Minestra maritata e Cucuzill e patan (Melfi)

Intervista a Lidia Tetta-Cassano realizzata da Noemi Morano il 28 giugno 2019

Io mi chiamo Lidia, ho 70 anni eh! E nella mia vita ho fatto di tutto e di più. Ho fatto… ho lavorato in campagna, ho insegnato a cucire, e cucio. Sono 19 anni che mio marito non c’è più, che ha lasciato questo terreno, che è più che altro un terreno di ricordi, di amore, perché tutte le piante che ci sono, alberi di frutta, ulivo e tutto il resto li ha messi lui, e io le faccio con gioia e passione. Io ci rimetto soldi, non è che guadagno, però lo faccio con amore. E ho tanti fiori, il mio campo è pieno di fiori. Mi piace cucinare, la cucina semplice, e più che altro i prodotti che io consumo, e che spesso faccio assaggiare anche agli amici, li produco io.
Ho 3 figli, 5 nipoti, e spesso mi dedico anche per loro. Però tutto il resto del mio percorso di vita è fatto con entusiasmo, con tanto impegno. Anzitutto la sera per me, quelle due ore, dalle 6 alle 8, mi dedico alla preghiera, in quanto è un ringraziamento al signore che mi fa piacere di scaricarmi, ricaricarmi di preghiera, ma scaricarmi di tutte le cose della giornata. E poi viaggio molto, viaggio molto e viaggio molto.
Oggi mi sono dedicata alla cucina, [ad] una ricetta molto antica: si chiama la minestra maritata con cicoriette e verza, lessate a parte, e poi fatto un brodo con la carne di maiale con l’osso. Io ci aggiungo pomodorino, ci aggiungo la cipolla, il sedano e l’aglio, e anche un pochino di peperoncino per dare un tocco più saporito. Adesso il brodo è quasi arrivato alla cottura e si è ristretto e ora ci metto le verdure che si insaporiscono.

Questa ricetta è tipica di Melfi?

Si, è molto tipica di Melfi, è una ricetta molto paesana ma nutriente. Se tu vuoi vedere, qui nella pentola c’è la carne di maiale, la pancetta di maiale, un po’ di osso, e io ci aggiungo anche un po’ di vitello, ma poco poco poco. Ora questa qui deve insaporire e poi ci aggiungiamo un po’ di formaggio, pecorino, il nostro pecorino locale, e lo gustiamo.

Per riuscire bene questa ricetta cosa serve?

Niente, non ci vuole niente. Ci vuole soltanto pazienza perché devi raccogliere le cicoriette paesane, le cicoriette sono spontanee nel campo, non sono cicorie comperate, le devi pulire, ci vuole molta accortezza nel pulirle nel lavarle e poi insomma attenzione, poi la lessi e la metti da parte. E dopo ci aggiungi questo brodo, ma non si chiama brodo ma si chiama condimento più che altro. Io ci aggiungo un segreto mio: ci metto due semi di finocchietto che danno ancora un tocco in più, e dopo si aggiunge formaggio pecorino, come ho detto prima. Adesso finisce ancora di cuocere, ma più che altro, non cuocere, ma insaporire. E questa quando sta un pochino è meglio di mangiarla al momento.

Perché?

Perché acquista il sapore, acquista il gusto, acquista tutti gli ingredienti che uno ci ha messo, perché l’importante sono gli ingredienti. Io [a dire] la verità cucino molto semplice, la mia cucina è molto semplice, anche perché molte verdure le produco io, familiarmente, non ho una grande azienda. E praticamente gusto le verdure colte in giornata cucinate e consumate nello stesso giorno. Ci sono tante ricette che io faccio: i fagiolini con la pasta, le zucchine con risotto. Oggi ho raccolto i primi talli di zucchina, ma non sono talli, sono le piantine che sono in più, anziché tirarle e buttarle, io le ho raccolte, le ho pulite, accuratamente le ho lavate, e con due patatine anche mie, che ho raccolto dal terreno, e praticamente farò un altro piatto che si chiama cucuzzill e patate con olio, aglio e un po’ di peperoncino soffritto appena appena. Poi ho aggiunto a queste verdure le patate. Sono cucine molto semplici. Adesso la minestra è quasi pronta, per me diciamo che è finita, però deve ancora cuocere poco poco.
Adesso facciamo cucuzzill e patate.

