circa tre ore di lievitazione il risultato è questo. Iniziamo a mettere l’olio nella teglia, prendiamo metà dell’impasto.

Quali sono gli ingredienti per la farcitura?

Pomodori, origano, basilico e un po’ di sale… cominciamo a tagliare i pomodorini. Abbiamo finito di mettere i pomodorini, un po’ di sale, origano e basilico. Non finisce qua perché adesso deve lievitare per un’ora e mezza, trascorsa l’ora e mezza possiamo infornarla nel forno preriscaldato a 250°.

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Pasta tipica tricaricese (Tricarico)

Pasta tipica tricaricese (Tricarico)

Intervista a Rosa Dabraio realizzata da Angela Cetani il 13 giugno 2009

Rosa Dabraio

Dove abiti?

Via Sant’Angelo n.3.

Quanti anni hai?

74.

E sei cuoca da quanto?

24 anni.

Il ristorante è “Tre cancelli”, Tricarico. Che cosa hai fatto oggi in cucina? Come hai organizzato la tua giornata?

Prima quando sono entrata ho preparato tutti i sughi, poi ho preparato l’antipasto per i clienti che vengono a mangiare.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Eh, sì, la mattina sempre alle sei, faccio la spesa e poi vengo a preparare.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Eh, io sto dalla mattina alla notte, la mattina alle nove fino a mezzanotte.

Tante ore. Sei andata a fare la spesa?

Sì.

Dove vai?

In piazza, tutti i fruttivendoli perché devono tutti campare.

Perché questo è un ristorante. Altrimenti hai qualcuno di fiducia dove ti servi?

Eh, sì, ha tutta la frutta, è da tempo che vado lì, poi la carne…

Perché acquisti da questi determinati fornitori, hai detto?

Da tutti perché sono paesani.

Cosa prepari oggi?

Le tagliatelle con la mollica, tutte cose all’antica, non c’è roba moderna, facciamo tutta cucina locale.

Quali sono gli ingredienti?

Io faccio friggere l’aglio e poi la mollica, metto le mandorle dentro, l’uva passa e un po’ di cannella.

E invece per la pasta?

Per la pasta acqua e farina di grano duro.

Pensi che siano genuini i prodotti che prendi dai negozianti?

Sì, sì.

E che significa per te genuini?

Genuino significa che tutti vogliono la roba senza conservanti, la salsa è fatta in casa, io ho fatto 35 quintali di pomodori.

E so che fai anche le melenzane.

Melenzane, carciofi, funghi, tutti sott’olio.

E cosa hai comprato stamattina per preparare questa pasta?

Niente, la mollica è del pane che facciamo noi.

Perché c’è il forno?

C’è il forno a legna, facciamo le pizze la sera.

Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?

Per oggi e per domani che è domenica ed è chiuso tutto.

Tu compri giorno per giorno la roba per garantire che è fresca?

Un giorno sì, un giorno no, insalata, verdura, tutte le mattine, poi la carne un giorno sì e un giorno no.

Questo è un modo per avere un risparmio?

Per tenere tutta la roba fresca e genuina.

 Quali sono le ricette che sai cucinare?

Facciamo la pasta al cinghiale, la boscaiola con i funghi, la boscaiola in bianco con la rucola, facciamo il sugo con la carne tutta mista e con la salsiccia del pezzente, il maiale fatto con l’aglio.

Cosa ti riesce meglio?

Tutto, di più la pasta con il cinghiale.

Perché?

Perché il cinghiale è roba genuina del bosco.

Cosa non ti piace cucinare?

A me piace cucinare tutto, tranne la roba con la besciamella, mi piace tutta roba genuina.

Abbiamo detto genuina per te cosa significa?

Roba fatta in casa.

Chi ti aiuta in cucina?

Tutt’e due le mie nuore.

La dieta alimentare è cambiata?

No.

Allora, che ingredienti stai usando adesso?

Adesso sto facendo la tagliatella.

Si mette acqua al centro…

Sì, e si impasta.

Tutto lavoro manuale. Da quanto tempo cucini?

24 anni e poi abbiamo lavorato in campagna nella masseria.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Di più cercano il pane cotto, quelle che non si preparano più sono pasta e rape.

E la pietanza che stai preparando oggi è tipica?

Sì, perché questa la facciamo soltanto la vigilia di Natale e il giorno di S.Lucia.

Perché secondo te è tipica?

Perché è all’antica.

Tipico secondo te è un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?

No, è nuovo.

Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?

No.

Si cucina in altri posti?

Non lo so.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

Dai miei genitori, avevamo la masseria e la sera preparavano la tagliatella con la mollica, la tagliatella aglio e olio…

Hai cambiato qualcosa nella ricetta rispetto a come te l’hanno insegnata?

No.

Qual è secondo te la cosa più importante di questa ricetta?

L’uva passa.

Per quante persone la stai preparando?

Questa è per quattro, cinque persone.

I tempi di cottura di questa pasta?

Due secondi, quando l’acqua bolle bisogna calarla.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Il sapore della pasta, della mollica.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Mettere la pasta e poi mettere la mollica sopra.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate quando prepari un piatto?

E sì, prima usavamo i piatti antichi, ora sono tutti moderni.

Che posate ci vogliono?

La posata normale.

E la tovaglia?

Quella normale.

C’è un’estetica in come prepari il piatto?

Sì, prima metti la pasta e poi la mollica sopra.

Ti piace sempre cucinare?

Sì, sì.

Ti ritieni brava?

Eh, insomma, le persone quando hanno finito di mangiare dicono “grazie, complimenti”…

Ti piace sapere che sei brava in cucina?

Sì, è una soddisfazione.

E a te piace mangiare bene?

Come no.

Per te è importante saper cucinare?

E sì, è normale, perché è una soddisfazione quando mangiano le persone ed è buono.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

E come no.

Che cosa diresti di te per dire chi sei?

E che posso dire…

Quindi si stende bene la pasta, vero?

Sì.

A che età hai imparato a cucinare?

12 anni.

Ti mettevano vicino ai fornelli?

E no mi mettevano a impastare il pane.

Quando lo hai cucinato per la prima volta questo piatto?

Sempre.

È facile cucinarlo?

Sì, sì.

I tempi per la preparazione?

Una mezz’oretta.

Quando lo hai cucinato per la prima volta per chi lo hai cucinato?

Per gli operai che lavoravano in campagna.

In quale occasione?

Alla mietitura.

Chi cucinava in famiglia quando eri piccolina?

Mia nonna, le mie sorelle.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Eravamo costrette perché non c’era la possibilità di adesso.

Ma prima c’erano tanti piatti come adesso oppure…

No, prima si mangiava tutti in un piatto.

E con quali posate mangiavate prima?

I miei fratelli erano più grandi e usavano i cucchiai di legno.

Le forchette esistevano?

Eh, sì, ma cucchiai non ce n’erano.

Da chi hai imparato ricette nuove?

Sono tutte ricette che faceva mia madre.

 Secondo te la dieta alimentare è cambiata?

E certo, è cambiata. Aglio, poi la mollica nell’olio.

Adesso la imparo pure io. Hai pure il cucchiaio antico?

Eh, sì, quello di legno.

Bellissimo, proprio antico antico.

Si mette l’aglio, l’olio, la mollica nell’olio bollente, poi mandorle.

E si gira sempre…

Fin quando si fa un po’ arrosolato.

Un po’ di cannella?

Sì, questa è l’uva passa.

Quanta se ne mette?

50 gr. e un po’ di zafferano. E con questo si condisce la tagliatella.

È una ricetta proprio veloce?

Sì.

Adesso la tagliatella si arrotola.

E si taglia.

Quando viene a bollire?

Buttare la pasta e poi prepariamo i piatti.

Quanto tempo deve cuocere?

Due secondi, quando viene su la pasta, un pizzico di sale nell’acqua.

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U pastecc (Pietrapertosa)

U pastecc (Pietrapertosa)

Intervista a Giovanna Giannotta
Realizzata da Sara Giannotta

https://vimeo.com/279809409

E’ tua questa tavernetta signora Giovanna?

Sì.

Che cosa ci prepari oggi?

Oggi facciamo i pasticci.

E’ un piatto tipico di Pietrapertosa?

Sì, si fa a Pasqua.

Che cosa vuol dire “tipico” per te?

Tipico vuol dire tradizione di Pasqua.

E’ un piatto che si fa da quando eri giovane?

Sì, da piccola mi ricordo che li facevamo sempre in famiglia.

Chi ti ha insegnato?

Mia madre.

 Li facevate a casa?

Sì, a casa. Poi da quando abbiamo questa casetta li facciamo qui.

Quindi questa casetta la utilizzi solo per queste occasioni?

Sì, solo per queste occasioni. Va bene, possiamo cominciare.

La setacci la farina?

Sì.

Perché fai questa fontanella al centro?

Per mettere le uova, la sugna…

Perché usi la sugna e non l’olio?

Per farla venire più croccante, più bella.

Lì cosa c’è?

Lievito e un pò di sale in acqua tiepida…poi mettiamo la sugna e poi si rompono le uova.

Quante uova utilizzi?

Dipende da quante se ne prende la farina.

Quindi hai utilizzato la farina da 5 kg…

Nemmeno 5 kg.

Quanti pasticci vengono con questo impasto?

Forse una decina.

Signora Giovanna ti sei alzata presto stamattina per cucinare?

Sì, alle sei.

Chi ti aiuta oggi?

Mi aiutano le mie cognate.

Di solito cucini da sola?

Eh, sì. Oggi però è un’occasione importante e allora mi faccio aiutare.

Sei andata a fare spesa stamattina?

No, le cose che mi servivano le ho preparate prima.

Hai dei fornitori che preferisci? Vai sempre dagli stessi?

No, vado una volta da uno e una volta dall’altro.

Per la quantità ti regoli ad occhio?

Sì, dipende dalla farina.. quando è impastata tutta vuol dire che non bisogna aggiungere più nulla.

Chi ti ha insegnato ad impastare?

Mia madre, da bambina l’aiutavo.

Quante uova richiede questo impasto?

Forse una quarantina.

C’è qualche segreto per far venire la pasta più morbida?

La pasta deve essere più “molle” e bisogna lavorarla.

E’ impegnativo cucinare questo pasticcio Giovanna?

Ci vuole un pò di tempo, se ne va una mezza giornata per prepararli e fare tutto.

 A Pietrapertosa questo piatto lo preparate tutti uguale? Non c’è nessuno che utilizza ingredienti diversi?

Sì, chi lo fa in un modo, chi in un altro. Non li facciamo tutti uguali…adesso impastiamo la pasta, dopo che è pronta si comincia a preparare e a fare il procedimento.

E’ importante secondo te saper cucinare Giovanna?

Sì, se non sai cucinare non ricavi niente.

A casa cucini sempre tu? Ti fa piacere sentirti dire che in cucina sei brava?

Sì.

Perché l’hai spezzettata la pasta Giovanna?

Perché è troppa, una sola persona non riesce ad impastarla tutta e non la lavora bene.

Bisogna lavorarla tanto?

Sì, un bel poco.

Come ti accorgi quando la pasta è pronta?

Si vede quando è arrivata. Si attacca alle mani, e quando si attacca alle mani vuol dire che è pronta.

Quando aiutavi tua madre quando eri piccola, esattamente cosa facevi?

Rompevo le uova, mettevo gli ingredienti dentro, a infornare… facevo tutto quello che serviva.

Avevate il forno a casa?

Sì.

Che differenza c’è tra un forno a legna e un forno elettrico secondo te?

Il forno a legna è meglio.

I tempi di cottura sono diversi?

Sì, viene meglio la roba che si fa al forno a legna.

Oggi tu userai il forno a legna?

Sì sì.

…quindi una volta finito l’impasto, poi?

Si mette a riposare un poco, e poi si possono fare i pasticci.

Per quanto tempo deve riposare?

Una mezz’oretta.

Poi si fa la sfoglia?

Sì, e poi si riempie con il formaggio, la salsiccia, la toma, e le uova sode.

E’ un composto che hai già preparato o lo devi preparare adesso?

L’ho già preparato ieri sera sennò poi non facevamo in tempo…ho preso un po’ di pasta e inizio la sfoglia, quando è pronta la sfoglia incominciamo a fare il pasticcio, mettiamo il formaggio.

Quindi questa è la base del pasticcio?

Sì, questa è la base, deve venire grande 30 cm di circonferenza. Poi ne faccio una uguale che la metto sopra.

Nell’impasto cosa va?

Il formaggio con le uova, poi la salsiccia, poi la scamorza, la toma…ho fatto la sfoglia e ora sto mettendo il formaggio, poi metto la salsiccia. Questo impasto si chiama il ‘’Casedovo’’.

La quantità la stabilisci tu?

Sì, te ne accorgi di quello che ci vuole. Ci vuole un po’ di tempo per prepararli, sennò non vengono precisi e non vengono bene…ora metto la salsiccia.

Questo quando si mangia? La sera, è un secondo?

Te lo puoi mangiare quando vuoi, una volta fatto è buono sempre…ora metto la toma tagliata a fettine perché viene più saporito, ora metto l’uovo sodo e ora metto il coperchio.

Ora lo chiudi intorno?

Sì, lo chiudiamo, così non esce l’impasto. Chiudo i bordi per bene, e ora faccio il merletto.

A livello di estetica? Sopra cosa metti?

Sopra poi dopo che è finito, quando è pronto per infornarlo mettiamo l’uovo sbattuto.

A cosa serve?

Serve per farlo venire più dorato, colorato. Poi lo pungiamo con la forchetta così non si apre.

Metti qualche segno di riconoscimento?

Sì, metto il nome di chi è. Una volta la ‘’A’’, una volta la ‘’C’’, dipende di chi è.

Lo metti ora?

No, dopo che ho fatto degli altri, poi lo facciamo…adesso abbiamo finito di prepararli, e ora metto l’uovo sopra per farlo venire più roseo, poi lo pungo con la forchetta per non farli gonfiare troppo, sennò non cuociono.

Perché questi hanno una forma diversa?

Perché sono diversi, sono con la ricotta. E per distinguerli li facciamo a forma di ‘’borsetta’’…adesso ho tirato la brace dal forno e ora devo usare questa ‘’pezza’’, che in dialetto si chiama ‘’U MONNL’’ che serve per regolare la temperatura e per pulire il suolo del forno.

Una volta finito poi si possono infornare i pasticci?

Sì, poi si possono infornare…adesso li sto infornando.

Quanto tempo devono cuocere?

Devono cuocere dieci minuti, dipende…adesso sono pronti, li posso togliere.

 

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Patan a zappator (Pisticci)

Patan a zappator (Pisticci)

Intervista a Anna Cattaneo
Realizzata da Mariateresa Grieco

https://vimeo.com/273649767

Buonasera nonna!

Buonasera.

Che ci prepari oggi?

Stasera vi preparo una merendina fatta “alla zappatora”: le patate con l’olio fritto e il peperoncino.

Quando mangiavate questa minestra?

Quando andavamo in campagna a raccogliere le olive o qualche altra cosa di campagna.

Va bene. Allora ci fai vedere come si prepara?

Allora… si lavano le patate, si mettono a bollire. Quando sono cotte si sbucciano e si mettono a cuocere.

Solo acqua e sale?

No! Sale niente. Il sale io lo metto quando le condisco nel piatto. Poi metto l’olio fritto con il peperoncino.

Okay! Dove vai a comprare le cose di solito?

Io veramente a qualsiasi negozio mi trovo compro. Dove trovo la convenienza vado lì a fare la spesa.

Per te non è importante la fiducia nel negoziante?

Sì sì!

Perché di solito prendi le verdure senza pesticidi…

Brava! Cose più genuine.

Secondo te tutte le donne devono saper cucinare?

Quelle che hanno interesse e che vogliono fare. Si mettono belle, garbate, con tutte la loro pazienza e si mettono a fare quelle cose che loro desiderano.

Tu di solito ti alzi presto per cucinare?

Quando sono minestre più complicate. Ma quando sono minestre più facili le puoi fare pure sul tardi.

Quindi di solito cominci tardi. Non c’è bisogno di svegliarsi presto?

Sì. Quando si cuociono i legumi allora sì, ti devi alzare presto perché ci vuole più tempo a cuocere. Se no per le altre minestre puoi cominciare pure più tardi.

Quindi ci vuole poco tempo per cucinare… E ad esempio oggi sei andata a fare la spesa?

Sì sì.

E che cosa hai comprato?

Oggi ho comprato proprio le patate, che mi servivano, un pò di frutta e l’insalata.

Dove? Al supermercato qui di fronte?

Sì.

Perché è più vicino?

Sì, è qui di fronte e mi conviene andare qui.

Ma di solito la spesa la fai soltanto per oggi oppure per la settimana?

No no. Giorno per giorno. Non mi serve per una settimana. Vado giorno per giorno e le cose che mi interessano quelle compro.

Quali ricette sai cucinare?

Allora so fare “l sagntedd pa mddjc”: si fanno le tagliatelle, poi si lessano, poi si frigge la mollica e si mischia con le tagliatelle.

E il piatto che sai fare meglio invece?

Io veramente so fare quasi tutto, ma sempre minestre non complicate, minestre più…

… che cucinavate prima?

Ecco brava!

Quali sono le ricette tipiche di Pisticci?

Pasta di casa: i “macheroni ai ferri” con le orecchiette, ceci con i tagliolini, le cicerchie che “sapevano la fine del mondo” condite con cipolle e pomodoro: prima si lessano, poi si condiscono con cipolla e pomodoro ed erano la fine del mondo.

Quindi queste sono le ricette tipiche… Ma che cosa significa secondo te tipico?

Tipico vuol dire che è una cosa più saporita, più dei tempi di prima.

Ma quando eri piccola lo utilizzavate questo termine? Oppure…

Tipico? No, non lo so…

Dove hai imparato a cucinare il piatto che stiamo preparando oggi?

Mia madre, mia nonna.

Ma hai cambiato qualcosa della ricetta o è quella originale?

Io preferisco sempre quella originale.

Ma secondo te anche i sapori dei piatti sono cambiati rispetto a prima o no?

Beh, se fai le minestre quelle di prima è sempre più saporita. Queste di oggi non tanto le gradisco.

E da cosa dipende? Dalla qualità del cibo?

Brava! Dalla qualità del cibo.

Secondo te i prodotti non sono più genuini e saporiti come erano una volta…

Sì.

Ad esempio oggi cosa hai cucinato?

Oggi per esempio ho cucinato…. Ah! Oggi proprio ho fatto una bella minestra! Pasta con i fagiolini, col cacioricotta e un po’ di sugo.

Si faceva anche prima?

Sì sì.

Tutti i giorni?

Si.

E invece la domenica che cosa si cucinava?

La pasta di casa si usava molto molto assai. Nei periodi di festa e la domenica.

E invece alimenti come la carne, la frutta o i dolci si mangiavano spesso?

I dolci proprio no. Per esempio non si usavano le ciambelle. Si facevano più cose tipo i taralli. Sono i taralli che si fanno pure adesso, quelli con il finocchietto oppure quelli con lo zucchero.

E invece il piatto tipico della domenica quale era?

La pasta di casa: i maccheroni ai ferri con le orecchiette.

Conditi con?

Sugo e carne di pollo.

Ah di pollo!

Pollo nostrano però! Non pollo comprato! Prima c’erano tutte cose nostre, genuine.

Avevate anche l’orto?

Sì. C’era l’insalata, “l tadd”, i carciofi e tutte queste cose.

Quando hai imparato a cucinare?

Da piccola ho imparato a cucinare perché mia mamma andava in campagna e io restavo in casa. Andavo a scuola e quando tornavo a casa e avevo fatto i compiti, allora cominciavo a fare qualcosa di servizi o a preparare qualcosa da mangiare.

Cucinavi solo per te?

No! Per tutti.

Che cosa hai cucinato per la prima volta?

La prima volta ho fatto i legumi… proprio i ceci.

E invece quando eri piccola, in famiglia, di solito cucinava tua madre oppure tua madre andava a lavoro e cucinavi tu o le tue sorelle?

Allora mia madre andava sempre a lavoro. Chi rientrava prima a casa cucinava.

Ora cucini solo le ricette di quando eri piccola oppure anche le ricette che vedi?

Io preferisco sempre le vecchie ricette.

Secondo te il modo di mangiare è cambiato molto?

Tantissimo!

In meglio o in peggio?

Per me in peggio.

Quali sono le differenze che noti di più?

Le differenze delle cose che si vendono. Io non le gusto proprio, preferisco sempre le cose vecchie di prima ma le minestre moderne io non le gradisco.

E secondo te come deve essere… quando un piatto lo consideri saporito, riuscito?

Beh! Quando ti riesce bene di sale, di olio… il condimento bene.

E invece quando lo consideri sano?

Sempre quando è ben condito.

Quindi per te non ha importanza se c’è ad esempio troppo olio o troppo grasso?

No, io non preferisco né olio assai e né grasso.

E nemmeno il sale…

E nemmeno il sale.

Di solito quali solo le quantità che cucini di pasta o di verdure?

Dipende dalle persone che ci sono. Se siamo pochi o siamo assai e la pasta anche. Se siete pochi in casa poco devi cucinare.

E invece per te è importante come si deve presentare il piatto?

Sì, quello sì.

E come deve essere?

Prima devi apparecchiare bene la tavola, con le posate… pure ai tempi miei di quando ero piccola usavamo così.

E che mettevate?

Ognuno il proprio piatto, tovagliolo, solo che allora si usavano quelli di stoffa. Non esistevano quelli di carta, noi usavamo quelli di stoffa.

