Allora Isa cosa ci stai preparando?
Le pettole di natale al vento
Come mai le pettole?
Questa è la nostra specialità che si fa a natale, facciamo anche le cartellate, che sarebbero le frittelle, l pettl.
Esiste soltanto questa ricetta di pettole?
No c’è né anche un altro tipo, sono le pettole schiacciate che si tagliano col coltello.
Ma sono vuote queste pettole?
Si sono vuote.
Ma ne esistono anche altri tipi?
Un altro.
Ma dentro non si mette niente?
Si mette la ricotta forte.
Chi ti ha insegnato a prepararle?
Mia madre quando ero piccola, avevo dieci anni quando mi mettevo vicino al tavoliere.
Gli ingredienti li avevi tutti o qualcuno te lo sei fatto prestare dalla vicina, oppure sei andato a comprarlo?
No, l’ho comprato,non prendo niente in prestito perché sapevo di farlo.
Perché non ti piace prendere in prestito?
No
Come mai?
Perché diceva mia madre non si prende in prestito “ci u’mbrist ier bun s mbrstain l mgghjr” (se il prestito era bello si dovrebbero prestare anche le mogli)
Non si dice così al tuo paese?
Eh si si…
Quindi hai comprato solo quello che si occorreva per oggi?
C’è l’ho sempre un po di farina in più, quando mio marito prende la paga che va a zappare allora faccio tutte le provviste.
Ma questa è la ricetta che ti riesce meglio?
No mi riesce tutto meglio, tutto bene.
Quali sonno le altre ricette che ti piace cucinare?
Tutte le cose, noi facciamo u calaridd, la rzzoul
Che cos’è la rozzoul?
La r’zzoul è la pecora che si fa il 5 settembre.
E’ fatta come?
Si cucina nelle pignate, ind a l pignateddr. Si prende la pecora e si mette nelle pignate, poi si mettono le patate, le cipolle, il formaggio tagliati a pezzettini, poi si cucina in un forno a fuoco lento, un forno a legna. Il sopra si chiude con la pasta del pane. Hai capito cos’è la pignata?
Sì sì.
Si fa così si lavora la pasta.
Perché stai usando questo contenitore di terracotta?
Perché è pesante, se metti una coppa leggera ci vuole un altra persona che deve mantenere.
Cosa hai cucinato oggi?
Oggi ho fatto pasta e broccoli con la mollica fritta e i cavatelli fatti in casa.
Ma i cavatelli sono una pasta tipica di qua?
Si.
Quindi quando hai imparato a cucinare?
Quando ero piccola.
Quanti eravate in famiglia?
Otto persone, sei fratelli più mamma e papà e più la nonna nove.
Ma di solito ti piace imparare nuove ricette o preferisci fare quelle che ti hanno insegnato?
Ma no, diceva la vecchia nan vulaj murì ca vulaj semb mbarè (diceva la vecchia non vorrei morire perché vorrei sempre imparare) però alla fine vado a finire di fare sempre le vecchie ricette che sono sempre le più buone.
Così prende il filo la pasta.
Che vuol dire?
Vedi quando la allunghi non si deve spezzare facilmente.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No.
E quando eri piccola cucinava tua madre?
Sì e io guardavo, mia madre mi portava alla sarta e io non volevo andare per imparare la cucina.
Per caso ci sono dei piatti che non si preparano più? O è rimasto tutto come prima?
No è lo stesso, anzi quando vai nei ristoranti ora escono tutta la roba di prima, che si usava prima, è tornata di moda. I diavolicchi, i peperoncini, i piatti tipici.
Secondo te cosa è un piatto tipico, quando si dice piatto tipico che cosa è?
Sono delle cose che si usavano una volta, non come adesso che tutti so prosciutti, mortadella, questo quest’altro, “briosce”, le cose tipiche sono cose fatte in casa.
Quindi questo è un piatto tipico, questo che stai facendo tu?
