Maccheroncini con sugo di pomodoro e ricotta dura (Ferrandina)
Intervista a Leonarda Spada realizzata da Claudia Calciano
24 aprile 2024
Buongiorno, si vuole presentare?
Si mi chiamo Leonarda, oggi facciamo due maccheroni con un po’ di sughetto e la ricotta tosta, dobbiamo iniziare?
Quali sono gli ingredienti per preparare la pasta?
Solo l’acqua, (e farina) acqua fredda dice la televisione, un po’ di sale e dobbiamo lavorare così.
Questa ricetta l’ha imparata recentemente o la conosce da tempo?
L’ho imparata da bambina, dai genitori, perché ai tempi di prima si mangiava solo tagliatelle (sagntedd) e cavatelli, non si usava comprare la pasta, e mangiavamo sempre pasta di casa. Anche se facevamo il ragù lo facevamo con lo sgombro, non potevamo comprare la carne.
Quindi questa ricetta chi gliel’ha insegnata?
Questa ricetta me l’ha insegnata mia mamma, che faceva sempre pasta di casa, allora noi bambini dovevamo impararla per forza perchè i genitori andavano in campagna e noi dovevamo preparare la pasta per mangiare la sera.
A che età hai iniziato a cucinare?
Figlia mia se te lo dico, io facevo la terza classe, mia mamma lasciava il pane dagli anziani, diceva loro, “mo che viene mia figlia datele questa fetta di pane poi dopo deve fare tre canne (antica unità di misura di lunghezza italiano, il suo valore variava da località a località) di pasta che ho gli uomini in campagna e deve fare una canna ciascuno” e facevamo gli spaghetti alla macchina.
Un giorno per sfortuna si ruppe la manica della macchina per fare la pasta, e feci cadere dodici piatti, la sera ebbi anche le botte da mamma per aver rotto i piatti e dovevano di nuovo comprarli.
Quindi ha imparato per obbligo?
Ma come, non è stato per piacere, sono stata obbligata. Impastavamo il pane, facevamo dieci pagnotte alla volta di pane.
Si fa con il mattarello, poi si taglia con il coltello e si fanno i maccheroni.
Rispetto a come era prima la ricetta ha notato delle differenze o è rimasta uguale?
È rimasta uguale, la pasta si fa sempre così con l’acqua, d’inverno con un po’ di acqua tiepida non calda, se no si allarga la massa.
E Il sapore è sempre lo stesso o noti qualche differenza?
Il sapore lo fa il condimento, come fai il condimento così è il sapore, se metti la carne di maiale è migliore, se metti un po’ di salsiccia o salame è anche buona ma con la carne…
Qua si mettono i maccheroni, in questa piccolina, quando ne faccio di più prendo quella grande. Con il ferro, si chiamano l’ f’rrcidd, i maccheroni rizz’.
Ci sono delle ricette che non le piace preparare?
Mi piace fare tutto solo che mi fanno male le braccia.
Di solito dove fa la spesa, dove compra gli ingredienti?
Al negozio. Quando c’erano i mulini andavamo a macinare perché avevamo il grano, ora i mulini hanno chiuso e si sopravvive dal negozio, andiamo al negozio e compriamo la farina.
Vedi, sono questi i maccheroni ricci alla ginestra o al ferro.
La ricetta che prepareremo oggi è una ricetta tipica del paese di Ferrandina?
Sì, ricetta antica di Ferrandina, proprio di questo paese.
Secondo lei il sapore è rimasto sempre lo stesso?
Il sapore? Si, è il condimento che fa il sapore. Se la mangi con l’olio crudo la pasta di casa, è buona, ma non tiene, devi mettere la salsa. Se non metti anche un po’ di formaggio. Ormai per noi in passato, te l’ho detto figlia mia, la pasta asciutta era con lo sgombro. Mamma quando faceva i cavatelli metteva lo sgombro come “carne” perchè non potevamo comprarla. Noi ora possiamo prenderla la carne, però io, vedi, lo faccio solo con il sughetto e un po’ di cipolla ed è già saporito.
Lei di solito per chi cucina?
Per me, solo per me. Quando vuole venire mia figlia qualche giorno, cucino lo stesso io e poi quando è ora di pranzo lei viene a mangiare. Altre volte cuciniamo per i nipoti, la vengono a prendere e se la portano a casa loro, perché qua non vogliono mangiare. Dai vecchi non si mangia, che dobbiamo fare con questi giovani? È così, come dicono loro dobbiamo fare.
Mettiamo un po’ d’acqua, se no si brucia.
Come l’ha preparato il sughetto?
Un po’ di cipolla (intendeva passata di pomodoro), un po’ di cipolla, e niente più. Non ne ho messa carne perché l’ho mangiata ieri. Non ne voglio sempre carne io. La pasta di casa la mangerei tutti i giorni, invece la carne è come la pasta comprata, non mi piace.
Mettiamo il coperchio così bolle subito.
Quindi ha messo solo pomodorino e cipolla?
Si. Anzi, ho messo solo la salsa oggi perché il pomodoro dovevo scendere a prenderlo, solo che non posso andare perché non riesco a scendere, e quindi non l’ho preso.
Secondo lei i sapori prima, quando era piccola erano più genuini?
Sì, abbiamo sempre mangiato cose di casa, di campagna. Sia i legumi, ceci, fagioli. I fagioli con la tagliatella, la sagn’tedd, i cavatelli con i ceci. Abbiamo mangiato sempre pasta fresca. Ecco perchè non compro mai la pasta. Non la cucino mai, al massimo qualche volta.
Quindi preferiva i sapori di prima?
Si a me piacciono le paste nostre, dobbiamo farle noi con le mani e le dobbiamo mangiare.
Si girano solo con le cose di legno, sia le pentole per i legumi e sia quando fai la pasta. Non si girano con le cose di ferro.
Perché non si usano quelle di ferro?
Non si usano perché in passato si usava così. Quando mettevamo la pignatta sul fuoco che si cuocevano i legumi si metteva il coperchio. E quindi quando mettevi il marito (il coperchio), non si teneva scoperto e si usava il cucchiaio di legno sulla pentola.
Io non condisco molto la pasta.
Lei presta attenzione a come presenta il piatto?
Per forza, quando ci sono le persone si. Quando sono da sola mangio a la migghj (in modo più semplice). Ora ti faccio vedere, quando ci sono le persone si gira la pasta. Si gira, si mette l’altro sughetto. Ma dato che io non voglio tanto sugo, la giro e metto il formaggio.
E basta.