Ciambotta (Noepoli).
Ricetta preparata da Antonella Mastropirro, intervistata a Matera il 17 gennaio 2010 da Nicola Salvatore Salerno.

Oggi la ricetta che vi presento è la ciambotta, piatto tipico del mio paese, Noepoli, un paese di collina in provincia di Potenza. Gli ingredienti per la ciambotta sono i peperoni di diversi colori (gialli, verdi, rossi), pomodori ben maturi, melanzane molta cipolla, successivamente si aggiungono altri ingredienti che sono le uova facoltativamente si può aggiungere la salsiccia e per completare il piatto si mette una foglia di basilico, ovviamente si mette l’olio di oliva sale e se piace il formaggio. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti a fuoco lento.

Ti sei alzata presto per cucinare?
Si, solitamente mi alzo presto, prima di incominciare a fare le faccende di casa, servizi, penso alla cucina.

Quanto tempo impieghi per la cucina?
Solitamente poco perché mi piace cucinare cibi di facile preparazione e veloci.

Sei andata a fare la spesa? Dove?
Sì, in un piccolo negozio qui nel rione.

Hai dei fornitori che preferisci?
Sì, il mercato, per la frutta e verdura e piccoli negozi per tutto il resto.

Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché trovo che i prodotti sono più genuini, in quanto loro acquistano da piccoli fornitori e anche per questione di fiducia.

Che cosa hai comprato?
Ho comprato le verdure al mercato, e al negozio ho comperato uova e formaggio.

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Compro quello che mi serve in giornata o al massimo 2 giorni per una questione di freschezza dei prodotti.

Quindi non è per un risparmio?
No.

Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta cucinata con verdure e legumi, la carne e pietanze tipo la ciambotta.

Cosa le riesce meglio?
Di solito mi vengono bene i primi patti.

Perché?
Probabilmente perché impiego meno tempo per cucinarli, ci metto più passione.

Cosa non le piace cucinare? Perché?
Non mi piace cucinare cibi elaborati perché richiedono tempi lunghi per la preparazione e l’uso di spezie e di altri prodotti.

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Ho cucinato gli strozzapreti con le cime di rape. Cominciamo con la preparazione del piatto, prendiamo tutti gli ingredienti, peperoni di vario colori, cipolla, pomodori e melanzane, diamo una lavata.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia Nonna.

Quando hai imparato?
Ero piccola intorno ai14-15 anni.

Quando lo ha cucinato la prima volta?
Nello stesso periodo.

Per chi?
Per i miei genitori e miei fratelli.

In quale occasione?
L’occasione, perché mia mamma lavorava ai cantieri forestali e mia nonna quel giorno era assente e io da sola ho cominciato a cucinare e da allora ho capito che mi piaceva cucinare.

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Solitamente cucinava la nonna, nelle occasioni es. durante le feste o quando avevamo ospiti cucinava mia mamma perché preparava piatti più complessi e particolari.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Per gioco.

Come impari nuove ricette? Dalle amiche o parenti? Dai libri o riviste? Dalla televisione?
Dai parenti, dagli amici che poi li personalizzo un po’.

Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Sto sminuzzando i peperoni, faccio dei grossi pezzi così come anche i pomodori e le melanzane e poi abbondante cipolla (addirittura la possiamo lasciare anche intera) aggiungo dell’acqua, circa ½ bicchiere, aggiungo il sale , l’olio di oliva e una foglia di basilico. Accendo il gas a fuoco lento, metto il coperchio e lascio cuocere.

La dieta alimentare è cambiata? Come?
Sì è cambiato molto perché non si usano più cibi di stagione, es. i peperoni i pomodori le melanzane li troviamo in quasi tutte le stagioni. Una volta questo piatto la “ciambotta” si preparava a fine luglio e tutto agosto. I prodotti non sono più genuini come una volta, una volta si raccoglievano direttamente nell’orto e subito si preparavano le pietanze, adesso per una questione di tempo si và molto sul cibo confezionato o precotto.

Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì ci sono pietanze che non si preparano più tipo per es. i piatti con i prodotti del maiale, cotica e fagioli o la cotica con verdure o altri ancora.

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì è tipica dei paesi come il mio e nei suoi dintorni.

Perché?
Tipica perché caratteristica di quella zona di quel luogo.

Che significa “tipico” secondo te?
Prodotto di quel posto, caratteristico di quel posto.

E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Da quando ero piccola ne ho sempre sentito parlare del piatto tipico di quel luogo.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Sì ci sono delle particolarità a seconda del paese, es. alcuni non mettono la salsiccia altri aggiungono le patate o le zucchine.

Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna.

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta? Cosa?
Non è cambiato molto perché i prodotti sono quelli, più che altro la salsiccia la comperiamo piuttosto che produrla in proprio, come anche le verdure acquistati nei negozi.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Questo è un piatto unico, completo, alla verdura viene aggiunta la salsiccia, le uova, si può aggiungere il formaggio, si mangia con il pane e poi c’è l’olio di oliva, quindi la peculiarità è che anche in una scampagnata può rappresentare un unico piatto come soluzione a più portate.

In precedenza cosa si utilizzava per il trasporto di questa pietanza?
Anticamente si usava trasportare la ciambotta in un contenitore ricavato dal pane, tenendo conto che il pane allora si preparava in casa e pesava circa 4 Kg, si scavava al centro, si toglieva la mollica e si riempiva con la ciambotta ancora bollente, con la parte superiore del pane si copriva a mo di coperchio.

Entriamo nei dettagli della preparazione… quantità a seconda delle persone, tempi di cottura, ecc.

Per 4 persone sono sufficienti questi ingredienti: 1 cipolla bella grossa, 8 pomodorini, 1 melanzana e 1 peperone tenendo conto che poi va aggiunta la salsiccia e l’uovo. I tempi di cottura una buona ½ ora a fuoco lento, poi bisogna metterci l’uovo sbattuto che richiede qualche altro minuto di cottura ( eventualmente l’uovo si può non sbattuto ma intero ad occhio di bue) cottura totale 35/40 minuti.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

La ciambotta è un piatto dove non si caratterizza un unico sapore essendo un (miscuglio) insieme di cose, non si capisce se è il sapore del peperone o della melanzana, ha un sapore del tutto particolare.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
È già tutto ben colorato come piatto, basta servirlo in un piatto semplice con una fogliolina di basilico e se si vuole un goccia di olio sopra.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Solitamente no.

Visto che questa pietanza è tutta colorata c’è un’estetica in questo cibo?
Il piatto si presenta già di per sé bello colorato, profumato, per cui essendo un piatto tipico e tenendo conto che una volta si serviva in un unico piatto di terracotta e tutti mangiavano in questo unico piatto posto al centro della tavola, oppure si mangiava in campagna dentro il pane usato come recipiente, oggi non ritengo opportuno presentare il piatto in modo particolare.

Il colore, la forma degli ingredienti per te cosa vogliono dire?
Per alcuni piatti, ad es. le verdure non penso che ci sia bisogno di aggiungere altri ingredienti per dargli la forma, il colore se non aggiungere una fogliolina di basilico. Mentre per piatti tipo la carne, mettere a fianco un contorno un insalata, serve ad abbellire il piatto e renderlo più appetitoso.

Continuando la ricetta bisogna aggiungere altri ingredienti…
A cottura quasi ultimata aggiungiamo la salsiccia ( una volta era quella conservata nella sugna) la mettiamo a seconda se ci piace a fettine o a pezzi interi, facciamo delle fettine più spesse del solito, togliamo la pelle e aggiungiamo nella pentola, diamo una girata e facciamo stufare altri 5 minuti. Nel frattempo prepariamo le uova mettiamo 2 uova intere li aggiungiamo, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere oppure girandole facciamo un unico composto) lasciando cuocere l’uovo cosi il piatto è quasi pronto. Siamo alle battute finali della ricetta facciamo le ultime domande alla signora prima di ultimare e portare in tavola.

