Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

Intervista a Raffaella Fruttuoso realizzata da Anna Grande

Ciao Raffaella.

Ciao Anna.

Cosa ci prepari oggi?

Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate.

Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta?

Senti, ai tempi antichi si usavano fare in un modo, poi noi con la modernità abbiamo aggiustato qualcosa. Mentre noi a casa con mamma facevamo… con… si metteva farina, verdeca olio e uova, mentre ora anziché dell’olio mettiamo il burro che più leggero nelle cartellate, abbiamo modificato questa cosa, però gli ingredienti sono sempre gli stessi.

E’ una ricetta tipica di Gravina?

Sì Sì, questa è molto antica, già dei nostri nonni, mamma e io continuo ancora questa tradizione perché a me piace pure, sono una casalinga a tutti gli effetti allora piace rinnovare le tradizioni che si usavano una volta.

Questa ricetta chi te l’ha insegnata?

Mia madre.

Bene ci fai vedere Raffaella come si prepara?

Ecco, in base alla quantità, non oggi facciamo solo 750 gr ho detto di fare. Allora misuriamo la farina prima.

La impasti a mano?

Sì sì, la impasto a mano. Allora su 1 kg si mettono 4 uova, 100 grammi di zucchero e 100 g di burro e poi il resto impastato con il vino bianco. Allora misuriamo lo zucchero. Le uova, perché ogni 250gr va un uovo. Prima sciogliamo il burro, si fa a fuoco lento per non farlo…

Questi ingredienti Raffaella ce li avevi a casa o sei uscita per comprarli?

No, li ho sempre in casa perché giustamente servono sempre sia il burro le uova, zucchero, ne prendiamo a  quantità. Lo devi muovere così quello non si riscalda molto, sennò annerisce il burro hai capito?

Un piccolo trucchetto.

Sì, vedi rimane bello chiaro. Poi quando lo versi non devi mettere subito al centro, vedi devi fare degli incavi qua così, sennò se lo metti sulle uova, hai capito?

Si cuociono le uova sì.

Poi in questa stessa padellina metto a riscaldare il vino.

Anche il vino deve essere caldo quindi?

Sì, tiepido. Ecco ora prima sciogli lo zucchero qua così, con le uova. E si lavorano così  fin quando si finisce di inzuppare la farina. Prima si usavano fare le taglioline, ora con la tecnica moderna che è uscita la macchinetta della pasta allora le strisce noi le lavoriamo alla pasta…alla macchina. Si aggiunge un altro poco di vino per finire di impastare tutta la farina che abbiamo messo.

E’ una ricetta difficile da preparare?

No. Difficile no, ci vuole molto tempo per fare le cartellate perché le devi tagliare le striscioline e poi unirle, e diciamo là si perde tempo di più. Intanto si fanno dure se no poi la pasta quando è morbida le striscioline si ammosciano e vengono tutte schiacciate invece la pasta deve essere un po’ dura. Se ne va poco vino, hai visto?

Non ce ne vuole molto?

No.

Deve avere la giusta consistenza l’impasto.

Sì, perchè ci sono le uova che quelli sono umido e allora fanno lavorare la farina. (“Rosaria entra!”). Ora la pasta è pronta e ora cominciamo a pezzettini a lavorarle alla macchina per tirare le fasce e fare le cartellate. Le nostre mamme ci hanno insegnato che quando si finisce la pasta si fa il segno di croce e si dice “Signore benedici questa pasta” oppure “Cresci pasta come crebbe un signore nelle fasce”. Noi facciamo la croce e diamo il bacio. E allora poi si mette la pasta qui. Ecco si taglia a pezzetti…

Quindi l’impasto si chiude cosi non si secca?

Sì, cosi non fa la crosta sopra. Ecco questa è la lavorazione della pasta.

Prima mi dicevi Raffaella non esisteva questo…

Sì, prima non esisteva, li facevamo a mano, tante taglioline e poi si tagliava…con il matterello! Pure lei qua a casa usava fare così. Eravamo quattro amiche, stavamo una settimana a fare sempre cartellate…

Il periodo di Natale vi riunivate voi amiche…

Sì sì, e facevamo le cartellate, un giorno per ciascuno.

Quindi la cucina è anche un momento di…

Incontro! Tante volte la devi fare che la pasta…scoppietta… si fa bella liscia pure. Senti  come scoppia. Ora questa dopo lavorata si fanno le fasce. Allora…

Poi si fa sempre più sottile la pasta?

Sì. Addò l’ha mis, che numero? All’ultimo Ecco la sfoglia.

Quindi l’impasto è venuto un po’…

No, per fare i panzerottini la sfoglia si fa un po’ doppia, capito?

Quindi con lo stesso impasto delle cartellate si fa un’altra ricetta tradizionale di Natale.

Sì, ecco vedi, i panzerottini.

Cosa si mette dentro?

Di pasta reale che è mandorle, zucchero, le chiare delle uova e un limone grattugiato.

Anche questa era una ricetta che faceva tua mamma?

Sì sì, è vero Rosaria? “Sì, solo che anticamente si facevano di ceci.” Mamma raccontava che la gente povera li facevano così. Arrostivano i ceci e li condivano con vin cotto, cannella, pepe garofano, tutti gli aromi che si mettevano. Gli aromi invernali sono quelli tesoro mio. E allora per quelli erano così, invece chi poteva di più, stava in buone condizioni diciamo faceva una vita, come devo dire… più agiata… e allora facevano con le mandorle, con la pasta reale, veniva chiamata così e li friggevano uguali come quelli dei ceci. In dialetto si chiaman “Calzuncidd”. L’calzunciddr in dialetto gravinese.

Questa è la forma tipica dei calzoncelli o l’avete modificata nel tempo?

No, noi li facciamo più piccoli, invece prima li facevano più grossi.

È un lavoro di velocità?

No, non è tanto un lavoro di velocità! Ah di velocità tra…

…Per l’impasto che si secca…

Sì.

…Di pazienza, di precisione sì…

Sì, devi stare bella calma, tranquilla e allora ti devi mettere a fare queste cose e non pensare ne alla cucina, ne alla casa, a niente. Poi questi ritagli si lavorano di nuovo e si consumano lo stesso a fare gli altri calzoncelli. Poi devi dire ad Anna  facciamo 5 kg… quasi 5 kg io o 4.5 kg dipende…

Fai le cartellate per tutta la famiglia quindi?

Sì, abbiamo i figli, poi sai quando è una festa hai da regalare a qualcuno..

Ora prepari le strisce per le cartellate?

Sì, una volta tirate le strisce alla macchinetta, cominci a fare le cartellate.

Ma c’è un giorno in particolare nel quale si fanno le cartellate?

Sempre prima di Natale, nella settimana prima di Natale. Devono essere tutte simili le strisce. Vabbè, se ti viene una più grossa una più piccola non fa niente. Ecco ora si incominciano a fare le cartellate.

Si pizzica la pasta?

Sì, eh vedi?  Questa è piccolina ma va bene. Ecco guarda.

Eccola che bella, la prima cartellata.

La prima e la seconda.

Ti piace fare le cartellate Raffaella?

Molto, solo che ti stanchi perché ne fai assai, ma sennò piace.

 Ora cosa dobbiamo fare Raffaella?

Le dobbiamo friggere, poi le mettiamo tutte  testa in giù così sola l’olio sulla carta assorbente e poi le passiamo nella coppa dove poterle offrire. Ora per friggere io uso l’olio di semi di arachidi perché è stato consigliato anche dai medici e perché la frittura viene leggera e ben chiara.

È importante il colore della cartellata?

Sì sì. Ecco. Poi mentre li friggi devi stare attenta per non farli guastare. Hai visto come stanno Anna?

Sono bellissime. Queste in dialetto hanno un nome..

L’calzunciddr.

E le cartellate invece?

L’chiosr.

Quindi adesso dobbiamo decorare?

Sì. E mischio lo zucchero a velo con un po’ di cannella, guarda, appena proprio per dare l’odore delicato della cannella senno se è troppo guasta e mischi lo zucchero con la cannella. Dopo che hai preparato i vassoi, con il colino li passi sopra questo preparato.

Si può fare anche in altri modi oltre allo zucchero?

Con il vino cotto, di fichi e anche con il miele, a chi piace il miele possono anche passarsi con il miele, però il miele e il vino cotto vanno riscaldati sul gas e si passano uno uno la volta. Allora prendiamo il colino, questo è il fiocco per dire auguri. I nostri medici se li aspettano queste…specialmente alla signora qui, glieli chiede proprio. Bhe sta bene? Li sto facendo raffreddare sennò vedi  lo zucchero poi si inzuppa e non sembrano belli. Fammi vedere se c’è un foglio per incartarli.

 

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I “Calzoni” (Gravina in Puglia)

I “Calzoni” (Gravina in Puglia)

Intervista a Eufemia Pipoli
Realizzata da Erica Pentimone

Buongiorno Eufemia.

Buongiorno. Arrivo adesso da fare la spesa. Ci mettiamo a preparare. Prepariamo i “calzoni di Gravina”.

A che ora si è svegliata stamattina?

Alle 5 mi sveglio, poi però mi alzo più tardi, altrimenti come si fa  dalle 5. Poi quelli del piano di sotto vengono con la mazza.

Solitamente si sveglia cosi presto?

Sì sì ormai.

La spesa dove l’ha fatta?

Da ‘Costantiello’. Il negozio di tutti i giorni.

Per quanto riguarda la carne… Ha una macelleria di fiducia?

No. Compro sempre tutto da lì. Ormai mi sono abituata.

 Quanto tempo impiega, solitamente, per preparare una buona pietanza?

Va via sempre, minimo un’oretta… Se vuoi preparare una cosa per bene, la devi curare.

Quando è nata la sua passione per la cucina?

Da sempre. Poiché avevo mia madre ammalata, ero io ad occuparmi di tutto. Ero la donna di casa. Mia madre è morta, che aveva appena 56 anni. Io ne avevo 15 e da piccola mi sono ‘rimboccata le maniche’.  Poi mi sono sposata…e figurati!

Ai suoi figli ha insegnato la passione per la cucina?

Sì! Di più a mangiare, che a preparare. Perché voi giovani di oggi non volete cucinare. Quindi quando trovate le pietanze già pronte è tutto buono, ma se dovete prepararle  preferite andare al ristorante.

Per quanto riguarda i suoi nipoti. A loro prepara sempre delle tipiche pietanze gravinesi?

Sì.

Le apprezzano?

Sì.

Quali ricette?

Niente di che.. basta fare anche  “u pignatidd” ( il pignatello) come dicevano in passato e già loro lo apprezzano. Oppure fave e funghi, anche le cose più semplici , come pasta e patate… i bambini l’adorano. Forse è il modo con cui vengono preparate, che porta ad apprezzarle.  Ovvero con amore.

A proposito della ricetta che ci prepara oggi. Chi gliel’ha insegnata?

Mia madre.

Come si svolgeva in passato la preparazione?

Ricordo come un flash che arrivato aprile, periodo della fiera di ‘ San Giorgio’, con mia madre andavamo a comprare il maiale piccolo, che per Natale diventava bello grande. Un mese o quindici giorni  prima veniva ucciso. Prima non c’era l’usanza di andare in macelleria e trovare la carne già uccisa e affettata , soprattutto  per i poveri. Così la carne veniva allevata in casa e c’era più abbondanza e a poco prezzo. Costate, pancetta ecc… si ricavavano dal maiale ed era festa grande.

A proposito di questa ricetta: ‘I calzoni di Gravina’, mi sa dire qual è l’ingrediente segreto per renderla al top?

L’ingrediente segreto che ci metto io è il limone grattugiato  con un po’ di cannella. Poi lo zucchero si aggiunge in base al gusto personale (più dolce o meno dolce). E poi l’uovo, che fa amalgamare dentro la ricotta, altrimenti la ricotta verrebbe fuori dall’impasto.

Bene. Adesso possiamo iniziare.

Certo. Incominciamo dalla spesa che ho fatto. Ricotta, le costate, le braciole (fettine) e la salsa. Ora ci vuole solo passione per fare bene il tutto. Altrimenti non avrebbe senso niente.

Quindi l’ingrediente segreto è la passione, l’amore nel preparare le cose.

Certo. Soprattutto quello, altrimenti non si va da nessuna parte senza passione.

Ok. Iniziamo.

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Il calariello (Gravina in Puglia)

Il calariello (Gravina in Puglia)

Intervista a Angela Angiulli
Realizzata da Marica Tafuri

https://vimeo.com/281588739

Allora Angela, cosa ci prepari oggi?

Oggi prepariamo un calariello che è un piatto antichissimo di Gravina e quindi partiamo con l’olio d’oliva.

Lo mettiamo nella pentola?

Sì, si mette l’olio nella pentola…

E questo è un piatto tipico di Gravina?

Sicuramente è tipico non solo di Gravina, ma è antichissimo, perché sin da piccola con mia nonna ho imparato a vedere come lo cucinava… Dopo di che si mettono i pezzetti dell’agnellone. Adesso si va in macelleria, ma una volta questo piatto si preparava in campagna dove vivevano i pastori nelle masserie, ammazzavano una pecora e poi con tutte le verdure intorno li preparavano e si faceva il calariello. Cosi è nato il calariello.

E questo è un piatto che fai spesso o raramente?

No, è un piatto che piace anche a tutta la mia famiglia, spesso lo faccio però per tradizione viene fatto in particolare intorno a Natale. Alla gente che piace lo fa anche a Pasquetta. Dopo che abbiamo depositato la carne ci va la cipolla, puliamo la cipolla.

 Quindi qual è l’ingrediente principale?

L’ingrediente principale è la cipolla, un aglio intero, per non essere molto forte anche qualche pomodorino.

Quindi questi sono gli aromi che servono per dare il sapore…

Gli aromi per dare all’agnellone i sapori… Quindi si parte con il depositare la carne, poi si mette la cipolla e gli diamo leggermente una sciacquata.

E poi qua si aggiungono…

Si fa non a pezzi sottili, ma a pezzettini un po più grossi, perché poi viene cucinata e si vede proprio che c’è la cipolla.

Da chi hai imparato a fare questa ricetta?

Questa è una ricetta che mi ha insegnato mia nonna quando ero piccolina, vedendo lei ho imparato, poi ho continuato con la mia mamma e questi sono piatti che abbiamo sempre preparato in famiglia.

Quindi sin da subito hai imparato a cucinare…da piccolina?

Sì… Ora metto l’aglio a pezzetti grossi così ad alcuni che non piace…poi andiamo ad aggiungere una carotina giusto per il sapore.

 E tua madre lo faceva pure così o tu lo cucini diversamente?

No, io ho imparato da mia nonna, ho imparato da mia mamma e continuo con la mia tradizione.  E’ una tradizione, i sapori sono sempre quelli…

Secondo te è cambiata la cucina di oggi rispetto a quella del passato?

E’ cambiata perché prima si prendeva tutto dalla campagna, adesso pochi hanno l’orticello e quindi per dare tutti i sapori a questo piatto sono costretti ad andare dal fruttivendolo a prendere le verdure, carote… Perché non tutti… Io spesso prendo le verdure che ho nell’orticello e quando le verdure non ci sono tutte anch’io vado dal fruttivendolo. Poi si aggiunge qualche pomodoro e un pizzico di sale.

 E cosa cucini solitamente?

Questo si va… Sulla cucina.

 Ok…

Si mette a cucinare per venti minuti a fuoco leggermente basso per non farlo attaccare perché ci abbiamo messo solo l’olio, si copre e si lascia per venti minuti. Poi si prendono le verdure…

Quindi di solito le verdure le coltiva tuo marito?

Normalmente bisogna prendere tutti i tipi di verdure… A partire dagli spinaci… Sono andata dal fruttivendolo a prendere un po’ di verdure perché nell’orto non avevo tutto.

 Quindi hai fatto la spesa oggi?

Sì, ho fatto la spesa per oggi per fare il calariello e c’è chi vuole tutte le verdure, a partire dagli spianci, la cicoria lunga, la bietola, poi mettiamo la cim d rep ( le cime di rapa) perché dà sapore… Poi ci va anche il finocchio.

A te piace cucinare?

Sì, a me piace la cucina, in tutti i modi… Tutti i piatti, però in particolare quand s parl d fe sti piatt tradizionali ( quando si parla di fare questi piatti tradizionali) li cucino più volentieri perché sono stata abituata ai sapori e tutto.

 Quindi ti ritieni brava? Ti hanno mai detto sei brava a cucinare? Ti fanno complimenti?

Normalmente i complimenti me li fanno, perché io adoro la cucina, la amo… mi dedico molto alla cucina…i miei figli mi fanno molti complimenti. Allora io le verdure le pulisco e le lascio intere, dopo averle lavate le sminuzzo per non togliere i sapori nell’acqua delle verdure.

Ci sono dei piatti che non ami cucinare?

Ma forse… no! Nella cucina adoro tutti i piatti.

 Quindi cose più semplici e tradizionali… Come questo piatto qui.

Io uso pochissimo la panna, perché uso sempre l’olio d’oliva e non uso burro… Perché mi hanno insegnato a fare in questo modo.

Tu cosa preferisci cucinare di più i primi , i secondi, o dolci?

In genere… Ripeto io mi dedico molto alla cucina perché ho sei nipotini e ogni volta che vengono a casa mi chiedono le orecchiette… non sono abituati ad andare a comprare delle briochine perché li ho abituati sin da quando erano piccoli i miei figli. La domenica non si andava al bar a prendere i dolcini, però non è mai mancato, ho fatto la mia ciambella che sono abituata a fare e loro erano felici e io mi dedicavo a loro sempre. Sono una casalinga.

Da sempre hai fatto la casalinga?

Da sempre sono di professione casalinga e spesso uso le cose tradizionali che mi hanno insegnato da piccola mia mamma e i miei nonni.

Quindi come stai pulendo questa verdura?

Allora questa verdura l’ho pulita in grosso modo lasciando tutto a pezzi grossi, dopo di che li lavo per 4/5 volte fino a quando non mi sono assicurata che è ben pulita… Quando l’ho pulita tutta passano i venti minuti della carne che sta cucinando e poi viene depositata nella stessa pentola, facendo un filo di verdure e condimento. Ci mettiamo tutte queste verdure e poi man mano che faccio i passaggi vi spiegherò come si fanno.

 E questa che verdura è?

Questa è la cicoria, la c’coria long (la cicoria lunga)

 Si usa proprio per preparare questo piatto qui in particolare?

Sì, sì, è una verdura abbastanza conosciuta in molte zone, almeno a Gravina… E’ la cicoria che si può fare insieme al calariello, si può fare anche con l’olio crudo, con il purea di fave perché abbina abbastanza bene. Una cicoria che sembra amarognola se è un po vecchia, ma se è freschissima è buonissima. Poi ci aggiungo anche la bietola perché in questo calariello come ho detto prima vanno tutti i tipi di verdure per insaporire la carne.

E quindi quali altri piatti tipici di Gravina cucini di solito?

Di piatti tipici ce ne sono tanti… A partire dal calariello, poi ci sono le solite orecchiette con le rape conosciute anche fuori Gravina, è un piatto che io faccio spesso e lo mangiano volentieri anche i miei nipotini. Cerco di insegnarli la cucina tipica di una volta.

 Infatti hai abituato anche loro a mangiare cose tradizionali?

Sì, perché  loro mi chiedono spesso “nonna quando ci fai le orecchiette?” e io spesso mi dedico a loro… Ho sei nipotini e cerco di accontentarli e di insegnarli anche queste tradizioni che andando avanti nel tempo si stanno perdendo e noi dobbiamo insegnare a questi ragazzi i piatti tipici perché è un peccato poi perdere queste tradizioni…

 Quindi i piatti di una volta avevano un sapore diverso rispetto a quelli di oggi?

Sì, perché noi abbiamo usato sempre l’olio extravergine d’oliva puro senza che… Invece adesso usano l’olio che vanno a comprare e poi chissà se fanno delle magagne dentro… ok, queste sono le verdure e buttiamo le rimanenze.

Ora bisogna lavarle?

Bisogna lavarle…

 Ora Angela cosa stai facendo?

Queste verdure sono state lavate  3/ 4 volte, mi sono resa conto che l’acqua sia bella limpida e pulita , non c’è nessuno residuo e adesso la scolo.

Ma ora la tagli questa verdura o va inserita così nella pentola?

No, viene leggermente sminuzzata perché è troppo grossa e io la lavo così per non far perdere un po’ di sostanze delle verdure in acqua e preferisco tagliarla dopo. Adesso facciamo questo passaggio… La sminuzzo…

Di solito come impari a cucinare?

Di solito ho avuto sempre la mia mamma che è stata sempre casalinga come me e ha usato sempre prodotti naturali della campagna e quindi vedendo lei ho imparato e mi sono appassionata a vedere questo tipo di cucina. Queste verdure vengono sminuzzate in questa maniera…

Ma tu usi dei trucchi in cucina?

Direi di no, non ci sono trucchi perché quando si fa la cucina tipica che mi hanno insegnato non ci sono tanti trucchi, uso sempre cose al naturale come olio d’oliva, perché ho ricevuto questo insegnamento. Preferisco passare questi messaggi anche ai miei figli che hanno bambini e dico sempre loro di usare prodotti naturali.

 E la domenica invece cosa cucini di solito?

