Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Pasta e fagioli (Matera)

Pasta e fagioli preparata da Bruna Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-09-15 da Anna Bruna Santeramo.

Intervista a Bruna Coretti

Buongiorno “Nonna Bruna”

Buongiorno!

Presentati?

Bruna Coretti.

Quando sei nata?

Il 27 luglio del ’40, c’ho 72 anni compiuti.

Dove sei nata?

A Matera “ j’s o soss” (giù ai sassi).

Che cosa ci cucini oggi di buono?

j’asc ma ffè n’zic d’ post je fasjl, ca tutt l’dì c’è put c’ci’né!! (oggi facciamo un po di pasta e fagioli, che tutti i giorni che cosa puoi cucinare!).

è una ricetta tipica materana?

Ma proprio materana materana! Evoglia! Cà tant timb o drat si fasc’ev in d’ PIGNATIDD! U’ pignatidd d’ret. T’nemm u f’cler ò a picciam m’temm u pignatudd o cust e s cscnev lentamente, je po’ fascemm la post fott in c’hes e la picciamm! (tanto tempo fa si faceva nel contenitore di creta, lo mettavamo affianco al focolare e si faceva cucinare lentamente, e poi si faceva la pasta fatta in casa e si cucinava!)

Ti sei alzata presto per cucinare?

Noo, non tan’d, perché nan tagn tant preoccupazion, prim sin ma maj! roba che ho bb’n schitt mio figlio josc! Allora faccio pasta e fagioli. ( noo, non tanto perché non ho tante preoccupazioni come prima! Deve venire solo mio figlio oggi!)

Quanto tempo impieghi per la cucina di solito?

Se è una cosa sbrigativa n’ora, n’ora e mezz, na cos d’cuss c’è jet chiù complichet n par d’or! ( se è una cosa sbrigativa un’ora un’ora e mezza, una cosa di queste , se è più complicato un paio d’ore!)

Allora vediamo gli ingredienti e la preparazione:

All’ar je m’ttubb u’fasjl a bogn a jer sar, e mò l’schèl. (allora io ieri sera misi a bagno i fagioli e adesso li devo scolare). Lì lavet bell bell, mo mamett l’occ cà chir je profumet, m’ttim n’zic d’petrsin, fomm’l dè nà sciaccquet. La lavè bell bell… s’pot m’né l’occ, po’ p’ggjem u pmmdaur…(li ho lavati bene bene, e adesso mettiamo il sedano che è profumato, mettiamo un po’ di prezzemolo e li sciacquiamo. Bisogna lavarli bene bene… mettiamo il sedano e prendiamo il pomodoro …)

Quali sono le ricette tipiche materane oltre pasta e fagioli?

Oltre post je fasjl stonn l fev, facemm u fev m’nnet opprim, chir muzzuquet con la scherz, post je l’ntecch’, l cicerch, s scev n’nond a bott d’ljm. Sessont s’ttanton n’drat, c canscev la corn! Ma ci la canscev!!! ( oltre pasta e fagioli, ci sono le fave, facevamo le fave mannate, quelle mozzicate con la buccia, pasta e lenticchie, le cicerchie, e si andava avanti solo con i legumi. Sessanta settant’anni indietro chi conosceva la carne! Ma chi la conosceva!!)

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Monn’sgnet ma’monn quann scemm for l’arrubamm com fascev, ca tond sciamm tutt u dì for e ciò ca ptiv a r’bbè d v’dè v’damm. ( mi ha insegnato mia madre, quando andavamo in campagna gurdavamo come cucinava e cercavamo di imparare. Prima andavamo tutti i giorni in campagna)

Quanti anni avevi?

Tnev a jutt’onn o no’vonn soggit già far tnev abbess desc o jnsc onn quonn vdev a momm d cscnè, a diciasett’onn po’ m so spset e mi pgghjet tutta la drett da me. E la cipodd…so mis tutt gli ingredient: c’podd, l’occ , ptr’sin, u pmmdaur, e mò l’mett sop o fuc, sop o gos cà mò chir s’js..eh immet pur n’squicc d sols, mò m’ttjm l’ocqu e mttjml sop o fuc. C’è bella abbondonz! U fuc oggì bell l’nt non oggì jart sennò…u ljm vol la c’ttr piano. ( avevo 8 9 anni quando sono andata in campagna, e vedevo a mia madre di cucinare, a 17 anni mi sono sposata e ho imparato da sola…ehhh e la cipolla…ho messo tutti gli ingredienti: cipolla, sedano, prezzemolo, il pomodoro e adesso mettiamo sul fuoco,anzi sul gas perché questo si usa adesso…devo mettere pure un po’ di salsa, mettiamo l’acqua e mettiamo sul gas. Che bella abbondanza!! Il fuoco non deve essere alto deve essere basso, il legume vuole la cottura lenta)

Quanto tempo bisogna farli stare sul gas?

Fino a quando deve alzare a ferv ng’vol chiù d na mezz’oretta, e poi s n vè nn’aur nn’aurimezz, bisogna vdè come jet pur u ljm, cè cur cà jet chiù crdugnl e ci vuole chiù temp a cscnè. Mo mett pur u sel… non è cà so tutt na manar. ( fino a quando deve bollire ci vuole più di una mezz’oretta, poi in tutto ci vuole un’ora , un’ora e mezza, bisogna vedere com’è il legume, c’è quello più duro che ha bisogno di più tempo di cottura. Adesso metto il sale…non sono tutti uguali)

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

Tutto! È l’occ, u ptr’sin, la c’podd, se tu nan t n jucch ptr’sin com’affè nan a csc’né? Na n matt, però è nzic chiù sciapit. Invec mttonn tutt chiss bell caus, ind a post je fasjl, van la finn du minn! (tutto! Il sedano, il prezzemolo, la cipolla, se non hai il prezzemolo come devi fare, non devi cucinare? Non ne metto, però viene più sciapito. Invece mettendo tutte questi bei ingredienti, dentro pasta e fagioli viene la fine del mondo!)

Come si definisce nel dialetto locale una pietanza con molto olio?

ehh..com s d’fnusc, s d’fnusc tutt in’zvet, tutt britt…né assaj e né pucc, com jet u cristien, stann cur ca mangian c juggh a mong l’chen e stonn cur ca mong’n scn’dit. (e come si definisce, si definisce tutto olioso, tutto brutto, ne assai e né poco, poi dipende dalla persona, c’è chi mangia molto condito e chi mangia scondito).

Come si dice piccante?

amer d’scemm opprim! (amaro si diceva prima).

Crudo?

Vuol dire che nan so cutt nà caus… ( vuole dire che non è cotto bene)

Come si dice nel dialetto?

crid (crudo).

Ti è sempre piaciuto cucinare?

Da sempre, la mia passione.

Ti ritieni brava?

Brava, l’ho sempre fatto con amore, cè t la c’cin la fè con amaur ven megghj (se si cucina con amore, viene meglio).

Che stai facendo adesso?

Mo stoch a mett l’ocqu p la post, cà stonn a coscn l fasìl, la post già la so preparet, chiss so fott o gn’tt’luggh, com fascev momm opprim con nù dusct stonn fott. Pasta fresca. Alle 13.30 da mangiare!!! Tutto apposto!! (Adesso stò mettendo l’acqua per la pasta, che i fagioli stanno cuocendo, la pasta già l’ho preparata, sono i cavatelli, come li faceva mia madre, con il dito sono fatti. Pasta fresca!)

Allora nonna bruna sono cotti questi fagioli?

Aon a jess cutt, buonissimo, bhà vdim l’ocqu, o stè ferv, mo menj la post, la saliamo ( saranno cotti, buonissimo, vediamo se l’acqua bolle così calo la pasta)

Come si chiama questa pasta?

Chiss sond u gnittl (questi sono i cavatelli) com l facemm opprim (come li facevamo prima) ecco saliamo e mò vdim la cottur. (vediamo la cottura).

Come si dice nel dialetto locale quando la pasta è dolce di sale?

jè dosc d’sel.

Quanto tempo ci vuole per la cottura della pasta?

umm…un dieci minuti jè fott, jè fott in ches! (è pronta è fatta in casa).

Vediamo allora è cotta la pasta nonna Bruna?

è cotta è cotta!

Stai immischiando i fagioli con la pasta?

Si stò immischiando! Andiamo a mett in do piott! (andiamo ad impiattare!) la pasta jè pront sim imm’schet la post cò j fasjl è pronto da mangiare.

Pasta e fagioli è..?

Pronta!

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Stufato di carne in pignatta (Matera)

Stufato di carne in pignatta

Stufato di carne in pignatta proveniente da Matera (Matera) preparata da Liugi Sanrocco nato il 1960/01/11 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2012-06-16 da Nadia Barletta

Preparazione
Sbucciate e tagliate a pezzi le patate,lavate e tagliate a pezzetti anche i pomodorini,affettate le cipolle e il sedano e versate il tutto nella “pigneet”(vaso di terracotta)insieme alla carne,al salame affettato e al pecorino grattugiato,salate e condite con olio extravergine di oliva,mescolate tutti gli ingredienti ed infine aggiungete quattro bicchieri di acqua . Sigillate la pignatta con un coperchio di argilla fresca o fatto con pasta di pane e cuocete al fuoco per due ore.Servite caldo.

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Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)

Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.

Intervista a Filomena Antezza

Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?

In dialetto o in italiano?

Come vuoi!

Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.

Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?

E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.

Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?

Bè…Un paio d’ore se ne vanno.

Sei andata a fare la spesa?

Eh si sono andata pure a fare la spesa.

Dove vai di solito?

In piazza.

Ha dei fornitori particolari?

Sì vado sempre al …ricattiere.

E perché?

Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..

Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?

Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .

Di solito cosa ti riesce meglio?

Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…

E cosa non le piace cucinare?

A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.

Oggi cosa cucina a pranzo?

Questo pranzo, questa minestra.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.

Quando hai imparato?

Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.

E per la prima volta?

La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.

Quindi quando eri bambina chi cucinava?

Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..

Quindi cucinavi per gioco o per …..

No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..

Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.

Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.

Chi ti aiuta in cucina?

Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.

E’cambiata secondo te la vita alimentare?

Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.

La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?

Sì è una ricetta di prima.

Perché?

Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.

Quindi per te è tipico che significa?

Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …

Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?

Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.

E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?

Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.

Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?

Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.

Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?

No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?

La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.

Entriamo nei dettagli.

Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.

Che cambia la quantità a seconda delle persone?

E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.

Di solito ne fai di più?

E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.

E come misuri la quantità?

Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.

E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?

E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.

Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.

Quindi prima si impasta …

E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.

E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …

No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.

Ti piace sempre cucinare?

Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.

Che cosa sono le pannar ielle?

Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.

Sono dei pasticcini?

Sì quelle con l’uovo al centro.

Ti ritieni brava a cucinare?

Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.

Come lo sai?

Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.

Conosci altre donne brave in cucina?

Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.

Che cosa sanno fare bene le altre donne?

E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.

Quindi perché anche loro le sanno fare bene?

Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.

Ti piace mangiar bene?

No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.

Secondo te è importante saper cucinare?

Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.

Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?

Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.

Chi è che ti dice che sai cucinare bene?

Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.

Cos’altro diresti di te per dire chi sei?

Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.

Quindi adesso cosa avete fatto?

Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.

Sono molto simili alle orecchiette, vero?

E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?

Come vuole.

Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.

Impiegate tanto tempo?

E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.

La mattina quindi la passavi in cucina?

Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.

Adesso cosa fate?

Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.

Che pentola è questa?

E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.

Questa ricetta la facevate spesso?

Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.

Prima si usavano sempre i pomodorini?

Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.

Ma questo è il tuo piatto preferito?

No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.

Preferisci i cavoli bianchi o verdi?

E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.

(Dopo 15 min. controlla la pasta )

La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.

Grazie tante signora!

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Pasta con il vincotto (Irsina)

Pasta con il vincotto proveniente da Irsina (Matera) preparata da Irene Mavillonio e residente a Irsina (MT). Intervistata ad Irsina il 22 maggio 2014 da Romilda Centola.

Intervista a Irene Mavillonio

Ciao Irene, cosa ci prepari oggi?

A past pu mr’cutt

In italiano?

La pasta col vinocotto

Che ci vuole per fare questo piatto?

Allora, ci vuole il pane vecchio di tre, quattro giorni, significa pane raffermo. Si taglia una pagnotta di pane, si toglie la mollica da dentro….

è un piatto tipico questo?

Sì, tipico di Irsina

Che significa piatto tipico?

Locale…

è fatto solo ad Irsina oppure è cucinato anche in altri luoghi?

Mah, io dico solo ad Irsina

Quindi il pane non è fresco?

No… di tre, quattro giorni

E perché deve essere vecchio?

Per grattugiare la mollica, sennò quando è fresca non si può grattugiare

Che pasta viene utilizzata per fare questo piatto?

Si chiamano…”a lag’na recc” diciamo noi… è una pasta riccia; sulla carta c’è scritto Mafelline (Mafaldine)… a lag’na recc in dialetto

e qui abbiamo anche il vino cotto? Questo l’hai comprato o ce l’avevi già?

Me l’hanno regalato

è fatto a mano? (frase dialettale per dire “fatto in casa”)

Si… si fa col mosto dell’uva e si fa coi fichi

e questo com’è fatto?

Questo è fatto di fichi

Più o meno come si prepara il vino cotto?

Si cucinano i fichi, quando so’ ben cotti si mettono in una pressa e si fa scendere a poco a poco il liquido (il succo), poi si rimette sul fuoco e si fa consumare fino a quando diventa come una marmellata. E così è il procedimento di quello del vino.

da chi hai imparato a cucinare questo piatto?

da mia madre; si faceva da tanti anni…io c’ho settant’ anni e l’ho visto fare da mia madre che ero piccola

quando hai cucinato per la prima volta?

beh cucinato dopo sposata perchè prima era tutto mia madre che faceva in casa.

quindi hai cucinato per gioco o perchè sei stata costretta?

costretta….perchè quando c’hai la famiglia…

è importante saper cucinare?

si, si si

tu ti ritieni brava?

insomma…la sufficiente (sufficienza)…non tanto

Adesso bisogna “grattare” la mollica, si toglie tutta la mollica da dentro…ecco vedi, così…poi con questo pane se si fa duro noi facciamo il “pane cotto”

come si fa il “pane cotto”? Anche questo è un piatto locale?

no locale no, però penso d’ a (della) regione; ehm…si fa in due modi, si fa con le rape e si fa con le patate, cipolla, cicorie tutti insieme…si cucinano tutti questi ingredienti, poi si fa il pane a pezzettini, si mette dentro, si gira ed fatto. Non si butta niente. Ecco adesso grattugiamo la mollica

secondo te cucinare è un obbligo?

Obbligo… se c’è la famiglia sì

decidi tu cosa cucinare oppure tuo marito per esempio ti richiede dei piatti in particolare?

no, no decido io…si cambia ogni giorno

qual’è il tuo piatto preferito? Che ti piace cucinare di più?

tutto

non c’è nessun piatto che magari preferisci?

la pasta al forno…”il Timballo” (espressione dialettale “u tumben)

è impegnativa?

è un po impegnativa

Allora la mollica è già grattugiata; adesso abbiamo messo a friggere l’olio e dobbiamo friggere la mollica

quanto tempo ci impiega più o meno?

una decina di minuti…quando diventa bella dorata è già fatta (è già pronta)

non abbiamo detto una cosa importante ovvero quando si cucina questo piatto?

Il giorno delle palme

e perchè proprio il giorno delle palme? C’è un motivo?

il motivo non lo so…l’ho visto fare a mia madre, ma il motivo non lo so….Tante volte si gira fino a quando diventa bella dorata

Quanto tempo impieghi per la cucina più o meno in un giorno?

dipende dalle pietanze che si fanno. Un paio d’ore..preparo di mezzogiorno poi preparo qualcosa per la sera, così la sera per la cena è già tutto apposto

cosa prepari di solito per la cena?

per la cena verdure o qualche bistecca di carne, qualche volta i legumi…insomma dipende

è cambiata l’alimentazione nel tempo? Prima si cucinava in modo diverso?

si..c’erano cose più genuine

per esempio?

in casa mia mio padre faceva l’agricoltore e c’avevamo tutto, c’avevamo i legumi, i maiali, galline, le uova….c’avevamo tutto che facevamo in casa…facevamo la “salciccia”, la pancetta, si consumava il lardo…tutto, non si buttava niente, non si comprava quasi niente

chi ti aiuta in cucina?

quando c’erano le figlie…adesso so’ tutti sposati…quando c’erano le figlie mi aiutavano ma adesso ma adesso che siamo soli io e mio marito faccio tutto da sola…pure quando è la festa che siamo in venti persone sono da sola

Nel frattempo l’acqua bolle e si può già mettere la pasta….questa pasta

quanti grammi metti?

beh..io ho fatto mezzo chilo perchè a noi piace, sennò puoi fare 200 grammi, 400 grammi “quelli che piace”; si fa in due….e si “butta” (si mette a cuocere nella pentola)

deve essere ben cotta oppure un po al dente?

un po al dente

come si dice in dialetto quando è troppo cotta la pasta?

“Sfatt”…è “sfatta”

di solito come la preferite voi?

a noi mio marito la vuole un “po cotta” (troppo cotta “sfatt” appunto)

…Questa è la mollica che abbiamo fritto, è diventata dorata. Adesso scoliamo la pasta

quanto tempo di cottura ha avuto la pasta?

10 minuti….al dente. Si scola bene, senza far lasciare l’acqua dentro

perchè si utilizza questa pasta “arricciata” e non una liscia?

forse per far…..il pane si attacca meglio

pure per il vincotto?

Si, giusto

….questo è il vinocotto; si mette un poco (sul piatto)….si mette la mollica, si gira (si mischia)

Va mangiata subito?

è un piatto che (va mangiato) preferibilmente freddo; è buona calda però si mangia fredda. Si aggiunge l’altro vino cotto (alla fine)…..è pronta!

Preparazione
Prendere una pagnotta di pane fatta invecchiare di qualche giorno e tirare tutta la mollica dalla parte interna. Grattuggiare la mollica e dopodichè friggerla. Contemporaneamente far cuocere la pasta e una volta pronta mischiare la mollica fritta e ben dorata alla pasta. Infine aggiungere il vincotto e servire preferibilmente fredda.

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Il pane (Matera)

Il pane preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo.

Intervista a Gennaro Perrone

Buongiorno signore!

Salve buongiorno.

Piacere sono Teresa, lei come si chiama?

Io mi chiamo Gennaro Perrone.

Quanti anni ha?

Settantasette.

E’ sposato?

Sì.

Da quanto tempo?

40 anni.

Che lavoro fa?

Il panificatore.

Da quanti anni ha la passione per la panificazione?

Sono oltre 50 anni che ho la passione per il mio mestiere.

Quanti figli ha?

Tre figli.

A che ora si è svegliato?

L’orario per noi è sempre dalla sera alla mattina… le tre le quattro secondo come sta il lavoro, giustamente.

A quanti anni ha cominciato a lavorare?

A 15 anni, ma forse anche prima… a 12.

Quando lo ha fatto per la prima volta?

Nel 1948.

Le è piaciuto da subito?

Sono stato sempre appassionato, altrimenti se non c’è passione in questo mestiere non ne fai fortuna.

Da allora lo ha fatto sempre?

Continuato sempre, ho fatto tanti di quegli aggiornamenti per la panificazione sia per il forno che per i macchinari ho girato tutti i panifici d’Italia per vedere i tanti tipi di lavorazione come oggi, che sono al completo di tutto; quello che fanno al nord lo facciamo pure noi.

Per chi ha lavorato?

Ho lavorato con mio padre al forno a legna di sua proprietà.

Quindi suo padre glielo ha insegnato?

Sì, ovviamente.

Come è cambiato il modo di fare il pane?

Il pane negli anni 20-30 si lavorava soprattutto conto terzi, la gente impastava in casa, i fornai trasportatori andavano a prendere il pane la mattina e lo portavano al forno, operai sempre dell’azienda, questa è tutta la storia del nostro mestiere.

Da quanto tempo è aperta questa attività?

Io il primo panificio l’ho avuto in via De Sariis negli anni 50, poi ho comprato qua nel ’60, questo panificio.

Fa solo il pane in questa attività?

Facciamo tutto, dal pane alla pasticceria, biscotti, tutta la roba secca, focacce, tutta quella roba là.

Qual è la cosa più difficile da fare?

Il pane è facile, perché noi a Matera siamo specializzati sul pane di semola e purtroppo per mancanza di operai non possiamo lanciarlo.

Qual è il trucco per renderlo più buono?

La lievitazione, il lievito naturale, è un lievito che facevano i nostri nonni, però si usa solo in questo panificio, questo tra un’ora diventa acido e poi si rinfresca, si fa l’impasto, la metà di questo va in quella vaschetta poi rimane un’ora a riposo per lievitarsi, poi si alza sul banco e si fanno le forme rotonde… e poi per infornarlo bisogna aspettare due ore ( questo è tutto.. che altro?)

Quali sono gli ingredienti?

Lievito naturale, con l’aggiunzione di 100 g, un kilo, ogni quintale di farina, mezzo kilo, di lievito di birra. Quello che è importante per il pane, per il sapore, è questo, perché se c’è l’aggiunta del lievito di birra, per non stare fermo, se no se ne vanno due ore di lavoro per la lievitazione, questo è tutto!

Ci sono fornitori di cui si fida particolarmente?

No, nessuno, non ti puoi fidare. Prima che arriva la merce viene controllata, il controllo lo faccio con l’impastatrice, e se vedo che la pasta non è come dico io, chiamo il mulino e vedo che fare…

Le piace fare questo lavoro?

Certamente!

Si ritiene bravo?

Non sarò io a dirlo, lo devono dire gli altri, io per conto mio mi sento di essere abbastanza bravo.

C’è altra gente che fa il pane, secondo Lei è brava?

No, non tutti lo fanno bene, perché sono fuori mestiere, stanno parecchi a Matera che lavorano malissimo, male, sono proprio schifosi, perche sono gente che subito si sono massi a fare i panificatori, non posso fare nomi.

Ci sono dei trucchi?

No, nessun trucco. Ci vuole solo il mestiere. Ci dobbiamo regolare con il tempo, per esempio questo scirocco, abbiamo l’acqua a 5 gradi, quasi ghiacciata; l’umidità che rovina tutto è la che devi stare attento; poi l’inverno quando fa freddo nell’impasto bisogna aggiungere qualche secchio di acqua calda.