Si usava pure il grembiule?

Il grembiule sempre, era la prima cosa! Quando volevi fare la pasta di casa il grembiule era la prima cosa… e legarsi i capelli.

Anche il pane facevate?

Sì, sempre.

Non lo compravate mai?

No.

Quanto pane facevate ogni volta?

Sette, otto.

Otto chili?

No, pani. Mica erano da un chilo, da due chili. Per preparare il pane Mariaterè si lavorava: prima si faceva il grano, si puliva il grano, poi si portava al mulino, poi tornava dal mulino e lo “cernevmo” per togliere “a caniddj”, la crosta, la crusca. Si passava due volte: prima la crusca e poi c’è l’altra, la semola che lasciava la farina bella pulita. Poi impastavamo il pane. Si metteva il sale: ogni cosa di pane si metteva un pugnetto di sale. Si dividevano così… si faceva il cerchio di farina e poi si facevano le porzioni. Allora ogni porzione si metteva un pugnetto di sale. Poi mentre lo lavoravi si assaporava se era buono di sale, se non era buono che ce ne voleva un altro po’ mentre bagnavamo le mani per impastarlo… vedevi se era buono il sale oppure ci voleva un altro pò.

E il lievito usavate quello vostro?

Sì, quello nostro. Si conservava un pezzettino di massa che doveva lievitare per la prossima volta e se poi era poco si metteva un altro poco di farina, si lavorava e si conservava.

Secondo te che cosa significa pulito? In riferimento al cibo, alla cucina, alla tavola?

In tutte le cose la prima cosa è la pulizia. Bisogna stare attenti a legarsi i capelli e a mettere un fazzoletto in testa per tutte le cose, pure per quando facevamo la pasta di casa.

A te piace cucinare? Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare?

Sì sì.

Metti passione quando cucini?

È la prima cosa, ci vuole la passione. Bisogna stare attenti e quella è la prima cosa.

Di solito le scorte alimentari dove le conservi? Noi facciamo la salsa, l’olio…

La salsa nelle bottiglie e l’olio nei bidoncini e poi si massa nelle bottiglie o nell’oliera; dove lo vuoi mettere. Comunque di solito si tiene nelle bottiglie.

Ma le tieni a casa?

Sì sì, tutto a casa.

Okay. Adesso vediamo la preparazione come procede, aspettiamo che cuociano le patate e ci fai vedere come si condiscono…

 Sono cotte?

Sì Mariateresa, vedi, sì sì sono cotte. Mo le sbucciamo, poi le facciamo a pezzetti, prendo il tegamino e faccio un po’ di olio.

Non le fai raffreddare un pò?

No, meglio belle così.

Lo cucinavate spesso questo piatto?

Sì, specialmente la sera, quando andavamo in campagna la mattina seguente. Lo preparavamo la sera così la mattina erano belle pronte.

Ve le portavate li?

Le portavamo lì… per il pranzo. Ma sono proprio belle queste patate.

Da dove si vede se nono buone?

Vedi sono belle, a pasta gialla. Mi sciacquo le mani e prendiamo l’olio.

E l’olio…usi sempre quello che facciamo noi? Solo quello?

Sì sì, olio di oliva.

Però è bello sostanzioso questo piatto.

Sì sì, è buono. È buonissimo. Mo che lo assaggiate…

Ci volevano cose sostanziose quando andavate a lavorare?

Mia nonna sai che ci faceva pure? Ci faceva portare le castagne arrostite.

Quindi preparava anche vostra nonna?

Sì sì. Poi sai che ci faceva pure? Il pesce fritto, sul fuoco però lo facevamo, perchè cucina non ce n’era e sul pesce metteva un po’ di menta e un po’ di aceto.

Come si chiama questo piatto?

Pesce fritto. Il solito pesce fritto, solo che poi lo condiva con la menta e con un po’ di aceto. Ma sai come veniva saporito? Ma veramente veniva saporito. Veramente!

E tu non lo fai mai?

E chi lo fa il pesce fritto? Chi lo mangia?

L’aglio lo metti intero?

No, io lo schiaccio perché viene più saporito. Faccio così. La cucina la faccio andare piano se no si brucia. Ora prendo il peperoncino, fatto da me.

Come si fa?

Si fanno curare, non al sole se no diventano scuri…all’ombra e quando sono belli secchi si macinano e questo è il peperoncino bello a scaglioline.

Con quest’olio si condiscono tanti piatti di Pisticci vero?

Sì, le rape con l’olio fritto, i peperoni secchi fritti e poi si mette anche un uovo bello fritto nei peperoni e diventa veramente… o merenda o colazione viene squisita.

La colazione salata…

Ecco.

Si deve riscaldare l’olio?

Sì, quando diventa un po’ rosso l’aglio allora è pronto e buttiamo il peperoncino dentro. Vedi quanto è bello il mio peperoncino, a scaglioline, vedi.

Ha un bel colore.

Si vede che l’aglio sta diventando rosso?

Deve diventare un po’ rosso?

Eh sì, allora è pronto.

Si sente già il profumo. C’è troppo olio?

Hai visto come si vedono le scaglie del peperoncino? Vedi? Sulle patate.

Pulisci la pentola con la patata… non si spreca niente.

Ecco, viene bello pulito. E il piatto è pronto

Ha bisogno anche di insaporire?

Se sta un pò è meglio.

E si porta a tavola così?

Sì sì porta dentro una coppetta e ognuno prende la sua porzione.

Va bene. Quindi queste sono le patate alla zappatora. Adesso facciamo una foto. Grazie.

Prego.

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Lampagioni fritti (Altamura)

Lampagioni fritti (Altamura)

Intervista a Francesca Lorusso
Realizzata da Maria Moramarco

Franca la pietanza che preparerai oggi è una pietanza del tuo paese?

Sì con i lampagioni però si fanno per secondo, mica li facciamo come primo i lampagioni.

Da chi hai imparato questo piatto?

 Da mia madre, da mia nonna.

 Eri piccola?

Sì.

 Hai cambiato qualcosa?

No no.

 Sempre gli stessi ingredienti?

Sì sì.

Qual è la cosa più importante della ricetta?

Non c’è una cosa importante, si mettono sempre queste cose: farina, formaggio, uova un pizzico di pepe e i lampagioni.

 Ti sei alzata presto per cucinare?

Sì perché vogliono essere puliti, lessati poi si schiacciano.

 E di solito ti svegli sempre presto per cucinare in famiglia?

 Sì, facciamo gli altri servizi e poi ci mettiamo in cucina.

Quanto tempi impieghi per cucinare?

Per cucinare i lampagioni se ne va mezz’ora.

E per cucinare a pranzo?

Parecchio.

E per chi cucini?

Per mio marito.

Sei andata a fare la spesa stamattina?

E come, non si va a fare la spesa!cosa dobbiamo mangiare! Però abbiamo la campagna, abbiamo verdure, abbiamo tante cose!

E cosa coltivate?

Tutto, roba di verdura. Tutto.

Hai fornitori che preferisci? Hai detto che hai la campagna quindi preferisci prederli da li i prodotti.

E sì.

Cosa ti riesce meglio in cucina?

Pasta, sugo. Io faccio la pasta in casa.

Ora iniziamo a preparare. I lampagioni sono già puliti, li hai messi in acqua…per quanto tempo?

Questi si mettono a bollire per mezz’ora, però ieri sera li pulii per metterli nell’acqua e sono stati stanotte in acqua.

Ora prepariamo la bollitura.

Stanno bollendo, mettiamo un po’ di sale.

Quanto tempo per bollire?

Una mezz’ora.

Ok. Ora stiamo schiacciando i lampagioni.

Questi si schiacciano. O fai con il coltello o fai con le mani, si schiacciano così. Lo puoi fare pure a pezzettini con il coltello. Con le mani vengono schiacciati meglio.

E gli altri ingredienti quali sono?

 Le uova…

Il formaggio, il prezzemolo…

 Allora in una scodella si mettono le uova…

Quante uova?

 Facciamo due. E aggiungo un po’ di latte.

 Ad occhio?

Sì sì. Si sbattono le uova.

 Che sapore deve avere la ricetta?

Sapore di sale, sapore dell’olio buono per la frittura. Poi si aggiunge un po’ di pepe, un pizzico di sale, un po’ di farina, e un po’ di formaggio.

 Franca per te è importante saper cucinare ?

Come no!! Per la donna la cucina è importante .

 Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Sì sì.

E i tuoi nipoti te lo dicono?

Sì me lo dicono.

Ora stiamo amalgamando tutto.

 Mettiamo un po’ di prezzemolo, poi un po’ di aglio. La regola si trita l’aglio, però sono abituata con il coltello.

Hai messo tutto ?

Tutto. (Gira tutto il composto) Così si insaporisce tutto. Poi una volta fatto l’impasto si mette l’olio, si prendono così con il cucchiaio e si fanno le polpette.

Quindi ora le metteremo nell’olio.

Sì.

Franca che olio hai messo?

Noi usiamo l’olio nostro, l’olio vergine…

 L’olio extra vergine d’oliva. Lo fate voi?

 Noi siamo della campagna, coltiviamo tutto noi.

Ora stiamo facendo l’impasto a polpette.

 L’olio deve fare ancora.

Quanto tempo ci vuole per cuocere?

Massimo un quarto d’ora. Però io accompagno sempre con il dito ( l’impasto).

Ti aiuti col cucchiaio e col dito.

 Così vengono più rotondi.

 Le stiamo girando, si sono dorate. Franca chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre, mia nonna.

Chi cucinava quando eri piccola ? Sempre tua madre?

Un poco mia madre, un poco io. È vero, mamma mi faceva imparare.

E come impari nuove ricette adesso? Dalle amiche, dai parenti, dai libri?

Cosa so fare già lo sapevo fare!

Vedi anche la tv, le ricette?

Pure, pure a volte sì.

 E chi ti aiuta in cucina? Nessuno?

Nessuno, tutto io. Ok. Ora aspettiamo un altro po’, il tempo di cuocerle.

Questo è il piatto pronto, le polpettine di lampagioni fritti. Cosa volevi dirci Franca di importante?

Io volevo dire che l’olio non si fa stare a fiamma alta, che poi si bruciano e non si cuociono…

Quindi a fuoco lento…

 Eh così cucinano lentamente. Questo è il piatto.

Sembra squisito.

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Ragù di carne (Gravina)

Ragù di carne (Gravina)

Intervista a Anna Marvulli
Realizzata da Maria Mascellaro

Buongiorno.

Con chi ce l’hai?

Con te.

Ah devo dire anch’io buongiorno.

Nonna ti sei alzata presto per cucinare?

No, normale sette e mezza, mi alzo sempre così.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Bhe il tempo che ci vuole. Ma per il sugo?

No, in generale.

Bhe, se ne va il tempo.

Sei andata a fare la spesa?

Stamattina sono andata.

E dove sei andata?

Al supermercato perchè ho preso la carne, il latte e tutto quello che serviva senza andare ad altre parti.

Ma hai dei fornitori o dei supermercati che preferisci?

No, dove mi trovo; vado qua che è vicino. Se mi trovo ad un’altra strada e devo prendere qualcosa vado lo stesso.

Quindi che cosa hai comprato oggi?

Ho preso la carne il ragù misto, due braciole, due pezzetti di salsiccia, due pezzetti di agnellone, la pancetta del maiale (la ventresca), due pezzetti di vitellino.

Quindi hai comprato solo quello che serviva oggi?

Sì, per fare il sugo di oggi.

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Eh  tante ne so fare, siamo casalinghe, lo posso dire?

Certo, e cosa ti riesce meglio e perché delle cose che sai fare?

So fare la pasta di casa, le tagliatelle, i cavatelli, le orecchiette che facciamo con le rape o con i broccoli.

Invece cosa non ti piace cucinare e  perché?

Per esempio mi piacciono i calzoni di ricotta ma non li faccio perché sto sola e sono un po’ fastidiosi da fare; però mangio tutto e so fare tutto.

Quindi oggi cosa mangi a pranzo, il sugo che stai cucinando?

Sì quello che stiamo cucinando, altrimenti avrei fatto la pasta con le rape.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mamma, nonna perché quando eravamo più piccole guardavamo come facevano loro e abbiamo imparato.

Ti ricordi quando hai cucinato la prima volta e per chi?

No perchè andavamo a scuola, poi alla sarta e poi quando mi sono sposata a 19 anni ho cominciato a cucinare per noi.

Invece quando eri bambina chi cucinava in famiglia?

Mamma e nonna.

Ma hai imparato per gioco o sei stata costretta?

No, mi piaceva vedere come facevano loro, anzi prima si accendeva il fuoco con la legna oppure il sugo si faceva sulla cucina a carbone, non come ora che c’è il gas.

Come impari nuove ricette? Dalle amiche , dai perenti, dai libri o dalla televisione?

Dalla televisione, un po’ dai libri, un po’ la fantasia.

Chi ti aiuta in cucina?

Io… Io e io.

La dieta alimentare è cambiata negli anni  e come secondo te?

Secondo me non è cambiata, coma mangiavamo continuiamo a mangiare.

Quindi continui a mangiare le stesse cose che mangiavi quando eri piccola?

Sì, più o meno.

Ma ci sono dei piatti che non mangi più rispetto a quando eri piccola?

Erano sempre quelli pasta e ceci, pasta e lenticchie pasta e cicerchie perché  erano cose che c’erano sempre in casa, non si andava tutti i giorni al negozio a comprare. Il pane si faceva in casa e le focacce.

Quindi bene o male continui a mangiare tutte le cose che mangiavi da piccola

Sì.

Il piatto che prepari oggi (il sugo) è una ricetta tipica?

Sì, anche se alcuni ingredienti ora si comprano mentre prima li facevamo in casa.

Per te tipico cosa significa?

Me  lo devi dire tu.

È un termine nuovo o esisteva  già quando eri bambina?

Non so ancora cosa significa la parola tipico.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?

Sì alla genovese, o alla bolognese? Per chi non può mangiare il soffritto si mette tutto insieme e si mette a cucinare ed è buono lo stesso senza far friggere la carne nell’olio.

Sai se il sugo di carne così come lo hai fatto oggi si cucina in altri posti?

Cioè in altri paesi? E che ne so io.

Questo piatto chi ti ha insegnato a cucinarlo? Sempre tua madre?

Sì, lo abbiamo sempre fatto.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta rispetto a quando lo faceva tua madre a casa tua?

Prima si faceva anche senza carne perché a volte non si trovava o non si comprava quindi si faceva il sugo semplice con pasta e ceci o due spaghetti.

Secondo te qual è l’ingrediente più importante in questa ricetta?

Abbiamo messo tante belle cose; ho detto che nelle braciole si mettono cinque cose? La cosa importante è che ci siano quelle cinque cose.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Bhe , buona… buonissima.

Come si deve presentare nel piatto questa pietanza?

Rossa.

Presti attenzione al colore o alla forma dei piatti e delle posate, alla tovaglia?

E come no, bisogna mettere la tovaglia pulita, tutti i piatti , le posate , i bicchieri.

Ti piace sempre cucinare?

È necessario, non è che piace tanto ma stiamo in casa siamo casalinghe e lo facciamo.

Quindi lo fai più per necessità?

Sì.

E ti ritieni brava?

Bhe sì.

Come lo sai di essere brava?

Perché quando ci sono i nipoti i figli dicono è buono il sugo oggi, è buono quello che hai preparato oggi.

Quindi ti fa piacere di sapere di essere brava.

Come no.

Conosci altre donne brave in cucina?

Sì, ci sono anche più brave di me.

Cosa sanno fare per esempio?

Bhe i tortellini, i ravioli che io non so fare perché faccio le cose più semplici.

Ti piace mangiare bene?

Come no.

È importante saper cucinare?

Certo. Una deve prendere marito deve fare i figli e se non sa cucinare…

Cosa diresti di te per dire chi sei?          

Che devo dire? Sono Anna Marvulli, ho 72 anni, ora sono vedova, ho cinque figli tutti sposati, undici nipoti, un pronipote insomma tutte queste belle cose.

Ok perfetto .Questo è il piatto finito?

Si può mangiare.

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La coccìa (Spezzano Piccolo)

La coccìa (Spezzano Piccolo)

Intervista a Ermanna Imbrogno
Realizzata da Giuseppe Morrone

https://vimeo.com/273278947

 

Ciao nonna.

Ciao bello.

Allora devo realizzare una videointervista relativa ad un piatto tipico. Mi spieghi per favore che cos’è la coccìa?

La coccìa è un piatto tipico del nostro paese, non solo del nostro, sono quattro paesi che si prepara la coccìa Spezzano Piccolo, Spezzano Sila, Pedace e Serra Pedace; in occasioni delle feste patronali. A Spezzano Piccolo si prepara a ferragosto, perché è la festa principale del nostro paese, la festa patronale del nostro paese.

Quali sono gli ingredienti per preparare la coccìa?

Per primo è il grano, dalle nostre zone chiamata carusa, poi c’è la carne di capra, la carne di maiale e le cotiche di maiale.

Da quanto tempo si prepara a Spezzano Piccolo la coccìa?

Che io sappia si prepara da secoli.

Da quanto tempo, invece, tu prepari la coccìa?

Io la coccìa la preparo da quando sono venuta ad abitare a Spezzano Piccolo, che sono oltre sessant’anni.

Da chi hai imparato a cucinare la coccìa?

Da mia suocera e da mia cognata.

Per chi si prepara la coccìa?

Per i famigliari e gli amici invitati, in occasione della festa patronale della Madonna Assunta.

Dove si prepara la coccìa?

In cucina, in un cucinotto rustico, in forno e in un caminetto esterno.

Quando acquisti gli ingredienti per realizzare la coccìa, li compri da un rivenditore di fiducia?

Sì perché devono essere prodotti genuini.

È importante sapere cucinare?

Certo, perché è importante sapere mettere insieme tutti gli ingredienti.

C’è bisogno di particolari oggetti per cucinare la coccìa?

Sì, ci vuole una grossa pentola di rame e dei recipienti di coccio, chiamati tinìelli.

Quando l’hai cucinata la prima volta?

Il primo anno che mi sono sposata il 1951, in compagnia di mia suocera e mia cognata.

Nonna cosa stai facendo ora?

Adesso abbiamo comprato il grano  e incominciamo a pulirlo.

Perché questi chicchi sono scartati?

Perché dobbiamo togliere quelli che non sono buoni, quelli che sono spezzati, se c’è qualche pallina; deve rimanere il grano buono.

Che cosa stai facendo ora?

Sto preparando la carne di maiale, che è stata messa sotto sale il mese di dicembre.

Quali parti del maiale si conservano?

Le costole, le cotiche e le zampe di maiale.

Ma quindi come si prepara questa carne?

Viene messa sotto sale, poi si toglie e viene messa a bagno e si deve cambiare due o tre volte al giorno, che si deve dissalare.

E adesso che hai finito di pulire il grano, qual è il prossimo passaggio?

Lo mettiamo a bagno in una bacinella.

Nonna quanti giorni hai impiegato per pulire il grano?

Tre giorni.

Nonna, con che cosa deve stare ammollo il grano?

Con acqua.

E per quanti giorni deve restare ammollo?

Tre giorni.

Ma l’acqua che utilizzi deve essere cambiata?

Sì sì, tre o quattro volte al giorno.

E adesso qual è il prossimo passaggio?

Abbiamo dissalato le cotiche e adesso siamo alla pulitura, che devono restare bianchissime.

Adesso abbiamo messo a cuocere le cotiche.

Le cotiche sono cotte.

Per quanto tempo sono state a cuocere?

Circa un’ora.

Ma il brodo che abbiamo ottenuto, va utilizzato oppure no?

Sì che va utilizzato, perché lo conserviamo e domani mattina serve per condire il grano.

Ora cosa stai facendo no’?

Per come ti ho già detto, adesso sto cambiando l’acqua al grano, che deve essere cambiata tre volte al giorno.

E dove siamo ora?

Siamo all’esterno della casa, nel forno e abbiamo messo a bollire in una grande pentola la carne della capra.

E questa carne dove l’hai comprata?

In macelleria.

Ma quanto deve stare a bollire questa carne?

Fino alla cottura.

E più o meno quant’è il tempo di cottura?

Tre o quattro ore.

E adesso cosa stiamo facendo no’?

Adesso iniziamo a preparare la carne di maiale, che abbiamo comprato dal nostro macellaio di fiducia.

E che parte del maiale è questa?

Prosciutto, è la parte del prosciutto.

Cosa stai facendo ora?

Sto togliendo il prosciutto di maiale che abbiamo cotto.

Per quanto tempo hai cotto questo prosciutto?

Circa un’ora.

In che fase siamo adesso?

Sto scolando il grano per l’ultima volta e poi lo mettiamo a bollire.

Quanti chili di grano metti a bollire?

Cinque chili.

E prima di aver pulito il grano, quanti chili erano?

Cinque e mezzo.

Per quanto tempo deve bollire?

A fuoco lento per circa cinque ore.

A che punto siamo adesso?

Stamattina mi sono alzata presto, il grano è pronto, adesso aggiungo il brodo della carne delle cotiche. Ora aggiungiamo tutti i tipi di carne. Per un’oretta circa adesso facciamo amalgamare la carne con il grano. Adesso aggiungo il sale e dopo si spegne il fuoco. Ora passo la coccìa nei tinelli, che poi successivamente va messa nel forno a legna.

Va messa subito nel forno o dopo, quando?

Dopo un paio d’ore. Il forno è pronto, adesso inforniamo la coccìa.