La domenica a volte le orecchiette con le polpettine, le orecchiette fatte al tegamino con le polpettine, oppure prpark u tumbem ( preparo la pasta al forno) come la preparava mia madre con le polpettine e l’uovo sbattuto, preparato jind o cttur (nella teglia) che si usava una volta, insomma quello tradizionale di Gravina che fanno quasi tutti ed è buono.

 E ai tuoi nipoti piace anche questo?

Sì, sì, ai miei nipoti tantissimo, forse piace più delle lasagne che fanno adesso, perché le mamme di oggi non tutte sanno preparare u tumbem (la pasta al forno) come l’ho imparata io da piccola e quindi i bambini quando la preparo la preferiscono di più delle lasagne ed è tutt’altra cosa perché adesso stanno venendo fuori tanti piatti nuovi ma non sono tradizionali.

Quindi ora stai sminuzzando questa verdura?

Sto sminuzzando le verdure che adesso vengono depositate nella pentola…

Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? 

Sì, sì, sono abituata ad andare da uno che mi serve bene che conosce i miei gusti e che voglio sempre la cosa naturale e non tutte quelle cose che fanno adesso, se posso prendere la roba biologica è meglio perché sono abituata in questo modo… Allora… Dopo che abbiamo sminuzzato queste verdure si va davanti alla pentolona dove sta già cucinando la carne da venti minuti.

Si è creato il sughetto!

Aggiungiamo un po di acqua e disponiamo le verdure in questa maniera… Tutto il misto di verdure.

Quindi sulla carne ci va il misto di verdure?

Sì, poi ci mettiamo qualche pomodoro giusto così tagliato a due pezzi, poi ci mettiamo un po’ di formaggio.

Si fa a strati?

Si fa a strati per dare il vero condimento alle verdure. Ci va un pochino di sale.

 Ma lo fai tu così o lo faceva anche tua madre?

Io sono abituata a farlo in questa maniera e l’ha fatto anche mia madre, però tante lo fanno leggermente diverso anche se gli ingredienti sono sempre quelli, sempre le solite verdure, lo stesso agnellone, però c’è chi fa lo uno strato di carne e uno di verdure ma il sapore è sempre lo stesso, la tradizione è quella e non cambia molto però io lo faccio sempre così. In venti minuti sono cotte le verdure e la carne e adesso in questo stesso profumo di carne cuciniamo le verdure.

 E’ abbastanza lungo quindi il procedimento di questa ricetta?

Ma… Di preparazione… Venti minuti di cottura per la carne e altri venti trenta minuti di cottura tra verdura e carne e circa in un’ora è già tutto pronto. Ogni strato bisogna condirlo sempre con pomodorino.

Ti svegli presto la mattina per cucinare?

Spesso…  Se sono da sola un po meno, ma se ho ospiti oppure vengono i miei figli che devo preparare per più persone e devo preparare cose che richiedono più tempo allora la mattina qualche ora prima mi sveglio.

 E cucini da sola o ti fai aiutare dai figli?

No, no sempre da sola perché sono abituata.

 E ti da fastido…?

Sin da piccola l’insegnamento di madre madre è stato quello di mettermi in cucina.

 E la tua giornata tipo qual è? Cioè ti svegli la mattina e vai a fare la spesa?

Dipende da quello che devo preparare… Se c’è da fare la spesa giornaliera la faccio perché ogni giorno esco e prendo il pane e il latte. Molto spesso quando trovo la roba che si può mantenere in dispensa la prendo e la tengo per il giorno dopo perché la mattina non ti puoi soffermare e pensare quello che faccio oggi.

 E questo è l’ultimo strato?

Questo è l’ultimo strato, adesso si copre  e si mette a fuoco basso e si cucina per venti minuti e poi il piatto è pronto.

Ok.

Adesso mettiamo l’olio crudo.

 Perché metti l’olio?

Per il condimento la carne vuole sempre un po’ d’olio d’oliva extravergine. Adesso si deve insaporire.  Si lascia cucinare e quando è pronto possiamo servirlo e vi faccio vedere come viene servito.

Angela, e ora cosa fai?

Questo je l’avanz ( è la rimanenza) di tutte le verdure, io non butto niente. Ora me lo preparo e faccio una bella minestra di verdure che sarebbe u mnstroun.

E cos’è?

E’ buonissimo, ci metti tutte le verdure ed è un piatto che fa bene, così non buttiamo niente. Il minestrone è un avanzo di tutte le verdure e riesc na zupp d verdur ( esce fuori una zuppa di verdure).

 E questo lo prepari per domani?

Si posso prepararlo per domani ed è un giorno in cui sono tranquilla, non butto niente e fa bene. E’ salutare. Quando si va dal contadino non prendo mai poca verdura ma fazz u calarid e pigghjk do verdur ( prendo un po’ di verdure) quan avanz bsogn conzumarl ( quando avanza bisogna consumarla), allour nu bell mnstroun ( allora un bel minestrone) con il pane arrostito, oppure con la pasta, con i cavatellini come faccio spesso, l cavatidd p l cicr ( i cavatelli con i ceci).

A mezzogiorno cosa cucini?

A mezzogiorno ho deciso già di fare i cavatelli con la rucola che ha portato mio marito dalla campagna e quindi cavatelli, rucola, faccio un sughetto e si mette prima la rucola, si fa dare un bollo, po s’aggiungn l cavatidd ( poi si aggiungono i cavatelli) e quando tutto è pronto si scola e si aggiunge il sugo con una bella spolverata di formaggio: la rcotta fort ca s grattuggsc ( la ricotta forte che si grattugia) e da un bel sapore ed è un piatto molto antico che piace a tutti.

Di solito decidi tu cosa cucinare o fai decidere a tuo marito o ai tuoi figli?

Dcitc semb ji ( decido sempre io), mio marito è una persona che adora la mia cucina, se poi arrivano i miei figli e mi fanno delle richieste particolari gliele preparo volentieri.

Li accontenti…

Cerco di accontentarli facendoli capire che la cucina antica è la più prestigiosa.

Quindi ci tieni molto a queste tradizioni?

Sì, io cerco di mantenerle queste tradizioni, perché le ragazze di ora vanno sempre alla scoperta di piatti molto veloci da preparare, utilizzano roba congelata, già pronta e questo non va bene. È vero che ci siamo noi genitori e per questo dobbiamo cercare di insegnare ai nostri figli la cucina di una volta, senza ricorrere a questi piatti veloci, congelati… Perché lavorano e fanno questo, ma non va bene.

 Quindi nel frattempo il nostro calariello sta cucinando.

U calaridd ste cousc ( il calariello sta cucinando).

Ci vuole ancora molto?

Forse ancora qualche… 10/15 minuti perché devono cucinare le verdure. Nan s fascn scousc ( non si fanno cuocere troppo) ma devono essere al dente per dare il giusto sapore.

Quindi Angela, ora come…serviamo?

Vediamo se è cotto… Lo vedo puntando la forchetta e mi accorgo che è cucinato tutto. Ora facciamo cam s faciaj na volt ( ora facciamo come si faceva una volta) s pghjiaj u piatt da minz chil ( si prendeva il piatto contenente mezzo chilo di  prodotto) e si metteva a tavola. Si prendono tutte le verdure senza toccare la carne che sta sotto e si depositano. Noi di una volta usiamo u piatt gran ( il piatto grande).

Perché si usava fare così prima?

Sì sì, si usava il piatto grande d crait.

 Cosa significa?

Era di terracotta, invece adesso si fanno le porzioni nel piatto, mentre prima si metteva a tavola e ognuno si serviva. Queste sono tutte le verdure depositate dopo.

Quindi c’è la verdura sopra e la carne sotto?

Sì sì, la carne l’abbiamo messa a cuocere prima con la cipolla e poi si aggiungono le verdure. Quann a da fe u piatt ( quando devi preparare il piatto) si prendono tutte le verdure senza mischiarle con la carne.

 Perché è importante non mischiare le verdure con la carne?

Sì, altrimenti le verdure si mischiano tutte, la carne va cucinata qualche minuto prima.

E tu lo servi sempre così in questo piatto?

Sì, sono abituata o tip andic ( come si faceva anticamente), s mttaj u piatt a tavl e tott la famighj s’assdaj a tturn e s mangiaj ( si metteva il piatto a tavola e tutta la famiglia si sedeva intorno al tavolo per mangiare). Ecco…

Non aveva ogni persona il suo piatto?

No… Prima c’era un piatto che si faceva girare per la tavola, si prendeva u pizz ca vuliv ( si prendeva ognuno il pezzo che preferiva), lo mettevi nel piatto e mangiavi, invece adesso fanno le porzioni.

E quindi ora abbiamo finito!?

Questo è u calaridd alla gravnes ( il calariello alla gravinese) e si mette un po’ di brodo.

Lo versi tutto quel brodo o è importante versarne solo un po’?

Un po’… Se poi ne hai bisogno… Dopo di che si aggiunge u pcurin ( il pecorino) perché prima si usava il pecorino, adesso si usa molto meno, perché soprattutto la gioventù non lo mangia, mangiano più grana. Questo è il calariello alla gravinese.

Va bene…

E’ un piatto antico e povero, prima si faceva tutto con carne  e verdure che si aveva, mentre adesso bisogna recarsi dal fruttivendolo. Questo è il piatto… Il piatto è servito!

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I cannaricul (San Severino Lucano)

I cannaricul (San Severino Lucano)

Intervista a Lucia e Carmela Crescente realizzata da Claudia Cervino

Cosa preparate oggi?

Facciamo un  tipo di cosa antica, che si chiamano cannaricoli. (Carmela)

Cosa significa il termine cannaricolo?

E’ una pasta che si fa a Pasqua, pure altre volte. Ci vanno le uova, nzugn(strutto), sale, farina e lievito. (Carmela)

Avete detto che questa è una ricetta tipica, per voi tipico che cosa significa?

Antica. (Lucia) / Tipica, perché si fa sia a Pasqua, perché ci  sono tante uova, oppure si fa sempre. (Carmela)

Quindi è una ricetta tradizionale del vostro paese… Voi  dove abitavate?

A San Severino (Carmela) … Lucano (Lucia)

A che età avete iniziato a cucinare?

Eh… Io forse avevo 10 anni (Lucia)

Ti ha insegnato qualcuno?

Le cugine più grandi. (Lucia)

Che tipo di farina state usando?

Farina di grano duro e 00’,insieme uno e l’altro. (Carmela)

Ai vostri tempi la farina ve la procuravate voi?

Sì. (Lucia)

Coltivavate i campi?

Sì, tutte produzioni nostre. (Lucia)

Gli ingredienti che state usando oggi li avete comprati o sono di vostra produzione?

Sono comprati, prima facevamo tutto in casa. (Carmela)

Secondo voi , c’è differenza tra gli ingredienti comprati e quelli nostrani?

Eh…Sì! (Lucia-Carmela)

Quindi se dovesse descrivere,diciamo,un prodotto è più genuino se di produzione propria?

Sì,sì, il nostro era meglio! (Carmela)/ Era più buono,senza trattamenti.(Lucia)

Quindi anche a livello di sapore pensate sia meglio…

Sì,sì. (Lucia,Carmela)

In questa ricetta avete utilizzato la nzugna, ma per una questione di sapore o per altri motivi?

Il motivo è che prima non c’era l’olio nelle zone nostre. (Carmela)

A San Severino non c’erano coltivazioni di olive?

Non c’era molto olio,si teneva solo un po’ per le insalate. (Carmela)

Quello che avevate lo acquistavate?

Sì! No, lo strutto no, l’olio sì. (Carmela)

Mi avete detto che questa è una ricetta che usavate fare anche nelle feste, come Pasqua…

A Pasqua facevamo i purceddat! (Lucia)

E cos’erano?

Erano lo stesso impasto più o meno, fatto con l’uovo, poi fatta crescere (lievitare) e poi fatt com i CURRIEDD (tipico pasquale, a forma circolare) (Lucia)

Il tipico pranzo pasquale qual era? Cosa mangiavate a Pasqua?

Cosa mangiavamo? Facevamo la frittata col salame , poi pasta con la carne al forno , nel forno a legna ,oppure arrostita vicino al fuoco. (Lucia)

La differenza anche fra i metodi di cottura ,fra forno a legna e quello a gas di oggi,influiscono a livello di differenza coi cibi?

Eccome! Prima era tutto un altro sapore, diverso, che ora non c’è. (Lucia)

Non avendo l’olio, voi usavate la nzugna anche per quanto riguarda il conservare altri prodotti?

Sì, facevamo tutto… La minestra, un sacco di cose. Tutto! (Lucia)

Quindi era il  vostro condimento? Lo usavate anche per le conserve?

Sì, per il salame. (Carmela)

E come si fa?

Il salame si faceva friggere un po’, e poi si metteva nei vasetti con la nzugna. La nzugna poi si rassodava raffreddandosi  e il  salame rimaneva sotto. (Lucia)

Serviva per conservare più a lungo la carne…

Sì,sì. (Lucia)

Facevate anche altro tipo di conserve? Tipo verdure, ad esempio?

No, verdure no perché quelle che avevamo venivano dall’orto; le patate , la frutta, e tutto…(Lucia)

Quindi non  ne avevate bisogno?

No,no erano tutte verdure di stagione. (Lucia)

Quindi mangiavate solo di stagione? Non come ora?

Ad esempio cose come peperoni e pomodori che iniziavano a fare ad Ottobre, anche se erano verdi li raccoglievamo e li mettevamo nelle foglie di “selc”, nel solaio sistemati per bene e si conservavano per tutto l’inverno coperti, resistendo alla neve e al cattivo tempo. (Lucia)

Cos’erano le “selc”?

La felce (Carmela) il maiale lo conservavamo sotto sale.

Che tipo di frutta avevate a disposizione?

Le pere,le mele…Questo. (Lucia)

Si possono trovare ancora oggi?

Non credo,nelle nostre montagne sicuramente non se ne trovano più. Comunque ho visto che stanno cercando di recuperarle, metterle in commercio, di salvarle! C’erano le pere che noi chiamavamo “VURISCIGHJ”,ora non so se le chiamano “frai”,non so come le chiamano; erano delle pere col miele, quindi belle dolci, e c’erano durante tutto l’inverno! (Lucia)

Quindi erano tipiche invernali?

Eh, c’erano anche altre pere diverse, sempre invernali, anche le mele. Durante tutto l’inverno noi  mangiavamo frutta di stagione.(Lucia)

Quindi non vi rifornivate altrove, mangiavate quello che trovavate?

Sì, le patate, i fagioli… Tutte queste cose. (Lucia) Ora deve crescere almeno un’ora e mezza, due, al caldo. (Carmela) Mettiamoci qualcosa di pesante sopra… (Lucia) E dopo si friggono! (Carmela)

Come mai si usa il cestino per dare la forma?

Per dare loro la tipica forma con le scalanature si deve usare per forza il cestino, poi così si fanno! Si friggono e si mangiano! (Carmela)

Non servono condimenti per mangiarli?

No, no, si mangiano così.(Carmela) Queste sono ricette a occhio, non si fanno con una propria quantità, gli ingredienti sono a occhio! (Carmela).

 

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Pasta al forno (Montescaglioso)

Pasta al forno (Montescaglioso)

Intervista a Mariabruna Sampaolo realizzata da Adriana Sampaolo

Cosa ci prepari oggi, per il giorno di Pasqua?

Pasta al forno.

  Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa devo cucinare.

Per preparare la pasta al forno, quanto tempo occorre?

  Circa tre ore.

 Sei andata oggi a fare la spesa?

No, sono andata ieri.

Hai dei fornitori che preferisci?

Sì, vado sempre dai fornitori di fiducia vicino casa mia.

 Hai comprato solo quello che occorreva per oggi?

 Ho comprato ciò che mi serve per oggi e per domani.

Vai tutti i giorni a fare la spesa?

No, vado il sabato e compro quello che mi occorre per la settimana. la frutta e la verdura preferisco comprarle ai mercatini che ci sono dal lunedì al sabato in varie zone del paese.

Cosa stai preparando adesso?

  L’impasto con la carne tritata.

  Quali ingredienti usi?

Prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 500 gr. di formaggio grattuggiato.

Quale carne usi? Perchè?

Uso il vitello perchè è più leggero.

 Quale formaggio usi?

 Il parmigiano perchè è più dolce e nell’impasto si sente meno.

  Quale olio usi?

L’olio che produciamo in famiglia, abbiamo degli alberi d’ulivo e nel periodo di Novembre (tutti i Santi), mio fratello e mio cognato vanno a raccogliere le olive e le portano al frantoio per produrre l’olio.

 Per quanto tempo si fa cucinare il sugo?

 Per circa due ore.

I pomodori dove li compri?

Da una persona di fiducia. questo signore li coltiva lui, vendendo una parte dei pomodori che gli avanzano. lui non utilizza prodotti chimici, quindi sono naturali, genuini.

In quale periodo si fa la salsa e i pezzetti?

Luglio-Agosto, quando ci sono i pomodori maturi.

 Come si fa la salsa?

 Prendiamo i pomodori, poi si fanno cuocere in un pentolone, si scolano, si macinano con la macchinetta, poi si mettono nei barattoli con basilico e sale e si fanno bollire per circa mezz’ora.

Come si fanno i pezzetti?

Prendiamo i pomodori, sempre lavati, poi si tagliano in due e si mettono nei barattoli, sempre con sale e basilico e si fanno cucinare per 15/20 minuti.

Perchè metti il basilico nella salsa?

Per dare un altro odore, il sugo sarà più profumato.

 Dove fai la salsa?

 Nella cantina, perchè è più fresca, anche perchè in casa si sporcherebbe molto.

Ti fai aiutare?

Sì, da mia sorella e da mia nipote.

In cantina si fa solo la salsa?

No, anche il vino, e la utilizziamo anche per conservare la salsa, vino e l’olio.

 Chi si occupa del vino e dell’olio?

 Mio fratello e mio cognato.

Come si fa a ottenere la genuinità?

Preparando con le proprie mani, usando i prodotti naturali, privi di conservanti e coloranti.

Quali ricette sai cucinare?

Molte, perchè a me piace cucinare.

 Quale piatto ti riesce meglio?

Quasi tutti perchè ci metto passione.

 Quale piatto non ti piace cucinare?

 I dolci, perchè non mi piacciono.

 Per quanto tempo si fa bollire la pasta per la pasta al forno?

 Per circa dieci minuti.

 Chi ti ha insegnato a cucinare?

 Mia madre.

 Quando hai cucinato per la prima volta?

Avevo dodici anni.

In quale occasione?

 Mia madre era andata all’ospedale.

 Chi cucinava a casa tua, quando eri piccola?

 Mia madre.

Hai imparato per gioco? chi ti aiuta a cucinare?

No, preferisco cucinare da sola.

Quanti strati di pasta fai?

Tre strati.

Quali sono gli ingredienti più importanti, per realizzare questo piatto? 

Mozzarelle, prosciutto cotto e parmigiano.

Solo questi salumi metti?

No, anche la salsiccia piccante e la coppa.

Questi salumi dove vengono conservati?

Il giorno prima, compro tutti i salumi e la carne, e li conservo per il giorno dopo.

 Cosa conservi nel congelatore?

 Conservo anche la carne, salumi che avanzano che verranno utilizzati per preparare altro, tipo le melanzane alla parmigiana o ripiene, e anche il sugo della domenica, che poi verrà utilizzato in caso di emergenza, niente deve essere buttato.

 La pietanza che ci prepari oggi, è tipica del tuo paese? 

 No, perchè si fa ovunque.

 Che cosa significa per te “tipico”?

 Una pietanza che si prepara soltanto al mio paese.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 Da mia madre.

 Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?

 Sì, mia madre faceva le polpettine di carne.

 Conosci qualcuno che prepara questo piatto in modo diverso? 

Sì, alcuni fanno il sugo con la besciamella, io uso le lasagne, altri le orecchiette o i rigatoni, io metto le mozzarelle, altri la scamorza o la treccia.

Tu, non hai mai provato a farla in altre versioni? perchè?

No, perchè a me piace così.

 Prima di mettere la pasta nel forno, si fa riscaldare?

Sì per circa dieci minuti.

 Tu, dai importanza alla presentazione?

 No, per me è più importante il sapore che deve avere la pietanza.

 Quando la pietanza è buona?

Deve essere croccante, cioè di devono formare della croste sulla pasta, si deve sentire il profumo di ciò che cucini.

 E’ importante saper cucinare?

Sì, ma i giovani d’oggi non si interessano molto.

Questo piatto si prepara solo a Pasqua?

No, si può preparare anche la domenica, in settimana.

Questo piatto si preparava anche quando eri piccola?

No, per la prima volta mia madre la preparò verso gli anni Settanta, quando comprò il forno elettrico, io avevo diciannove anni.

 Quale piatto si prepara a Pasqua, oltre alla pasta al forno? 

Il sugo dell’agnello o della bolognese.

 

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Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Intervista a Annamaria Leo
Realizzata da Milena Martina

https://vimeo.com/277622419

Buongiorno, Signora?

Annamaria.

Cosa prepara oggi?

Oggi voglio fare le orecchiette col sugo e le braciole.

Iniziamo.

Allora si prepara la farina, ci si mette l’acqua dentro per impastare.

Si è alzata presto per cucinare?

No, alle 7:00.

Quanto tempo impiega per la cucina?

Poco, io sono veloce a cucinare. L’acqua deve essere tiepida, in modo da far venire l’impasto morbido.

Che farina ha usato?

Farina di grano.

L’ha comprata?

