Intervista a Vita Cardinale

Buonasera
Buonasera

Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.

Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.

Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.

E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.

E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.

Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.

E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.

E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.

E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.

Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …

Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!

Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!

Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.

Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …

Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …

La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …

Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …

E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.

Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …

Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.

E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!

Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!

Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …

Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana.  E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …

Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.

E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!

Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!

E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!

E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …

Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.

E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.

E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.

Una grande passione…
Una grande passione …

Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.

Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …

Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.

E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.

Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.

Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…

Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.

Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!

E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.

E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!

Ed eravate tu e tue sorella.
Si.

Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …

E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!

Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.

Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)

E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …

Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …

Li utilizzi?
No, no.

Neanche in passato?
No.

Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …

Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.

E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!

Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?

A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …

Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!

I cibi pronti …
Tutti pronti!

E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!

Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!

No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.

Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.

Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!

Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …

Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!

Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.

Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.

Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.

Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.

E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.

E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.

Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.

Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …

Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.

Molto rapida.
Molto rapida.

Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.

Quindi si friggono?
Si si.

Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …

Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.

Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.

Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …

Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.

Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.

Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.

No?
Non uso burro o margarina.

Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.

C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.

L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.

Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.

E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!

Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.

Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …

E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.

E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?

Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.

Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!

Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.

Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.

Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.

Nella scelta delle tovaglie…
Certo.

Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?

Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.

Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?

Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …

E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)

Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …

Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …

Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.

E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …

Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!

Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!

Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.

Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!

A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!

Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!

Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!

Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.

Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?

Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.

Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …

Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!

Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!

Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.

Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.

E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!

A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.

E tu lo senti?
Lo sento.

Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.

Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!

Senti, è importante saper cucinare?
Certo.

Per una donna, forse, ancora di più.
Si.

E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.

Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.

E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!

Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.

Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.

Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!

Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?

Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!

Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …

Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …

Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?

E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …

Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.

Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.

Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.

Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.

Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …

Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.

Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.