E per quanto tempo deve stare nel forno?

Fino a domani mattina. Oggi è il 15 agosto, il giorno di festa, adesso sono nel forno e assaggio la coccìa  per vedere com’è venuta.

Com’è venuta no’?

Ottima! Ha un buon sapore.

Ma per quanto tempo hai detto che c’era stata nel forno?

Diciotto ore. Ora la tengo nel forno a caldo per poi mangiarla a mezzogiorno con parenti ed amici. È arrivata la coccìa!

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Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Intervista a Rosa Covelli
Realizzata da Serena Barberio

https://vimeo.com/273267392

Stamattina ti sei svegliata presto per cucinare?

Sì sì, abbastanza. Ho fatto i servizi prima e poi mi sono messa a cucinare.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Non tanto perché io sono semplice ( preparo piatti semplici).

Dove vai di solito a fare la spesa?

Nei dintorni, vicino a casa. Supermercati vicino casa e negozi.

Hai dei fornitori di fiducia?

Sì sì.

Che cosa significa per te avere fiducia in un fornitore?

L’amicizia e la fiducia perché ci trattiamo e vado sempre da loro.

Oggi per esempio cosa hai comprato?

I pomodori, il basilico, la farina per fare i cavatelli, e altra spesa come pane, come capita.

Di solito cosa ti piace cucinare e cosa ti riesce meglio?

Pasta asciutta, il ragù, brasciole, polpette e pasta al forno.

Oggi cosa cucini?

I cavatelli con il cacio, sugo di pomodori freschi passati perché non ne vogliono pelle. Durante la preparazione dei cavatelli le viene chieste “cosa stai facendo adesso”, lei risponde “i cavatelli si fanno con l’acqua bollente e farina bianca a piacere. Semplice!

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia nonna, quando ero bambina.

Ti hanno obbligata o è stata una tua scelta?

No no, non mi ha obbligato nessuno, lo facevo con piacere.

Adesso chi ti aiuta in cucina?

Da sola, non ne voglio aiuto.

Secondo te, negli ultimi anni è cambiata la dieta alimentare?

Sì, però sta quella tradizionale sempre.

Cosa significa “tradizionale”?

Cose di stagione, legumi, quando è il tempo della zucchina, delle melanzane. Cose fuori stagione non ne compro. Quando stanno i piselli, le fave e le cicorie, sempre di stagione… cose congelate no.

Per esempio, questa pietanza è cambiata nel tempo?

No no, questa c’è stata sempre da anni e anni.

È una ricetta del tuo paese?

Sì, la fanno tutti i tarantini. I cavatelli, le orecchiette pure. Io preferisco i cavatelli.

Per te cosa significa “tipico”?

Comprare le cose del posto, del paese quando viene il mercato, a me piace andarci. Cose genuine.

 

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Melanzane ripiene (Oria)

Melanzane ripiene (Oria)

Intervista a Maria Teresa Spina
Realizzata da Giuseppina Villani

https://vimeo.com/272906841

Buongiorno.

Buongiorno.

Che si mangia oggi?

Marangiani chini Giù.

Che cosa sono?

Sono le melanzane ripiene come le faceva la nonna.

Come si preparano?

Allora, è un procedimento abbastanza lungo. Adesso io mi sono portata un po’ avanti sennò coi tempi.. perché per questa ci vuole un pò di tempo. Allora ho lavato e fatto a metà le melanzane e ora le friggo.

Da dove hai preso le melanzane?

Le ho prese da un contadino di fiducia e sono veramente buone, tenerissime, appena raccolte, le ha raccolte proprio stamattina. Di solito le coltiva papà però stamattina le nostre ancora non erano pronte quindi le abbiamo comprate.

Hai fatto la spesa stamattina?

No, l’ha fatta mio marito.

Che cosa ha comprato?

Ha comprato il macinato, le melanzane, i fagiolini.. e basta mi sembra.

Quindi quello che ti occorreva per fare le melanzane..

Sì, tutto il resto ce l’avevo.

Questo è un piatto tipico di Oria?

Sì sì, questo è un piatto tipico di Oria e io le sto facendo come le faceva mia madre perché ci sono vari modi, dipende dalle famiglie. Ci sono varie ricette ecco. C’è chi mette solo la carne, chi mette.. io metto il riso, la carne, la mortadella, uova e c’è chi mette solo carne, prosciutto, mozzarelle. Io la faccio come la faceva mia madre.

Quindi adesso che cosa hai fatto?

Ho fritto le melanzane, queste le ho lasciate per farle vedere, stanno cuocendo nell’olio. Poi ho preparato la carne, ho messo l’olio extra vergine d’oliva sempre preso dal mio consuocero.

Lo produce lui?

Si si lo produce lui con le olive nostre.

Quindi ci tieni ad utilizzare prodotti del territorio, prodotti genuini?

E certo certo come no! Allora, qui ho messo l’olio, l’aglio, poco poco di aglio, la carne e l’ho fatta soffriggere, poi ho messo mezzo bicchiere di vino bianco, il prezzemolo, il pepe, il sale e la noce moscata. Quindi l’ho fatta tirare (asciugare) e mo ci aggiungo l’interno delle melanzane fatto a pezzettini però mo che si raffreddano perché sono bollenti.

Quindi una volta fritte le melanzane..?

Una volta fritte le melanzane.. le faccio prima dall’interno in questo modo, poi le controllo, se si sono dorate sono buone. Ci metto dentro i rebbi della forchetta e vedo se sono tenere le metto fuori.

Ok, dopo di che?

Dopo di che si leva l’interno della melanzana, poi ti faccio vedere come e si fa a pezzetti però adesso è bollente… si fa a pezzettini e si mette nella carne e si fa insaporire perché già è cotto.. giusto per far insaporire… e si mette un po’ di sugo.

Che hai già preparato prima?

E sì.

Come hai preparato il sugo?

E niente, come al solito un sugo leggero, un sugo semplice.

Da dove hai preso la salsa?

Ecco sì, il sugo… ho preso la passata perché anche noi coltiviamo i pomodori per farci la passata. Quindi l’estate raccogliamo i pomodori e ci facciamo la passata e ce l’abbiamo tutto l’inverno.

Quindi avete una campagna?

Sì sì sì.

E che cosa coltivate?

Cose per noi… insalata, i pomodori… ecco adesso sono pronte Giusy vedi come va la forchetta? Posso spegnere perché queste sono le ultime.. si mettono qui per farle raffreddare. Adesso così io l’estate se mi avanzano le friggo, le faccio raffreddare e le metto nel freezer così l’inverno io le scongelo e posso fare le melanzane ripiene anche l’inverno.

Quindi è un piatto abbastanza pratico perché si può anche conservare?

Sì sì sì sono buone, sono buone l’inverno. Adesso ti faccio vedere dove prendo il prezzemolo.. quindi vieni, oltre all’angolo fiorito io ho qua tutti gli odori, c’è il prezzemolo, il basilico, i peperoncini, la menta e lu “zanzicu”.

Che tradotto sarebbe? La salvia?

No, il timo.

Ok! Abbiamo visto il tuo orto, adesso procediamo.

Allora, si aspetta finché non sono raffreddate sennò ti bruci i polpastrelli. Questa è un operazione abbastanza delicata, io la faccio così.

Quindi svuoti le melanzane

Sì, le svuoto. Ci sono certi che le fanno lesse e poi… però sono buone così.

Da chi hai imparato a cucinare?

Un po’ mia madre, e siccome è una passione una se le cerca poi le cose no?! Su Internet, col passa parola, con le amiche, le colleghe.

Che cosa ti piace cucinare?

Veramente tutto! Anche perché a me piace mangiare.

Cosa prepari?

Io preparo le focacce, le crostate, la marmellata… tutto… faccio i legumi nella pignata, quando abbiamo il caminetto acceso l’inverno.

Cos’è la pignata?

E’ un recipiente di terracotta, ecco quella, li faccio il ragù, quella la uso sul gas, si metto lo spargi fiamma e faccio gli involtini la dentro quando non accendo il fuoco… sennò la pignata… ce ne abbiamo tante. E’ un contenitore di terracotta e si usavano in antichità. Poi queste melanzane le metto insieme alla carne, prima ho messo le altre, accendo il fuoco, ci metto i capperi…

Li hai comprati?

No no, questi li facciamo pure noi, abbiamo due piante e li raccogliamo, li sistemiamo noi, li facciamo col sale… sotto sale… facciamo insaporire, ci metto un po’ di sugo.

Ti ritieni una buona cuoca?

E insomma faccio del mio meglio, dicono di sì comunque… questo lo faccio andare un poco.

Quindi ci vuole un po’ di tempo?

E be sì, una decina di minuti.. allora Giù, dopo 10 minuti vedi il composto si è cotto, si è sfatto vedi, l’interno della melanzana si è sfatto.. spegniamo e si fa raffreddare per un pò.. una volta raffreddato si prende il composto e lo versi… poi si mette il riso.

Per quante persone è questa ricetta?

Be veramente ne ho fatto un po’ di più perché se parte Marina se le porta… per 5 persone, poi dipende dall’appetito… mi sa che il riso è in più, ma lo utilizzo per qualche altra cosa… praticamente questo può essere un piatto unico, io lo abbino con le verdure, con un’insalata, oggi fagiolini… perché c’è la carne, il riso… si mettono le uova…

Le uova le hai comprate?

Queste sono del nonno… delle galline del nonno.

Quindi ha le galline.. anche altri animali?

Sì.

Che animali ha?

Ha i cani, due maialini e un capretto.

Quindi tutto cibo locale, prodotti locali.

E’ appassionato e quindi… il formaggio…

Che formaggio usi?

Io veramente uso il Rodez perché è più saporito… il parmigiano lo uso per altre cose però io uso questo perché dà proprio il sapore. Ci metto anche la mortadella, poco poco di mortadella sennò… e un po’ di menta così dà un pò di fresco, sapore di fresco, fatta piccola.

Pensi che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da prima ad adesso?

Be sì, ci sono tanti elettrodomestici, tipo il Bimbi…che io non ho né ho intenzione di prendere perché non mi piace.

Preferisci fare tu?

Sì sì, io ho parecchi elettrodomestici però li uso poco, li uso ogni tanto… poi ci metto il sugo e amalgamo… così viene bello condito col sugo. Dopo aver amalgamato bene assaggio e aggiusto di sale, ci metto un altro poco di pepe… continuo… questo va bene così. Ora metto il sugo sotto la pirofila e comincio a riempire le barchette di melanzane in questo modo, le sistemo una affianco all’altra. Dopo aver riempito la pirofila con le melanzane si mette un po’ di formaggio… e l’latro sugo sopra.

Come si mangia questo piatto, caldo o freddo?

Questo piatto si può mangiare sia caldo che freddo anche a temperatura ambiente è proprio buono, si può usare in tutti e due i modi… ecco qua… a questo punto le mie melanzane vanno in forno preriscaldato…

A quanti gradi?

Io l’ho messo a 200, per almeno una quarantina di minuti finché non diventano… non si vedono che sono cotte. Si mettono in forno e si fanno fare… e così le mie melanzane dopo tre quarti d’ora di forno sono cotte… eccole qui!

Ci tieni alla presentazione dei piatti?

Be sì questo è un piatto tipico pugliese col gallo.

Di che materiale è fatto?

Di ceramica… la prima sì… è ancora troppo calda.

Vanno fatte raffreddare quindi un po’?

Un po’ sì.. mi dispiace che il profumo non si senta!

Posso raccontarlo io!

Ecco le mie melanzane… sulla mia bellissima tovaglia fatta da me a punto a croce… ecco qui li “marangiani chini”!

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Pummitori gialli scattariciati (Leverano)

Pummitori gialli scattariciati (Leverano)

Intervista a Consolata Zecca realizzata da Valeria Geusa

Buongiorno nonna.

Buongiorno Valeria.

Oggi siamo qui per cucinare i pomodori gialli scattati.

Sì, mi fa tanto piacere stare un po’ con te.

Prima però ti devo fare alcune domande.

Fammele.

Allora, oggi ti sei alzata presto per cucinare?

Sì.

E verso che ora?

Io la mattina mi alzo alle 6, 6 e mezzo.

E quanto tempo impieghi per cucinare? Quante ore?

Un paio d’ore, se ne vanno un paio d’ore per cucinare il primo e il secondo.

Va bene, oggi sei andata a fare la spesa?

Sì.

E dove l’hai fatta?

Sono andata al fruttivendolo, ho comprato le verdure, la frutta, i pomodori gialli.

Va bene. Ci sono dei negozi che preferisci? Chi sono?

Io le altre cose le prendo ai supermercati invece le verdure dal fruttivendolo, che è mio figlio che ha il negozio di frutta.

Quindi ti fidi di lui e sei sicura dei prodotti che compri da lui, sei sicura che sono buoni.

Sì sì, sono buonissimi.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Un po’ di tutto: cucino pastina con le polpettine che la devo fare oggi ma poi per il pranzo della domenica cucino la pasta, con la carne, l’insalata, tutte quelle cose che si fanno di domenica.

Invece una ricetta che sai fare meglio tra tutte?

Poi i giorni feriali faccio di tutto, faccio la verdura, la pitta con le patate, i pomodori gialli scattati con le olive nere.

E invece che cosa non ti piace cucinare?

Non mi piace cucinare il pesce perché porta molto fastidio e puzza però è buono, il pesce è buono.

E oggi invece che cosa hai cucinato?

Oggi ho cucinato la pastina con le polpettine al brodo vegetale con gli odori di sedano, carota, patate.

E poi per secondo?

Per secondo pummitori scattati.

Allora nonna, mi racconti un po’ del passato. Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mi ha insegnato a cucinare mia madre.

E quando più o meno, ti ricordi?

Eravamo tutti piccoli, eravamo tanti figli e allora le femmine…la mamma ci insegnava a cucinare e i maschietti andavano alla campagna.

Quindi cucinava soltanto lei in famiglia…

Sì.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Beh costretta e un po’ pure di piacere per imparare.

E invece adesso le nuove ricette da dove le impari?

Qualche volta vedo sui libri ma di più alla televisione perché fanno belle scelte e tanti programmi.

Adesso chi ti aiuta in cucina?

Non mi aiuta nessuno; mio marito va a comprare le cose che servono e io cucino.

Nonna, secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto a prima e come?

È migliorata perché prima tutte queste cose che ci sono adesso, prima non c’erano. Era una dieta più povera prima. Adesso ci sono tante cose che puoi arricchirla come vuoi.

E ci sono dei piatti che prima si facevano e ora non si fanno più?

Sì, ci sono i piatti che erano prima tutti i giorni legumi, tutti i giorni legumi. Adesso una volta alla settimana facciamo legumi e poi ogni giorno si cambia. Quello che desideri, che puoi pure fare lo fai.

Quindi quello che stiamo preparando oggi è una ricetta tipica del nostro paese?

Sì, questi sono pomodori scoppiati diciamo, pummitori gialli scoppiati che si facevano prima tutte le mattine. Prima non c’era il latte, il caffè, si faceva colazione con i pomodori, il pane e un bicchiere di vino per andare in campagna.

E da chi hai imparato a cucinare questo piatto?

Da mia mamma.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è sempre quella originale?

È sempre quella perché non sono cambiati.

Però c’è qualcuno che la cucina in modo diverso, che aggiunge qualcosa?

Se vuoi puoi aggiungere le olive nere alla fine della cottura dei pomodori, un piccante più forte, a piacere.

Qual è la cosa più importante della ricetta?

Beh sono i pomodori e l’olio perché si cucinano con l’olio.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza? C’è una forma da rispettare oppure no?

No, come le altre pietanze; quello che desiderano, se ne vogliono di più, se ne vogliono di meno, a seconda della persona.

Quindi viene messo nel piatto così come capita.

Sì, come capita.

E quando apparecchi presti attenzione al colore della tovaglia, alle posate, ai piatti.

No no, noi poveri contadini non ci pensiamo a queste cose.

Magari solo nelle occasioni prendi la tovaglia di stoffa, le posate.

Beh sì, le posate, quando ci sono persone all’infuori della famiglia cerchiamo di ordinare un po’ di più però se è in famiglia facciamo come tutti i giorni.

Ok. Nonna, è importante saper cucinare?

Certo. Saper cucinare è un titolo per la famiglia, per servire tutta la famiglia.

E quando ti dicono che sai cucinare ti fa piacere?

Certo, sono contenta. Abbiamo messo nella pentola i pomodori, gli spunzali e il piccante; sto mettendo l’olio, ora metto il sale e accendo il gas. Adesso li copriamo e aspettiamo che scoppiano. Quando scoppiano li schiacciamo con la forchetta e se vuoi gli togli la pellicina se no li lasci così, come desideri, come volete. Adesso i pomodori si sono ammorbiditi, quasi cotti e li schiacciamo. Facciamo uscire tutto il pomodoro dentro e la buccia se vuoi la togli, se non vuoi la puoi lasciare perché è sempre un sapore in più. Poi alla fine della cottura, se vuoi metti qualche uovo fresco oppure olive nere, o una cosa o l’altra. E così quando poi lo metti a tavola, metti il pane abbrustolito vicino al piatto e ti puoi servire. Dopo un minuto che le olive sono andate dentro, spegnamo. Potete favorire, il piatto è pronto.

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Purè di fave (Francavilla Fontana)

Purè di fave (Francavilla Fontana)

Intervista a Maria Fontana Chianura
Realizzata da Adelaide Marinosci

https://vimeo.com/272736981

Buongiorno!

Buongiorno.

Quale è il tuo nome?

Maria Chianura.

Quanti anni hai?

64.

Ti piace cucinare?

Sì, tantissimo; anche perché cucino da quando era piccola, ragazzina. Avendo una mamma sofferente e lei non poteva cucinare, in famiglia eravamo tantissimi, eravamo undici ed io ero l’unica femmina, purtroppo dovevo per forza cucinare. Allora piano piano ho imparato a cucinare e mi piace tanto cucinare. Infatti adesso…

Oggi cosa ci prepari?

Oggi preparo le fave, le fave con le patate. Per cucinare le fave bisogna metterle a mollo la sera precedente, se no non si cucinano bene, il giorno dopo incomincio a preparare, devi pulire le patate, le patate però si devono mettere sotto  alle fave, quando hai pulito le patate, le hai pelate, le devi fare a quadratini in modo da essere piccole e poi le metti in pentola e ci metti sotto le patate e sopra ci metti le fave.

Ma quindi ti sei alzata presto stamattina?

E certo, ma di più si mettono la sera sempre, la mattina li puoi cucinare. Dipende a che ora si mangia, se si mangia all’una le fave le puoi cominciare a cucinare anche verso le dieci, le nove e mezza anche perché le fave devono essere fatte con la fiamma bella bassa, non devono bollire subito, piano piano.

Stamattina hai avuto il tempo di uscire, andare a fare la spesa?

Ho comprato anche la verdura, no, perché con le fave la verdura è la prima cosa  che si fa.

Si accompagnano alle fave?

Si accompagnano alle fave, che poi tu vuoi mettere l’uva, vuoi mettere la verdura, quello che vuoi puoi  mettere.

E dove li hai comprati gli ingredienti?

Allora, le patate le ho comprate al negozio, al supermercato, le fave invece sono andata alla masseria perché sono molto più…

Hai un rivenditore di fiducia quindi?

Di fiducia, certo.

 Sono più genuine?

Sono più genuine perché non mette concimi che non devono essere, sono fave biologiche.

Quindi parliamo di cibo locale?

Locale, certo.

Quindi preferisci fare la spesa al supermercato ?

Non sempre, dipende da quello che io devo cucinare.

Di solito cosa compri?

I legumi mi piacciono comprarli alla masseria.

Nel passato, questa pietanza si cucinava spesso?

Tutte le settimane, e certe volte, anche prima che io nascessi diceva la mamma mia << un giorno si ed un giorno no si mangiavano le fave>> perché era una pietanza che costava poco ed era giusta farla spesso, perché prima di soldi ce n’erano pochissimi.

Quindi anche tu prima la cucinavi questa pietanza?

Io l’ho cucinata quanto sono arrivata ad età, perché prima, quando la mamma era buona, che poteva cucinare lei, li faceva lei, poi la mamma si è ammalata purtroppo ed ho dovuto fare io.

Signora Maria oggi le fave le comprate alla masseria, ma quando eri piccola, ai tuoi tempi i tuoi nonni od i tuoi genitori le producevano in casa?

No, nell’orto.

Avevano l’orto.   

Avevano l’orto, li facevano la ed erano molto più saporiti i quelli di oggi, perché era una cosa molto più gustosa, perché prima non c’era tanto da mangiare.

Il modo di prepararle è cambiato? Come le faceva tua mamma?

E la mamma li faceva sempre, anzi adesso mettiamo le patate nelle fave, prima mi ricordo che la mamma mia, quando io ero proprio piccolina, quando la fava era già cotta ci metteva la farina dentro e li sbatteva con l’olio, farina ed olio e fave.

Quindi la ricetta non è quella tradizionale, è cambiata un po’ nel tempo?

È cambiata un pochino, un pochino è cambiata perché adesso suppergiù mettiamo sempre fave, poi prima le fave costavo non poco, pochissimo. Invece oggi le fave, insomma, è una pietanza abbastanza costosa.

 E con quale frequenza la prepari?

Beh io adesso la preparo con la frequenza di una volta al mese.

Non lei fai spesso?

Non le facciamo più spesso, oggi ci sono tante altre cose.

Ma tu per chi cucini?