No, del grano nostro. L’impasto deve essere ne morbido e ne duro, allora si prende un pezzetto si lavora un altro poco, in modo di farlo venire liscio e si incominciano a fare le orecchiette.

Oggi è andata a fare la spesa?

Sono andata a comprare la carne per fare le braciole.

Ha dei fornitori che preferisce?

Si, il mio macellaio di fiducia, vado sempre da lui.

Le verdure dove le compra?

Il sabato vado al mercato, che da noi il sabato fanno il mercato e le compro dal mercato, se poi mi serve qualcos’altro vado al supermercato vicino casa.

Adesso cosa sta preparando?

Adesso sto riempiendo le braciole, si mette il formaggio. Il formaggio è a gusti, puoi usare il parmigiano, il pecorino altri tipi di formaggio, io metto il parmigiano però è a gusto.

Cosa le piace cucinare?

Tutto.

C’è una pietanza che sa fare meglio?

No, no tutto.

Quando ha imparato a cucinare?

Quando ero piccola, per passione.

Ricorda cosa ha cucinato la prima volta?

La prima volta ho fatto il sugo, perché pensavo era una cosa più sbrigativa.

A casa sua chi cucinava  quando era piccola?

Mia madre, nelle braciole ci ho messo il formaggio, il pepe, il prezzemolo e si mette l’aglio, io non lo metto perché  a casa mia non lo mangia nessuno l’aglio

Allora li faccio senza aglio, però si mette l’aglio nelle braciole.

Lei cucina quello che vuole? Si adegua ai gusti di suo marito o dei suoi figli?

Cerco di fare del mio meglio, in modo di accontentare tutti.

Rispetto al passato ci sono delle pietanze che non si preparano più?

Ci sono tante pietanze che non si preparano più, specialmente i legumi che ormai non li mangia più nessuno.

Lei come impara nuove ricette?

Leggo i giornali, me li invento io, prendo spunto da qualsiasi altra cosa e mi esce tutto bene. Adesso faccio il sugo, ho messo l’olio, la cipolla piccolina.

Ma la pietanza che sta preparando è una ricetta del suo paese?

Penso, che il sugo con le braciole  si usa in parecchie località.

Ha cambiato qualcosa in questa ricetta?

No, no adesso ci sto mettendo un po’ di vino bianco per farlo più profumato.

Da chi ha imparato questa ricetta?

Vedevo la mia mamma, quando ero piccola.

La cosa più importante di questa ricetta qual è?

Che il sugo deve essere cucinato lentamente, adesso per il soffritto si usa la fiamma alta, una volta che ci si mette il pomodoro si abbassa la fiamma, per renderlo più saporito e omogeneo.  Adesso ci mettiamo il pomodoro, questa è una salsa però possiamo mettere il pomodoro fresco, il pelato, io metto la salsa perché a casa mia li piace il sugo con  la salsa. Siccome la salsa è densa, ci metto un po’ di acqua, ci metto del sale quanto basta e lo faccio andare a fiamma bassa e lo faccio cucinare le braciole, queste sono le braciole.

Questa è una ricetta tipica?

Si, delle Puglie.

Che significa tipico per lei?

Beh è una tradizione, il sugo con le braciole con le orecchiette fatte in casa e un sugo diciamo buono di tradizione, buono, lo preferiscono tutti. Pronto, ci metto le orecchiette, del sale quanto basta.

Conosce delle persone che preparano questa ricetta come lei?

Le amiche. Mia zia, si! È un piatto che piace a tutti.

Quanto il tempo di cottura delle orecchiette?

Allora se le orecchiette vengono fatte il giorno prima, ci vuole di più di tre quarti d’ora, se lo fai in giornata fresca ci vuole appena 20 minuti.

Il sugo più o meno?

Il sugo una mezz’oretta, tre quarti d’ora, dipende una come le piace la cottura della braciola, se gli piace più sfatta, più dura, quelli sono tutti a gusti. Il sugo si è cotto, ho spento le orecchiette, sono pronte e le metto a scolare.

Chi la aiuta in cucina?

Allora, io cucino, però quando mi serve qualcosa per andare a fare la spesa va mio marito a farmi la spesa. Allora il piatto è pronto, con la braciola, del basilico e poi per quanto riguarda il formaggio è a piacere, o ci si mette il parmigiano, il rodez, il pecorino oppure ci si mette il formaggio. Ricotta che è pure una tradizione del nostro paese.

E’ importante saper cucinare?

Si, abbastanza.

Le fa piacere sentirsi dire che sa cucinare bene?

Si, mi piace tanto cucinare soprattutto quando faccio delle ricette nuove, questa diciamo è una ricetta antica e mi piace tanto cucinare specialmente quando ho ospiti mi fanno i complimenti. Il  piatto è pronto! L’orecchiette fatte  in casa con la farina di grano duro e la braciola di vitello e il basilico.

La ringrazio!

Grazie!

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Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Intervista a Maria Grazia Cantore
Realizzata da Flavia Gigante

https://vimeo.com/277410651

Buongiorno signora Maria Grazia, cosa ci prepara oggi?

Buongiorno, stamattina preparo una focaccia al pomodoro.

 Quali sono gli ingredienti?

500 gr farina, una patata lessa, 15 gr sale, mezzo cubetto di lievito, 200ml di acqua, un cucchiaino di zucchero, due cucchiaini di olio.

 Proceda con la preparazione…

Far sciogliere metà cubetto di lievito nell’ acqua.

Ma l’acqua deve essere tiepida o fredda?

Tiepida. E un cucchiaino di zucchero.

Che tipo di farina ha utilizzato?

Semola… Far sciogliere bene. Versiamo il lievito acqua e zucchero e due cucchiaini di olio nella farina e la patata… Cominciamo ad impastare.

 Si è alzata presto per cucinare?

Di solito tutte le mattine mi sveglio presto.

 Quanto tempo impiega per la cucina?

Dipende da quello che devo preparare.

 E’ andata a fare la spesa?

Sì certo.

Dove?

Stamattina sono andata al supermercato per comprare la farina e il lievito, la patata ce l’avevo già, e poi dal fruttivendolo di fiducia a comprare i pomodorini.

Ha dei fornitori che preferisce?

Sì, il fruttivendolo Giuseppe, il macellaio Paolo.

Cosa hai comprato?

Stamattina i pomodorini.

Ha acquistato prodotti freschi?

Sempre.

Che spezie usa?

Di solito a casa ho il basilico, origano, menta (aggiungere altra acqua).

Sono saporiti i suoi piatti?

La mia famiglia non si lamenta.

Ha molta fiducia nei fornitori dai quali acquista la roba?

Sì. Mi fido, sì.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia madre.

Quando ha imparato?

Ero piccola.

 Quando lo ha cucinato la prima volta?

Ricordo…la notte di capodanno mentre la mamma preparava il cenone.

 Ha imparato per gioco o è stata costretta?

No no. Per gioco, ero curiosa e ho iniziato a preparare qualcosa insieme alla mamma, ad aiutarla.

 Quali sono le ricette che sa cucinare?

Un po’ tutto.

Cosa le riesce meglio?

I miei figli dicono le frittate di verdure.

 Perché?

Perché piace la verdura, faccio le frittate di asparagi, zucchine, carciofi.

 Ha un garage o una tavernetta nella quale conserva i suoi prodotti?

No, in casa, in cucina ho una dispensa e conservo tutto lì.

 Una volta giunti a questo panetto cosa succede?

Bisogna farlo lievitare per il tempo che ci vuole.

 L’impasto è pronto Maria Grazia?

Sì, adesso chiudiamo e lo lasciamo riposare per il tempo che ci vuole… dopo circa tre ore di lievitazione il risultato è questo. Iniziamo a mettere l’olio nella teglia, prendiamo metà dell’impasto.

Quali sono gli ingredienti per la farcitura?

Pomodori, origano, basilico e un po’ di sale… cominciamo a tagliare i pomodorini. Abbiamo finito di mettere i pomodorini, un po’ di sale, origano e basilico. Non finisce qua perché adesso deve lievitare per un’ora e mezza, trascorsa l’ora e mezza possiamo infornarla nel forno preriscaldato a 250°.

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Pasta tipica tricaricese (Tricarico)

Pasta tipica tricaricese (Tricarico)

Intervista a Rosa Dabraio realizzata da Angela Cetani il 13 giugno 2009

Rosa Dabraio

Dove abiti?

Via Sant’Angelo n.3.

Quanti anni hai?

74.

E sei cuoca da quanto?

24 anni.

Il ristorante è “Tre cancelli”, Tricarico. Che cosa hai fatto oggi in cucina? Come hai organizzato la tua giornata?

Prima quando sono entrata ho preparato tutti i sughi, poi ho preparato l’antipasto per i clienti che vengono a mangiare.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Eh, sì, la mattina sempre alle sei, faccio la spesa e poi vengo a preparare.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Eh, io sto dalla mattina alla notte, la mattina alle nove fino a mezzanotte.

Tante ore. Sei andata a fare la spesa?

Sì.

Dove vai?

In piazza, tutti i fruttivendoli perché devono tutti campare.

Perché questo è un ristorante. Altrimenti hai qualcuno di fiducia dove ti servi?

Eh, sì, ha tutta la frutta, è da tempo che vado lì, poi la carne…

Perché acquisti da questi determinati fornitori, hai detto?

Da tutti perché sono paesani.

Cosa prepari oggi?

Le tagliatelle con la mollica, tutte cose all’antica, non c’è roba moderna, facciamo tutta cucina locale.

Quali sono gli ingredienti?

Io faccio friggere l’aglio e poi la mollica, metto le mandorle dentro, l’uva passa e un po’ di cannella.

E invece per la pasta?

Per la pasta acqua e farina di grano duro.

Pensi che siano genuini i prodotti che prendi dai negozianti?

Sì, sì.

E che significa per te genuini?

Genuino significa che tutti vogliono la roba senza conservanti, la salsa è fatta in casa, io ho fatto 35 quintali di pomodori.

E so che fai anche le melenzane.

Melenzane, carciofi, funghi, tutti sott’olio.

E cosa hai comprato stamattina per preparare questa pasta?

Niente, la mollica è del pane che facciamo noi.

Perché c’è il forno?

C’è il forno a legna, facciamo le pizze la sera.

Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?

Per oggi e per domani che è domenica ed è chiuso tutto.

Tu compri giorno per giorno la roba per garantire che è fresca?

Un giorno sì, un giorno no, insalata, verdura, tutte le mattine, poi la carne un giorno sì e un giorno no.

Questo è un modo per avere un risparmio?

Per tenere tutta la roba fresca e genuina.

 Quali sono le ricette che sai cucinare?

Facciamo la pasta al cinghiale, la boscaiola con i funghi, la boscaiola in bianco con la rucola, facciamo il sugo con la carne tutta mista e con la salsiccia del pezzente, il maiale fatto con l’aglio.

Cosa ti riesce meglio?

Tutto, di più la pasta con il cinghiale.

Perché?

Perché il cinghiale è roba genuina del bosco.

Cosa non ti piace cucinare?

A me piace cucinare tutto, tranne la roba con la besciamella, mi piace tutta roba genuina.

Abbiamo detto genuina per te cosa significa?

Roba fatta in casa.

Chi ti aiuta in cucina?

Tutt’e due le mie nuore.

La dieta alimentare è cambiata?

No.

Allora, che ingredienti stai usando adesso?

Adesso sto facendo la tagliatella.

Si mette acqua al centro…

Sì, e si impasta.

Tutto lavoro manuale. Da quanto tempo cucini?

24 anni e poi abbiamo lavorato in campagna nella masseria.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Di più cercano il pane cotto, quelle che non si preparano più sono pasta e rape.

E la pietanza che stai preparando oggi è tipica?

Sì, perché questa la facciamo soltanto la vigilia di Natale e il giorno di S.Lucia.

Perché secondo te è tipica?

Perché è all’antica.

Tipico secondo te è un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?

No, è nuovo.

Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?

No.

Si cucina in altri posti?

Non lo so.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

Dai miei genitori, avevamo la masseria e la sera preparavano la tagliatella con la mollica, la tagliatella aglio e olio…

Hai cambiato qualcosa nella ricetta rispetto a come te l’hanno insegnata?

No.

Qual è secondo te la cosa più importante di questa ricetta?

L’uva passa.

Per quante persone la stai preparando?

Questa è per quattro, cinque persone.

I tempi di cottura di questa pasta?

Due secondi, quando l’acqua bolle bisogna calarla.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Il sapore della pasta, della mollica.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Mettere la pasta e poi mettere la mollica sopra.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate quando prepari un piatto?

E sì, prima usavamo i piatti antichi, ora sono tutti moderni.

Che posate ci vogliono?

La posata normale.

E la tovaglia?

Quella normale.

C’è un’estetica in come prepari il piatto?

Sì, prima metti la pasta e poi la mollica sopra.

Ti piace sempre cucinare?

Sì, sì.

Ti ritieni brava?

Eh, insomma, le persone quando hanno finito di mangiare dicono “grazie, complimenti”…

Ti piace sapere che sei brava in cucina?

Sì, è una soddisfazione.

E a te piace mangiare bene?

Come no.

Per te è importante saper cucinare?

E sì, è normale, perché è una soddisfazione quando mangiano le persone ed è buono.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

E come no.

Che cosa diresti di te per dire chi sei?

E che posso dire…

Quindi si stende bene la pasta, vero?

Sì.

A che età hai imparato a cucinare?

12 anni.

Ti mettevano vicino ai fornelli?

E no mi mettevano a impastare il pane.

Quando lo hai cucinato per la prima volta questo piatto?

Sempre.

È facile cucinarlo?

Sì, sì.

I tempi per la preparazione?

Una mezz’oretta.

Quando lo hai cucinato per la prima volta per chi lo hai cucinato?

Per gli operai che lavoravano in campagna.

In quale occasione?

Alla mietitura.

Chi cucinava in famiglia quando eri piccolina?

Mia nonna, le mie sorelle.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Eravamo costrette perché non c’era la possibilità di adesso.

Ma prima c’erano tanti piatti come adesso oppure…

No, prima si mangiava tutti in un piatto.

E con quali posate mangiavate prima?

I miei fratelli erano più grandi e usavano i cucchiai di legno.

Le forchette esistevano?

Eh, sì, ma cucchiai non ce n’erano.

Da chi hai imparato ricette nuove?

Sono tutte ricette che faceva mia madre.

 Secondo te la dieta alimentare è cambiata?

E certo, è cambiata. Aglio, poi la mollica nell’olio.

Adesso la imparo pure io. Hai pure il cucchiaio antico?

Eh, sì, quello di legno.

Bellissimo, proprio antico antico.

Si mette l’aglio, l’olio, la mollica nell’olio bollente, poi mandorle.

E si gira sempre…

Fin quando si fa un po’ arrosolato.

Un po’ di cannella?

Sì, questa è l’uva passa.

Quanta se ne mette?

50 gr. e un po’ di zafferano. E con questo si condisce la tagliatella.

È una ricetta proprio veloce?

Sì.

Adesso la tagliatella si arrotola.

E si taglia.

Quando viene a bollire?

Buttare la pasta e poi prepariamo i piatti.

Quanto tempo deve cuocere?

Due secondi, quando viene su la pasta, un pizzico di sale nell’acqua.

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U pastecc (Pietrapertosa)

U pastecc (Pietrapertosa)

Intervista a Giovanna Giannotta
Realizzata da Sara Giannotta

https://vimeo.com/279809409

E’ tua questa tavernetta signora Giovanna?

Sì.

Che cosa ci prepari oggi?

Oggi facciamo i pasticci.

E’ un piatto tipico di Pietrapertosa?

Sì, si fa a Pasqua.

Che cosa vuol dire “tipico” per te?

Tipico vuol dire tradizione di Pasqua.

E’ un piatto che si fa da quando eri giovane?

Sì, da piccola mi ricordo che li facevamo sempre in famiglia.

Chi ti ha insegnato?

Mia madre.

 Li facevate a casa?

Sì, a casa. Poi da quando abbiamo questa casetta li facciamo qui.

Quindi questa casetta la utilizzi solo per queste occasioni?

Sì, solo per queste occasioni. Va bene, possiamo cominciare.

La setacci la farina?

Sì.

Perché fai questa fontanella al centro?

Per mettere le uova, la sugna…

Perché usi la sugna e non l’olio?

Per farla venire più croccante, più bella.

Lì cosa c’è?

Lievito e un pò di sale in acqua tiepida…poi mettiamo la sugna e poi si rompono le uova.

Quante uova utilizzi?

Dipende da quante se ne prende la farina.

Quindi hai utilizzato la farina da 5 kg…

Nemmeno 5 kg.

Quanti pasticci vengono con questo impasto?

Forse una decina.

Signora Giovanna ti sei alzata presto stamattina per cucinare?

Sì, alle sei.

Chi ti aiuta oggi?

Mi aiutano le mie cognate.

Di solito cucini da sola?

Eh, sì. Oggi però è un’occasione importante e allora mi faccio aiutare.

Sei andata a fare spesa stamattina?

No, le cose che mi servivano le ho preparate prima.

Hai dei fornitori che preferisci? Vai sempre dagli stessi?

No, vado una volta da uno e una volta dall’altro.

Per la quantità ti regoli ad occhio?

Sì, dipende dalla farina.. quando è impastata tutta vuol dire che non bisogna aggiungere più nulla.

Chi ti ha insegnato ad impastare?

Mia madre, da bambina l’aiutavo.

Quante uova richiede questo impasto?

Forse una quarantina.

C’è qualche segreto per far venire la pasta più morbida?

La pasta deve essere più “molle” e bisogna lavorarla.

E’ impegnativo cucinare questo pasticcio Giovanna?

Ci vuole un pò di tempo, se ne va una mezza giornata per prepararli e fare tutto.

 A Pietrapertosa questo piatto lo preparate tutti uguale? Non c’è nessuno che utilizza ingredienti diversi?

Sì, chi lo fa in un modo, chi in un altro. Non li facciamo tutti uguali…adesso impastiamo la pasta, dopo che è pronta si comincia a preparare e a fare il procedimento.

E’ importante secondo te saper cucinare Giovanna?

Sì, se non sai cucinare non ricavi niente.

A casa cucini sempre tu? Ti fa piacere sentirti dire che in cucina sei brava?

Sì.

Perché l’hai spezzettata la pasta Giovanna?

Perché è troppa, una sola persona non riesce ad impastarla tutta e non la lavora bene.

Bisogna lavorarla tanto?

Sì, un bel poco.

Come ti accorgi quando la pasta è pronta?

Si vede quando è arrivata. Si attacca alle mani, e quando si attacca alle mani vuol dire che è pronta.

Quando aiutavi tua madre quando eri piccola, esattamente cosa facevi?

Rompevo le uova, mettevo gli ingredienti dentro, a infornare… facevo tutto quello che serviva.

Avevate il forno a casa?

Sì.

Che differenza c’è tra un forno a legna e un forno elettrico secondo te?

Il forno a legna è meglio.

I tempi di cottura sono diversi?

Sì, viene meglio la roba che si fa al forno a legna.

Oggi tu userai il forno a legna?

Sì sì.

…quindi una volta finito l’impasto, poi?

Si mette a riposare un poco, e poi si possono fare i pasticci.

Per quanto tempo deve riposare?

Una mezz’oretta.

Poi si fa la sfoglia?

Sì, e poi si riempie con il formaggio, la salsiccia, la toma, e le uova sode.

E’ un composto che hai già preparato o lo devi preparare adesso?

L’ho già preparato ieri sera sennò poi non facevamo in tempo…ho preso un po’ di pasta e inizio la sfoglia, quando è pronta la sfoglia incominciamo a fare il pasticcio, mettiamo il formaggio.

Quindi questa è la base del pasticcio?

Sì, questa è la base, deve venire grande 30 cm di circonferenza. Poi ne faccio una uguale che la metto sopra.

Nell’impasto cosa va?

Il formaggio con le uova, poi la salsiccia, poi la scamorza, la toma…ho fatto la sfoglia e ora sto mettendo il formaggio, poi metto la salsiccia. Questo impasto si chiama il ‘’Casedovo’’.

La quantità la stabilisci tu?

Sì, te ne accorgi di quello che ci vuole. Ci vuole un po’ di tempo per prepararli, sennò non vengono precisi e non vengono bene…ora metto la salsiccia.

Questo quando si mangia? La sera, è un secondo?

Te lo puoi mangiare quando vuoi, una volta fatto è buono sempre…ora metto la toma tagliata a fettine perché viene più saporito, ora metto l’uovo sodo e ora metto il coperchio.

Ora lo chiudi intorno?

Sì, lo chiudiamo, così non esce l’impasto. Chiudo i bordi per bene, e ora faccio il merletto.

A livello di estetica? Sopra cosa metti?

Sopra poi dopo che è finito, quando è pronto per infornarlo mettiamo l’uovo sbattuto.

A cosa serve?

Serve per farlo venire più dorato, colorato. Poi lo pungiamo con la forchetta così non si apre.

Metti qualche segno di riconoscimento?

Sì, metto il nome di chi è. Una volta la ‘’A’’, una volta la ‘’C’’, dipende di chi è.

Lo metti ora?

No, dopo che ho fatto degli altri, poi lo facciamo…adesso abbiamo finito di prepararli, e ora metto l’uovo sopra per farlo venire più roseo, poi lo pungo con la forchetta per non farli gonfiare troppo, sennò non cuociono.

Perché questi hanno una forma diversa?