Ti piace sempre cucinare?
Sì.

Ti ritieni brava?
Sì.

Come lo sai?
Perché quando ho gli ospiti finiscono tutto, penso che piace.

Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì.

Conosci altre donne brave in cucina?
Signore anziane come mia nonna, mia suocera.

Che cosa sanno fare bene?
Cucinano molto bene i piatti tipici, ho molte amiche che sanno cucinare i dolci o piatti non italiani o ricette particolari.

Ti piace mangiar bene?
Sì, soprattutto genuino.

È importante saper cucinare?
Certo.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Sì.

Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Una brava cuoca, Una brava mamma, Una brava infermiera.

Abbiamo finito, la Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo semplicemente su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo possiamo aggiungere a piacere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.

Ricordiamo che per la preparazione di questo piatto abbiamo usato peperoni di vario colore, pomodori, cipolla, melanzane olio di oliva,salsiccia, sale e infine abbiamo decorato con il basilico.

Preparazione
Sminuzzate i peperoni, i pomodori, la melanzana e la cipolla in grossi pezzi versando il tutto in una pentola, aggiungendo ½ bicchiere di acqua, sale, olio di oliva e una foglia di basilico. Accendere il fornello, mettere il coperchio sulla pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere la salsiccia, tagliata a fettine spesse o a pezzi interi, togliendo la pelle e aggiungendo nella pentola, lasciare stufare altri 5 minuti. Aggiungiamo 2 uova intere, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere) lasciando cuocere qualche altro minuto. La Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo nel piatto su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo si può aggiungere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.

Pettole
Ricetta preparata da Maria Casamassima, intervistata a Matera il 2012-09-14 da Roberta Montemurro.

Buongiorno Signora.

Buongiorno.

Cosa ci prepara oggi?

Prepariamo le pettole. È una tradizione materana però si fanno a Natale.

È una ricetta tipica della sua città?

Sisi.

Che cosa vuol dire per lei tipico? Cos’è una pietanza tipica secondo lei?

Per es. pasta e rape, pasta e fagioli.

E perché è tipica? Si cucina solo nella sua città?

Pasta e rape si, e anche le pettole io so che si fanno solo a Matera.

Conosce qualcun altro che sa cucinare questa ricetta?

Sì.

La prepara in modo diverso?

Non lo so, io preparo la mia ricetta, non so gli altri.

E da chi ha imparato a cucinarla questa pietanza?

Da mia madre.

E di questa ricetta da quando la conosce ha cambiato qualcosa?

Nono, è sempre quella. Come me l’ha insegnata mia madre io la faccio.

E qual è la cosa più importante di questa ricetta? L’ingrediente?

Non c’è un ingrediente speciale, è molto semplice perché è una preparazione come il pane. La storia che mi raccontava mia madre era che la Madonna ha impastato il pane il giorno della Vigilia di Natale, come si faceva di solito all’ora che si impastava, allora dopo dovendo partorire. Il tempo di infornare il pane non l’ha avuto e la pasta è lievitata sempre di più, sempre di più che poi quando se n’è accorta non poteva fare più il pane e allora ha fatto le pettole. Questa è la tradizione che mi ha raccontato sempre mia madre.

Qual è la quantità di ingredienti che utilizza?

Oggi facciamo la quantità di un kg di farina di semola rimacinata, con un cucchiaio di sale ogni kg di farina e un lievito di birra e si impasta.

Ok. E i tempi di cottura quali sono?

Il tempo della crescita della pasta è di 2 ore, 2 ore e mezza e poi si frigge.

Ok allora possiamo iniziare con la preparazione di questo piatto

Va bene.

Lei la mattina si alza presto per cucinare?