Grazie per la per la sua disponibilità, noi aspettiamo la cottura per vedere il prodotto finale.

Va bene tra due ore sarà pronto.

Arrivederci e grazie ancora.

Prego.

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Bietole ai pomodorini (Matera)

Bietole ai pomodorini

Bietole ai pomodorini proveniente da Matera (Matera) preparata da Antonietta Azzilonna, intervistata 7-02-2007 da Mariana Malvaso.

Intervista a Antonietta Azzilonna

Buonasera

buonasera
Come va?
tutto bene
Come ha passato la giornata ?
bene non c’è male
Che ha cucinato a pranzo ?
il minestrone
Si è alzata presto stamattina?
io mi alzo sempre in orario……sei e mezzo …sette…
Andate a fare la spesa ogni giorno?
no…la faccio quasi per tutta la settimana
Dove vi fornite di solito?
o in piazza o da Fabiano per frutta e verdura
Cosa hai comprato oggi?
oggi?…il pane
Quali sono le ricette che sapete cucinare?
so cucinare tutto
Quali principalmente?
pasta al forno..ragù..bolognese…matricina..insomma tutto…perché sono una anziana e penso che avrò imparato tutto fino a quest’età….ottanta anni quasi..
complimenti !
grazie
Ci sono dei piatti che non le piace cucinare?
mi piace tutto cucinare.Ho pazienza.
Le piace mangiare?
pure sono una buona…….
forchetta?
Si! Forchetta
Che cosa ci prepara stasera?
per stasera le bietole
Vediamo come si cucinano ?
si
Come si prepara questo piatto ?
adesso metto l’acqua per lessare la verdura
Quali sono gli ingredienti principali?
si mette l’olio con la cipolla …si fa friggere appena appena e si mettono i pomodorini
Quant’è di solito il tempo di cottura di questo piatto?
venti minuti….al massimo mezz’ora!
Di solito a che età ha imparato a cucinare?
bè…ho visto mia madre…poi uno si fa grande sa…si impara sempre di più
Ha che età ha cucinato per la prima volta?
ho cucinato da piccola perché io ero la grande…mamma quando non stava bene ero io che cucinavo …allora ho imparato bene…
Quanti eravate in famiglia?
eravamo sei figlie tutte femmine …mia madre e mio padre e i miei nonni vivevano con noi..
ci racconta la sua prima occasione che ha cucinato?
ho cucinato da fuori di casa che ho portato a un pranzo di condoglianze avevo quattordici anni! (nota 2)
Che piatto ha cucinato?
ho fatto pasta e melanzana al forno
Le piace cucinare?
molto
Cosa è cambiato oggi nel modo di cucinare?
Oggi i giovani cucinano un pochettino diverso da noi..queste cose che fanno…diciamo…più…come posso dire…la carbonara….per esempio…a noi non piacevano questi
piatti…diciamo non siamo proprio portati a queste minestre…
Gli alimenti che oggi acquista sono uguali a quelli del passato?
era…diciamo…cose più naturali!
Ma il sapore è diverso o uguale?
E’ diverso…è diverso!…le cose di prima mangiare un piatto semplice e più profumato mentre oggi come oggi sono sempre più sciapite le cose (nota 3)
Ed ora che sta facendo?
adesso sto spezzettando i pomodori che sto friggendo la cipolla che devo mettere le bietole dopo..
E qui che c’è in pentola?
ho messo l’acqua per lessare le bietole
Quanto tempo deve restare così la pentola?
quando bolle le bietole e poi li passo nel pomodoro…
Cucina spesso?…cioè due – tre volte al giorno ?
io prepara per mezzogiorno e sera tutto la mattina
Per quante persone cucina?
io sono sola…quando siamo tutti ….che ciò due figli sposati..un maschio e una femmina…vengono i figli …i nipoti e i pronipoti…io sono già bisnonna!
complimenti!!
grazie
E ora cosa sta facendo?
sto pulendo le bietole che ora li devo lessare
Come si puliscono le bietole?
si puliscono man mano che si toglie il torso quello brutto e poi si lavano e si mettono a cucinare.
Pure questo piatto ve l’ha insegnato vostra madre ?
bè…si…queste sono cose semplice ..ho imparato qualcosa di più dalle mamme perché le mamme di prima facevano un piatto più semplice…noi adesso per i giovani facciamo un po’ più complicate
Quante le lavate di solito le bietole?
bè…si lava la verdura…dipende io ci metto un po’ di bicarbonato nelle verdure..nell’insalata..perché oggi come oggi mettono i concimi
e ora che fa?
sto girando i pomodorini nell’olio con la cipolla e ora devo mettere la verdura qui dentro con un poco di formaggio…questa è la cena…
Conosce altre donne che sanno cucinare?
E come no! C’ho tante sorelle, amiche
Usa determinati trucchi in cucina oppure no?
bè …io per la verità cucino semplice..non metto cose sofisticate…metto le solite cose più naturali..
Le altre donne sapete se usano trucchi in cucina?
Evoglia!! Io per me uso cose semplici, naturali..quasi come cucinava mia madre
E’ rimasto nel ricordo la cucina di vostra madre?
certo
Qual’era il piatto di vostra madre che ci piaceva di più?
faceva le lasagne fatte in casa con un sugo semplice. Quando tornavo dalla sarta sentivo già da in mezzo alle scale …sentivo già il profumo che mamma stava cucinando questa pasta con il sugo semplice ma era tutto diverso prima perché la roba era naturale ….(ritornando al piatto)..deve bollire l’acqua..
Quanti minuti ci vogliono ancora per vedere che bolle l’acqua?
roba di minuti
Nel frattempo che aspettiamo, cosa diresti di te per farti conoscere meglio? ..Che lavoro ha fatto?
Io ho fatto la sarta
Per quanti anni?
da sempre…io lo faccio ancora oggi a ottant’anni quasi
A che età si è sposata?
A vent’anni quasi.
Giovanissima per la nostra era
e sì… per voi che studiate…per noi era il tempo giusto
Le piaceva quando vostro marito le diceva che sapeva cucinare?
Era contentissimo..mio marito è morto che farà sei anni ed era contentissimo di me… di molto….. non mi scambiava con nessuno …diceva lui ..e purtroppo …poi si arriva che si muore…
Ora che mette?
metto il sale
Qual’era il piatto preferito di vostro marito?
pasta e fagioli….quando io dicevo lui rispondeva <> e dicevo io : <> ….ma io per tenerlo contento ubbidivo e facevo pasta e fagioli
Ora quanto tempo devo stare?
bè poco…quando si ammosciano diciamo… non li farai scuocere…così poi si finiscono di cucinare nell’olio con i pomodorini…metto il formaggio.
Come è la vostra settimana tipo ? …cioè cosa cucinate dal lunedì alla domenica?
io adesso che sono sola quello che mi viene in mente cucino. Io un giorno mi faccio riso e patate al forno….un giorno spaghetti col pomodoro…un giorno mi faccio fagiolini e spaghetti che mi piacciono tanto …mi faccio un brodino certe volte…questo più o meno…
La domenica che piatto cucinate?
O il ragù o la bolognese …per i figli sa…se vengono qui o vado io facciamo pasta al forno…una cosa diversa la domenica..
Quanti nipoti avete?
Ho tre nipoti… una nipote che ha compiuto 18 quest’anno..va all’università e due maschi tutti e due sposati ..Mino e Lele…e Antonella che è quella di diciott’anni
Ci parli un altro poco di lei ..Cosa ci vuole dire in più?
Io posso dire …ho due figli meravigliosi e i nipoti meravigliosi che mi vogliono bene…un bene pazzo …che quando qualche volta non sto a casa di mia figlia e vanno i figli…è guai per mia figlia…<>….(la figlia risponde) <>…questo è un caso eccezionale….qualche volta …sono sempre presente con loro che mi vogliono tanto bene……adesso spengo
Adesso che fa?
li passo nel sughetto…e accendo di nuovo.
E ora si fa stare così?
ci metto un po’ di formaggio e li giro…si insaporiscono con il pomodoro
Non mettete nient’altro?
no…solo un po’ di parmigiano…ho messo la cipolla nell’olio e adesso metto poco poco di brodo delle bietole perché più sano per non mettere l’acqua …questo è già un condimento che c’hanno le proteine e ci metto un po’ d’acqua e adesso li faccio bollire un altro poco..poi li spengo …ed è pronta la cena
per quanti minuti?
poco perché sono già lessati senò (nota 5) poi quando si fanno troppo cucinati perdono anche il sapore
Aspettiamo la cottura…ai vostri nipoti piace la vostra cucina?
molto…
Che piatti li piacciono di più?
a loro piace assai la pizza di cipolla…piace la torta che faccio io….per domenica faccio la torta a mio nipote grande Mino che fa quarant’anni ….ieri ho preso le uova da tua nonna che ho fatto la torta
Anche i dolci? A che età avete imparato a fare i dolci?
da ragazza…se volete assaggiare un po’ di torta ce l’ho nel frigorifero perché ho fatto una torta molto piccola di tre uova ..eravamo sette o otto persone…un pezzettino per ciascuno….ed è rimasto un altro pezzettino …Che ve lo faccio assaggiare?…..faccio tutto…biscotti alla crema…crostate all’amarena…
qual’ è il dolce che vi piace di più?
io sono una buona gustaia 6, mi piace tutto ..non ho difetti..
A quanto la cottura ?
la cottura di poco…stanno bollendo…fra qualche attimo già li spengo…questa è la cena per me…una persona….io sono sola…io la domenica vado dai miei figli..i nipoti.. a Lele che abita in campagna…che ha una bella casa in campagna…c’ha dei cani bellissimi…
Cucina lei quando va in campagna?
No…cucina la moglie…noi portiamo qualcosa pronta ….qui la minestra è pronta!
Versiamo nel piatto così facciamo vedere?
sì….il piatto è pronto..
Grazie
di niente
E’ stata gentilissima. Alla prossima….arrivederla….
Arrivederci

Preparazione

Lessare un poco le bietole, poi terminare la cottura in padella conpomodorini e formaggio.

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Ciambotta (Noepoli)

Ciambotta (Noepoli).
Ricetta preparata da Antonella Mastropirro, intervistata a Matera il 17 gennaio 2010 da Nicola Salvatore Salerno.

Oggi la ricetta che vi presento è la ciambotta, piatto tipico del mio paese, Noepoli, un paese di collina in provincia di Potenza. Gli ingredienti per la ciambotta sono i peperoni di diversi colori (gialli, verdi, rossi), pomodori ben maturi, melanzane molta cipolla, successivamente si aggiungono altri ingredienti che sono le uova facoltativamente si può aggiungere la salsiccia e per completare il piatto si mette una foglia di basilico, ovviamente si mette l’olio di oliva sale e se piace il formaggio. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti a fuoco lento.

Ti sei alzata presto per cucinare?
Si, solitamente mi alzo presto, prima di incominciare a fare le faccende di casa, servizi, penso alla cucina.

Quanto tempo impieghi per la cucina?
Solitamente poco perché mi piace cucinare cibi di facile preparazione e veloci.

Sei andata a fare la spesa? Dove?
Sì, in un piccolo negozio qui nel rione.

Hai dei fornitori che preferisci?
Sì, il mercato, per la frutta e verdura e piccoli negozi per tutto il resto.

Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché trovo che i prodotti sono più genuini, in quanto loro acquistano da piccoli fornitori e anche per questione di fiducia.

Che cosa hai comprato?
Ho comprato le verdure al mercato, e al negozio ho comperato uova e formaggio.

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Compro quello che mi serve in giornata o al massimo 2 giorni per una questione di freschezza dei prodotti.

Quindi non è per un risparmio?
No.

Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta cucinata con verdure e legumi, la carne e pietanze tipo la ciambotta.

Cosa le riesce meglio?
Di solito mi vengono bene i primi patti.

Perché?
Probabilmente perché impiego meno tempo per cucinarli, ci metto più passione.

Cosa non le piace cucinare? Perché?
Non mi piace cucinare cibi elaborati perché richiedono tempi lunghi per la preparazione e l’uso di spezie e di altri prodotti.

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Ho cucinato gli strozzapreti con le cime di rape. Cominciamo con la preparazione del piatto, prendiamo tutti gli ingredienti, peperoni di vario colori, cipolla, pomodori e melanzane, diamo una lavata.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia Nonna.

Quando hai imparato?
Ero piccola intorno ai14-15 anni.

Quando lo ha cucinato la prima volta?
Nello stesso periodo.

Per chi?
Per i miei genitori e miei fratelli.

In quale occasione?
L’occasione, perché mia mamma lavorava ai cantieri forestali e mia nonna quel giorno era assente e io da sola ho cominciato a cucinare e da allora ho capito che mi piaceva cucinare.

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Solitamente cucinava la nonna, nelle occasioni es. durante le feste o quando avevamo ospiti cucinava mia mamma perché preparava piatti più complessi e particolari.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Per gioco.

Come impari nuove ricette? Dalle amiche o parenti? Dai libri o riviste? Dalla televisione?
Dai parenti, dagli amici che poi li personalizzo un po’.

Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Sto sminuzzando i peperoni, faccio dei grossi pezzi così come anche i pomodori e le melanzane e poi abbondante cipolla (addirittura la possiamo lasciare anche intera) aggiungo dell’acqua, circa ½ bicchiere, aggiungo il sale , l’olio di oliva e una foglia di basilico. Accendo il gas a fuoco lento, metto il coperchio e lascio cuocere.

La dieta alimentare è cambiata? Come?
Sì è cambiato molto perché non si usano più cibi di stagione, es. i peperoni i pomodori le melanzane li troviamo in quasi tutte le stagioni. Una volta questo piatto la “ciambotta” si preparava a fine luglio e tutto agosto. I prodotti non sono più genuini come una volta, una volta si raccoglievano direttamente nell’orto e subito si preparavano le pietanze, adesso per una questione di tempo si và molto sul cibo confezionato o precotto.

Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì ci sono pietanze che non si preparano più tipo per es. i piatti con i prodotti del maiale, cotica e fagioli o la cotica con verdure o altri ancora.

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì è tipica dei paesi come il mio e nei suoi dintorni.

Perché?
Tipica perché caratteristica di quella zona di quel luogo.

Che significa “tipico” secondo te?
Prodotto di quel posto, caratteristico di quel posto.

E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Da quando ero piccola ne ho sempre sentito parlare del piatto tipico di quel luogo.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Sì ci sono delle particolarità a seconda del paese, es. alcuni non mettono la salsiccia altri aggiungono le patate o le zucchine.

Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna.

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta? Cosa?
Non è cambiato molto perché i prodotti sono quelli, più che altro la salsiccia la comperiamo piuttosto che produrla in proprio, come anche le verdure acquistati nei negozi.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Questo è un piatto unico, completo, alla verdura viene aggiunta la salsiccia, le uova, si può aggiungere il formaggio, si mangia con il pane e poi c’è l’olio di oliva, quindi la peculiarità è che anche in una scampagnata può rappresentare un unico piatto come soluzione a più portate.

In precedenza cosa si utilizzava per il trasporto di questa pietanza?
Anticamente si usava trasportare la ciambotta in un contenitore ricavato dal pane, tenendo conto che il pane allora si preparava in casa e pesava circa 4 Kg, si scavava al centro, si toglieva la mollica e si riempiva con la ciambotta ancora bollente, con la parte superiore del pane si copriva a mo di coperchio.

Entriamo nei dettagli della preparazione… quantità a seconda delle persone, tempi di cottura, ecc.

Per 4 persone sono sufficienti questi ingredienti: 1 cipolla bella grossa, 8 pomodorini, 1 melanzana e 1 peperone tenendo conto che poi va aggiunta la salsiccia e l’uovo. I tempi di cottura una buona ½ ora a fuoco lento, poi bisogna metterci l’uovo sbattuto che richiede qualche altro minuto di cottura ( eventualmente l’uovo si può non sbattuto ma intero ad occhio di bue) cottura totale 35/40 minuti.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

La ciambotta è un piatto dove non si caratterizza un unico sapore essendo un (miscuglio) insieme di cose, non si capisce se è il sapore del peperone o della melanzana, ha un sapore del tutto particolare.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
È già tutto ben colorato come piatto, basta servirlo in un piatto semplice con una fogliolina di basilico e se si vuole un goccia di olio sopra.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Solitamente no.

Visto che questa pietanza è tutta colorata c’è un’estetica in questo cibo?
Il piatto si presenta già di per sé bello colorato, profumato, per cui essendo un piatto tipico e tenendo conto che una volta si serviva in un unico piatto di terracotta e tutti mangiavano in questo unico piatto posto al centro della tavola, oppure si mangiava in campagna dentro il pane usato come recipiente, oggi non ritengo opportuno presentare il piatto in modo particolare.

Il colore, la forma degli ingredienti per te cosa vogliono dire?
Per alcuni piatti, ad es. le verdure non penso che ci sia bisogno di aggiungere altri ingredienti per dargli la forma, il colore se non aggiungere una fogliolina di basilico. Mentre per piatti tipo la carne, mettere a fianco un contorno un insalata, serve ad abbellire il piatto e renderlo più appetitoso.

Continuando la ricetta bisogna aggiungere altri ingredienti
A cottura quasi ultimata aggiungiamo la salsiccia ( una volta era quella conservata nella sugna) la mettiamo a seconda se ci piace a fettine o a pezzi interi, facciamo delle fettine più spesse del solito, togliamo la pelle e aggiungiamo nella pentola, diamo una girata e facciamo stufare altri 5 minuti. Nel frattempo prepariamo le uova mettiamo 2 uova intere li aggiungiamo, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere oppure girandole facciamo un unico composto) lasciando cuocere l’uovo cosi il piatto è quasi pronto. Siamo alle battute finali della ricetta facciamo le ultime domande alla signora prima di ultimare e portare in tavola.

Ti piace sempre cucinare?
Sì.

Ti ritieni brava?
Sì.

Come lo sai?
Perché quando ho gli ospiti finiscono tutto, penso che piace.

Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì.

Conosci altre donne brave in cucina?
Signore anziane come mia nonna, mia suocera.

Che cosa sanno fare bene?
Cucinano molto bene i piatti tipici, ho molte amiche che sanno cucinare i dolci o piatti non italiani o ricette particolari.

Ti piace mangiar bene?
Sì, soprattutto genuino.

È importante saper cucinare?
Certo.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Sì.

Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Una brava cuoca, Una brava mamma, Una brava infermiera.

Abbiamo finito, la Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo semplicemente su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo possiamo aggiungere a piacere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.

Ricordiamo che per la preparazione di questo piatto abbiamo usato peperoni di vario colore, pomodori, cipolla, melanzane olio di oliva,salsiccia, sale e infine abbiamo decorato con il basilico.

Preparazione
Sminuzzate i peperoni, i pomodori, la melanzana e la cipolla in grossi pezzi versando il tutto in una pentola, aggiungendo ½ bicchiere di acqua, sale, olio di oliva e una foglia di basilico. Accendere il fornello, mettere il coperchio sulla pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere la salsiccia, tagliata a fettine spesse o a pezzi interi, togliendo la pelle e aggiungendo nella pentola, lasciare stufare altri 5 minuti. Aggiungiamo 2 uova intere, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere) lasciando cuocere qualche altro minuto. La Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo nel piatto su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo si può aggiungere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.

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Pettole (Matera)

Pettole
Ricetta preparata da Maria Casamassima, intervistata a Matera il 2012-09-14 da Roberta Montemurro.

Buongiorno Signora.

Buongiorno.

Cosa ci prepara oggi?

Prepariamo le pettole. È una tradizione materana però si fanno a Natale.

È una ricetta tipica della sua città?

Sisi.

Che cosa vuol dire per lei tipico? Cos’è una pietanza tipica secondo lei?

Per es. pasta e rape, pasta e fagioli.

E perché è tipica? Si cucina solo nella sua città?

Pasta e rape si, e anche le pettole io so che si fanno solo a Matera.

Conosce qualcun altro che sa cucinare questa ricetta?

Sì.

La prepara in modo diverso?

Non lo so, io preparo la mia ricetta, non so gli altri.

E da chi ha imparato a cucinarla questa pietanza?

Da mia madre.

E di questa ricetta da quando la conosce ha cambiato qualcosa?

Nono, è sempre quella. Come me l’ha insegnata mia madre io la faccio.

E qual è la cosa più importante di questa ricetta? L’ingrediente?

Non c’è un ingrediente speciale, è molto semplice perché è una preparazione come il pane. La storia che mi raccontava mia madre era che la Madonna ha impastato il pane il giorno della Vigilia di Natale, come si faceva di solito all’ora che si impastava, allora dopo dovendo partorire. Il tempo di infornare il pane non l’ha avuto e la pasta è lievitata sempre di più, sempre di più che poi quando se n’è accorta non poteva fare più il pane e allora ha fatto le pettole. Questa è la tradizione che mi ha raccontato sempre mia madre.

Qual è la quantità di ingredienti che utilizza?

Oggi facciamo la quantità di un kg di farina di semola rimacinata, con un cucchiaio di sale ogni kg di farina e un lievito di birra e si impasta.

Ok. E i tempi di cottura quali sono?

Il tempo della crescita della pasta è di 2 ore, 2 ore e mezza e poi si frigge.

Ok allora possiamo iniziare con la preparazione di questo piatto

Va bene.

Lei la mattina si alza presto per cucinare?

Veramente non tanto, prima quando ero più giovane mi alzavo perché dovevo portare i bambini a scuola, era tutta un’altra cosa. Ma adesso ho più tempo di dormire.

Stamattina è già andata a fare la spesa?

Sì, sono andata e sono tornata e adesso preparo.

Dove va lei a fare la spesa di solito?

Io veramente vado all’eurospar, mi trovo bene.

Quindi ha dei fornitori preferiti?

Beh, mi trovo bene dappertutto.

E cosa ha comprato oggi di particolare?

Ho preso i fagiolini, così a pranzo diciamo, un po’ di pettole e un po’ di fagiolini facciamo il pranzo completo.

Quindi ha comprato solo quello che occorreva oggi?

Oggi, si. Di solito vado sempre giorno per giorno a fare spesa.

E quali sono le ricette che lei sa cucinare? Un piatto che le riesce meglio?

Beh pasta e rape mi riesce bene. Quando viene mio figlio dalla Sicilia di solito vuole sempre pasta e rape, perché gli piacciono.