Eh per la mia famiglia, mio marito, i miei figli che stanno ancora a casa. Adesso metto la pentola sul fuoco, in modo che incominci a riscaldarsi l’acqua delle fave, così ogni dieci minuti ci vuole per forza girati in continuazione le fave e ci vuole un paio d’ore per cucinare le fave, non è che si cucinano in dieci minuti, ci vuole un bel po’, se li devi cucinare bene, che se poi non li devi cucinare bene è un altro conto. Però cucinate bene…va benissimo così.

Signora adesso a che punto stiamo?

Ho assaggiato le fave e sembrano poco di sale e ne sto mettendo un altro poco.

Come fai a regolarti sul sale?

Eh beh perché li vado ad assaggiare no e li vedo che…

Vai un po’… a occhio?

A occhio, sì sì sì, perché una cosa ormai quando già  la sai…

Si acquisisce…

Come fare.

Con l’esperienza a furia…

Con l’esperienza sì, infatti adesso che sto cucinando le fave lo sai che cosa penso? Che la mamma mia, io ero piccola, mi diceva << mo magghia mancià li raschatori ti la patella>> ti la…non della padella che adesso è pentola prima erano le…le pentole che si cucinava sul fuoco…

Di terracotta?

Di terracotta e si cucinava sul fuoco che veniva un sapore meraviglioso!

Le pignate!

Le solite pignate, adesso con la cucina…

Ma una curiosita, la “raschatora” cosa è?

La raschatora è la bruciatura delle fave,proprio quelle che vanno sotto sotto.

Ma le vedremo dopo allora?

Sì sì, dopo ti faro vedere la pentola di sotta come è fatta. Però erano buonissime, mi diceva la mamma. E la mamma diceva << mo magghia mancià li raschatore, ti la pignata>.

Signora adesso cosa sta facendo?

Adesso sto “schumando” le fave, perché fa tipo na…

Una panna, sembra…

Sì sì, vedi come è questa panna? Questa si toglie se no non vengono bene.

Quelle sono le impurità!

Ecco, perché prima lo sai cosa faceva la mamma?  Prima come faceva la prima bollitura delle fave prendeva e le scolava e toglieva l’acqua, e poi ci rimetteva un po’ di acqua calda e li finiva di cucinare. Questo però sempre nelle pentole del fuoco.

Le pignate.

Le solite pignate, ecco.

Adesso a che punto della cottura siamo?

Adesso siamo quasi alla fine, infatti adesso ci metto l’olio.

Che olio è?

Questo è olio di casa, olio di oliva.

Lo produci?

Io lo compro da una mia amica che ha gli alberi di ulivo e li porta al frantoio.

Quindi non lo compra al supermercato?

No no no, a me piace l’olio fresco.

Quanto ne compri?

Io per la casa mia ne compro il mezzo quintale all’anno.

E lo consumi, ne usi tanto?

Sì sì, il mezzo quintale all’anno lo consumo perché insomma siamo in cinque ed è giusto che si consuma. Questa mia amica raccoglie prima le olive, no? Poi le porta dove fanno l’olio.

 Al frantoio.

Al frantoio e fanno l’olio fresco, fanno. Poi tinimu lu “ zirru”.

Cosa è il “zirro”?

Praticamente dove si appoggia l’olio che tu lo puoi tenere tutto l’anno lì dentro.

Un contenitore sarebbe?

Un contenitore sì sì, un contenitore chiamato volgarmente “ zirro”. Allora adesso la cottura è terminata, no? Adesso spengo le fave e li passo, adesso ho messo l’olio,il sale giusto quello che ho messo, adesso li passo…ma quanto ti manci sti fae viti c’è ti manci…

Sono saporite?

Buonissime, anche se non sono come li cucinavano anticamente però sono molto buone.

Ti ricordano po’ il sapore di quando eri piccola?

Sì sì, di quando era piccola, certo prima sul fuoco era qualcosa…

Aveva un altro sapore?

Aveva un altro sapore, si ma adesso però non dispiace neanche, perché non è che…li facciamo sempre nel modo antico, le facciamo le cose.

Vedo che usi il passatutto ma in passato c’era una cosa simile?

Non in passato non c’era il passatutto, in passato si faceva con un bel cucchiaio sempre di legno però più bello grosso alla fine.

Quindi a mano?

Sì sì sì, a mano.

Il purè lo facevi a mano?

A mano, in modo che dovevi sbattere sulle pareti della pentola.

Quindi questi strumenti un po’ ti hanno agevolato in cucina?

E certo…

Ma il sapore è sempre lo stesso o lo cambia?

Il sapore sia del fuoco che del cucchiaio di legno fanno tutt’altra cosa, però anche questo non è male, ci accontentiamo.

Quindi oggi fai nuove ricette o rimani sempre sul tradizionale? Sperimenti  qualcosa di nuovo, non so vedi i programmi di cucina?

Sì sì, ma io vedo sempre la prova del cuoco, in modo, perché ogni giorno voglio sempre cambiare.

Quindi fai qualcosa di nuovo?

Di nuovo sì, anche perché i miei figli sono molto esigenti nel mangiare.

Quindi usi molto le ricette che vedi in tv?

Sì sì sì, uso le ricette che vedo in tv che sono un po’ più moderne ma uso pure quelle che mi ha insegnato la mamma mia. Allora, adesso io le sto impiattando le fave, va bene? Io so golosa ti li fae, però a me magghia mitte li feddi ti lu pane, tagghiati a quadratini.

L’uva a cosa serve?

L’uva è sempre un contorno di per le fave.

Uva e fave insieme?

Uva e fave insieme. L’uva si mette proprio così, perché quando prendi la fava, la cucchiaiata delle fave proprio con l’uva dentro.

È un accostamento un po’ azzardato!

Beh però piace.

Che tipo di uva è questa?

Questo è un primitivo.

Ah, quella che si usa per fare il vino!

Queste qua sono le “racioppe”, vedi quanto sono piccole? Perché questa è uva che viene dopo l’uva proprio che si fa il vino. Questa è buona da mangiare quando arriva la metà di ottobre e si chiamano proprio le “racioppe”.

Quindi in conclusione per te quanto è importante saper cucinare?

Tantissimo.

Quindi una donna deve saper cucinare?

Certo, ci mancherebbe è la prima cosa che deve imparare la donna, a saper cucinare, specialmente le cose che facevano quelli più grandi di noi.

Ma i tuoi figli i tuoi amici ti considerano una brava cuoca un’ottima cuoca?

Sì sì, prima di tutto i miei figli, perché i miei figli pure li piace mangiare le fave e la verdura. Se c’è poi un bicchiere di vino come vino è ancora meglio, si fa un boccone ed un sorso.

Signora Maria, grazie per la disponibilità!

Sono venute delle fave buonissime e io incomincio anche ad assaggiarle, buone…buon appetito!

Buon appetito!

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Zucchina Fritta (Santeramo in Colle)

Zucchina Fritta (Santeramo in Colle)

preparata da Natuzzi Maria Addolorata
intervistata da Pappadà Romana

https://vimeo.com/272317383

 Nonna che stai cucinando?

La zucchina.

 Fritta?

Fritta.

 Dove sei andata a fare la spesa oggi?

Al negozio vicino casa mia.

 Hai dei negozi che preferisci?

Si, vicino a casa mia c’è tutto… generi alimentari, fruttivendolo e pescheria.

 E cosa hai comprato oggi da questi negozi?

Dal negozio ho comprato solo le castagne, i cavolfiori, rape e la zucchina.

Servivano solo per oggi?

Si, si, solo per oggi. Domani cambiamo menù.

Cosa non ti piace cucinare?

Te l’ho detto, il salmone.

 Perché?

Perché mi fa male.

E oggi cosa hai cucinato per pranzo?

I cavatelli con le broccolette.

 Quando hai imparato a cucinare?

Quando ero piccola, avevo 10 anni.

E prima invece, chi cucinava?

Mia madre.

Quindi lei ti ha insegnato?

Si.

 Ma hai imparato per gioco o sei stata costretta?

No, no, per gioco, a me mi è sempre piaciuta la cucina.

 Ma a volte fai delle nuove ricette?

No, non ne voglio.

Non fai delle nuove ricette?

No, no, no.

 Perché? Cucini sempre…

…Sempre cosa cucinava mia madre

 I piatti di una volta. Quindi oggi stai preparando le zucchine fritte. Quindi hai tagliato le zucchine?

Si.

 Poi?

Gli ho messo un po’ di sale, e le ho passate nella farina.

 Le hai impanate nella farina e poi le hai fritte?

Si, con l’olio.

Cosa serve per fare buona questa pietanza?

Dopo le puoi condire con un po’ di menta e l’olio buono di olive.

 Ok, per quante persone è questa zucchina?

Oggi per tre persone.

Quanto tempo quindi ci vuole per cucinarla?

Una mezzoretta, anche meno.

 Per te quindi è importante saper cucinare?

Si.

 Ok, quindi ti fa piacere quando ti dicono che sei una brava cuoca?

Si.

 Ok, quindi queste ora sono fritte?

Si, si possono passare anche nell’uovo, che fa male.

 Quindi sono più leggere, il piatto di una volta è fatto solo con la farina?

Si, solo farina. Eravamo poveri prima, non avevamo le uova. Prima si risparmiava.

Quindi queste zucchine prima le hai tagliate?

Si a “rotondelle”.

 A “rotondelle”? E’ un termine tuo?

Si.

 Poi le hai impanate, e ora?

Ora le sto friggendo.

Sono quasi pronte?

Si. Controllo di sale.

 Quindi hai finito di friggere la prima portata?

Si, e ora ne devo fare altre due.

Ora farai altre due portate?

Si, con una zucchina.

 Con una zucchina, ok. Queste le hai già impanate e ora le metti nell’olio fino a che si dorano come queste, vero?

Si.

 Quindi ora stanno friggendo e intanto stai impanando delle altre?

Si.

Nonna hai finito le zucchine?

Si, le zucchine sono pronte, le metto in questo piatto.

Sono pronte da servire?

Si, la ricetta è finita, la ricetta mia. Ciao.

 

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Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura)

Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura) preparati da Paola Schiavino Patella intervistata da Angela Devito

Allora, come ti chiami?

Paola Schiavino.

Quanti anni hai?

Ho 56 anni, sono sposata e ho tre figli, sono casalinga.

Ti piace cucinare?

Molto! E si vede…

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Dunque, la mia mamma, che adesso non c’è più, ma era anche a mia zia proprio che piaceva cucinare. Per cui in famiglia ho imparato da loro, la loro passione.

Quindi hai imparato dai tuoi familiari?

Sì.

E a quanti anni hai imparato più o meno?

Ma… Io mi sono sempre dedicata alla cucina da ragazza, anche se andavo a scuola, però siccome con mia madre e con mia zia si preparavano in casa tante di quelle prelibatezze (anche i biscotti si facevano in casa e mia madre addirittura faceva il pane) per me è stata una cosa naturale imparare. Non c’è una data ben precisa da cui mi sono messa a cucinare.

Ci sono delle ricette che sai cucinare meglio rispetto ad altre?

Mi piace provare tante ricette, anche quelle nuove vedendo su Internet, le provo e magari utilizzo nuovi prodotti… insomma mi piace, provo tante ricette.

Cosa ti riesce meglio?

Beh, le ricette della tradizione sicuramente sono quelle più cucinate. Ricette di legumi, verdure, sono quelle della nostra tradizione. Poi è logico che se uno vuole cambiare si leggono le ricette e si impara dal ricettario o dalla televisione. Io cucino la nostra dieta mediterranea: legumi, verdure, sughetti e il ragù, che ora non si riesce più a fare tanto spesso, però alcune volte lo faccio.

Cosa intendi per tradizione?

Praticamente la tradizione è la cultura dei nostri genitori, delle nostre nonne. È la cultura alimentare, ma anche della loro terra; loro hanno tramandato a noi queste ricette, in virtù del fatto che c’era una tradizione contadina. Noi siamo al Sud, ad Altamura, per cui una tradizione contadina che prevede prodotti sia della terra, come tutte le verdure, che prodotti caseari, che da noi sono molto buoni.

Ho capito. Ma tu hai qualcuno che ti aiuta, in famiglia, mentre cucini? Ti fai aiutare? Oppure fai tutto da sola?

Beh, adesso che mia figlia è diventata più grande, mi aiuta.

E rispetto al tuo passato pensi che la dieta alimentare, di cui tu hai parlato, sia cambiata?

Per continuare le tradizioni, più o meno le ricette sono sempre quelle a base di verdure e legumi, ripeto. Però se si vuole fare una ricetta innovativa la si prova, la si cucina, però ritorna sempre la nostra tradizione nelle nostre cucine.

Oggi cosa ci prepari?

Oggi vi farò proprio un piatto della tradizione, che sono i calzungérre con la ricotta dolce. L’ho detto in dialetto; l’ho detto proprio nel nostro vernacolo. I calzungérre con la ricotta dolce sono un piatto tipico altamurano, ma più di tutto il Sud. Sono dei ravioli (li chiamiamo così in questo modo) ripieni di ricotta dolce e conditi con ragù e parmigiano o grana, quindi ragù e formaggio. Per cui c’è questo sapore agrodolce, che verrà fuori, che a non tutti piace. Ecco, ovviamente non è un piatto che si cucina tutti i giorni; è un piatto che richiede anche un po’ di tempo, perché bisogna impastare la pasta in casa, fare i ravioli e ci vuole anche un po’ di dimestichezza ed è anche un piatto elaborato perché c’è il ragù. È un piatto che si usava soprattutto nei giorni di festa, soprattutto nel periodo di carnevale.

Hai detto che è un piatto tipico: in che senso tipico? Cosa significa per te “tipico”?

Tipico perché è della tradizione, soprattutto del nostro Sud. È un piatto che riesce ad unire sia la maestria delle vecchie massaie, che sapevano veramente lavorare bene la pasta ed io mi cimenterò, quindi non è che faccio tutti i giorni la pasta in casa. E quindi unisce, ripeto, sia la pasta in casa, che è un lavoro che non tutti adesso fanno, perché molte donne, anzi quasi tutte lavorano, e sia i prodotti della nostra terra, quindi prodotti caseari, come la ricotta. Perché prima c’erano molte masserie, ce ne sono tutt’ora, però prima la nostra tradizione era prettamente agricola e quindi si prendeva tutto dalla terra, no?

Oggi questo piatto che ci cucini, hai detto questi Calzoncelli di ricotta dolce col sugo, per quante persone sono?

È un primo piatto, devo dire, ed è per quattro persone e magari dopo dirò anche le dosi per quattro persone. È un primo piatto che negli agriturismi è usato, più che come primo piatto, è usato come assaggino. Quindi danno 4\5 raviolini a testa, perché, ripeto, è un piatto agrodolce, perché dentro c’è la ricotta dolce, che si unirà al ragù e al formaggio. È un piatto a cui prima, nelle nostre cucine, dei nostri genitori, delle nostre nonne, si usava anche abbinare delle tagliatelle, fatte con la stessa pasta. Quindi si assaggiavano sia le tagliatelle che i ravioli.

Questo piatto richiede molto tempo per la preparazione?

Inizieremo prima di tutto con il ragù, a preparare il ragù, perché richiede un paio d’ore di cottura, 2\3 ore. Poi faremo il ripieno, perché ha bisogno di stare un po’ nel frigorifero, perché ha bisogno di essere più sodo, più rassodato e poi, la pasta in casa che ha bisogno di una mezz’oretta di lavorazione e di riposo, per essere meglio lavorata e gustata.

Quindi adesso prepariamo il ragù?

Prepariamo il ragù prima di tutto.

Inizio a mettere un po’ di olio sul fondo del tegame. Oggi faccio il ragù di braciolette.

Di solito fai sempre il ragù di braciolette o cambia?

No, cambia. C’è anche il ragù alla bolognese, oppure con pezzetti di carne che vengono sempre rosolati nell’olio.

Adesso facciamo andare la carne in olio in modo tale che si rosoli bene bene e poi ci aggiungeremo la cipolla, sfumeremo con il vino e infine la salsa. E poi daremo tempo alla cottura delle braciole.

Noi le chiamiamo braciole, ma sono involtini di carne di manzo. Nel nostro “linguaggio” le chiamiamo braciole, braciolette.

Questo piatto piace ai tuoi figli? Piace alla tua famiglia?

Sì, ma non tanto spesso. Bisogna farlo, ma non sempre, una volta ogni tanto lo prepariamo… lo preparo.

Ti fanno molti complimenti?

Quando mangiano la pasta in casa, mi fanno sempre i complimenti, perché ricordano la nonna che preparava sempre la pasta in casa. Quindi io cerco di mantenere la tradizione con la preparazione della pasta in casa.

Ti piace sentirti dire che sai cucinare bene?

Beh, fa piacere! Anche perché la cucina non è soltanto la cottura dei cibi fine a sé stessa; la cucina è soprattutto la condivisione del piatto tutti insieme. È condividere, passare una giornata insieme, in compagnia. Quindi lo si fa per unire le famiglie, perché, secondo me, soprattutto la domenica quando ci si dedica ancora molto di più alla cucina, con anche la preparazione del dolce, di un contorno diverso, allora la famiglia si riunisce. Questo è quello che la cucina crea; crea condivisione. E questo mi piace, perché io in questa maniera riesco ad accontentare tutti quanti in famiglia.

Quindi è una forma d’amore per te?

Eh sì. È curare gli affetti! La cucina è anche questo.

Tu passi molto tempo in cucina?

Abbastanza. Passo molto tempo, però non tutti i giorni. Perché ci sono giorni in cui devo fare altro e quindi c’è una cucina un po’ più semplice.

Di solito ti svegli presto per cucinare? In settimana o la domenica?

Sì, la domenica mi sveglio prima; in settimana ci sono anche altri servizi da adempiere.

Adesso aggiungo la cipolla. La taglio a pezzettini, così rosola un po’ insieme alla carne… non tutta perché è tanta. E una volta che rosola anche bene la cipolla, lo sfumerò con il vino.

Per questo piatto hai fatto la spesa in giornata o avevi già qualcosa?

Ho fatto la spesa di questi ingredienti in giornata, come la ricotta e le braciolette. Mentre la farina, la Semola, che utilizzeremo per la pasta in casa, ce l’ho sempre.

Dove vai a fare la spesa? Da un fornitore di fiducia?

Per il macellaio, ne ho uno di fiducia, da cui mi servo sempre da tanti anni. Per cui lui capisce anche quello che mi deve dare come carne. La ricotta dalla latteria. Insomma, giro tanti negozi perché non faccio la spesa esclusivamente da un negozio solo.

Per te è importante fare attenzione alla qualità dei prodotti?

Soprattutto alla qualità! La qualità è la prima base della cucina, poi viene la cottura.

Secondo te, rispetto a prima si mangia più genuino ora? O prima c’era una cucina più sana?

Sicuramente prima i prodotti della terra avevano tutto un altro gusto, perché forse si dava più attenzione alla terra. Mentre adesso con le serre… Bisognerebbe però soprattutto usare i prodotti della stagione ed evitare i prodotti di serra.

Voi prima avevate un orto? Che lavoro facevano i tuoi genitori?

Nono, non avevamo un orto, non avevano una campagna. Mia madre era casalinga e mio padre lavorava al comune.

Adesso sfumiamo con un po’ di vino. Lo facciamo evaporare.

Perché sfumi con il vino?

Così si assorbe bene l’odore del vino, si rosola meglio e ha questo buon sapore la carne. E una volta che il vino sarà evaporato metteremo la passata di pomodoro.

Prima si usava sempre fare la salsa fatta in casa; adesso ci sono molti che la stanno riproponendo, invece di usare queste salse già pronte. Io un paio di anni fa l’ho fatta e devo dire che era molto buona, però anche lì ci vuole tempo, ci vuole molta dedizione e l’aiuto di tanti. Tutta la famiglia deve collaborare alla salsa fatta in casa, perché da soli non si può fare.

Adesso non hai molto tempo per farla?

Sì, volendo il tempo c’è. Ripeto, ci vogliono un po’ più di aiuti. Insomma è impegnativo fare la salsa fatta in casa.

Secondo te il sapore è diverso da quella che si acquista? La senti diversa?

Beh certamente il pomodoro fresco è molto più genuino. Io adesso cerco di fare i pomodori a pezzi e conservarli per l’inverno.

Tu hai un garage o una tavernetta in cui conservi il cibo?

No, perché abitiamo in un condominio adesso. Mentre prima mia madre aveva una cantina in cui conservare, per esempio, i pomodori de’ la cocchj. I pomodori de’ la cocchj (della cocchia) sono quei pomodori rossi che si prendevano in estate, si appendevano ad un filo o ad una corda e li tenevi per tutto l’inverno. E lì, veramente, in quelle cantine si mantenevano molto bene. Adesso non avendo più queste cantine con il fresco e facendo molto caldo in casa, questi tipi di conserve non si possono tanto tenere. Chi ce l’ha può sempre farlo.

Quanto tempo ci vuole per la cottura del sugo?

Almeno per il ragù 2\3 ore le dobbiamo considerare. Adesso mettiamo un po’ di passata e poi deve andare al minimo. Una volta che ha preso il bollore, il ragù deve cucinare coperto e al minimo, con il fuoco al minimo sotto. Così deve sobbollire piano piano per 2\3 ore. Ci aggiungo un po’ di acqua, perché la passata ha bisogno di un po’ di acqua. Nel frattempo mettiamo il sale, un po’ di alloro per dare sapore al sugo.

Allora prendiamo l’alloro…

Perché metti l’alloro?