Veramente non tanto, prima quando ero più giovane mi alzavo perché dovevo portare i bambini a scuola, era tutta un’altra cosa. Ma adesso ho più tempo di dormire.

Stamattina è già andata a fare la spesa?

Sì, sono andata e sono tornata e adesso preparo.

Dove va lei a fare la spesa di solito?

Io veramente vado all’eurospar, mi trovo bene.

Quindi ha dei fornitori preferiti?

Beh, mi trovo bene dappertutto.

E cosa ha comprato oggi di particolare?

Ho preso i fagiolini, così a pranzo diciamo, un po’ di pettole e un po’ di fagiolini facciamo il pranzo completo.

Quindi ha comprato solo quello che occorreva oggi?

Oggi, si. Di solito vado sempre giorno per giorno a fare spesa.

E quali sono le ricette che lei sa cucinare? Un piatto che le riesce meglio?

Beh pasta e rape mi riesce bene. Quando viene mio figlio dalla Sicilia di solito vuole sempre pasta e rape, perché gli piacciono.

E invece cosa non le piace proprio cucinare? Cosa non preferisce cucinare?

Di solito mi piace cucinare qualsiasi cosa.

Quindi per oggi cosa è previsto per il pranzo? Cosa cucinerà?

Oggi faccio pasta e fagiolini.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia madre. Sempre la mamma, ciò che faceva la mamma imparavano i figli.

E quando l’ha cucinata questa pietanza per la prima volta?

Ero ragazzina piccola, perché si impastava di solito, poi quando era Natale, all’ora non si usavano tanti dolci, le cose tradizionali erano le pettole che si facevano.

Quindi per chi le cucinava?

Ma ne facevamo tante di pettole, proprio i vassoi pieni perché di solito eravamo, anzi siamo ancora 8 figli, però mia madre non c’è più, e ne facevamo assai.

Quindi in quale occasione le cucinavate? Per il Natale?

Sisi, la vigilia di Natale. Questa era la tradizione.

Invece nella sua famiglia chi cucinava quando era bambina?

Mia madre o le mie sorelle più grandi, perché noi siamo a scalare, io sono l’ultima dei figli.

E ha imparato a cucinare per gioco o perché qualcuno l’ha costretta a imparare?

No, non mi ha costretto, si impara, perché quando vedi cucinare la mamma man mano si impara, lo fai anche tu.

E quando lei impara nuove ricette oggi come le impara? Le guarda dalla televisione, le apprende dai giornali, gliele insegna qualcuno?

Nono, non prendo mai niente. O la invento io qualche cosa oppure quello che mi va di fare faccio. A volte provo qualche ricetta e vedo, se mi va bene la rifaccio altrimenti non la faccio più.

E cucinare per lei è un obbligo o lo fa con piacere?

Nono, lo faccio con piacere, si.

E qualcuno come i vostri figli o vostro marito vi chiedono di cucinare qualcosa durante il giorno o sceglie lei magari cosa cucinare?

Scelgo io e a volte anche a piacere, qualche volta che loro chiedono qualche pietanza che vogliono io gliela faccio con piacere.

Quindi lei segue una dieta settimanale, nel seno che ogni giorno ha un cibo stabilito oppure varia sempre?

No, vario sempre. Quello che mi va di fare quando mi alzo la mattina. Non preparo mai dalla sera per il giorno dopo.

Quindi la dieta alimentare è cambiata ad oggi?

No, per noi no, è sempre quella.

E ci sono pietanze che non si preparano più oggi? Cibi che non preparate più?

Prima si facevano sempre le fave di più. Mi ricordo all’epoca sempre fave, fave. Adesso invece si preparano di più i legumi come ceci, fagioli, ma le fave non tanto le sento più preparare. Se chiedo cosa hai mangiato oggi? Prima dicevano di più le fave, le fave. Adesso invece si e no.

E il suo menù della domenica? Qual è?

Di solito o la pasta al forno oppure il ragù con le braciole e la pasta asciutta.