E invece cosa non le piace proprio cucinare? Cosa non preferisce cucinare?

Di solito mi piace cucinare qualsiasi cosa.

Quindi per oggi cosa è previsto per il pranzo? Cosa cucinerà?

Oggi faccio pasta e fagiolini.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia madre. Sempre la mamma, ciò che faceva la mamma imparavano i figli.

E quando l’ha cucinata questa pietanza per la prima volta?

Ero ragazzina piccola, perché si impastava di solito, poi quando era Natale, all’ora non si usavano tanti dolci, le cose tradizionali erano le pettole che si facevano.

Quindi per chi le cucinava?

Ma ne facevamo tante di pettole, proprio i vassoi pieni perché di solito eravamo, anzi siamo ancora 8 figli, però mia madre non c’è più, e ne facevamo assai.

Quindi in quale occasione le cucinavate? Per il Natale?

Sisi, la vigilia di Natale. Questa era la tradizione.

Invece nella sua famiglia chi cucinava quando era bambina?

Mia madre o le mie sorelle più grandi, perché noi siamo a scalare, io sono l’ultima dei figli.

E ha imparato a cucinare per gioco o perché qualcuno l’ha costretta a imparare?

No, non mi ha costretto, si impara, perché quando vedi cucinare la mamma man mano si impara, lo fai anche tu.

E quando lei impara nuove ricette oggi come le impara? Le guarda dalla televisione, le apprende dai giornali, gliele insegna qualcuno?

Nono, non prendo mai niente. O la invento io qualche cosa oppure quello che mi va di fare faccio. A volte provo qualche ricetta e vedo, se mi va bene la rifaccio altrimenti non la faccio più.

E cucinare per lei è un obbligo o lo fa con piacere?

Nono, lo faccio con piacere, si.

E qualcuno come i vostri figli o vostro marito vi chiedono di cucinare qualcosa durante il giorno o sceglie lei magari cosa cucinare?

Scelgo io e a volte anche a piacere, qualche volta che loro chiedono qualche pietanza che vogliono io gliela faccio con piacere.

Quindi lei segue una dieta settimanale, nel seno che ogni giorno ha un cibo stabilito oppure varia sempre?

No, vario sempre. Quello che mi va di fare quando mi alzo la mattina. Non preparo mai dalla sera per il giorno dopo.

Quindi la dieta alimentare è cambiata ad oggi?

No, per noi no, è sempre quella.

E ci sono pietanze che non si preparano più oggi? Cibi che non preparate più?

Prima si facevano sempre le fave di più. Mi ricordo all’epoca sempre fave, fave. Adesso invece si preparano di più i legumi come ceci, fagioli, ma le fave non tanto le sento più preparare. Se chiedo cosa hai mangiato oggi? Prima dicevano di più le fave, le fave. Adesso invece si e no.

E il suo menù della domenica? Qual è?

Di solito o la pasta al forno oppure il ragù con le braciole e la pasta asciutta.

E lo cucina per qualcuno in particolare? Per i suo figli?

Nono, per me e mio marito, perché mio figlio non ci sta a Matera, quindi solo noi.

E per suo figlio prepara qualche pacco a volte, gli manda qualcosa lì dove abita?

Nono. Quando andiamo noi portiamo qualche cosa ma a mandarlo no.

E cosa preferisce vostro figlio che gli prepariate o portiate lì?

Pasta e rape gli piace assai, oppure gli piace anche il brodo, il brodo che faccio io con il muscolo, a pezzettini, e a lui piace molto, anche a mia figlia, a tutti piace il brodo di muscolo di vitello.

E lei in casa usa il congelatore?

Si lo uso.

E cosa di solito congela? Usa congelare cibi?

I cibi no, perché non mi piacciono tanto questi cibi congelati. Sapete cosa congelo a volte? Le rape, che si mantengono bene, e al momento dell’inverno che non ci sono rape allora io faccio pasta e rape, oppure le rape stufate.

Quindi lei non prepara pietanze e le congela? Le consuma direttamente?

Nono, capita qualche volta che magari è in più e allora congelo. Ma non mi piace, specie la carne a me non piace congelata. Non la compro mai prima e poi dopo la consumo.

Quindi le piace mangiare fresco?

Fresco, sisi.

E in dialetto materano qualche termine tipico, ad esempio come dire quando la pasta è ancora scotta?

“Iè schicnèt”, si sc’cnet la post, mo nana cradj che la vuole più nessuno.

E invece quando è un po’ più brodosa?

Iè brodaus.

Asciutta?

Assit.

Invece una pietanza con troppo olio?

Iè tropp cnzèt (condita).

E nel dialetto locale i concetti di dolce?

Iè dilc.

Salato?

Iè salet.

Aspro?

Iè iocr.

Amaro?

Iè amer.

A lei piace sempre cucinare? È una cosa che le piace fare sempre?

Sisi, mi piace.

Pensa di essere brava in cucina?

Beh, non lo so. Per me penso di essere brava, ma per me stessa, non so per chi mi sta intorno, però mangiano con piacere quando cucino.

E conosce altre donne brave in cucina?

Beh, non lo so, ma penso che siano tutte brave, oggi come oggi con tutte le ricette che si vedono e che si sanno.

A lei piace mangiar bene? Secondo lei è importante mangiar bene e mangiar sano?

Beh si, è importante, come no.

Quindi lei ritiene che sia importante anche saper cucinare?

Beh si. Sapere anche la quantità del sale. Non deve essere né sciapita e né salata. Bisogna saper dosare gli ingredienti. ecco queste sono le pettole, vedi come si lavorano?!

È pronta la pasta o ancora bisogna lavorarla?

Fra poco è pronta che poi si deve far lievitare.

Voi in casa avete una tavernetta o un garage dove conservate qualcosa? Non so, avete delle conserve, preparate qualcosa che conservate?

Prima facevamo le bottiglie, la salsa, i pezzettini. Ma adesso non lo faccio più, le compriamo già tutte belle e fatte. Ma prima si che le facevamo tutte queste cose, era una cosa che si faceva, ora io personalmente non la faccio più.

Per chi le cucina oggi queste pettole? Chi sarete a mangiare?

La famiglia, mio marito, mia figlia, i miei nipotini, mio genero.

Ai vostri nipoti piacciono le pettole?

Sisi. Sono delle cose che piacciono, non sono né dolci, né salati, sono normali. È come al pane. Basta lavorarlo bene, la pasta deve essere più morbida. Ora è pronta la pasta e ora deve lievitare.

Quante ore la facciamo lievitare questa pasta?

2 ore va bene.

E come la mettiamo a lievitare? La lasciamo così?

No, la copriamo e la mettiamo in una tovaglia, così cresce. La pasta è pronta, ora la scopriamo e iniziamo a fare le pettole. Ecco come è lievitata.

Ok. Quindi è pronta per essere fritta?!

Pronta per essere fritta.

Ok.

Accendiamo il gas, mettiamo l’olio.

Quale olio usa per friggere?

Olio di semi di arachidi. Vengono più leggere. Ma anche con l’olio d’oliva vengono bene.

Le frigge in una pentola?

Sisi, una pentola va bene.

Quanto olio usa?

Beh, abbastanza.

Devono essere tutte coperte d’olio?

Sisi.

Quando è pronto l’olio per essere fritte?

Deve essere bollente proprio, allora iniziamo a mettere le pettole.

Quale forma hanno queste pettole?

Io le faccio corte, piccole, ma non c’è una forma definita. Prima si impastavano le mani al vino per prendere la pasta delle pettole, adesso io lo faccio anche bagnandole nell’acqua. Quando non mi trovo il vino uso l’acqua. Aspettiamo che si riscaldi bene l’olio.

Ok. Prima, signora, abbiamo visto che lei nell’impasto ha utilizzato il lievito di birra. Sempre quello è stato utilizzato?

Veramente no. Prima si usava il lievito madre, invece ora si usa quello di birra perché non c’è più il lievito madre. Noi prima quando impastavamo lasciavamo un po’ di pasta, che si metteva in una ciotola, facevamo sopra una croce e si conservava per 8 giorni, quando si impastava di nuovo. E quello si usava anche per le pettole. Invece oggi no, lo facciamo con il lievito di birra perché non si impasta più e non conserviamo più la pasta per il lievito. Aspettiamo ancora un po’ che l’olio sia abbastanza bollente altrimenti si inzuppano d’olio.

Quindi lei prende direttamente dalla ciotola i pezzettini e li mette a friggere.

Si, ora facciamo vedere subito.

Quindi prima si passano le mani nell’acqua e poi si prende la pasta

Si, per non farla attaccare alle mani, con l’acqua si stacca meglio.

Quindi questo è un piatto che si prepara solo nel periodo natalizio?

Sisi, è proprio tipico della vigilia di Natale. Proviamo se l’olio è pronto. Ancora no.

E lei non lo cucina mai il di fuori della viglia di natale questo piatto?

Si che lo cucino, i sono i miei nipoti a cui piacciono tanto le pettole e allora in qualsiasi momento, stagione, le facciamo. Anche nel mese di Agosto, quando ci riuniamo i miei nipoti mi dicono: “zia facciamo un po’ di pettole?!” , perché a loro le pettole che faccio io piacciono tanto e o faccio.

Quindi è brava a cucinarle?

Beh, le pettole specialmente sono specializzata. Un mio nipote mi ha dato il diploma della “Pettola d’oro”.

Quindi l’hanno nominata la migliore “pettolara”

Per i miei nipoti si, non sappiamo per gli altri.

E suo marito l’aiuta mai in cucina o è una cosa della quale se ne occupa solo lei?

No, qualche volta mi aiuta. Io di solito le faccio non troppo grosse le pettole, perché qualcuno le fa più grosse, siccome piacciono più piccole perché sono più croccanti, allora le faccio così, però se qualcuno vuole quella più grossa, ne faccio qualcuna più grossa.

Con quale forma nascono queste pettole? Sono sempre state così o lei ne ha cambiato la forma?

La forma l’ho cambiata perché le faccio più piccole, perché prima si facevano molto più grosse.

(L’olio è pronto e si può iniziare a friggere)

Quante se ne mettono più o meno insieme a friggere?

Fin quando c’è spazio.

Quando lei sa che sono pronte?

Quando sono dorate allora sono pronte.

Sono pronte tutte, anche quelle più grandi. È pronto il pranzo

È pronto il piatto per oggi. Ecco pronto, si può iniziare a mangiare.

Ok. Grazie signora

Di niente, figuratevi. È stato un piacere per me.

Grazie!!!

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Rafanata (Matera)

Rafanata
Preparata da Michele Giugliano nato il 1940/06/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola.

Intervista a Michele Giugliano.

Buongiorno, Michele, scusate se vi disturbo

Buongiorno. Prego, prego, figurati. Già ci siamo incontrati, abbiamo già chiacchierato, abbiamo parlato. Tutto quello che a te necessita sarà fatto

Sei a totale disposizione

Io sono qui, prego. Se vogliamo possiamo salire al piano di sopra perché li c’è il camino e tutto quanto pronto per ciò che dobbiamo fare

Va bene

Accomodiamoci vicino al camino in modo tale che possiamo fare una lunga chiacchierata prima ancora di iniziare

Ti sei svegliato presto per cucinare?

Si, perché a me piace levarmi di buon’ ora, in quanto quando c’è da preparare della roba in cucina allora bisogna fare la spesa

Cosa ti riesce meglio e perché?

Mi riesce meglio… sono diverse le preparazioni che mi riescono meglio, soprattutto quando la qualità è genuina, i prodotti sono freschi, di giornata

Cosa non ti piace cucinare?

Ma guarda, la cucine è un’inventiva. Non c’è ciò che mi piace e ciò che non mi piace. Mi piace tutto, semplicemente dipende dal gusto dei commensali.

Solo dal gusto dei commensali o anche dal tuo?

Ma guarda, logicamente anche il gusto mio

Cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Dei fusilli, detti “frzzuli” in dialetto prettamente basilisco. Se vuoi la ricetta te la do. Sono preparati con farina, acqua, qualche uovo, un cucchiaio di olio in modo tale che la pasta non si indurisca e diventi morbida per meglio lavorarla con il ferro; anticamente si lavorava con uno stelo di ginestra

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Questo risale alle origini di quando ero piccolo, bambino che vedevo mia madre cucinare e quindi mi sono appassionato alla cucina

Hai imparato da piccolo?

Da piccolo

Qual è il piatto che presenterai oggi?

Il piatto che presenterò è la RAFANATA

Quando lo hai preparato per la prima volta?

La prima volta l’ho cucinato nel mese di febbraio, perché la radice del rafano che dobbiamo utilizzare per la preparazione di questo piatto è preferibilmente utilizzabile da gennaio a marzo, perché si essicca e non ha la stessa fragranza.

In quale occasione?

In occasione di una riunione tra amici scout che mi hanno chiesto di preparare un piatto di mia conoscenza

Chi cucinava in famiglia quando eri bambino?

Mia madre è stata quella che mi ha insegnato a conoscere diverse pietanze che io ho portato avanti fino a oggi

Hai imparato per gioco o sei stato costretto?

Ho imparato per gioco, nessuna costrizione, la cucina è una passione se non c’è passione non c’è cucina

Come impari nuove ricette? Dai tuoi amici, parenti, libri, riviste o dalla televisione?

Io imparo le ricette seguendo la mia logica, la mia mente è quella che mi guida per la preparazione dei piatti. Io prima penso, incamero nella mia mente e poi trasformo

Chi ti aiuta in cucina?

E’ preferibile che non ci sia nessuno, perché da solo si ha il tempo e la forza di poter preparare i piatti che in presenza di altri non verrebbero bene

La dieta alimentare è cambiata oggi?

E’ cambiata, sicuramente perché prima si viveva di poco, di poche cose oggi ci sono tanti prodotti a disposizione e quindi anche la dieta stessa è cambiata

Oggi la dieta è diventata più ricca?

E’ più ricca di proteine, di tutto. Il rafano per esempio contiene le vitamine B e C

Io mi riferisco alla dieta di oggi rispetto a quella del passato

Nella dieta di oggi dobbiamo inserire anche questo bulbo che è stato riscoperto. Non è un prodotto usato solo negli anni passati, ma è stato riscoperto e viene ancora utilizzato perché noi andiamo alla ricerca di vecchie ricette

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Chiaramente, sono sparite alcune pietanze come ad esempio le cicerchie. Prima lo preparavano i poveri e adesso si va alla riscoperta di questi piatti da tempo abbandonati

Si è persa l’abitudine?

Alcune non si preparano più, le nuove generazioni non le hanno imparate perché non sono state tramandate da padre in figlio

Qual è il piatto di oggi?

La rafanata

Questo è il piatto tipico di oggi?

Ecco perché lo riprendo …. voglio entrare nell’argomento. Prima veniva usato dalla gente povera, adesso si va alla riscoperta della rafanata perché è un piatto prettamente della Basilicata. E’ un piatto “in” nel senso che mentre prima veniva preparato dai poveri adesso si fa nei migliori ristoranti della nostra regione

Che significa tipico secondo te?

Tipico perché è prettamente del luogo e quindi viene utilizzato, preparato nella nostra Basilicata specialmente nelle parti alte parlo di Stigliano, Accettura, Moliterno, tutti i paesi che si trovano sull’appennino lucano e altopiano soprattutto

E un termine nuovo oppure esisteva da bambino?

Sempre è esistito.

La preparazione della rafanata…

Passiamo dopo alla preparazione. Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?

Ci sono alcuni che la preparano con l’aggiunta di salsiccia

Oggi non metterai questo ingrediente?

No, io faccio quella tradizionale, la vera rafanata

Si cucina anche in altri posti?

In altri posti non mi risulta. Mi risulta solo in Basilicata

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?

Mia madre è stata la maestra, la guida di tutto quello che conosco in cucina e quindi l’arte culinaria è stata lei ad insegnarmela

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No, non ho cambiato nulla, ho mantenuto le tradizioni prettamente carnevalesche perché questo è un piatto che viene cucinato nel periodo di carnevale

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

Il sapore, il gusto, il profumo che emana questo rafano, il gusto piccantino che unito agli altri prodotti come le uova, il formaggio pecorino e le patate gli dà un gusto meraviglioso e anche un colore meraviglioso.
Giovanna adesso passiamo alla fase operativa e così vediamo come si prepara questa rafanata; ti faccio conoscere il rafano se tu non lo hai mai visto in modo tale da renderti conto di quello che tu devi dimostrare agli altri

Passiamo alla preparazione della “RAFANATA”

Ecco, cara Giovanna ti faccio vedere come e con quali ingredienti si prepara. Questo è il rafano che viene prodotto in Basilicata e in Europa centro meridionale soprattutto nella penisola dei Balcani. Questo oltre ad essere utilizzato in cucina veniva usato anche nella medicina popolare soprattutto per curare determinate forme di infiammazioni, non poteva essere usato nelle donne in stato di gravidanza e in coloro che avevano ulcere e gastriti.
Il rafano viene pulito, grattugiato e successivamente introdotto nel piatto con le uova, il formaggio pecorino e le patate che andiamo a sbucciare

Per quante persone prepari questo piatto oggi?

Per una decina di persone. Le quantità sono: 2 patate, 50 g. di rafano, 300 g. di formaggio pecorino e 10 uova

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

La ricetta deve avere un sapore caratteristico piccante perché è tipico del rafano per questo veniva chiamato “tartufo dei poveri”

Come si deve presentare la pietanza nel piatto?

Nel piatto si presenta come una frittata, ha quindi il colore tipico delle uova

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?

Certamente si, perché anche l’occhio vuole la sua parte e quando si prepara , s’imbandisce la tavola necessita che si mettano i piatti rustici abbinati al tovagliato

Ti piace sempre cucinare?

A me piace cucinare per il semplice fatto che è una passione che mi nasce sempre da quando ero piccolo e seguivo mia madre quando preparava il ragù e le varie pietanze. In questo preciso momento passo a mettere tutti gli ingredienti necessari per la rafanata e vado ad unire le uova, le patate al rafano
Intervistatrice

Ti ritieni bravo?

Mi ritengo bravo in quanto la bravura nasce dalla passione, se c’è passione c’è bravura

Come lo sai che sei bravo?

Perché i commensali mi danno il parere sulla mia bravura

Ti fa piacere sapere di essere bravo?

E beh! Ad ognuno di noi piace qua le cose riescono

Conosci altri uomini bravi in cucina?

Li conosco ma sono i veri cuochi, invece io sono un amatore, non sono un cuoco mi diletto in cucina

Lo fai per hobby?

Si, lo faccio per hobby

Cosa sanno fare bene i tuoi amici?

I miei amici sanno mangiare, mangiano bene ma cucinare non è da tutti

Ti piace mangiar bene?

Chiaramente, se uno sa cucinare logicamente preferisce mangiare un piatto fatto bene.

Ritieni che c’è fatica?

Sicuramente, saper cucinare è un pregio non è un difetto. E’ vero che è un pregio però nello stesso tempo è una sfortuna perché c’è lavoro e fatica

Stai unendo uova, rafano e le patate alla fine si aggiunge il pecorino

Dopo si amalgama il pecorino e si aggiunge il sale quanto basta

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Ma chiaramente a chi non piace essere elogiati quando si fa un piatto gustoso ? Piace a tutti

Dopo questa amalgama…

Dopo questa amalgama viene messa in questa teglia di terracotta perché non esistevano teglie in acciaio. L’acciaio modifica il sapore mentre nella terrina rimane intatto. Aggiungo il pecorino che ho comprato in una masseria dove io mi servo per avere prodotti freschi e genuini

Una terrina in terracotta…?

Quando parliamo di terrina parliamo di terracotta. Facciamo esattamente come veniva cotto prima nel camino sul tripode

La pietanza viene infornata?

Nel camino direttamente sui carboni

Quanto tempo servirà per cucinare questa pietanza?

Circa 15 minuti e prenderà la forma di una frittata. Prima di mettere a cuocere la rafanata si aggiunge un po’ di olio di oliva onde evitare che si attacchi. Non parliamo dell’olio d’oliva che è prettamente lucano! Genuino! Versiamo il tutto uniformemente nella teglia

E’ diversa dalla frittata che siamo abituati a vedere

Chiaramente è diversa dalla frittata perché ha solo la forma

Questo piatto sostituisce un primo piatto o si può considerare un secondo piatto?

Si può considerare un secondo piatto perché ci sono principi nutritivi per considerarlo un secondo piatto

Stai preparando il fuoco…

Sto preparando il fuoco per la cottura nel camino come si usava ai tempi antichi. Ecco fatto. Siamo in attesa che si ultimi la cottura.

Michele, cosa altro diresti di te per dire chi sei?

Sono un ragioniere che ama la buona cucina

Riesci a fare tanti tipi di pasta fatta in casa?

Faccio le orecchiette, i fusilli, i cavatelli,le lagane, che sono le taglioline e vengono cucinate con i fagioli e i ceci.

Ecco è pronta la rafanata. Ora degusteremo questa specialità sicuramente ottima.

Giovanna, ti ringrazio di cuore per il semplice motivo che mi hai fatto rivivere tutto quello che è stato il mio passato, quando era in vita mia madre che preparava questo piatto
Oggi , dopo tanti anni e dopo averla preparata per tante volte, è stato il giorno più bello

Ti ringrazio per la collaborazione!

Preparazione: Bollire le patate; sbucciarle e passarle più volte nello schiacciapatate fino a ottenere una specie di purea. Amalgamare con la radice di rafano grattugiata, le uova, il pecorino grattugiato e sale. Versare il composto in una terrina con un po’ di olio di oliva. Cuocere nel forno o sui carboni per un quarto d’ora circa. Servite caldo.

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Maltagliati con mollica fritta (Matera)

Maltagliati con mollica fritta preparati da Paola Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-05-02 da Paola Cazzati.

Nonna, cosa prepari oggi?

Oggi preparo la Iabba marìt.

Che cos’è?

Le donne di una volta, le nostre nonne, andavano in campagna e quando tornavano non avevano il tempo per preparare il sugo, le orecchiette. Facevano spesso la pasta fatta in casa: questo tipo di pasta che è fatta di farina di grano duro e acqua. Dopo aver rappreso la farina, facevano una sfoglia e la tagliavano con la rotella dentata ottenendo una pasta tagliata a forme irregolari. Quando venivano i mariti dalla campagna dicevano: “Iasc t’i iabbèt” sarebbe “Oggi ti ho preso in giro”. Facevano questa pasta “veloce” condita con l’olio fritto e la mollica fritta. Si chiama la Iabba marìt ch’ la mjddìch sfrutt.