Perché sono diversi, sono con la ricotta. E per distinguerli li facciamo a forma di ‘’borsetta’’…adesso ho tirato la brace dal forno e ora devo usare questa ‘’pezza’’, che in dialetto si chiama ‘’U MONNL’’ che serve per regolare la temperatura e per pulire il suolo del forno.

Una volta finito poi si possono infornare i pasticci?

Sì, poi si possono infornare…adesso li sto infornando.

Quanto tempo devono cuocere?

Devono cuocere dieci minuti, dipende…adesso sono pronti, li posso togliere.

 

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Patan a zappator (Pisticci)

Patan a zappator (Pisticci)

Intervista a Anna Cattaneo
Realizzata da Mariateresa Grieco

https://vimeo.com/273649767

Buonasera nonna!

Buonasera.

Che ci prepari oggi?

Stasera vi preparo una merendina fatta “alla zappatora”: le patate con l’olio fritto e il peperoncino.

Quando mangiavate questa minestra?

Quando andavamo in campagna a raccogliere le olive o qualche altra cosa di campagna.

Va bene. Allora ci fai vedere come si prepara?

Allora… si lavano le patate, si mettono a bollire. Quando sono cotte si sbucciano e si mettono a cuocere.

Solo acqua e sale?

No! Sale niente. Il sale io lo metto quando le condisco nel piatto. Poi metto l’olio fritto con il peperoncino.

Okay! Dove vai a comprare le cose di solito?

Io veramente a qualsiasi negozio mi trovo compro. Dove trovo la convenienza vado lì a fare la spesa.

Per te non è importante la fiducia nel negoziante?

Sì sì!

Perché di solito prendi le verdure senza pesticidi…

Brava! Cose più genuine.

Secondo te tutte le donne devono saper cucinare?

Quelle che hanno interesse e che vogliono fare. Si mettono belle, garbate, con tutte la loro pazienza e si mettono a fare quelle cose che loro desiderano.

Tu di solito ti alzi presto per cucinare?

Quando sono minestre più complicate. Ma quando sono minestre più facili le puoi fare pure sul tardi.

Quindi di solito cominci tardi. Non c’è bisogno di svegliarsi presto?

Sì. Quando si cuociono i legumi allora sì, ti devi alzare presto perché ci vuole più tempo a cuocere. Se no per le altre minestre puoi cominciare pure più tardi.

Quindi ci vuole poco tempo per cucinare… E ad esempio oggi sei andata a fare la spesa?

Sì sì.

E che cosa hai comprato?

Oggi ho comprato proprio le patate, che mi servivano, un pò di frutta e l’insalata.

Dove? Al supermercato qui di fronte?

Sì.

Perché è più vicino?

Sì, è qui di fronte e mi conviene andare qui.

Ma di solito la spesa la fai soltanto per oggi oppure per la settimana?

No no. Giorno per giorno. Non mi serve per una settimana. Vado giorno per giorno e le cose che mi interessano quelle compro.

Quali ricette sai cucinare?

Allora so fare “l sagntedd pa mddjc”: si fanno le tagliatelle, poi si lessano, poi si frigge la mollica e si mischia con le tagliatelle.

E il piatto che sai fare meglio invece?

Io veramente so fare quasi tutto, ma sempre minestre non complicate, minestre più…

… che cucinavate prima?

Ecco brava!

Quali sono le ricette tipiche di Pisticci?

Pasta di casa: i “macheroni ai ferri” con le orecchiette, ceci con i tagliolini, le cicerchie che “sapevano la fine del mondo” condite con cipolle e pomodoro: prima si lessano, poi si condiscono con cipolla e pomodoro ed erano la fine del mondo.

Quindi queste sono le ricette tipiche… Ma che cosa significa secondo te tipico?

Tipico vuol dire che è una cosa più saporita, più dei tempi di prima.

Ma quando eri piccola lo utilizzavate questo termine? Oppure…

Tipico? No, non lo so…

Dove hai imparato a cucinare il piatto che stiamo preparando oggi?

Mia madre, mia nonna.

Ma hai cambiato qualcosa della ricetta o è quella originale?

Io preferisco sempre quella originale.

Ma secondo te anche i sapori dei piatti sono cambiati rispetto a prima o no?

Beh, se fai le minestre quelle di prima è sempre più saporita. Queste di oggi non tanto le gradisco.

E da cosa dipende? Dalla qualità del cibo?

Brava! Dalla qualità del cibo.

Secondo te i prodotti non sono più genuini e saporiti come erano una volta…

Sì.

Ad esempio oggi cosa hai cucinato?

Oggi per esempio ho cucinato…. Ah! Oggi proprio ho fatto una bella minestra! Pasta con i fagiolini, col cacioricotta e un po’ di sugo.

Si faceva anche prima?

Sì sì.

Tutti i giorni?

Si.

E invece la domenica che cosa si cucinava?

La pasta di casa si usava molto molto assai. Nei periodi di festa e la domenica.

E invece alimenti come la carne, la frutta o i dolci si mangiavano spesso?

I dolci proprio no. Per esempio non si usavano le ciambelle. Si facevano più cose tipo i taralli. Sono i taralli che si fanno pure adesso, quelli con il finocchietto oppure quelli con lo zucchero.

E invece il piatto tipico della domenica quale era?

La pasta di casa: i maccheroni ai ferri con le orecchiette.

Conditi con?

Sugo e carne di pollo.

Ah di pollo!

Pollo nostrano però! Non pollo comprato! Prima c’erano tutte cose nostre, genuine.

Avevate anche l’orto?

Sì. C’era l’insalata, “l tadd”, i carciofi e tutte queste cose.

Quando hai imparato a cucinare?

Da piccola ho imparato a cucinare perché mia mamma andava in campagna e io restavo in casa. Andavo a scuola e quando tornavo a casa e avevo fatto i compiti, allora cominciavo a fare qualcosa di servizi o a preparare qualcosa da mangiare.

Cucinavi solo per te?

No! Per tutti.

Che cosa hai cucinato per la prima volta?

La prima volta ho fatto i legumi… proprio i ceci.

E invece quando eri piccola, in famiglia, di solito cucinava tua madre oppure tua madre andava a lavoro e cucinavi tu o le tue sorelle?

Allora mia madre andava sempre a lavoro. Chi rientrava prima a casa cucinava.

Ora cucini solo le ricette di quando eri piccola oppure anche le ricette che vedi?

Io preferisco sempre le vecchie ricette.

Secondo te il modo di mangiare è cambiato molto?

Tantissimo!

In meglio o in peggio?

Per me in peggio.

Quali sono le differenze che noti di più?

Le differenze delle cose che si vendono. Io non le gusto proprio, preferisco sempre le cose vecchie di prima ma le minestre moderne io non le gradisco.

E secondo te come deve essere… quando un piatto lo consideri saporito, riuscito?

Beh! Quando ti riesce bene di sale, di olio… il condimento bene.

E invece quando lo consideri sano?

Sempre quando è ben condito.

Quindi per te non ha importanza se c’è ad esempio troppo olio o troppo grasso?

No, io non preferisco né olio assai e né grasso.

E nemmeno il sale…

E nemmeno il sale.

Di solito quali solo le quantità che cucini di pasta o di verdure?

Dipende dalle persone che ci sono. Se siamo pochi o siamo assai e la pasta anche. Se siete pochi in casa poco devi cucinare.

E invece per te è importante come si deve presentare il piatto?

Sì, quello sì.

E come deve essere?

Prima devi apparecchiare bene la tavola, con le posate… pure ai tempi miei di quando ero piccola usavamo così.

E che mettevate?

Ognuno il proprio piatto, tovagliolo, solo che allora si usavano quelli di stoffa. Non esistevano quelli di carta, noi usavamo quelli di stoffa.

Si usava pure il grembiule?

Il grembiule sempre, era la prima cosa! Quando volevi fare la pasta di casa il grembiule era la prima cosa… e legarsi i capelli.

Anche il pane facevate?

Sì, sempre.

Non lo compravate mai?

No.

Quanto pane facevate ogni volta?

Sette, otto.

Otto chili?

No, pani. Mica erano da un chilo, da due chili. Per preparare il pane Mariaterè si lavorava: prima si faceva il grano, si puliva il grano, poi si portava al mulino, poi tornava dal mulino e lo “cernevmo” per togliere “a caniddj”, la crosta, la crusca. Si passava due volte: prima la crusca e poi c’è l’altra, la semola che lasciava la farina bella pulita. Poi impastavamo il pane. Si metteva il sale: ogni cosa di pane si metteva un pugnetto di sale. Si dividevano così… si faceva il cerchio di farina e poi si facevano le porzioni. Allora ogni porzione si metteva un pugnetto di sale. Poi mentre lo lavoravi si assaporava se era buono di sale, se non era buono che ce ne voleva un altro po’ mentre bagnavamo le mani per impastarlo… vedevi se era buono il sale oppure ci voleva un altro pò.

E il lievito usavate quello vostro?

Sì, quello nostro. Si conservava un pezzettino di massa che doveva lievitare per la prossima volta e se poi era poco si metteva un altro poco di farina, si lavorava e si conservava.

Secondo te che cosa significa pulito? In riferimento al cibo, alla cucina, alla tavola?

In tutte le cose la prima cosa è la pulizia. Bisogna stare attenti a legarsi i capelli e a mettere un fazzoletto in testa per tutte le cose, pure per quando facevamo la pasta di casa.

A te piace cucinare? Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare?

Sì sì.

Metti passione quando cucini?

È la prima cosa, ci vuole la passione. Bisogna stare attenti e quella è la prima cosa.

Di solito le scorte alimentari dove le conservi? Noi facciamo la salsa, l’olio…

La salsa nelle bottiglie e l’olio nei bidoncini e poi si massa nelle bottiglie o nell’oliera; dove lo vuoi mettere. Comunque di solito si tiene nelle bottiglie.

Ma le tieni a casa?

Sì sì, tutto a casa.

Okay. Adesso vediamo la preparazione come procede, aspettiamo che cuociano le patate e ci fai vedere come si condiscono…

 Sono cotte?

Sì Mariateresa, vedi, sì sì sono cotte. Mo le sbucciamo, poi le facciamo a pezzetti, prendo il tegamino e faccio un po’ di olio.

Non le fai raffreddare un pò?

No, meglio belle così.

Lo cucinavate spesso questo piatto?

Sì, specialmente la sera, quando andavamo in campagna la mattina seguente. Lo preparavamo la sera così la mattina erano belle pronte.

Ve le portavate li?

Le portavamo lì… per il pranzo. Ma sono proprio belle queste patate.

Da dove si vede se nono buone?

Vedi sono belle, a pasta gialla. Mi sciacquo le mani e prendiamo l’olio.

E l’olio…usi sempre quello che facciamo noi? Solo quello?

Sì sì, olio di oliva.

Però è bello sostanzioso questo piatto.

Sì sì, è buono. È buonissimo. Mo che lo assaggiate…

Ci volevano cose sostanziose quando andavate a lavorare?

Mia nonna sai che ci faceva pure? Ci faceva portare le castagne arrostite.

Quindi preparava anche vostra nonna?

Sì sì. Poi sai che ci faceva pure? Il pesce fritto, sul fuoco però lo facevamo, perchè cucina non ce n’era e sul pesce metteva un po’ di menta e un po’ di aceto.

Come si chiama questo piatto?

Pesce fritto. Il solito pesce fritto, solo che poi lo condiva con la menta e con un po’ di aceto. Ma sai come veniva saporito? Ma veramente veniva saporito. Veramente!

E tu non lo fai mai?

E chi lo fa il pesce fritto? Chi lo mangia?

L’aglio lo metti intero?

No, io lo schiaccio perché viene più saporito. Faccio così. La cucina la faccio andare piano se no si brucia. Ora prendo il peperoncino, fatto da me.

Come si fa?

Si fanno curare, non al sole se no diventano scuri…all’ombra e quando sono belli secchi si macinano e questo è il peperoncino bello a scaglioline.

Con quest’olio si condiscono tanti piatti di Pisticci vero?

Sì, le rape con l’olio fritto, i peperoni secchi fritti e poi si mette anche un uovo bello fritto nei peperoni e diventa veramente… o merenda o colazione viene squisita.

La colazione salata…

Ecco.

Si deve riscaldare l’olio?

Sì, quando diventa un po’ rosso l’aglio allora è pronto e buttiamo il peperoncino dentro. Vedi quanto è bello il mio peperoncino, a scaglioline, vedi.

Ha un bel colore.

Si vede che l’aglio sta diventando rosso?

Deve diventare un po’ rosso?

Eh sì, allora è pronto.

Si sente già il profumo. C’è troppo olio?

Hai visto come si vedono le scaglie del peperoncino? Vedi? Sulle patate.

Pulisci la pentola con la patata… non si spreca niente.

Ecco, viene bello pulito. E il piatto è pronto

Ha bisogno anche di insaporire?

Se sta un pò è meglio.

E si porta a tavola così?

Sì sì porta dentro una coppetta e ognuno prende la sua porzione.

Va bene. Quindi queste sono le patate alla zappatora. Adesso facciamo una foto. Grazie.

Prego.

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Lampagioni fritti (Altamura)

Lampagioni fritti (Altamura)

Intervista a Francesca Lorusso
Realizzata da Maria Moramarco

Franca la pietanza che preparerai oggi è una pietanza del tuo paese?

Sì con i lampagioni però si fanno per secondo, mica li facciamo come primo i lampagioni.

Da chi hai imparato questo piatto?

 Da mia madre, da mia nonna.

 Eri piccola?

Sì.

 Hai cambiato qualcosa?

No no.

 Sempre gli stessi ingredienti?

Sì sì.

Qual è la cosa più importante della ricetta?

Non c’è una cosa importante, si mettono sempre queste cose: farina, formaggio, uova un pizzico di pepe e i lampagioni.

 Ti sei alzata presto per cucinare?

Sì perché vogliono essere puliti, lessati poi si schiacciano.

 E di solito ti svegli sempre presto per cucinare in famiglia?

 Sì, facciamo gli altri servizi e poi ci mettiamo in cucina.

Quanto tempi impieghi per cucinare?

Per cucinare i lampagioni se ne va mezz’ora.

E per cucinare a pranzo?

Parecchio.

E per chi cucini?

Per mio marito.

Sei andata a fare la spesa stamattina?

E come, non si va a fare la spesa!cosa dobbiamo mangiare! Però abbiamo la campagna, abbiamo verdure, abbiamo tante cose!

E cosa coltivate?

Tutto, roba di verdura. Tutto.

Hai fornitori che preferisci? Hai detto che hai la campagna quindi preferisci prederli da li i prodotti.

E sì.

Cosa ti riesce meglio in cucina?

Pasta, sugo. Io faccio la pasta in casa.

Ora iniziamo a preparare. I lampagioni sono già puliti, li hai messi in acqua…per quanto tempo?

Questi si mettono a bollire per mezz’ora, però ieri sera li pulii per metterli nell’acqua e sono stati stanotte in acqua.

Ora prepariamo la bollitura.

Stanno bollendo, mettiamo un po’ di sale.

Quanto tempo per bollire?

Una mezz’ora.

Ok. Ora stiamo schiacciando i lampagioni.

Questi si schiacciano. O fai con il coltello o fai con le mani, si schiacciano così. Lo puoi fare pure a pezzettini con il coltello. Con le mani vengono schiacciati meglio.

E gli altri ingredienti quali sono?

 Le uova…

Il formaggio, il prezzemolo…

 Allora in una scodella si mettono le uova…

Quante uova?

 Facciamo due. E aggiungo un po’ di latte.

 Ad occhio?

Sì sì. Si sbattono le uova.

 Che sapore deve avere la ricetta?

Sapore di sale, sapore dell’olio buono per la frittura. Poi si aggiunge un po’ di pepe, un pizzico di sale, un po’ di farina, e un po’ di formaggio.

 Franca per te è importante saper cucinare ?

Come no!! Per la donna la cucina è importante .

 Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Sì sì.

E i tuoi nipoti te lo dicono?

Sì me lo dicono.

Ora stiamo amalgamando tutto.

 Mettiamo un po’ di prezzemolo, poi un po’ di aglio. La regola si trita l’aglio, però sono abituata con il coltello.

Hai messo tutto ?

Tutto. (Gira tutto il composto) Così si insaporisce tutto. Poi una volta fatto l’impasto si mette l’olio, si prendono così con il cucchiaio e si fanno le polpette.

Quindi ora le metteremo nell’olio.

Sì.

Franca che olio hai messo?

Noi usiamo l’olio nostro, l’olio vergine…

 L’olio extra vergine d’oliva. Lo fate voi?

 Noi siamo della campagna, coltiviamo tutto noi.

Ora stiamo facendo l’impasto a polpette.

 L’olio deve fare ancora.

Quanto tempo ci vuole per cuocere?

Massimo un quarto d’ora. Però io accompagno sempre con il dito ( l’impasto).

Ti aiuti col cucchiaio e col dito.

 Così vengono più rotondi.

 Le stiamo girando, si sono dorate. Franca chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre, mia nonna.

Chi cucinava quando eri piccola ? Sempre tua madre?

Un poco mia madre, un poco io. È vero, mamma mi faceva imparare.

E come impari nuove ricette adesso? Dalle amiche, dai parenti, dai libri?

Cosa so fare già lo sapevo fare!

Vedi anche la tv, le ricette?

Pure, pure a volte sì.

 E chi ti aiuta in cucina? Nessuno?

Nessuno, tutto io. Ok. Ora aspettiamo un altro po’, il tempo di cuocerle.

Questo è il piatto pronto, le polpettine di lampagioni fritti. Cosa volevi dirci Franca di importante?

Io volevo dire che l’olio non si fa stare a fiamma alta, che poi si bruciano e non si cuociono…

Quindi a fuoco lento…

 Eh così cucinano lentamente. Questo è il piatto.

Sembra squisito.

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Ragù di carne (Gravina)

Ragù di carne (Gravina)

Intervista a Anna Marvulli
Realizzata da Maria Mascellaro

Buongiorno.

Con chi ce l’hai?

Con te.

Ah devo dire anch’io buongiorno.

Nonna ti sei alzata presto per cucinare?

No, normale sette e mezza, mi alzo sempre così.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Bhe il tempo che ci vuole. Ma per il sugo?

No, in generale.

Bhe, se ne va il tempo.

Sei andata a fare la spesa?

Stamattina sono andata.

E dove sei andata?

Al supermercato perchè ho preso la carne, il latte e tutto quello che serviva senza andare ad altre parti.

Ma hai dei fornitori o dei supermercati che preferisci?

No, dove mi trovo; vado qua che è vicino. Se mi trovo ad un’altra strada e devo prendere qualcosa vado lo stesso.

Quindi che cosa hai comprato oggi?

Ho preso la carne il ragù misto, due braciole, due pezzetti di salsiccia, due pezzetti di agnellone, la pancetta del maiale (la ventresca), due pezzetti di vitellino.

Quindi hai comprato solo quello che serviva oggi?

Sì, per fare il sugo di oggi.

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Eh  tante ne so fare, siamo casalinghe, lo posso dire?

Certo, e cosa ti riesce meglio e perché delle cose che sai fare?

So fare la pasta di casa, le tagliatelle, i cavatelli, le orecchiette che facciamo con le rape o con i broccoli.

Invece cosa non ti piace cucinare e  perché?

Per esempio mi piacciono i calzoni di ricotta ma non li faccio perché sto sola e sono un po’ fastidiosi da fare; però mangio tutto e so fare tutto.

Quindi oggi cosa mangi a pranzo, il sugo che stai cucinando?

Sì quello che stiamo cucinando, altrimenti avrei fatto la pasta con le rape.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mamma, nonna perché quando eravamo più piccole guardavamo come facevano loro e abbiamo imparato.

Ti ricordi quando hai cucinato la prima volta e per chi?

No perchè andavamo a scuola, poi alla sarta e poi quando mi sono sposata a 19 anni ho cominciato a cucinare per noi.

Invece quando eri bambina chi cucinava in famiglia?

Mamma e nonna.

Ma hai imparato per gioco o sei stata costretta?

No, mi piaceva vedere come facevano loro, anzi prima si accendeva il fuoco con la legna oppure il sugo si faceva sulla cucina a carbone, non come ora che c’è il gas.

Come impari nuove ricette? Dalle amiche , dai perenti, dai libri o dalla televisione?

Dalla televisione, un po’ dai libri, un po’ la fantasia.

Chi ti aiuta in cucina?

Io… Io e io.

La dieta alimentare è cambiata negli anni  e come secondo te?

Secondo me non è cambiata, coma mangiavamo continuiamo a mangiare.

Quindi continui a mangiare le stesse cose che mangiavi quando eri piccola?

Sì, più o meno.

Ma ci sono dei piatti che non mangi più rispetto a quando eri piccola?

Erano sempre quelli pasta e ceci, pasta e lenticchie pasta e cicerchie perché  erano cose che c’erano sempre in casa, non si andava tutti i giorni al negozio a comprare. Il pane si faceva in casa e le focacce.

Quindi bene o male continui a mangiare tutte le cose che mangiavi da piccola

Sì.

Il piatto che prepari oggi (il sugo) è una ricetta tipica?

Sì, anche se alcuni ingredienti ora si comprano mentre prima li facevamo in casa.

Per te tipico cosa significa?

Me  lo devi dire tu.

È un termine nuovo o esisteva  già quando eri bambina?

Non so ancora cosa significa la parola tipico.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?