E lo cucina per qualcuno in particolare? Per i suo figli?

Nono, per me e mio marito, perché mio figlio non ci sta a Matera, quindi solo noi.

E per suo figlio prepara qualche pacco a volte, gli manda qualcosa lì dove abita?

Nono. Quando andiamo noi portiamo qualche cosa ma a mandarlo no.

E cosa preferisce vostro figlio che gli prepariate o portiate lì?

Pasta e rape gli piace assai, oppure gli piace anche il brodo, il brodo che faccio io con il muscolo, a pezzettini, e a lui piace molto, anche a mia figlia, a tutti piace il brodo di muscolo di vitello.

E lei in casa usa il congelatore?

Si lo uso.

E cosa di solito congela? Usa congelare cibi?

I cibi no, perché non mi piacciono tanto questi cibi congelati. Sapete cosa congelo a volte? Le rape, che si mantengono bene, e al momento dell’inverno che non ci sono rape allora io faccio pasta e rape, oppure le rape stufate.

Quindi lei non prepara pietanze e le congela? Le consuma direttamente?

Nono, capita qualche volta che magari è in più e allora congelo. Ma non mi piace, specie la carne a me non piace congelata. Non la compro mai prima e poi dopo la consumo.

Quindi le piace mangiare fresco?

Fresco, sisi.

E in dialetto materano qualche termine tipico, ad esempio come dire quando la pasta è ancora scotta?

“Iè schicnèt”, si sc’cnet la post, mo nana cradj che la vuole più nessuno.

E invece quando è un po’ più brodosa?

Iè brodaus.

Asciutta?

Assit.

Invece una pietanza con troppo olio?

Iè tropp cnzèt (condita).

E nel dialetto locale i concetti di dolce?

Iè dilc.

Salato?

Iè salet.

Aspro?

Iè iocr.

Amaro?

Iè amer.

A lei piace sempre cucinare? È una cosa che le piace fare sempre?

Sisi, mi piace.

Pensa di essere brava in cucina?

Beh, non lo so. Per me penso di essere brava, ma per me stessa, non so per chi mi sta intorno, però mangiano con piacere quando cucino.

E conosce altre donne brave in cucina?

Beh, non lo so, ma penso che siano tutte brave, oggi come oggi con tutte le ricette che si vedono e che si sanno.

A lei piace mangiar bene? Secondo lei è importante mangiar bene e mangiar sano?

Beh si, è importante, come no.

Quindi lei ritiene che sia importante anche saper cucinare?

Beh si. Sapere anche la quantità del sale. Non deve essere né sciapita e né salata. Bisogna saper dosare gli ingredienti. ecco queste sono le pettole, vedi come si lavorano?!

È pronta la pasta o ancora bisogna lavorarla?

Fra poco è pronta che poi si deve far lievitare.

Voi in casa avete una tavernetta o un garage dove conservate qualcosa? Non so, avete delle conserve, preparate qualcosa che conservate?

Prima facevamo le bottiglie, la salsa, i pezzettini. Ma adesso non lo faccio più, le compriamo già tutte belle e fatte. Ma prima si che le facevamo tutte queste cose, era una cosa che si faceva, ora io personalmente non la faccio più.

Per chi le cucina oggi queste pettole? Chi sarete a mangiare?

La famiglia, mio marito, mia figlia, i miei nipotini, mio genero.

Ai vostri nipoti piacciono le pettole?

Sisi. Sono delle cose che piacciono, non sono né dolci, né salati, sono normali. È come al pane. Basta lavorarlo bene, la pasta deve essere più morbida. Ora è pronta la pasta e ora deve lievitare.

Quante ore la facciamo lievitare questa pasta?

2 ore va bene.

E come la mettiamo a lievitare? La lasciamo così?

No, la copriamo e la mettiamo in una tovaglia, così cresce. La pasta è pronta, ora la scopriamo e iniziamo a fare le pettole. Ecco come è lievitata.