Perché dà un buono profumo. In verità io uso molto le erbe aromatiche. Infatti ho i vasetti con la salvia, il basilico, la menta… perché mi piace utilizzare queste erbe aromatiche in tutte le mie pietanze.

Questo l’hai visto fare dai tuoi genitori?

Sempre da mia madre. Ma diciamo che la cipolla e l’alloro sono quelle cose che si mettono sempre.

Adesso abbassiamo al minimo e lo portiamo dietro…

Nel frattempo fai i calzoncelli?

No, nel frattempo preparerei il ripieno dei calzoncelli, dei calzungérre, perché deve stare un po’ in frigorifero, si deve rassodare. Non deve essere molto lento, perché altrimenti se è lento e morbido, si rischia che i calzoncelli si disfino nella cottura. Allora gli ingredienti sono 250gr di ricotta. La ricotta l’ho comprata ieri, quella del giorno prima, così almeno è più soda e più asciutta.

E non caccia l’acqua…

Esattamente e non caccia l’acqua… ecco 250gr di ricotta e possiamo metterci qua. Nei 250gr di ricotta si mette lo zucchero, circa 100\80gr, ma lo possiamo anche assaggiare, e poi 2 tuorli d’uovo.

Servono soltanto i tuorli?

Qui sì, per non rendere l’impasto molto morbido con i bianchi.

Poi conservi il bianco dell’uovo?

Si potrebbero fare anche con le mandorle le Spumette, che sono molto buone. Oggi no, magari lo conserverò e domani lo utilizziamo, perché in cucina non si butta mai niente.

Hai detto che in cucina non si butta mai niente, come mai?

In cucina, no, non si butta mai niente! Bisogna anche fare il recupero dei prodotti che ti avanzano, perché altrimenti è uno sciupio di soldi e dispiace buttare.

Allora nella ricotta con lo zucchero e i tuorli, ci metto anche una grattatina di buccia di limone.

Perché?

Dà quel buon profumo. Abbiamo detto che il ripieno è fatto da ricotta dolce e uovo e si mette il limone per dare questo buon profumo e sapore. Però si mette soltanto la parte gialla e non quella bianca, perché è più amara. Questo è un limone non trattato, quindi prima l’ho anche lavato. Volendo si può mettere anche della cannella, però è facoltativo. Io in genere non la metto, perché dà quel gusto molto più forte, ma alcuni mettono giusto un pizzico di cannella.

Hai detto che non è trattato il limone; come fai ad esserne sicura?

Beh, sì, almeno non ci mangiamo i pesticidi. Insomma sono limoni biologici.

Lo hai comprato sempre dal tuo fornitore di fiducia?

Sì sì, l’ho comprato dal fruttivendolo di fiducia.

Allora si lavora il ripieno con un semplice cucchiaio. Non c’è bisogno di utilizzare il passatutto, perché la ricotta è comunque molto fresca; è di ieri, però si può lavorare bene. Basta un cucchiaio per poterla amalgamare bene. Questo composto va tenuto in frigorifero, fino a che faremo i ravioli.

Io metterei un altro poco di zucchero, perché se non sono abbastanza dolci non c’è quel contrasto.

Hai detto che questo è un piatto tipico di carnevale; ci sono altri piatti tipici del periodo di carnevale che cucini, conosci o che hai mai assaggiato?

Questo è un piatto di carnevale, anche perché richiede molto lavoro. Altri piatti tipici, no… a Pasqua si fanno piatti tipici nel nostro Sud. Ah! A Carnevale ci sono i dolci. Ma questo è un po’ un piatto tipico, poiché era anche come un dolce.

Io metto in frigorifero questo composto, in modo tale che si rassoda ancora meglio, fino a che prepariamo la pasta.

Ma non ci sono altri piatti di Carnevale che tu hai cucinato o cucini? Cucini spesso solo questo?

Gli gnocchi, ma non sono della nostra tradizione. C’è un altro piatto tipico, ma più che altro da giugno in poi: la pecora alla r’zzaul. Ma questo è più in estate quando la pecora è più tenera.

Che cos’è la pecora alla r’zzaul?

La pecora è proprio la carne di pecora; alla r’zzaul perché praticamente viene cucinata in un coccio al forno a legna. Si preparano tutte le verdure (patate, peperoni, cipolle, cicorielle, cardoncelli) e si mettono insieme alla pecora e si lasciano cucinare 4 ore, coperte in questo coccio, in questo tegame di coccio, addirittura nel forno a legna, e ad Altamura ce ne sono tanti.

Adesso prepariamo per fare la pasta. Prendiamo la spianatoia. Per 4 persone, servono 250gr di semola rimacinata.

Hai imparato da sola a fare la pasta in casa?

Sempre guardando mia madre e poi mi sono cimentata anche io.

Allora questa farina è la semola rimacinata di grano duro. Nel nostro Sud si usano molto queste semole che sono diverse dalla 00, perché queste sono di grano duro, mentre poi ci sono le farine di grano tenero.

Dal grano duro si hanno la semola vera e propria, che ha una granulometria più grossa, e la semola rimacinata, che è più sottile.

Con questa di grano duro si fanno le focacce. Con questa rimacinata noi usiamo fare la focaccia e tutta la pasta fatta in casa. Con questa facciamo i capunti, i capuntini, anche ciò che stiamo facendo adesso, i calzoncelli di ricotta dolce; mentre con la semola che è più grossa e grossolana come granulometria, si fanno le orecchiette e le tagliatelle.

Adesso prendo un po’ di acqua se mi occorre.

Tu sai fare tutti i tipi di pasta in casa?

Le orecchiette le so fare, ma lì ci vuole veramente tanta tanta pazienza! Perché occorre un po’ di tempo per poterle fare e siccome non ho mai tutto questo tempo per poter stare seduta a fare le orecchiette, non mi metto mai. Però tagliatelle, capunti, capuntini: li faccio tutti.

Con la farina ho creato una specie di fontana, un cratere e qui ci metto le uova intere: due sono più che sufficienti, bastano. Se ci vuole, aggiungeremo dell’acqua. Vado a lavarmi le mani…

Sempre meglio lavarsi le mani quando si toccano i gusti delle uova!

Perché?

Per l’igiene.

Adesso devo far ben amalgamare le uova, in modo tale che il bianco che crea questa parte filamentosa sia un tutt’uno con il resto delle uova, prima di assorbire tutta la farina. Quindi la devo prima di tutto sbattere bene e poi comincio a far assorbire la farina.

Avete visto che ho setacciato la farina? Va sempre setacciata proprio per evitare i grumi e qualche pezzettino che è rimasto qui, che mi rovina la pasta.

E se non si amalgama bene che cosa può succedere?

I filamenti sono andati via. No, ma basta sbatterle e le uova diventano un tutt’uno e non c’è quella separazione tra il bianco e il rosso. Adesso cominciamo a far assorbire la farina.

Un po’ per volta?

Sì, un po’ per volta e poi lavoreremo a mano. Prima con la forchetta e poi lavoriamo a mano. E adesso che non abbiamo più paura che l’uovo si disperda sulla spianatoia, possiamo lavorare a mano. Incominciamo ad inglobare tutta la farina.

Ti piace impastare a mano?

Sì, mi piace molto. Anche perché in realtà ti aiutano molto questi nuovi elettrodomestici, come l’impastatrice. Però proprio sotto le mani ti rendi conto se l’impasto è venuto della giusta consistenza, perché nell’impastatrice non hai questa possibilità. Invece sotto le mani tu vedi se l’impasto è duro o morbido, se ha bisogno di avere più acqua, più farina, eccetera. Perché tutto dipende dalla qualità della farina e dalla uova, se sono più grandi, più piccole, da come assorbono la farina. Per cui ci dobbiamo rendere conto man mano se abbiamo bisogno di acqua o no.

Tu hai l’impastatrice?

Ho un elettrodomestico che è come un’impastatrice, ma è un tuttofare: monta i bianchi, monta la panna… quindi non è una vera e propria impastatrice.

Ma tu le ricette le ricordi tutte a memoria? Oppure hai un ricettario? O ti servi della tv o di internet…?

No, praticamente le ricette me le scrivo io su un quaderno, quelle della tradizione, della mia mamma, della mia famiglia. A memoria non si possono ricordare tutte; quelle che si fanno più frequentemente le ricordi. Se poi voglio fare una ricetta nuova, mi servo di internet adesso, ma prima con i libri di cucina.

Ma a volte cambi qualche ingrediente o le quantità degli ingredienti? Oppure le segui sempre?

Diciamo che se non ho un ingrediente, non impazzisco per andare a cercare o trovare un ingrediente nuovo; allora non lo metto.

E prima se non ricordavi come facevi senza internet? Andavi dalle nonne o dalle zie?

Sì, ma avevo anche i libri di cucina. Prima se ne compravano parecchi, per esempio il libro dell’Artusi.

Allora adesso la cosa più importante è sempre pulire bene la spianatoia e raccogliere tutta la farina e lavorare per almeno una decina di minuti la pasta, perché in questa maniera diventa omogenea, liscia.

Perché pulisci il tagliere (o spianatoia)?

Raccolgo. Raccolgo tutto quello che posso raccogliere dell’impasto, in modo tale da non buttare niente. Ecco, adesso lavoriamo. Questo qui che ho alle mani, in genere lo pulisco, ma poi non lo utilizzo, perché con il caldo la pasta già tende a seccarsi. Per cui questo non lo metto e mi pulisco bene bene le mani, in modo tale che l’impasto sia sempre pulito e liscio. Ci metto un poco di farina e la lavoro una decina di minuti.

Questa pasta non deve essere né troppo dura né troppo morbida, quindi deve avere una certa consistenza in modo tale che dopo la possiamo lavorare alla macchinetta della pasta. Io mi servo della macchinetta della pasta, perché tirare la sfoglia a mano (mia madre lo sapeva fare molto bene, perché prima non avevano questi oggetti in casa e quindi con il mattarello tiravano la sfoglia molto sottile) mi riesce un po’ più difficile e quindi la tiro con la macchinetta. Bisogna sempre lavorare con il palmo della mano, in modo da riscaldare l’impasto e renderlo liscio ed omogeneo. Dopo averla lavorata così una decina di minuti, la si lascia riposare almeno per mezz’ora. Perché adesso, vedete, è un po’ granulosa al tatto; invece una volta che si lascia riposare, poi la vedremo, diventa più liscia, omogenea e ha perso quell’elasticità che adesso invece ha. Quando la si lavora, si ritira, perché la stiamo lavorando. Invece lasciandola per una mezz’oretta perde quell’elasticità e così dopo la pasta non si straccia anche quando la stenderemo.

Io direi che adesso la possiamo raccogliere in una palla così e l’andiamo a coprire. La copriamo in modo tale che non si secchi la parte superiore con il caldo e quindi l’umidità che crea la pasta la fa diventare liscia ed omogenea. Adesso devono passare almeno 20\30 minuti e nel frattempo possiamo pulire qui tutto quanto.

Perché l’hai coperta con questo vassoio di vetro?

La si può coprire con questo, con una cosa di plastica, anche con un canovaccio umido. Forse la cosa migliore è proprio coprirla con un canovaccio umido, per non farla seccare. Così l’aria esterna non fa fare la crosta sopra la pasta. Nel frattempo ci puliamo tutta la spianatoia, u ta’vulir, così lo chiamavamo e anche certe volte in italiano. Mi lavo di nuovo le mani.

Il sugo a che punto è?

Beh ha bisogno di ancora un po’ di cottura, però sta andando bene, si sta cucinando.

Puliamo qua sopra e ci prepariamo per i ravioli.

 

Ora sto controllando il sugo, la cottura del sugo e sta andando molto bene. È passata la mezz’oretta oramai per la pasta, per farla riposare e adesso cominciamo a stendere la pasta, per creare i ravioli.

Ecco vedi, la pasta è diventata bella liscia ed omogenea, mentre prima vi avevo fatto vedere che era un po’ rugosa, ruvida. In questa maniera ha praticamente perso l’elasticità e così adesso la si può stendere facilmente. Comunque la si stende a piccole porzioni alla volta e il resto che rimane lo dobbiamo sempre coprire in modo tale che non si secchi.

Io mi preparo comunque il ripieno, perché ho bisogno di tenerlo vicino, perché così appena tiro la sfoglia preparerò i calzungérre. Perché essendo pasta ripiena ho comunque la necessità che sia sempre fresca, molto morbida, non la devo lasciare asciugare. Perché se la lascio asciugare, non la posso più chiudere, poiché i lembi della pasta vanno chiusi.

Si inizia dalla parte più grande della macchinetta, quella dallo spessore più largo, perché ha bisogno di essere lavorata. Vedete, già è bella liscia. La si gira più volte. La si gira in questa maniera e la si continua a lavorare. Se abbiamo necessità mettiamo un pochettino di farina, ma proprio poca poca. La pieghiamo di nuovo, la lavoriamo e adesso cambiamo la posizione del foro: passiamo al foro numero 2. Quello di prima era il numero 1 e adesso il 2 per renderla più sottile. Basta una volta, la passo al numero 3 della macchinetta, continuo sempre e adesso è diventata ancora più sottile. Poi al numero 4…

È un passaggio graduale…

Sì, è un passaggio graduale in modo tale che la pasta venga lavorata. Comunque la farina la metto solo da un lato, perché dall’altro dopo ho necessità, che si chiuda e quindi non devo infarinarla, altrimenti non la posso chiudere più. Al numero 4 la stendo adesso. Vedete, già come è bella liscia al numero 4; certe volte al numero 4 faccio le tagliatelle fatte in casa. Siccome i ravioli hanno bisogno che si uniscano i due lembi della pasta, ho bisogno che la rendiamo più sottile ancora e quindi la passo al numero 5.

Adesso mi preparo i mucchietti. Un cucchiaino va bene per ogni mucchietto. Li metto a distanza uguale l’uno dall’altro. Mi aiuto con due cucchiaini in modo tale da avere il mucchietto tutto uguale.

Adesso bisogna essere molto svelti nell’unire i lembi di pasta. Riesci a vedere?

Sì…

E adesso la cosa più importante da fare è togliere l’aria e incominciare a sigillare i bordi. Togliere l’aria da dentro così facendola aderire.

Ma si fa solo a mano? O puoi farlo anche con la forchetta?

No, adesso lo faccio prima a mano e poi dopo con la rotellina do la forma ai ravioli… con la rotellina oppure con altri oggetti, una formina. Tolgo l’aria attorno in questa maniera; ecco perché si fa un pezzettino alla volta, perché la pasta deve essere sempre fresca, appena lavorata subito creare il raviolo.

Questa è la rotellina di cui mi servo, oppure c’è anche questo. Se io faccio così, posso fare così e crearmi la forma del raviolo. Però siccome sono piccolini, li lascio asciugare un po’ su questo canovaccio. Sono un po’ piccolini e belli pienotti, allora li faccio con la rotellina che mi dà una forma un po’ più grande.

Cosa sono questi oggetti che hai qui?

Sono tutti oggetti antichi di famiglia, di mio nonno, della mia mamma. Allora a incominciare dai ferri da stiro, vedete: prima mica avevamo la caldaia o i ferri a vapore, nel ferro da stiro si mettevano i carboni caldi e con due persone che mantenevano le lenzuola, con quel ferro le stiravano; poi abbiamo i macinini per il caffè, mentre adesso c’è il caffè pronto, imbustato, prima si acquistava il caffè in chicchi e si macinava nei macinini; poi ci sono questi oggetti centrali che sono dei misurini per il latte, anticamente, me lo ricordo ancora, non c’era la latteria, veniva un signore che portava il latte a domicilio, casa per casa e gli dicevamo quanto latte volevamo e con quei misurini si misurava il latte; poi ci sono i mortai in rame, in legno, per schiacciare le mandorle, le noci; e poi questi altri oggetti in latta, tutti di famiglia.

Allora io per impastare qua ho riportato la macchinetta al primo numero, in modo tale da creare la sfoglia, da renderla più sottile e lavorarla. Adesso la passiamo al numero 2 e così via fino a che formiamo tutti i ravioli e fino a che facciamo la sfoglia al numero 5 della macchinetta. Questo è il numero 3… 4…

Nel frattempo hai messo a bollire l’acqua o non ancora?

Eh non ancora. Adesso lo faccio, così mentre bolle continuiamo a fare i ravioli. Ecco, l’ho stesa al numero 5 e ci prepariamo gli altri mucchietti per il ripieno e così via, fino a consumare tutta a pasta che abbiamo preparato.

Questa bilancia che sta qui la usi ancora?

Certo! Sì sì, la uso volentieri.

Era di tua madre?

Sì sì, della mia famiglia. Vedete qui, stiamo facendo gli altri ravioli; la sfoglia è bella fresca.

Qui è fuoriuscito un poco, perché era più corta la pasta, più stretta. Li sigilliamo bene, in modo tale che dopo in cottura non fuoriesca il ripieno, facendo uscire, come ho detto prima, sempre l’aria. Facciamo sempre con la rotellina.

Questa pasta non si butta, la rimpastiamo insieme all’altra. La si lascia sempre là dentro per non farla seccare.

Ci tieni che vengano bene?

È certo! Perché poi tanto lavoro e si disfano in cottura non è bello. Ci vuole attenzione e anche aver dosato prima bene la farina per l’impasto.

Adesso tiriamo un altro poco la sfoglia e si fa man mano, sempre dal primo punto della macchinetta. La impastiamo più volte.

Questo invece che cos’è?

Quello è un braciere di rame, dove anticamente si mettevano i carboni e ci si risaldava. Attorno attorno la famiglia si riuniva e si raccontava come era andata la giornata, si raccontavano le storie, le favole ai bambini. Perché non c’erano i termosifoni e quindi attorno al braciere si riuniva la famiglia. Molte volte si utilizzava anche per asciugare i panni: sul braciere si metteva una cosa in legno, fatta come un intreccio, con del legno intrecciato, dove si asciugavano i panni in casa sul calore del braciere.

Ma ora non lo utilizzi più?

No, ora no.

Ti manca utilizzare questi oggetti?

Beh, adesso con la nuova tecnologia e le nuove cose certamente è molto più facile: basta un click, accendi i termosifoni e tutta la casa si riscalda. Ma prima la vita si conduceva in una maniera diversa, c’erano meno impegni, le donne non lavoravano e quindi la sera si riuniva la famiglia tutt’attorno alla tavola, al braciere, ma si conduceva una vita completamente diversa.

Anche la tua famiglia prima conduceva questo stile di vita?

Mia madre certamente, ma già da i miei tempi no… da quando sono nata io, mi ricordo la televisione in bianco e nero e poi tutti gli altri oggetti che adesso ti facilitano molto la vita, tutti questi oggetti sia per la cucina che per il resto.

Però nonostante queste innovazioni vedo che per cucinare utilizzi questa rotellina che è un oggetto antico.

Abbastanza antica… sì sì, è vero.

Adesso un’altra cosa da fare, appena finiamo tutti i calzungérre, è punzecchiare sopra la pasta, in modo che esca un po’ di quell’aria che si è formata all’interno, proprio per evitare che durante la cottura si aprano.

Ci vuole pazienza. Ecco perché prima ho detto che non è un lavoro da fare tutti i giorni. La domenica insomma mangiare la pasta ripiena richiede molto tempo.

Invece in settimana che cosa cucini? Hai un menù fisso?

Beh insomma dopo aver mangiato la domenica le cose buone, come il ragù, il lunedì in genere la verdura. Poi più o meno si rispetta la ciclicità dei prodotti e anche della settimana. Allora magari il martedì pasta al sugo o pomodorini e rucola. Poi il mercoledì e il venerdì il pesce, il giovedì sempre il sughetto. Poi il sabato, il classico in ogni famiglia altamurana, soprattutto d’inverno, in ogni famiglia che si rispetti, il brodo di carne. E magari nel brodo anche la tagliolina con le uova fatta in casa era una cosa buonissima…

Come lo fai il brodo?

Brodo di carne di muscolo o di spezzatino.

Sempre con la pasta fatta in casa?

No, non sempre. Però insomma, adesso la pasta fatta in casa viene sostituita spesso dai tortellini già comprati. Però la pasta fatta in casa ha tutto un altro gusto e sapore.

Ora devo controllare se l’acqua già bolle.

Poi la bellezza della rotellina è che alcuni sono più piccoli, altri più grossi, più rotondi, altri più grandi… ed è proprio questa la cosa più bella.

Non vengono tutti uguali e si vede che sono fatti a mano.

Eh sì e si vede che non sono comprati, che sono una cosa artigianale e non industriale.

L’acqua bolle e io direi che possiamo calare la pasta. Il sugo è pronto. Allora nell’acqua prima di mettere i ravioli, dobbiamo mettere il sale e già la rendiamo salata e un goccio d’olio per non fare attaccare la pasta fatta in casa, però diciamo che in genere con la pasta all’uovo non dovrebbe servire l’uovo, perché la pasta all’uovo non si attacca; di più con le tagliatelle, i capunti, i capuntini, di più con quella pasta.

Ecco adesso dobbiamo punzecchiare la pasta sopra in modo tale che…

…esca un po’ d’aria…

Sì, che esca un po’ d’aria esatto. Bene questi già sono pronti.

Ci vuole molto per la cottura?

No, appena salgono a galla. Non si mettono tutti insieme, perché altrimenti nel tegame non prendono subito il bollore e si mettono poco alla volta. Io incomincio a togliere anche questo. Così ci prepariamo anche per poter servire a tavola.

Adesso bisogna riordinare il tavolo prima di apparecchiare?