Non compri al supermercato?

No no no, io sono anche da sola, voglio dire, però molte volte, quando ho un po’ di più [di verdura ne] do anche ai figli che cosi li gustano anche loro, qualche amico anche. La mia vita la trascorro in campagna, ho un pezzettino di terreno, che sono dodicimila metri, uliveto, frutteto, un po’ di vigneto. E poi mi faccio anche un po’ di orto, per passione più che altro. Io consumo anche più soldi, anziché andare a comprare, non è un risparmio, però [questo] è mangiare la cosa naturale e la cosa più bella è che la produci tu. Io quando vado raccolgo le prime verdure, le prime cipolline, l’aglio, insomma tutte queste cose spontanee, come il sedano fresco. Infatti le metto in un bicchiere con acqua e [così] ho subito il rosmarino, il sedano, la mentuccia se mi serve, appunto perché è passione più che altro, non è niente.

Adesso soffriggiamo l’aglio qui, ho messo l’aglio fresco che ho raccolto stamattina nel campo, il peperoncino ce l’ho dall’anno scorso, l’ho messo nel congelatore, perché a me sono ancora piccole le piantine, non hanno ancora il frutto da poter consumare. Adesso mi sono già lavata i piccoli talli di zucchine, ma non sono talli ma più che altro piantine, che io accuratamente ho pulito, le ho lavate e ci metto anche le patate, vedi sono proprio novelle, fresche. E facciamo un altro piatto in quanto con il pane nostro paesano di Melfi, anche se non è fatto in casa, abbiamo ancora il pane molto buono. Questa cuoce insieme appena soffrigge l’aglio e il peperoncino, ci aggiungo le verdure e si dice che cuociono all’inferno. Praticamente con il coperchio sopra senza aggiungere acqua o niente, le verdure hanno una loro cottura nel tempo giusto, ecco, qui sto soffriggendo l’aglio. Peccato che non possano sentire gli odori, perché l’aglio è molto profumato quando è freschissimo, non possono sentire l’odore pero possono immaginare. Ecco io ci verso adesso questi. Sembrano tanti nella pentola, però fra poco vi faccio vedere quanto diventano pochi, perché esce tutta l’acqua e la verdura diminuisce, in quanto cosi cuoce. Adesso ci aggiungo il sale, senza misurare, perché io ho il tocco ad occhio, sempre un po’ di meno che poi se vuoi lo aggiungi, sennò altrimenti… di mettere lo puoi mettere, ma di togliere non puoi toglierlo. Ecco, adesso vedete qua come stanno alti, tra poco vedete come si abbassa, che il vapore le fa cuocere. Come vi ho detto qua la minestra sta insaporendo, non è che sta cuocendo, adesso sta prendendo sapore, e si vede la carne, si vedono le verdure, il pomodoro, l’osso… e vi posso dire che c’è un bel odore, un bel profumo, un buon profumo. Queste vanno consumate con il pane fresco, il pane nostro paesano di grano, grano duro innanzitutto. È veramente un piacere mangiarle, anziché fare un piatto molto sofisticato con besciamella e cose che io… non la so fare la besciamella, non la so fare, non l’ho mai fatta.

Quindi c’è un tipo di ricette che ti piace di più cucinare?

Si io faccio spesso la pasta fatta in casa, faccio le lasagne normali, con ripieno con le polpettine. Le polpettine piccole con scamorza oppure latticino fresco, formaggio… non so più che altro, insomma il sugo normale, la salsa nostra, che faccio io.

Quindi c’è qualcosa quindi che non ti piace cucinare?

Ma.. no no no, non posso dire che [c’è qualcosa che] non mi piace cucinare. Faccio poche fritture, consumo poche fritture in quanto non ho il tempo di farle, prima di tutto, ma anche perché poi fanno male. Però una volta soltanto li assaggio, come i fiori di zucchine. Una volta ogni tanto li faccio con farina, ci metto un po’ di birra, faccio la pastella. Faccio questi fiori di zucchina, ma una volta o due, non di più. Poi altre volte le consumo pure messe al forno, nella teglia con un uovo battuto dentro e un po’ di formaggio, e le infilo nel fornetto, ma sono buone. Sembrano una pasta al forno, le lasagne al forno, ma sono i fiori di zucchine che hanno un altro sapore.