Si tratta di un piatto tradizionale?

Sì, un piatto tradizionale tramandato. Lo faceva mia nonna. L’ho imparato da mia nonna e da mia madre.

È una ricetta tipica di Matera o si prepara anche in altri posti?

Penso che la fanno anche in altri posti, la chiamano diversamente. Noi la chiamiamo Iabba marìt in dialetto materano; ma in altri posti la chiameranno “maltagliati” perché viene tagliata in forme irregolari. Penso che solo noi qui la facciamo con la mollica fritta, negli altri posti la condiscono diversamente.

Le donne di un tempo, oltre a questo tipo di pasta fatta in casa, ne facevano anche altri tipi?

Sì. Facevano le orecchiette, i cavatelli (come li sò fare anch’io questi tipi di pasta).

Tu prepari spesso la pasta fatta in casa, quale tipo ti riesce meglio?

Ne faccio diversi tipi: i cavatelli fatti con quattro dita (quelli lunghi), le orecchiette e faccio spesso questo tipo di sfoglia.

Quindi esistono diversi tipi di cavatelli?

Sì. Per farli con i legumi si fanno i cavatelli piccoli; mentre con il sugo si fanno i cavatelli più lunghi.

Stai aggiungendo della farina?

Sì, ho aggiunto della farina poiché e “andata” un poco d’acqua in più. L’impasto deve essere di una consistenza che permetterà di stendere la sfoglia con il matterello (detto in materano laianer).

Quali sono gli altri utensili che utilizzerai per la preparazione di questa pietanza?

U tavlìr (la spianatoia), la rasol (la spatola), la rotella e u laianer (il matterello).

Quando hai imparato a cucinare questa pietanza?

L’ho imparata prima del matrimonio. Mi sposai all’età di 19 anni e un po’ prima cercai di imparare le “basi” della cucina; poi, man mano ho fatto esperienza con altre ricette.

Chi ti ha insegnato a cucinarla?

Ho appreso molto da mia nonna (che viveva con noi) e da mia madre. Adesso stendo la sfoglia.

Molto importante è la consistenza dell’impasto?

Sì, è importante la consistenza dell’ impasto: se è troppo molle non riesci a stenderlo bene, si “attacca”.

Che tipo di farina hai utilizzato?

Per fare l’impasto si utilizza la farina di grano duro, però per stenderlo utilizzo la farina bianca, non ha importanza.

Ah, quindi due tipi di farina?

Per l’ impasto, la farina di grano duro; per stenderlo, la farina bianca.
La sfoglia si stende con molta facilità!

Sì si stende benissimo. Si arriva allo spessore che vuoi, non deve essere né grossa e né sottile. Così facendo, prima in un verso e poi nell’altro, si arriva allo spessore desiderato.

Dopo taglieremo la sfoglia?

Sì, siamo quasi pronti. Metto un altro po’ di farina e la stendo un altro poco, così non si “attacca”. Questo lavoro (impastare la pasta) dipende anche dalle condizioni ambientali. Se l’aria è umida fai più fatica a lavorarla perché si “attacca”

Che forma avrà questa pasta fatta in casa?

Tagliata con la rotella, a forme irregolari. Tipo le tagliatelle, però a forme irregolari.

Ora la lascio un attimo e prepariamo l’acqua per cucinarla. La lascio un attimo così per farla asciugare.

Perché la fai asciugare?

Per tagliarla meglio. Prepariamo la padella per l’olio, per il condimento. La padella che in dialetto materano si chiama la sartòsc’n.

La padella per frittura?

Ecco, per la frittura. Intanto riempiamo l’acqua per la pasta.

Per quante persone cucini oggi?

Oggi cucino per due persone: per me e mio marito.

Intanto preparo l’olio per il condimento.

Quali saranno gli altri ingredienti che ti serviranno per il condimento?

La cipolla, quattro cucchiai di olio e la mollica di pane raffermo.

La mollica si sbriciolava a mano?

Sì, si sbriciolava a mano. Mettiamo intanto l’olio.

Olio extravergine d’oliva?

Olio extravergine d’oliva! Fatto dalle olive che ha nonno Michele in campagna. “Accendiamo” l’olio così comincia a dorarsi la cipolla. Incominciamo a tagliare la pasta. Faccio prima delle fasce; queste fasce vengono tagliate a forme irregolari. Ecco perché si chiama Iabba marìt.

Per la preparazione facile e veloce prende questo nome?

Sì, che vuol dire “Iabba marìt”? Che ho “burlato il marito”, ho fatto veloce!

Comunque piaceva questo tipo di pasta fatta in casa?

Sì, i mariti erano contenti. La pasta fatta in casa la preferivano. Se la moglie faceva anche una pasta del genere, condita velocemente solo con olio e cipolla, loro erano contenti.

Quale tempo di cottura richiederà?

Essendo pasta fresca 2-3 minuti.

Quindi meno tempo rispetto alla pasta secca?

Sì, molto meno.

Grazie alla farina che hai aggiunto, la pasta riesce a dividersi bene.

Guarda come si divide! Si divide benissimo! Bisogna stare attenti quando devi stender la sfoglia la devi ben infarinare.

L’impasto deve avere la giusta consistenza.

Sì. Se la pasta è ben infarinata, non si “attacca” al matterello e riesci a separare bene le varie fettuccine. Ora la metteremo in un piatto.

A te piace molto cucinare, vero?

Mi piace molto, io ho passione per la cucina e sono molto soddisfatta.

Ecco la mollica. Adesso dobbiamo sbriciolarla con le mani, così si faceva. Mollica dipane raffermo. Se la mollica è fresca non riesci a sbriciolarla in questo modo. Le donne di un tempo avevano il pane fatto in casa (non era questa la mollica). Io la sbriciolo così (dividendola con le mani), però loro facevano così (strofinando la mollica tra i palmi delle mani). È un piatto povero.

È questa la particolarità della ricetta; un piatto povero costituito da ingredienti che in casa non mancavano mai.

Non mancavano mai in casa questi ingredienti. Tutti avevano la farina (allora si sfarinava il grano), un po’ di acqua, cipolla e olio.

L’olio deve bollire a fuoco moderato, a fuoco vivo?

L’olio deve essere per versarci la mollica, se no non viene dorata.

È importante anche la consistenza della mollica?

Sì, deve essere croccante. Se noi la mollica la “mettiamo” subito, appena accendiamo l’olio, assorbe solo olio e non si dora; mentre se l’olio è bollente la mollica diventa subito dorata. Olio cipolla e mollica di pane, il condimento di questo piatto. Un piatto povero e genuino. L’acqua bolle.

Ora caliamo la pasta. Anche a nonno piace molto questa ricetta?

Sì, piace molto. Se gli prepari tutti i giorni la pasta fatta in casa e contento, la preferisce. Ora aspetteremo 2-3 minuti. Intanto il condimento è quasi pronto. Guarda come la mollica si è dorata! Perché l’olio era bollente, la mollica si è dorata ed è diventata croccante. Questa è la specialità di questo piatto. Ora prendiamo il colapasta per scolare la pasta.

Ogni giorno decidi tu cosa cucinare o nonno?

Decido io , nonno mangia di tutti. Mi piace variare, ogni giorno cambio. Un giorno faccio la pasta con i legumi, un giorno con le verdure, un giorno faccio il ragù… vario sempre.

Quali sono gli alimenti base per un’ alimentazione salutare?

Priva di grassi, non usiamo tanti grassi. Mi piace cucinare bene per la salute.

Tu cucini spesso anche le verdure, vero?

Sì, perché c’è nonno Michele che le coltiva.

Cosa coltiva?

Le rape, le cicorie, le bietole. Essendo verdure nostrane ci piacciono e sono naturali, non mette il concime.

Le cucini in un modo particolare?

Le mangiamo (condite) con l’olio crudo oppure “con un pomodorino”.Adesso apparecchiamo. Oggi metto una tovaglia di cotone ritorto, una fiandra di cotone che usavano le nostre mamme. È un tessuto molto lavabile, diverso dalle tovaglie di lino che si mettevano soltanto nelle feste comandate.

Un tessuto molto pratico per l’uso quotidiano?

S’ì, pratico. Facile da lavare e da stirare.

Quale vino accosteresti a questa pietanza?

Vino rosso. Scoliamo la pasta. La mettiamo in un piatto da portata.

È importante la presentazione della pietanza nel piatto?

Certo, è importantissima. Si tratta di un piatto molto semplice e saporito. Nell’olio si può mettere anche il peperoncino.

Un sapore più intenso!

Sì. Noi non mangiamo peperoncino, allora ho messo solo la cipolla e la mollica fritta.

La mollica dorata è ben in vista! Sarà buonissimo!

Vuoi assaggiare?

Sì.

Forchetta o cucchiaio?

Prendi la forchetta, di solito la mangiamo con la forchetta. Assaggia quanto è buona!

Buonissima, nonna!

Brava, son contenta!

Grazie.

Grazie a te!

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Parmigiana di melanzane (Matera)

Parmigiana di melanzane (Matera)
Intervista a Addolorata Tataranni, intervistata a Matera il 2012-09-07 da Camilla Schiuma

Camilla (intervistatrice): Buongiorno nonna Dora

Dora (intervistata): Buongiorno

Presentiamoci 

 Io mi chiamo Dora

Quanti anni hai?

Devo farne 81

Che cosa mi preparioggi?

La parmigianagiana, ora metto il sugo, qui ho messo l’olio e adesso friggiamo le melanzane

Ti sei alzata presto stamattina?

All’orario di sempre 6/6:30, a seconda, io mi alzo pure alle 7:00 non è un problema… dipende

Più o meno quanto tempo impieghi per la cucina?

Si io mi alzo sempre con il pensiero della cucina, quando ho da fare penso prima alla cucina

Vai tu a fare la spesa?

Si, per il momento vado ancora io

Qual’ è la ricetta che sai cucinare meglio?

Veramente, quasi tutto, pasta al forno, cannelloni, finocchi al forno, polpette, io faccio tutto

Le ricette tipiche di Matera quali sono?

Queste sono, la parmigiana, la pasta fatta in casa con le rape, tutta questa roba che noi facevamo prima

Adesso non si usa più tanto?

No, adesso si usa tutto comprato, tutto pronto perché i giovani di adesso non vogliono lavorare più, prendono tutto comprato. Adesso mettiamo le uova, poi impanare e poi bisogna friggere, mettiamo un po’ di sale

Chi Chi ti ha insegnato cucinare?

Ma veramente, da sola perché sono stata la più grande a casa, eravamo undici figli e quindi mi sono imparata da sola, non c’era una scuola, guardando qualcosa già la memorizzavo

Già da piccola sapevi cucinare ?

Si, si da piccola

Quanti anni avevi più o meno ?

10-11 anni perché mia madre se ne andava a fare altre cose e io stavo a casa

Quindi in famiglia cucinavi sempre tu?

Si, sempre perché il fatto che io ci tenevo tanto alla cucina, mi sono imparata parecchie cose, mi piaceva e la domenica il telefono squillava sempre e mi chiedevano: Come hai fatto quello? Perché lo dovevano fare anche loro. Per la cucina sono stata sempre pronta e mi piace ancora cucinare, solo che adesso sto facendo più grande però mi piace ancora, perché per il momento faccio tanto

Adesso ci sono delle pietanze che non si usano più cucinare?Al giorno d’oggi rispetto a prima?

I giovani non lo sanno nemmeno quali sono, però per esempio, io o altre come me che conoscono le pietanze che si sono sempre cucinate, ogni tanto le si fanno lo stesso, anzi quando i giovani vedono la cucina di prima, sono contenti perché vedendo che non lo fanno mai, è qualcosa di nuovo per loro.

Per caso tu usi il congelatore?

Si, il congelatore si

Però non cose congelate?

No, non li uso proprio, non le prendo queste cose, preferisco fare tutto io, invece se rimangono le congelo, oppure se devo preparare per esempio, se devo fare una festa la domenica, e prendo la carne le braciole, le metto dentro, cosi li trovo già pronti, oppure mi friggo la melanzana e la metto per 2 o 3 giorni nel congelatore per non farla fare brutta nel frigorifero. Però se devo comprare le cose congelate, no. Invece voi giovani andate a comprare tutto congelato, pure la pasta

Tu non sei d’accordo su questo?

No, io non le faccio queste cose, io faccio le cose genuine, anche se adesso non ci sono più. Adesso mettiamo a friggere e dopo prepariamo la tortiera per metterla nel forno, abbiamo fritto le melanzane. Prima la t’r’t’r’ (tortiera), la facevamo sul fuoco perché non esisteva il forno, si metteva o sulla cucina a vapore oppure se si aveva la “fornacedd appicciovn u carvn” (brace accendevano i carboni) e si faceva li sopra

Quindi questa è proprio una ricetta tipica?

Questa è una ricetta che abbiamo sempre fatto

Questa è una ricetta solo materana?

Lo so che si è sempre fatta a Matera

Ma per caso tu hai aggiunto qualcosa della ricetta materana?

No, io se c’è tempo faccio anche le polpettine, come vuoi, dipende come piace, con il sugo semplice, con il sugo di carne, come uno preferisce

Quindi la cosa più importante di questa ricetta sono le melanzane?

Le melanzane, le mozzarelle, più metti è meglio è, anche se uno non mette tutte queste cose e fai un sugo semplice, parmigiano e lo metti nel forno è buono, questo lo facevamo prima perché non si consumava tutta questa roba però era buona lo stesso.

Secondo te che significa “tradizionale” ?

Tradizionale è una cosa che si fa sempre da tanto tempo, non è una cosa nuova

Come si dice in dialetto qualcosa che è crudo o scotto?

E’ “sccnet” (scucinato)

Invece più asciutto o brodoso?

E’ inzc assit (è un po’ asciutto),  “natazzc d brad” (un po’ di b

Troppo olio?

E’ “tropp oliaus chessa caus” ( troppo oleosa questa cosa)

Invece piccante/salato?

“iet amer” (è piccante)

Cucini spesso per le altre persone?

Si per i miei figli specialmente, e poi mi piace preparare, non faccio mai qualcosa che devo mangiare solo io, penso agli altri e poi se rimane, magari, rimane a me. Se faccio qualcosa penso agli altri, sono fatta così mi piace l’amicizia, però quella vera, le amicizie false non mi piacciono, se una vedo che non va bene l’allontano, voglio l’amicizia come io tratto gli altri. Adesso possiamo metterla nel forno è pronta, questo piatto devi avere la pazienza di farlo, si può mettere a 150°- 200° a seconda il tempo per mangiare, quando è fatta bella rossa si può toglierla e mangiare.

 

Preparazione

Far cucinare del sugo all’interno di una pentola, nel frattempo,tagliare a fette le melanzane, impanarle nella farina per poi passarle nelle uova con un pizzico di sale, accertarsi che siano ben impregnate e adagiarle nella padella con olio, ripetendo questo procedimento fino al termine delle melanzane. Una volta che quest’ultime risultino ben dorate toglierle e porre il tutto su di un piatto con all’interno dei tovaglioli per far assorbire l’olio in eccesso. Preparare una teglia con del sugo sulla base e iniziare ad adagiare le melanzane, una volta completato ricoprirle con parmigiano, prosciutto cotto, mozzarelle e ricoprire con del sugo, procedere con il secondo strato ripetendo lo stesso procedimento. Una volta terminato il tutto infornare a 150°- 200°

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La Cialledda (Matera)

Intervista a Annunziata Liuzzi

Buonasera.

Buonasera.

Piacere io sono Brunella, lei come si chiama?

Io mi chiamo Annunziata.

Quanti anni ha?

76.

É sposata?

si.

Ha figli?

9.

Che lavoro fa?

Casalinga.

Vi piace cucinare?

N’ poc’ si, n’ poc’ no… mi piace cucinare le cose all’us’ mì, cose moderne no. Mi ved’ alla televisione la trasmissione quella del cuoco.

La prova del cuoco, però vi piace guardare…

Mi piace guardare però mi piace pure a fare però…

Preferite le cose…

Cucino all’uso mio e mi riesc’ ben’. Ora è stato mio figlio dalla Germania, dice: mamma io so’ venut’ perchè cucini all’uso tuo, e sò cucinat’ all’uso mio. So’ cucinat’ le pecorelle, melanzane alla parmigiana…

Oggi cosa ha preparato di buono?

Le pecorelle mi so’ mangiat’.

Che sono?

Le lumachine piccoline.

Si è alzata presto stamattina per cucinare?

No l’orario è sempre quello, alle sei mi sveglio pure se vado alle tre a dormire. Faccio due tre ore e mi alzo, non c’ho da fare, vado in giro e faccio qualche cosa. E poi mi corico di nuovo.

Siete andate a fare la spesa stamattina?

No, stamattina no. Però devo andare. Fino adesso è stato mio figlio e me la portava lui, non sono andat’. Mo vediamo in settimana.

Quali sono le ricette che le riescono meglio?

La parmigiana, la pasta al forno tradizionale, alla povredd’ diciamo noi. Non metto nè carne tritata, nè polpette, faccio solo n’ poc ‘ di mozzarella e formaggio e metto nel forno. Pure se la pasta è rimasta il giorno appresso, la metto nel forno e sempre pasta al forno è!

Vi ritenete brava nel cucinare?

Mah, non tanto. Non mi azzecca, non mi va da cucinare però la necessita… diciamo ho cresciuto i figli.

I vostri figli vi fanno i complimenti?

si si.

Vi fa piacere sentirvelo dire?

Si, pure i nipoti. U’ vì: mò sò venuti che vogliono quello che cucino io.

Quando ha cucinato per la prima volta?

C’avevo 9 anni!

Per chi ha cucinato?

Che stavamo da soli, che andavamo a scuola, i genitori stavano diciamo in campagna, ci facevamo i maccheroni, l’uovo fritto, queste cose…

Quindi a 9 anni ha cucinato per la famiglia?

Si si, due tre persone. Per me e due sorelle, una più grande di me è una più piccola di me.

Tre figli siete in famiglia?

No eravamo sei. Tre bambini che andavamo a scuola e ci lasciavano a casa al paese.

E quindi voi vi dedicavate ai fratelli più piccoli. E oggi cosa mi mostrerà di buono?

Cè ti poss’ dar’… faz’ la cialledda!

Quindi che cos’è la cialledda?

La cialledda noi sa usava la mattina presto che andavamo in campagna. Allora facimm’ a cialledda, mangiamm’ e ce n’andavam’. Poi se ne parlava a mezzogiorno, l’una quando diciamo… tanto mangiavamo. Non mangiavamo come adesso che continuamente vann’ a pigghià il succo di frutta, vann’ a pigghià la briosc’. No, noi mangiavamo la mattina,

solo la mattina.

Solo la mattina, quindi per colazione?

Quelli che avevano la possibilità si mangiavano il latte, però quelli che diciamo… i contadini si facevano la cialledda e se ne andavano… il pane cotto… io ho cresciuto i bambini col pane cotto.

Pane cotto, che sarebbe?

Il pane bollito messo l’olio crudo.

Quali sono gli ingredienti della cialledda?

Gli ingredienti della cialledda… prima si mette l’acqua, poi i pomodori, cipolla, patate, sedano. Se c’hai una zucchina la metti, poi si mette il pane dentro al piatto, o a pezzettini o tutto intero la fetta. Secondo se il pane è duro bisogna farlo a pezzettini, poi si mett. Poi quando ha bollito l’acqua, che ha cotto gli ingredienti… io non lo so dire gli ingredienti… nel piatto si mette l’uovo crudo, a seconda due tre persone quante sono, un uovo ciascuno si mette nel piatto. Si mette l’olio, uno spicchio d’aglio e si mena quell’acqua che bolle, e si mena dentr’ o piatt’. Si copre e si fa stare cinque minuti finché si ammorbidisce.

Quindi il pane era duro, perché?

Prima si ausava… si impastava e stava quindici giorni, pure venti giorni il pane non faceva muffa come adesso. Stesso il giorno, il giorno appresso non si può mangiare. Invece noi avevamo 15 giorni, io facevo il pane a mano… impastavo.

Quindi per lei è cambiato il modo di cucinare?

Si si tanto.

Lo notate proprio!

Di cucinare… le persone, i bambini, tutto. Prima c’era la schiavitù ma mò c’è la delinquenza.

Signora Annunziata, possiamo passare alla preparazione della cialledda?

Si va bene, si!

Cosa fate per prima cosa?

Prima cosa si mette l’acqua. Mà fammi mettere l’acqua… poi si mettono i pomodori, dopo la zucchina. Questa è la cialledda all’uso nostro. Quando andavamo in campagna si alzava prima mia madre faceva la cialledda, noi poi quando ci alzavamo mangiavamo e andavamo in campagna.

Quindi e un piatto si prepara in poco tempo?

Si si in poco tempo parchè noi ce ne dovevano andare in campagna… poi le olive, le patate.

Tutte cose naturali.

Si si tutte cose da contadini. Adesso si vanno a comprare tutto al supermercato, al negozio. Però noi ce l’avevamo noi. Quando facevamo lo conservavamo.

Avevate la campagna?

Si si c’avevamo il giardino, il grano, la semina… eh tante patate grosse ho ingappato questa piccola… non fa niente!

Non importa!

Basta che si mette la patata!

E da chi ha imparato a cucinare questa pietanza?

Da mia madre, mia sorella più grande. Poi a Matera la fanno spesso e allora mi sò imparata più ancora dalla vicina di casa.

C’è un segreto che rende questa ricetta gustosa, buona, profumata?

Bhe un segreto che metti il sale, metti quell’ che s’ fasc’ u brod’….

Il dado.

Il dado da brodo, ecco!

Però prima non esisteva?

No prima solo il sale.

Quindi dal sale la rendevate…

Io te la faccio naturale come la facevamo noi.

Ora sta mettendo le patate, le sta tagliando a dadini?

Eh si. Poi si mette sul gas e si fa bollire.

Quindi ora deve bollire?

È assai questo…

Ora la cipolla. Ve la mangiate spesso voi la cialledda?

Si si specialmente quando allattavo i bambini per fare il latte, mi facevo la cialledda.

E ora continua a mangiarla?