Eh sì sì, sistemiamo la tovaglia. Questi non servono più…

E con quelli cosa farai? Li riutilizzi magari per un altro pranzo o per un’altra pietanza?

La ricotta avanzata? Si può fare benissimo anche il dolce domani. Domani con dei biscotti sbriciolati sul fondo della teglia si mette il composto di ricotta, si fa cuocere in forno e viene una buona pizza di ricotta dolce, magari aggiungendo anche delle gocce di cioccolato o del cioccolato tritato. Ecco perché dicevo prima che non si butta nulla.

Nel frattempo apparecchiamo la tavola, questo lo lasciamo qui, puliamo qua sopra prima di apparecchiare.

Ci tieni a curare l’estetica della mensa?

Soprattutto, perché come si dice l’occhio vuole sempre la sua parte: quindi prima di tutto l’occhio, poi il gusto e il palato. Adesso vado a prendere la tovaglia. Ché appena salgono a galla i ravioli, i calzungérre sono pronti e possiamo servire.

Ci tieni ad abbinare i tovaglioli al colore della tovaglia…?

Sì, soprattutto quando ci riuniamo a Natale o a Pasqua. Allora quando si riuniscono le famiglie si dà molta più importanza a come sistemare la tavola con bicchieri più “importanti”, altri tipi di piatti che non usiamo tutti i giorni. Quindi diciamo che diamo più attenzione soprattutto quando c’è qualcuno che viene a casa, ma tutti i giorni comunque la tovaglia, i piatti, i sottopiatti si mettono sempre tutti i giorni.

Hai tanti servizi di piatti?

Beh tanti tanti no…

Bicchieri?

Bicchieri sì, bicchieri a calice… poi soprattutto quando si è in più persone si ha bisogno di tanti piatti tutti uguali, quindi tiriamo fuori il servizio con i piatti tutti uguali. Ecco fatto.

Io metto il sale alla pasta, così appena si scioglie… l’assaggio prima l’acqua se è salata a sufficienza.

Adesso li calo alcuni alla volta. Il tempo di farli salire a galla e di farli bollire qualche secondo, non moltissimo, e li possiamo scolare. Nel frattempo mi riavvicino il sugo che oramai è pronto. È molto saporito questo sugo di braciolette. Guardate, ha rilasciato anche un bel po’ di olio. Incomincio a mettere un po’ di fondo di sugo qui dentro, perché li servo a tavola in questa pirofila. Li facciamo stare ancora qualche secondo e poi li possiamo togliere con questo scolapasta da dentro; si tolgono o con questo o con la schiumaiola.

Che cos’è questa?

Eh, fa scolare bene l’acqua e li possiamo prendere senza farli rompere, perché se li tuffiamo direttamente tutti nello scolapasta rischiamo di romperli e poi, oltretutto, l’acqua mi serve per poter cucinare gli altri.

Io direi che sono pronti. Li metto qua dentro. Adesso qui metto gli altri e condisco i ravioli con il formaggio, il parmigiano, e il sugo che continuo a rimanere in caldo sempre riscaldato, in modo tale che i ravioli non perdano di calore fino a che non li portiamo a tavola.

Li condisci a strati?

Sì.

Per far amalgamare?

Sì, per far amalgamare il tutto.

Qui devono salire ancora a galla; facciamoli stare qui a cuocere ancora un po’ e poi a tavola li possiamo servire nei piatti. Facciamo prendere di nuovo il bollore.

Questo è peperoncino?

Sono i peperoni cruschi, sono propri della Basilicata e quindi ogni tanto noi li utilizziamo. Si tagliano da questa corda, si friggono in olio, poi si tagliano, si tolgono tutti i semini da dentro e li gustiamo su pasta e fagioli, pasta e rape. Sono molto buoni con questo tipo di piatto!

E questo te l’ha insegnato qualcuno?

No, questi non sono proprio della nostra tradizione, sono soprattutto della Basilicata, però siccome piacciono e li abbiamo assaggiati presso casa di amici, allora io li acquisto e li facciamo anche noi, perché mi piace sperimentare ed assaggiare tutte queste cose delle altre regioni. Soprattutto in Italia ci sono tanti di quei piatti e mi piace sperimentare da Nord a Sud e c’è un’abbondanza di ricette. Ed è tutta bella l’Italia sia per questo, che a livello enogastronomico è completa e tu non ti puoi mai annoiare ad assaggiare un prodotto, perché ogni regione ha la sua particolarità; per questo l’Italia è davvero eccezionale dal punto di vista della cucina e della gastronomia.

Il nostro piatto è già concluso.

Cucini anche piatti del Nord?

Certe volte ho fatto anche la Polenta, però non sempre perché noi non abbiamo questa cultura. Però mi piace variare molto.

Come fai la Polenta?

La Polenta l’ho fatta con il ragù, oppure quando si è mantenuta più soda, il giorno l’ho cucinata, pasticciata, al forno, oppure a medaglione.

Ecco io ci metto l’altro formaggio, poi a tavola ognuno, nel piatto, se vuole ci mette l’altro sugo o l’altro formaggio.

Adesso lo porti in tavola?

Lo portiamo in tavola e possiamo prendere questo; prendo un sottopentola anche.

Se avessimo avuto del tempo, avrei fatto delle tagliatelle, che accompagnano bene. Si faceva… anzi si fanno tutt’ora i ravioli e delle tagliatelle a lato, così si gustano i due sapori.

Questo è il piatto finito. E adesso possiamo assaggiare e buon appetito!

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La Cecerata ( Laterza )

La Cecerata ( Laterza )

preparata da Agata Giacoia
intervistata da Rosalinda Adorisio

https://vimeo.com/270620293

Buongiorno nonna Agata come stai?

Benissimo.

Cosa ci prepari di buono oggi?

Oggi prepariamo: la semola “la cecerata”, con le uova, con il prezzemolo, o con il  formaggio e  s’impasta con le mani.

E’ un piatto tipico del tuo paese?

Beh io lo faccio e qualcuno lo fa. Ma io lo faccio sempre. Perché l’ha fatto mia mamma.

Questa “cicerata,” che si prepara a Laterza, si cucina anche in altri posti?

Credo di no.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

Da mia mamma.

Quindi, hai imparato a cucinare sin da quando eri bambina?

E sì! Avevo di meno di 10 anni perché mia mamma mi lasciava e andava ad aiutare a mio padre ed io cucinavo sempre a casa.

Quindi, hai imparato per necessità?

Eh ma poi è stata una cosa bella imparare a cucinare.

Di solito, impari nuove ricette oppure cucini sempre piatti …?

Eh, no qualche volta la faccio qualche ricetta nuova per esempio faccio le olive, i pomodori e lo speck.

Ma guardando tipo dalla televisione oppure c’è qualcuno che t’insegna nuove ricette?

Beh, me l‘ha detto mia figlia questa minestra ed io ogni tanto la faccio questa. La pasta con la zucchina con i pomodori, con un po’ di prosciutto dentro, il formaggio, lo faccio.

 Ok. Di solito ti alzi presto per cucinare?

A seconda delle cose. Quando faccio la parmigiana con le melanzane fritte con l’uovo, poi faccio il sugo. Faccio le lasagne al forno. Faccio tante di quelle cose perché i miei figli e i miei nipoti lo vogliono cucinato da me, dalla nonna.

 Quanto tempo impieghi per la cucina?

A seconda di quello che faccio. La parmigiana, ci vuole il tempo. Faccio il sugo la salsa la facciamo tutti noi che teniamo la campagna.

Vai a fare la spesa ogni giorno?

No, no. Prima di tutto che io sono arrivata ad una bella età. Io c’ho 82 anni e non posso andare da sola, ma stando in casa faccio tutto. Vengono i miei figli e i  miei nipoti e andiamo a fare la spesa. Mo ci sono i frigoriferi che si mettono e mantengono le cose.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Ma quasi tutti queste che ho detto. Mi piace a fare tutto.

E c’è qualcosa che non ti piace proprio cucinare?

No. Per esempio i legumi a me non piacciono. Eppure lo cucino delle volte che lo vogliono i miei figli e i miei nipoti.

C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?

No. Sola. Non mi aiuta nessuno.

Secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato? Si mangiano cose nuove o comunque ci sono piatti che non si cucinano più?

No. Io lo cucino. Io sono anziana e mi piace a fare tutte le cose buone. E sono d’accordo i miei nipoti pure.

E’ importante saper cucinare?

È una cosa bella. A me piace cucinare. Piace molto. Lo faccio con piacere ai miei figli, quando è festa io cucino che i miei figli lavorano e io faccio trovare pronto.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Sì sì sì. Tutti i nipoti miei mi vogliono tutti bene!

Va bene grazie nonna  Agata.

 

 PREPARAZIONE RICETTA

Nonna Agata, allora, ci fai vedere come prepari la “cicerata”.

Va bene. Metto la semola e il prezzemolo mo metto il formaggio. Vedi la busta prendo col cucchiaio e metto il formaggio.  La semola “sus o tavljr”  lo gira con il cucchiaio e metto le uova. Mo incomincio a rompere le uova. Vediamo quante ce ne vogliono. Due, tre mo ne metto un altro e vediamo. Incomincio a impastare con le mani la cecerata. Ho messo quattro uova e l’ho impastato con le mani, però si fa come si chiama la cicerata si fa a granello granello. Non si impasta come la pasta in casa, si fa a granello.

Quindi da qui deriva il nome “cicerata?”

E sì. Vedi.

(la nonna procede nella preparazione)

Poi, per non mettere tante uova, aggiungo una tazzina di brodo.

Avevi già preparato il brodo?

Sì. L’ho preparato prima il brodo e aggiungo una tazzina di brodo. Perché chi se lo può mangiare le uova e chi no.  Allora lo faccio un po’ bere, di mettere tante uova lo faccio con il brodo.Lo faccio su “ u  tavljr “ di legno. Lì lo facciamo.

Dove si prepara anche la pasta in casa?

Sì, si prepara anche la pasta in casa.

Cosa stai facendo adesso?

Li sto facendo con la “rasola” sto facendo le palline piccole. Vedi ? E’ già fatto.

Ok.

Mo mettiamo il brodo in una pentola più piccola lo coliamo e mettiamolo a bollire che lo cuciniamo. Ora mettiamo l’altra pentola di brodo. Prendiamo il mestolo e coliamo il brodo. Mettiamo, aggiungiamo un po’ d’acqua dal rubinetto.

Perché stai aggiungendo l’acqua?

Perché poi  in questa (pentola) metto un po’ d’acqua e cucina la cecerata e poi sopra metto di nuovo il formaggio e il brodo normale.  Aggiungiamo un poco di sale dato che abbiamo messo un po’ d’acqua e vediamo.  Assaggiamo il brodo se è buono. Buonissimo! Ora lasciamo che si bolle e poi aggiungiamo la cecerata. Prendiamo un piatto e la mettiamo dentro. Lo controlliamo per vedere se è fatta bene.  Facciamo uscire il brodo a bollire e mettiamo la cecerata, come se fosse che tu metti la pasta nell’acqua a cucinare. Vediamo quanto ne mettiamo, secondo il brodo che sta a bollire mo  che bolle. Lo sto preparando per mettere nel brodo.

Questo piatto si cucinava in un particolare periodo dell’anno?

Quando uno lo vuole però si cucina di più gli ultimi giorni del Carnevale. Però quando i miei figli dicono: “Nonna devi fare un po’ di cecerata?” dico :” Va bene.”

Tu la prepari volentieri?

Certo, sì. I miei figli sono bravissimi  i nipoti e tutti. Ci vogliamo tanto bene per tutti. E per me quando cucino che me lo dicono i miei figli e i miei nipoti quello che vogliono io sono tanto felice di farlo. Mi alzo presto la mattina e lo faccio trovare pronto per mezzogiorno. Mi piace tanto fare le cose purché tengo una bella età. Lo posso fare ancora tutto… Ora sta bollendo il brodo e io metto la cecerata per farla cucinare nel brodo.

Quanto  tempo ci vuole per la cottura?

Beh, ci vuole un quarto d’ora… Mettiamo quella che ci vuole secondo il brodo che ho messo a bollire che poi deve cucinare un poco.

Per quante persone hai cucinato?

Per quattro persone…Sta cucinando la cecerata e ci vuole un altro po’ di brodo. E io lo metto perché questa quando cucina assorbe il brodo perché io lo faccio sempre e so bene quello che faccio.

Sta cucinando ancora. Poi li dobbiamo assaggiare se è cotto. Si mette un cucchiaio nel piattino e si assaggia se è cotto o vuole stato un altro poco… Mo possiamo assaggiarlo. Mo metto nel piatto due cucchiai  e li dobbiamo assaggiare com’è. Si mette un altro po’ di brodo naturale senz’acqua  e si assaggia. Allora mo  lo assaggio io… E’ molto buona di sale e di tutto. A me piace questa  cecerata!

Quindi, adesso, come si procede?

Mo li dobbiamo spegnere e facciamo i piatti che li dobbiamo mangiare e vedere com’è il sapore. Beh, mo lo spengo è già cotta.

Quindi, adesso, dobbiamo solo impiattare?

Mo dobbiamo mangiare.

Cosa aggiungi il formaggio?

Metto un altro po’ di formaggio e metto un poco di brodo senz’acqua.

E il  piatto è pronto?

Il piatto è pronto.

Ok. Grazie nonna Agata per averci preparato questa pietanza.

Sono contenta che l’ho fatto. Tu me l’hai chiesto e io molto piacere l’ho fatto.

Grazie. Buon appetito!

A tutti!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La cialledda (Matera)

La cialledda ( Matera ) 

preparata da Casamassima Dora
intervistata da Camerlingo Doriana

Cosa prepari oggi di buono?

La “Cialledda”

E spiegami com’è questa cialledda?

Questo era un piatto che faceva mio padre, era la sua passione fare la Cialledda. Era squisita! Come la faceva lui non la fa’  nessuno!

Quindi lui te l’ha insegnata?

Sì sì… si mette l’acqua, i pomodorini rossi, il sale, una patata ( chi la vuole), la cipolla (non troppa), l’aglio, tutti gli aromi che metteva lui… come lui non la faceva nessuno, me l’ha fatta il giorno che è nata la mia prima bambina. Io la faccio uguale e precisa.

Quindi era un piatto tipico?

Sì sì, un piatto tipico e speciale!

Tu lo aiutava?

No, io guardavo perché ero piccola. Guardavo perché mi piaceva mangiarla e mi accanivo a guardare.

E quindi così hai imparato?

Sì, sì. Quando una cosa piace rimane fissa nella mente.

Per quanto tempo devono bollire gli ingredienti?

Quando cuoce la patata, ora mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere.  Adesso mettiamo il pane nel piatto , prima si tagliava a mano adesso lo prendiamo tutto affettato dal panificio e allora lo mettiamo affettato..

Quindi questa ricetta oggi viene ancora utilizzata?

Chi la conosce sì , chi la conosce la utilizza perché è un piatto speciale. Poi si mette il peperoncino piccante, a me piace io lo metto.

Si mette a fine cottura?

No quando vuoi. Prima, dopo.  L’ importante che “pizzica” sempre. Poi si mette l’olio alla fine e un uovo perché a quei tempi c’erano le galline e mio padre  aveva le galline e le uova erano fresche… Poi facevamo la cialledda e le mettevamo sul pane per insaporire un po’ di più, per essere più sostanziosa… Ora vediamo se è cotto… sta bollendo, si sente già l’odore! magnifico con tutti gli ingredienti che abbiamo messo! Mettiamo un poco di peperoncino, a me piace.

Questa ricetta quindi è materana o si faceva da qualche altra parte?

Be! mia madre era di Altamura e lì era ancora più conosciuta e antiquata e cosi la tradizione degli  uomini è stata tramandata. Io la faccio più spesso perché a me piace… vediamo se è cotta la patata… un altro po’… Che poi più si cuoce e più si insaporisce l’acqua… vediamo…sì, togliamo l’aglio che a me dell’aglio mi piace solo l’odore, non mi piace il sapore.  Metto l’uovo… il tuorlo lasciarlo un po’ più morbido che sul pane viene più liquido.

Stai schiacciando i pomodori per far uscire la salsa? 

Sì, si schiacciano un poco per far uscire il sapore.

Si è rotto l’uovo?

No, il tuorlo no. L’albume si sparge, si allunga. Togliamo pure il prezzemolo, vedi… possiamo togliere! Ed ecco qui.

Ed ora lo metti sul pane?

Sì, mettiamo le patate, il brodo quello che ci vuole, in ultimo l’uovo e l’olio.

Per condire?

Essi, l’olio ci vuole, non deve mancare mai!

Questo piatto quando lo facevate più spesso? Di giorno o di sera?

Se la sera il pane era duro allora facevamo la cialledda perché si doveva ammorbidire.

ora si aspetta e si copre il piatto per farlo riposare.(2 min il tempo che si assorbe il brodo nel pane); prendiamo l’olio, questo è l’olio extravergine d’oliva ma quello di prima quello si che era “succo d’oliva”

Perché ? Lo facevate voi?

Perché era più naturale, no non lo facevamo noi, lo compravamo dai contadini che lo facevano dove allora esistevano i “treppijt”(come lo chiamiamo noi) e allora quando usciva l’olio quello era proprio naturale e stavano i vicini di casa, gli amici della campagna che lo tenevano naturale e lo compravamo da quelli là.  Adesso compriamo le bottiglie che non sappiamo cosa troviamo dentro  purtroppo.

E cos’è questo treppijt che hai nominato?

Dove si macinano le olive

Ah! Era uno strumento che avevano i contadini?

Sì, andavano tutti i contadini a portare le olive, si schiacciavano e usciva l’olio extravergine, l’olio buono che un poco ne mettevi e si sentiva il profumo.

E quindi voi vi affidavate a questi contadini?

E per forza quando si ha fiducia di una persona bisogna averne fino in fondo.

Ed ecco qui il piatto che abbiamo fatto, l’abbiamo coperto un poco, ora mettiamo l’olio crudo ed ecco qui pronto da mangiare.

Raccontami le tue abitudini alimentari rispetto a quando eri piccola, sono cambiate?

Sì sono cambiate di parecchio, perché prima si mangiavano cose naturali ora sono tutte cose artificiali… io cerco di prendere le cose dai contadini perché sono sicura che sono un po’ più naturali… però ai tempi di oggi andiamo avanti così… non si può fare altro… mi sono abituata da piccola a mangiare sempre cose naturali perché mio padre faceva il fornaio e i clienti gli davano due ceci… sapendo sicuro che erano naturali… e siamo cresciuti con le cose naturali.

Quindi voi non avete un orticello?

No.

Ve li portavano i contadini? 

No, li aveva regalati mio padre dai contadini perché andava a consegnare il pane. Mio padre orfano di guerra si è messo a lavorare da piccolo e i contadini si chiamavano proprietari di terreni perché coltivavano il grano o legumi (tutto il bene di Dio)…e mio padre era orfano e gli regalavano le cose… andando avanti poi li portava a casa e noi li mangiavamo… eravamo tranquilli e sicuri.

Però voi avevate degli animali?

Sì, noi giù ai sassi avevamo galline, conigli, un maiale che poi ammazzavamo e ci facevamo la salsiccia! … tutto naturale!

Quindi dal maiale ricavate la salsiccia, dalle gallina le uova?

Sì, mangiavamo sempre cose naturali e cosi ce ne andiamo grazie a dio che siamo arrivati a questa età… però non ci troviamo con questo mondo moderno che ci fanno mangiare tutti coloranti e medicinali.

Quindi ti piacerebbe ad esempio tornare a vivere giù ai sassi come si viveva una volta?

Beh… giù ai sassi no perché non c’era acqua, la fognatura… Mi piacerebbe come ambiente.

Ti piacerebbe solo la cucina di una volta? 

Ecco, le comodità non sono come quelle che adesso abbiamo.

Però la cucina forse non è più la stessa di una volta e quindi ti piacerebbe tornare a quelle abitudini?

Ecco.

E oggi ci sono delle pietanze che non si cucinano più? 

Eh sì… I piatti come per esempio le fave noi le facevamo senza della scorza (le fave bianche), si potevano fare con la pasta, si potevano fare con il pane arrostito. Si facevano tutti legumi oppure la verdura: le rape, i cavoli, tutta roba della campagna ma sapevamo che erano originali, erano naturali e purtroppo ci dobbiamo adeguare a questi tempi che corrono.

E cosa ti piacerebbe di più cucinare? 

Oggi quello che mi piace di più cucinare sono le orecchiette con il ragù.  A me la pasta in bianco non piace!

Ti piacciono le cose ben condite?

Si si… il formaggio, il ragù. Deve stare sempre il pomodoro o la salsa… faccio il possibile per fare le cose più tradizionali all’uso mio e dei miei tempi… quello che riesco a fare faccio quello che no mi arrangio.

E nella tua famiglia chi cucinava di più? Tuo padre o tua madre? 

Eh… mio padre quando tornava se vedeva che il pane era duro facevamo il pane cotto o la cialledda. Poi mia madre cucinava a mezzogiorno, mio padre invece cucinava la sera quando tornava, mia madre preparava sempre pasta e rape, pasta e cavoli. Era sempre questa la minestra tradizionale. Solo la domenica mangiavamo la pasta asciutta perché diceva mio padre “se la domenica non mangio una braciola non è domenica per me!” e solo la domenica mio padre voleva la braciola di cavallo che era la carne più naturale, più saporita, più sostanziosa.

E’ importante per te dare un sapore alle tue ricette?