Ti ricordi la prima volta che hai cucinato, come hai imparato?

Si io ho cucinato la prima volta ricordo [che] avevo quindici o sedici anni, perché allora i genitori ti insegnavano, ti imboccavano appunto la cucina, ma sempre mia madre ancora anticamente, perché gli anni sono passati. La pasta asciutta, la pasta fatta in casa, la pizza normale quando si faceva il pane, si tirava prima un po’ di pasta e si portava al forno la pizza, e a prima mattina si gustava la pizza nostra, con pomodoro, cipolla e tant’altro. Poi dopodiché ho ripreso la mia vita da madre, da moglie, e ho cucinato sempre cosi. Ho avuto un compagno che gustava il cibo naturale, il cibo semplice, e siamo andati bene avanti. Come fare non so, il pollo ripieno, il pollo ripieno con il sugo è una cosa meravigliosa, buonissima… ci vuole un po’ di tempo, però alla fin fine gusti sia la pasta, con un sapore diverso, per esempio se il pollo è paesano, non quello che si compra in macelleria, ed è molto molto meglio. Per quanto riguarda i dolci, sono sempre nella semplicità, la ciambellina con le confetture che faccio io, la ciambellina con le mele, le mele che produco io, più che altro non è un dolce, ma è un dolce con… le mele con il dolce, tante mele in più, che ti gusti più la frutta che il dolce.

Secondo te è importante saper cucinare?

Beh, penso di sì perché fa piacere a te stessa e poi nell’immaginare già quello che prepari, non so, ti viene già il desiderio, come se già lo gustassi il piatto, come se già lo vedessi, già te lo immagini, e poi veramente ha sapore in più. La cucina non è una cosa difficile, però ci vuole amore, come [in] tutte le cose, se non c’è l’amore, la passione, non si fa niente di bello.

Il tuo rapporto con la cucina ha subito dei cambiamenti da quando hai iniziato a viaggiare?

Sì sì, posso dire che io mi sono subito adattata perché nei miei viaggi, che faccio già da quattordici anni, voglio dire, mi son trovata in una cucina tutta diversa, però io già con il pensiero che dovevo arrivare in questo luogo e trovare un cibo diverso, una cucina diversa, già il pensiero era tutt’altro, e praticamente subito mi sono trovata. Molte volte quegli odori forti, perché, adesso che mi trovo vi dico anche i luoghi dove io vado: in Asia, in India, e lì usano troppe spezie, ma tante spezie, che tu come entri ti dà già quel forte odore di spezie, già ti danno un po’ fastidio, pero ci devi stare. Difatti io mi sono dilettata anche a cucinare un po’ la nostra cucina per loro. Ho fatto gli spaghetti con il pomodoro, ho fatto la pizza, la pizza semplice, perché là non c’è altro, c’è soltanto pomodoro e le cipolle, e io così ho fatto la sfoglia con le cipolle, la pizza con il pomodoro e mi sono portata l’origano io dall’Italia. Come la pizza con il rosmarino, il rosmarino l’ho portato io, l’ho seccato, lo sbriciolato e l’ho portato. Loro hanno gustato tanto questo nostro cibo. Però vi posso dire, in questo incontro con Noemi, che mi piace anche la [loro] cucina, difatti ogni tanto metto un po’ di curcuma nel mio piatto, metto un po’ di odore loro, per ricordarmi quei sapori ma più che altro la gente con cui sono stata insieme.

Quindi è stato anche un modo per imparare nuove ricette andare in India?