Sì alla genovese, o alla bolognese? Per chi non può mangiare il soffritto si mette tutto insieme e si mette a cucinare ed è buono lo stesso senza far friggere la carne nell’olio.

Sai se il sugo di carne così come lo hai fatto oggi si cucina in altri posti?

Cioè in altri paesi? E che ne so io.

Questo piatto chi ti ha insegnato a cucinarlo? Sempre tua madre?

Sì, lo abbiamo sempre fatto.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta rispetto a quando lo faceva tua madre a casa tua?

Prima si faceva anche senza carne perché a volte non si trovava o non si comprava quindi si faceva il sugo semplice con pasta e ceci o due spaghetti.

Secondo te qual è l’ingrediente più importante in questa ricetta?

Abbiamo messo tante belle cose; ho detto che nelle braciole si mettono cinque cose? La cosa importante è che ci siano quelle cinque cose.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Bhe , buona… buonissima.

Come si deve presentare nel piatto questa pietanza?

Rossa.

Presti attenzione al colore o alla forma dei piatti e delle posate, alla tovaglia?

E come no, bisogna mettere la tovaglia pulita, tutti i piatti , le posate , i bicchieri.

Ti piace sempre cucinare?

È necessario, non è che piace tanto ma stiamo in casa siamo casalinghe e lo facciamo.

Quindi lo fai più per necessità?

Sì.

E ti ritieni brava?

Bhe sì.

Come lo sai di essere brava?

Perché quando ci sono i nipoti i figli dicono è buono il sugo oggi, è buono quello che hai preparato oggi.

Quindi ti fa piacere di sapere di essere brava.

Come no.

Conosci altre donne brave in cucina?

Sì, ci sono anche più brave di me.

Cosa sanno fare per esempio?

Bhe i tortellini, i ravioli che io non so fare perché faccio le cose più semplici.

Ti piace mangiare bene?

Come no.

È importante saper cucinare?

Certo. Una deve prendere marito deve fare i figli e se non sa cucinare…

Cosa diresti di te per dire chi sei?          

Che devo dire? Sono Anna Marvulli, ho 72 anni, ora sono vedova, ho cinque figli tutti sposati, undici nipoti, un pronipote insomma tutte queste belle cose.

Ok perfetto .Questo è il piatto finito?

Si può mangiare.

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La coccìa (Spezzano Piccolo)

La coccìa (Spezzano Piccolo)

Intervista a Ermanna Imbrogno
Realizzata da Giuseppe Morrone

https://vimeo.com/273278947

 

Ciao nonna.

Ciao bello.

Allora devo realizzare una videointervista relativa ad un piatto tipico. Mi spieghi per favore che cos’è la coccìa?

La coccìa è un piatto tipico del nostro paese, non solo del nostro, sono quattro paesi che si prepara la coccìa Spezzano Piccolo, Spezzano Sila, Pedace e Serra Pedace; in occasioni delle feste patronali. A Spezzano Piccolo si prepara a ferragosto, perché è la festa principale del nostro paese, la festa patronale del nostro paese.

Quali sono gli ingredienti per preparare la coccìa?

Per primo è il grano, dalle nostre zone chiamata carusa, poi c’è la carne di capra, la carne di maiale e le cotiche di maiale.

Da quanto tempo si prepara a Spezzano Piccolo la coccìa?

Che io sappia si prepara da secoli.

Da quanto tempo, invece, tu prepari la coccìa?

Io la coccìa la preparo da quando sono venuta ad abitare a Spezzano Piccolo, che sono oltre sessant’anni.

Da chi hai imparato a cucinare la coccìa?

Da mia suocera e da mia cognata.

Per chi si prepara la coccìa?

Per i famigliari e gli amici invitati, in occasione della festa patronale della Madonna Assunta.

Dove si prepara la coccìa?

In cucina, in un cucinotto rustico, in forno e in un caminetto esterno.

Quando acquisti gli ingredienti per realizzare la coccìa, li compri da un rivenditore di fiducia?

Sì perché devono essere prodotti genuini.

È importante sapere cucinare?

Certo, perché è importante sapere mettere insieme tutti gli ingredienti.

C’è bisogno di particolari oggetti per cucinare la coccìa?

Sì, ci vuole una grossa pentola di rame e dei recipienti di coccio, chiamati tinìelli.

Quando l’hai cucinata la prima volta?

Il primo anno che mi sono sposata il 1951, in compagnia di mia suocera e mia cognata.

Nonna cosa stai facendo ora?

Adesso abbiamo comprato il grano  e incominciamo a pulirlo.

Perché questi chicchi sono scartati?

Perché dobbiamo togliere quelli che non sono buoni, quelli che sono spezzati, se c’è qualche pallina; deve rimanere il grano buono.

Che cosa stai facendo ora?

Sto preparando la carne di maiale, che è stata messa sotto sale il mese di dicembre.

Quali parti del maiale si conservano?

Le costole, le cotiche e le zampe di maiale.

Ma quindi come si prepara questa carne?

Viene messa sotto sale, poi si toglie e viene messa a bagno e si deve cambiare due o tre volte al giorno, che si deve dissalare.

E adesso che hai finito di pulire il grano, qual è il prossimo passaggio?

Lo mettiamo a bagno in una bacinella.

Nonna quanti giorni hai impiegato per pulire il grano?

Tre giorni.

Nonna, con che cosa deve stare ammollo il grano?

Con acqua.

E per quanti giorni deve restare ammollo?

Tre giorni.

Ma l’acqua che utilizzi deve essere cambiata?

Sì sì, tre o quattro volte al giorno.

E adesso qual è il prossimo passaggio?

Abbiamo dissalato le cotiche e adesso siamo alla pulitura, che devono restare bianchissime.

Adesso abbiamo messo a cuocere le cotiche.

Le cotiche sono cotte.

Per quanto tempo sono state a cuocere?

Circa un’ora.

Ma il brodo che abbiamo ottenuto, va utilizzato oppure no?

Sì che va utilizzato, perché lo conserviamo e domani mattina serve per condire il grano.

Ora cosa stai facendo no’?

Per come ti ho già detto, adesso sto cambiando l’acqua al grano, che deve essere cambiata tre volte al giorno.

E dove siamo ora?

Siamo all’esterno della casa, nel forno e abbiamo messo a bollire in una grande pentola la carne della capra.

E questa carne dove l’hai comprata?

In macelleria.

Ma quanto deve stare a bollire questa carne?

Fino alla cottura.

E più o meno quant’è il tempo di cottura?

Tre o quattro ore.

E adesso cosa stiamo facendo no’?

Adesso iniziamo a preparare la carne di maiale, che abbiamo comprato dal nostro macellaio di fiducia.

E che parte del maiale è questa?

Prosciutto, è la parte del prosciutto.

Cosa stai facendo ora?

Sto togliendo il prosciutto di maiale che abbiamo cotto.

Per quanto tempo hai cotto questo prosciutto?

Circa un’ora.

In che fase siamo adesso?

Sto scolando il grano per l’ultima volta e poi lo mettiamo a bollire.

Quanti chili di grano metti a bollire?

Cinque chili.

E prima di aver pulito il grano, quanti chili erano?

Cinque e mezzo.

Per quanto tempo deve bollire?

A fuoco lento per circa cinque ore.

A che punto siamo adesso?

Stamattina mi sono alzata presto, il grano è pronto, adesso aggiungo il brodo della carne delle cotiche. Ora aggiungiamo tutti i tipi di carne. Per un’oretta circa adesso facciamo amalgamare la carne con il grano. Adesso aggiungo il sale e dopo si spegne il fuoco. Ora passo la coccìa nei tinelli, che poi successivamente va messa nel forno a legna.

Va messa subito nel forno o dopo, quando?

Dopo un paio d’ore. Il forno è pronto, adesso inforniamo la coccìa.

E per quanto tempo deve stare nel forno?

Fino a domani mattina. Oggi è il 15 agosto, il giorno di festa, adesso sono nel forno e assaggio la coccìa  per vedere com’è venuta.

Com’è venuta no’?

Ottima! Ha un buon sapore.

Ma per quanto tempo hai detto che c’era stata nel forno?

Diciotto ore. Ora la tengo nel forno a caldo per poi mangiarla a mezzogiorno con parenti ed amici. È arrivata la coccìa!

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Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Intervista a Rosa Covelli
Realizzata da Serena Barberio

https://vimeo.com/273267392

Stamattina ti sei svegliata presto per cucinare?

Sì sì, abbastanza. Ho fatto i servizi prima e poi mi sono messa a cucinare.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Non tanto perché io sono semplice ( preparo piatti semplici).

Dove vai di solito a fare la spesa?

Nei dintorni, vicino a casa. Supermercati vicino casa e negozi.

Hai dei fornitori di fiducia?

Sì sì.

Che cosa significa per te avere fiducia in un fornitore?

L’amicizia e la fiducia perché ci trattiamo e vado sempre da loro.

Oggi per esempio cosa hai comprato?

I pomodori, il basilico, la farina per fare i cavatelli, e altra spesa come pane, come capita.

Di solito cosa ti piace cucinare e cosa ti riesce meglio?

Pasta asciutta, il ragù, brasciole, polpette e pasta al forno.

Oggi cosa cucini?

I cavatelli con il cacio, sugo di pomodori freschi passati perché non ne vogliono pelle. Durante la preparazione dei cavatelli le viene chieste “cosa stai facendo adesso”, lei risponde “i cavatelli si fanno con l’acqua bollente e farina bianca a piacere. Semplice!

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia nonna, quando ero bambina.

Ti hanno obbligata o è stata una tua scelta?

No no, non mi ha obbligato nessuno, lo facevo con piacere.

Adesso chi ti aiuta in cucina?

Da sola, non ne voglio aiuto.

Secondo te, negli ultimi anni è cambiata la dieta alimentare?

Sì, però sta quella tradizionale sempre.

Cosa significa “tradizionale”?

Cose di stagione, legumi, quando è il tempo della zucchina, delle melanzane. Cose fuori stagione non ne compro. Quando stanno i piselli, le fave e le cicorie, sempre di stagione… cose congelate no.

Per esempio, questa pietanza è cambiata nel tempo?

No no, questa c’è stata sempre da anni e anni.

È una ricetta del tuo paese?

Sì, la fanno tutti i tarantini. I cavatelli, le orecchiette pure. Io preferisco i cavatelli.

Per te cosa significa “tipico”?

Comprare le cose del posto, del paese quando viene il mercato, a me piace andarci. Cose genuine.

 

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Melanzane ripiene (Oria)

Melanzane ripiene (Oria)

Intervista a Maria Teresa Spina
Realizzata da Giuseppina Villani

https://vimeo.com/272906841

Buongiorno.

Buongiorno.

Che si mangia oggi?

Marangiani chini Giù.

Che cosa sono?

Sono le melanzane ripiene come le faceva la nonna.

Come si preparano?

Allora, è un procedimento abbastanza lungo. Adesso io mi sono portata un po’ avanti sennò coi tempi.. perché per questa ci vuole un pò di tempo. Allora ho lavato e fatto a metà le melanzane e ora le friggo.

Da dove hai preso le melanzane?

Le ho prese da un contadino di fiducia e sono veramente buone, tenerissime, appena raccolte, le ha raccolte proprio stamattina. Di solito le coltiva papà però stamattina le nostre ancora non erano pronte quindi le abbiamo comprate.

Hai fatto la spesa stamattina?

No, l’ha fatta mio marito.

Che cosa ha comprato?

Ha comprato il macinato, le melanzane, i fagiolini.. e basta mi sembra.

Quindi quello che ti occorreva per fare le melanzane..

Sì, tutto il resto ce l’avevo.

Questo è un piatto tipico di Oria?

Sì sì, questo è un piatto tipico di Oria e io le sto facendo come le faceva mia madre perché ci sono vari modi, dipende dalle famiglie. Ci sono varie ricette ecco. C’è chi mette solo la carne, chi mette.. io metto il riso, la carne, la mortadella, uova e c’è chi mette solo carne, prosciutto, mozzarelle. Io la faccio come la faceva mia madre.

Quindi adesso che cosa hai fatto?

Ho fritto le melanzane, queste le ho lasciate per farle vedere, stanno cuocendo nell’olio. Poi ho preparato la carne, ho messo l’olio extra vergine d’oliva sempre preso dal mio consuocero.

Lo produce lui?

Si si lo produce lui con le olive nostre.

Quindi ci tieni ad utilizzare prodotti del territorio, prodotti genuini?

E certo certo come no! Allora, qui ho messo l’olio, l’aglio, poco poco di aglio, la carne e l’ho fatta soffriggere, poi ho messo mezzo bicchiere di vino bianco, il prezzemolo, il pepe, il sale e la noce moscata. Quindi l’ho fatta tirare (asciugare) e mo ci aggiungo l’interno delle melanzane fatto a pezzettini però mo che si raffreddano perché sono bollenti.

Quindi una volta fritte le melanzane..?

Una volta fritte le melanzane.. le faccio prima dall’interno in questo modo, poi le controllo, se si sono dorate sono buone. Ci metto dentro i rebbi della forchetta e vedo se sono tenere le metto fuori.

Ok, dopo di che?

Dopo di che si leva l’interno della melanzana, poi ti faccio vedere come e si fa a pezzetti però adesso è bollente… si fa a pezzettini e si mette nella carne e si fa insaporire perché già è cotto.. giusto per far insaporire… e si mette un po’ di sugo.

Che hai già preparato prima?

E sì.

Come hai preparato il sugo?

E niente, come al solito un sugo leggero, un sugo semplice.

Da dove hai preso la salsa?

Ecco sì, il sugo… ho preso la passata perché anche noi coltiviamo i pomodori per farci la passata. Quindi l’estate raccogliamo i pomodori e ci facciamo la passata e ce l’abbiamo tutto l’inverno.

Quindi avete una campagna?

Sì sì sì.

E che cosa coltivate?

Cose per noi… insalata, i pomodori… ecco adesso sono pronte Giusy vedi come va la forchetta? Posso spegnere perché queste sono le ultime.. si mettono qui per farle raffreddare. Adesso così io l’estate se mi avanzano le friggo, le faccio raffreddare e le metto nel freezer così l’inverno io le scongelo e posso fare le melanzane ripiene anche l’inverno.

Quindi è un piatto abbastanza pratico perché si può anche conservare?

Sì sì sì sono buone, sono buone l’inverno. Adesso ti faccio vedere dove prendo il prezzemolo.. quindi vieni, oltre all’angolo fiorito io ho qua tutti gli odori, c’è il prezzemolo, il basilico, i peperoncini, la menta e lu “zanzicu”.

Che tradotto sarebbe? La salvia?

No, il timo.

Ok! Abbiamo visto il tuo orto, adesso procediamo.

Allora, si aspetta finché non sono raffreddate sennò ti bruci i polpastrelli. Questa è un operazione abbastanza delicata, io la faccio così.

Quindi svuoti le melanzane

Sì, le svuoto. Ci sono certi che le fanno lesse e poi… però sono buone così.

Da chi hai imparato a cucinare?

Un po’ mia madre, e siccome è una passione una se le cerca poi le cose no?! Su Internet, col passa parola, con le amiche, le colleghe.

Che cosa ti piace cucinare?

Veramente tutto! Anche perché a me piace mangiare.

Cosa prepari?

Io preparo le focacce, le crostate, la marmellata… tutto… faccio i legumi nella pignata, quando abbiamo il caminetto acceso l’inverno.

Cos’è la pignata?

E’ un recipiente di terracotta, ecco quella, li faccio il ragù, quella la uso sul gas, si metto lo spargi fiamma e faccio gli involtini la dentro quando non accendo il fuoco… sennò la pignata… ce ne abbiamo tante. E’ un contenitore di terracotta e si usavano in antichità. Poi queste melanzane le metto insieme alla carne, prima ho messo le altre, accendo il fuoco, ci metto i capperi…

Li hai comprati?

No no, questi li facciamo pure noi, abbiamo due piante e li raccogliamo, li sistemiamo noi, li facciamo col sale… sotto sale… facciamo insaporire, ci metto un po’ di sugo.

Ti ritieni una buona cuoca?

E insomma faccio del mio meglio, dicono di sì comunque… questo lo faccio andare un poco.

Quindi ci vuole un po’ di tempo?

E be sì, una decina di minuti.. allora Giù, dopo 10 minuti vedi il composto si è cotto, si è sfatto vedi, l’interno della melanzana si è sfatto.. spegniamo e si fa raffreddare per un pò.. una volta raffreddato si prende il composto e lo versi… poi si mette il riso.

Per quante persone è questa ricetta?

Be veramente ne ho fatto un po’ di più perché se parte Marina se le porta… per 5 persone, poi dipende dall’appetito… mi sa che il riso è in più, ma lo utilizzo per qualche altra cosa… praticamente questo può essere un piatto unico, io lo abbino con le verdure, con un’insalata, oggi fagiolini… perché c’è la carne, il riso… si mettono le uova…

Le uova le hai comprate?

Queste sono del nonno… delle galline del nonno.

Quindi ha le galline.. anche altri animali?

Sì.

Che animali ha?

Ha i cani, due maialini e un capretto.

Quindi tutto cibo locale, prodotti locali.

E’ appassionato e quindi… il formaggio…

Che formaggio usi?

Io veramente uso il Rodez perché è più saporito… il parmigiano lo uso per altre cose però io uso questo perché dà proprio il sapore. Ci metto anche la mortadella, poco poco di mortadella sennò… e un po’ di menta così dà un pò di fresco, sapore di fresco, fatta piccola.

Pensi che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da prima ad adesso?

Be sì, ci sono tanti elettrodomestici, tipo il Bimbi…che io non ho né ho intenzione di prendere perché non mi piace.

Preferisci fare tu?

Sì sì, io ho parecchi elettrodomestici però li uso poco, li uso ogni tanto… poi ci metto il sugo e amalgamo… così viene bello condito col sugo. Dopo aver amalgamato bene assaggio e aggiusto di sale, ci metto un altro poco di pepe… continuo… questo va bene così. Ora metto il sugo sotto la pirofila e comincio a riempire le barchette di melanzane in questo modo, le sistemo una affianco all’altra. Dopo aver riempito la pirofila con le melanzane si mette un po’ di formaggio… e l’latro sugo sopra.

Come si mangia questo piatto, caldo o freddo?

Questo piatto si può mangiare sia caldo che freddo anche a temperatura ambiente è proprio buono, si può usare in tutti e due i modi… ecco qua… a questo punto le mie melanzane vanno in forno preriscaldato…

A quanti gradi?

Io l’ho messo a 200, per almeno una quarantina di minuti finché non diventano… non si vedono che sono cotte. Si mettono in forno e si fanno fare… e così le mie melanzane dopo tre quarti d’ora di forno sono cotte… eccole qui!

Ci tieni alla presentazione dei piatti?

Be sì questo è un piatto tipico pugliese col gallo.

Di che materiale è fatto?

Di ceramica… la prima sì… è ancora troppo calda.

Vanno fatte raffreddare quindi un po’?

Un po’ sì.. mi dispiace che il profumo non si senta!

Posso raccontarlo io!

Ecco le mie melanzane… sulla mia bellissima tovaglia fatta da me a punto a croce… ecco qui li “marangiani chini”!

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Pummitori gialli scattariciati (Leverano)

Pummitori gialli scattariciati (Leverano)

Intervista a Consolata Zecca realizzata da Valeria Geusa

Buongiorno nonna.

Buongiorno Valeria.

Oggi siamo qui per cucinare i pomodori gialli scattati.

Sì, mi fa tanto piacere stare un po’ con te.

Prima però ti devo fare alcune domande.

Fammele.

Allora, oggi ti sei alzata presto per cucinare?

Sì.

E verso che ora?

Io la mattina mi alzo alle 6, 6 e mezzo.

E quanto tempo impieghi per cucinare? Quante ore?

Un paio d’ore, se ne vanno un paio d’ore per cucinare il primo e il secondo.

Va bene, oggi sei andata a fare la spesa?

Sì.

E dove l’hai fatta?

Sono andata al fruttivendolo, ho comprato le verdure, la frutta, i pomodori gialli.

Va bene. Ci sono dei negozi che preferisci? Chi sono?

Io le altre cose le prendo ai supermercati invece le verdure dal fruttivendolo, che è mio figlio che ha il negozio di frutta.

Quindi ti fidi di lui e sei sicura dei prodotti che compri da lui, sei sicura che sono buoni.

Sì sì, sono buonissimi.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Un po’ di tutto: cucino pastina con le polpettine che la devo fare oggi ma poi per il pranzo della domenica cucino la pasta, con la carne, l’insalata, tutte quelle cose che si fanno di domenica.

Invece una ricetta che sai fare meglio tra tutte?

Poi i giorni feriali faccio di tutto, faccio la verdura, la pitta con le patate, i pomodori gialli scattati con le olive nere.

E invece che cosa non ti piace cucinare?

Non mi piace cucinare il pesce perché porta molto fastidio e puzza però è buono, il pesce è buono.

E oggi invece che cosa hai cucinato?

Oggi ho cucinato la pastina con le polpettine al brodo vegetale con gli odori di sedano, carota, patate.

E poi per secondo?

Per secondo pummitori scattati.

Allora nonna, mi racconti un po’ del passato. Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mi ha insegnato a cucinare mia madre.

E quando più o meno, ti ricordi?

Eravamo tutti piccoli, eravamo tanti figli e allora le femmine…la mamma ci insegnava a cucinare e i maschietti andavano alla campagna.