E come no! Si per forza! io voglio… lo cerco (sapore). Ma io mangio la frutta, ma non è più quella di una volta… questa frutta che portano mo è insipida, non ha più sapore perché viene tutto medicinato, tutto fatto con le medicine e io ne faccio a meno di comprarla… perché che devo mangiare? Medicine? Allora preferisco un piatto di pomodori, insalata con i caroselli e no queste cose artificiali. L’uva artificiale, le pesche, tutto… non hanno più sapore perché si fanno grandi con le medicine, non sono naturali!

E tu hai imparato da sola a cucinare oppure sei stata costretta dai tuoi genitori? 

No no, non sono stata costretta perché io mi sono sposata piccola… ho dovuto cucinare perché grazie a Dio ho avuto un marito che pure lui sapeva cucinare e cucinavamo insieme le cose che ci piacevano e così siamo andati avanti.

E quindi tua madre cucinava per tutti e dove mangiavate? In che piatti ad esempio?

Ah si! Questo è un altro problema perché noi in famiglia eravamo 5 persone: io, mio padre, mia madre e due fratelli. Avevamo un solo piatto e quindi mangiavamo tutti in questo piatto e dovevamo bere tutti dallo stesso bicchiere. Adesso con la modernità ognuno ha il suo piatto, ognuno il suo bicchiere, e noi mangiavamo li e siamo cresciuti sani e salvi! Adesso tutti con questo magistero!

Va bene ok, Grazie!

 

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Polpette di carne mista al sugo (Bernalda)

Polpette di carne mista al sugo (Bernalda) preparate da Anna Maria Greco intervistata da Angelica Madio

Buongiorno

Ciao Ciao Angelica!

Già sei pronta ai fornelli stamattina. Ti sei alzata presto?

No, non tanto presto in tempo utile per poter fare le cose comunque in maniera decente. Tu lo sai che io non amo improvvisare, fare quelle cose che si risolvono in due secondi.

Vedo tanta roba buona qui sul tavolo, carne. Che ci prepari?

Sono gli ingredienti che mi serviranno più per il sugo, per il secondo, per insaporire, rendere gustosa la pasta che andrò a cuocere. Si tratta di pasta e fagiolini, non quelli tondi, comuni tondi, ma quelli che sono denominati ‘pinti’, quelli nostrani che costano l’ira di Dio ma che comunque sono saporiti. Sono proprio prodotti della nostra terra, la nostra Lucania straordinaria, magica che ha una varietà di prodotti molto buoni.

E poi con questa carne cosa vuoi fare?

Dicevo che se condivo pasta e fagiolini col sugo semplice avrei fatto solo il sugo con cipolla, un po’ d’aglio, tutto insieme, olio e sale, ma dal momento che ho deciso di fare le polpette, che a voi piacciono tantissimo e pure a me, ne sono ghiotta, faccio le polpette di carne. Allora innanzitutto il primo ingrediente base è la carne mista.

Macinata, no?

Quando parlo di carne macinata parlo di bovino e suino per renderla più saporita, per rendere l’impasto più saporito e che solo ultimamente, veramente, se ne fa più uso in tutta l’Italia che prima sempre per via della povertà, il piatto tipico della tradizione povera, erano le polpette di pane che andavano fatte con mollica, un po’ di sale, formaggio e qualche uovo. E’ quanto possedevano le persone prima e andavano fatte con il cucchiaio non come le farò io, a palline con le mani. Andavano fritte oppure poi dopo passate nel sugo e quello diventava un secondo al posto della carne. Addirittura ricordo quando mamma poi ha aperto il negozio e vendeva la Simmenthal, etc. etc., ci aggiungeva, ma questo dopo tanto tempo, ci aggiungeva una scatoletta di Simmenthal per dare quella sensazione che fosse un po’ anche di carne ma non lo erano. La vera polpetta di carne è quella che andrò a fare io in questo momento.

Gli ingredienti volevamo sapere. Cosa ci metti?

Io sto facendo ‘ad occhio’ intanto per quattro persone; come l’ho sempre fatto e cerco di mettere del mio meglio, facendo leva sul pizzico della creatività che è in me e ogni momento cambio.  Insomma non è da dirsi che se uno mi chiede pure  la ricetta, come voi sapete, pure dopo dieci minuti l’ho già dimenticata.

Quindi non prendi dai ricettari?

Quasi, quasi mai perché sono d’accordo che il ricettario non deve sostituirsi a me. Posso prendere uno spunto però poi sono io che devo far funzionare il mio cervello per rendere più gustosa, più saporita una pietanza.

E che intendi per saporito poi?

Ovviamente devo far leva sull’accostamento dei prodotti, devo sapere se una cosa va con l’altra. Non è poi tanto tanto semplice stare in cucina!

Però ti piace cucinare no?

Si sì moltissimo solo che quando non mi sento bene diventa un po’problematico per me stare troppo tempo in piedi…

Quando hai imparato a cucinare? Chi ti ha insegnato?

Da piccola se vogliamo, per un duplice motivo: mamma era sempre impegnata per via del commercio, commerciava etc. etc., poi aveva mio fratello piccolo a cui bisognava pure accudire, stare attenta e poi perché io volevo sempre le brodaglie la sera. Spesso desideravo il brodino e quindi mi diceva: “Se vuoi questa minestra, te la fai”. Io avevo il terrore del gas, della bombola non mi volevo proprio avvicinare, però poi lentamente mi sono approcciata, ho preso dimestichezza e ho cominciato quasi quasi giocando, diciamo.

La spesa l’hai fatta stamattina o la fai in settimana?

No, io la faccio settimanalmente, veramente. Mi trovo meglio così perché qualsiasi cosa succeda io devo avere tutto in casa solo ovviamente se mi serve roba fresca, qualcosa può sorgere al momento, allora il supermercato è a due passi e non mi costa niente andare.

E quindi hai dei fornitori fissi? Hai delle persone di fiducia dove vai vero?

No veramente se ci penso. Per la frutta e la verdura sì e tante volte magari vado dai privati e vado a trovarli in casa, però per quel che riguarda tutto il resto, se io trovo roba fresca e si vede quando la roba è fresca l’acquisto un po’ ovunque,  anche perché è pure  per ottimizzare il tempo dove mi trovo, ripeto, sempre se è roba fresca.

Ci dicevi gli ingredienti che metti.

In questo momento io nell’impasto  ho messo: formaggio, sto mettendo l’aglio, non eccessivamente perché ha un sapore molto forte e potrebbe non essere gradito a tutti i commensali. Questo è l’impasto che poi andrò a realizzare in polpette. Diciamo che è un piatto buono, appetitoso, però al tempo stesso non dico faticoso, ma laborioso lo è.

Ma che pensi: la dieta è cambiata? La dieta alimentare da come era prima a com’è adesso? Tu la personalizzi la ricetta?

Ti ho detto che personalizzo sempre, cerco di adeguarla alle esigenze della famiglia, ai gusti della famiglia e poi proprio perché così mi sento realizzata, mi sento contenta, se la faccio come voglio io e se cerco di accontentare i bisogni della famiglia. Infatti nel momento in cui si alzano da tavola e lasciano il piatto pulito, sia i miei, che gli ospiti, io sono ben felice perché ciò significa che la cosa è gradita e questo mi capita quasi sempre e sono fiera di questo perché a me piace che gli altri dicano come sei brava, buono questo, tante volte anzi, mi è successo (qui non si apre) mi è successo di aver persone a pranzo che dicevano “poco poco perché sono in dieta…poco poco perché devo mantenere la linea” però poi facevano bis e tris; il che significa che erano buoni piatti , no?! in qualche modo.

E quindi fai tutto da sola? Nessuno ti aiuta in cucina?

Si si perché sono il classico tipo che non amo fare mettere le mani da nessuno perché non sono contenta ed è una gran pecca questa perché mi stanco terribilmente e non do spazio agli altri e non è certamente una cosa bella però preferisco così.

Senti e per quanto riguarda il modo di mangiare, la dieta alimentare è cambiata, hai detto nel tempo? In che senso? Come?

Sì,  se pensi che pure a me,  ultimamente,  i medici hanno detto di mangiare più sano, nel senso di eliminare tanto sale, di  eliminare i grassi. Quindi già tutte le parti, faccio un esempio, del maiale che prima mangiavamo spesso, più che la carne bianca, ora si è cercato di eliminare il più possibile lo strutto, la pancetta, che ne so, del maiale, il lardo, tante altre cose…

E quindi se togli tutte queste cose significa che è poco genuina poi  la roba?

No assolutamente. Io penso che la bontà del cibo sta in ben altro, non è dovuto a queste cose ma al prodotto fresco, sicuro che non è stato contaminato: ecco perché si va dal contadino tante volte, dalla persona di fiducia, dalla persona che tu sai che magari ha un pezzetto di terra che ha coltivato per conto suo e quindi sicuramente non ha messo, non ha intaccato niente insomma.

E quindi nello specifico qui, cosa ci ha messo?

Allora ho messo un po’ di basilico che dovrebbe sostituire il prezzemolo, che oggi non ce l’ho, che comunque è profumato e forse rende ancora più buono la pietanza. Metto io, amo mettere molto parmigiano, mollica, poco poco d’aglio e qualche uova; cioè giusto giusto un uovo per assorbire, per amalgamare, un po’ di pepe. Poi una volta che ho fatto l’impasto, se ho tempo, se non mi serve subito, l’impasto lo faccio pure riposare un pochino, cosi si amalgama meglio, s’insaporisce meglio, i sapori si amalgamano.

E la carne è mista?

La carne è mista e contrariamente a quello che ti ho detto prima che si faceva con le uova perché erano poveri, non c’erano alternative, le polpette di uova erano quelle che andavano a sostituire. Ora siccome ci sono più soldi, la società è più ricca, allora si fa molto spesso la polpetta di carne, anzi direi un po’ tutti i giorni, non si aspetta la festa come era una volta, per usare la carne.

Quindi non è una ricetta proprio del nostro paese? Tipica? Si fa anche altrove?

Penso che si fa ovunque in tutta Italia, però so pure che dicono,  cioè, che l’Italia è terra varia, bella, ricca per la presenza dei suoi prodotti; ogni regione ha una varietà di cose, però dicono pure che ‘chi mangia italiano mangia lucano’ perché le cose nostre sono delle eccellenze e tante volte prodotte da mani esperte di artigiani, a cominciare dalle mozzarelle.

Sono proprio belle perfette queste polpette. Come le hai ottenute? Come si fanno?

Vedi, sto prendendo un pochino di pasta del macinato e le sto arrotolando, per poi passarle nell’aceto e nel pangrattato e poi andarle a friggere a differenza di quelle con il cucchiaio che si facevano prima come ti ho detto. Ora le metto nell’aceto sempre per il discorso di renderle più saporite e poi nel pangrattato.

Ma questa è una cosa che hai aggiunto più tu?

Si infatti. C’è gente che anziché passarle nel pangrattato le infarinano ma a me non piace la farina, piace più nel pangrattato che da quel senso di croccantezza.

Sono pronte allora queste polpette o no?

Eh le sto friggendo! Il tempo che cuociono e…

Senti ma tra tutta questa roba ci sarà qualcosa che non saprai cucinare o no?

Eh… questa fase la odio proprio, quindi ciò che riguarda la frittura perché strizza ovunque però se si pensa che sono buone, il risultato è quello che conta, uno le fa pure queste cose.

Invece che cosa ti piace cucinare? Cosa ti riesce meglio?

Mah… mi riesce quasi sempre tutto però il calzone con la cipolla, la ‘spinzala’, volgarmente detta nell’ uso nostro bernaldese che poi sarà il porro sicuramente, perchè non è solo spinzala, io ci aggiungo pure le acciughe sott’ olio, i capperi, il tonno; quindi il mio è un calzone elaborato, è più che moderno, poi le fave con le cicorie che ci piacciono tantissimo e le faccio bene.

Insomma, se ne vanno leccandosi i baffi gli ospiti?

Sì, sicuramente perché ti ho detto è il risultato è quello che conta, cioè il piatto vuoto, le “scarpette” che fanno, quindi…

Et voilà, il gioco è fatto e se il gioco vale la candela e vi assicuro, professo, che ne è valsa la pena, favorite. Quando volete venire a casa, vi preparo un bel piatto di polpette. “Che buone!”, dicono a Bernalda “ e ce t mangije!”.

 

 

 

 

 

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Zucchine e patate (Matera)

Zucchine e patate (Matera)

preparata da Teresa Salvatore
intervistata da Valentina Giancola

Buonasera signora Teresa, cosa ci cucina oggi?

Zucchine e patate

E come si fa zucchine e patate?

Ci serve la cipolla, l’olio, le patate e le zucchine.

Per quante persone cucina zucchine e patate?

Per 6 persone.

Come la cuciniamo?

Allora prima di tutto prendiamo la cipolla e la facciamo a pezzettini, la facciamo soffriggere, poi mettiamo le zucchine e le patate insieme e alla fine metto un po’ di salsa o il pomodoro quello che si vuole. Poi aggiungiamo un po’ d’acqua e facciamo cucinare per un’oretta. Quando è cotto si può mangiare.

Cosa sta facendo?

Ho messo la cipolla, ora metto l’olio. Dopo lavo le zucchine e le faccio a fettine come le patate, in seguito metto affetto le patate e si cucinano, aggiungo il pomodoro, il sale e una foglia di basilico alla fine.

Adesso lavo le zucchine.

Dove le ha comprate queste zucchine?

Le ho comprate in piazza da un fruttivendolo di cui mi fido e ci vado da tanti anni.

Sempre là va a fare la spesa?

Sì.

E cosa compra?

Tutto. Verdura, frutta, insalata.

E va sempre dalla stessa persona?

Sì sì sempre dalla stessa persona perché mi fido di lui. Ora tagliamo le zucchine e le facciamo a fette.  Adesso le metto nella pentola e le facciamo cucinare.

Ora pulisco le patate.

Quante patate usa per sei persone?

4-5, dipende dalla grandezza delle patate.

Signora Teresa ma questo piatto è una ricetta del suo paese?

Sì sì di Potenza.

Lei è nata a Potenza?

Sì in un paese lì vicino, a Tito.

E adesso vive a Matera?

Sì, da circa 41 anni.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia nonna, mia madre e anche mio padre che cucinava.

Adesso lavo le patate e ora le faccio a fette e le aggiungo alle zucchine. Poi lavo i pomodori.

Quanti pomodori deve mettere in questa ricetta?

Una decina, anche quindici, dipende.

Questo piatto prevede un sugo?

Come si vuole.  Si può fare un sugo con la salsa o con il pelato oppure un sughetto con i pomodori, solo per colorare il piatto.

E perché lei usa i pomodori?

Perché mia nonna metteva i pomodori.

Quindi, questa ricetta lei l’ha mai cambiata?

No no mai, perché mi piace così com’è.

Adesso faccio a pezzettini piccoli i pomodori e li aggiungo alle zucchine e patate.

Cosa sta facendo adesso?

Ora sto mischiando tutto così le zucchine e le patate prendono il sapore dei pomodori. Ora aggiungiamo un po’ di sale e lasciamo cucinare. Prima però aggiungiamo un po’ d’acqua. Mescoliamo di nuovo e se si vuole si aggiunge la salsa. Mettiamo il coperchio e lasciamo cucinare.

Per quanto tempo?

Almeno per un’oretta e aggiungiamo acqua quando serve.

Com’è il sapore di questo piatto?

È molto buono ed è importante che si sentano tutti i sapori degli ingredienti. Infine, aggiungiamo una foglia di basilico.

Ecco zucchine e patate sono quasi pronte, tra poco possiamo spegnere il fornello.

Quando possiamo dire che il piatto è pronto?

Assaggiamo e quando le patate e le zucchine sono cotte possiamo spegnare e poi si può mangiare.

Grazie signora Teresa per la sua disponibilità.

 

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La ciambotta (Potenza)

La ciambotta (Potenza)

preparata da Carmela Sileo
intervistata da Valentina Zuddas

https://vimeo.com/266072894

Signora Carmela chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre, quando avevo 10 anni.

Perché cucinavi tu?

Perché mia mamma andava a lavorare nei campi, a mietere il grano.

Quali sono i piatti tipici che solitamente cucinavi?

Il baccalà con i peperoni “cruschi”, la frittata con la salsiccia, la verdura con la cotica e il pollo paesano ripieno.

Solitamente usavate sempre prodotti vostri?

Sì, tutta roba nostra.

Oggi cosa ci cucini?

Oggi vi sto cucinando la ciambotta.

Quali sono gli ingredienti che usi per cucinare la ciambotta lucana?

Peperoni, zucchine, patate, cipolle, pomodori.

Allora Carmela procediamo con la nostra ciambotta, vedo che il peperone lo tagliate a cubetti, in piccoli pezzi, come la zucchina. Mentre per il pomodoro, stesso procedimento?

Sì.

Qual è il piatto che non si cucina più al giorno d’oggi?

Il “cutturieddo”.

E cos’è?

La carne di una pecora vecchia bollita.

Solo carne ci mettete?

Eh si per fare il cutturieddo servono gli odori, un po’ di sedano, un po’ di cipolla, le patate.

Quali sono altre ricette che cucini quotidianamente?

La pasta asciutta.

Con i vostri pomodori?

Sì con prodotti nostri, facciamo il sugo anche per la domenica.

Ho saputo che è brava a fare il salame?

Sì, siamo stati sempre bravi a fare il salame, la pancetta, il capicollo, il prosciutto.

Con animali vostro?

Sì sempre con i nostri prodotti.

E come si facevano? Si lasciavano tanti giorni a riposare?

Sì, per un mese a riposo e poi si vedeva se era pronto. Quando arrivava Carnevale si mangiava tutta questa roba.

Mentre i dolci natalizi quali erano?

Facevamo le “scarpedd’” che era pasta cresciuta e si friggeva. Poi si metteva sopra lo zucchero e il miele.

Siccome le generazioni sono cambiate, sono cambiate anche i piatt, hai imparato nuove ricette? Oppure hai sempre preferito cucinare le stesse cose?

Cucino sempre le stesse cose, quelle che mi ha insegnato mia mamma.

Allora ritorniamo alla ricetta, come procediamo? Quanto tempo deve cuocere la ciambotta?

Per un quarto d’ora, dopo di che si aggiunge il pomodoro.

Signora Carmela quando non è stagione e non fai l’orto, dove preferisci comprare i prodotti freschi?

Viene il mercatino a vendere i prodotti in campagna e mi compro tutte le cose fresche da lui, tutto quello che mi serve.

E cosa trovi solitamente in questo mercatino?

Di tutto, frutta, verdura, pane.

Mentre con le bevande e i condimenti vari come vi organizzate?

L’olio lo compriamo nei paesi perché qua non ce n’è, poi il vino lo facciamo noi, mio marito. Il vino è sempre stato una nostra tradizione. Abbiamo sempre fatto la vigna e quindi anche il vino paesano.

 

 

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Pannarella pasquale (Matera)

Pannarella pasquale (Matera)

preparata da Chiara Festa
intervistata da Angela Festa il 13 giugno 2017

Buonasera, siamo oggi nella cucina della signora Chiara Festa che ci ospita per illustrarci le modalità di preparazione della Pannarella pasquale. Grazie per averci aperto la sua cucina.

Non c’è di che.

Bene, come avevamo illustrato ci dica esattamente, che cosa ci prepara oggi?

Oggi vi preparo un dolce con la pasta frolla. Questo dolce però viene fatto nel periodo pasquale, ai miei tempi, si faceva con la pasta dei biscotti, che era una pasta molto dura, invece questa è più dolce e più friabile.

Quindi lei ha un po’ cambiato la ricetta originale  rispetto al passato?

Certo, perché quella originale era molto dura invece questa è più friabile.

In che cosa si differenzia per gli ingredienti?

Prima si metteva l’olio e quindi l’olio già è molto più pesante del burro, adesso invece si usa più il burro.

Chi le ha insegnato a preparare questo dolce?

Veramente, io avevo una zia che non aveva figli, e lei mi faceva vedere come si facevano le cose tradizionali già allora.

Che cosa significa per lei tradizionale?

Qualcosa di… che si faceva molto tempo prima. Adesso ci siamo tutti un pò rimodernati, sia nel mangiare, sia nel vestirci, sia in tutto. E tutte le comodità che abbiamo adesso non le avevamo allora. Allora  si andava alla fontana a prendere l’acqua quindi anch’io piccolina aiutavo la zia a riempire queste brocche d’acqua.

Bene, allora, ci spieghi un poco, esattamente, in cosa consiste la ricetta, quali sono gli ingredienti fondamentali?

Allora la ricetta…ci sono sempre i soliti ingredienti: la farina,  lo zucchero, le uova, il burro e poi si adorna con delle codette, dei corallini colorati.

Eh, ha una forma particolare questo dolce? Deve rispettare qualcosa?

Si, questo dolce veniva… alle bambine si facevano le bambole o i cestini o le colombine, i cavallucci ai maschietti. C’era distinzione tra le femminucce e i maschietti.

Ma questi ingredienti da dove li compra, dal supermercato o si fornisce da qualche fornitore particolare? Sono nostrane

Ma, veramente gli ingredienti burro, zucchero, farina, quelli sono di routine, dai supermercati, però le uova sono nostrane, perchè mio marito ha una casetta in campagna, e quindi, ha pure quattro gallinelle. Adesso mettiamo a cuocere( le uova, per farle sode ). Le uova si lavano prima e si mettono a cuocere. Non saranno troppo dure, altrimenti vengono cotte due volte.