Si mo quando ti viene u desiderio. Che mo sò sola, sò anziana, non tanto… che mica ti puoi fare tutta questa, te la puoi mangiar’ due volte.

Quindi questa che state preparando è per due persone?

Qua per due persone… mò ci metto il pane… allò vado a prendere u piatt’… no, aggia mett’ u sal’… non mi fare dimenticare sale che questo è importante.

Si è importante per dare sapore alla cialledda!

Essì. Quest’ è proprio u piatt da cialledd.

Ora tagliate il pane e lo mettete lì… e come si chiama quel piatto?

U gravat u’ chiamim nù. Eh… prima si mangiava tutt’ da n’ piatt… a chi poteva arraffare prima mangiava, poi c’erano quelli che mangiavano svelti e quelli che gli piaceva caldo, quelli poi che c’avevano i bambini, fino a che sentivan’ ai bambini… e cos’… eh no… quand’ era una cosa che gli piaceva c’erano quelli che scherzavano e dicevano delle cose brutt’… dicevan’ aggia acchiat’ il rospo da’ind’!

Per non farlo mangiare?

Eh per non farlo mangiare! Che rimaneva e loro pigghiavan’ e mangiavano… questo è adatto proprio!

È adatto, perché?

Pèrchè è duro… si mettono le uova a secondo alle persone quante sono, però…

Si mettono nel pane?

Si nel piatto. Ah mò aspetta che devo prendere il coperchio.

Quindi ora bolle il preparato li?

Si.

E lo mette nel pane?

Allora il pane è pronto. Ho messo le uova crude, poi si mette l’ilo… che l’olio… che se lo metto là dentro…

Quindi sul pane.

Sul pane.

E ora state mettendo tutti gli ingredienti?

Si. Ecco a’ cialledd’!

Che profumo!

Poi si copre e si fa stare finchè…

Finchè si ammorbidisce il pane?

Essi, si ammorbidisce e poi si può mangiare perchè s’arresittesc’, diciamo noi…

E stasera per cena cosa mangia?

Beh stasera dato sì che non c’è nessuno, sono sola e mi so fatta un pò di cialledda e quella mì mangè!

Va bene signora, io la ringrazio infinitamente per la collaborazione e la disponibilità e le auguro una buona cena.

Grazie. Se volete favorire con me vi state con me e mangiate con me.

Grazie. Buonasera.

Buonasera.

 

Ricetta preparata da Annunziata Liuzzi intervistata da Bruna Aresta a Matera.

 

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Polpette di pane (Matera)

Intervista a Vita Cardinale

Buonasera
Buonasera

Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.

Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.

Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.

E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.

E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.

Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.

E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.

E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.

E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.

Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …

Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!

Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!

Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.

Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …

Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …

La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …

Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …

E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.

Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …

Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.

E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!

Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!

Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …

Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana.  E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …

Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.

E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!

Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!

E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!

E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …

Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.

E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.

E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.

Una grande passione…
Una grande passione …

Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.

Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …

Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.

E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.

Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.

Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…

Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.

Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!

E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.

E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!

Ed eravate tu e tue sorella.
Si.

Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …

E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!

Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.

Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)

E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …

Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …

Li utilizzi?
No, no.

Neanche in passato?
No.

Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …

Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.

E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!

Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?

A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …

Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!

I cibi pronti …
Tutti pronti!

E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!

Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!

No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.

Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.

Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!

Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …

Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!

Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.

Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.

Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.

Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.

E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.

E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.

Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.

Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …

Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.

Molto rapida.
Molto rapida.

Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.

Quindi si friggono?
Si si.

Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …

Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.

Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.

Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …

Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.

Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.

Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.

No?
Non uso burro o margarina.

Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.

C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.

L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.

Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.

E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!

Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.

Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …

E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.

E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?

Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.

Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!

Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.

Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.

Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.

Nella scelta delle tovaglie…
Certo.

Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?

Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.

Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?

Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …

E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)

Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …

Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …

Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.

E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …

Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!

Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!

Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.

Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!

A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!

Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!

Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!

Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.

Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?

Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.

Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …

Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!

Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!

Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.

Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.

E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!

A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.

E tu lo senti?
Lo sento.

Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.

Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!

Senti, è importante saper cucinare?
Certo.

Per una donna, forse, ancora di più.
Si.

E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.

Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.

E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!

Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.

Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.

Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!

Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?

Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!

Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …

Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …

Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?

E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …

Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.

Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.

Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.

Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.

Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …

Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.

Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.

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Cavatelli ai funghi

 https://vimeo.com/37140929

Intervista a Bruna Persia

Ciao Bruna cosa ci prepari per pranzo?
Cavatelli con funghi misti. Facciamo la pasta fatta in casa

Buona la pasta fatta in casa! Quando hai imparata a farla?
Tanti anni fa! Prepariamo l’impasto con sale, acqua tiepida e incominciamo a impastare…

La fai spesso la pasta fatta in casa?
Una volta alla settimana, quando è possibile! Ho imparato a farla quando ero piccola perché mia madre mi diceva…

…Bisogna prenderlo per la gola l’uomo!!!
…Sì bisogna prenderlo!!!

E’ uno dei tuoi piatti preferiti?
Facciamo cavatelli con funghi!!! Gli ingredienti: prezzemolo, olio, aglio, qualche pomodorino poi mettiamo i funghi, facciamo la pasta fatta in casa e passiamo in padella… ti faccio vedere come si fa la pasta: prima si stende e poi viene tagliata!

Perché si mette la farina sopra?
Per non farla attaccare!

C’è una tecnica specifica per la pasta?
Insomma!

Quando l’hai cucinato per la prima volta?
Tanto tempo fa… mia madre me lo ha insegnato visto che è piaciuto a mio marito e ai miei figli, l’ho ripetuto spesso. È una ricetta facile, gli ingredienti sono genuini, vado da un fruttivendolo di fiducia…finalmente la pasta è finita! Ma per mangiare bene un po’ di tempo si deve perdere! Ora saltiamo i funghi in padella, mettiamo due spicchi d’aglio e dopo averlo imbiondito si toglie…

Perché si toglie?
A chi piace e no! L’aroma è forte! Mettiamo ora i funghi, li facciamo rosolare per dieci minuti e nel frattempo mettiamo l’acqua per la pasta… tagliamo i pomodori…bisogna fare presto!

Anche per i pomodori vai dal fruttivendolo di fiducia?
Si ha solo prodotti bio! Vengono coltivati senza trattamenti! Mettiamo il sale…faccio tutto con le mani perché le mani in cucina sono indispensabili! …prezzemolo, aggiungiamo i pomodorini…lasciamo cucinare altri dieci minuti! I funghi sono pronti! Nel frattempo facciamo cucinare la pasta! Saliamo, la pasta è pronta, la scoliamo…mettiamo ora la panna nei funghi

E’ cambiato qualcosa da quando hai cucinato la prima volta ad oggi?
Ho personalizzato tutte le ricette perché ognumo ha il suo gusto!

Conosci altre persone brave come te in cucina?
La mia vicina Flora è brava a preparare i dolci!

Cos’altro diresti di te?
Direi che sono felice ad essere casalinga… mi piace cucinare per la mia famiglia, amici, addirittura avrei voluto un ristorante! Mettiamo nel piatto… ultimiamolo col prezzemolo, il piatto è pronto! Buon appetito!
Ricetta preparata da Bruna Persia intervistata da Giuseppina Di Lena.

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Taglioline con le lenticchie

Intervista a Anna Volpe.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Io mi alzo alle 7:00 e poi faccio i servizi e preparo per cucinare. Allora adesso sto facendo la tagliatella.

Ma stamattina sei andata a fare la spesa?
E no, io non ci vado, vanno le mie figlie.

Che cosa stai preparando?
La tagliolina.

E chi ti ha insegnato a prepararla?
Mia madre.

Ma da allora hai sempre cucinato?
Si si, sempre cucinato da sola.

Che cosa ti piace cucinare?
La pasta, la verdura, le patate, tutte queste, i legumi.

Hai da sempre cucinato la pasta fatta in casa?
Si, sempre cucinato.

Che altri tipi di pasta sai preparare?
Le orecchiette, le scorze d’amelle e i cavatelli, u gnutlucch l chiamom n’, in dialetto.

Che cosa invece non ti piace proprio cucinare?
Il pesce e altre cose.

Perché?
Perché non mi piace, mi puzza il pesce.

Che ingredienti hai utilizzato per preparare questo impasto?
Due uova, l’acqua calda, un pizzico di sale e poi la farina e l’ho impastato.

Per quante persone basta questo impasto?
Per quattro persone.

Anna quanti anni hai?
Ottantatre.

E quando hai cucinato questo piatto per la prima volta?
Quando avevo tredici, quattordici anni.

Ma tu sei originaria di Matera?
Si si.

E che lavoro hai fatto nella tua vita?
La coltivatore diretta ho fatto e la casalinga, ho fatto l’uno e l’altro.

Ma che studi hai fatto?
Ho fatto la prima, la seconda e la terza elementare e poi sono andata a lavorare.

Questa è la tagliolina che faceva mia nonna, ca ce non era dura non era buona, la doveva fare dura che così la stendeva meglio.

Anna perché hai messo la farina?
Per non farla attaccare l’una con l’ltra. Poi si mette una sopra l’altra per tagliarla, così non si attacca vedi.. così si spattddesc!

Con che cosa le cucinerai queste tagliarine?
Con le lenticchie.

Ma è un piatto tipico materano?
Si.

Signora Anna e le lenticchie come le avete preparate?
L’ho pulite, l’ho lavate bene bene e l’ho messe sul gas; ho messo gli ingredienti: l’alloro, il sedano e il prezzemolo, il pomodoro e un pizzico di sale.

Quindi le spezie sono i suoi ingredienti segreti?
Si, allora.

E per quanto tempo devono cucinare?
Per quasi un paio d’ore, perché si cucina a fuoco lento!

Le lenticchie, vedi sono buone di sale, sono buone condite?
Si sono buone signora, sono ottime.

Anna ti fa piacere sapere di essere brava in cucina?
Si. Sono stata brava, si sono imparate le mie figlie, le mie sorelle appresso a me, che io ero quella più grande in casa e abbiamo saputo fare tutto di tutto.

Quindi le tue figlie sono brave a cucinare?
Si sono brave.

Anna, secondo te, è cambiata la cucina oggi?
Mo è cambiata la cucina di oggi, però al nostro tempo si faceva tante cose fatte in casa: si faceva la pasta fatta in casa, si facevano i taralli fatti in casa, si faceva il pane fatto in casa, era tutto diverso dal mondo di oggi, non è più come prima, mo sta tutto cose confezionato, prima non c’era tutte queste cose e si faceva tutto fatto in casa, ind a la casa propria ognuno si faceva le cose sue.

Anna ti piace seguire le ricette dalla tv o dai libri, dai ricettari?
Si mi piace sentire di fare, ma io non le faccio. Io faccio la cucina a modo mio, come la facevo prima, le cose che mo vengono no; di sentire le sento, non è che non le sento.

Dopo averla preparata si può cucinare subito?
si, si può cucinare subito e si può far stare, non è che si guasta, non si guasta si mantiene sempre, più dura è più meglio viene.

Anna qual è il trucco per rendere così appetitose le tue lenticchie?
Il trucco mio, per le mie lenticchie è che non uso né aglio e né cipolla perché a me non piace. Quando la cucino la tagliolina con le lenticchie a me piace così, non piace all’uso di Matera che mettono aglio e cipolla, a me non mi piace.

Anna ma questo è un piatto che tu cucini in qualche occasione particolare?
No, non è particolare. A me quando mi piace lo faccio e la gustiamo tutti, non è un piatto che è speciale per la domenica, per le feste, è un piatto in settimana!

Anna ti piace cucinare?
Si mi piace, sempre piaciuto di cucinare.

Pensi di essere brava?
E insomma io sono brava, per conto mio sono brava.

E secondo te è importante saper cucinare?
Ma come che è importante!

Ma perché è importante cucinare, saper cucinare?
E’ importante perché ho avuto sette figli e ognuno il sapore era buono e mangiavano tutti e piaceva a tutti la minestra che faceva la mamma, no! In settimana impastammo il pane o il lunedì o il venerdì o il sabato, secondo quando si finiva il pane dovevi fare il pane per la settimana. E poi lo portammo al forno e facemmo la focaccia, la mettemmo sul tavolo, mettemmo tre, quattro pezzi di pane e la focaccia e il pane. Prima metteva la focaccia il fornaio e poi metteva il pane nel forno e metteva il segno, ognuno si conosceva il suo pane, per dire lo conosceva il fornaio che è di quello, quello è di quello, non è che metteva solo il mio pane.

E quanti chili di pane si impastavano?
Io impastavo 15 kili di farina per fare 4 pezzi di pane di 5 kili più o meno e poi una focaccia.

Anna, dicevamo, ma per quanto tempo sono state a cuciare le taglioline?
Cinque minuti.

E poi?
E poi ho scolato la pasta e l’ho messa nel piatto e ho condito con le lenticchie.

Ma questo è un piatto brodoso, o no?
Più o meno brodoso, perché a chi piace brodoso è buono.

Anna allora questo è il piatto di oggi?
Si, questo è il piatto di oggi.

Allora buon appetito!
Grazie!

Ricetta preparata da Anna Volpe intervistata da Angelica Logallo.

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Intervista sulla cucina a Lucia Andrulli (Matera)

Intervista a Lucia Andrulli (Matera)

Quale è il vostro nome?

Maria Lucia Andrulli sono del ‘32 ho finito 81 anni e sto negli 82

Vi pace cucinare?

Si molto, quando ci sono loro [figli] domenica feci i calzoni, allora misi la salsa che feci io un poco di quella dura e che sugo buono che venne che i figli si leccarono le dita, lo posso dire

A quanti anni?

Io andavo in campagna piccolina e andavo a scuola non passai un anno e mio padre allora mi portò in campagna, non imparai a cucinare  a 18 anni mi sposai, ascoltavo le vicine mentre stavo nel vicinato, così andavo a cucinare pure io e imparavo,  non sapendo cucinare chiedevo a mia suocera,  o a mia madre,  per non farmi criticare da mia suocera che viveva in casa con noi, per far parlare mia suocera andavo a chiedere a mia madre come si cucinava questo o quello, ora per crescere mio figlio aspettavo che la gallina facesse l’uovo, e poi avevo comprato 50 gr di latte per mio figlio,  che non potevo prendere perché erano pochi i soldi, allora una volta mia suocera mi disse le parole perché pensava che rubassi l’uovo da mio figlio, e io dissi  che avevo 10 galline in casa (capisci l’italiano?) e la gallina disgraziata come faceva l’uovo così lo mangiava, ora mia suocera mio marito e mia cognata stavano seduti loro che sono tutti al mondo della verità mi chiamassero da qua a 100 anni e anche di più,  (guardavano la gallina)  che come fece l’uovo la gallina lo mangiò, mia suocera “buonanima” prese la gallina e la vendette al primo portalettere di Matera, abitava giù al Comune vecchio. Il primo primo primo, non il secondo il quarto o il cinque, e così fu la pace in casa nostra, e basta che crescevo a lui con il pane e senza pane, a me non vedono a te vedono e poi ho imparato a cucinare

Che lavoro facevano i vostri genitori?

Mio padre quando trovava la giornata lavorava dai muratori e lavorava con la zappa, quello grande guadagnavano pochi soldi, oppure si riunivano all’orologio in piazza a Matera per lavorare il giorno dopo, mio marito andava a trovare la giornata per il giorno dopo, perché noi avevamo 5 tomoli di terra e non rendevano molto quando trovava la giornata andava a lavorare altrimenti ci arrangiavamo

Vostra madre era in casa?

Si

Quanti figli eravate?

Sette

Dove abitavate?

Alla Civita

La strada vi ricordate come si chiamava?

Se vuoi ti porto

Cosa vi piace cucinare?

Tutto da ceci, lenticchie, cicerchie, fagioli, piselli tutto mangiamo e solo che adesso non le posso mangiare

Il pane lo facevate in casa?

Si, allora se impastavamo al primo forno ci alzavamo alle due di notte anche dopo quando siamo venuti ad abitare qui. Se invece impastavo al secondo forno mi alzavo alle quattro e mezza o cinque perché dovevo andare più tardi e facevo il pezzo da cinque chilogrammi, adesso si va a comperare

Un pezzo facevate?

No, ne facevamo da cinque o sei pezzi che duravano dieci giorni

In quanti mangiavate?

Tutti e sette,  poi una volta al tempo della guerra non c’era pane, quel poco di pane, mamma e papà lo chiudevano a chiave, ora la buonanima di mia sorella che è morta da poco piangeva vicino a me che ero la grande, diciamo la grande perché c’era un fratello più grande di me che morì giovane. Mia sorella Chiarina piangeva e disse ho fame, stai zitta, non piangere più, adesso lo racconto ai suoi figli a tutti quanti lo racconto sempre, allora raccomandò la sorella di zittire perché appena li sentirò russare (i genitori) allora dormivano nella stessa camera, non è come adesso dove uno dorme lì e l’altro di là, stai zitta appena sentirò russare mamma e papà andrò a rubare un po’ di  pane, è un fatto vero Gesù me ne è testimone, ora per non fare rumore al tiretto che era vecchio, quindi tirando il cassetto che “dispettosamente” faceva rumore  così spezzai il pane con le mani.

Ora lo diedi alla buonanima di mia sorella, mia sorella disse non mi va e ora ti  uccido, ora te lo devi mangiare brutta “frisc’la”,  io per te dovevo avere una sacco botte, io avevo dieci – undici anni, e ti ricordi le cose di prima e non quelle di adesso, figlio mio te lo dice una mamma tua e basta, quello che abbiamo passato e ci siamo ripresi poi vennero i tedeschi a Matera poi vennero i polacchi e chiedemmo da mangiare ai polacchi, e mangiammo e figlia mia cosa pensi che non li abbiamo passati, piccoli così come siamo stati, no, noi abbiamo passato i guai al tempo della guerra,  brutto poi nacque mia sorella da cui mi porto 11 anni, dall’altra sorella mi porto 14 anni, questa che morì 6 anni, dall’altra 4 anni, mio fratello che è morto da poco 2 anni, siamo stati male e basta

A quale forno veniva cotto il forno?

Vicino alla cattedrale

E come si chiamava il forno?

Forno della Quercia

Questo quando abitavi al Sasso e quando sei venuta ad abitare qui?

Da Ueluccio

Il proprietario del forno come si chiamava?

Il cognome non me lo ricordo, Ueluccio, ora se ci stava Maria lei si lo ricorda (il cognome) perché c’è la nipote in chiesa.

A quei tempi alla domenica cosa mangiavate?

Se avevamo 2 uova facevamo 2 polpette, oppure andavamo al macellaio,  un pezzo di quello, un pezzo di quello, un pezzo di altro e prendevamo 50 lire di pezzettini,  e facevamo il sugo, se moriva una gallina facevamo il sugo di gallina, se moriva un coniglio facevamo il sugo di coniglio e basta, e le polpette, un orecchio di porco quando si ammazzava il porco, una scorza di porco…., e facevamo tutte queste belle cose figlio mio e basta

E il vino lo bevevate?

Il vino si prendeva mezzo litro di vino un quinto di vino e fino a che arrivava a quella piccola piccola perché il vino si misurava al bicchiere arrivava tanto quindi cominciava da  tanto, tanto tanto……se si prendeva un quinto di olio lo misuravamo perché non si poteva comperare allora figlio mio abbiamo passato dei guai

Olio non ne avevate?

no

Lo compravate l’olio?

Quando si poteva sì altrimenti mangiavamo scondito

Non andavate a raccogliere le olive per altri?

Non è come adesso che si compra l’olio mezzo quintale prendiamo 30 chili adesso è più bello ma dopo sposata si

E cosa usavate anche la sugna il lardo del maiale?

Il lardo non me lo ricordo ma che cosa è il lardo. Si la sugna quella che si metteva alle ruote del traino

Il burro si usava?

No

E si faceva l’olio da altre piante?

Si dalle nocelle o da altro non ricordo il nome però lo davano caro non si poteva comprare

Ma non facevate l’olio da altre piante? Dalla macchia tipo?

No, no

La pasta la facevate a casa

Si, allora avevamo il desiderio di comprare i maccheroni, quando compravamo i maccheroni chissà che avevano qualche volta, altrimenti li facevamo in casa, io piccolina facevo la tagliatella facevo tutto

Ma coltivate della terra per fare l’orto?

No, no ero poca la terra

Ma l’orto lo avevate?

Si due fichi, due… Una cosa così. Non avevamo proprio una terra

Che cosa coltivavate nell’orto?

Un po’ di grano, l’avena, l’orzo questo è ciò che coltivavamo. Un po’ di grano altrimenti lo andavamo a spigolare

L’orzo che ci facevate?

Lo vendevamo, l’avena…

Non piantavate patate, cipolle?

Due patate la cipolla, le lenticchie, cicerchie, ceci e fave questo e ciò che piantavamo, quando avevamo le terre in affitto a  Padreterno, come viene chiamata la zona…sulla strada di Picciano alla rifezza

E gli altri giorni cosa mangiavate? Il pane?

No sempre la  pignata, cucinavo i ceci le fave e ne cucinavo di più per il giorno dopo che riscaldavo e rimangiavo con pane e senza pane e figlio mio! Che pensi, quante ne abbiamo passate! Adesso c’è il ben di Dio, adesso non si capisce adesso

Come si  mangia adesso rispetto a prima?

Adesso si mangia bene molto bene solo che il grasso arriva qui, la cosa è così come è ( te la racconto)!

Hai visto il “laianer” mattarello? Era di mia suocera e non lo voglio buttare apposta avevo un “ndriat’r” l’ho dato a mia nuora e non so cosa ne ha fatto

Come si chiama questa tavola?

Il tavoliere, per impastare i maccheroni, il pane tutto quello che volete, “perf’no” ha detto che verrà a mangiare 2 maccheroni finiti li metto qui stesso i maccheroni finiti capito Lucia. Figlia mia non è così che io faccia le cose così, adesso li metterò qui sopra in modo che li vedremo, che poi faremo le cime di rape, aspetta che non ho lo scantinato perché se lo avessi tenuto, figlia mia. Si buttammo tutto, la falce ce l’ho qui sotto, che ho fatto la camera, sotto qua ho la falce, la falce di quando mietevamo e non mi sono ricordata per niente di farla prendere.