Ok. Quindi è pronta per essere fritta?!

Pronta per essere fritta.

Ok.

Accendiamo il gas, mettiamo l’olio.

Quale olio usa per friggere?

Olio di semi di arachidi. Vengono più leggere. Ma anche con l’olio d’oliva vengono bene.

Le frigge in una pentola?

Sisi, una pentola va bene.

Quanto olio usa?

Beh, abbastanza.

Devono essere tutte coperte d’olio?

Sisi.

Quando è pronto l’olio per essere fritte?

Deve essere bollente proprio, allora iniziamo a mettere le pettole.

Quale forma hanno queste pettole?

Io le faccio corte, piccole, ma non c’è una forma definita. Prima si impastavano le mani al vino per prendere la pasta delle pettole, adesso io lo faccio anche bagnandole nell’acqua. Quando non mi trovo il vino uso l’acqua. Aspettiamo che si riscaldi bene l’olio.

Ok. Prima, signora, abbiamo visto che lei nell’impasto ha utilizzato il lievito di birra. Sempre quello è stato utilizzato?

Veramente no. Prima si usava il lievito madre, invece ora si usa quello di birra perché non c’è più il lievito madre. Noi prima quando impastavamo lasciavamo un po’ di pasta, che si metteva in una ciotola, facevamo sopra una croce e si conservava per 8 giorni, quando si impastava di nuovo. E quello si usava anche per le pettole. Invece oggi no, lo facciamo con il lievito di birra perché non si impasta più e non conserviamo più la pasta per il lievito. Aspettiamo ancora un po’ che l’olio sia abbastanza bollente altrimenti si inzuppano d’olio.

Quindi lei prende direttamente dalla ciotola i pezzettini e li mette a friggere.

Si, ora facciamo vedere subito.

Quindi prima si passano le mani nell’acqua e poi si prende la pasta

Si, per non farla attaccare alle mani, con l’acqua si stacca meglio.

Quindi questo è un piatto che si prepara solo nel periodo natalizio?

Sisi, è proprio tipico della vigilia di Natale. Proviamo se l’olio è pronto. Ancora no.

E lei non lo cucina mai il di fuori della viglia di natale questo piatto?

Si che lo cucino, i sono i miei nipoti a cui piacciono tanto le pettole e allora in qualsiasi momento, stagione, le facciamo. Anche nel mese di Agosto, quando ci riuniamo i miei nipoti mi dicono: “zia facciamo un po’ di pettole?!” , perché a loro le pettole che faccio io piacciono tanto e o faccio.

Quindi è brava a cucinarle?

Beh, le pettole specialmente sono specializzata. Un mio nipote mi ha dato il diploma della “Pettola d’oro”.

Quindi l’hanno nominata la migliore “pettolara”

Per i miei nipoti si, non sappiamo per gli altri.

E suo marito l’aiuta mai in cucina o è una cosa della quale se ne occupa solo lei?

No, qualche volta mi aiuta. Io di solito le faccio non troppo grosse le pettole, perché qualcuno le fa più grosse, siccome piacciono più piccole perché sono più croccanti, allora le faccio così, però se qualcuno vuole quella più grossa, ne faccio qualcuna più grossa.

Con quale forma nascono queste pettole? Sono sempre state così o lei ne ha cambiato la forma?

La forma l’ho cambiata perché le faccio più piccole, perché prima si facevano molto più grosse.

(L’olio è pronto e si può iniziare a friggere)

Quante se ne mettono più o meno insieme a friggere?

Fin quando c’è spazio.

Quando lei sa che sono pronte?

Quando sono dorate allora sono pronte.

Sono pronte tutte, anche quelle più grandi. È pronto il pranzo

È pronto il piatto per oggi. Ecco pronto, si può iniziare a mangiare.

Ok. Grazie signora

Di niente, figuratevi. È stato un piacere per me.

Grazie!!!