Quindi cucinava soltanto lei in famiglia…

Sì.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Beh costretta e un po’ pure di piacere per imparare.

E invece adesso le nuove ricette da dove le impari?

Qualche volta vedo sui libri ma di più alla televisione perché fanno belle scelte e tanti programmi.

Adesso chi ti aiuta in cucina?

Non mi aiuta nessuno; mio marito va a comprare le cose che servono e io cucino.

Nonna, secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto a prima e come?

È migliorata perché prima tutte queste cose che ci sono adesso, prima non c’erano. Era una dieta più povera prima. Adesso ci sono tante cose che puoi arricchirla come vuoi.

E ci sono dei piatti che prima si facevano e ora non si fanno più?

Sì, ci sono i piatti che erano prima tutti i giorni legumi, tutti i giorni legumi. Adesso una volta alla settimana facciamo legumi e poi ogni giorno si cambia. Quello che desideri, che puoi pure fare lo fai.

Quindi quello che stiamo preparando oggi è una ricetta tipica del nostro paese?

Sì, questi sono pomodori scoppiati diciamo, pummitori gialli scoppiati che si facevano prima tutte le mattine. Prima non c’era il latte, il caffè, si faceva colazione con i pomodori, il pane e un bicchiere di vino per andare in campagna.

E da chi hai imparato a cucinare questo piatto?

Da mia mamma.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è sempre quella originale?

È sempre quella perché non sono cambiati.

Però c’è qualcuno che la cucina in modo diverso, che aggiunge qualcosa?

Se vuoi puoi aggiungere le olive nere alla fine della cottura dei pomodori, un piccante più forte, a piacere.

Qual è la cosa più importante della ricetta?

Beh sono i pomodori e l’olio perché si cucinano con l’olio.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza? C’è una forma da rispettare oppure no?

No, come le altre pietanze; quello che desiderano, se ne vogliono di più, se ne vogliono di meno, a seconda della persona.

Quindi viene messo nel piatto così come capita.

Sì, come capita.

E quando apparecchi presti attenzione al colore della tovaglia, alle posate, ai piatti.

No no, noi poveri contadini non ci pensiamo a queste cose.

Magari solo nelle occasioni prendi la tovaglia di stoffa, le posate.

Beh sì, le posate, quando ci sono persone all’infuori della famiglia cerchiamo di ordinare un po’ di più però se è in famiglia facciamo come tutti i giorni.

Ok. Nonna, è importante saper cucinare?

Certo. Saper cucinare è un titolo per la famiglia, per servire tutta la famiglia.

E quando ti dicono che sai cucinare ti fa piacere?

Certo, sono contenta. Abbiamo messo nella pentola i pomodori, gli spunzali e il piccante; sto mettendo l’olio, ora metto il sale e accendo il gas. Adesso li copriamo e aspettiamo che scoppiano. Quando scoppiano li schiacciamo con la forchetta e se vuoi gli togli la pellicina se no li lasci così, come desideri, come volete. Adesso i pomodori si sono ammorbiditi, quasi cotti e li schiacciamo. Facciamo uscire tutto il pomodoro dentro e la buccia se vuoi la togli, se non vuoi la puoi lasciare perché è sempre un sapore in più. Poi alla fine della cottura, se vuoi metti qualche uovo fresco oppure olive nere, o una cosa o l’altra. E così quando poi lo metti a tavola, metti il pane abbrustolito vicino al piatto e ti puoi servire. Dopo un minuto che le olive sono andate dentro, spegnamo. Potete favorire, il piatto è pronto.

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Purè di fave (Francavilla Fontana)

Purè di fave (Francavilla Fontana)

Intervista a Maria Fontana Chianura
Realizzata da Adelaide Marinosci

https://vimeo.com/272736981

Buongiorno!

Buongiorno.

Quale è il tuo nome?

Maria Chianura.

Quanti anni hai?

64.

Ti piace cucinare?

Sì, tantissimo; anche perché cucino da quando era piccola, ragazzina. Avendo una mamma sofferente e lei non poteva cucinare, in famiglia eravamo tantissimi, eravamo undici ed io ero l’unica femmina, purtroppo dovevo per forza cucinare. Allora piano piano ho imparato a cucinare e mi piace tanto cucinare. Infatti adesso…

Oggi cosa ci prepari?

Oggi preparo le fave, le fave con le patate. Per cucinare le fave bisogna metterle a mollo la sera precedente, se no non si cucinano bene, il giorno dopo incomincio a preparare, devi pulire le patate, le patate però si devono mettere sotto  alle fave, quando hai pulito le patate, le hai pelate, le devi fare a quadratini in modo da essere piccole e poi le metti in pentola e ci metti sotto le patate e sopra ci metti le fave.

Ma quindi ti sei alzata presto stamattina?

E certo, ma di più si mettono la sera sempre, la mattina li puoi cucinare. Dipende a che ora si mangia, se si mangia all’una le fave le puoi cominciare a cucinare anche verso le dieci, le nove e mezza anche perché le fave devono essere fatte con la fiamma bella bassa, non devono bollire subito, piano piano.

Stamattina hai avuto il tempo di uscire, andare a fare la spesa?

Ho comprato anche la verdura, no, perché con le fave la verdura è la prima cosa  che si fa.

Si accompagnano alle fave?

Si accompagnano alle fave, che poi tu vuoi mettere l’uva, vuoi mettere la verdura, quello che vuoi puoi  mettere.

E dove li hai comprati gli ingredienti?

Allora, le patate le ho comprate al negozio, al supermercato, le fave invece sono andata alla masseria perché sono molto più…

Hai un rivenditore di fiducia quindi?

Di fiducia, certo.

 Sono più genuine?

Sono più genuine perché non mette concimi che non devono essere, sono fave biologiche.

Quindi parliamo di cibo locale?

Locale, certo.

Quindi preferisci fare la spesa al supermercato ?

Non sempre, dipende da quello che io devo cucinare.

Di solito cosa compri?

I legumi mi piacciono comprarli alla masseria.

Nel passato, questa pietanza si cucinava spesso?

Tutte le settimane, e certe volte, anche prima che io nascessi diceva la mamma mia << un giorno si ed un giorno no si mangiavano le fave>> perché era una pietanza che costava poco ed era giusta farla spesso, perché prima di soldi ce n’erano pochissimi.

Quindi anche tu prima la cucinavi questa pietanza?

Io l’ho cucinata quanto sono arrivata ad età, perché prima, quando la mamma era buona, che poteva cucinare lei, li faceva lei, poi la mamma si è ammalata purtroppo ed ho dovuto fare io.

Signora Maria oggi le fave le comprate alla masseria, ma quando eri piccola, ai tuoi tempi i tuoi nonni od i tuoi genitori le producevano in casa?

No, nell’orto.

Avevano l’orto.   

Avevano l’orto, li facevano la ed erano molto più saporiti i quelli di oggi, perché era una cosa molto più gustosa, perché prima non c’era tanto da mangiare.

Il modo di prepararle è cambiato? Come le faceva tua mamma?

E la mamma li faceva sempre, anzi adesso mettiamo le patate nelle fave, prima mi ricordo che la mamma mia, quando io ero proprio piccolina, quando la fava era già cotta ci metteva la farina dentro e li sbatteva con l’olio, farina ed olio e fave.

Quindi la ricetta non è quella tradizionale, è cambiata un po’ nel tempo?

È cambiata un pochino, un pochino è cambiata perché adesso suppergiù mettiamo sempre fave, poi prima le fave costavo non poco, pochissimo. Invece oggi le fave, insomma, è una pietanza abbastanza costosa.

 E con quale frequenza la prepari?

Beh io adesso la preparo con la frequenza di una volta al mese.

Non lei fai spesso?

Non le facciamo più spesso, oggi ci sono tante altre cose.

Ma tu per chi cucini?

Eh per la mia famiglia, mio marito, i miei figli che stanno ancora a casa. Adesso metto la pentola sul fuoco, in modo che incominci a riscaldarsi l’acqua delle fave, così ogni dieci minuti ci vuole per forza girati in continuazione le fave e ci vuole un paio d’ore per cucinare le fave, non è che si cucinano in dieci minuti, ci vuole un bel po’, se li devi cucinare bene, che se poi non li devi cucinare bene è un altro conto. Però cucinate bene…va benissimo così.

Signora adesso a che punto stiamo?

Ho assaggiato le fave e sembrano poco di sale e ne sto mettendo un altro poco.

Come fai a regolarti sul sale?

Eh beh perché li vado ad assaggiare no e li vedo che…

Vai un po’… a occhio?

A occhio, sì sì sì, perché una cosa ormai quando già  la sai…

Si acquisisce…

Come fare.

Con l’esperienza a furia…

Con l’esperienza sì, infatti adesso che sto cucinando le fave lo sai che cosa penso? Che la mamma mia, io ero piccola, mi diceva << mo magghia mancià li raschatori ti la patella>> ti la…non della padella che adesso è pentola prima erano le…le pentole che si cucinava sul fuoco…

Di terracotta?

Di terracotta e si cucinava sul fuoco che veniva un sapore meraviglioso!

Le pignate!

Le solite pignate, adesso con la cucina…

Ma una curiosita, la “raschatora” cosa è?

La raschatora è la bruciatura delle fave,proprio quelle che vanno sotto sotto.

Ma le vedremo dopo allora?

Sì sì, dopo ti faro vedere la pentola di sotta come è fatta. Però erano buonissime, mi diceva la mamma. E la mamma diceva << mo magghia mancià li raschatore, ti la pignata>.

Signora adesso cosa sta facendo?

Adesso sto “schumando” le fave, perché fa tipo na…

Una panna, sembra…

Sì sì, vedi come è questa panna? Questa si toglie se no non vengono bene.

Quelle sono le impurità!

Ecco, perché prima lo sai cosa faceva la mamma?  Prima come faceva la prima bollitura delle fave prendeva e le scolava e toglieva l’acqua, e poi ci rimetteva un po’ di acqua calda e li finiva di cucinare. Questo però sempre nelle pentole del fuoco.

Le pignate.

Le solite pignate, ecco.

Adesso a che punto della cottura siamo?

Adesso siamo quasi alla fine, infatti adesso ci metto l’olio.

Che olio è?

Questo è olio di casa, olio di oliva.

Lo produci?

Io lo compro da una mia amica che ha gli alberi di ulivo e li porta al frantoio.

Quindi non lo compra al supermercato?

No no no, a me piace l’olio fresco.

Quanto ne compri?

Io per la casa mia ne compro il mezzo quintale all’anno.

E lo consumi, ne usi tanto?

Sì sì, il mezzo quintale all’anno lo consumo perché insomma siamo in cinque ed è giusto che si consuma. Questa mia amica raccoglie prima le olive, no? Poi le porta dove fanno l’olio.

 Al frantoio.

Al frantoio e fanno l’olio fresco, fanno. Poi tinimu lu “ zirru”.

Cosa è il “zirro”?

Praticamente dove si appoggia l’olio che tu lo puoi tenere tutto l’anno lì dentro.

Un contenitore sarebbe?

Un contenitore sì sì, un contenitore chiamato volgarmente “ zirro”. Allora adesso la cottura è terminata, no? Adesso spengo le fave e li passo, adesso ho messo l’olio,il sale giusto quello che ho messo, adesso li passo…ma quanto ti manci sti fae viti c’è ti manci…

Sono saporite?

Buonissime, anche se non sono come li cucinavano anticamente però sono molto buone.

Ti ricordano po’ il sapore di quando eri piccola?

Sì sì, di quando era piccola, certo prima sul fuoco era qualcosa…

Aveva un altro sapore?

Aveva un altro sapore, si ma adesso però non dispiace neanche, perché non è che…li facciamo sempre nel modo antico, le facciamo le cose.

Vedo che usi il passatutto ma in passato c’era una cosa simile?

Non in passato non c’era il passatutto, in passato si faceva con un bel cucchiaio sempre di legno però più bello grosso alla fine.

Quindi a mano?

Sì sì sì, a mano.

Il purè lo facevi a mano?

A mano, in modo che dovevi sbattere sulle pareti della pentola.

Quindi questi strumenti un po’ ti hanno agevolato in cucina?

E certo…

Ma il sapore è sempre lo stesso o lo cambia?

Il sapore sia del fuoco che del cucchiaio di legno fanno tutt’altra cosa, però anche questo non è male, ci accontentiamo.

Quindi oggi fai nuove ricette o rimani sempre sul tradizionale? Sperimenti  qualcosa di nuovo, non so vedi i programmi di cucina?

Sì sì, ma io vedo sempre la prova del cuoco, in modo, perché ogni giorno voglio sempre cambiare.

Quindi fai qualcosa di nuovo?

Di nuovo sì, anche perché i miei figli sono molto esigenti nel mangiare.

Quindi usi molto le ricette che vedi in tv?

Sì sì sì, uso le ricette che vedo in tv che sono un po’ più moderne ma uso pure quelle che mi ha insegnato la mamma mia. Allora, adesso io le sto impiattando le fave, va bene? Io so golosa ti li fae, però a me magghia mitte li feddi ti lu pane, tagghiati a quadratini.

L’uva a cosa serve?

L’uva è sempre un contorno di per le fave.

Uva e fave insieme?

Uva e fave insieme. L’uva si mette proprio così, perché quando prendi la fava, la cucchiaiata delle fave proprio con l’uva dentro.

È un accostamento un po’ azzardato!

Beh però piace.

Che tipo di uva è questa?

Questo è un primitivo.

Ah, quella che si usa per fare il vino!

Queste qua sono le “racioppe”, vedi quanto sono piccole? Perché questa è uva che viene dopo l’uva proprio che si fa il vino. Questa è buona da mangiare quando arriva la metà di ottobre e si chiamano proprio le “racioppe”.

Quindi in conclusione per te quanto è importante saper cucinare?

Tantissimo.

Quindi una donna deve saper cucinare?

Certo, ci mancherebbe è la prima cosa che deve imparare la donna, a saper cucinare, specialmente le cose che facevano quelli più grandi di noi.

Ma i tuoi figli i tuoi amici ti considerano una brava cuoca un’ottima cuoca?

Sì sì, prima di tutto i miei figli, perché i miei figli pure li piace mangiare le fave e la verdura. Se c’è poi un bicchiere di vino come vino è ancora meglio, si fa un boccone ed un sorso.

Signora Maria, grazie per la disponibilità!

Sono venute delle fave buonissime e io incomincio anche ad assaggiarle, buone…buon appetito!

Buon appetito!

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Zucchina Fritta (Santeramo in Colle)

Zucchina Fritta (Santeramo in Colle)

preparata da Natuzzi Maria Addolorata
intervistata da Pappadà Romana

https://vimeo.com/272317383

 Nonna che stai cucinando?

La zucchina.

 Fritta?

Fritta.

 Dove sei andata a fare la spesa oggi?

Al negozio vicino casa mia.

 Hai dei negozi che preferisci?

Si, vicino a casa mia c’è tutto… generi alimentari, fruttivendolo e pescheria.

 E cosa hai comprato oggi da questi negozi?

Dal negozio ho comprato solo le castagne, i cavolfiori, rape e la zucchina.

Servivano solo per oggi?

Si, si, solo per oggi. Domani cambiamo menù.

Cosa non ti piace cucinare?

Te l’ho detto, il salmone.

 Perché?

Perché mi fa male.

E oggi cosa hai cucinato per pranzo?

I cavatelli con le broccolette.

 Quando hai imparato a cucinare?

Quando ero piccola, avevo 10 anni.

E prima invece, chi cucinava?

Mia madre.

Quindi lei ti ha insegnato?

Si.

 Ma hai imparato per gioco o sei stata costretta?

No, no, per gioco, a me mi è sempre piaciuta la cucina.

 Ma a volte fai delle nuove ricette?

No, non ne voglio.

Non fai delle nuove ricette?

No, no, no.

 Perché? Cucini sempre…

…Sempre cosa cucinava mia madre

 I piatti di una volta. Quindi oggi stai preparando le zucchine fritte. Quindi hai tagliato le zucchine?

Si.

 Poi?

Gli ho messo un po’ di sale, e le ho passate nella farina.

 Le hai impanate nella farina e poi le hai fritte?

Si, con l’olio.

Cosa serve per fare buona questa pietanza?

Dopo le puoi condire con un po’ di menta e l’olio buono di olive.

 Ok, per quante persone è questa zucchina?

Oggi per tre persone.

Quanto tempo quindi ci vuole per cucinarla?

Una mezzoretta, anche meno.

 Per te quindi è importante saper cucinare?

Si.

 Ok, quindi ti fa piacere quando ti dicono che sei una brava cuoca?

Si.

 Ok, quindi queste ora sono fritte?

Si, si possono passare anche nell’uovo, che fa male.

 Quindi sono più leggere, il piatto di una volta è fatto solo con la farina?

Si, solo farina. Eravamo poveri prima, non avevamo le uova. Prima si risparmiava.

Quindi queste zucchine prima le hai tagliate?

Si a “rotondelle”.

 A “rotondelle”? E’ un termine tuo?

Si.

 Poi le hai impanate, e ora?

Ora le sto friggendo.

Sono quasi pronte?

Si. Controllo di sale.

 Quindi hai finito di friggere la prima portata?

Si, e ora ne devo fare altre due.

Ora farai altre due portate?

Si, con una zucchina.

 Con una zucchina, ok. Queste le hai già impanate e ora le metti nell’olio fino a che si dorano come queste, vero?

Si.

 Quindi ora stanno friggendo e intanto stai impanando delle altre?

Si.

Nonna hai finito le zucchine?

Si, le zucchine sono pronte, le metto in questo piatto.

Sono pronte da servire?

Si, la ricetta è finita, la ricetta mia. Ciao.

 

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Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura)

Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura) preparati da Paola Schiavino Patella intervistata da Angela Devito

Allora, come ti chiami?

Paola Schiavino.

Quanti anni hai?

Ho 56 anni, sono sposata e ho tre figli, sono casalinga.

Ti piace cucinare?

Molto! E si vede…

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Dunque, la mia mamma, che adesso non c’è più, ma era anche a mia zia proprio che piaceva cucinare. Per cui in famiglia ho imparato da loro, la loro passione.

Quindi hai imparato dai tuoi familiari?

Sì.

E a quanti anni hai imparato più o meno?

Ma… Io mi sono sempre dedicata alla cucina da ragazza, anche se andavo a scuola, però siccome con mia madre e con mia zia si preparavano in casa tante di quelle prelibatezze (anche i biscotti si facevano in casa e mia madre addirittura faceva il pane) per me è stata una cosa naturale imparare. Non c’è una data ben precisa da cui mi sono messa a cucinare.

Ci sono delle ricette che sai cucinare meglio rispetto ad altre?

Mi piace provare tante ricette, anche quelle nuove vedendo su Internet, le provo e magari utilizzo nuovi prodotti… insomma mi piace, provo tante ricette.

Cosa ti riesce meglio?

Beh, le ricette della tradizione sicuramente sono quelle più cucinate. Ricette di legumi, verdure, sono quelle della nostra tradizione. Poi è logico che se uno vuole cambiare si leggono le ricette e si impara dal ricettario o dalla televisione. Io cucino la nostra dieta mediterranea: legumi, verdure, sughetti e il ragù, che ora non si riesce più a fare tanto spesso, però alcune volte lo faccio.

Cosa intendi per tradizione?

Praticamente la tradizione è la cultura dei nostri genitori, delle nostre nonne. È la cultura alimentare, ma anche della loro terra; loro hanno tramandato a noi queste ricette, in virtù del fatto che c’era una tradizione contadina. Noi siamo al Sud, ad Altamura, per cui una tradizione contadina che prevede prodotti sia della terra, come tutte le verdure, che prodotti caseari, che da noi sono molto buoni.

Ho capito. Ma tu hai qualcuno che ti aiuta, in famiglia, mentre cucini? Ti fai aiutare? Oppure fai tutto da sola?

Beh, adesso che mia figlia è diventata più grande, mi aiuta.

E rispetto al tuo passato pensi che la dieta alimentare, di cui tu hai parlato, sia cambiata?

Per continuare le tradizioni, più o meno le ricette sono sempre quelle a base di verdure e legumi, ripeto. Però se si vuole fare una ricetta innovativa la si prova, la si cucina, però ritorna sempre la nostra tradizione nelle nostre cucine.

Oggi cosa ci prepari?

Oggi vi farò proprio un piatto della tradizione, che sono i calzungérre con la ricotta dolce. L’ho detto in dialetto; l’ho detto proprio nel nostro vernacolo. I calzungérre con la ricotta dolce sono un piatto tipico altamurano, ma più di tutto il Sud. Sono dei ravioli (li chiamiamo così in questo modo) ripieni di ricotta dolce e conditi con ragù e parmigiano o grana, quindi ragù e formaggio. Per cui c’è questo sapore agrodolce, che verrà fuori, che a non tutti piace. Ecco, ovviamente non è un piatto che si cucina tutti i giorni; è un piatto che richiede anche un po’ di tempo, perché bisogna impastare la pasta in casa, fare i ravioli e ci vuole anche un po’ di dimestichezza ed è anche un piatto elaborato perché c’è il ragù. È un piatto che si usava soprattutto nei giorni di festa, soprattutto nel periodo di carnevale.

Hai detto che è un piatto tipico: in che senso tipico? Cosa significa per te “tipico”?