Deve ricapitare, ora ….., siete venuti non solo per assaggiare ma anche per mangiare, così si vede in televisione vuoi dire che è bugia, io la vedo sempre ciò che è giusto, là sta la televisione, Lina è andata in piscina e adesso ha da fare perché ha tre uomini in casa, non ha la figlia femmina,  maschi hanno le figlie femmine  e le femmine hanno i maschi, come a Maria non poteva essere femmina Lucio, proprio come la televisione vedi, adesso gratto il formaggio e preparo le polpette, l’olio fritto faremo le cose per bene, mi ricordo quando impastavo cinque – sei pezzi di pane, adesso mi lavo le mani altrimenti non posso fare i maccheroni, che certo con le mani sporche no! me le lavo le mani, non importa che ho questa età, così dice quel figlio di Luciano quello che ha 23 anni quello biondo, dice nonna non sei vecchia, che io ho fatto 17 operazioni, figlia mia, adesso sto più che bene mi ha fregato questo tpt che vado a fare, vado tutte le settimane ieri sono andata che per questo dissi domani si, proprio come la televisione sicuro, apri prima la porta così è per portarla e poi riprendi il tubo, devo lavarmi un po’ le mani altrimenti non posso fare niente, con gli strofinacci quelli vecchi vedi che facciamo però sono puliti non sono sporchi manco a dirlo, sono come quelli della televisione? Come si aiutano (si incita da sola), adesso ne faccio 2 a cavatelli, li mischio, e no come stanno mischiati alla bottega, adesso domenica farò di nuovo i calzoni, domenica finii alle 10, poi la sera andai a messa non potetti andare….. e no Nancy sentì che dovevo fare i calzoni i bambini non volevano andare più dalla suocera (nonna), dobbiamo andare a casa di nonna Lucia ma eravamo già in 9 persone, ne feci più di un chilo e mezzo, li ho fatti con la ricotta è andato all’ortopignola Peppino, ha preso quella mischiata una di pecora e una di capretto, gli piace di più a Peppino, poi nonna starai a casa a mangiare? che secondo te me ne ritorno a casa!  i nipoti sono ridicoli ma i pronipoti sono più furbi dei figli, una volta la buonanima di mamma aveva 52 anni morì giovane dopo la morte di mio fratello a 29 anni l’anno successivo morì lei, lasciò 2 figli piccoli, e mamma disse devi fare la tagliatella io andai dalla vicina che me le fece vedere la buonanime di Raffaella requia materna vuole avere

Quale è la pasta più difficile da fare?

Nessuna pasta, io le so fare tutte.  I coppitelli

La tagliatella!

La tagliatella mi viene bene

Queste come si chiamano?

Orecchiette

Nei  calzoni mettete la cannella?

Certamente, lo devi fare vedere a quel figlio, quelle a un dito, un po’ di uno un po’ di un altro vedi quelli grandi vedi vedi i coppitelli,

Sai che sapore avranno se avanza un piatto portalo a tuo padre, adesso faccio 2 stese a cavatelli, se vuoi posso farne 2 (stese) ai forcelli, adesso prendo il ferro d’ombrello

Queste come si chiamano?

Con le dita, a cinque dita, cavatelli, cavatelli

Queste altre più piccoli?

Quelli a un dito, e quelli a scorza di mella (mandorla),

Adesso prendo la farina e faccio quelli così, adesso vedi sono più piccoli. Adesso faccio quelli ai forcelli, è bella la farina oggi, questi sono a forcello spiegalo a lui, questo è d’ombrello e me l’ha fatto la buonanima di zia Acinzia, l’ho comprai ma non è uguale, ho anche le cose del militari

Vi ricordate i tedeschi qui a Matera?

Poi vennero i polacchi e ci riprendemmo

Vi ricordate quel giorno?

Doveva essere a settembre, perché era quando è nata Vicinzella nostra che nacque il 20 di ottobre dopo la milizia

Vi ricordate?

Quando cadde la milizia e morirono i siciliani

Questa pasta se avanza la congelate?

No se la deve portare, la devo cucinare tutta

Ma normalmente la congelate?

Io non congelo perché se ne ho bisogno me la faccio al momento, cosa credi che non ho tempo

Preparate quella che serve?

Preparo quella che serve

A pranzo vengono i vostri figli?

No normalmente vado io a casa loro

Vi fanno preparare qualcosa di specifico?

No cucinano le loro mogli

Vi chiedono di preparare qualcosa di specifico?

Si la melanzana ripiena.

Sono buone queste rape?

Si sono buone, altrimenti le avrei comperate io, ma l’ambulante non è venuto

Siete contenta di essere venuta ad abitare qui?

Giù al sasso era brutto, non c’era il gabinetto…….55 anni avevo quando si ammalò mio marito ebbe un infarto e non ho fatto più nulla, figlia mia cosa pensi! So io cosa ho passato.

Vostro marito è morto a 55 anni?

No io avevo 55 anni, lui un altro anno doveva lavorare per andare in pensione poi gli venne la malattia e non facemmo nulla più

Andate al mercato per comprare frutta e verdura?

Si ci sono andata l’altro giorno per comprare 2 cachi che ancora conservo in frigo

Mercoledì?

Si mercoledì

Avete comprato frutta o verdura?

No verdura no, perché non posso mangiare troppa verdura, la mangio oggi ma io non posso mangiarne molta

Prendete la parte più tenera?

Certo si prende la parte più tenere, anche perché appena togli le foglie non resta granché

Quante rape ci vogliono per cucinare per 6 persone?

Bastano 2 chili

Questa settimana avete già mangiato pasta e rape?

Si li ho mangiati ho preso la cima e l’ho cucinata con la pasta

Vi siete organizzata la settimana?

Lunedi cosa mangiate?

In genere avanza il brodo del sabato e lo mangio

Martedì?

Se avanza il sugo ai miei figli mi prendo un cucchiaio e lo faccio con la pasta

Mercoledì?

Mercoledì mangio la cialledda o quello che ho in casa

Giovedì?

Giovedi preferisco il sugo

Venerdì?

Se mio figlio lo compra il pesce  lo cucino. Ha messo una pianta Lucia!

I fiori si tolgono?

Certo i fiori si tolgono

Non sono buoni?

No, non sono buoni

Le rape si fanno stufate e pure bollite…. al sugo?

No, si fanno bollite e si mette olio crudo.

Ditemi cosa ne facciamo di queste rape?

Queste con i maccheroni e queste stufate

Mi hai capito?

Si

Che cosa prepariamo con queste uova?

Le polpette ci metto il formaggio e la mollica.

Con la grattugia ci metto il formaggio e un po’ di mollica e sono pronte le polpette, questa grattugia è antica la conservo da molto tempo.

Devo grattare un altro poco e un po’ di mollica e le polpette sono pronte, così è figlia mia, dice lui: come lavora la signora, non ho ancora finito devo aggiungere la mollica, vedi come  si cuociono, un po’ di sale e sono pronte,  quando bolle l’acqua dobbiamo buttare le cime di rapa, ti devo fare vedere il cucchiaio antico con cui mangiavamo e che conservo solo (per cucinare) le castagne e non ho conservato la forchetta perché Damiano appena si aprì la UPIM comprò forchette e cucchiai nuovi, prendevamo il tufo da fuori e facevamo….., dobbiamo mettere le  cime di rapa, le faccio anche con la zucchina, adesso ho rotto le uova invece di mettere il pane metto un po’ di farina, e un po’ di bicarbonato, le faccio riposare 10 minuti per farle crescere come il pane e la zucchina la faccio a piccoli pezzi qui dentro, condiamo i maccheroni e aggiustiamo la tavola, vieni a provare se sono buoni di sale?, fammi aggiungere un po’ di sale anche qua, non li faccio salati……vieni a provare se sono cotti?, metti qui sopra il coperchio che poi….

 

Ricetta preparata da Lucia Andrulli intervistata da Francesco Marano.

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Ragù alla materana

Intervista a Iolanda Donvito.

Cosa stai cucinando?
Iolanda: Sto facendo il sugo, il ragù con l’agnello, spezzatino, polpette, la salsiccia.

Quali sono gli ingredienti di questa pietanza?

Gli ingredienti di questa pietanza sono: la salsiccia, l’agnello, lo spezzatino, brasciole e la ventresca.

 Dove acquisti questi ingredienti? Ti rechi al supermercato?

Si, al supermercato.

 Ti rechi sempre dallo stesso fornitore?

Sempre dallo stesso fornitore.

 Non cambi fornitore?

No.

 Invece nel passato dove si acquistavano gli ingredienti? Era diverso prima?

Nelle salumerie. Le salumerie che avevano un poco di tutto. La pasta, il formaggio, gli spaghetti. Aveva un poco di tutto. Aveva gli affettati, il salame, il salame fatto in casa, vendeva anche la salsa. La salsa la vendevano pure perché c’era chi faceva la salsa e chi non la voleva fare. E allora si comprava dalla salumeria. Invece adesso dal supermercato.

 Andavate dal vicino a chiedere qualche ingrediente, quando mancava, oppure no?

Quando capitava andavamo. Se la signora, la vicina ce li voleva dare diceva: “Si ce l’ho”, se no diceva: “Mi dispiace non ce l’ho e non ti posso tenere contenta.”

 Quali sono le ricette che sai cucinare?

Le ricette più o meno poso dire che le cucino tutte quante. Tutte le ricette che mi servono, però, mi metto con la pazienza a fare le orecchiette, a fare i calzoni, a fare la pasta fatta in casa. Poi mi metto e le faccio. Mi metto con la pazienza, con la buona volontà e voglio fare un piatto che la gente deve essere contenta. Che se incomincia ad essere che non va bene, allora ti senti anche male tu, quando arriva che non è giusto.

 C’è qualche piatto che ti piace cucinare in particolar modo rispetto a tutti gli altri?

Bè no, non c’è niente. Faccio un poco di tutto. Non c’è particolare. Faccio quello, faccio quell’altro, faccio i bucatini alla carbonara, faccio il sugo alla bolognese, diciamo queste cose a me piacciono. Mi piace, mi metto, mi metto con la pazienza e faccio tutto.

 C’è invece qualche pietanza che non ti piace cucinare?

Ce ne sono parecchie. C’è pasta e ceci, qualche volta pasta e cavoli, pasta e cicorie.

 C’è qualche motivo perché non ti piace cucinare questo?

Non c’è nessun motivo, non mi piacciono a me e non li faccio. E dice mio marito: “Perché non li fai?”. Perché a lui piacciono e a me non piacciono. Invece io dico: “O se ti piacciono sono questi, se non ti piacciono vattene”.

 Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Allora le ricette tipiche materane sono: la post o firn, ù ricch’tted, prima si facevano sempre, ù cavat’dd, ù scherz da mell, che si fanno con le cime di rape. Questa era una pasta tipica materana. La post’ accattet si comprava una volta ogni tanto perché la gente aveva la farina in casa e allora approfittavano a fare sempre la pasta fatta in casa. Invece uno che poteva spendere spendeva, aveva i soldi e andava a comprare la pasta. Diceva: “Io la pasta fatta in casa non ne voglio più, basta.”

 Nelle festività invece a Matera cosa si cucina?

Ebbe la festività materana è la pasta al forno, la tagliatella al forno, lo sformato di tagliatelle, l’arrosto, il sugo misto. Tutto qua. Due polpette nel sugo perché piacciono ai bambini, a quelli grandi che si mangiano più le polpette e non la carne e allora sei costretta a fare un poco di tutto.

 Nella pasqua invece? Nella festività pasquale qual è il cibo tradizionale?

Il cibo è lo stesso. È lo stesso e preciso. Solo che poi li si fa: la pannaredd, si fanno ù daulcla taurtù pan’ttaunù pan’ttaun lo devi mettere in tavola. C’è la friittù n’cedd, la frutta secca, e si fa la festa per la pasqua. La pannaredd.

 Come dolci nella pasqua? Di tradizionale cosa c’è? 

Stanno: la taurtù pan’ttaun e niente più, la pannareddù cart’ddet, si fanno ù patt’l. Chi non vuole “cmott” non si fa nulla.

 Chi ti ha insegnata a cucinare?

Mi ha insegnata mia madre. Ha detto mia madre: “ guarda me e imparati, che se ti sposi tuo marito dirà: Che mi sono preso? Una baccalà? Che non sa fare niente? Invece così tu sai cucinare e farai la pasta, devi cucinare. Ti devi imparare a cucinare. E devi tenere contento tuo marito con la cucina che fai. Seno se tu non sei buona a fare nulla non ti dirà le parole? E allora mia madre mi diceva sempre le parole perché dovevo imparare a cucinare.

 Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre. Mia madre perché lei era la donna di casa e noi stavamo tutti con lei. Ogni tanto la facevamo arrabbiare perché non sapevamo ciò che voleva e questo era il passato.

 Cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcuno?

Cucinava da sola.

 Tu invece cucini da sola o ti aiuta qualcuno?

No io cucino da sola. Cucino da sola e quando ho voglia , mi metto con la pazienza, e faccio tanti servizi.

 Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando ora?

Ho imparato da mia madre. Perché lei diceva sempre: “Insegnatevi che poi alla fine non si..” Allora vedi qua. Adesso metto l’olio nel sugo e metto un altro poco di salsa.

 Il modo di cucinare questa pietanza è cambiato nel tempo?

Bè non tanto.

 Si usavano sempre gli stessi ingredienti oppure è cambiato qualcosa nel tempo?

No vedi, nell’antichità si usava “la c’cchier”. Io ora giro il sugo con il cucchiaio tradizionale. Ora questo cucchiaio non esiste più, chi ce l’ha diciamo che si chiama fortunato. A chi non piace non sono fortunati perché non gli piace. Deve cucinare con un cucchiaio normale.

 Decidi tu cosa cucinare oppure è tuo marito che ti chiede cosa cucinare?

No non dice niente mio marito. Cucino io.

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non cucini più?

Si. Ci sono parecchie pietanze. Tanto tempo fa facevo le patate al forno. Ed io è da tanto tempo che non le faccio. E mio marito mi dice sempre le parole perché io non faccio le patate al forno. E io dico “ per piacere non rompere la testa pure tu.”

Per quale motivo non la fa più? Non fa più questa pietanza?

Una volta non ho voglia, una volta non mi conviene, una volta non mi sento bene e a volte dico a mio marito: “ Bè per piacere vai a camminare alla piazza e basta”.

Usi un congelatore dove conservare i cibi?

Si il congelatore ce l’ho. Ce l’ho in cucina. Uso il congelatore, pero cerco più poco che posso mettere nel congelatore. Faccio una cosa più poco che posso fare. Se poi proprio ci sono, sono costretta ad usarlo.

 Perché dunque lo usa poco il congelatore?

Perché non tanto mi piace.

 Quando invece lei era bambina, come si conservavano gli alimenti?

Allora quando ero bambina si conservavano in un ambiente fresco. O fuori un balcone. O fuori una finestra, oppure quando la casa era fresca si copriva e si metteva fuori o dentro. (Il cibo) Si copriva sempre. Perché il frigorifero non c’era, non c’era niente. Questo era il nostro frigorifero, fuori oppure dentro le case quando erano fresche.

 Hai un orto? Una terra che coltivate?

No, non ce l’ho. Né oggi e né ieri quando ero bambina. Perché non siamo stati contadini con l’orto. Mio padre era fruttivendolo e vendeva la frutta in piazza. Allora noi aiutavamo mio padre in piazza a vendere la frutta, ma non la verdura. Perché noi non ne avevamo (verdura) e aiutavamo a vendere la frutta. E ci mangiavamo la frutta, si poteva dire un giorno si e un giorno no frutta fresca. Questo era il mestiere di mio padre. Per il resto eravamo tutte donne di casa.

 Il modo di cucinare è cambiato nel tempo? Ci sono le stesse comodità? Cosa è cambiato?

Oggi ce ne sono tante di comodità. Ieri non c’era niente, ti dovevi adattare. Di tutto e per tutto. Sia nella cucina, sia nell’acqua. Dovevi andare alla fontana a raccogliere l’acqua. Quanta più acqua raccoglievi, tanta più acqua dovevi buttare. Non avevi il bagno in casa, non avevi nessuna comodità in casa. Invece oggi abbiamo una bella comodità non siamo nemmeno contenti. Non sappiamo quello che vogliamo. Vogliamo sempre di più. Che dobbiamo fare? Non lo so ciò che dobbiamo fare? Non lo so che dobbiamo fare ai giorni d’oggi. Però si stava meglio ieri e non oggi. Perché ieri quel poco che c’era eravamo d’accordo, eravamo d’accordo con tutte le vicine.Si diceva buongiorno e buonasera, invece oggi se ti possono scansare ti scansano, perché siamo diventati tutti brutti. Nella vita delle persone. Questa è la vita delle persone, più brutti che siamo non possiamo essere.

 Hai un garage?

No, niente garage.

 E nel passato invece le famiglie possedevano un garage?

Bè chi si e chi no. Ma non era garage nell’antichità. Erano le stalle, c’era il cavallo, c’era la bestia dentro. Avevi la stalla, ma i garage non esistevano. La stalla si, ma i garage non esistevano nei tempi antichi.

 Questa pietanza che stai preparando, nel dialetto materano come si dice quando il sugo non è saporito? Quando viene brutto? Quando è buono? Ci sono dei termini nel dialetto materano per dire tutto questo?

Allora quando non viene bene si dice: “Quando è venuto brutto! Che schifezza! È venuto bruciato! Non sono stata attenta! È salato! Non lo so com’è venuto! Se sono stata io che non sono stata brava, se non sono stata io che….Ora io devo prendere tutti questi ingredienti e li devo mettere nel sugo così si devono cucinare.

 Invece quando questa pietanza, quando il sugo è un poco asciutto, più gustoso, come si dice sempre nel dialetto materano? Ci sono dei termini?

Se è asciutto si dice: “ Non mi piace proprio mica com’è venuto! È venuto proprio asciutto come il cane. Proprio i cani, quelli sono cani eppure sta un poco di brodo, ma a questo proprio mica.Intanto quando è capitato che l’hai fatto non è che lo puoi buttare, ti adatti a mangiarlo.Però te lo mangi un poco sopra allo stomaco. Non è proprio bello, quella pietanza che ti fa bene.

 Qual è l’ingrediente principale che da il sapore a tutta questa pietanza?

Allora i principali sono: la brasciola, l’agnello, lo spezzatino e qualche volta un poco di salsiccia.

 

Ricetta preparata da Iolanda Donvito intervistata da Alessandro Tagarelli.

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Braciole al sugo (Matera)


Intervista a Felicia Paolicelli.

Cosa stai cucinando?

Allora io sto cucinando le brasciole al sugo.

Questa è carne di vitello, questa è di maiale, la scorza del lardo del maiale.

E ci metto un poco di formaggio.

 

Questa pietanza che stai preparando in che periodo dell’anno si fa? Si fa sempre oppure in qualche periodo particolare?

Periodo natalizio. Perché la carne prima non esisteva. Era poca e niente. Allora chi aveva i soldi almeno. Ma chi era povero non si faceva. Questo era solo quando era una festa grande.

Allora i genitori prendevano, facevano sacrifici per comprare un poco di carne.

Prima si faceva solo il lardo, fatto a pezzettini e si cucinava. Allora quello era il pranzo di tutti i giorni.

Pasta fatta in casa, sempre si faceva.

Si mette un poco di prezzemolo e peperoncino.

 

Quindi rispetto al passato questa pietanza si fa in maniera diversa oppure c’è qualche ingrediente in più,che si è aggiunto?

No meno male è sempre quello.

 

Quindi è rimasto sempre quello?

Si è rimasto sempre quello. Poi si avvolge,queste brasciolette erano squisite, di lardo di maiale.

Questa era la carne proprio più, era più scadente, però soldi non ce ne stavano e allora mangiavamo    queste qua. Eravamo contentissime.

 

Dove acquisti gli ingredienti? Dove ti rechi per acquistare ciò che prepari?

Adesso al supermercato. Ora ci sono i supermercati.

Prima non ce n’erano. Allora ci stava un macellaio e andavamo.

I genitori nostri dalla macelleria e prenotavano questi qua, perché erano pochi e la gente era assai.

Non è che potevano tanto permettersi di prendere la carne.

Allora si prenotava un poco e poi si andava a prendere.

Questo è ciò che mangiavamo.

 

Quindi rispetto al passato oggi si va più spesso al supermercato?

Si molto di più. Prima non si andava.

Si andava una volta al mese si e no.

Perché i soldi erano molto pochi.

I genitori nostri venivano dalla campagna e si mangiava solo pasta fatta in casa.

Molti legumi perché era di tradizione, e facevamo noi dalla campagna.

E allora mangiavamo tutti quelle cose.

Pasta e patate, a mezzogiorno quando venivamo da scuola, non è che era preparato il pranzo come adesso.

I figli nostri vogliono primo e secondo, invece a noi non esisteva.

Quando veniva il padre dalla campagna allora mamma preparava la minestra.

E si cucinava alla caldaia a fuoco.

 

Quindi si cucinava più in casa rispetto ad oggi?

Si molto in casa, ci stavano le cucine con le caldaie grandi e allora per accendere il fuoco sai quante volte mamma mia bestemmiava.

Si faceva buio e mio padre veniva dalla campagna e il fuoco non era pronto.

Adesso stiamo molto meglio.

 

Non c’erano quindi le comodità che ci sono oggi?

No per niente. Adesso stiamo nell’oro, perché si accendeva il fuoco.

Adesso abbiamo il gas, facciamo tutto presto, e ci lamentiamo pure.

 

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Be veramente io, mia madre era tradizionale.

Cucinavamo legumi, questo sugo lo facevamo una volta ogni tanto.

Anche mia nonna mi ricordo.

Però diciamo adesso ci sono tante cose diverse.

 

C’è qualche ricetta che ti piace cucinare in particolar modo?

Diciamo il ragù è sempre normale.

 

C’è invece qualcosa che non ti piace cucinare?

Sono contraria alla ricotta, non la faccio quasi mai perché non mi piace.

Anche a mia madre, abbiamo fatto poco e niente.

Adesso si sta facendo l’olio e bisogna farlo bollente perché seno si tira tutto il succo della carne.

Bisogna farlo bollente in modo che la carne conservi il suo gusto.

Se l’olio è freddo la carne perde tutto il suo gusto.

Questa è un carne sfilacciata perché il formaggio esce fuori, durante la cottura, e dà il profumo al sugo.

 

Quindi l’ingrediente principale che da il sapore a questa ricetta qual’è?