Sì sì, infatti io spesso mi fermavo con queste persone che cucinavano, ma loro usano tanto aglio, tante cipolle, ma tanto ma tanto tanto, e poi tante spezie. Non hanno la pasta come noi, però hanno il riso, fanno questo pesce, che non è un pesce pregiato: sono le sardine, le sarde, fritte con tanto piccante, che diventa rosso, il pesce invece di lasciare il suo colore diventa rosso.
A me piace tanto il pollo che loro fanno, fanno i pezzettini piccolissimi con questo piccantissimo curry, che è veramente gustoso, è l’unica cosa che io chiedo sempre quando vado da qualche famiglia che mi invita. [Dico:]“Eh voglio mangiare il pollo quello che piace a me”, [loro] già lo sanno e me lo preparano. Eh niente, la pasta lì non c’è, però dopo un po’ anni…

Ecco giro qui la minestra, se vedete, vedete come è ridotta, vedi? Ci sono i cucuzzill e le patate novelle, proprio fresche fresche fresche raccolte, adesso loro cuociono qui, ci vuole un quindici- venti minuti di tempo.
Io poi abbasso subito la fiamma, metto il fuoco un po’ più lento. Il sale c’è, l’olio c’è… Dopodiché è già pronto da gustare con il pane fresco, perché queste minestre vanno guastate con il pane fresco, infatti io questa la consumerò domani che è sabato e io mi compro il pane fresco, sarà buonissimo.

Secondo te la dieta, rispetto a quando eri giovane o quando eri piccola, è cambiata?

Adesso c’è tanta abbondanza, prima non c’era tutta questa roba. Io mangio sempre normale, il piatto normale con la pasta e le cose, però quando so che in casa in uno stipetto tengo qualcosa che mi piace, la tentazione c’è. Non so, un po’ di cioccolata, qualche cosa più di dolce che… però prima non c’erano e non te le mangiavi, prima non c’era tutta questa roba. Io ricordo i miei anni, che erano gli anni Sessanta, [quando] passavano i primi fruttivendoli per strada, e vendevano le mele, quelle mele che [erano] come [quelle di] adesso, però erano più piccole, ma che non erano secche come le nostre, che [da] noi si conservavano e si arricciavano, si asciugava tutta l’acqua, [mentre] loro le ricavano con un’altra conservazione. E dicevo a mia madre: “Mamma compriamo due mele!” [Lei mi rispondeva:] “Ci sono le nostre!”. E praticamente noi dovevamo consumare la roba che avevamo messo da parte l’estate. Però è un ricordo bellissimo, perché veramente si assaporava, si gustava la vita, la vita era molto semplice. E mi ricordo quando venivano le feste, il Natale, la Pasqua, e si facevo i dolci. A Natale noi facevamo, facciamo ancora tutt’ora i calzoncelli e i taralli, i… gli altri non mi ricordo, [quelli] con lo zucchero a velo sopra. E praticamente mia madre non li teneva in un cassetto normale, li andava a nascondere, [così] che nessuno lo sapeva dove stavano, si uscivano proprio quando era la festa, il Natale o la Santa Pasqua. E praticamente noi li desideravamo tanto quando li metteva a tavola, sai com’è… veramente si sentiva la festa.

C’è qualcosa invece che non si cucina più e prima si cucinava?

Mah, penso proprio appunto queste minestre che sto facendo io oggi. Le ragazze, le signore molto giovani non le sanno neanche fare, perché per preparare un piatto del genere, con le verdure spontanee, che sono piccole piccole cicoriette, ci vuole tanta pazienza prima per raccoglierle e poi per pulirle, poi per lavarle, perché loro contengono molta terra e praticamente devi lavarle molte molte molte volte. Però io un segreto, quando le metto nell’acqua ci metto un po’ di sale doppio e il sale fa scendere tutta la terra, [lo faccio] almeno per due o tre volte.

Quindi hai introdotto delle varianti?