Tipico perché è della tradizione, soprattutto del nostro Sud. È un piatto che riesce ad unire sia la maestria delle vecchie massaie, che sapevano veramente lavorare bene la pasta ed io mi cimenterò, quindi non è che faccio tutti i giorni la pasta in casa. E quindi unisce, ripeto, sia la pasta in casa, che è un lavoro che non tutti adesso fanno, perché molte donne, anzi quasi tutte lavorano, e sia i prodotti della nostra terra, quindi prodotti caseari, come la ricotta. Perché prima c’erano molte masserie, ce ne sono tutt’ora, però prima la nostra tradizione era prettamente agricola e quindi si prendeva tutto dalla terra, no?

Oggi questo piatto che ci cucini, hai detto questi Calzoncelli di ricotta dolce col sugo, per quante persone sono?

È un primo piatto, devo dire, ed è per quattro persone e magari dopo dirò anche le dosi per quattro persone. È un primo piatto che negli agriturismi è usato, più che come primo piatto, è usato come assaggino. Quindi danno 4\5 raviolini a testa, perché, ripeto, è un piatto agrodolce, perché dentro c’è la ricotta dolce, che si unirà al ragù e al formaggio. È un piatto a cui prima, nelle nostre cucine, dei nostri genitori, delle nostre nonne, si usava anche abbinare delle tagliatelle, fatte con la stessa pasta. Quindi si assaggiavano sia le tagliatelle che i ravioli.

Questo piatto richiede molto tempo per la preparazione?

Inizieremo prima di tutto con il ragù, a preparare il ragù, perché richiede un paio d’ore di cottura, 2\3 ore. Poi faremo il ripieno, perché ha bisogno di stare un po’ nel frigorifero, perché ha bisogno di essere più sodo, più rassodato e poi, la pasta in casa che ha bisogno di una mezz’oretta di lavorazione e di riposo, per essere meglio lavorata e gustata.

Quindi adesso prepariamo il ragù?

Prepariamo il ragù prima di tutto.

Inizio a mettere un po’ di olio sul fondo del tegame. Oggi faccio il ragù di braciolette.

Di solito fai sempre il ragù di braciolette o cambia?

No, cambia. C’è anche il ragù alla bolognese, oppure con pezzetti di carne che vengono sempre rosolati nell’olio.

Adesso facciamo andare la carne in olio in modo tale che si rosoli bene bene e poi ci aggiungeremo la cipolla, sfumeremo con il vino e infine la salsa. E poi daremo tempo alla cottura delle braciole.

Noi le chiamiamo braciole, ma sono involtini di carne di manzo. Nel nostro “linguaggio” le chiamiamo braciole, braciolette.

Questo piatto piace ai tuoi figli? Piace alla tua famiglia?

Sì, ma non tanto spesso. Bisogna farlo, ma non sempre, una volta ogni tanto lo prepariamo… lo preparo.

Ti fanno molti complimenti?

Quando mangiano la pasta in casa, mi fanno sempre i complimenti, perché ricordano la nonna che preparava sempre la pasta in casa. Quindi io cerco di mantenere la tradizione con la preparazione della pasta in casa.

Ti piace sentirti dire che sai cucinare bene?

Beh, fa piacere! Anche perché la cucina non è soltanto la cottura dei cibi fine a sé stessa; la cucina è soprattutto la condivisione del piatto tutti insieme. È condividere, passare una giornata insieme, in compagnia. Quindi lo si fa per unire le famiglie, perché, secondo me, soprattutto la domenica quando ci si dedica ancora molto di più alla cucina, con anche la preparazione del dolce, di un contorno diverso, allora la famiglia si riunisce. Questo è quello che la cucina crea; crea condivisione. E questo mi piace, perché io in questa maniera riesco ad accontentare tutti quanti in famiglia.

Quindi è una forma d’amore per te?

Eh sì. È curare gli affetti! La cucina è anche questo.

Tu passi molto tempo in cucina?

Abbastanza. Passo molto tempo, però non tutti i giorni. Perché ci sono giorni in cui devo fare altro e quindi c’è una cucina un po’ più semplice.

Di solito ti svegli presto per cucinare? In settimana o la domenica?

Sì, la domenica mi sveglio prima; in settimana ci sono anche altri servizi da adempiere.

Adesso aggiungo la cipolla. La taglio a pezzettini, così rosola un po’ insieme alla carne… non tutta perché è tanta. E una volta che rosola anche bene la cipolla, lo sfumerò con il vino.

Per questo piatto hai fatto la spesa in giornata o avevi già qualcosa?

Ho fatto la spesa di questi ingredienti in giornata, come la ricotta e le braciolette. Mentre la farina, la Semola, che utilizzeremo per la pasta in casa, ce l’ho sempre.

Dove vai a fare la spesa? Da un fornitore di fiducia?

Per il macellaio, ne ho uno di fiducia, da cui mi servo sempre da tanti anni. Per cui lui capisce anche quello che mi deve dare come carne. La ricotta dalla latteria. Insomma, giro tanti negozi perché non faccio la spesa esclusivamente da un negozio solo.

Per te è importante fare attenzione alla qualità dei prodotti?

Soprattutto alla qualità! La qualità è la prima base della cucina, poi viene la cottura.

Secondo te, rispetto a prima si mangia più genuino ora? O prima c’era una cucina più sana?

Sicuramente prima i prodotti della terra avevano tutto un altro gusto, perché forse si dava più attenzione alla terra. Mentre adesso con le serre… Bisognerebbe però soprattutto usare i prodotti della stagione ed evitare i prodotti di serra.

Voi prima avevate un orto? Che lavoro facevano i tuoi genitori?

Nono, non avevamo un orto, non avevano una campagna. Mia madre era casalinga e mio padre lavorava al comune.

Adesso sfumiamo con un po’ di vino. Lo facciamo evaporare.

Perché sfumi con il vino?

Così si assorbe bene l’odore del vino, si rosola meglio e ha questo buon sapore la carne. E una volta che il vino sarà evaporato metteremo la passata di pomodoro.

Prima si usava sempre fare la salsa fatta in casa; adesso ci sono molti che la stanno riproponendo, invece di usare queste salse già pronte. Io un paio di anni fa l’ho fatta e devo dire che era molto buona, però anche lì ci vuole tempo, ci vuole molta dedizione e l’aiuto di tanti. Tutta la famiglia deve collaborare alla salsa fatta in casa, perché da soli non si può fare.

Adesso non hai molto tempo per farla?

Sì, volendo il tempo c’è. Ripeto, ci vogliono un po’ più di aiuti. Insomma è impegnativo fare la salsa fatta in casa.

Secondo te il sapore è diverso da quella che si acquista? La senti diversa?

Beh certamente il pomodoro fresco è molto più genuino. Io adesso cerco di fare i pomodori a pezzi e conservarli per l’inverno.

Tu hai un garage o una tavernetta in cui conservi il cibo?

No, perché abitiamo in un condominio adesso. Mentre prima mia madre aveva una cantina in cui conservare, per esempio, i pomodori de’ la cocchj. I pomodori de’ la cocchj (della cocchia) sono quei pomodori rossi che si prendevano in estate, si appendevano ad un filo o ad una corda e li tenevi per tutto l’inverno. E lì, veramente, in quelle cantine si mantenevano molto bene. Adesso non avendo più queste cantine con il fresco e facendo molto caldo in casa, questi tipi di conserve non si possono tanto tenere. Chi ce l’ha può sempre farlo.

Quanto tempo ci vuole per la cottura del sugo?

Almeno per il ragù 2\3 ore le dobbiamo considerare. Adesso mettiamo un po’ di passata e poi deve andare al minimo. Una volta che ha preso il bollore, il ragù deve cucinare coperto e al minimo, con il fuoco al minimo sotto. Così deve sobbollire piano piano per 2\3 ore. Ci aggiungo un po’ di acqua, perché la passata ha bisogno di un po’ di acqua. Nel frattempo mettiamo il sale, un po’ di alloro per dare sapore al sugo.

Allora prendiamo l’alloro…

Perché metti l’alloro?

Perché dà un buono profumo. In verità io uso molto le erbe aromatiche. Infatti ho i vasetti con la salvia, il basilico, la menta… perché mi piace utilizzare queste erbe aromatiche in tutte le mie pietanze.

Questo l’hai visto fare dai tuoi genitori?

Sempre da mia madre. Ma diciamo che la cipolla e l’alloro sono quelle cose che si mettono sempre.

Adesso abbassiamo al minimo e lo portiamo dietro…

Nel frattempo fai i calzoncelli?

No, nel frattempo preparerei il ripieno dei calzoncelli, dei calzungérre, perché deve stare un po’ in frigorifero, si deve rassodare. Non deve essere molto lento, perché altrimenti se è lento e morbido, si rischia che i calzoncelli si disfino nella cottura. Allora gli ingredienti sono 250gr di ricotta. La ricotta l’ho comprata ieri, quella del giorno prima, così almeno è più soda e più asciutta.

E non caccia l’acqua…

Esattamente e non caccia l’acqua… ecco 250gr di ricotta e possiamo metterci qua. Nei 250gr di ricotta si mette lo zucchero, circa 100\80gr, ma lo possiamo anche assaggiare, e poi 2 tuorli d’uovo.

Servono soltanto i tuorli?

Qui sì, per non rendere l’impasto molto morbido con i bianchi.

Poi conservi il bianco dell’uovo?

Si potrebbero fare anche con le mandorle le Spumette, che sono molto buone. Oggi no, magari lo conserverò e domani lo utilizziamo, perché in cucina non si butta mai niente.

Hai detto che in cucina non si butta mai niente, come mai?

In cucina, no, non si butta mai niente! Bisogna anche fare il recupero dei prodotti che ti avanzano, perché altrimenti è uno sciupio di soldi e dispiace buttare.

Allora nella ricotta con lo zucchero e i tuorli, ci metto anche una grattatina di buccia di limone.

Perché?

Dà quel buon profumo. Abbiamo detto che il ripieno è fatto da ricotta dolce e uovo e si mette il limone per dare questo buon profumo e sapore. Però si mette soltanto la parte gialla e non quella bianca, perché è più amara. Questo è un limone non trattato, quindi prima l’ho anche lavato. Volendo si può mettere anche della cannella, però è facoltativo. Io in genere non la metto, perché dà quel gusto molto più forte, ma alcuni mettono giusto un pizzico di cannella.

Hai detto che non è trattato il limone; come fai ad esserne sicura?

Beh, sì, almeno non ci mangiamo i pesticidi. Insomma sono limoni biologici.

Lo hai comprato sempre dal tuo fornitore di fiducia?

Sì sì, l’ho comprato dal fruttivendolo di fiducia.

Allora si lavora il ripieno con un semplice cucchiaio. Non c’è bisogno di utilizzare il passatutto, perché la ricotta è comunque molto fresca; è di ieri, però si può lavorare bene. Basta un cucchiaio per poterla amalgamare bene. Questo composto va tenuto in frigorifero, fino a che faremo i ravioli.

Io metterei un altro poco di zucchero, perché se non sono abbastanza dolci non c’è quel contrasto.

Hai detto che questo è un piatto tipico di carnevale; ci sono altri piatti tipici del periodo di carnevale che cucini, conosci o che hai mai assaggiato?

Questo è un piatto di carnevale, anche perché richiede molto lavoro. Altri piatti tipici, no… a Pasqua si fanno piatti tipici nel nostro Sud. Ah! A Carnevale ci sono i dolci. Ma questo è un po’ un piatto tipico, poiché era anche come un dolce.

Io metto in frigorifero questo composto, in modo tale che si rassoda ancora meglio, fino a che prepariamo la pasta.

Ma non ci sono altri piatti di Carnevale che tu hai cucinato o cucini? Cucini spesso solo questo?

Gli gnocchi, ma non sono della nostra tradizione. C’è un altro piatto tipico, ma più che altro da giugno in poi: la pecora alla r’zzaul. Ma questo è più in estate quando la pecora è più tenera.

Che cos’è la pecora alla r’zzaul?

La pecora è proprio la carne di pecora; alla r’zzaul perché praticamente viene cucinata in un coccio al forno a legna. Si preparano tutte le verdure (patate, peperoni, cipolle, cicorielle, cardoncelli) e si mettono insieme alla pecora e si lasciano cucinare 4 ore, coperte in questo coccio, in questo tegame di coccio, addirittura nel forno a legna, e ad Altamura ce ne sono tanti.

Adesso prepariamo per fare la pasta. Prendiamo la spianatoia. Per 4 persone, servono 250gr di semola rimacinata.

Hai imparato da sola a fare la pasta in casa?

Sempre guardando mia madre e poi mi sono cimentata anche io.

Allora questa farina è la semola rimacinata di grano duro. Nel nostro Sud si usano molto queste semole che sono diverse dalla 00, perché queste sono di grano duro, mentre poi ci sono le farine di grano tenero.

Dal grano duro si hanno la semola vera e propria, che ha una granulometria più grossa, e la semola rimacinata, che è più sottile.

Con questa di grano duro si fanno le focacce. Con questa rimacinata noi usiamo fare la focaccia e tutta la pasta fatta in casa. Con questa facciamo i capunti, i capuntini, anche ciò che stiamo facendo adesso, i calzoncelli di ricotta dolce; mentre con la semola che è più grossa e grossolana come granulometria, si fanno le orecchiette e le tagliatelle.

Adesso prendo un po’ di acqua se mi occorre.

Tu sai fare tutti i tipi di pasta in casa?

Le orecchiette le so fare, ma lì ci vuole veramente tanta tanta pazienza! Perché occorre un po’ di tempo per poterle fare e siccome non ho mai tutto questo tempo per poter stare seduta a fare le orecchiette, non mi metto mai. Però tagliatelle, capunti, capuntini: li faccio tutti.

Con la farina ho creato una specie di fontana, un cratere e qui ci metto le uova intere: due sono più che sufficienti, bastano. Se ci vuole, aggiungeremo dell’acqua. Vado a lavarmi le mani…

Sempre meglio lavarsi le mani quando si toccano i gusti delle uova!

Perché?

Per l’igiene.

Adesso devo far ben amalgamare le uova, in modo tale che il bianco che crea questa parte filamentosa sia un tutt’uno con il resto delle uova, prima di assorbire tutta la farina. Quindi la devo prima di tutto sbattere bene e poi comincio a far assorbire la farina.

Avete visto che ho setacciato la farina? Va sempre setacciata proprio per evitare i grumi e qualche pezzettino che è rimasto qui, che mi rovina la pasta.

E se non si amalgama bene che cosa può succedere?

I filamenti sono andati via. No, ma basta sbatterle e le uova diventano un tutt’uno e non c’è quella separazione tra il bianco e il rosso. Adesso cominciamo a far assorbire la farina.

Un po’ per volta?

Sì, un po’ per volta e poi lavoreremo a mano. Prima con la forchetta e poi lavoriamo a mano. E adesso che non abbiamo più paura che l’uovo si disperda sulla spianatoia, possiamo lavorare a mano. Incominciamo ad inglobare tutta la farina.

Ti piace impastare a mano?

Sì, mi piace molto. Anche perché in realtà ti aiutano molto questi nuovi elettrodomestici, come l’impastatrice. Però proprio sotto le mani ti rendi conto se l’impasto è venuto della giusta consistenza, perché nell’impastatrice non hai questa possibilità. Invece sotto le mani tu vedi se l’impasto è duro o morbido, se ha bisogno di avere più acqua, più farina, eccetera. Perché tutto dipende dalla qualità della farina e dalla uova, se sono più grandi, più piccole, da come assorbono la farina. Per cui ci dobbiamo rendere conto man mano se abbiamo bisogno di acqua o no.

Tu hai l’impastatrice?

Ho un elettrodomestico che è come un’impastatrice, ma è un tuttofare: monta i bianchi, monta la panna… quindi non è una vera e propria impastatrice.

Ma tu le ricette le ricordi tutte a memoria? Oppure hai un ricettario? O ti servi della tv o di internet…?

No, praticamente le ricette me le scrivo io su un quaderno, quelle della tradizione, della mia mamma, della mia famiglia. A memoria non si possono ricordare tutte; quelle che si fanno più frequentemente le ricordi. Se poi voglio fare una ricetta nuova, mi servo di internet adesso, ma prima con i libri di cucina.

Ma a volte cambi qualche ingrediente o le quantità degli ingredienti? Oppure le segui sempre?

Diciamo che se non ho un ingrediente, non impazzisco per andare a cercare o trovare un ingrediente nuovo; allora non lo metto.

E prima se non ricordavi come facevi senza internet? Andavi dalle nonne o dalle zie?

Sì, ma avevo anche i libri di cucina. Prima se ne compravano parecchi, per esempio il libro dell’Artusi.

Allora adesso la cosa più importante è sempre pulire bene la spianatoia e raccogliere tutta la farina e lavorare per almeno una decina di minuti la pasta, perché in questa maniera diventa omogenea, liscia.

Perché pulisci il tagliere (o spianatoia)?

Raccolgo. Raccolgo tutto quello che posso raccogliere dell’impasto, in modo tale da non buttare niente. Ecco, adesso lavoriamo. Questo qui che ho alle mani, in genere lo pulisco, ma poi non lo utilizzo, perché con il caldo la pasta già tende a seccarsi. Per cui questo non lo metto e mi pulisco bene bene le mani, in modo tale che l’impasto sia sempre pulito e liscio. Ci metto un poco di farina e la lavoro una decina di minuti.

Questa pasta non deve essere né troppo dura né troppo morbida, quindi deve avere una certa consistenza in modo tale che dopo la possiamo lavorare alla macchinetta della pasta. Io mi servo della macchinetta della pasta, perché tirare la sfoglia a mano (mia madre lo sapeva fare molto bene, perché prima non avevano questi oggetti in casa e quindi con il mattarello tiravano la sfoglia molto sottile) mi riesce un po’ più difficile e quindi la tiro con la macchinetta. Bisogna sempre lavorare con il palmo della mano, in modo da riscaldare l’impasto e renderlo liscio ed omogeneo. Dopo averla lavorata così una decina di minuti, la si lascia riposare almeno per mezz’ora. Perché adesso, vedete, è un po’ granulosa al tatto; invece una volta che si lascia riposare, poi la vedremo, diventa più liscia, omogenea e ha perso quell’elasticità che adesso invece ha. Quando la si lavora, si ritira, perché la stiamo lavorando. Invece lasciandola per una mezz’oretta perde quell’elasticità e così dopo la pasta non si straccia anche quando la stenderemo.

Io direi che adesso la possiamo raccogliere in una palla così e l’andiamo a coprire. La copriamo in modo tale che non si secchi la parte superiore con il caldo e quindi l’umidità che crea la pasta la fa diventare liscia ed omogenea. Adesso devono passare almeno 20\30 minuti e nel frattempo possiamo pulire qui tutto quanto.

Perché l’hai coperta con questo vassoio di vetro?

La si può coprire con questo, con una cosa di plastica, anche con un canovaccio umido. Forse la cosa migliore è proprio coprirla con un canovaccio umido, per non farla seccare. Così l’aria esterna non fa fare la crosta sopra la pasta. Nel frattempo ci puliamo tutta la spianatoia, u ta’vulir, così lo chiamavamo e anche certe volte in italiano. Mi lavo di nuovo le mani.

Il sugo a che punto è?

Beh ha bisogno di ancora un po’ di cottura, però sta andando bene, si sta cucinando.

Puliamo qua sopra e ci prepariamo per i ravioli.

 

Ora sto controllando il sugo, la cottura del sugo e sta andando molto bene. È passata la mezz’oretta oramai per la pasta, per farla riposare e adesso cominciamo a stendere la pasta, per creare i ravioli.

Ecco vedi, la pasta è diventata bella liscia ed omogenea, mentre prima vi avevo fatto vedere che era un po’ rugosa, ruvida. In questa maniera ha praticamente perso l’elasticità e così adesso la si può stendere facilmente. Comunque la si stende a piccole porzioni alla volta e il resto che rimane lo dobbiamo sempre coprire in modo tale che non si secchi.

Io mi preparo comunque il ripieno, perché ho bisogno di tenerlo vicino, perché così appena tiro la sfoglia preparerò i calzungérre. Perché essendo pasta ripiena ho comunque la necessità che sia sempre fresca, molto morbida, non la devo lasciare asciugare. Perché se la lascio asciugare, non la posso più chiudere, poiché i lembi della pasta vanno chiusi.

Si inizia dalla parte più grande della macchinetta, quella dallo spessore più largo, perché ha bisogno di essere lavorata. Vedete, già è bella liscia. La si gira più volte. La si gira in questa maniera e la si continua a lavorare. Se abbiamo necessità mettiamo un pochettino di farina, ma proprio poca poca. La pieghiamo di nuovo, la lavoriamo e adesso cambiamo la posizione del foro: passiamo al foro numero 2. Quello di prima era il numero 1 e adesso il 2 per renderla più sottile. Basta una volta, la passo al numero 3 della macchinetta, continuo sempre e adesso è diventata ancora più sottile. Poi al numero 4…

È un passaggio graduale…

Sì, è un passaggio graduale in modo tale che la pasta venga lavorata. Comunque la farina la metto solo da un lato, perché dall’altro dopo ho necessità, che si chiuda e quindi non devo infarinarla, altrimenti non la posso chiudere più. Al numero 4 la stendo adesso. Vedete, già come è bella liscia al numero 4; certe volte al numero 4 faccio le tagliatelle fatte in casa. Siccome i ravioli hanno bisogno che si uniscano i due lembi della pasta, ho bisogno che la rendiamo più sottile ancora e quindi la passo al numero 5.