Il prezzemolo, l’aglio, il formaggio e un poco di peperoncino.

 

Questi ingredienti si usavano anche quando eri piccola oppure sono cambiati nel tempo?

Si sono sempre usati questi qua.

 

Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Le ricette tipiche di Matera sono: quando era pasqua facevamo dei biscotti, ù cangedd, biscotti fini e quei grossi con le uova.

Poi facevamo le pastarelle da latte ed erano buonissime a pasqua.

Poi a natale le pettole, le cartellate, ù purcdizz.

Queste sono le tradizioni. Mamma faceva delle sporte piene di pettole.

Questa era la festa che facevamo perché la carne era pochissima.

 

Tutti questi prodotti che mi hai elencato si facevano durante le festività o anche in altri periodi dell’anno?

No solo nelle festività. Era poca la moneta.

 

Quindi per mancanza di soldi?

Si per mancanza di soldi.

 

Cosa si cucina nelle festività rispetto a prima?

Adesso molto di più.

Adesso si fanno gli antipasti, grazie a dio li mangiamo, non sono mai esistiti a casa mia.

Poi pasta al forno, se uno ha i soldi si fa anche l’arrosto.

Altrimenti solo le brasciolette e si condisce il sugo.

 

Cosa hai cucinato durante queste vacanze natalizie?

Veramente abbiamo fatto le orecchiette, a natale abbiamo fatto la pasta al forno.

giorno abbiamo fatto il brodo, nel giorno di santo Stefano.

E poi a capodanno abbiamo fatto le orecchiette fatte in casa, le faccio io, con salciccia e funghi.

 

Queste orecchiette fatte in casa ti ha insegnato tua madre a farle oppure hai imparato da qualcun’altro?

Mia madre, tutto di tradizione. Mia nonna a mia madre e mia madre a me.

Perché siamo casalinghe e in casa sappiamo fare tutto.

Io sono andata a scuola fino alla quinta elementare e poi mamma mi ha fatto lavorare.

Mi ha insegnato a cucire, ricamare e a cucinare.

 

Le orecchiette le prepari alla stessa maniera oppure è cambiato rispetto a prima?

No no cambio, faccio ù scherz da mell, con le rape.

Poi faccio la pasta con le dita, con quattro dita.

Poi faccio i cavatelli piccoli, e poi faccio le orecchiette fatte in casa. Le puoi fare in tanti modi.

 

Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre perché eravamo tre fratelli, solo io ero donna. Allora cucinava sempre lei.

Poi quando sono diventata grande aiutavo mia madre.

 

Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando in questo momento?

Mia madre.

 

Attualmente ti aiuta qualcuno mentre cucini oppure sei sola a cucinare?

No no, sono sola perché mio marito non se ne intende.

Poi non siamo tanti in famiglia,ho solo un figlio.

È  maschietto pure, ha il suo lavoro.

Mi sono messa sempre io in cucina.

 

Quando invece eri bambina tu madre cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcun’altro?

No, l’unica che l’aiutava ero io.

Quando mi sono fatta grande dicevo ”mi ha fatto imparare” e l’aiutavo quando potevo, poi quando ero ragazza uscivo pure con le amiche.

 

Chi decide cosa devi cucinare? Scegli tu il pasto che devi cucinare oppure tuo marito?

Veramente ti dico la verità, quando la mattina esce mio marito e se ne va a lavorare allora dico:

Bè Pasquale che devo cucinare?

E dice: Fai pasta e patate. Però io ci penso e cambio tutto. E dice mio marito: E che hai fatto?

A me lo stomaco l’ho preparato che io volevo pasta e patate.

Tu mi hai fatto trovare pasta e lenticchie!

Ma purtroppo non lo desidero io.

E pasquale mi dice: E che me lo chiedi a fare?

 

Quindi decidi tu cosa cucinare,in base a cosa? In base agli ingredienti che hai in casa oppure per altri motivi?

Se ho qualcosa preparo la mattina oppure vado a comprare.

Se ce l’ho già in casa preparo ciò che tengo, se poi non desidero quella cosa vado a comprare.

 

Quando vai al supermercato acquisti solo ciò che serve,ciò che devi cucinare,o compri altro?

No adesso si va per una cosa e se ne comprano dieci! Adesso non si tiene niente in casa!

Prima quando eravamo piccoli, allora mia madre teneva la farina, teneva l’olio, teneva tutte le cose avanti avanti. Si andava ogni tanto al supermercato.

Quando era festa andavamo a comprare la pasta che ci mangiamo adesso, oggi.

Prima si faceva sempre in casa.

Avevamo il sacco di farina e si faceva sempre la pasta in casa.

Quando era festa andavamo a comprare “la post‘ accattet”.

Allora era diverso.

Adesso è tutto cambiato!

 

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non le cucini più? Per diverse ragioni?

Si diciamo prima cucinavo molta verdura, invece adesso la verdura, specialmente a mio figlio, ai giovani li lascia alla gola. ”Mamma verdure non ne voglio” e allora cucino molto di meno.

 

Usi un congelatore? Usi congelare i cibi? Conservarli in un freezer?

Si settimanale. Non li congelo per lungo tempo.

Sono contraria al congelamento!

Una cosa è quando qualcosa avanza un poco.

 

Non lo usate spesso quindi il congelatore?

No no.

 

Nel passato invece come si conservavano i cibi?

Prima non ci stava il frigorifero. non c’era niente.

Prima quando era la festa della bruna,mio padre o andava a comprare dieci lire di ghiaccio.

Allora mettevamo il ghiaccio nel secchio e mettevamo le bottiglie di vino e le bottiglie dell’acqua.

Oppure vicino casa mia c’era un pozzo,” la psc’n ”.

Allora mio padre legava la bottiglia con la fune e lo calava con il secchio nella piscina.

Quando venivamo dalla processione della festa della bruna tiravamo questa bottiglia e stava fresca nell’acqua del pozzo, della “ psc’n”.

 

Prepari pietanze e le congeli oppure le conservi diversamente?

No no proprio poco, se rimane.

Se avanza qualche pezzettino lo congelo.

Dopo due o tre giorni la mangio, la scongelo e la mangio.

 

Hai un orto o della terra che coltivate?

No adesso no,prima quando ero ragazza si.

Perché mia madre aveva del terreno, ed era pure vicino qui, dove abitavamo noi.

Adesso è costruito, ma prima era terreno, e venivamo con mamma a raccogliere i pomodori.

Mangiavamo cose molto più genuine.

Avevamo pomodori, ceci, fave nel terreno.

Facevamo cicorielle, adesso invece verdure non ne mangiamo più, mio figlio non ne vuole più e ne faccio poca. Cose genuine non  esistono più.

 

Si produceva tutto in famiglia quindi nel passato?

Si tutto, facevamo grano, lenticchie, legumi.

Facevamo tutto e mangiavamo sempre le stesse cose nostre.

Queste cose di carne la facevamo giusto quando era festa.

Adesso faccio il sugo. Ho rosolato le brasciolette e adesso faccio il sugo.

 

Nel dialetto materano come si chiama la pietanza che stai preparando in questo momento? Ha un nome particolare?

le brasciaul co ù scherz dù purc”.

 

E il nome degli ingredienti?

No sempre quello, L’ogh, prezzemolo, ù peperoncin e formaggio.

 

Il modo di cucinare attuale rispetto al passato è cambiato? Si cucina diversamente?

No. Adesso ho messo ù sp’nzogh, la c’paudd.

Mo faccio cuocere appena appena e ci metto il sugo.

Poi calo le brasciole.

 

Quanto tempo ci vuole per preparare questa pietanza?

Bè un’oretta ci vuole, perché si deve cucinare pure la carne.

Prima l’ho solo rosolata.

Prima l’ho fritta e ora la devo, ho messo il sugo, lo devo mettere nel sugo.

Si deve cucinare nel sugo.

 

Nel passato invece il tempo di cottura era lo stesso o era minore?

No, molto di più ci voleva.

Perché mi madre il sugo lo faceva alla carbonella, prima mettevamo il braciere, accendeva la carbonella e ce ne voleva prima per mangiare.

Metteva la carbonella, metteva il treppiede, e con il treppiede metteva la pentolina sopra e rosolava la carne.

Dopo che rosolava ci metteva il sugo e bolliva piano piano, ore intere.

Perché il fuoco era quello che era, era poco.

Invece ora il gas, ci spicciamo tutto.

Ora metto un poco di sale al sugo.

 

Hai un garage? Una tavernetta dove hai una cucina all’interno?

Si veramente qua abbiamo costruito dopo tanti anni, perché qua sono case popolari e allora per costruire ci sono stati anni, ci ha dato l’autorizzazione l’istituto.

E abbiamo fatto un bel garage. Ho un bel garage di diciotto metri.

Non lo uso a garage, lo uso a tavernetta.

Lo tengo arredato, però quando è periodo,che fa caldo, me ne scendo giù e vengono pure le vicine a trascorrere un pochino di tempo, stiamo insieme.

Vanno a buttare la spazzatura e rientrano casa mia.

Stiamo insieme.

 

Trascorrete solo del tempo oppure cucini anche nel garage, nella tavernetta?

No cucino, cucino a mezzogiorno. La sera me ne salgo sopra per la cena. Però a mezzogiorno sto giù.

 

Perché solo a mezzogiorno e non anche la sera?

Perché la sera ci mettiamo a vedere la televisione, mio marito si rilassa.

Viene da fuori, perché adesso è in pensione, non lavora più.

Diciamo la sera si rilassa.

 

Cosa cucini nel garage?

Faccio le stesse cose, faccio molta pasta fatta in casa giù, faccio le focacce.

Perché c’è la cucina giù e per non sporcare tanto qui cucino giu.

Poi con le vicine ci intratteniamo e cucino delle focacce. Faccio tutto.

 

Quando dunque ti rechi in garage a cucinare? Nelle festività? In che periodo dell’anno principalmente? Usi spesso il garage oppure solo qualche volta?

Nel periodo estivo sto quasi sempre giù. In questo periodo ho fatto le cartellate.

Sono scesa con l’amica e abbiamo fatto tutto giù.

 

Cucinate qualcosa di tradizionale giù nel garage?

Bene o male le stesse cose.

 

In estate c’è qualche pietanza tradizionale che cucinate insieme alle vostre amiche?

Si. In estate il primo agosto facciamo tutto il portone, tutto il condominio che siamo quattordici inquilini, facciamo una bella tavolata. Siamo ventitre, ventiquattro persone e cuciniamo la crapiata.

Nella tradizione sarebbero tutti i legumi, tutti misti. Iniziamo dal grano, fagioli, ceci, fave, cicerchie, patate. Facciamo tutto insieme. Questa si chiama la crapiata nella tradizione nostra del primo agosto.

Poi a ferragosto, invece di andarcene fuori, ci mettiamo d’accordo e facciamo la spesa.

Io faccio spesa perché cuciniamo nel mio garage.

Allora dico “bé datemi i soldi”, raccolgo i soldi e facciamo spesa.

Facciamo l’arrosto, pasta al forno e facciamo una bella tavolata di ferragosto.

 

Tutti gli anni oppure non tutti gli anni?

Per cinque, sei anni l’abbiamo fatto di seguito. Poi qualche anno è venuto a mancare qualcuno.

Chi aveva la figlia al mare, io ho mio figlio che dice “mamma stai sempre li, vienitene un poco al mare” .

Ha la casa a Metaponto, ha il bangalow, e allora dice “mamma te ne vieni qualche anno qua?” .

E quest’anno sono andata li e non abbiamo fatto giù. L’altra signora aveva la figlia al mare e se n’è andata.

Insomma ci siamo un poco sparpagliati e non abbiamo fatto nulla. Speriamo l’anno prossimo se Dio vuole.

 

Quando eri piccola invece con la tu famiglia avevi un garage? Oppure no?

No. Era casa e garage. Facevamo tutto.

Noi tenevamo pure la stalla, tenevamo il cavallo cha passava da in mezzo alla casa.

Figlio mio chi te l’ho doveva dare il garage prima? Era casa, garage e tutto.

Facevamo tutto e li dormivamo pure. C’era il letto. Quando mangiavamo stavamo, tenevamo la tavola.

La prendevamo da un posto vicino al muro e la mettevamo davanti al letto.

Mio padre, mi ricordo, che metteva lo strofinaccio, la mapp’n soup o l’tt e appccev u paen.

Ù pezz dù paen. Perché quella era la casa, eravamo sei persone.

Anzi con mia nonna eravamo pure sette, quella era la casa. Il cavallo, il mulo, passava da in mezzo alla via, che avevamo la stalla dietro. C’era una porta però che vuoi, galline, un maiale tenevamo, lo sgabuzzino.

 

Il pane lo facevate in casa oppure lo compravate da qualche parte?

No in casa. Mamma si alzava alle quattro la mattina, prima accendeva il fuoco alla pentola, alla pentola per fare l’acqua calda e poi quando si riscaldava, certe volte non si accendeva il fuoco e bestemmiava pure, e piano piano si cucinava. Quello era l’andazzo di allora perché non c’era niente.

Accendevamo e poi si metteva a impastare il pane, alle otto era già pronto il pane.

Veniva il fornaio,si prendeva il pane con la tavola e se ne andava a infornare il pane e poi tornava all’una.

Si lavorava molto. I genitori nostri hanno lavorato molto. Noi grazie a Dio.

 

I prodotti che preparavate in casa,tipo il pane, li vendevate oppure li consumavate voi?

Consumavamo tutto noi. Le vicine prima, le case erano tutte attaccate l’una con l’altra.

Eravamo poveri, noi che avevamo i terreni il pane grazie a Dio non ci è mancato.

L’olio non ci è mancato.

Invece ci stavano delle famiglie, il muratore, il calzolaio, erano tutti che lavoro non ce n’era.

Allora venivano a casa e dicevano ”Filomena mi dai un bicchiere di sale?”

C’era un sarto che non lavorava e diceva ”Filomena di dai un bicchiere d’olio?”

“Si Raffaele, prendi il bicchiere d’olio. E quando devo ridartelo? Non fa niente, portatelo.”

Grazie a Dio la nostra famiglia non è morta di fame ma ci stavano delle famiglie allora che vedevano proprio il sole quando usciva. Non avevano niente.

Eravamo una famiglia giù al sasso, adesso siamo tutti diversi.

Grazie a Dio teniamo tutto e ci manca l’affetto delle persone, delle famiglie.

 

Il contatto era diverso quindi tra le famiglie nel passato?
Si molto, erano vicine di casa ma era una famiglia.

Adesso solo con i fratelli e le sorelle e siamo uno peggio dell’altro. Teniamo tutto ma ci manca tutto.

 

Il cibo era in comune all’epoca? Non più come oggi dove ognuno mangia a casa sua?

Era pure in comune, noi facevamo la minestra. “che stai cucinando Maria? Sto cucinando i ceci.

Dammi un mestolo che condisco un poco di pasta.” E volentieri.

Poi c’erano delle cucine, noi avevamo la cucina a vapore con tre caldaie.

Invece Maria, una signora vicino casa nostra, aveva una cucina con la caldaia appesa.

Non era la cucina a vapore. Allora vicino al fuoco mettevano delle brocche di creta con i legumi dentro.

Allora in questa brocca di creta si cucinavano le lenticchie, i fagioli.

Mamma ne metteva molti e ne dava un poco alle vicine.

La vicina diceva ”Filomena ho messo i ceci a bagno, ne vuoi un poco? Si Maria ” Li cucinava a fianco e poi ci dava due, tre mestoli. Era speciale, eravamo poveri però era molto meglio.

Si viveva tranquilli. Invece adesso ognuno si fa i fatti suoi.

 

Ricetta preparata da Felicia Paolicelli  intervistata a Matera da Alessandro Tagarelli.

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Cialledda (Matera)

Intervista a Annunziata Cristallo

Allora…
Che devo spegnere la luce o va bene?

Va bene così.
Va bene.

 Il tuo nome?
Cristallo Annunziata.

Quanti anni ha, se ve lo posso chiedere?
78.

Dove sei nata?
A Matera.

Sei sposata?
Sposata, con tre figli.

Quanti nipoti?
Eh, per il momento, eh sì… sono sei nipoti e un pronipote, eh.

Lavori?
Lavoro casalingo.

Hai lavorato quando eri giovane?
In campagna, in campagna sì.

Allora, quante volte cucini durante la giornata?
Quando cucino?

Quante volte?
Cucino a mezzogiorno, la sera, la mattina la zuppa del latte, a mezzogiorno cucino e la sera qualche cosa così.

Oggi a pranzo cosa hai cucinato?
Oggi a pranzo ho cucinato pasta… come si chiama… alla carbonara e per secondo… le mozzarelle. Eh.

Per chi hai cucinato oggi?
Per me e per mio marito.

A che ora mangiate?
Per noi, tutti e due a mezzogio… all’una, all’una.

Hai fatto spesa oggi?
Sì.

E cosa hai comprato? Solo ,ciò che ti serviva per oggi, per cucinare…
Abbiamo preso… cioè per noi ce l’avevo già, personale, poi dobbiamo portare… com s’ dsc? Nu dcim il conz a quell che è morto…

Ah, ho capito.
Eh, abbiamo comprato la carne, abbiamo comprato il sal…mh..lo zucchero, l’amaro lucano, le scamorze e la carne, la carne l’ho detto già?

Non mi ricordo, vabbè.
Va bene, e tutte queste cose.

Ho capito. Ma di solito quando vai a fare la spesa come scegli i prodotti? In base al costo, alla pubblicità…
Eh sì, in base al cors.. al costo

Quelli più convenienti.
Quelli più convenienti.

Quanto tempo trascorre a cucinare di solito?
Bè, diciamo un paio d’ore, a seconda di quello che cucino: se cucino pasta e lenticchie, i ceci ci vuole più tempo, se è pasta asciutta…

E’ più veloce. Quindi la spesa la fai tu o la fai insieme a tuo marito?
Io, io.

Da sola. Quanto tempo ci impieghi?
A cucinare?

No, a fare la spesa.
Ah, a seconda, sto due, tre ore a seconda come trovo la conveniente.

Mi sapresti dire il menù tipico di un giorno normale? Per esempio, dalla colazione.. cosa mangia a colazione di solito?
A colazione il latte con i biscotti.

Poi a pranzo?
A pranzo a seconda le giornate.

Pasta…
Pasta, ho detto, pasta oggi per esempio pasta asciutta col tonno.

E poi frutta o dolce?
Frutta, ho mangiato l’uva, ho mangiato il melone d’acqua…

E il pomeriggio mangi qualcosa, cucini qualcosa?
No, mo basta fino a stasera, la sera poi mangiamo qualcosina così…

Per esempio?
Eh, per esempio quando c’ho, c’ho un po’ fame mi prendo pure due pomodori con una fetta biscottata.

E tuo marito uguale?
Lo stesso, uguale.

Ho capito. Ti piace cucinare?
Sì, che mi piace.

Quale piatto ti riesce meglio?
Eh… quasi tutto, ormai siamo fatti anziani, sappiamo fare tutto.

Pensi di essere brava quindi a cucinare?
Sì, sì, sì, sì.

Cosa dicono tuo marito, i tuoi figli?
No, no, no, non dicono niente.

Tutto a posto.
Tutto a posto.

E qual è il piatto che gli piace di più ai tuoi figli, a tuo marito?
Bè a seconda… se fai pasta al forno…

…va bene per tutti!
…va bene per tutti…cannelloni…

Come decide ogni giorno cosa cucinare?
Eh, un giorno si fa pasta asciutta, un giorno si fa pasta e lenticchie, un giorno si fa pasta e ceci, un giorno…per esempio ieri feci pasta e rape…fatte in casa.

Quindi la fa ancora lei la pasta fatta in casa?
Sì sì, sì la faccio ancora.

Ma ha dei piatti stabiliti per ogni giorno della settimana..oppure..
Eh sì, il lunedì per esempio fa pasta e lenticchie, il martedì si fa pasta asciutta, il mercoledì di nuovo qualche cosa con il legumo, il giovedì di nuovo pasta asciutta, il sabato il brodo.

Ho capito, e invece la domenica, cosa..?
La domenica pasta asciutta, pasta al forno sempre.

E per secondo?
E per secondo sta la carne, un po’ di arrosto…

E il dolce?
E il dolce sì, pure il dolce.

Quale sono i dolci che fa lei, di solito?
Ma proprio inzom per sbrigare presto la ciambella.

Va bene, che piatto vogliamo preparare? Abbiamo detto? Come si chiama?
Eh…la ciall..la cialda…

Sì, come si chiama, proprio il nome preciso?
La cialledd, la cialledd. Quand ne dobbiam far di ciald?

Eh…non so, di solito lei per quante persone la fa?
Io la faccio per due persone, chè siamo due

Va bene allora facciamola così. Allora, come si procede?
Si procede: mett l’acqua, accend la cucina, si mette il salo dentro e tutti gli occorrenti che dev… per esempio la cipolla, le olive, se stanno le olive, che ho det..i pomodori sopra alla cialda, e e l’uovo se vuoi mettere l’uovo, se non ne vuoi mettere..

Facciamo quella classica..
E facciamo quella classica.

Quindi per ora si fa bollire l’acqua?
Mo deve bollire l’acqua sì. Il sale lo deve metter o…

Come lo fa..come lo fai tu di solito.
Ah…

Lei, cioè tu lo fai ancora questo piatto?
Che come! L’inverno sì.

Ah, è un piatto invernale.
E’ un piatto invernale, sì.

Ma lo mangiavi quando eri piccola questo piatto?
Da quand’era piccola e ancora oggi. Per esempio la mattina, delle volte..che ci dobbiamo mangiare? Mangiamo sempre il latte con i biscotti, però in inverno, per stare un po’ più caldi, ci mangiamo la cialda.

A colazione.
A colazione.

Conosce qualcun’ altro che ancora cucina questo piatto che comunque è un piatto tradizionale?
Sì!

Si fa comunque…
Sìì, evogli!

Ho capito. Bè, mentre bolle l’acqua le faccio qualche altra domanda!?
Sì, sì.

Allora, chi le ha insegnato a cucinare questo piatto?
Mamma.

Era lei che cucinava…
Sì.

E tu a chi hai insegnato a cucinare?
A cucinare sempre la mamma.

Tu a chi hai insegnato?
Ah, a tutte e due le femminucce. A Lina e a Caterina. A tutte e due.