E beh, le varianti, i segreti che poi un po’ verifichi tu stessa, un po’ senti e allora apprendi, allora poi vedi che quella cosa che ti è stata riferita è valida e praticamente la porti avanti, è un segreto che può essere un bene per tutti. E allora queste giovani non hanno il tempo, perché oggi, com’è la vita, devono portare i figli di qua e di là, hanno molto meno tempo quello nostro, e praticamente se la fa la mamma [di queste giovani] va bene, ma sennò non si fa in casa. Non lo possono fare, un po’ non lo possono fare e un po’ non sono portate a farlo… non voglio dire [che] non vogliono farlo, non sono portate a farlo. E allora loro più che altro comprano queste cose surgelate, queste cose già preparate, che io veramente non consumo quasi mai, io consumo sempre la roba che cucino io. Anche quando ci sono i figli a casa, non sempre però, [durante] le feste specialmente, io faccio sempre la solita cucina, semplice, che tutti la gustano. Io quando metto nel terreno gli spinaci, allora ci stanno tanti spinaci, praticamente come li devo consumare? E mi dico: “Faccio la pasta fresca verde, le lasagne!”. E poi preparo le lasagne come ho detto prima, con mozzarella e tutto il resto, e i miei nipoti già sanno che oggi si mangia pasta verde. Però quest’anno me l’hanno chiesto, perché era da parecchio che non la facevo, hanno voluto la pasta verde, vuol dire che piaceva la pasta verde.

Quindi ti piace sentirti dire che sai cucinare?

E certo, perché una cosa che mi viene detta, “Nonna noi vogliamo gustare oggi questo piatto”, io lo faccio con più piacere e con più entusiasmo.

Hai un garage o una tavernetta?

Ho la cantina, io giù ho una cantina in roccia, allora praticamente devo fare sali e scendi, però come arrivo con la verdura, qualsiasi, anche la frutta, la porto giù. La porto giù perché si mantiene fresca, si mantiene bene. Poi ho anche il frigo, il freezer ce l’ho, però quando ho un po’ di verdura in più, un po’ di frutta in più, preferisco tenerla nella cassetta e sistemarla giù in cantina, si mantiene fresca.

Quindi la utilizzi solo per mantenere le scorte?

Si, eh beh [la uso] anche quando faccio la salsa.

Quindi la usi anche per cucinare?

Sì, le confetture, perché quando raccolgo un po’ di frutta in più, io arrivo a casa e mi preparo le confetture, anche se poi le porto a chi gli piace, [come] ragazzi che conosco, ragazzi del seminario, che loro consumano queste confetture, pero è importante che non si perde [la frutta].

Di solito per chi cucini oltre alla tua famiglia? come hai detto

Eh beh, quando… qui soltanto quando vengono i figli cosi che si mangia insieme. Ma quando vado fuori, spesso mi chiedono di fare le cose semplici come le so fare io, allora subito mi danno il posto in cucina e io lo faccio con piacere, anche adattandomi alle cose che trovo. Perché quando ti chiedono all’improvviso non è che puoi dire: Voglio questo e quest’altro.”. Allora subito immagini un piatto, inventi un piatto. Sempre delle cose che io so come usarle, come distribuirle.

Di solito stai attenta a come metti le cose nel piatto? C’è un’estetica particolare?

No no no, alla buona di Dio si dice il fatto. Beh nelle cose che sono appropriate si intende, io vedi adesso ho preso il mestolo e ho messo le verdure nel piatto con il pezzo della carne, adesso ci aggiungiamo un po’ di formaggio, ecco. Questa è la pancetta di maiale.
Prima lo grattugiavo [il formaggio], mo lo tengo già grattugiato, lo metto qua dentro questa busta. Ecco qua.

Mettiamo nel piatto. Sono belle gialle queste patate.

Il colore è importante?

È importante sì. Ah ecco, un’altra cosa che io non ho detto: a me piacciono molto i colori. Io mangio molto colorato, mi piacciono [i colori]. Adesso qui se c’è il peperoncino rosso, vediamo se c’è, lo mettiamo sopra. Facciamo vedere, che a me piace mettere il rosso… ecco, vedi. Un altro tocco in più.
Io quando… certe volte sai che faccio? Faccio pasta e fagiolini, allora i fagiolini sono verdi, la pasta è bianca e il pomodoro poi è rosso. Faccio la foto e la mando agli amici. Mi piacciono i colori! Ecco amo molto molto i colori, allora dico: “La bandiera italiana, bianco rosso e verde!”
E questo è importante anche, i colori, perché i colori… a parte che ci sono proteine, vitamine e tanto altro, che è fresca la roba, ma che poi anche nel gustare, nel mangiare, ti fanno allegria, ti fanno gioia.