“A casa si mangia meglio” recita un antico proverbio. Sarà stato questo ad ispirare i proprietari della trattoria “Mamma Mia”?
Il nome del ristorante fa pensare subito a qualcosa di familiare e non c’è niente di meglio della buona vecchia cucina casalinga, quella della mamma, che stimola le papille gustative di coloro che apprezzano i piaceri del palato. Consci o non, Michele e Filippo i proprietari del ristorante, situato a Gravina in Puglia nei pressi della Basilica Cattedrale, facendo leva sulla nostalgia per la cucina di mamma mia, rispondono appieno alla nuova realtà antropologica emergente.
Sta diventando sempre più visibile una “community” errante che cerca e apprezza l’antico, il tradizionale, il ruspante senza disdegnare il nuovo e il raffinato. È quello che si può notare se vi fermate a mangiare nella trattoria “Mamma Mia” dove accanto alla cucina tipica gravinese si possono gustare novità proposte dall’artificio dello chef.
La lapide marmorea che indica l’ubicazione del ristorante, color tufo di Gravina, è fredda, semplice e poco vistosa e si confonde con il muro screpolato sulla quale è allocata. Entrando, però, c’è il calore dell’oste che accoglie con fare familiare e caloroso. La sala confortevole, calda e sobria ha una vista strepitosa data la strategica location. Dalle ampie vetrate angolari si può godere tutta la vista delle grotte della gravina scavate nel tufo; l’antica chiesa rupestre San Michele delle Grotte, situata nel rione Fondovito, la Madonna della Stella, luogo di culto precristiano. Non trascurabile è lo sfondo dominato dalla collina di Pietramagna, i cui vitigni hanno fatto la fortuna del paese.
Accomodati e sorseggiando un buon vino rosso, originale il design della bottiglia, comincia il viaggio culinario con una serie di antipasti della casa.
Fa da padrone il “fungo cardoncello”, proposto in vari modi, sott’olio, trifolato, con salsiccia e patate e, come se non bastasse, in sformato di purea di patate. Ad interrompere la monotonia del fungo, dal sapore piacevole ma non particolarmente accattivante, ci sono olive dolci fritte, composta di peperoncini, peperoni arrostiti, pancotto con verdure e uova, bocconcini ed una millefoglie con verdure, uova e qualcos’altro non bene definito. Proseguiamo con i primi, come dice l’oste uno bianco ed uno rosso: cavatelli e funghi con purè di castagne, orecchiette funghi e salsiccia con sugo di pomodoro. Equilibrati entrambi, ma particolarmente delicato il primo che arricchito “dall’olio santo”, olio piccante, rende più gradevole la degustazione.
I secondi si presentano con sapori più decisi: rollata di agnello farcito, braciola di carne al sugo, arrosto misto di agnello e involtino di interiora, “u gnumeridd”.
In fine formaggio pecorino, ovviamente locale, ricotta fresca con vincotto di fichi e crudità. I dolci sicuramente meriterebbero maggiore attenzione, perché la tradizione vanta molte specialità locali, come i sasanelli, biscotti all’uovo e torroncini alle mandorle. Per fortuna, a rendere più lieve l’abbandono della tavola, c’è limoncello e padrepeppe, un liquore a base di noci preparato secondo la ricetta altamurana. Buono il rapporto qualità prezzo. Il ristorante merita altre visite di “approfondimento”…

Rosangela Digennaro