Sì
Ma questo modo di dire “piatto tipico” è qualcosa che si sente ora o si usava anche quando eri piccola tu?
Nono quando ero piccola io si usava quello e basta, una pasta al forno quando andavamo agli sposalizi.
Quindi non si usava dire piatti tipici, era tutto normale?
Non si vedeva l’ora di andare agli sposalizi per mangiare un po di carne in più che prima si mangiava la pancetta, il grasso del maiale.
Ma la mangiavate spesso la carne in famiglia?
No si comprava il lardo.
E invece nei giorni normali? La carne si mangiava la domenica?
Sempre legumi, pasta e pomodoro e un po di lardo, la domenica un pezzettino di carne, la festa grande l capuzzeddr.
Che cos’è la capuzzedd?
La testina dell’agnello o dell’agnellone.
Conosci qualcun’altro che la prepara in un altro modo o la fanno tutti così?
No non la sanno fare e allora preparano quelle schiacciate che sono più facili.
Ma si cucina solo a Gravina questo piatto? O si fa anche in altri posti?
No io penso solo qua. L’ho visto in televisione anche ma quando li friggono li prendono col cucchiaio, invece io ho tutto un altro procedimento.
E quindi non si mette niente dentro?
Niente. A Matera mettono l’uva sultanina. Si potrebbe mettere un po’ di uva sultanina. Guarda come si allunga. Allora più la lavori e più lunga diventa.
E quindi qual’è la cosa più importante di questa ricetta?
Che si allunga la pasta, deve prendere il filo.
Quindi quali sono gli ingredienti?
Farina sale zucchero e acqua e lievito.
Ma ti regoli ad occhio?
Ad occhio, va un lievito sopra un chilo, un chilo e mezzo. Beh adesso basta.
Quindi questa quantità per quante persone va bene?
Molte persone. Che poi le pettole le vendono 3,4 pettole a un euro, in piazza. Anche in piazza le vendono quindi
Ma solo alle feste?
Si alle feste. C’è qualcuna come me chiù all’andic (più all’antica) ca l sep’ fè, le sa fare.
Però in genere si fa quando c’è tanta gente alle feste. E come si mettono, tutte in piatto?
Si possono fare anche con il vincotto, sempre fritte e poi messe nel vincotto. Beh mi vado a sciacquare le mani che le dobbiamo coprire. Non metto olio di semi.
Cosa stai facendo?
Sto mettendo l’olio, olio di oliva.
Ma l’hai comprato?
No lo facciamo noi.
Perchè quello comprato non è buono come quello che fate voi.
Ci sono sempre trucchi.
Cioè?
Cioè non lo so quello che mettono, specialmente ai tempi di adesso.
L’impasto quanto tempo deve lievitare?
Un oretta perché fa caldo.
Perché l’hai coperto?
Perchè deve lievitare.
E sei brava?
Ma io non lo posso dire.
Però ti fa piacere sentirtelo dire. Ma conosci altre donne brave in cucina?
Insomma si, c’è qualche altra nel paese.
Giusto qualche altra?
Giusto qualche altra senò le fanno venire piene di olio
E’ importante saper cucinare bene secondo te, almeno quando viene qualcuno fai vedere le tue bravure!
Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? I latticini per esempio.
Si i latticini c’è Ricciardi qua sotto.
E come mai vai sempre in questi negozi?
Perché sono più “fidabili”, li conosco. Mi danno la roba fresca.
E secondo te quali sono i prodotti tipici di Gravina? Esiste qualche latticino?
Il pecorino anche se io non lo mangio.
Quindi stai mettendo l’impasto nell’olio. Come fai a capire quando sono pronte?
Devono diventare un po rosse, mo sono le prime e sono ancora bianche.
Grazie di tutto Isa
Prego
Buon appetito.

ricetta preparata da Isabella Lofrese
intervistata a Gravina di Puglia (BA) il 2009-09-02
da Filippo Gramegna