Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Piatto semplicissimo e nutriente della cucina tradizionale materana, leggermente rivisitato (ma neanche tanto) perché l’ho affiancato a peperoni cruschi di Senise fritti e crostini di pane di Matera aromatizzati al rosmarino. Da una parte la morbidezza e la delicatezza di questa purea di fave con cicoria, dall’altra sapori croccanti e decisi. Veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 5 persone

  • 400 g di fave secche sbucciate
  • 500 g di cicorielle campestri
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • 5 peperoni cruschi
  • 2 fette di pane di Matera
  • sale e rosmarino

Procedimento

Il giorno prima di preparare questo piatto, bisogna lavare le fave decorticate e metterle a mollo in acqua fredda. Il giorno dopo le sciacqueremo ancora e le metteremo in acqua in un’ampia pentola. Quando raggiungeranno il bollore, toglieremo con  una schiumarola la schiumetta tipica dei legumi in cottura e lasceremo cuocere per circa un’ora. In questo tempo puliremo le cicorielle, le laveremo accuratamente e le faremo bollire anche loro in abbondante acqua salata. Una volta cotte, le scoleremo quasi completamente. Giunte quasi a cottura le fave, possiamo salarle e aggiungere olio (un paio di cucchiai a porzione) e lasceremo insaporire per ancora 20 minuti; in questo tempo le fave inizieranno a sfaldarsi e a formare una purea, l’acqua sarà quasi tutta assorbita ma la purea deve essere molto umida. Potremo, infine, aggiungere le cicorie e far cuocere ancora la minestra per un quarto d’ora. Spegneremo a questo punto il fuoco e lasceremo rassettare la minestra in pentola mentre prepariamo crostini e peperoni cruschi fritti.

I peperoni vanno fritti in olio extra vergine di oliva, pochissimi minuti per lato a fuoco medio-basso, sono molto delicati e si bruciano facilmente, quindi vanno rigirati spesso.

I crostini si preparano con pane di Matera tagliato a strisce e posto in una teglia da forno, condito con un filo di olio, sale e foglie di rosmarino. Vanno cotti al forno 10 minuti (5 per lato) a 180^ al grill.

Disporre la minestra di fave e cicorie in un piatto fondo e assaporare accompagnando con crostini e peperoni cruschi!fave e cicorie

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Zeppole di San Giuseppe

Le mie prime zeppole, solo mie, fatte con le mani mie, senza l’aiutino della mamma. Ho usato la ricetta dello chef Montersino e non mi aspettavo che la pasta choux, anche in assenza totale di agenti lievitanti, potesse crescere così tanto che…più che zeppole mi sembrano bomboloni. Il sapore è ottimo e la prossima volta avrò cura di farle più piccole. Veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI:

  • 270 g di uova (circa 5)
  • 185 ml di acqua
  • 175 g di farina 00
  • 165 g di burro
  • 25 ml di latte intero
  • 2 g di sale
  • un pizzico di zucchero

PROCEDIMENTO:

Ho raccolto in un pentolino l’acqua, il burro in pezzetti, il sale e lo zucchero. Ho fatto sciogliere a fuoco medio e ho portato a bollore. Appena raggiunto il bollore, sempre con il fornello a fuoco medio, ho versato la farina tutta in una volta e ho girato con un cucchiaio di legno energicamente per 4 minuti circa fino a quando ho ottenuto un impasto compatto che si staccava dalle pareti della pentola. Ho lasciato intiepidire appena questo impasto e l’ho trasferito nella planetaria con la foglia e, a velocità minima, ho impastato il mio composto con il latte e metà delle uova. Una volta assorbiti gli ingredienti, ho versato le restanti uova e continuato a impastare fino al completo assorbimento e fino a quando il composto è risultato omogeneo. Ho trasferito l’impasto in una sac à poche, ho imburrato con uno strato sottilissimo le teglie da forno (consigliatissimo perché altrimenti le zeppole avranno la base sollevata) e ho formato le mie zeppole che ho infornato in forno statico a 200^ per 25 minuti circa. Nel frattempo ho preparato la crema pasticcera! Ed ecco le mie zeppole pronte! Buona festa del papà!

www.scorzadimandorla.it

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