Ma lei la mattina si sveglia presto per cucinare?

Io ogni mattina mi sveglio alle cinque e mezza, sei meno un quarto, perchè nonostante l’età vado ancora a lavoro,e quindi mi preparo il tutto sempre la mattina, perchè non voglio preparare il pranzo…

Quindi lei la spesa non la fa tutti i giorni?

No, la spesa la faccio quando mi servono le cose più importanti. Allora vado più spesso al supermercato o a un negozietto qui vicino, però in genere la faccio sempre abbondante, così non mi manca mai niente.

Quali sono le ricette che le piace di più cucinare? è un piatto che  le riesce meglio? O qualcosa che invece non ama proprio cucinare? Ci dica un po’

La verdura è una cosa che mi dà un po’ fastidio, perché si perde un sacco di tempo sia a pulirla che a lavarla. Non è di mio gradimento, però la faccio sempre, perché mio marito vuole sempre la verdura, quasi tutte le sere mangia la verdura.

Quindi lei cucina secondo i gusti della famiglia oppure a sua libera iniziativa?

No, adesso che siamo rimasti in due, diciamo che è lo spunto arriva sempre dal mio marito, che lui non mangia tutte le cose come me, quindi sono io che mi adeguo, invece quando vengono le mie figlie, adeguo il pranzo al loro.

Quindi, il menù della domenica è sempre variabile, o rispetta la tradizione?

No, è sempre variabile. Facciamo la pasta al forno, i cannelloni, i ravioli.

Adesso accendo il forno, prima il forno non era così; al forno si andava fuori, perché c’era il fornaio e si portava nei dolci al forno grande, che era legna. Adesso abbiamo tutte le comodità.

Passiamo alla ricetta: mettiamo le uova.

Stamattina mi ha detto che si era alzata presto, cosa ha cucinato per pranzo?

Stamattina ho fatto la pastasciutta, ho fatto il sugo, le braciolette con un po’ di salsiccia, e ho fatto cuocere il sugo, e alle due abbiamo fatto la pasta.

Ma lei come imparato a cucinare?

Vedendo la mia mamma. E poi le ricette, adesso siamo un po’ tutte più acculturate e andiamo anche noi a vedere su internet quello che si prepara, e quindi vediamo anche noi le ricette moderne.

Adesso mettiamo il burro.

Quando ha imparato a fare la pannarella pasquale?

Veramente questa è una cosa che me la tengo da bambina, perchè non è che si fa tutti i giorni…quindi una volta all’anno la facciamo sempre. Io da bambina ero curiosa di vedere come si faceva e stavo sempre a curiosare intorno alle mie zie che lavoravano a fare i biscotti, le pannarelle, la pasta fatta in casa.  Anche se a me la pasta fatta in casa non piace, anche se tutti dicono che è tanto buona.

C’è qualcuno in famiglia che apprezza la pasta fatta in casa?

Sì, le mie figlie apprezzano tantissimo la pasta fatta in casa perchè non è un prodotto che faccio sempre, loro ogni tanto la vogliono, oppure con la pasta e rape

Si ricorda quando ha cucinato per la prima volta la pannarella pasquale senza l’aiuto delle sue insegnanti ?

L’ho fatta che ero abbastanza grandicella, non proprio da piccola, però… quindici anni, vent’anni. Perchè prima erano anche un po’ gelose che noi facevamo le cose loro.

Ma quando lei ha imparato a cucinare, l’ha fatto per gioco o qualcuno l’ha costretta perchè le donne dovevano cucinare?

No, a me è piaciuto sempre stare in cucina, a fare tutte queste cose qui.  Anche se non ero abbastanza grande, mi mettevo sempre. Quando ero piccola, le mie zie impastavano a casa della mia nonna, e io mi alzavo in silenzio e andavo ad aiutarle a fare il pane, perchè allora una volta alla  settimana si faceva il pane, e questo pane poi, si portava al forno. Veniva un signore a prendere il pane e noi andavamo al forno e il fornaio lo metteva a cuocere.

Ma avevate il vostro simbolo del pane, il timbro?

Sì, avevamo un timbro. Poi, siccome questo fornaio, un signore anziano… che si chiamava Ciccio, siccome ero piccola e mi piaceva tanto guardare e fare… mi diceva, vieni dietro il banco e mi faceva mettere i timbri . C’era una signora che faceva le forme.

Adesso l’impasto è quasi pronto e dobbiamo fare le forme, che mi sono preparata. Mi sono preparata dei modellini. Le uova che abbiamo messo a bollire sono pronte. Le facciamo un po’ raffreddare e facciamo le forme.  Adesso si prende il matterello e si fa la sfoglia.

Quali forme facciamo oggi?

Oggi facciamo un cestino o una colombina. Vediamo un po’ quello che ci piace di più fare.

Adesso prendo il matterello.  Ai  miei tempi questi matterelli così grossi non si usavano, si usavano i bastoni delle scope.

Spegniamo i gas… delle uova e cominciamo a fare la sfoglia.

Adesso tutto è più semplice, abbiamo il gas a disposizione, abbiamo l’ acqua pure, quindi non c’è bisogno di fare un sacco di lavoro come si faceva prima, anche se qui a Matera dagli anni ’50 in poi i Sassi sono stati spopolati perchè non c’erano tutte queste comodità e hanno fatto i nuovi rioni e le persone che abitavano nei Sassi avevano più comodità, non si andava più a prendere l’acqua alla fontana e ci siamo un po’ più modernizzati.

Facciamo la prima forma.

Quella è la forma che si è preparata in precedenza?

Sì, mi sono preparata un piccolo cestino, così dobbiamo adornarla.

Prendiamo la rotellina…Ecco qui. Facciamo la sagoma. Anche se non è che può venire tutto uguale uguale, perchè è manuale, non è con le macchine, che vengono tutte uguali.  Adesso si fanno delle striscioline che devono mantenere l’uovo. Mi sembra che il manico è un po’ piccolino. Si prende l’uovo, l’asciughiamo e si mette al centro del cestino. Facciamo delle sfoglie che devono mantenere (l’uovo), o una tasca, o delle striscioline incrociate. Anche se adesso i forni le fanno tutte con le macchine. Non si usano i matterelli. Tante volte la pasta non è uguale, perchè è artigianale. Mettiamo un’altra sfoglia, così mantiene.  Adesso dobbiamo spennellare con l’uovo, per mettere le codette per abbellirla. Intorno mettiamo anche delle strisce per abbellire. Facciamo delle treccioline, sottili sottili, altrimenti vengono troppo grosse.

Quanto tempo deve rimanere in forno?

A 200 gradi per una ventina di minuti, come una pasta biscotto.

Da quello che mi diceva prima, lei non fa la spesa tutti i giorni, ma è solita usare il congelatore, lo ha in casa?

Sì che ce l’abbiamo. Le ho detto che mio marito ha una piccola casetta in campagna con il terreno e pianta le verdure, oppure i cereali.

E quindi lei fa la scorta di queste pietanze?

Sì, perchè sono tutte cose genuine, senza concimi, sono tutti biologici, e allora preferisco mettere  quelli e non comprarli dal fruttivendolo, perchè ormai si sa che non è più niente biologico, quindi se non lo facciamo noi il biologico, non penso che c’è qualcuno che lo fa meglio di te.

In genere che cosa congela?

Veramente quest’anno ho congelato i carciofi: li sbollento e poi li congelo. I piselli, un po’ di verdura: le cicorie.

Lei ha una tavernetta o un garage dove prepara conserve o cose di questo tipo?

Veramente, come ho detto, abbiamo una campagna, che anche se non è tanto grande, però…andiamo lì a fare le conserve di pomodori.

Lei fa la salsa come ai vecchi tempi?

Certo. Mio marito è in pensione e si diletta a fare il contadino.

Come funziona la preparazione della salsa?

Bisogna raccogliere prima i pomodori, farli stare qualche giorno che tolgono l’acidità e poi si tolgono i peduncoli, si lavano e si mettono a cuocere in una caldaia (pentolone in alluminio) molto grande, e poi si passa alla macchinetta, anche se adesso abbiamo quella elettrica. Non  è più quella a mano come una volta, che si lavorava di più. Allora adesso, per far attaccare i corallini bisogna fare una emulsione con un pochino di latte e un uovo. Ne prendiamo un altro. Sbattiamo un po’. Lo spennelliamo, così viene anche più colorato e i corallini non vanno via. Questi corallini si mettono anche quando si fanno le cartellate. Quello è un altro dolce tipico di Natale, questo è di Pasqua e quello invece è di Natale, e usiamo sempre questi tipi di corallini. Questo dolce, come le dicevo è un dolce pasquale, però in genere il giorno di Pasqua non si mangiava mai, perchè più cose da mangiare, e si portava come simbolo il giorno di Pasquetta che si usciva fuori porta. Noi a Matera, andavamo ai Cappuccini, perchè lì era uno spazio con poche case, ed era ancora campagna.

Adesso lo mettiamo in forno sulla leccarda con la carta forno. Prendo il cestino e lo inforniamo per una ventina di minuti. Dipende da colore che ci piace. Si inforna.

Allora non ci resta che aspettare il tempo necessario per vedere il risultato finito.

Con il rimanete impasto facevamo dei biscotti, biscottini di pasta frolla con le formine che volevamo noi bambini, i cuoricini, le stelline.

Ma queste forme come si facevano? C’erano già gli stampini?

Si, alcuni avevano tanti stampini, e tante volte no.

In genere si facevano o a biscottini(forma circolare) o a ferro di cavallo e alcuni avevano delle forme e poi noi bambini eravamo tutti contenti nel mangiare questi pasticcini.  Adesso è diventato tutto una routine, perchè i forni hanno sempre tutto.

Adesso il dolce è quasi pronto, perchè si vede già  dal colore che è cotto.

Apriamo il forno e lo sforniamo. Spegniamo tutto: la pannarella è fatta.

Bisogna farla raffreddare e far mangiare i bambini.

Grazie per averci ospitato e per averci aperto la sua cucina mostrandoci questa preziosa ricetta.

Arrivederci

 

 

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Brodo di carne (Matera)

Brodo di carne (Matera)

preparato da Rosa Morelli
intervistata da Marcella Catenacci il 27 maggio 2017

Nonna, che cosa cuciniamo oggi?

Il brodo di carne!

 Ok. Come lo cuciniamo?

Eh bhé, alla maniera tradizionale. Prima laviamo la carne, vedi, io la sto  lavando sotto il rubinetto; la metto nella pentola; laviamo tutti i pezzi (vedi io sto lavando per bene la carne, figlia mia)

Per quante persone cucini?

Noi siamo quattro oggi e quindi per quattro

 Prima quanti eravate?

Eh, eravamo molti di più eppure a mamma mia morivano i bambini prima di nascere oppure morivano dopo la nascita ma noi eravamo sei persone a casa mia.

Che pezzi di carne stai usando?

Quella carne per il brodo che mi ha dato il macellaio

Quindi il manzo?

Sì, il manzo

Prima lo stesso tipo di carne usavate?

Bhe, a volte il brodo di gallina facevamo, di tacchino, soprattutto prima di Natale, a Natale si faceva il brodo di tacchino. Adesso si usa più il manzo però c’è chi continua.

Ecco, mettiamo l’acqua, poi mettiamo anche l’osso buco perché dà più sapore alla carne.

Da chi sei andata a fare la spesa?

Sono andata dal macellaio. Ecco, adesso ho messo l’acqua, la carne e accendo il gas e aspettiamo perché poi lo do dobbiamo schiumare il brodo.

In che senso schiumare? Che significa?

Bhe, adesso si usano le pentole a pressione quindi usiamo quella perché, data anche l’ora, sai, si cuoce presto invece prima non si usava la pentola a pressione; c’erano le pentole e noi mettevamo la carne, poi aspettavamo tanto tempo e si cucinava due ore, due ore e mezza, dipende dal tipo di carne.

Quindi hai cambiato qualcosa nel modo di cucinarla?

E bhe, per forza, prima non si usava la pentola a pressione e adesso si usa e la pentola a pressione ci vuole poco a cuocere.

Invece prima da chi vi rifornivate? Da chi compravate la carne?

Io abitavo in mezzo al Corso, via Ascanio Persio, e proprio sotto al balcone di casa mia c’era un macellaio e noi andavamo, compravamo la carne e quindi la usavamo poi per la cucina, sia per fare il ragù, sia per fare il brodo secondo le giornate.

Chi cucinava a casa tua?

Bhe, mia madre cucinava, un po’ mia sorella ma soprattutto mia madre.

Quindi da lei hai imparato a cucinare?

Da lei ho imparato a cucinare. Io andavo a scuola però imparavo.

Quindi adesso stiamo aspettando per schiumare il brodo.

Che significa schiumare?

Quando la carne sta nell’acqua caccia sempre un po’ di schiuma, quella schiuma un po’ nera che noi togliamo o con il mestolo o con la cosiddetta schiumarola; togliamo poi tutta la parte più scura, più brutta e quando abbiamo tolto tutto allora mettiamo la cipolla, il pomodoro, il sedano, un po’ di carota, un po’ di dado se vogliamo dare più sapore.

Però prima il dado non si usava?

No, non si usava.

Quindi nel modo di cucinarla, hai cambiato l’aggiunta del dado e l’uso della pentola a pressione?

Sì.

Quanto tempo ci vuole adesso per cuocere?

Bhe, ci vuole un po’ di tempo perché si deve riscaldare l’acqua e poi deve cacciare tutta quella parte scura la carne e allora poi lo schiumiamo e poi lo condiamo.

Pensi che questa sia una ricetta tradizionale di Matera?

Certo che è una ricetta tradizionale. Il brodo si faceva a Santo Stefano e il giorno di Natale la pasta al forno e così la pasta. Poi il sabato a casa mia usavamo fare il brodo; la domenica il sugo, il ragù.

Quindi cucinavate per la famiglia e tu hai mantenuto questa tradizione?

Sì, certo, io sono materana doc!

Pensi che sia importante saper cucinare?

Certo! Se ti vuoi sposare e non sai cucinare, che combini? E invece piano piano impari. Anche se poi ci sono delle ricette che tu non hai fatto mai perché io andavo a scuola, io non cucinavo tutti i giorni però una volta sposata ho cominciato a preparare i pranzi che piacevano a mio marito, soprattutto.

Pensi che la dieta alimentare sia cambiata oggi?

Bhe, un po’ sì, è cambiata. Però io non bado a tante cose, magari seguo la tradizione.

Si mangiano cose un po’ diverse rispetto al passato?

A parte che oggi si usa molta verdura: anche noi mangiavamo le cicorielle che coglievamo dalla campagna, le rape che compravamo, i cavolfiori. Anche oggi si mangiano però oggi viene data più importanza all’alimentazione, ciò che prima non si faceva. Prima, però, sai che facevamo? La pasta fatta in casa, quella era la tradizione: le orecchiette, le scorze di mandorla le chiamavamo noi, le bucce di mandorla e tante altre cose.

Oggi sperimenti nuove ricette?

Bhe, oggi poi la televisione ti dice tante ricette, i libri ti parlano di tante ricette. Anzi oggi, specialmente ora, in televisione non si fa altro che parlare di mangiare; io qualche volta sento e non mi interessa.  Io non voglio provare ricette nuove anche perché ormai sono anziana, quindi che devo fare.

Quanto tempo ci vuole ancora per la cottura?

No, ce ne vuole. Quando esce il bollo, allora c’è tutta la schiuma. Dobbiamo aspettare…

Quindi adesso sta uscendo il bollo?

Sì, adesso cominciamo a schiumare. Io schiumo, tolgo tutta la schiuma cioè la parte meno mangiabile perché con l’acqua la carne mette fuori tutto ciò che non si deve mangiare; ora ce n’è un po’ di meno, ovviamente, però dobbiamo aspettare un altro poco per toglierla tutta. Poi quando toglieremo la pentola allora ci sarà la cottura. Perché la schiuma, vedi, non esce tutta in una volta, bisogna dare tempo al tempo. Quando vediamo che la schiuma diventa bianca, più chiara, perché rimane sempre un po’, allora condiamo e poi chiudiamo la pentola.

Nel frattempo bisogna preparare gli altri ingredienti?

Sì, però poi li mettiamo.

Ti sei alzata presto per cucinare? Prima vi alzavate presto?

Bhe, non tanto. Io prima andavo a scuola e non tanto mi alzavo presto però ci alzavamo presto quando facevamo la pasta fatta in casa, le orecchiette, i cavatelli ma per il resto, per la cucina, no.

Vedi, la schiuma ora diventa sempre più bianca.

Quali sono le pietanze che preferisci cucinare?

Bhe, a me adesso più la bolognese mi piace anche perché piace pure alle mie figlie; sai, carne tritata, carote, zucchine…

Vedi, adesso il bollo sta uscendo e diventa sempre più bianca la schiuma; tra poco lo condiremo il brodo…

Io adesso sbuccio le carote; potevo anche sbucciarle un po’ prima però per evitare che perdessero la fragranza…

Ecco adesso metto la carota, metto il sedano che ho già lavato, lo risciacquo, poi mettiamo due pomodori, la cipolla la sbucciamo e la laviamo prima ovviamente.

Prima tuo padre andava a fare la spesa?

Mio padre sì, perché prima le donne stavano più in casa a badare alla cucina, a cucire…

Adesso mettiamo un altro po’ di carota che era un po’ pochina, poi mettiamo il dado, il sale, a occhio; poi la patata che ora sbucciamo perché non l’ho potuto fare prima.

Da ora, quanto tempo ci vuole per la cottura?

Bhe, con la pentola a pressione un tre quarti d’ora; quando non c’era la pentola a pressione si cucinava circa due ore.

Ecco, tutti gli ingredienti li abbiamo messi: il sedano, la carota, la cipolla, la patata, un po’ di dado e il sale. Adesso chiudiamo la pentola e togliamo le bucce perché dobbiamo pulire e ora aspettiamo che passi il tempo per la giusta cottura…

Quindi nonna, ora è quasi pronto?

Sì, ora l’assaggiamo per vedere se la carne è cotta, se il sale va bene altrimenti aggiungiamo un pizzico di sale. Io assaggio il brodo ed è buono di sale; la carne è cotta anche, vedo che è cotta. Adesso spezziamo gli spaghetti e poi cuociamo la pasta. Fammi mettere l’acqua; accendo il gas; spezziamo gli spaghetti.

Questa pasta mangiavate prima?

A Matera quella si usava, almeno a casa mia; qualche volta i tortellini ma raramente, proprio nelle feste grandi perché non si usavano come si usano adesso; adesso si fa di tutto. Noi facevamo gli spaghetti, qualche volta i tubettini, un po’ di tagliatelle tagliate a pezzetti perché si usava fare la pasta fatta in casa allora. Noi a casa mia mangiavamo gli spaghetti spezzati col brodo. Eh sì, questa è l’usanza materana.

Quando viveva nonno cucinavi per lui il brodo?

Sì, c’era mamma che cucinava allora. Mamma era attenta, molto attenta. C’era anche mia sorella, io andavo a scuola però mamma mi chiamava quando doveva fare la pasta fatta in casa perché diceva che io avevo una mano calda. Anche quando impastavamo le mi diceva: “ Rosa, alzati perché devi aiutare ad impastare!” perché il pane veniva buono, cresceva molto.

Quindi facevate il pane?

Il pane fatto in casa facevamo, con il lievito.

Nel frattempo sta bollendo l’acqua?

Sì, abbiamo messo l’acqua a bollire perché poi metteremo la pasta, la faremo cuocere e poi metteremo il brodo.

Ecco, siamo quasi alla fine

Chi spezzettava la pasta a casa vostra?

Bhe, mia sorella, mamma, io qualche volta quando ero rientrata da scuola; qualche volta anche mio padre perché chi arrivava prima cucinava anche perché mio padre faceva il costruttore, il muratore, quindi lui alle dodici usciva dal lavoro e veniva a casa poi mangiava e se ne andava; qualche volta riposava un po’…

Bhe, io ho finito di spezzare la pasta. Quando bolle l’acqua la caliamo.

L’acqua sta bollendo, caliamo la pasta, la giriamo, mettiamo un po’ di sale, copriamo. Ora togliamo la carne dal brodo, la carne è fatta. Qua ci sono le carote e qualche pezzetto di carne perché la carne era abbastanza tenera. L’osso buco si succhia perché c’è il midollo e quindi a chi piace lo mangiava e lo mangia ancora oggi; però la carne con contorno di insalata con un po’ d’olio, un poco poco di aceto, un po’ di sale, si girava e poi si metteva nel piatto prima la carne e poi l’insalata, così si mangiava la carne, per secondo. Naturalmente c’era il pane fatto in casa che era buonissimo allora. Naturalmente si metteva il formaggio nella pasta col brodo.

E tu lo metti tuttora?

Sì, io lo metto. O metto il pecorino, allora il parmigiano non tanto si usava però c’era il formaggio pecorino e noi mettevamo quello ed era buonissimo.

Giriamo la pasta altrimenti si attacca…

Bhe, la pasta è fatta, spengo il gas e tolgo; scoliamo la pasta e poi la rimetto nella pentola. Mettiamo un po’ di brodo, poi mettiamo il brodo nella coppa, portiamo a tavola, facciamo i piatti, mettiamo un po’ di formaggio, poi mettiamo un altro po’ di brodo… e il piatto è pronto.

La carne la mangiamo dopo, per secondo, con l’insalata che condiamo con un po’ d’olio, un po’ d’aceto e il sale.

 

 

 

 

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