Adesso mi preparo i mucchietti. Un cucchiaino va bene per ogni mucchietto. Li metto a distanza uguale l’uno dall’altro. Mi aiuto con due cucchiaini in modo tale da avere il mucchietto tutto uguale.

Adesso bisogna essere molto svelti nell’unire i lembi di pasta. Riesci a vedere?

Sì…

E adesso la cosa più importante da fare è togliere l’aria e incominciare a sigillare i bordi. Togliere l’aria da dentro così facendola aderire.

Ma si fa solo a mano? O puoi farlo anche con la forchetta?

No, adesso lo faccio prima a mano e poi dopo con la rotellina do la forma ai ravioli… con la rotellina oppure con altri oggetti, una formina. Tolgo l’aria attorno in questa maniera; ecco perché si fa un pezzettino alla volta, perché la pasta deve essere sempre fresca, appena lavorata subito creare il raviolo.

Questa è la rotellina di cui mi servo, oppure c’è anche questo. Se io faccio così, posso fare così e crearmi la forma del raviolo. Però siccome sono piccolini, li lascio asciugare un po’ su questo canovaccio. Sono un po’ piccolini e belli pienotti, allora li faccio con la rotellina che mi dà una forma un po’ più grande.

Cosa sono questi oggetti che hai qui?

Sono tutti oggetti antichi di famiglia, di mio nonno, della mia mamma. Allora a incominciare dai ferri da stiro, vedete: prima mica avevamo la caldaia o i ferri a vapore, nel ferro da stiro si mettevano i carboni caldi e con due persone che mantenevano le lenzuola, con quel ferro le stiravano; poi abbiamo i macinini per il caffè, mentre adesso c’è il caffè pronto, imbustato, prima si acquistava il caffè in chicchi e si macinava nei macinini; poi ci sono questi oggetti centrali che sono dei misurini per il latte, anticamente, me lo ricordo ancora, non c’era la latteria, veniva un signore che portava il latte a domicilio, casa per casa e gli dicevamo quanto latte volevamo e con quei misurini si misurava il latte; poi ci sono i mortai in rame, in legno, per schiacciare le mandorle, le noci; e poi questi altri oggetti in latta, tutti di famiglia.

Allora io per impastare qua ho riportato la macchinetta al primo numero, in modo tale da creare la sfoglia, da renderla più sottile e lavorarla. Adesso la passiamo al numero 2 e così via fino a che formiamo tutti i ravioli e fino a che facciamo la sfoglia al numero 5 della macchinetta. Questo è il numero 3… 4…

Nel frattempo hai messo a bollire l’acqua o non ancora?

Eh non ancora. Adesso lo faccio, così mentre bolle continuiamo a fare i ravioli. Ecco, l’ho stesa al numero 5 e ci prepariamo gli altri mucchietti per il ripieno e così via, fino a consumare tutta a pasta che abbiamo preparato.

Questa bilancia che sta qui la usi ancora?

Certo! Sì sì, la uso volentieri.

Era di tua madre?

Sì sì, della mia famiglia. Vedete qui, stiamo facendo gli altri ravioli; la sfoglia è bella fresca.

Qui è fuoriuscito un poco, perché era più corta la pasta, più stretta. Li sigilliamo bene, in modo tale che dopo in cottura non fuoriesca il ripieno, facendo uscire, come ho detto prima, sempre l’aria. Facciamo sempre con la rotellina.

Questa pasta non si butta, la rimpastiamo insieme all’altra. La si lascia sempre là dentro per non farla seccare.

Ci tieni che vengano bene?

È certo! Perché poi tanto lavoro e si disfano in cottura non è bello. Ci vuole attenzione e anche aver dosato prima bene la farina per l’impasto.

Adesso tiriamo un altro poco la sfoglia e si fa man mano, sempre dal primo punto della macchinetta. La impastiamo più volte.

Questo invece che cos’è?

Quello è un braciere di rame, dove anticamente si mettevano i carboni e ci si risaldava. Attorno attorno la famiglia si riuniva e si raccontava come era andata la giornata, si raccontavano le storie, le favole ai bambini. Perché non c’erano i termosifoni e quindi attorno al braciere si riuniva la famiglia. Molte volte si utilizzava anche per asciugare i panni: sul braciere si metteva una cosa in legno, fatta come un intreccio, con del legno intrecciato, dove si asciugavano i panni in casa sul calore del braciere.

Ma ora non lo utilizzi più?

No, ora no.

Ti manca utilizzare questi oggetti?

Beh, adesso con la nuova tecnologia e le nuove cose certamente è molto più facile: basta un click, accendi i termosifoni e tutta la casa si riscalda. Ma prima la vita si conduceva in una maniera diversa, c’erano meno impegni, le donne non lavoravano e quindi la sera si riuniva la famiglia tutt’attorno alla tavola, al braciere, ma si conduceva una vita completamente diversa.

Anche la tua famiglia prima conduceva questo stile di vita?

Mia madre certamente, ma già da i miei tempi no… da quando sono nata io, mi ricordo la televisione in bianco e nero e poi tutti gli altri oggetti che adesso ti facilitano molto la vita, tutti questi oggetti sia per la cucina che per il resto.

Però nonostante queste innovazioni vedo che per cucinare utilizzi questa rotellina che è un oggetto antico.

Abbastanza antica… sì sì, è vero.

Adesso un’altra cosa da fare, appena finiamo tutti i calzungérre, è punzecchiare sopra la pasta, in modo che esca un po’ di quell’aria che si è formata all’interno, proprio per evitare che durante la cottura si aprano.

Ci vuole pazienza. Ecco perché prima ho detto che non è un lavoro da fare tutti i giorni. La domenica insomma mangiare la pasta ripiena richiede molto tempo.

Invece in settimana che cosa cucini? Hai un menù fisso?

Beh insomma dopo aver mangiato la domenica le cose buone, come il ragù, il lunedì in genere la verdura. Poi più o meno si rispetta la ciclicità dei prodotti e anche della settimana. Allora magari il martedì pasta al sugo o pomodorini e rucola. Poi il mercoledì e il venerdì il pesce, il giovedì sempre il sughetto. Poi il sabato, il classico in ogni famiglia altamurana, soprattutto d’inverno, in ogni famiglia che si rispetti, il brodo di carne. E magari nel brodo anche la tagliolina con le uova fatta in casa era una cosa buonissima…

Come lo fai il brodo?

Brodo di carne di muscolo o di spezzatino.

Sempre con la pasta fatta in casa?

No, non sempre. Però insomma, adesso la pasta fatta in casa viene sostituita spesso dai tortellini già comprati. Però la pasta fatta in casa ha tutto un altro gusto e sapore.

Ora devo controllare se l’acqua già bolle.

Poi la bellezza della rotellina è che alcuni sono più piccoli, altri più grossi, più rotondi, altri più grandi… ed è proprio questa la cosa più bella.

Non vengono tutti uguali e si vede che sono fatti a mano.

Eh sì e si vede che non sono comprati, che sono una cosa artigianale e non industriale.

L’acqua bolle e io direi che possiamo calare la pasta. Il sugo è pronto. Allora nell’acqua prima di mettere i ravioli, dobbiamo mettere il sale e già la rendiamo salata e un goccio d’olio per non fare attaccare la pasta fatta in casa, però diciamo che in genere con la pasta all’uovo non dovrebbe servire l’uovo, perché la pasta all’uovo non si attacca; di più con le tagliatelle, i capunti, i capuntini, di più con quella pasta.

Ecco adesso dobbiamo punzecchiare la pasta sopra in modo tale che…

…esca un po’ d’aria…

Sì, che esca un po’ d’aria esatto. Bene questi già sono pronti.

Ci vuole molto per la cottura?

No, appena salgono a galla. Non si mettono tutti insieme, perché altrimenti nel tegame non prendono subito il bollore e si mettono poco alla volta. Io incomincio a togliere anche questo. Così ci prepariamo anche per poter servire a tavola.

Adesso bisogna riordinare il tavolo prima di apparecchiare?

Eh sì sì, sistemiamo la tovaglia. Questi non servono più…

E con quelli cosa farai? Li riutilizzi magari per un altro pranzo o per un’altra pietanza?

La ricotta avanzata? Si può fare benissimo anche il dolce domani. Domani con dei biscotti sbriciolati sul fondo della teglia si mette il composto di ricotta, si fa cuocere in forno e viene una buona pizza di ricotta dolce, magari aggiungendo anche delle gocce di cioccolato o del cioccolato tritato. Ecco perché dicevo prima che non si butta nulla.

Nel frattempo apparecchiamo la tavola, questo lo lasciamo qui, puliamo qua sopra prima di apparecchiare.

Ci tieni a curare l’estetica della mensa?

Soprattutto, perché come si dice l’occhio vuole sempre la sua parte: quindi prima di tutto l’occhio, poi il gusto e il palato. Adesso vado a prendere la tovaglia. Ché appena salgono a galla i ravioli, i calzungérre sono pronti e possiamo servire.

Ci tieni ad abbinare i tovaglioli al colore della tovaglia…?

Sì, soprattutto quando ci riuniamo a Natale o a Pasqua. Allora quando si riuniscono le famiglie si dà molta più importanza a come sistemare la tavola con bicchieri più “importanti”, altri tipi di piatti che non usiamo tutti i giorni. Quindi diciamo che diamo più attenzione soprattutto quando c’è qualcuno che viene a casa, ma tutti i giorni comunque la tovaglia, i piatti, i sottopiatti si mettono sempre tutti i giorni.

Hai tanti servizi di piatti?

Beh tanti tanti no…

Bicchieri?

Bicchieri sì, bicchieri a calice… poi soprattutto quando si è in più persone si ha bisogno di tanti piatti tutti uguali, quindi tiriamo fuori il servizio con i piatti tutti uguali. Ecco fatto.

Io metto il sale alla pasta, così appena si scioglie… l’assaggio prima l’acqua se è salata a sufficienza.

Adesso li calo alcuni alla volta. Il tempo di farli salire a galla e di farli bollire qualche secondo, non moltissimo, e li possiamo scolare. Nel frattempo mi riavvicino il sugo che oramai è pronto. È molto saporito questo sugo di braciolette. Guardate, ha rilasciato anche un bel po’ di olio. Incomincio a mettere un po’ di fondo di sugo qui dentro, perché li servo a tavola in questa pirofila. Li facciamo stare ancora qualche secondo e poi li possiamo togliere con questo scolapasta da dentro; si tolgono o con questo o con la schiumaiola.

Che cos’è questa?

Eh, fa scolare bene l’acqua e li possiamo prendere senza farli rompere, perché se li tuffiamo direttamente tutti nello scolapasta rischiamo di romperli e poi, oltretutto, l’acqua mi serve per poter cucinare gli altri.

Io direi che sono pronti. Li metto qua dentro. Adesso qui metto gli altri e condisco i ravioli con il formaggio, il parmigiano, e il sugo che continuo a rimanere in caldo sempre riscaldato, in modo tale che i ravioli non perdano di calore fino a che non li portiamo a tavola.

Li condisci a strati?

Sì.

Per far amalgamare?

Sì, per far amalgamare il tutto.

Qui devono salire ancora a galla; facciamoli stare qui a cuocere ancora un po’ e poi a tavola li possiamo servire nei piatti. Facciamo prendere di nuovo il bollore.

Questo è peperoncino?

Sono i peperoni cruschi, sono propri della Basilicata e quindi ogni tanto noi li utilizziamo. Si tagliano da questa corda, si friggono in olio, poi si tagliano, si tolgono tutti i semini da dentro e li gustiamo su pasta e fagioli, pasta e rape. Sono molto buoni con questo tipo di piatto!

E questo te l’ha insegnato qualcuno?

No, questi non sono proprio della nostra tradizione, sono soprattutto della Basilicata, però siccome piacciono e li abbiamo assaggiati presso casa di amici, allora io li acquisto e li facciamo anche noi, perché mi piace sperimentare ed assaggiare tutte queste cose delle altre regioni. Soprattutto in Italia ci sono tanti di quei piatti e mi piace sperimentare da Nord a Sud e c’è un’abbondanza di ricette. Ed è tutta bella l’Italia sia per questo, che a livello enogastronomico è completa e tu non ti puoi mai annoiare ad assaggiare un prodotto, perché ogni regione ha la sua particolarità; per questo l’Italia è davvero eccezionale dal punto di vista della cucina e della gastronomia.

Il nostro piatto è già concluso.

Cucini anche piatti del Nord?

Certe volte ho fatto anche la Polenta, però non sempre perché noi non abbiamo questa cultura. Però mi piace variare molto.

Come fai la Polenta?

La Polenta l’ho fatta con il ragù, oppure quando si è mantenuta più soda, il giorno l’ho cucinata, pasticciata, al forno, oppure a medaglione.

Ecco io ci metto l’altro formaggio, poi a tavola ognuno, nel piatto, se vuole ci mette l’altro sugo o l’altro formaggio.

Adesso lo porti in tavola?

Lo portiamo in tavola e possiamo prendere questo; prendo un sottopentola anche.

Se avessimo avuto del tempo, avrei fatto delle tagliatelle, che accompagnano bene. Si faceva… anzi si fanno tutt’ora i ravioli e delle tagliatelle a lato, così si gustano i due sapori.

Questo è il piatto finito. E adesso possiamo assaggiare e buon appetito!

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La Cecerata ( Laterza )

La Cecerata ( Laterza )

preparata da Agata Giacoia
intervistata da Rosalinda Adorisio

https://vimeo.com/270620293

Buongiorno nonna Agata come stai?

Benissimo.

Cosa ci prepari di buono oggi?

Oggi prepariamo: la semola “la cecerata”, con le uova, con il prezzemolo, o con il  formaggio e  s’impasta con le mani.

E’ un piatto tipico del tuo paese?

Beh io lo faccio e qualcuno lo fa. Ma io lo faccio sempre. Perché l’ha fatto mia mamma.

Questa “cicerata,” che si prepara a Laterza, si cucina anche in altri posti?

Credo di no.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

Da mia mamma.

Quindi, hai imparato a cucinare sin da quando eri bambina?

E sì! Avevo di meno di 10 anni perché mia mamma mi lasciava e andava ad aiutare a mio padre ed io cucinavo sempre a casa.

Quindi, hai imparato per necessità?

Eh ma poi è stata una cosa bella imparare a cucinare.

Di solito, impari nuove ricette oppure cucini sempre piatti …?

Eh, no qualche volta la faccio qualche ricetta nuova per esempio faccio le olive, i pomodori e lo speck.

Ma guardando tipo dalla televisione oppure c’è qualcuno che t’insegna nuove ricette?

Beh, me l‘ha detto mia figlia questa minestra ed io ogni tanto la faccio questa. La pasta con la zucchina con i pomodori, con un po’ di prosciutto dentro, il formaggio, lo faccio.

 Ok. Di solito ti alzi presto per cucinare?

A seconda delle cose. Quando faccio la parmigiana con le melanzane fritte con l’uovo, poi faccio il sugo. Faccio le lasagne al forno. Faccio tante di quelle cose perché i miei figli e i miei nipoti lo vogliono cucinato da me, dalla nonna.

 Quanto tempo impieghi per la cucina?

A seconda di quello che faccio. La parmigiana, ci vuole il tempo. Faccio il sugo la salsa la facciamo tutti noi che teniamo la campagna.

Vai a fare la spesa ogni giorno?

No, no. Prima di tutto che io sono arrivata ad una bella età. Io c’ho 82 anni e non posso andare da sola, ma stando in casa faccio tutto. Vengono i miei figli e i  miei nipoti e andiamo a fare la spesa. Mo ci sono i frigoriferi che si mettono e mantengono le cose.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Ma quasi tutti queste che ho detto. Mi piace a fare tutto.

E c’è qualcosa che non ti piace proprio cucinare?

No. Per esempio i legumi a me non piacciono. Eppure lo cucino delle volte che lo vogliono i miei figli e i miei nipoti.

C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?

No. Sola. Non mi aiuta nessuno.

Secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato? Si mangiano cose nuove o comunque ci sono piatti che non si cucinano più?

No. Io lo cucino. Io sono anziana e mi piace a fare tutte le cose buone. E sono d’accordo i miei nipoti pure.

E’ importante saper cucinare?

È una cosa bella. A me piace cucinare. Piace molto. Lo faccio con piacere ai miei figli, quando è festa io cucino che i miei figli lavorano e io faccio trovare pronto.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Sì sì sì. Tutti i nipoti miei mi vogliono tutti bene!

Va bene grazie nonna  Agata.

 

 PREPARAZIONE RICETTA

Nonna Agata, allora, ci fai vedere come prepari la “cicerata”.

Va bene. Metto la semola e il prezzemolo mo metto il formaggio. Vedi la busta prendo col cucchiaio e metto il formaggio.  La semola “sus o tavljr”  lo gira con il cucchiaio e metto le uova. Mo incomincio a rompere le uova. Vediamo quante ce ne vogliono. Due, tre mo ne metto un altro e vediamo. Incomincio a impastare con le mani la cecerata. Ho messo quattro uova e l’ho impastato con le mani, però si fa come si chiama la cicerata si fa a granello granello. Non si impasta come la pasta in casa, si fa a granello.

Quindi da qui deriva il nome “cicerata?”

E sì. Vedi.

(la nonna procede nella preparazione)

Poi, per non mettere tante uova, aggiungo una tazzina di brodo.

Avevi già preparato il brodo?

Sì. L’ho preparato prima il brodo e aggiungo una tazzina di brodo. Perché chi se lo può mangiare le uova e chi no.  Allora lo faccio un po’ bere, di mettere tante uova lo faccio con il brodo.Lo faccio su “ u  tavljr “ di legno. Lì lo facciamo.

Dove si prepara anche la pasta in casa?

Sì, si prepara anche la pasta in casa.

Cosa stai facendo adesso?

Li sto facendo con la “rasola” sto facendo le palline piccole. Vedi ? E’ già fatto.

Ok.

Mo mettiamo il brodo in una pentola più piccola lo coliamo e mettiamolo a bollire che lo cuciniamo. Ora mettiamo l’altra pentola di brodo. Prendiamo il mestolo e coliamo il brodo. Mettiamo, aggiungiamo un po’ d’acqua dal rubinetto.

Perché stai aggiungendo l’acqua?

Perché poi  in questa (pentola) metto un po’ d’acqua e cucina la cecerata e poi sopra metto di nuovo il formaggio e il brodo normale.  Aggiungiamo un poco di sale dato che abbiamo messo un po’ d’acqua e vediamo.  Assaggiamo il brodo se è buono. Buonissimo! Ora lasciamo che si bolle e poi aggiungiamo la cecerata. Prendiamo un piatto e la mettiamo dentro. Lo controlliamo per vedere se è fatta bene.  Facciamo uscire il brodo a bollire e mettiamo la cecerata, come se fosse che tu metti la pasta nell’acqua a cucinare. Vediamo quanto ne mettiamo, secondo il brodo che sta a bollire mo  che bolle. Lo sto preparando per mettere nel brodo.

Questo piatto si cucinava in un particolare periodo dell’anno?

Quando uno lo vuole però si cucina di più gli ultimi giorni del Carnevale. Però quando i miei figli dicono: “Nonna devi fare un po’ di cecerata?” dico :” Va bene.”

Tu la prepari volentieri?

Certo, sì. I miei figli sono bravissimi  i nipoti e tutti. Ci vogliamo tanto bene per tutti. E per me quando cucino che me lo dicono i miei figli e i miei nipoti quello che vogliono io sono tanto felice di farlo. Mi alzo presto la mattina e lo faccio trovare pronto per mezzogiorno. Mi piace tanto fare le cose purché tengo una bella età. Lo posso fare ancora tutto… Ora sta bollendo il brodo e io metto la cecerata per farla cucinare nel brodo.

Quanto  tempo ci vuole per la cottura?

Beh, ci vuole un quarto d’ora… Mettiamo quella che ci vuole secondo il brodo che ho messo a bollire che poi deve cucinare un poco.

Per quante persone hai cucinato?

Per quattro persone…Sta cucinando la cecerata e ci vuole un altro po’ di brodo. E io lo metto perché questa quando cucina assorbe il brodo perché io lo faccio sempre e so bene quello che faccio.

Sta cucinando ancora. Poi li dobbiamo assaggiare se è cotto. Si mette un cucchiaio nel piattino e si assaggia se è cotto o vuole stato un altro poco… Mo possiamo assaggiarlo. Mo metto nel piatto due cucchiai  e li dobbiamo assaggiare com’è. Si mette un altro po’ di brodo naturale senz’acqua  e si assaggia. Allora mo  lo assaggio io… E’ molto buona di sale e di tutto. A me piace questa  cecerata!

Quindi, adesso, come si procede?

Mo li dobbiamo spegnere e facciamo i piatti che li dobbiamo mangiare e vedere com’è il sapore. Beh, mo lo spengo è già cotta.

Quindi, adesso, dobbiamo solo impiattare?

Mo dobbiamo mangiare.

Cosa aggiungi il formaggio?

Metto un altro po’ di formaggio e metto un poco di brodo senz’acqua.

E il  piatto è pronto?

Il piatto è pronto.

Ok. Grazie nonna Agata per averci preparato questa pietanza.

Sono contenta che l’ho fatto. Tu me l’hai chiesto e io molto piacere l’ho fatto.

Grazie. Buon appetito!

A tutti!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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