E invece ai figli maschi no!?
Ai figli maschi no, no, chè uno ce n’ho.

Ah, ho capito. Quindi abbiamo detto che ci sono diversi tipi, diversi modi di fare questa ricetta…
Sì.

Si possono togliere o aggiungere ingredienti.
Sì, sì.

Come ci piace…
Quell che ti piace: si mettono le olive, si mettono pomodori, si mettono uova, si mette la cipolla, famm pigghiè pur la cipoll.

Ah, ok.
La posso prendere o la devi fare normalmente?

No, no, come la fai tu di solito.
…due olive…basta. Mò pomodoro. E dobbiam preparare a spezzettare.

Il pane?
Sì.

Lo fa lei…
Sì, non ti preoccupare. E’ duro il pane! Mamma mia…ce l’aveva conservato…

…eh sì, da un bel po’ di tempo… La quantità di pane è a piacimento!?
Eh?

La quantità di pane…quanto…
Quand ne vuoi fare, eh sì. Se, per esempio, se siamo tutti e du faccio quest pien e basta. Mamma mì cè call. Lo devi far normalmente o basta che…

Eh, ne facciamo un altro po’ di pane e poi…
Sì chè quest è dur sai come dev gonfiare.

Ah, allora va bene anche così.
Disc a Veneranda da quand…neee a Venerand…sempre a Venerand, a Beatrice, quand da quando ce l’ha questo pane? Conservato?

Poi glielo chiediamo. Ok…
Basta. E mò i pomodori.

Quanti pomodori?
E a seconda…qua bast uno.

Il pomodoro quindi messo spezzettato, messo così?
Eh sì sì, spezzettato. A famm andare a prendere una cipolla.

Sì.
Che dobbiamo metter l’uovo pur o no?

Sì, lo facciamo…classico. Quanta cipolla?
Quest bast un… sìì

Un po’.
Bè …………???????……………..

Quindi quando bolle l’acqua si può spegnere…
Eh sì. Allor l’oliv l’abbiam mess, la cipolla.., il pomodoro, e mettiamo l’uovo.

E ora si fa stare così?
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?

Un po’.
Eh, mò non bolle più l’acqua che…Di sale è un po’ dolce

Allora, cosa non ti piace mangiare? Un piatto che proprio non…
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?

Ti piace di più cucinare o mangiare?
Mi piace cucinare proprio…di cucinare tutto, di mangiare quasi tutto, solo le faf..

Niente.
Niente.

Ho capito. Eh, quindi da piccola cosa mangiava? Quali erano i piatti che le cucinava sua madre..
Eh, lì come si poteva, non è che…la cialda la mattina, poi te ne andavi in campagna e il pane asciutto. Quand si ritirava a mezzogiorno, la sera ci faceva trovare un po’ di.. di pasta asciutta, pasta di semilone, come u chiamet vuj, eh e tutto questo…

Ma tu abitavi nei Sassi quando eri piccola?
Sì sì.

Ma avete mai avuto animali, allevato animali..
No, no, giù ai Sassi sì, abbiamo avuto i cavalli, abbiamo avuto i polli, abbiamo avuto i conigli..

Che poi mangiavate.
Eh sì, poi si uccidevano e si mangiavano.

Segue delle trasmissioni televisive di cucina?
Com com i è?

Dei programmi in televisione, dove fanno vedere come cucinare.. le ricette..
Sì sì

Le vede quelle..quelle trasmissioni?
Sì sì

Ma qualche ricetta la fate pure?
Eh, delle volte sì.

Quindi qualche volta provate qualche ricetta nuova?
Sì sì.

Lì intanto? Cosa sta facendo?
Eh, che mò dev..

Quindi finché l’uovo si cuoce si..

Eh?

Si tiene sul fuoco finché si cuoce l’uovo.
No, ah sìì……si tiene sul fuoc.

Quindi si versa direttamente sul pane.
Sì.

E i tuoi figli e i tuoi nipoti la mangiano questa qui o…
Sì sì sì

Piace anche a loro.
Io ti devo dire una cosa: Nunzia, Nunzia la figlia di Lina.. un’amica mia mi dette, soch com l’ chiamet vuj, le cicerchj, li conosci?

Sì sì.
Eh. Allor, mi dette questa questa bottiglia di un chilo e diss: <> dù che a me non mi piacciono proprio, quas che li misi tutt a lei. Prim quand andò alla casa si pres tutt, si mangiò le cicerchie lei: <> E non è cos che a me mi piac pur quelle cos.

Quindi i tuoi figli e i tuoi nipoti mangiano e cucinano ancora i piatti tradizionali di Matera.
Sì sì sì sì tutto.

Quindi…la cialledda è pronta..
La cialledda è prond.

Pronta da mangiare. Questa si mangia direttamente dalla coppa oppure..
No, dalla coppa. Si mette..

Dalla coppa.
Eh sì. Quando eravam tutt a casa mia vecch, che stiam tutt ragazze e.. ragazze e ragazzi, mio padre facev le.. i cosi così pieni, ci mettavamo tutti d’accordo, tutti in fil e mangiavamo tutti da quel piatto.

Ma solo per la cialledda o per qualsiasi altro piatto?
No, per tutt le altre cos. Per esemp questo quand lo dev mangiare, mprim…subbito, invece le altre cose puoi stare. Però tutt a tavol e tutt e sei figli e madre e padre.

Ed era meglio mangiare così?
Bè avveramend, ier era bell pur, però si stav tutt tutt d’accord inziem al tavol.

Si litigava per mangiare?
No, no.

Tutti d’accordo.
Non si litigava per mangiare. E che cos mi dev dire più?

Quindi si mangiava tutti insieme, invece adesso ci si riunisce tutti insieme per mangiare, tutti intorno alla tavola?
Io quando quando è festa, quando è festa li che li invito tutti qua, stiamo tutti nel salon, madre figlio, nipote, pronipote tutti a quella stanza.

Quindi solo nelle festività ci si riunisce tutti quanti per mangiare..
Sì sì. Chè in settimana, vedi, chi sta a Milano, chi sta in Francia, chi..

Ah, ho saputo che, invece, prima, quando i nipoti, i vostri, i tuoi nipoti erano tutti qua, facevate dei pranzi particolari solo per loro.
sì sì.

Ho saputo questa cosa…
Sì.

E cosa gli cucinavi? Invitavi solo i nipoti, vero?
Eh, solo i nipoti. Gli piacciono assai pasta e rape, quando facc pasta e similone, com s disc, in italiano?

Semolone.
Semolone, e vabbè. Quand li piacciono assai ai nipoti, a tutti i nipoti! Questa..

Quindi la pasta fatta in casa.
Questa pasta fatta con i diti, co tre dit.

E condita come?
E condit con un sugo semplice, un sugo semplice.

Quindi questo era il loro piatto preferito. Ok..vediamo.. Il tuo modo di cucinare è cambiato nel tempo? Cioè da..da quando ti sei sposata, da allora ad ora fai cose nuove, ricette diverse..
Sì sì sì, si fanno cose nuove, chè giù al sasso non ci stava proprio niente.

Quindi adesso che c’è la possibilità…
…quando eravamo piccoli, non…delle volte non ci stava manco il pane per mangiare.

E secondo te quali sono i cibi che che fanno male?
Bè a seconda, mica a tutti fanno male, per esempio diciamo a mia figlia,a mia nipote pasta e rape gli fa male, eh…a ccì cchiù è bnit…

E cos’è che fa male proprio alla salute? Per esempio ci sono delle cose che tu non cucini per la tua salute? Che non puoi mangiare?
Quand so quelle che diciamo che non gli piace, non li faccio proprio.

E cose che proprio fanno male alla salute, invece?
E che cos fanno male alla salute?

Non lo so, c’è qualche piatto che tu non puoi mangiare per la salute, per il colesterolo..
Ah, a me personalmente a me mò ce l’ho un poco di colesterolo…

…ci sono cose che non puoi cucinare.
Ci sono cose che non posso mangiare, di cucinare mangia mio marito!

Ah, e quali sono per esempio che non…
Eh, per esempio: assai pasta asciutt..

Non si può.
Poco. Il pane un po’ di meno, pure.

Ho capito. E ti piace mangiare la ristorante? Ci vai?
No, no. Non mi piac. Sta ved quand quand sé sposat mio nipot, quell che sta in Francia, che siam andati giù alla Martella, a una sala che sta dietro, passata la Martella, non abbiam mangiato niende! Tutt le cos bè pur la ciald co’ le rape…niende!

Perché?
Chè non ci piacev propr quell che abbiam avuto. Niente.

Perché erano cucinate in modo diverso?
Eh sì, fanno ttu quest cos le fav, le fav mnnat minnate t’rat la buccia …j son arrvat qua e ho mangiato a casa mia.

Cucinato da..da te!
Da me!

E hai mai mangiato dei.. dei piatti, non so, di cucina cinese…
No

Non..li vorreste provare o non..
No, no non c’ho proprio il desiderio di provare, di assaggiarl.

Per quale festività ti piace di più cucinare? Qualche ricorrenza..Natale, non lo so..
Sì.

Qual è quella che vi piace di più?
Pasta al forno..

Quando..A Natale questo?
A Natale. Le pettole che faccio, i purcduzz…

Mh…sì.. Quindi questi sono i piatti che fate di solito a Natale.
Sì, sì, sì.

E poi invece ci sono dei piatti che magari fai solo d’estate altri sono più invernali…
Eh, faccio l’estate proprio faccio il ris, diciamo il ris in insalata bè.

Freddo.
Quello freddo, sì.

Invece d’inverno?
L’invern sempre queste cos pasta e rape, pasta e..pasta asciutta..

Ho capito. Mmhh… Tu cucini solo a casa tua, qui o..?
No, mò cucino solo a casa mì perché so sposat e se la vedon lor.

I figli.
Ma quand’ern piccol Filomen e Nunzia cucinavo a casa loro, finit di cucinare lo mettev il piatto avanti e me ne veniv qua, per mangiare mio marit che allora lavorara. Eh…

E adesso c’è qualcuno che cucina per te?
Per me, no.

Quando vai a casa dei tuoi figli?
Eh sì sì.

Cucinano loro per te.
Specie quando vado a casa di Giovanna, di mia nuora, non…:<>.

E ti piace così?
Sì, sì, mi piace. Ti riposi!

E sì. E giustamente! Secondo te è importante saper cucinare?
Sì.

Solo per gli uomini..solo per le donne o anche per gli uomini, in genere?
No, per tutti, per tutti.

Cosa fai quando sei a casa qui e non cucini?
Com…?

Nei momenti in cui non stai cucinando per il pranzo..cosa fai..?
I servizi.

Come trascorri il tempo?
Eh, se non è finit..se non è finit di pulire la cas, mentr per esemp che fai il sugo, e tu fai i servizi, vien, giri il sugo e fai l’altro serviz.

E tuo marito non cucina mai?
No, no. Anzo quest lo sa fare!

Ah bè, almeno questo! Ok. Va bene, e vorresti dirmi qualcos’altro di te? Aggiungere qualcosa?
E che ti posso dire? Dimml tu, io no…

Qualche domanda che non ti ho fatto..? Qualcosa che mi vorresti dire di te..?
No…tutto…Ok, va bene così!

Allora, per completare la ricetta? Cosa…?
Si mett l’oglio..

Mettiamo?…crudo, così?
Sì, l’olio crudo si mette alla cialda, sì.

Lo mettiamo?
Se fai il pan cotto è divers: il pan cotto si fa, si fa bollire l’acqua, si mett..però non si fa così il pane, si fa diciamo, così lungo e si mette nell’acqua, quando boll l’acqua, quand hai finito che si…hai bollito il pane, appen, si fa l’olio fritto, coll’aglio..

A parte. 
si immischia. 

E questo è il pan cotto.
…e tu scol l’acqu diciam dal pane e metti l’olio già fritto, cò cò l’aglio…

Tutto insieme.

…i peperon quell che lo vuole amar…eh, e si fa…

Invece qua crudo.
Bè..abbiam fatt

Ok.
Abbiam fatt.

Grazie.

ricetta preparata da Annunziata Cristallo  intervistata a Matera (MT) da Dora Scasciamacchia

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Bietole bollite (Matera)

Intervista a Antonietta Azzilonna

 

Buonasera
buonasera

Come va?
tutto bene

Come ha passato la giornata ?
bene non c’è male

Che ha cucinato a pranzo ?
il minestrone

Si è alzata presto stamattina?
io mi alzo sempre in orario……sei e mezzo …sette

Andate a fare la spesa ogni giorno?
no…la faccio quasi per tutta la settimana
Dove vi fornite di solito?
o in piazza o da Fabiano1 per frutta e verdura

Cosa hai comprato oggi?
oggi?…il pane

Quali sono le ricette che sapete cucinare?
so cucinare tutto

Quali principalmente?
pasta al forno..ragù..bolognese…matricina..insomma tutto…perché sono una anziana e penso che avrò imparato tutto fino a quest’età….ottanta anni quasi..

complimenti !
grazie

Ci sono dei piatti che non le piace cucinare?
Inform. : mi piace tutto cucinare.Ho pazienza.

Le piace mangiare?
pure sono una buona…….

forchetta?
Si! Forchetta

Che cosa ci prepara stasera??
per stasera le bietole

Vediamo come si cucinano?
si

Come si prepara questo piatto ?
adesso metto l’acqua per lessare la verdura

Quali sono gli ingredienti principali?
si mette l’olio con la cipolla …si fa friggere appena appena e si mettono i pomodorini

Quant’è di solito il tempo di cottura di questo piatto?
enti minuti….al massimo mezz’ora!

Di solito a che età ha imparato a cucinare?
… bè…ho visto mia madre…poi uno si fa grande sa…si impara sempre di più

Ha che età ha cucinato per la prima volta?
ho cucinato da piccola perché io ero la grande…mamma quando non stava bene ero io che cucinavo …allora ho imparato bene…

Quanti eravate in famiglia?
Inform. : eravamo sei figlie tutte femmine …mia madre e mio padre e i miei nonni vivevano con noi..

ci racconta la sua prima occasione che ha cucinato?
ho cucinato da fuori di casa che ho portato a un pranzo di condoglianze avevo quattordici anni! (nota 2)

Che piatto ha cucinato?
ho fatto pasta e melanzana al forno

Le piace cucinare?
molto

Cosa è cambiato oggi nel modo di cucinare?
A: Oggi i giovani cucinano un pochettino diverso da noi..queste cose che fanno…diciamo…più…come posso dire…la carbonara….per esempio…a noi non piacevano questi piatti…diciamo non siamo proprio portati a queste minestre…

Gli alimenti che oggi acquista sono uguali a quelli del passato?
era…diciamo…cose più naturali!

Ma il sapore è diverso o uguale?
E’ diverso…è diverso!…le cose di prima mangiare un piatto semplice e più profumato mentre oggi come oggi sono sempre più sciapite le cose (nota 3)

Ed ora che sta facendo?
adesso sto spezzettando i pomodori che sto friggendo la cipolla che devo mettere le bietole dopo..

E qui che c’è in pentola?
ho messo l’acqua per lessare le bietole

Quanto tempo deve restare così la pentola?
Inform. : quando bolle le bietole e poi li passo nel pomodoro…

Cucina spesso?…cioè due – tre volte al giorno ?
io prepara per mezzogiorno e sera tutto la mattina

Per quante persone cucina?
io sono sola…quando siamo tutti ….che ciò due figli sposati..un maschio e una femmina…vengono i figli …i nipoti e i pronipoti…io sono già bisnonna!

complimenti!!
grazie!

E ora cosa sta facendo?
sto pulendo le bietole che ora li devo lessare

Come si puliscono le bietole?
si puliscono man mano che si toglie il torso quello brutto e poi si lavano e si mettono a cucinare.

Pure questo piatto ve l’ha insegnato vostra madre?
…bè…si…queste sono cose semplice ..ho imparato qualcosa di più dalle mamme perché le mamme di prima facevano un piatto più semplice…noi adesso per i giovani facciamo un po’ più complicate (nota 4)

Quante le lavate di solito le bietole?
Inform. :…bè…si lava la verdura…dipende io ci metto un po’ di bicarbonato nelle verdure..nell’insalata..perché oggi come oggi mettono i concimi

 …e ora che fa?
sto girando i pomodorini nell’olio con la cipolla e ora devo mettere la verdura qui dentro con un poco di formaggio…questa è la cena…

Conosce altre donne che sanno cucinare?
E come no! C’ho tante sorelle, amiche

Usa determinati trucchi in cucina oppure no?
…bè …io per la verità cucino semplice..non metto cose sofisticate…metto le solite cose più naturali..

Le altre donne sapete se usano trucchi in cucina?
Evoglia!! Io per me uso cose semplici, naturali..quasi come cucinava mia madre

E’ rimasto nel ricordo la cucina di vostra madre?
certo

Qual’era il piatto di vostra madre che ci piaceva di più?
faceva le lasagne fatte in casa con un sugo semplice. Quando tornavo dalla sarta sentivo già da in mezzo alle scale …sentivo già il profumo che mamma stava cucinando questa pasta con il sugo semplice ma era tutto diverso prima perché la roba era naturale ….(ritornando al piatto)..deve bollire l’acqua..

Quanti minuti ci vogliono ancora per vedere che bolle l’acqua?
roba di minuti

Nel frattempo che aspettiamo, cosa diresti di te per farti conoscere meglio? ..Che lavoro ha fatto?
Io ho fatto la sarta

Per quanti anni?
da sempre…io lo faccio ancora oggi a ottant’anni quasi

A che età si è sposata?
A vent’anni quasi

Giovanissima per la nostra era
e si..per voi che studiate…per noi era il tempo giusto

Le piaceva quando vostro marito le diceva che sapeva cucinare?
Era contentissimo..mio marito è morto che farà sei anni ed era contentissimo di me… di molto….. non mi scambiava con nessuno …diceva lui ..e purtroppo …poi si arriva che si muore…

Ora che mette?
metto il sale

Qual’era il piatto preferito di vostro marito?
pasta e fagioli….quando io dicevo <> lui rispondeva << metti due fagioli a bagno >> e dicevo io : << sempre pasta e fagioli?!? (anche se a me piacciono ) …facciamo un’altra minestra? >> ….ma io per tenerlo contento ubbidivo e facevo pasta e fagioli

Ora quanto tempo devo stare?
…bè poco…quando si ammosciano diciamo… non li farai scuocere…così poi si finiscono di cucinare nell’olio con i pomodorini…metto il formaggio.

Come è la vostra settimana tipo ? …cioè cosa cucinate dal lunedì alla domenica?
io adesso che sono sola quello che mi viene in mente cucino. Io un giorno mi faccio riso e patate al forno….un giorno spaghetti col pomodoro…un giorno mi faccio fagiolini e spaghetti che mi piacciono tanto …mi faccio un brodino certe volte…questo più o meno…

La domenica che piatto cucinate?
O il ragù o la bolognese …per i figli sa…se vengono qui o vado io facciamo pasta al forno…una cosa diversa la domenica..

Quanti nipoti avete?
Ho tre nipoti ..una nipote che ha compiuto 18 quest’anno..va all’università e due maschi tutti e due sposati ..Mino e Lele…e Antonella che è quella di diciott’anni

Ci parli un altro poco di lei ..Cosa ci vuole dire in più?
Io posso dire …ho due figli meravigliosi e i nipoti meravigliosi che mi vogliono bene…un bene pazzo …che quando qualche volta non sto a casa di mia figlia e vanno i figli…è guai per mia figlia…<< perché non hai chiamato a nonna ? >>….(la figlia risponde) << è stata lei che non è voluta venire >>…questo è un caso eccezionale….qualche volta …sono sempre presente con loro che mi vogliono tanto bene……adesso spengo

Adesso che fa?
li passo nel sughetto…e accendo di nuovo.

E ora si fa stare così?
ci metto un po’ di formaggio e li giro…si insaporiscono con il pomodoro

Non mettete nient’altro?
no…solo un po’ di parmigiano…ho messo la cipolla nell’olio e adesso metto poco poco di brodo delle bietole perché più sano per non mettere l’acqua …questo è già un condimento che c’hanno le proteine e ci metto un po’ d’acqua e adesso li faccio bollire un altro poco..poi li spengo …ed è pronta la cena

per quanti minuti?
poco perché sono già lessati senò (nota 5) poi quando si fanno troppo cucinati perdono anche il sapore

Aspettiamo la cottura…ai vostri nipoti piace la vostra cucina?
molto..

Che piatti li piacciono di più?
a loro piace assai la pizza di cipolla…piace la torta che faccio io….per domenica faccio la torta a mio nipote grande Mino che fa quarant’anni ….ieri ho preso le uova da tua nonna che ho fatto la torta

Anche i dolci? A che età avete imparato a fare i dolci?
da ragazza…se volete assaggiare un po’ di torta ce l’ho nel frigorifero perché ho fatto una torta molto piccola di tre uova ..eravamo sette o otto persone…un pezzettino per ciascuno….ed è rimasto un altro pezzettino …Che ve lo faccio assaggiare?…..faccio tutto…biscotti alla crema…crostate all’amarena…

qual’ è il dolce che vi piace di più?
io sono una buona gustaia 6, mi piace tutto ..non ho difetti..

A quanto la cottura ?
la cottura di poco…stanno bollendo…fra qualche attimo già li spengo…questa è la cena per me…una persona….io sono sola…io la domenica vado dai miei figli..i nipoti.. a Lele che abita in campagna…che ha una bella casa in campagna…c’ha dei cani bellissimi…

Cucina lei quando va in campagna?
No…cucina la moglie…noi portiamo qualcosa pronta ….qui la minestra è pronta!

Versiamo nel piatto così facciamo vedere?
si….il piatto è pronto..

Grazie
di niente

E’ stata gentilissima. Alla prossima….arrivederla….
Arrivederci

Note
1) noto fruttivendolo ubicato nei pressi dell’abitazione della signora
2) “ho cucinato per la prima volta fuori di casa per una cena di condoglianze”
3) “in passato si degustava un piatto semplice e profumato mentre oggi le pietanze sono sempre più insipide”
4) “Mentre in passato le mamme cucinavano in modo semplice,noi adesso per i figli prepariamo piatti più complicati”
5) = altrimenti
6) = di buona forchetta

Ricetta preparata da Antonietta Azzilonna intervistata a Matera da Mariana Malvaso

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